capÍtulo i generalidades sobre el sector lÁcteo a...
TRANSCRIPT
1
CAPÍTULO I GENERALIDADES SOBRE EL SECTOR LÁCTEO A. ANTECEDENTES El sector lácteo ha sido de suma importancia en El Salvador desde mucho tiempo
atrás, contribuyendo en gran manera a suplir una de las necesidades primordiales de
la población, como es el consumo de leche y sus derivados, ya que éstos constituyen
un elemento básico dentro de la dieta balanceada que toda persona debe poseer
para obtener una mejor nutrición; siendo las pequeñas empresas de lácteos las que
más han sobresalido por su número, desde el surgimiento de este sector en la
distribución de estos productos en el país. Por esta razón a continuación se
presentará la información más importante como es el surgimiento y la evolución que
ha caracterizado al sector de lácteos en el país hasta la actualidad.
1. HISTORIA El surgimiento del sector lácteo en el país data desde la época colonial, originándose
principalmente por empresas artesanales, es decir, que eran empresas familiares
poco convencionales cuya producción tenía por objetivo suplir sus propias
necesidades y con el tiempo se convirtió en procesos más complejos, cuya meta ya
no era únicamente satisfacer sus necesidades sino comercializar sus productos;
convirtiéndose en empresas de mayor tamaño, las cuales fueron utilizando técnicas
más adecuadas para la producción y transformación de lácteos, siendo sus
derivados los siguientes: crema, mantequilla, queso, quesillo y requesón.
Uno de los mayores problemas con que se contaba en esos tiempos y que aún
existen en la actualidad aunque en menor grado fue, que no contaban con las
condiciones higiénicas adecuadas para la extracción, comercialización y producción
de lácteos; ya que uno de los factores que más influye es nuestra cultura, debido a
que las personas encargadas de la extracción de lácteos no toman conciencia de
que están tratando con un producto perecedero, ya que éste después de ser extraído
de la vaca dura aproximadamente 6 horas en condiciones ambientales, esto es para
2
las empresas artesanales que no cuentan con instrumentos o maquinarias que le
permitan al producto un mayor tiempo de duración.
El problema descrito anteriormente generó como consecuencia que no se contara
con productos de calidad, debido a que las personas que extraían el producto no
tomaban las medidas higiénicas necesarias como por ejemplo el uso de una
gabacha, una mascarilla, un gorro y botas de hule, ni tampoco las granjas contaban
con los requerimientos higiénicos mínimos para la producción de lácteos como son:
el uso de drenajes adecuados, malla cedazo, iluminación adecuada, agua,
pediluvios, etc. Además, existió otro problema el cual fue el adulterar algunos de los
derivados obtenidos de la leche, siendo uno de ellos el quesillo al que se le
agregaban otro tipo de insumos para su fabricación, que se sigue haciendo hasta la
fecha.
En Santa Ana, una de las empresas pioneras en la comercialización de productos
lácteos fue la Compañía López y López, que fue fundada en dicha ciudad en el mes
de Abril de 1935 por Doña Mercedes López y Don Carlos López, que en 1970 fue
conocida como Diadema S.A. y estaba ubicada en la 5ª. Calle Poniente y 4ª. Ave.
Sur.
En sus principios, era una pequeña empresa artesanal, en donde la materia prima
que se utilizaba para elaborar los productos era trasladada en burros y caballos, con
el paso del tiempo específicamente en 1976 se ocuparon camiones para recoger la
leche en los establos y luego trasladarla a la planta, que estaba ubicada en el cantón
Natividad carretera a San Pablo Tacachico frente a subestación CEL, contando con
maquinaria moderna para envasar leche y jugos.
En 1976 Diadema contaba únicamente con una ruta, es decir, con un vendedor y un
ayudante de ventas, desplazándose solamente en San Salvador, ya que ahí, ellos
contaban con una bodega que estaba ubicada en la 2º. Calle poniente frente al
Mercado Central.
3
A finales de 1976, Diadema decide vender el 60% de sus acciones, las que fueron
adquiridas por un empresario Guatemalteco llamado Carlos Porras González, el cual
comenzó a invertir fuertemente tanto en equipo como vehículos para la distribución
de los productos. A principios de 1978, la empresa contaba con 30 rutas de
distribución en San Salvador, y fue hasta finales de este año que empezó a organizar
rutas de distribución en la Zona Occidental, contando con 12 rutas de distribución
bien organizadas en dicha zona en 1979, siendo en este año una de las mejores
empresas lácteas a nivel nacional, superando a las empresas Foremost, Salud, La
Laguna y Copinap.
Para 1980, surge la Guerra Civil en El Salvador, la cual no impidió el buen
funcionamiento de dicha empresa, ya que esta contaba con una fuerte logística de
ventas y económicamente tenía una fuerza de ventas de 50 vendedores a nivel
nacional, además poseían una gama de productos lácteos, refrescos y jugos los
cuales no tenían ninguna competencia.
Sin embargo, a pesar de ser una empresa líder en el mercado, Diadema empezó su
etapa de Declinación en 1990, debido a que el principal accionista Don Carlos Porras
González decidió emigrar a su país natal, por el nivel de inseguridad que existía en el
país causado por la guerra y por los secuestros a los empresarios; quedando como
único propietario Don Carlos López, que no supo mantener la hegemonía que había
tenido la empresa así como sus altos niveles de venta; y fue a mediados de 1996
que Diadema cierra por completo sus operaciones, culminando un ciclo
ininterrumpido de 61 años.
2. EVOLUCIÓN DEL SECTOR LÁCTEO EN EL PAÍS Fue en los 30`s que surgieron las primeras plantas pasteurizadotas en El Salvador,
siendo la primera en el Departamento de Santa Ana y otras cuatro en San Salvador y
posteriormente se establecieron otras plantas en los Departamentos de San Miguel,
La Paz y Sonsonate.
4
Luego en los 60`s el sector ganadero fue adquiriendo un mayor desarrollo en el país
debido a que los terratenientes contaban con mayores recursos para importar
ganado vacuno desde los Estados Unidos, lo cual trajo como beneficio una mayor
producción de leche, aunque en forma artesanal, dando como resultado la existencia
de excedentes de materia prima a finales de la década.
En los años 70 se desarrollaron industrias procesadoras de lácteos, las cuales
aplicaron nuevos procedimientos y avances tecnológicos para la industrialización de
productos derivados de la leche, solucionando en cierta medida la existencia del
excedente que surgió a finales de los 60`s.
Entre los avances tecnológicos que surgieron en ésta época está la utilización de la
pasteurización de productos, la cual consistía en calentar la leche a temperaturas
que oscilaban entre los 70º y 73º durante un período de 3 a 4 minutos en una
maquinaria industrial, cuyo objetivo es eliminar los microorganismos patógenos
dañinos para el cuerpo humano. 1
A finales de los 70`s no se contaba con tecnología avanzada, ya que únicamente se
producían cantidades pequeñas de lácteos que apenas alcanzaban a suplir la
demanda dentro del mercado y su forma de comercializar el producto era
específicamente a través de vendedores ruteros.
En los años 80 surgieron dos grandes problemas que afectaron enormemente al
sector ganadero, siendo uno de ellos la reforma agraria que redujo el tamaño de la
propiedad de los ganaderos lo cual hizo que disminuyeran los niveles de producción
del sector de los lácteos; el otro problema fue el surgimiento de la guerra civil que
trajo como consecuencia la destrucción de infraestructuras, secuestros, inseguridad,
temor de salir a pastar a las vacas debido a la colocación de minas, lo que afectó
1 Dr. Manuel Ramírez, Ministerio de Agricultura y Ganadería Región Occidental, Entrevista Personal
5
grandemente al sector lácteo, ya que disminuyeron significativamente las inversiones
al mismo.
Después de haber finalizado la guerra civil en el país y con la firma de los acuerdos
de paz en 1992, la producción de lácteos fue incrementándose, siendo las plantas
procesadoras las más beneficiadas. Pero han sido las empresas artesanales o
pequeñas empresas las que han tenido una mayor participación en el sector, aunque
la mayoría de ellas no poseen tecnología adecuada para la producción y
comercialización de sus productos, de allí su nombre de artesanal, ya que utilizan
instrumentos rudimentarios lo cual afecta enormemente su capacidad de producción.
3. FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCTIVIDAD DEL SECTOR LÁCTEO Existen algunos factores que han afectado la productividad del sector lácteo, los
cuales hacen que dicho sector no sea más competitivo, entre los que se pueden
mencionar los siguientes:
a. Abastecimiento de Materia Prima
Uno de los grandes problemas con los que se ha enfrentado el sector de lácteos es
precisamente con el abastecimiento de la leche, debido a que en verano ésta
disminuye aproximadamente en un 50% dando como resultado una disminución en la
oferta del producto haciendo que éste se vuelva menos rentable para los
productores, debido a que mantienen sus costos fijos y por ende sus utilidades
disminuyen, por lo que tienen que aumentar el precio al producto.
En cambio en el invierno sucede todo lo contrario, ya que existe un aumento en la
producción de leche; haciendo que aumente a su vez la oferta del mismo y
disminuyan sus precios, dando como resultado un excedente de producto el cual
tiene que ser almacenado trayendo consigo costos adicionales de almacenamiento,
haciendo que el producto sea menos rentable para los productores.
6
b. Falta de Extensión Territorial
Otro de los problemas que enfrenta el sector lácteo es la falta de territorio con que
cuenta el país, como consecuencia de la desenfrenada súper población que existe; la
cual hace que desaparezcan pastizales para ser lotificados.
Esta es una de las razones por la que el sector lácteo no ha podido ser más
competitivo y exportar sus productos a otros países, ya que no es posible producir en
grandes cantidades, ni tampoco productos de calidad, debido a que no existen
pastizales adecuados o suficientes que permitan que las vacas produzcan leche de
calidad, ni mucho menos en grandes cantidades, es más ni siquiera se alcanza a
cubrir la demanda nacional por lo que dicho sector se ve obligado a importar
productos de países como: Nicaragua, Honduras y Costa Rica que son los países
que más producen en Centroamérica.
B. SITUACIÓN ACTUAL Se han hecho grandes esfuerzos por ir mejorando el sector lácteo en nuestro país,
uno de ellos es que actualmente se está creando en Chalatenango el 1er Centro de
acopio de leche para pasteurización; para que a través de éste las industrias
artesanales que no cuentan con tecnología adecuada para dicho procedimiento,
puedan hacerlo sin que tengan que invertir grandes cantidades de dinero por la
adquisición de nueva tecnología, todo esto con el objetivo de ayudar a los pequeños
empresarios de lácteos a que ofrezcan productos de mejor calidad y así puedan
lograr mayor competitividad.
Además cabe mencionar que se han realizado esfuerzos por incentivar al sector
lácteos en el país, más específicamente a la industria artesanal, y se ha podido
observar más con la llegada del nuevo Ministro del Ministerio de Agricultura y
Ganadería, que ha puesto orden a las importaciones de productos lácteos que
realiza El Salvador.
7
1. ALCANCE DE LA INDUSTRIA ARTESANAL EN EL SECTOR LÁCTEO La industria artesanal o pequeña empresa de lácteos es una de las que más
contribuye a éste sector, no por la cantidad de productos procesados, sino por la
cantidad de empresas integrantes; estimando que existen aproximadamente tres mil
o más de ellas en todo el país, las cuales procesan hasta 6,000 botellas diarias 2,
aunque no se compara a las plantas industrializadas, cuya producción es hasta
60,000 botellas diarias.
En el gráfico 1 se muestra la clasificación tanto de las plantas artesanales como las
industriales en base a la distribución diaria de sus productos.
GRÁFICO 1: DISTRIBUCIÓN DEL PROCESAMIENTO DIARIO DE LECHE EN LAS EMPRESAS LACTEAS EN EL SALVADOR.
Fuente: Inspección de Productos de Origen Animal (IPOA)
El gráfico 2, presenta la distribución del procesamiento diario de leche de las
empresas lácteas tanto artesanales como industriales del Departamento de Santa
Ana, siendo los municipios de Santa Ana (28%), Texistepeque (12%), Metapán
(32%) y Candelaria de la Frontera (28%) los que explotan el sector lácteo.
2 Ibidem
De 500 a 999 bot.
10.00%
Mas de 1000 bot.
6.00%
De 100 a 499 bot.
32.00%
Menos de 100 bot.
52.00%
8
GRÁFICO 2: DISTRIBUCIÓN DEL PROCESAMIENTO DIARIO DE LECHE EN LAS EMPRESAS LACTEAS EN EL DEPARTAMENTO DE SANTA ANA
En el gráfico 3 se muestra la distribución del procesamiento diario de leche en las
empresas artesanales e industriales de los municipios de Santa Ana y Texistepeque:
GRÁFICO 3: DISTRIBUCIÓN DEL PROCESAMIENTO DIARIO DE LECHE EN LAS EMPRESAS LACTEAS EN LOS MUNICIPIOS DE SANTA ANA Y TEXISTEPEQUE
0
1
2
3
4
5
6
7
Santa Ana Texis
Frecuencia
Menos de 100 bot. De 100 a 499 bot.De 500 a 999 bot. Mas de 1000 bot.
Fuente: Inspección de Productos de Origen Animal (IPOA)
Más de 1000 bot. 40.00%
De 500 a 999 bot.
40.00%
De 100 a 499 bot.
20.00%
Menos de 100 bot.
0%
Fuente: Inspección de Productos de Origen Animal (IPOA)
9
Existe una gran diferencia entre las plantas industriales y las artesanales, ya que
éstas últimas procesan menos de 1,500 litros diarios y las condiciones en que operan
no son muy favorables, además no cuentan con tecnología que les permitan obtener
un producto de calidad. En cambio las industriales cuentan con tecnología que les
permiten procesar de una mejor manera sus productos aumentando su productividad
alcanzando hasta unas 60,000 botellas diarias, debido a que cuentan con mayores
recursos financieros para adquirirla; por otra parte cumplen con los requerimientos
sanitarios necesarios que les permiten obtener productos de calidad y así satisfacer
de una mejor manera las necesidades de la población.
La mayor concentración de empresas artesanales se encuentran en la zona
occidental del país, considerándose la zona más productora de lácteos del mismo, ya
que en ella se encuentran las condiciones más favorables como son la existencia de
los mejores pastos, así como también abundante agua; dando como resultado un
aumento en la producción y distribución de productos de mejor calidad. Por otra parte
existen en el occidente del país cuatro plantas industriales que son las que más
producen, las cuales son: Prolacsa de Santa Ana, San Julián y La Salud de
Sonsonate y Lacmesa de Metapán.
En cuanto a la forma de distribuir los productos lácteos actualmente se hace a través
de los grandes comerciantes del sector informal quienes utilizan ruteros minoristas,
los cuales llevan los productos hasta las tiendas y la otra forma de distribución es
mediante los supermercados, como por ejemplo: La Despensa de Don Juan y Super
Selectos, en los cuales se pueden encontrar la mayor parte de los productos de
mejor calidad y pasteurizados.
2. ESTUDIOS REALIZADOS POR EL MAG EN LAS PLANTAS ARTESANALES E INDUSTRIALES DE LA ZONA OCCIDENTAL En el mes de julio del 2004, el MAG realizó actividades de supervisión, inspección y
evaluación en las plantas procesadoras de productos lácteos en la zona occidental
del país, de las cuales un 95% fueron artesanales y un 5% industriales.
10
Plantas
Industriales5%
Plantas Artesanal
95%
Dichas inspecciones fueron orientadas y lo continúan haciendo hacia el
mejoramiento de las instalaciones, el proceso higiénico sanitario y la aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura, todo con el fin de mejorar la producción logrando
que ésta sea más limpia y por consiguiente obtener productos de calidad y con
menos riesgo de causar problemas a la salud pública, evitando con ello los peligros
físicos, químicos y microbiológicos. El gráfico 4 muestra el porcentaje de plantas
industriales y artesanales y el gráfico 5 las que aún no habían sido supervisadas e
inspeccionadas por el MAG.
GRÁFICO 4: PORCENTAJE DE PLANTAS GRAFICO 5: PORCENTAJE DE PLANTAS
INDUSTRIALES Y ARTESANALES QUE NO HABIAN RECIBIDO SUPERVISION POR PARTE DEL MAG
**********
Fuente: Estudio realizado por el Dr. Ramírez del MAG Región Occidental.
a. Problemas Encontrados por Medio del Estudio Realizado por el MAG
A través del estudio que realizó el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) se
encontraron ciertos problemas e ineficiencias en las plantas procesadoras de
productos lácteos que fueron objeto de este estudio, entre los cuales se pueden
mencionar los siguientes:
• La mayoría de plantas no poseen el permiso de Instalación y funcionamiento del
Ministerio de Salud Pública.
Si Habían sido
Supervisadas50%
No Habían
sido
50%Supervisadas
11
• La mayoría de las plantas tienen sus instalaciones en mal estado, desde pisos y
drenajes deteriorados.
• En la mayoría de las plantas el personal no utilizan el uniforme básico para las
actividades de proceso como lo es: gorro, gabacha, mascarilla y botas de hule.
• No hay protección con malla cedazo.
• En la mayoría de las plantas las paredes se encuentran sucias y deterioradas.
• Además se encuentran los techos sucios, lámparas y focos sin su respectivo
protector.
• No poseen pediluvio.
• No se realizan análisis de materias primas ni del producto terminado.
• No tienen ningún tipo de lavamanos.
• No hay un control bien planificado de insectos y roedores.
• No se colocan trampas para el control de roedores.
• No hay una esterilización adecuada de materiales y equipos involucrados en el
proceso.
• Los baños para los empleados se encuentran en malas condiciones.
• En algunas plantas se carecen de sanitarios para empleados.
Cada uno de los problemas mencionados anteriormente contribuyen a la ineficiencia
con que cuentan la mayoría de las plantas procesadoras de productos lácteos en la
zona occidental, lo cual hace que sus productos no sean considerados de calidad,
porque no cumplen con las normas sanitarias que requieren para poder ser más
competitivas tanto dentro como fuera del país.
b. Porcentaje de Plantas que Reciben Inspección Frecuente por Parte del MAG
El MAG visitó un total de 62 plantas procesadoras de productos lácteos en la zona
occidental, de las cuales el 33.87% recibían inspección frecuente, correspondiendo el
28% para los Departamentos de Sonsonate y Ahuachapán Sur y el 5.87% para el
Departamento de Santa Ana; aunque vale la pena aclarar que en Santa Ana ese
12
porcentaje se ha incrementado desde el mes de julio del 2004 en vista que el
Coordinador Regional ha realizado visitas de supervisión en más de tres ocasiones. 3
En los gráficos 6 y 7 se muestran el porcentaje de todas las plantas que reciben
inspección y supervisión frecuente y el porcentaje por Departamento de las plantas
que se les hace inspección y supervisión frecuente respectivamente.
GRÁFICO 6 GRÁFICO 7
DE PORCENTAJE DE TODAS DE PORCENTAJE POR
LAS PLANTAS QUE RECIBEN INSPECCIÓN DEPARTAMENTO DE LAS PLANTAS
Y SUPERVISIÓN FRECUENTE QUE SE LES HACE INSPECCIÓN Y
SUPERVISIÓN FRECUENTE
Fuente: Estudio realizado por el Dr. Ramírez del MAG Región Occidental
En el gráfico 8 se muestran el porcentaje de todas las plantas que reciben inspección
y supervisión frecuente del Departamento de Santa Ana, el cual corresponde el
5.87%; siendo el 4.26% del Municipio de Santa Ana y el 1.61% para el Municipio de
Texistepeque.
3 Ibidem
33.87%
0.00% 5.00%
10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00% 40.00%
RECIBEN INSPECCIÓN TOTAL
28.00%
5.87%
0
5.
10
15
20
25
30
SONSONATE Y AHUACHAPAN SUR
SANTA ANA
33.87%
0 5.
10152025303540
RECIBEN INSPECCIÓN TOTAL
13
GRÁFICO 8: PORCENTAJE DE PLANTAS QUE RECIBEN INSPECCIÓN Y SUPERVISIÓN FRECUENTE DE LOS MUNICIPIOS EN ESTUDIO
Fuente: Estudio realizado por el Dr. Ramírez, del MAG Región Occidental
c. Porcentaje de Nivel de Cumplimiento de las Observaciones y Recomendaciones
Hechas por el MAG a las Plantas Procesadoras de Productos Lácteos
Del 100% de las plantas visitadas un 80% realizó mejoras en sus instalaciones, un
11.9% construyó nuevas áreas de proceso, un 27.41% instaló lavamanos con acción
mecánica; en un 43.54% de las plantas los empleados se realizaron los exámenes
de salud, un 51% de las plantas poseían sus permisos de instalación y
funcionamiento que otorga el Ministerio de Salud Pública, un 77.41% poseía agua
potable, mientras que un 22.58% poseían agua de pozo; por otra parte un 11.29%
aplicaba Buenas Prácticas de Manufactura y por último un 50% habían recibido dos
jornadas de capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura y sobre la importancia
de la implementación de los sistemas de inocuidad en la Industria Láctea. 4
En conclusión se puede observar cómo el Ministerio de Agricultura y Ganadería está
apoyando al sector lácteo para que éste pueda ser cada vez más eficiente en el
procesamiento de éstos y de esta forma pueda obtener productos de mayor calidad y
4 Ibidem
4.26%
1.61%
0 0.51.01.52.02.53.03.54.04.5
Santa Ana Texistepeque
P o r c e n t a j e
14
por ende llegar a ser más competitivos tanto dentro como fuera del país, apegándose
a las normas sanitarias establecidas en el mismo.
Pero para que éstas inspecciones tengan éxito es necesario que los empresarios se
apeguen y cumplan con las observaciones y recomendaciones hechas por los
inspectores del MAG, para que al hacerlo puedan ir obteniendo resultados como los
mencionados anteriormente e ir día a día buscando una mejora continua dentro de la
empresa.
En el gráfico 9 se muestra el porcentaje general de plantas procesadoras de
productos lácteos de la región occidental que han puesto en practica las
observaciones y recomendaciones hechas por los inspectores del MAG. Además, el
gráfico 10 muestra el porcentaje de empresas de los municipios en estudio que han
tomado en cuenta estas (Ver Cuadro No.2).
CUADRO No. 1: PORCENTAJE DE PARTICIPACION DE MUNICIPIOS EN ESTUDIO EN LA ZONA OCCIDENTAL
MUNICIPIOS
OPCIONES SANTA ANA
TEXISTEPEQUE
Han Mejorado 9.67% 4.84%
Han construido nuevas áreas de proceso 1.61% 4.84%
Han instalado lavamanos con acción mecánica 6.45% 1.61%
Los empleados se han hecho los exámenes de Salud 6.45% 1.61%
Poseen permiso de instalación y función del MSPAS 6.45% 1.61%
Poseen agua potable 6.45% 0%
Poseen agua de pozo 3.23% 4.84%
Aplican Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 1.61% 0%
Han recibido capacitación en BPM e Implementación de Medidas
de Inocuidad
0% 0%
15
Fuente: Estudio realizado por el Dr. Ramírez del MAG Región Occidental.
GRÁFICO 9: PORCENTAJE GENERAL DE PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE LA REGIÓN OCCIDENTAL QUE HAN PUESTO EN PRACTICA LAS OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES HECHAS POR EL MAG
80.00%
11.90%
27.41%
43.54%
51.00%
77.41%
22.58%
11.29%
50.00%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
HAN MEJORADO HAN CONSTRUIDO
NUEVAS ARES DE
PROCESO
HAN INSTALADO
LAVAMANOS CON
ACCIÓN MECÁNICA
LOS EMPLEADOS SE
HAN HECHO LOS
EXÁMENES DE SALUD
POSEEN PERMISO DE
INST. Y FUNCIÓN. DE
MSPAS
POSEEN AGUA
POTABLE
POSEEN AGUA DE POZO APLICAN EL BPM HAN RECIBIDO
CAPACITACION EN
BPM e
IMPLEMENTACIÓN DE
MEDIDAS DE
INOCUIDAD
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
16
GRÁFICO 10: PORCENTAJE DE EMPRESAS LÁCTEAS DE LOS MUNICIPIOS DE SANTA ANA Y TEXISTEPEQUE QUE HAN PUESTO EN PRACTICA LAS OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES HECHAS POR EL MAG
Fuente: Estudio realizado por el Dr. Ramírez del MAG Región Occidental.
9.67%
4.84%
1.61%
4.84%
6.45%
1.61%1.61%
6.45%
1.61%
6.45%
0%
3.23%
4.84%
1.61%
0%0% 0%
6.45%
0
2
4
6
8
10
12
Han Mejorado
Han Construido Nuevas Areas de Proceso
Han Instalado Lavamanos con Acción Mecánica
Los Empleados se han Hecho los Examanes de Salud
Poseen Permiso de Inst. yFunción de MSPAS
Poseen Agua Potable
Poseen Agua de Pozo
Aplican BPM
Han Recibido Capacitaciones
SANTA ANA TEXISTEPEQUE
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
17
CUADRO 2:PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS INSPECCIONADAS POR LA DIVISIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ZONA OCCIDENTAL; ESPECIFICAMENTE EN LOS MUNICIPIOS DE SANTA ANA Y TEXISTEPEQUE
PROPIETARIO PLANTA UBICACIÓN BALANCE ACTUAL EN BOTELLAS
PRODUCTOS QUE ELABORA
FUENTE DE AGUA
N° PROVEEDORES
Hernán Alberto Ruiz Doratt
LACTEOS DEL CAMPO
Cantón San Miguel, Caserío el Sunza, Texistepeque, Santa Ana 5000 botellas Crema, duro blando,
queso fresco y quesillo. de pozo 29
Hugo Matute Calderón
LACTEOS MATUTE
Cantón Santo Tomás, Caserío Santa Elena, Texistepeque, Santa Ana 500 botellas Queso fresco especial y
requesón de Vertiente 3
Pedro Alfonso Matute
LACTEOS SANTA ELENA
Cantón Santo Tomás,Caserío Santa Elena, Texistepeque, Santa Ana 600 botellas Queso cuajada,
mantequilla y requesón de Vertiente 58
Oscar Edgardo Ronquillo
LACTEOS OSCAR EDGARDO
Cantón Cutumay Camones, Caserío Las Margaritas, Santa Ana
1,600 botellas
Quesillo, queso poroso, queso fresco, cuajada, requesón y crema
Potable 8
COP. Lechera de Santa Ana de R.L.
COOP. LECHERA DE SANTA ANA
Cantón San Cristóbal, Caserío El Salamar, El Porvenir, Santa Ana
1,100 botellas
Quesillo, queso fresco, duro blando, queso seco, queso poroso, mantequilla y crema
de Pozo 10
Mario Roberto Calidonio Mancia PROLACSA 8a. Av. Sur entre 19 y 21 Calle Pte. N°
94,Santa Ana 12,000 botellas
Quesillo, crema comercial, sustituta de crema, queso cremado, queso proc. tipo americano, capa roja, sorbetes, flan y gelatinas
Potable 4
Sergio Antonio Linares
LACTEOS JERUSALEN
27 Calle Pte. Entre 14 y 16 Av. Sur N° 89, Santa Ana
1,500 botellas
Quesillo, queso fresco, queso seco y crema Potable 10
Manuel Orlando Guerra Núñez
LACTEOS PROMILK
Col. Los Olivos, Calle Ppal. Sur N° 10 B, Cantón Primavera, Santa Ana 450 botellas Quesillo, queso fresco y
crema de pozo 3
Juan Carlos Rodríguez
LACTEOS EVELYN
16 Av. Sur entre 25 y 27 Calle Pte. Santa Ana 2100 botellas Quesillo, queso fresco,
crema Potable 3
Fuente: Estudio realizado por el Dr. Ramírez del MAG Región Occidental.
18
3. LA TOMA DE DECISIONES EN LA PEQUEÑA EMPRESA LÁCTEA La toma de decisiones en la pequeña empresa láctea, se centra generalmente en el
conocimiento y experiencia del propietario en su caso el administrador que éstas
contratan. El bajo nivel de recursos económicos que algunas de ellas poseen, implica
que utilizan mano de obra familiar y en ciertas ocasiones particular, lo que se refleja
en la estructura organizativa de éstas, con un organigrama vertical que varía en
función del número de empleados o de la magnitud de las operaciones de las
mismas.
En la actualidad estas empresas tienen una fortaleza que deben aprovechar; ya que
en su mayoría los propietarios poseen estudios superiores y esto les permite que al
tomar las decisiones las fundamenten auxiliándose en investigaciones de mercado,
proceso racional de toma de decisiones, estados financieros, entre otros. Además,
no hay que olvidar que también existen pequeñas empresas de lácteos en que los
propietarios toman las decisiones en función de los recursos con que cuentan o de la
experiencia que han adquirido en el transcurso del tiempo que tienen de operar en el
mercado.
C. IMPORTANCIA DE LA PEQUEÑA EMPRESA PARA EL PAÍS Las pequeñas empresas son de suma importancia para la economía del país, ya que
existe una gran cantidad de éstas funcionando en el mercado, contribuyendo al
desarrollo y crecimiento tanto social como económico del país.
En economías en vías de desarrollo como la de El Salvador, la pequeña empresa,
específicamente el sector lácteo, se convierte en una alternativa generadora de
divisas; debido a que los productos tradicionales como el café, el algodón y el azúcar
han bajado su volumen de producción y ventas a nivel internacional.
A continuación se presentan dos aspectos de suma importancia de la pequeña
empresa:
19
1. IMPORTANCIA ECONÓMICA La importancia de las pequeñas empresas en El Salvador, se refleja en los datos
relativos al número de empresas que existen, contando con un número de 12,398
que representan el 8.70% del conglomerado empresarial. 5
Las pequeñas empresas, aunque representan un 8.70% del resto, son de gran
importancia, ya que contribuyen a la estabilización de la economía del país,
incrementando las posibilidades de mejorar las perspectivas de la población
salvadoreña, específicamente la población santaneca.
Del número mencionado anteriormente, el sector lácteo cuenta con 25 pequeñas
empresas ubicadas y distribuidas en el departamento de Santa Ana; 6 aunque son
pocas, han contribuido al desarrollo económico, porque han generado empleo,
conllevando a que los ingresos de los habitantes de esta ciudad se mejore, por otro
lado, han contribuido a que se inicie en un proceso de evolución dejando atrás la
industria artesanal láctea por una industria más sofisticada, acorde a las exigencias
del nuevo mercado globalizador.
2. IMPORTANCIA SOCIAL Las pequeñas empresas juegan un papel importante en la sociedad, debido a que
constitucionalmente gozan de protección Estatal, siendo parte fundamental del
patrimonio salvadoreño. 7
El Estado debe brindar colaboración a las pequeñas empresas, proporcionándoles
un marco legal acorde a cada ramo, en este caso al sector lácteo, para facilitarles el
desempeño de su negocio.
5 Banco Multisectorial de Inversiones, Pequeñas y Medianas Empresas, Sistema Financiero, Informe Anual 1996-2002. 6 Ibidem, Página 13, Pie de Pág. 4 7 Constitución Política de El Salvador 1983, Título IV “Orden Económico”, Art. 115.
20
El sector lácteo, al igual que posee importancia económica también tiene alcance
social, ya que ha contribuido a generar fuentes de trabajos, los cuales ascienden a
165,490 empleos anuales 8, de esta forma controla la falta de ingresos en las familias
salvadoreñas, ayudando a erradicar el desempleo y al mismo tiempo empujando a
que el país, específicamente el departamento de Santa Ana salga de ese atraso
comercial en el que se encuentra.
Las pequeñas empresas de lácteos son de vital importancia para la sociedad
salvadoreña, porque el consumo de leche y sus derivados representan el alimento
diario de la población.
La importancia relacionada con la pequeña empresa del sector lácteo, radica en que
del 100% de la industria lechera del país, el 97% corresponde al sector artesanal
siendo este el que genera mayor empleo en forma directa e indirectamente. En el
cuadro número 3 se muestra el considerable valor de la producción de leche que la
ganadería lechera aporta al país entre los rubros agropecuarios de mayor
importancia.
CUADRO 3: VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE LOS PRINCIPALES RUBROS EN EL SALVADOR EN MILES DE DOLARES
Año Café Caña Maíz Leche 1997 396,869 111,043 138,283 142,796 1998 256,787 87,085 122,132 134,322 1999 219,229 83,316 107,906 137,858 2000 110,645 85,862 119,794 153,192 2001 43,863 80,741 140,347 152,937
Fuente: BMI, Pequeñas y Medianas Empresas, Sistema Financiero, Informe Anual 1996-2002.
Nota Aclaratoria: Último estudio realizado en el 2002.
8 Ibidem Pág. 18, Pie de página 5.
21
D. LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y EL EFECTO GLOBALIZADOR. En nuestro país, la pequeña empresa tiene una importancia fundamental, debido a
que contribuye a la generación de empleo como en el combate de la pobreza. Por tal
razón, el gobierno y otras instituciones como Fundación Salvadoreña para el
Desarrollo Económico y Social (FUSADES), Comisión Nacional para la Micro y
Pequeña Empresa (CONAMYPE), Cámara de Comercio e Industria de El Salvador u
otras que se han unido a esta gran labor para poder asesorar a éstas, ya sea, en el
área financiera, técnica, comercial, mediante la facilitación de programas de
capacitación tomando en cuenta aspectos en los cuales estas muestran deficiencias
para que las puedan atenuar y así poder entrar al mercado y poder competir con la
gran empresa nacional y extranjera.
La mayor preocupación de éstas es el temor a poder quedarse estancadas en el
mercado, debido a que la gran empresa cuenta con la tecnología necesaria para
poder involucrarlos en el proceso productivo y ofrecer productos de mejor calidad y a
un menor costo. En cambio, para éstas el mayor obstáculo y en especial para las
pequeñas empresas de lácteos, ha sido la falta de capital de trabajo que le permita
desarrollar nuevas alternativas de producción para poder lograr los niveles de
industrialización necesarios para poder competir con otras empresas de su misma
naturaleza. Por tal razón, se vuelve indispensable fortalecer las condiciones en las
que actualmente operan estas empresas.
Ante la apertura comercial que se ha dado de los mercados mundiales, las pequeñas
empresas, deben adoptar medidas para poder mejorar la inserción en estos
mercados y también la capacidad de sus operaciones, el cual están obligadas a:
• Mantener información del entorno que le rodea; especialmente del mercado y sus
competidores para así poder conocer su potencial, el cual les permita ofrecer un
producto de calidad que cumpla con las expectativas y necesidades del
consumidor final (cliente).
22
• Trabajar con un sistema que les permita involucrarse en el proceso de innovación
tecnológica.
Aunque no existen registros que den a conocer los requerimientos para exportar
productos lácteos a Estados Unidos, el Dr. Manuel Ramírez Luna, Coordinador
Región Occidental, Inocuidad de Alimentos, MAG 9, manifiesta lo siguiente: La oficina
federal encargada para la aplicación de éstas regulaciones es el FDA (Oficina para la
Administración de Drogas y Alimentos), ellos para poder iniciar el proceso de
inspección solicitan lo siguiente:
• El diagrama organizacional de la empresa
• La documentación que se enmarca dentro del marco legal: personería jurídica,
permiso de instalación y funcionamiento que otorga el MAG y Ministerio de Salud
Publica y Asistencia Social (MSPAS), permisos ambientales, plano de la
empresa, número de personas que laboran en ésta, certificados de salud,
diagramas de flujos para cada producto, récord de información para cada
producto partiendo desde materia prima, ingredientes utilizados en el proceso,
análisis laboratoriales (Fisio-químicos, Microbiológicos, Plaguicidas y Métales
Pesados).
• Análisis de agua, fuentes de agua (si es de pozo y si reciben tratamiento)
• Base de datos de los proveedores de materia prima.
• Análisis de materia prima.
• Productos utilizados para la Sanitización con su ficha técnica del producto.
• La planta tiene que tener implementado los procedimientos preoperacionales,
operacionales y postoperacionales como también ¿quien los hizo?, ¿a qué hora y
cantidad de productos?, estándares de sanitización (POES), tener por escrito las
buenas prácticas de manufactura las cuales son aplicadas a las instalaciones,
equipos, materias primas, al producto terminado y al personal.
9 Entrevista realizada el día 29/06/05 a las 8:30 a.m.
23
Cuando se inicia el proceso de inspección de las instalaciones en el caso del FDA
en El Salvador, ellos empiezan:
• Evaluación del Pausterizador y ellos piden el diagrama de éste, preguntando si
desde que se instaló ha experimentado modificaciones o no, en caso afirmativo
¿cuáles y cuándo fueron?; la razón es el caso en que se hayan perdido los
niveles de las bombas, lo que puede traer como consecuencia un reflujo de la
leche y por consiguiente no reciba una pausterización adecuada, ya que existe el
riesgo de que la leche no fluya con la presión especificada por el proveedor de
éste, verificando controles de temperatura estén funcionando a plenitud y
calibración de los termómetros (grados Centígrados y Fahrenheit).
• Recorrido de instalaciones, iniciando por área de recepción del producto y
verifican todas las áreas de la empresa (piso, paredes, techos, drenajes, parillas,
iluminación, cobertores de lámparas, puertas y marcos, almacenamiento de la
leche “si es trasportada fría o caliente”).
• Análisis de materia prima y productos terminados.
• Inspección de áreas de proceso.
• Inspección de áreas de empaque.
• Inspección de almacenamiento de producto.
• Inspección de vestidores, servicios sanitarios y cafetería.
• Inspección del personal.
• Control de roedores e insectos.
• Área externa de la planta.
• Aspectos legales (Permiso de instalación y funcionamiento vigente, registros
sanitarios de cada producto).
Finalmente, cuando se haya terminado la inspección, el encargado de ésta expide
un informe detallado del nivel de cumplimiento de los ítems mencionados
anteriormente, dando a conocer en este que la empresa puede o no exportar
productos que procesa.
24
La globalización ha traído consigo la expansión de los mercados de bienes y
servicios, y es correcta la apreciación de que en la década de los noventa, el
comercio mundial se dispersó en forma sustantiva, mucho más que en las décadas
anteriores. Esta situación trajo consigo el ingreso de productos lácteos de mayor
competitividad, la ventaja comparativa de estos productos está respaldada por
cuatro condiciones: elevados subsidios a la producción; créditos preferenciales para
financiar las exportaciones; empresas transnacionales de dominante poder
económico y estrategias globales; y grupos nacionales con alta influencia política
para lograr que se liberalicen las importaciones.
La inserción de la pequeña empresa al proceso de globalización se torna difícil,
debido que aun no está preparada para hacerle frente a todo un proceso de
internacionalización que no se detendrá; incidiendo directamente en ésta por su falta
de tecnificación, capacidad productiva y la falta de interés que muestran para
asociarse y así poder enfrentar juntas a las empresas potenciales que tomen la
decisión de vender sus productos lácteos en este país. Por lo que torna importante
realizar un análisis de los instrumentos de producción con que se cuentan, como
también el nivel de capacitación de los empleados y concienzar a los empresarios
de este rubro.
En lo que se refiere a la comercialización de sus productos, cabe aclarar que las
pequeñas empresas en su mayoría preparan el producto y ellas mismas se encargan
de distribuirlos; ya sea por medio de intermediarios, que pueden ser mayoristas y/o
tiendas o puestos, el cual se encarga de llevarlo al consumidor; o también venderlo
directamente al cliente. Esto se detalla a continuación:
25
DIAGRAMA No.1: NIVELES DE DISTRIBUCIÓN
Fuente: Adaptado por el Equipo de Trabajo.
E. APORTE DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS AL PRODUCTO INTERNO BRUTO. Una manera de medir el nivel de importancia en relación con el aporte económico de
un sector, es a través de indicadores que reflejen tendencias. Para lo cual se hace
hincapié en la contribución de la pequeña empresa al Producto Interno Bruto (PIB) de
El Salvador. A continuación se presenta un cuadro, reflejando la contribución al PIB:
CUADRO 4: CONTRIBUCIÓN AL PIB (MILES DE $) DE 1996-2002
Sector Pequeña Empresa
Industria $ 440,980.79
Comercio 586,334.16
Servicio 670,634.34
Total 1.697,949.69
Aporte al PIB 37.6%
Fuente: BMI, Pequeñas y Medianas Empresas, Sistema Financiero, Informe Anual 1996-2002.
26
Al observar el cuadro anterior, se puede analizar que la pequeña empresa aporta el
37.6% al PIB, indicando que el 62.4% de la cimentación del PIB lo representan el
resto de empresas en el país.
En el cuadro número 5 se muestra la tendencia del Producto Interno Bruto para la
producción de lácteos, en términos numéricos y porcentuales con relación al PIB total
para los años de 1999 a 2003.
CUADRO 5: CONFORMACIÓN DEL PIB TOTAL Y PIB PRODUCCIÓN LACTEOS DE 1999 A 2003 EN MILLONES DE DOLARES
PIB 1999 2000 2001 2002 2003
PIB Total 6,403.37 6,541.23 6,653.04 6,801.39 6,926.02
PIB de Producción Lácteos 43.26 45.68 47.17 48.79 51.67
% de Participación al PIB 0.68% 0.70% 0.71% 0.72% 0.75%
Fuente: Banco Central de Reserva, Revista Trimestral Julio – Septiembre 2004
La producción de lácteos en el país, contribuye para la conformación del Producto
Interno Bruto, indicando que de alguna manera éste sector contribuye al desarrollo
sostenible de nuestro país y así contribuir con las expectativas del mercado mundial.
La industria láctea según el Banco Central de Reserva contribuyó con el 0.72% del
Producto Interno Bruto del sector de lácteo para el año 2002 10 generando más de
150,000 empleos directos en la fase de producción, transporte y procesamiento del
producto.
10 Banco Central de Reserva, Revista trimestral Julio-Septiembre 2004, p72.
27
Adicionalmente es de suma relevancia la información sobre los niveles de producción
de leche para el país; por lo anterior, se muestra la cantidad en miles de litros de
leche producida desde el año 1999 al año 2004 11 en el siguiente cuadro:
CUADRO 6: PRODUCCIÓN DE LECHE DE 1999 A 2004
Fuente: Banco Central de Reserva, Revista Trimestral Enero – Marzo 2005
F. CLASIFICACION DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS
Para la clasificación de las pequeñas empresas se toman varios criterios, pero para
este caso se ha podido conocer opinión de algunas entidades de prestigio social,
clasificándolas en base a Activos y Número de Empleados que estas poseen, se
detallan a continuación:
11 Revista Trimestral del Banco Central de Reserva, Enero – Marzo 2005, p76.
Años
Producción de Leche En Miles de Litros
1999
349,390,000
2000 386,760,000
2001 383,467,000
2002 408,038,000
2003 377,303,000
2004 399,808,000
28
CUADRO 7: CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS
ENTIDAD
ACTIVOS
NUMERO DE EMPLEADOS
Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES)
Que no exceda de $ 85714.28
11 a 19 empelados
Cámara de Comercio e Industria de El Salvador
Activo desde $ 14428.68 hasta $ 85714.28
11 a 19 empleados
Banco Central de Reserva (BCR) Activo desde $ 29714.28 hasta $ 114285.71
5 a 19 empleados
Dirección General de Estadísticas y Censos
----- 11 a 49 empleados
Banco Multisectorial de Inversiones (BMI)
Activo desde $ 29714.28 a $ 114285.71
11 a 49 empleados
Fuente: Elaborado por el equipo de trabajo, en base a información recopilada.
Para efectos de estudio, se ha considerado el criterio Número de Empleados, ya que
las empresas seleccionadas poseen un promedio de 11 trabajadores.
G. MARCO LEGAL Con el fin de incentivar a la industria artesanal de lácteos se han creado ciertas
normas y leyes que rigen a las importaciones de productos lácteos que hace nuestro
país a países tales como Nicaragua, Honduras y Costa Rica; con el propósito de
regular el desenfrenado contrabando de mercadería que ha existido durante años. Es
por esa razón que a continuación se hará referencia a algunas de las más
importantes.
29
1. REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS PRODUCTOR LÁCTEOS, SEGÚN EL CODIGO DE SALUD. El código de salud, nos proporciona algunas especificaciones que deben cumplir los
alimentos y bebidas, para el caso los productos lácteos, todo esto con el objetivo de
verificar la calidad y el grado de higiene que deben poseer dichos productos, para
garantizarle a la población que adquiere productos no contaminados, adulterados,
alterados y falsificados, así mismo, sancionar a aquellas empresas que no cumplan
con los requerimientos establecidos por dicho código. Entre estas medidas están las
siguientes:
a. Art. 83: El Ministerio emitirá las normas necesarias para determinar las
condiciones esenciales que deben tener los alimentos y bebidas destinadas al
consumo público y las de los locales y lugares en que se produzcan, fabriquen,
envasen, almacenen, distribuyan o expendan dichos artículos, así como de los
medios de transporte.
b. Art. 85: Se prohíbe elaborar, fabricar, vender, donar, almacenar, distribuir,
mantener y transferir alimentos alterados, adulterados, falsificados, contaminados o
no aptos para el consumo humano.
c. Art. 86: El Ministerio por sí o por medio de sus delegados tendrá a su cargo la
supervisión del cumplimiento de las normas sobre alimentos y bebidas destinadas al
consumo de la población, dando preferencia a los aspectos siguientes:
• La inspección y control de todos los aspectos de la elaboración, almacenamiento,
refrigeración, envase, distribución y expendio de productos lácteos, así como las
materias primas que se utilizan para su elaboración, los locales o sitios
destinados para ese efecto, sus instalaciones, maquinarias, equipos, utensilios u
otros objetos destinados para su operación y procesamiento.
30
• El examen médico inicial y periódico que se estimen necesarios para conocer la
calidad, composición, pureza y valor nutritivo de los artículos lácteos.
• El mantenimiento de servicios permanentes de veterinaria, para la inspección y
control de los sitios de crianza y encierro de animales en lecherías.
• El examen médico inicial y periódico de las personas que manipulan artículos
alimentarios y bebidas, para descubrir a los que padecen alguna enfermedad
transmisible o que son portadores de gérmenes patógenos.
d. Art. 87: Queda terminantemente prohibido a las personas que padezcan de
enfermedades transmisibles o sean portadores de gérmenes patógenos, se dediquen
a la manipulación y expendio de alimentos y bebidas. La violación de esta
disposición hará incurrir en responsabilidad tanto al que padezca dicha enfermedad
o sea portador de tales gérmenes como a la persona que a sabiendas; le hubiere
confiado tales funciones.
e. Art. 88: La importación, fabricación y venta de productos alimentarios y bebidas,
así como de las materias primas correspondientes deberán ser autorizadas por el
ministerio, previo análisis y registro. Para importar artículos de esta naturaleza;
deberá estar autorizado su consumo y venta en el país de origen por la autoridad de
salud correspondiente. En el certificado respectivo se deberá consignar el nombre
del producto y su composición.
f. Art. 89: Se establece con carácter obligatorio la pasteurización, esterilización u
otro tratamiento de la leche en los lugares de procesamiento industrial, artesanal o
cualquier otro establecimiento que se dediquen a tales actividades.
g. Art. 90: Todo alimento o bebida que no se ajuste a las condiciones señaladas por
este código o a los reglamentos respectivos será retirado de su circulación, destruido
o desnaturalizado, para impedir su consumo sin más requisito que la sola
comprobación de su mala calidad debiendo levantarse un acta de decomiso y de
31
destrucción que presenciara el propietario o encargado de tales alimento o bebida,
quedando relevado de toda responsabilidad el empleado o funcionario que verifique
el decomiso.
g. Art. 91: Todo propietario o encargado del estableciendo que cumpla las
disposiciones de este código están obligados a permitir a los funcionarios del
ministerio de salud debidamente acreditados el libre acceso e inspección a los
locales de trabajo, así como facilitarles la toma de muestras que fueren necesarias,
dejando siempre contra muestras selladas.
El 16 de mayo del 2000 fueron publicados en el Diario Oficial Tomo 347 No. 89, en
San Salvador, martes 16 de mayo de 2000, por parte del Órgano Ejecutivo en el
Ramo de Agricultura y Ganadería los siguientes considerandos correspondientes al
sector de lácteos:
• Que es necesario establecer los requisitos y especificaciones legales que
protejan a la población en el consumo de leche y sus derivados.
• Que el ingreso al país de leche y sus derivados, puede ser una fuente de
enfermedades que afecte a la salud humana y animal.
• Que el país sólo permite la importación de leche y sus derivados procedentes de
plantas que cumplen con los requisitos higiénico-sanitarios de acuerdo con la Ley
de Sanidad Vegetal y Animal.
En base a éstos considerandos es que se creó la Norma Salvadoreña Oficial NSO –
ZOO – 001 – 98, “Requisitos y Especificaciones Zoosanitarias para la Importación de
leche y sus derivados”. El objetivo de dicha Norma es establecer los requisitos y
especificaciones zoosanitarias para la importación de leche y sus derivados.
32
2. ESPECIFICACIONES QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PASTEURIZADA PARA SU IMPORTACIÓN La leche pasteurizada de la vaca debe cumplir ciertas especificaciones para que ésta
pueda ser importada. Estas especificaciones están basadas según el art. 3 de la
Norma Salvadoreña Oficial NSO-ZOO-001-98, las cuales son las siguientes:
CUADRO 8: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Microorganismos
UFC/ml.
- Recuento total de bacterias, máximo.
10,000
- Coniformes totales
< 10
- Escherichia Coli.
Ausente
- Salmonella spp, en 25 ml.
Ausente
- Staphylococcus aureus, en 25 ml.
Ausente
- Listeria nomocytogenes, en 25 ml.
Negativo
CUADRO 9: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Características
Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3 Contenido de grasa láctea, % m/m.
3.0, mín. >1.5-<3.0 <1.5
Proteínas (Nx6.38), % m/m mín.
3.0 3.0 3.0
Sólidos lácteos totales, % m/m, mín.
11.5 10.0 9.0
Sólidos lácteos no grasos, % m/m, mín.
8.5 8.5 8.5
Acidez, expresada como ácido láctico, % m/m.
0.14 – 0.15 0.14 – 0.15 0.14 – 0.15
Punto de congelación en grados Celsius. -0.530 a -0.570
-0.530 a -0.570
-0.530 a -0.570
Prueba de fosfatasa.
Negativa Negativa Negativa
Impurezas macroscópicas.
Ausente Ausente Ausente
33
• Límites máximos para residuos de plaguicidas: para productos lácteos que
contengan grasa inferior al 2%, los límites máximos para residuos que se
apliquen deberán ser la mitad de los especificados para la leche. El límite máximo
para residuos presentes en productos lácteos con un contenido de grasa del 2% o
más, deberá ser 25 veces el límite máximo para residuos presentes en la leche,
expresado con referencia a la grasa.
CUADRO 10: LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS PARA METALES PESADOS
Especificaciones
Límite máximo (mg/Kg.)
Arsénico (As)
0.2
Mercurio (Hg.)
0.005
Plomo (Pb)
0.1
• No debe existir la presencia de inhibidores, tales como antibióticos, residuos de
detergentes, higienizantes, antisépticos o preservativos.
3. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE EN SUS DIFERENTES PRESENTACIONES Estos requisitos están basados en los Art. 11, 12 y 13 de la Norma Salvadoreña
Oficial NSO-ZOO-001-98, los cuales son los siguientes:
La leche condensada y evaporada debe cumplir con los siguientes requisitos:
• Deberá estar exenta de impurezas y no podrá contener hongos, levaduras,
gérmenes patógenos ni de otra índole que indiquen una manipulación defectuosa.
34
• Deberán ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas según lo
establecido en el Art. 3, inciso 3 de esta norma: “Límites máximos para residuos
de plaguicidas liposolubles presentes en la leche y productos lácteos”.
• Los límites permitidos de metales pesados serán los establecidos en el art. 3,
inciso 4 de esta norma (Ver Cuadro 10).
La leche en polvo debe cumplir con los siguientes requisitos:
• La leche en polvo tendrá características microbiológicas propias de acuerdo a su
empleo.
• La leche en polvo para consumo humano deberá presentar, en la prueba de
recuento de gérmenes, un máximo de 10,000 gérmenes comunes o no patógenos
por gramo y en la investigación de Escherichia Coli deberá dar resultados
negativos en 0.1 gramos del producto.
• La leche en polvo para uso industrial deberá presentar, en la prueba de recuento
de gérmenes, un número máximo de 300,000 gérmenes comunes o no patógenos
por gramo, y la investigación de Escherichia Coli deberá dar resultados negativos
en 0.1 gramos del producto.
• La leche en polvo destinada a la alimentación animal, deberá estar exenta de
gérmenes patógenos y podrá presentar, en la prueba de recuento de gérmenes,
un número máximo de 500,000 gérmenes por gramo. No podrá contener más de
90 coliformes por gramo, ni hongos y levaduras.
• Independientemente de cual sea el empleo de las leches en polvo, deben cumplir
con los límites sobre metales pesados establecidos en el Art. 3, inciso 4 de esta
norma.
35
4. REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LAS PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS PARA PODER OBTENER LA CERTIFICACIÓN. Existen 2 artículos de la Norma Salvadoreña Oficial NSO-ZOO-001-98, que al ser
cumplidos por las plantas procesadoras de productos lácteos, éstas pueden obtener
su certificación como tales, estos artículos son los siguientes:
El Art. 14 dice lo siguiente: Para cumplir con los requisitos y especificaciones de la
Certificación de las Plantas Lácteas en su origen, se tomará como referencia el
Formulario para la evaluación de Plantas Procesadoras de Lácteos para su
Certificación y Aprobación. Además será necesaria la inspección en origen realizada
por el personal Técnico autorizado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería.
El Art. 15 dice lo siguiente: Cuando una planta cumpla con los Requisitos
establecidos en el Formulario para la evaluación de Plantas Procesadoras de
Lácteos para su Certificación y Aprobación, se le extenderá un Certificado de
aprobación para que pueda exportar hacia nuestro País los productos de que se
trate. Dicha certificación tendrá validez de un año debiendo ser renovada anualmente
previa inspección.
Existen además otros artículos de esta Norma cuyo objetivo es el mismo, el cual es
establecer los requerimientos necesarios que deben cumplir las industrias lácteas
tanto artesanales como industriales, para poder ofrecer productos de calidad a la
población y de no ser así, ser sancionadas conforme lo establecido en la Ley de
Sanidad Vegetal y Animal, que se refiere a que las empresas incurrirán en multas
que oscilan desde: 50 a 20,000 salarios (Art. 26); y la reincidencia en la infracción
implicará la suspensión o cancelación según corresponda, temporal o definitiva de
certificaciones, acreditaciones, registros, autorizaciones y reconocimientos
fitosanitarios y zoosanitarios (Art. 27).
36
5. REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS COMERCIALIZADORAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN EL MOMENTO DE TRANSPORTARLOS PARA SU DISTRIBUCIÓN. Las empresas comercializadoras de productos lácteos deben cumplir con ciertos
requisitos en el momento de transportarlos y de esta forma garantizar el buen estado
de los mismos y por ende preservar su calidad, dichos requisitos están basados en
los Art. 22, 23, 24 y 25 de la Norma Salvadoreña Oficial NSO-ZOO-001-98, los
cuales son:
• Sólo se permitirá el transporte de la leche y sus derivados a los vehículos que se
encuentren en buen estado, es decir, limpios y acondicionados para los productos
que requieran refrigeración, además que estén forrados de materiales lisos, que
sean de acero inoxidable y de fácil aseo.
• El exterior de los vehículos de transporte, es decir, el techo, paredes y puertas,
deberán estar pintados de colores claros y con la denominación del
establecimiento o empresa, si es que es propiedad de la misma.
• No podrán transportarse simultáneamente productos comestibles y no
comestibles que lleven el riesgo de contaminación a los productos lácteos.
• Durante el transporte de la leche y sus derivados, deberá mantenerse una
temperatura no superior a los 4º C, sin llegar a temperaturas de congelación,
excepto para los productos que lo requieran como son los sorbetes y helados.
Con estos requisitos se pretende que las empresas lácteas en el momento de
comercializar sus productos, lo hagan en las condiciones óptimas, ya que están
tratando con productos perecederos que necesitan un mayor cuidado en el momento
de transportarlos y llevarlos hasta las manos de los consumidores, conservando
además una buena presentación del producto, para que éste sea más agradable a
los ojos del público y así pueda ejercer una mayor demanda del mismo.