CARAPULCRA Y SOPA SECA CHINCHANA

Chincha es probablemente uno de los lugares del país con más mestizaje.

Hombres y mujeres de color, algunos "coolies" chinos, italianos que se

asentaron en la zona y criollos españoles, contribuyeron a éste plato.

Cuentan los cronistas que la costumbre de consumir ambos potajes en un

mismo plato proviene de las fiestas alrededor de los matrimonios, donde los

padrinos del novio y novia competían para decidir quién agasajaba mejor a

los invitados. Hasta que a alguien se le ocurrío juntar todo en un solo

plato. Y quedó como un plato que simboliza fiesta, celebración y festejo.

SOPA SECA (Receta de Marilú Barrios)

1 KG. DE GALLINA (PARTE DE PECHO) HERVIDA EN LITRO Y MEDIO DE

AGUA

1 KG. DE FIDEOS TALLARIN N°40

2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO

1/2 TAZA DE CEBOLLA PICADA

1/2 CUCHARADITA DE COMINO

1 CUCHARADA DE ACHIOTE MOLIDO

1 TAZA DE TOMATE PICADO SIN PIEL NI PEPAS

16 CUCHARADAS DE ALBACA MOLIDA EN BATÁN O EN PROCESADOR

1 TAZA DE PEREJIL PICADO

1/2 TAZA DE ACEITE

Hervir la gallina hasta que esté tierna. Deshilacharla gruesa. En el aceite

dorar ajo y cebolla. Luego agregar comino y achiote, sal y sazonador.

Inmediatamente echar el tomate y albahaca y dorar hasta que tome una

consistencia pastosa. Agregar un poco menos de 1 litro de caldo de gallina.

Rectificar sal y dejar hervir todo el conjunto. Echar los fideos partidos por la

mitad y mover con un tenedor de arriba a abajo. Bajar a fuego lento,

moviendo cada 5 minutos hasta que se seca toda el agua. El punto ideal no

es un fideo sancochado, sino mas bien cocido y medio crocante. Para esto

se calcula 1 litro de líquidos (incluido el aderezo) por 1 kg. de tallarín.

Cuando está todo seco se espolvorea el perejil y la gallina deshilachada,

moviendo de abajo a arriba. Dejar reposar 10 minutos.

CARAPULCRA CHINCHANA (Receta de Marilú Barrios)

2 KG DE PIERNA DE CHANCHO + ALGUNOS HUESOS

3 KG DE PAPA TOMASA, NEGRA U OTRA PAPA LIGOSA

2 CUCHARADAS DE AJI PANCA MOLIDO SIN VENAS NI PEPAS

2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO

1 CUCHARADA DE COMINO MOLIDO

1/2 CUCHARADA DE PIMIENTA

1 TAZA DE ACEITE

1 KG. DE YUCA SANCOCHADA

Sancochar el chancho en 4 litros de agua con la pimienta y un poco de sal a

fuego fuerte hasta reducir líquido a la mitad. Sancochar y pelar las papas

cortando en cubos de 1 cm.

En el aceite, dorar bien el ajo con el comino y luego echar el aji panca y

dorar a fuego moderado por lo menos 30 minutos, agregando 2 cucharadas

de caldo de cuando en cuando. Este es el secreto de una buena carapulcra.

Un aderezo con el aji panca a medio cocer, será indigesto. Luego el

chancho se corta en presas de 4 cm. aprox y espolvorear una cucharada de

azucar rubia. Luego echar el resto de caldo y hervir a fuego fuerte, echando

luego la papa en cubos hasta tomar punto. Bajar el fuego. Debe quedar

como un puré con trozos de papa. Si es necesario agregar agua de 1 taza

en 1 taza, calculando el punto. Servir con la sopa seca en un mismo plato,

con yucas sancochadas.