PICANTE DE CUY HUARAZINO

MEDOTOS DE COCCION:FRITURA, SANCOCHAR,SUDAR.

TECINAS DE CORTER: CUBOS PAPA

INGREDIENTES:

AJO EN BRUNOISE

CREMA DE AJI MIRASOL

CREMA DE AJI VERDE

SAL Y PIMIENTA COMNIO

ACEITE

RAMA DE CHINCHO

PAPAS SANCOCHADAS

SALSA CRIOLLA

ELABORACION:

LAVAR CORTAR EL CUY EN 4 MARINAR CON PIMIENTA, COMINO, AJO Y LA RAMITA DE CHINCHO. FREIR EL CUY HASTA QUE ESTE CROCANTE.

APARTE PREPARAR ADEREZO BASE COMPUESTO CONDIMENTAR CON COMINO Y PIMIENTA, DESGLAZAR CON FONFO PARA FORMAR UNA PASTA.

AGREGAR EL CUY EN ESE ADEREZO, DEJAR SUDAR JUNTO CON LA RAMA DE CHINCHO.

AGREGANDO UN CALDO DE AVE, SAL Y SERVIR CON GUARNICION.

CEVICHE DE CHOCHOS

METODOS DE CONCCION: SANCOCHAR.

CORTES:BRUNOISE, JULIANA

INGREDIENTES:

CHOCHOS REMOJADOS UN DIA ANTS

CHOCHOS 3 CAMBIOS DE AGUA

CEBOLLA JULIANA

AJO BRUNOISE

CULANTRO PICADO

ACEITE DE OLVIA

CEBOLLA CHINA

AJI LIMO

LIMON

CREMA DE AJI VERDE

SAL, PIMIENTA

GUARNICION: CAMOTE SANCOCHADO

CHOCLO SANCOCHARDO

MAIZ CANCHA TOSTADA

ELABORACION:

COCER EL CHOCHO CON CAMBIOS DE AGUA, RETIRAR Y ESCURRIR Y RESERVAR .

PREPARAR ADEREZO DE CEVICHE, CEBOLLA CHINA, CULANTRO Y EL CHOCHO DEJAR REPOSAR CON EL CHOCHO Y SERVIR.

FRITO TRUJILLANO

METODOS DE COCCION: SANCOCHAR Y FRITURA

CORTES: BRUNOISE, JULIANA

INGREDIENTES:

COSTILLAR DE CERDO

CHICHA DE JORA NORTEÑA

CERMA DE AJI PANCA

ACHIOTE EN POLVO

AJO BRUNOISE

CEBOLLA BRUNIOSE

SARZA

CEBOLLA JULIANA

AJI MOCHERO

CULANTRO

JUGO DE LIMON

SAL, PIMIENTA, COMINO

LECHAS PAPAS ACEITE

ELABORACION:

CORTAR EL COSTILLAR EN TROZOS, MARINAR EN CHICHA, CREMA DE AJI PANCA PIMIENTA, COMINO Y CUANTRO DESPUES FREIR EL COSTILLAR DORAR BIEN, RETIRE. EN LA GRASA QUE QUEDO PREPARAR ADEREZO BASE COMPUESTO.

DESGLAZAR CON CHICHA DE LA MACERACION HASTA FORNAR UNA PASTA, LUEGO AGREGAR EL COSTILLAR SI NECESITA. UN POCO DE FONDO DE RES. SAZONAR A GUSTO, SEVIR CON LA GUARNICION DE SALSA, PAPAS Y LECHUGA.

MIGAS A LA TRUJILLANA:

METODOS DE COCCION: SANCOCHAR, GUISADO

CORTES: BURONISE

INGREDIENTES:

PAN FRANCES:REMOJADO EN LECHE SACANDO LA MAYOR PARTE OSCCURAS , SOLO LA PARTE BLANCA, FORMAR UNA PASTA.

CEBOLLA BRUNOISE

AJO BRUNIOSE

TOMATE CONCASSE

CREMA DE AJI VERDE

ACEITUNA DE BOTIJA

HUEVO DURO

QUESO MANTECOSO

PAPAS

FONDO DE AVE

SAL, PMIENTA Y COMINO AL GUSTO

PEREJIL

CULANTRO

ACEITE CANTIDAD NECESARIA.

ELABORACION: SANCOCHAR PAPAS, PRERPARAR ADEREZO BASE COMPUESTO.

MOJAR CON FONFO, DEJAR CAER HASTA FORMAR UNA PASTA. PARA AGREGAR LAS MIGAS LICUADAS, NICORPORAR EL FONDO DE APOCOS.

COCER HASTA DESAPARECER Y AGREGAR EL QUESO MANTECOSO, DEJAR COCER UNOS SEGUNDOS PROBAR SAZON. ESPOLVOREAR PEREJIL, CULANTRO Y AJI.

DECORAR CON LA GUARNICION DE PAPA, ACEITUNA Y HUEVO DURO.

SOPA SECA

INGREDIENTES:

TALLARIN GURESO 200GR

GALLINA NEGRA COCIDA (OLLA PRESION)

TOMATE CONCASSE

ALBAHACA EN RAMA

CULANTRO EN RAMAS

ZANAHORIAS PEQUEÑAS

OREGANO

CEBOLLA ROJA EN BRUNOISE

AJI PANCA 2 CUCHARADAS

PASTA DE TOMATE

ACEITE

SAL Y PMIENTA

ESPINACA BLANQUEADA Y LICUADA

EL FONFO COCCION DE LA GALLINA

ELABORACION:

TENER EL FIDEO PRE COCIDO Y RESERVAR. TENER LA GALLINA COCIDAS Y RESERVAR.

HACER UN ADEREZO A BASE DE AJO, CEBOLLA, AJI PANCA, LA PASTA DE TOMATE Y QUE LLEUGE A ESTAR UN ADEREZO HOMOGENEO, FONDO DE AVE.

(CONSISTENTE) PONER LOS FIDEOS ALDENTE AGREGAMOS TODAS LAS HIERBAS RECTIFICAR LA SAZON .ESPINACA LICUADA UN POCO.

ROCOTO RELLENO:

INGREDIENTES

ROCOTO 3 UND

CARNE MOLIDA DE RES

250 GRAMOS

MANI TOSTADO Y MOLIDO

AJO EN PASTA 2 DIENTES

CEBOLLA ROJA BRUNOISE ½ UNID.

AJU PANCA ½ CH.

QUESO MANTECOSO 1 LAMINA

ACEITUNAS 4 UNIDADES

HUEVO 2 UNID

ACEITE CANTIDAD NECESARIA

PASAS

SAL, PIMIENTA, COMINO

OREGANO

BLANQUEAR ROCOTO(ENJUAGAR EN AGUA TIBIA Y SAL AL DIA SIGUIENTE).

AZUCAR BLANCA, VINAGRE BLANCO (REMOJADO Y TAPADA)

ELABORACION:

ELABORACION:

QUITAR LA TAPA SUPERIOR DE LOS ROCOTOS. VACIAR EL INTERIOR QUITANDOLE LAS PEPAS LAS VENAS EMPLEANDO UNA CUCHARA,LAVANDO LOS ROCOTOS CON AGUA HIRVIENDO.

RELLENO:

PICAR LA CARNE Y SELLARLA PREVIAMENTE SAZONADA Y RESERVAMOS.

EMPEZAR HACER EL ADEREZO CON LOS AJOS, CEBOLLA, AJI PANCA, COMINO Y OREGANO, ADICIONAR EL MANI MOLIDO, LAS GALLETAS, LAS CARNES, HUEVO PICADO ACEITUNAS, LAS PASAS RECTIFICAMOS LA SAZON Y RELLENAR EL RECOTO. EN LA SUPERFICIE LA TAJADA DE QUESO, ENGRASADA Y LLEVARLO AL HORNO UNOS 20 A 30 MINUTOS.

CHUPE DE CAMARONES

INGREDIENTES:

10 CAMARONES

ACIETE VEGETAL

AJI PANCA PASTA

AJO BRUNIOSE 2 DIENTES

CEBOLLA ROJA BRUONISE ½ UNID

ARROZ 80GR

PAPA AMARILLA 2 UNID

ZAPALLO MANCRE Y LOCHE

CHOCLO COCIDO RODAJA

HABAS VERDES PELADAS Y COCIDAS

QUESO FRESCO PICADO

LECHE EVAPORADA 2 ONZ

HUACATAY 1RAMA

OREGANO

HUEVO 1 UNID

AGUA O FUMET

SAL Y PIMIENTA

ELABORACION:

SALSA MADRE Y RESERVAR: LICUAR, COLAR.

AJOS, CEBOLA SOFREIR, ADICIONAR LOS CAMARONES, DESGLAZAR CON VINO BLANCO ADICIONAMOS EL FUMET(8MINUTOS A MAS) ADICONAMOS LA BASE DE CHUPE, EL COLOR NECESARIO PARA LA SALSA MADRE AROMATIZAR HIERBAS Y SAZON.

HERBOR, LAS PAPAS, HABAS, CHOCLOS, HUEVOS EL QUESO.

LA BASE:

AJO, CEBOLLA, ZAPALLO LOCHE (EL COLOR AMARILLO), EL ARROZ. DESGLAZAR CON VINO BLANCO Y LA CANTIDAD NECESARIA ½ KILO DE ARROZ / 750 ML DE AGUA Y POR ULTIMO HUACATAY Y HIERBA BUENA.

CARAPULCRA A LA LIMEÑA

200 gr.Papa seca (tostar el día anterior y poner a remojar).

5 dientes Ajos en pasta.

½ und. Cebolla rojo (mini brunoisse).

1 ½ CH. Ají panca.

100 gr.Pierna de cerdo deshuesado.

1 und. Encuentro de pollo.

5 a 10 gr. Chocolate sublime.

1 rodaja Rocoto en rondel.

1 dush Pisco.

25 gr. Maní.

1 ramaCanela.

1 und. Clavo

1 dush Vino oporto “El Abuelo”.

c/n Aceite.

c/n Yuca bastón de 12 cm.

c/n Fondo de ave.

Técnica de Preparación

- Limpiar encuentro, deshuesar y cortar en cubos (gourmet).- Pierna de cerdo cortada en medallones pequeños, sazonarlos y sellar en aceite.- En ese aceite hacer el aderezo: ajo, cebolla, ají panca, sazonar.- Adicionar pollo y cerdo, por unos minutos, luego cubrir al ras con un poco de fondo

por 15 minutos, hasta que se cocinen las presas.- Retirar las piezas de pollo y cerdo con un poco de aderezo y reservar. Para servir

al final con la carapulcra. Decorar.- A la sartén: agregar la papa seca, nivelamos el agua, rectificar sazón y dejar que

entre en cocción la papa seca por 15 minutos a 20 minutos.- Una vez la papa suave adicionamos el chocolate, el pisco, el maní, la canela y el

clavo.- Para retirar el vino oporto.- Servir con la yuca con la sopa seca

SECO DE CORDERO

150 gr.Cordero (pierna deshuesado).

¼ atado Culantro (molido).

200 gr.Yuca (cocer aparte).

3 dientes Ajos.

c/n Aceite

½ und. Cebolla roja.

50 gr. Zapallo loche (rallado).

1 CH. Ají panca en pasta.

c/n Sal, pimienta.

100 ml. Chicha de jora de maíz.

1 und Ají amarillo entero.

1 CH Ají amarillo en pasta.

Fondo claro para que bote su sabor.

Técnica de Preparación

- Marinar la carne (sal, pimienta, chicha, culantro) el día anterior, dejar escurrir, sellar, reservar ese aceite para el aderezo.

- Aderezo: aceite de cordero sellado. Ajo, cebolla, zapallo, ají panca, mirasol y amarillo en pasta, que doren y reduzcan. Desglasar en tiempos con la chicha de jora en poca cantidad.

- Sazonar y adicionar la carne sellada.- Adicionar el culantro. - Colocar el ají amarillo entero.- Cubrir con un poco de fondo y chicha de jora, llevar a cocción por 25 a 30 minutos.