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Caracterización y agrupamiento de algunos tiposcomerciales de cordero por su perfil sensorial

B. Panea*, G. Ripoll y M. Joy

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, Avenida de Montañana, 930, 50059Zaragoza, Spain

Resumen

Se realizó una serie de 8 experimentos para determinar si se podían agrupar diferentes tipos comercialesde cordero criados en condiciones distintas en función del perfil sensorial de su carne. Los animales per-tenecían a uno de los siguientes tres troncos raciales: Ovis aries ibericus, ligeriensis o studeri. Depen-diendo del experimento al que pertenecían, los animales eran machos o hembras, destetados o no, cria-dos en confinamiento o al aire libre y sacrificados a 22-24 Kg. ó 10-12 Kg. El muestreo y cocinado serealizaron siempre de la misma manera y todas las muestras fueron probadas por el mismo panel decata. El estudio estadístico se hizo mediante un GLM, un análisis discriminante y un análisis de corres-pondencias múltiples. Se puede concluir que en animales muy jóvenes, la genética fue más importanteque otros factores, como el sexo, alimentación o destete, en la definición de las propiedades sensoria-les de la carne. El análisis discriminante fue capaz de clasificar los animales por el tronco de pertenen-cia pero no por la alimentación.

Palabras clave: Alimentación, análisis discriminante, peso al sacrificio, sexo, tronco racial.

AbstractCharacterizing and clustering some commercial lamb types by their sensory profile

To cluster by their sensory profile different commercial lamb-types reared under several feeding systems,a series of 8 experiments had been carried out. Animals belonged to one of the three followingtrunks: Ovis aries ibericus, ligeriensis or studeri they could be males or females, weaned or unweaned,outdoor or indoors, slaughtered at 22-24 Kg. or 10-12 Kg., according to the experiment to which be-longed. Sampling and cooking were always the same and all the samples were tested by the same trainedpanel of nine-members. GLM, discriminant analysis and multiple correspondence analyses were carriedout. It could be concluded that in very young lambs, genetic is more important that other factors, suchas feed or weaning, in the definition of sensory properties. Discriminate analysis is able to separate an-imals by trunk but not by the feed.

Key words: Breed trunk, discriminant analysis, feed, slaughter weight, sex.

Panea et al. ITEA (2013), Vol. 109 (3), 303-318 303

* Autor para correspondencia: [email protected]

http://dx.doi.org/10.12706/itea.2013.018

304 Panea et al. ITEA (2013), Vol. 109 (3), 303-318

Introducción

En los países de la Europa Mediterránea, elcordero suele venderse como cordero ligeroo como lechal. Los primeros se crían en con-diciones de confinamiento con libre acceso aconcentrado, se destetan hacia los 45 días yson sacrificados a 20-24 Kg. de peso vivo conunos 90 días de edad. Por su parte, los le-chales se crían con sus madres o con leche ar-tificial y se sacrifican con 10-11 Kg. de pesovivo y unos 40 días de edad. Sin embargo, elreciente incremento en el precio de los cere-ales condiciona la rentabilidad de las explo-taciones ovinas y ha puesto en entredicho eluso de estos manejos tradicionales. Comoconsecuencia de ello, algunos estudios handemostrado que un nuevo enfoque de laproducción, orientado a los sistemas ligadosa la tierra, sería una opción beneficiosa (Ca-rrasco et al. 2009a). No obstante, los cambiosen las condiciones de cría de los animalespueden afectar a la calidad sensorial de sucarne (Sañudo et al., 1998b). La raza, el sexo,la edad, el destete, la dieta y el peso al sacri-ficio son los principales factores que deter-minan la calidad sensorial de la carne (Sa-ñudo et al., 1998b) aunque los resultadosencontrados en la bibliografía sobre el efectode los mismos no son consistentes e inclusoson a veces contradictorios. Así, por ejemplo,estudios con razas cárnicas pesadas han de-mostrado que no existen diferencias de ter-neza entre razas (Dransfield et al., 1979; So-lomon et al., 1980; Ellis et al., 1997), mientrasque con razas ligeras, la raza es uno de losfactores determinantes de la terneza (Sa-ñudo et al., 1997, Martínez-Cerezo et al.,2005, Teixeira et al., 2005). En cuanto al sexo,la mayoría de los autores coinciden al seña-lar que no hay diferencias en terneza cuandose comparan machos castrados y hembras(Kemp et al., 1976; Hawkins et al., 1985; Elliset al., 1997) pero cuando se comparan ma-chos enteros y hembras encontramos traba-jos en los que no se detectaron de diferencias

entre sexos (Crouse et al., 1978, Teixeira etal., 2005, Panea et al. 2010), trabajos en laque la carne de los machos resultó más tierna(Buttler-Hogg et al., 1984; Dransfield et al.,1990) y trabajos en los que era la carne de lashembras la más tierna (Alvi, 1980; Valdi-marsdottir et al., 1998). Igualmente, cuandose considera el peso al sacrificio, algunos au-tores no encuentran diferencias en la ter-neza (Sañudo et al., 1996; Teixeira et al.,2005), mientras que otros concluyen que síexiste un efecto del mismo (Martínez-Cerezoet al., 2005). De manera similar y atendiendoal sistema de alimentación o a la dieta, Sum-mers et al. (1978) y Kemp et al. (1981) no en-contraron ninguna diferencia en la ternezacuando compararon animales criados contrébol, concentrado o ambos, pero por elcontrario, Paul et al. (1964) o Crouse et al.(1978) observaron que la terneza era mayoren animales criados con concentrado que enaquéllos criados con pasto.

Independientemente del sistema de cría, tan -to el cordero ligero como el lechal son con-siderados por el consumidor español comoproductos de una alta calidad (Sañudo et al.,1998a). La carne se ha vendido tradicional-mente a granel, pero cada vez más, y sobretodo desde el uso masivo de barquetas en lossupermercados, se vende etiquetada y conuna marca. A pesar de ello, la informacióncontenida en las etiquetas es frecuentementeescasa y productos similares en aparienciapueden proceder de razas distintas criadas encondiciones diferentes. Por lo tanto, para de-finir el producto comercial y proteger el in-terés de los consumidores, parece razonablecomparar las propiedades sensoriales de di-ferentes tipos de cordero. La hipótesis detrabajo es que condiciones similares de ma-nejo deberían conferir a la carne un perfilsensorial similar, es decir, que existe un pa-trón común que define el perfil sensorial dela carne en función del manejo al que se so-meten los animales. Por lo tanto, el objetivo

del presente trabajo fue investigar si es po-sible agrupar diferentes tipos de cordero cria-dos en condiciones diferentes por las carac-terísticas sensoriales de su carne.

Material y métodos

Los datos utilizados provienen de una seriede 8 experimentos. Los experimentos difierenen las condiciones de cría de los animales,pero el muestreo, cocinado y procedimientode cata fue siempre el mismo y en todos loscasos fue realizado por el mismo equipo in-vestigador. Asimismo, todas las muestras fue-ron evaluadas por el mismo panel sensorial.

Animales y manejo

Experimento 1. Se estudió el efecto de la die -ta sobre las características de la canal y de lacarne de corderos ligeros (Carrasco et al.,2009a,b). Se utilizaron 48 machos de la razaChurra Tensina procedentes de parto simpley criados en cuatro sistemas diferentes: Pas-toreo (P): tanto los corderos como las madresestuvieron permanentemente en pradera. Nilas hembras ni los corderos tuvieron acceso alconcentrado. Los corderos mamaron y pas-torearon desde el nacimiento hasta el sacri-ficio. Pastoreo con suplemento para los cor-deros (PS): El mismo manejo que en P perolos corderos recibieron concentrado ad libi-tum hasta el sacrificio. Corderos estabuladoscon hembras en pastoreo (PE): los corderospermanecieron estabulados y fueron deste-tados a los 45 días de edad y alimentados conconcentrado mientras que las ovejas pasta-ban durante 8 horas al día (desde 08:00 hasta16:00) y recibían un suplemento de 0.5 Kg.MS de cebada/día. Este sistema intentaba re-producir el manejo más habitual en Aragón.Estabulación (E): Tanto las madres como loscorderos estaban permanentemente estabu-lados. Las ovejas tenían acceso libre a un uni-

feed seco (110 g CP, 681 g NDF, sobre materialseca) y los corderos disponían de concen-trado ad libitum. Los corderos se destetarona los 45 días de edad. Los datos del análisissensorial de este experimento han sido pu-blicados en Panea et al. (2011a). La ChurraTensina es una raza de lana basta pertene-ciente al tronco Ovis aries studeri (Sierra,2002a), por lo que todos los animales de esteexperimento han sido codificados como S.Por lo tanto, en el experimento 1 tenemos losgrupos designados como S-P, S-PS, S-PE y S-E (véase la Tabla 1).

Experimento 2. Los mismos manejos que en elExperimento 1 pero utilizando 48 machos de laraza Rasa Aragonesa. Los animales pastorea-ron alfalfa en lugar de pradera natural. Pue-den encontrarse más detalles en Ripoll et al.(2008). La Rasa Aragonesa pertenece al troncoOvis aries ligeriensis (Jordana y Ribó, 1991), porlo que todos los animales de esta raza se hancodificado como L, teniendo en consecuencia4 grupos: L-P, L-PS, L-PE y L-E (Tabla 1).

Experimento 3. Este experimento pretendíacomparar el efecto del peso al sacrificio. Seevaluaron dos manejos en la raza ChurraTen sina. El primero fue pastoreo con suple-mento para los corderos (PS), como en el ex-perimento 1; el segundo fueron corderos le-chales (M), alimentados únicamente conleche y sacrificados a 9-12 Kg. de peso vivo y35 días de edad. Los códigos para este expe-rimento son S-P y, S-M (Tabla 1). Para más de-talles sobre el mismo, véase Sanz et al. (2008).

Experimento 4. El objetivo fue comparar elefecto del sexo (machos o hembras) de ani-males criados con dos manejos diferentes (pas-toreo o estabulación, tal y como se describenen las condiciones P y E del Experimento 1), so-bre las características de la canal y de la carnede 32 corderos ligeros de raza Rasa Arago-nesa. Para ampliar detalles, consúltese Álva-rez-Rodríguez et al. (2011). Los códigos deeste experimento son L-P y L-E (Tabla 1).


306 Panea et al. ITEA (2013), Vol. 109 (3), 303-318Ta

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Experimento 5. El objetivo de este estudio fueevaluar la calidad de la canal y de la car ne decorderos lechales de dos razas pertenecientesal tronco Ovis aries ibericus (Jordana andRibó, 1991; Sierra, 2002b). En el experimentose utilizaron 21 animales de la raza Ojinegray 21 animales de la raza Ojalada, amparadaesta última por la I.G.P. “Lechazo de Castillay León”. Todos los animales se alimentaronexclusivamente con leche de sus madres hastael sacrificio, a los 10-11 Kg. de peso vivo. Losdatos del análisis sensorial están publicadosen Panea et al. (2011b). El código para esteexperimento es IB-M (Tabla 1).

Experimento 6. Los animales de este experi-mento eran de raza Ansotana, que perte-nece al tronco Ovis aries ligeriensis (Jordanaand Ribó, 1991, Sierra, 2002b). Esta raza secría habitualmente para ofrecer al mercadocorderos ligeros y el objetivo del experimen -to fue estudiar la oportunidad de criar lecha -les, comparando la calidad de su carne consus posibles competidores en el mercado.Para ello, se utilizaron 12 animales (6 machosy 6 hembras) que fueron criados exclusiva-mente con leche materna hasta el sacrifico,con 10-11 Kg. de peso vivo. La carne de estosanimales se comparó con la de la raza RasaAragonesa, incluyendo también 6 machos y6 hembras, criados y sacrificados en las mis-mas condiciones. Los detalles sobre el expe-rimento pueden consultarse en Panea et al.(2010). Para todos los animales de este ex-perimento, el código es L-M (Tabla 1).

Experimento 7. Este experimento pretendíadeterminar la capacidad del consumidor paradiscriminar entre la carne de cordero y la delechal. Se comparó la carne de 9 lechales conla de 27 corderos ligeros (estándar, ecológicoso con I.G.P., 9 de cada tipo), todos ellos de laraza Rasa Aragonesa. Como en los otros ex-perimentos, los lechales permanecieron consus madres hasta el sacrificio, a los 10-11 Kg.de peso vivo, mientras que los corderos lige-ros se criaron según lo descrito en el lote “es-

tabulado” (E) del Experimento 1. Los códigosen el presente trabajo son L-M y L-E (Tabla 1).

Experimento 8. Se pretendía comparar elefecto del alelo FECX2 del gen de prolificidadBMP15 sobre algunas características de la ca-nal y de la carne de animales de raza RasaAragonesa. Los corderos se criaron siguiendoel sistema “estabulado” (E) descrito en el Ex-perimento 1. Para ampliar detalles véase Ro-che et al. (2012). El código de este experimen -to es L-E (Tabla 1).

En la Tabla 1 se resumen las razas, el troncode pertenencia de cada raza, los códigos ex-perimentales, sexos, dietas, pesos vivos y laexistencia o no de destete del material ani-mal utilizado.

Sacrificio y muestreo

Todos los animales se sacrificaron de acuerdocon las leyes de la UE en el matadero más cer-cano a la explotación. Los procedimientosde sacrificio están de acuerdo con las reco-mendaciones de la Directiva 86/609/EEC (1986)sobre protección de animales utilizados enexperimentación animal y otros propósitoscientíficos.

Todas las canales se enfriaron durante 24 h a4ºC. Posteriormente, se extrajo el músculoLongissimus lumborum y las muestras, enva-sadas al vacío, se maduraron durante 3 díasa 4ºC en oscuridad y se congelaron a -20ºC,manteniéndose en congelación hasta el díadel análisis.

Análisis sensorial

El día del análisis, las muestras se descongela-ron, siempre dentro de la bolsa de vacío, porinmersión en agua corriente a una tempera-tura 17-19°C. Tras abrir la bolsa, los lomos fue-ron envueltos en una hoja de papel de alu-minio y cocinadas en un grill de doble placaprecalentado a 200ºC (SAMMIC P8D-2; C)


hasta alcanzar una temperatura interna de70ºC, que fue controlada con la ayuda de untermopar (JENWAY 2000). Se eliminó de cadalomo el tejido conjuntivo externo y se cortócada lomo en submuestras de 2x2 cm, quefueron envueltas individualmente en papelde aluminio previamente codificado. Lasmuestras se sirvieron en las cabinas de cata,donde se mantuvieron calientes a 50ºC hastaque se probaron. Las muestras fueron servidasaleatoriamente a un panel entrenado (ISO8586-1, 1993) de 9 miembros, que trabajó conluz roja para enmascarar las diferencias decolor. Los atributos analizados fueron intensi-dad de olor a cordero, terneza, jugosidad, in-tensidad de flavor a cordero, intensidad de fla-vor a grasa y apreciación global, utilizándosepara ello una escala de 100 puntos en la que1 correspondía al valor más bajo y 100 al másalto para cada uno de los atributos.

Análisis estadístico

El análisis estadístico se hizo utilizando elpaquete SPSS Statistical 19. La influencia decada efecto considerado sobre las variablesestudiadas se determinó mediante un análi-

sis GLM con el tronco, sexo, dieta y destetecomo efectos fijos y con el peso al sacrificioanidado dentro del efecto dieta. Posterior-mente, se realizó un ANOVA de una vía conel tipo de cordero (definido como la combi-nación de tronco-dieta, véase Tabla 1) comoefecto fijo y se calcularon las diferencias en-tre medias mediante el tests de Tukey, consi-derando como significativo el nivel P<0,05.Para discriminar entre tipos de cordero porlas variables estudiadas, se realizó un discri-minante por pasos sucesivos. Finalmente,para mostrar las similaridades entre tipos decorderos para cada una de las variables en es-tudio, se llevó a cabo un análisis de corres-pondencias múltiples por el procedimientonormalizado y se han dibujado las proyec-ciones de cada tipo de cordero en cada unade las variables consideradas.

Resultados y discusión

La Tabla 2 muestra los resultados del análisisGLM con el tronco, sexo, dieta y destetecomo efectos fijos. El tronco tuvo efecto so-bre todas las variables estudiadas (P<0,001)


Tabla 2. Significación (valor de p) del tronco, sexo, dieta y destete sobre las características sensorialesde 232 muestras de carne de cordero obtenidas de varios experimentos distintos. Las interacciones

no significativas o sin casos no se muestranTable 2. Significance (p-value) of the trunk, sex, diet and weaning on the sensory characteristics

of 232 lamb meat samples obtained from several different experiments. No significantor no cases interactions are not shown

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Intensidad de flavor a cordero 0,000 0,239 0,069 0,460 0,202 0,417

Intensidad de flavor a grasa 0,000 0,190 0,477 0,777 0,727 0,681

Apreciación global 0,001 0,025 0,120 0,305 0,978 0,279

excepto la jugosidad (P>0,05). El sexo y ladieta tuvieron escasa influencia sobre las va-riables en estudio y así, el sexo sólo afectó ala intensidad de olor a cordero (P<0,05) y a laapreciación global (P<0,05) mientras que ladieta sólo afectó a la terneza (P<0,001). Porúltimo, el destete no tuvo efecto sobre nin-guna de las variables estudiadas.

La Tabla 3 muestra los resultados del ANOVAcon el tipo de cordero (definido como com-binación tronco-dieta) como efecto fijo, asícomo las medias de cada atributo para cadatipo de cordero. El tipo de cordero afectó atodas las variables estudiadas (P<0,001). Nose ha encontrado un patrón general en las re-laciones entre apreciación global y las otrasvariables. De hecho, se hizo una regresiónpara predecir la apreciación global a partirdel resto de las variables y el coeficiente fuede R=0,446. Los corderos del tipo S-PS pre-sentaron los valores más altos de intensidadde olor a cordero, flavor a cordero y flavor agrasa, mientras que los del tipo L-PS presen-taron los valores más altos para la terneza, lajugosidad y la apreciación global.

El resultado del análisis discriminante semuestra en la Figura 1. El valor Lambda deWilks fue significativo para todas las funcio-nes (p<0,001). El factor 1 explicó el 50,9% dela variabilidad encontrada y separó los tiposde cordero por la intensidad del flavor a cor-dero (r = 0,81), mientras que el Factor 2 ex-plicó el 22,2% de la variabilidad y discriminópor la terneza (r = 0,80) y por la apreciaciónglobal (r = 0,80). El análisis discriminante se-paró claramente los tres troncos, indepen-dientemente de la dieta. El porcentaje decasos correctamente clasificados en su tipofue de tan sólo el 18,7% pero el porcentajede casos correctamente clasificados en sutronco fue del 42,4% (Tabla 4).

La Figura 2 muestra la proyección de los cen-troides de cada tipo de cordero sobre cadauna de las variables consideradas. En cuanto ala intensidad de olor a cordero, puede apre-

ciarse que los cuatro tipos de cordero ligerodel tronco S fueron muy similares entre ellosy estuvieron claramente separados del restode los tipos de animales. La intensidad de fla-vor a cordero y la intensidad de flavor a grasasiguieron el mismo comportamiento que la in-tensidad de olor cordero, como era de esperar,ya que estas tres variables están muy relacio-nadas entre sí. Por lo que afecta a la terneza,todos los corderos ligeros del tronco S pre-sentaron los valores más bajos, diferentes delos valores registrados para todos los corderosdel tronco L. La jugosidad presentó un com-portamiento similar. Por ultimo, para la apre-ciación global puede verse que los cuatro tiposde cordero ligero del tronco S presentaronlos valores más bajos, muy relacionados entreellos y separados del resto. Sin embargo, laapreciación global en los lechales dependede la raza, siendo mayor en el tronco S (tipo 1)que en L (tipo 2) o en el IB (tipo 7).

La alta variabilidad de los datos está de acuer -do con otros estudios (Campo et al., 1999;Martínez-Cerezo et al. 2005). En la bibliogra-fía, el efecto del tronco racial sobre las carac-terísticas organolépticas de la carne rara vez secontempla, pero el efecto de la raza está am-pliamente estudiado. Algunos autores handemostrado que la raza afecta a la terneza ya la jugosidad, pero no al resto de las variablessensoriales (Sañudo et al., 1997, Martínez-Ce-rezo et al., 2005, Teixeira et al., 2005). Las di-ferencias entre razas disminuyen cuando lascondiciones de cría son similares (Alcalde et al,1999) y en general se acepta que a edadesmuy tempranas (menos de 100 días al sacrifi-cio), no existen grandes diferencias entre ra-zas en intensidad de flavor (Hernando et al.,1996; Sañudo et al., 1996). En el presente es-tudio hemos encontrado un efecto significa-tivo de la raza sobre las variables sensorialesque puede deberse al diferente manejo se-guido en los ocho experimentos (peso al sa-crificio y dieta, principalmente), indepen-dientemente de la edad del animal.



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Figura 1. Análisis discriminante con las características sensoriales de 232 muestras de carne de corderoobtenidas de varios experimentos distintos. Al lado de cada tronco se muestra entre paréntesis

el porcentaje de casos clasificados correctamente.

IB- Tronco Ovis aries ibericus; L- Tronco Ovis aries ligeriensis; S- Tronco Ovis aries studeri;E- estabulación: ovejas y corderos siempre en confinamiento; P- pastoreo: ovejas y corderos siempre

en pasto; PE.- pastoreo y estabulación: corderos en confinamiento y ovejas en pastoreo limitado;PS- pastoreo con suplemento: corderos en pastoreo con suplemento y ovejas en pastoreo;

M.- lechal: corderos lactantes.

Figure 1. Discriminant analysis with the sensory characteristics of 232 lamb meat samples obtainedfrom several different experiments. Beside each trunk the percentage of cases

correctly classified is shown in parentheses.


Figura 2. Proyección de los centroides de cada tipo de cordero sobre las características sensorialesde 232 muestras de carne de cordero obtenidas de varios experimentos distintos.

IB- Tronco Ovis aries ibericus; L- Tronco Ovis aries ligeriensis; S- Tronco Ovis aries studeri;E- estabulación: ovejas y corderos siempre en confinamiento; P- pastoreo: ovejas y corderos siempre

en pasto; PE.- pastoreo y estabulación: corderos en confinamiento y ovejas en pastoreo limitado;PS- pastoreo con suplemento: corderos en pastoreo con suplemento y ovejas en pastoreo;

M.- lechal: corderos lactantes.

Figure 2. Projection of the centroids of each type of lamb on the sensory characteristicsof 232 lamb meat samples obtained from several different experiments.

7.- IB-M

2.- L- M3.- L-P4.- L-PS5.- L-E6.- L-PE

1.- S-M8.- S-P9.- S-PS10.- S-E11.- S-PE

Según Martínez-Cerezo et al. (2005) en la ra -za Rasa Aragonesa (L) o en la raza Merina, laterneza y la jugosidad de la carne se incre-mentan con el aumento del peso al sacrificio,mientras que en la raza Churra (S) no existeuna relación entre peso y jugosidad o ter-neza, indicando que el comportamiento delas razas cárnicas es diferente al de las le-cheras. Sin embargo, otros autores no en-cuentran relación entre el peso de la canal ylas propiedades sensoriales de la carne (Sa-ñudo et al., 1996; Teixeira et al., 2005; Ouryet al. (2009). En el presente estudio el peso seha estudiado como un factor anidado dentrode la dieta, ya que todos los animales sacri-ficados al 10-12 Kg. de peso vivo eran lac-tantes, mientras que los animales sacrificadosa 22-24 Kg. recibieron dietas diferentes enfunción del experimento. Así, encontramosque, dentro de cada tronco racial, no existeuna progresión clara ni de la terneza ni de lajugosidad de la carne con el incremento depeso (de lechal a cordero ligero) y, en gene-ral, dentro de cada tronco, las diferenciasentre los dos pesos son pequeñas o no signi-ficativas. Algunos autores han señalado queel peso al sacrificio afecta a las variables deolor y flavor, que normalmente se incremen-tan al hacerlo el peso al sacrificio (Martínez-Cerezo et al., 2005; Teixeira et al. 2005, Tejedaet al., 2008). Pollot et al. (1994) describieronque cuando la comparación se hace a igual-

dad de peso de canal, los animales de razasprecoces serían en realidad cronológicamen -te algo mayores que el resto y, en conse-cuencia, podrían estar algo más engrasados,lo que resultaría en una carne con mayor in-tensidad de flavor. Sin embargo, los resulta-dos de la bibliografía no son concluyentes.

La falta de efecto del sexo sobre las caracte-rísticas sensoriales de la carne coincide conlos resultados de la mayoría de los autores(Teixeira et al. 2005; Vergara et al., 1999; Ver-gara and Gallego, 1999; Tejeda et al., 2008).Sin embargo, este consenso no existe en re-lación con la terneza. Según Alvi (1980) lacarne de los machos enteros era más duraque la de los machos castrados y Valdimars-dottir et al. (1998) mostraron que la carne delas hembras resultaba más tierna que la delos machos enteros. En cuanto al flavor, Je-remiah et al. (1998) encontraron que los ma-chos castrados tenían peores notas de flavorque la de los machos enteros o las hembras,pero en el presente trabajo no se encontra-ron diferencias entre sexos para los atributosde flavor, lo que podría deberse a que los ani-males empleados en el presente trabajo eranmuy jóvenes y las diferencias de flavor sonpoco notables en edades tempranas (Her-nando et al., 1996; Sañudo et al., 1996).

Fisher et al. (2000) concluyeron que la dietaafecta a las propiedades sensoriales de la


Tabla 4. Porcentaje de casos correctamente clasificados por el análisis discriminanteen su tronco de pertenencia

Table 4. Percentage of cases correctly classified by discriminant analysis in its trunk of belonging

Tronco TiposGrupo de pertenencia pronosticado

TotalStuderi Ligeriensis Ibericus

Studeri 1, 8,9,10,11 63,8 14,1 22,1 100,0

Ligeriensis 2,3,4,5,6, 30,0 38,9 31,1 100,0

Ibericus 7 28,1 22,2 49,7 100,0

carne de manera más significativa que laraza, lo que estaría en desacuerdo con nues-tros resultados. El efecto de la dieta sobre laspropiedades sensoriales no está claro en la bi-bliografía y los resultados descritos son a ve-ces contradictorios. La ingesta de proteína yenergía son los dos factores más común-mente considerados. El contenido en prote-ína es importante sólo cuando las diferenciasentre dietas son significativas, mostrandouna relación positiva entre nivel de proteínay la terneza (Kemp et al., 1976; Fhamy et al.,1992). Por otra parte, Solomon et al. (1986)encontraron que los corderos criados conuna dieta baja en energía tuvieron una carnemás tierna que los animales criados con unadieta rica en energía, pero Paul et al. (1964)o Crouse et al. (1978) observaron una mayorterneza en la carne de animales alimentadoscon concentrado que en animales alimenta-dos con hierba. La mayoría de los autores re-coge que el tipo de forraje no tiene ningúnefecto sobre la terneza (Summers et al., 1978,Field et al., 1978, Kemp et al., 1981, Vipondet al., 1995, Hopkins and Nicholson, 1999). Niel nivel de energía de la dieta (Crouse et al.,1978, Solomon et al., 1986), ni su contenidoen proteína (Kemp et al., 1976, 1981), ni eltipo de forraje (Field et al., 1978, Vipond etal., 1995, Hopkins and Nicholson, 1999), tie-nen efecto sobre la jugosidad, lo que coinci-diría con los resultados del presente trabajo.

Se ha descrito que la dieta afecta principal-mente al flavor, porque el grado de engra-samiento intramuscular determina en granparte el perfil sensorial (McCaughey and Cli-pef, 1995). Sin embargo, tampoco en estepunto la bibliografía es concluyente. Algunosautores han señalado que el olor y el flavorde la carne son similares en los animales cria-dos a pasto o con concentrado (Paul et al.,1964; Solomon et al., 1996), lo que estaría deacuerdo con nuestros resultados, pero otrosestudios muestran que las dietas basadas enpastoreo promueven en la carne olores lige-

ramente más intensos que las dietas a basede concentrado (Rousset-Akrim et al., 1997)y que la sustitución de parte del forraje porconcentrado reduciría la intensidad de flavorde la carne (Field et al., 1978, Angood et al.,2008). Fisher et al. (2000) describieron que lacarne de los animales criados con hierba poseegrandes cantidades de ácidos grasos insatu-rados, como el C18:3 y los PUFA n-3, lo que leconfiere mayor intensidad de flavor, mientrasque la carne de los animales criados con con-centrado posee mayores proporciones deC18:2, lo que se traduce en una carne conmenor flavor. Priolo et al. (2002) describieronque el típico flavor a cordero y a grasa era másintenso en la carne de corderos estabulados,mientras que el flavor a hígado era más in-tenso en la carne de los animales alimentadoscon hierba. En cuanto a la apreciación global,se ha demostrado que ni el nivel de energía dela dieta (Crouse et al. 1978), ni el contenido enproteína (Kemp et al., 1976) ni el tipo de fo-rraje (Vipond et al., 1995, Hopkins and Ni-cholson, 1999) afectan a la misma.

Por último, la mayoría de los autores no en-cuentran efecto del destete sobre las carac-terísticas sensoriales de la carne (Summerset al., 1978, Sañudo et al., 1998a, Vipond etal., 1995, Alcalde et al., 1999), lo que estaríade acuerdo con nuestros resultados.

Como se ha comentado, no hemos encontra -do un patrón general en las relaciones entrela apreciación global y el resto de las variablesestudiadas. Así, el tipo L-PS presentó los va-lores más altos para la apreciación global yaque presentó los valores más altos para a ter-neza y para la jugosidad. Sin embargo, el tipoS-M presentó valores altos para la terneza,jugosidad e intensidad de flavor a corderopero sus notas para la apreciación global estánpor debajo de la media. Igualmente, el tipo S-PS presentó las notas más altas para la inten-sidad de olor a cordero y para la intensidad deflavor a cordero y a grasa y su nota para laapreciación global estuvo claramente por de-


bajo de la media, mientras que el tipo L-E pre-sentó la carne con menor intensidad olor acordero e intensidad de flavor a cordero y agrasa y su nota de apreciación global se situóprácticamente en la media. Por último, y aná-logamente, el tipo S-PE presentó también va-lores intermedios para la apreciación globalcon altas notas en la intensidad de olor a cor-dero y las notas más bajas para la terneza. Al-fonso (2000), trabajan do con 12 tipos ovinosdiferentes, describió que la apreciación puedeexplicarse sólo parcialmente por la terneza, elflavor a cordero y la jugosidad.

En el análisis discriminante puede verse quela carne de los animales del tronco S pre-sentó mayor intensidad de flavor que lacarne del tronco L, mientras que la últimapresentaba, en general, mayor terneza quela primera. Los lechales del tronco IB se si-tuaron más próximos a los corderos deltronco L que a los del tronco S. Dentro deltronco L, los animales del lote E estuvieronclaramente separados del resto porque pre-sentaron una carne menos tierna y con me-nor flavor, lo que se tradujo en las notas deapreciación global más bajas. En la parte cen-tral del dibujo se localizan los lechales de lostres troncos raciales. Los lechales de los tron-cos L e IB presentaron una carne menostierna que los corderos ligeros del tronco L yuna terneza muy similar a la de la carne delos corderos ligeros del tronco S. Sin em-bargo, la carne de los lechales del tronco S re-sultó más tierna que la del resto de los le-chales y que la de los corderos ligeros de sumismo tronco. Por último, puede verse quelos corderos ligeros del tronco S, indepen-dientemente de la dieta, se situaron en elcuadrante inferior derecho del dibujo.

La utilidad de las técnicas multivariantes hasido demostrada por varios autores. Zurita-Herrera et al. (2011) demostraron que el aná-lisis discriminante es capaz de distinguir entre

grupos de animales en función de las carac-terísticas sensoriales de su carne, separandode manera inequívoca los animales proce-dentes de un sistema ecológico de los criadosen estabulación. Por otro lado, Alfonso (2000),en un experimento con 12 tipos ovinos euro-peos describió que la terneza y el flavor fue-ron las dos variables que explicaron la agru-pación de animales, con el flavor claramentediscriminando entre los animales procedentesdel Sur de Europa (animales ligeros, jóvenes ycriados con concentrado) y los animales pro-cedentes del Norte de Europa (de mayor edady criados con pasto). La alta variabilidad de losdatos puede explicar que el porcentaje de ca-sos clasificados correctamente en su grupo(Tabla 4) no sea excesivamente alto, especial-mente en el tronco Ligeriensis, en el que sóloel 38,9% se clasificó de acuerdo con lo pre-visto, situándose un 30,0% de los casos en eltronco Studeri y un 31,1% en el Ibericus. Sinembargo, la significación del la Lambda deWilks (P<0,001) indica que las variables utili-zadas en el análisis son capaces de discriminarcorrectamente entre grupos.

El patrón de agrupamiento observado en elanálisis discriminante puede verse tambiénen la Figura 2. Nuestros resultados parecen in-dicar que en animales jóvenes, la raza tienemayor influencia sobre las características de lacarne que el peso al sacrificio o la dieta, loque estaría de acuerdo con las conclusionesde otros estudios (Sañudo et al., 1997, Martí-nez-Cerezo et al., 2005, Teixeira et al., 2005).

A partir de los presentes resultados, se puedeconcluir que en corderos muy jóvenes, la ge-nética es más importante que otros factores,como el peso al sacrificio, el sexo, la dieta oel destete, a la hora de definir las propieda-des sensoriales de la carne. El análisis discri-minante fue capaz de separar los animales enfunción del tronco racial de pertenencia perono en función del peso de sacrificio o la dieta.


Agradecimientos

Los autores agradecen a la Asociación deCriadores de la raza Ansotana (ANCOAN) y alDr. Folch la provisión de parte del materialexperimental. Asimismo, agradecen a L. Cas-carosa, y al personal del CITA de Aragón y dela Estación Experimental de La Garcipollerasu asistencia técnica.

Los distintos experimentos han sido finan-ciados por los siguientes proyectos: INIA-FE-DER RTA2003-031, INIA-FEDER RZ2004-028,INIA-FEDER RTA2008-0098: INIA FEDER -RZ2010-002.

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(Aceptado para publicación el 18 de marzo de 2013)


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