CAPITULO 9

HOW TO BREW

CAPTULO 9

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza

9.0 Eleccin del fermentador

UD ya tiene el fruto de su trabajo enfrindose en el recipiente de hervido, y tiene ganas de celebrar. Pero no llame a sus amigos porque eso todava no es cerveza. No lo ser hasta que se active la levadura, y la cerveza no estar terminada hasta que se haya completado la fermentacin, lo cual llevar como mnimo un par de semanas ms. Y despus habr que embotellarla... pero a no asustarse, la parte ms dura ya ha terminado.

Lo que hay que hacer ahora es transferirla al fermentador, asegurarse de que el mosto ha sido aireado, activar la levadura, y encontrar un lugar apropiado para poner el fermentador durante las prximas 2 semanas.

Baldes vs. Carboys

Generalmente hay 2 tipos de fermentador disponibles: los de plstico apropiado para alimentos (bins), y los glass carboys. Cada clase tiene sus mritos. Los de plstico son algo ms baratos que los de vidrio, y ms seguros para manipular. Tambin tienen la importante ventaja de que pueden venir equipados con una canilla opcional, lo que hace innecesario hacer sifn; una ventaja real. Tpicamente son de 22,7 litros, lo que da 3,8 litros de headspace para la fermentacin, lo cual generalmente es suficiente.

La opcin de la canilla elimina el sifn y es prcticamente una necesidad en el momento de embotellar. Permite adems un mayor control sobre el nivel de llenado. En mi opinin, esta es la nica manera de embotellar.

Aunque necesitar hacer sifn, el vidrio tiene la ventaja de que permite ver la cerveza, y juzgar la actividad de fermentacin. Comnmente hay 2 medidas disponibles, una de 24.5 litros, que es perfecta para la fermentacin primaria, y una ms chica de 19 litros, ideal para la fermentacin secundaria. La medida grande tiene suficiente headspace para contener el sedimento, mientras que la de 19 litros elimina casi completamente el headspace sobre la cerveza, evitando la oxidacin durante la fase de acondicionamiento. Se deben proteger los envases de la luz, pero se puede saber cundo ha terminado la fermentacin y la levadura se est asentando.

Airlocks vs. Blowoffs

La decisin de usar una manguera airlock o blowoff est determinada por el headspace. Los envases de plstico, y los grandes de vidrio, tienen suficiente headspace (al menos 8 centmetros), como para que la espuma no penetre en el airlock. Si la fermentacin es tan vigorosa como para que la espuma mueva al airlock fuera de la tapa, simplemente enjuguelo con una solucin desinfectante y limpie la tapa antes de volver a colocarla. La contaminacin no es un gran problema durante la fase primaria. Si la fermentacin contina llenando el airlock, hay una alternativa.

La alternativa es llamada manguera blowoff, y permite sacar del fermentador la espuma y los residuos del lpulo. El bolwoff es una necesidad si se est usando un recipiente de vidrio de 19 litros como fermentador principal. Colocar una manguera plstico de 1 pulgada de dimetro en la boca del fermentador de vidrio, o agrandar el orificio en la tapa del plstico si es necesario. Bajar la manguera por el costado y sumergir el extremo en un balde con agua o desinfectante. Es importante usar una manguera de buen dimetro para evitar que se sature. Si se llena, el fermento puede presurizarse y salpicar residuos pegajosos por todo el cielorraso, o peor, puede explotar.

9.1 Transfiriendo el mosto

El mosto debe estar fro antes de verterlo en el fermentador. Si no lo est, consultar el Captulo 7 - Hervido y Enfriado - por mtodos sugeridos de enfriamiento. Pero antes de transferir el mosto, UD debe haberse preguntado qu hacer con el lpulo y los residuos en el fondo del recipiente.

Habr una cantidad considerable de hot break?, cold Break, y lpulo en el fondo del fermentador despus de enfriarlo. Es una buena idea remover el hot break (o el break en general) del fermentador antes de la fermentacin. El hot break consiste de varias protenas y cidos grasos que pueden causar sabores desagradables, aunque una pequea cantidad de hot break puede pasar inadvertida en la mayora de las cervezas. El cold break no es considerado un gran problema; en realidad una pequea cantidad en el fermentador es buena porque provee a la levadura de nutrientes necesarios. El lpulo no tiene ninguna importancia, a menos que ocupe demasiado lugar. De todos modos, en general es necesario remover la mayora del break, ya sea vertindolo cuidadosamente, o pasndolo a otro fermentador, para obtener una cerveza con el gusto lo ms limpio posible. Si se est fabricando una very pale beer, como la Pilsener style lager, la remocin de la mayor parte del hot y del cold break puede hacer una significativa diferencia.

El mtodo ms comn para separar el break del mosto es decantarlo cuidadosamente en el fermentador, retirando el break. Verter el mosto a travs de un colador de acero inoxidable tambin sirve para este mtodo. Si se est haciendo sifn para sacar el mosto enfriado del recipiente, una esponja de cobre y movimientos giratorios pueden ayudar. Hacer un remolino es una manera de juntar la mayor parte del break y el lpulo en el centro del recipiente, y facilita sacar el mosto limpio de los costados. Batir rpidamente el mosto de manera circular. Continuar batiendo hasta que todo el lquido se est moviendo, y se forme una especie de remolino. Dejar de batir y permitir que el remolino se aquiete y asiente durante aprox. 10 minutos. La accin del remolino formar una pila en el centro del recipiente, dejando los costados relativamente limpios. El sifn no se llenar tan rpidamente si chupa de los costados del recipiente.

Si UD tiene un recipiente para usar como fermentador secundario, puede hacer una de 2 cosas:1.- Trasvasar el mosto haciendo sifn, dejar que se asiente durante unas pocas horas, y pasarlo luego al fermentador principal para separarlo del sedimento.

2.- O se puede activar la levadura y dejar que fermente durante varios das hasta que pase su fase inicial de atenuacin primaria. La levadura estar mucho ms ocupada consumiendo el azcar disponible en este momento, que alimentndose de residuos, as que se pude esperar a que el burbujeo se atene, y pasarla despus a un fermentador secundario. Los sabores desagradables asociados con los residuos tpicamente tardan un par de semanas en desarrollarse. Aunque la remocin del sedimento no es crtica, es sin embargo un factor a tener en cuenta en la bsqueda de la cerveza perfecta.Pero volvamos al trabajo que estbamos haciendo: verter el mosto en el fermentador.

1.- Verter los 9.5 litros reservados de agua en el fermentador desinfectado. Si se usa agua envasada, en general no es necesario hervirla primero, pero ms vale prevenir que curar. La aireacin del agua en el fermentador antes de agregar el mosto enfriado es una buena manera de asegurar que hay suficiente oxgeno disuelto para la levadura. Es mucho ms fcil airear este pequeo volumen de agua al principio, que remover el volumen total despus.

2.- Verter el mosto en el fermentador, permitiendo un vigoroso movimiento y salpicado. Esto provee el oxgeno disuelto (aireacin), que necesita la levadura. Tratar de evitar la entrada de hot y cold break en el fermentador, pero si algo de lpulo y break pasa, esto no es un gran problema.

El concepto de remover pequeos volmenes tambin puede aplicarse al mosto. Llenar con mosto una jarra desinfectada de un galn y agitarla antes de agregarla al fermentador. Hacer lo mismo con el resto del mosto, y se asegurar una adecuada aireacin.

9.2 Ubicacin

Colocar el fermentador en un rea protegida con temperatura estable entre 18C-21C. Un buen lugar son los placares, stanos, o un bao desocupado si lo hubiera. Es conveniente colocar el fermentador dentro de un recipiente chato, o poner una toalla debajo por si sale algo de espuma por el airlock. Colocarlo en un rea protegida de la luz directa por dos razones. Primero, para que no se caliente demasiado. Segundo, si se est usando un fermentador de vidrio, la luz del sol provocar una reaccin fotoqumica con los componentes del lpulo y estropear el sabor de la cerveza.

Mantener la temperatura lo ms constante posible, porque las fluctuaciones estresan a la levadura y pueden causar una fermentacin despareja. Si la temperatura baja durante la noche y el burbujeo cesa, no se preocupe, simplemente llvelo a un lugar ms caliente y comenzar otra vez. Las temperaturas por debajo de los 12,7C-15,5C harn que la levadura se inactive y el proceso de fermentacin se har ms lento o se detendr.

A los animales y a los chicos les encanta el olor y los ruidos que produce el fermentador, as que mantngalos alejados. A los perros suele gustarles la cerveza y tratarn de pasar la lengua, y lo mismo ocurre con los gatos. Recuerdo que un conocido se sorprendi cuando la fermentacin comenz de nuevo despus de haberse aquietado. Mas tarde, cuando abri el fermentador para embotellar, descubri que su hijo de 3 aos haba estado echando crayones adentro por el agujero del airlock.

9.3 Fermentacin

Activado de la levadura

Si la levadura rehidratada y probada no muestra signos de vida (burbujeo, espuma) despus de media hora, descrtela y use otra, repitiendo el proceso de rehidratacin.

1.- Verter la levadura en el fermentador, asegurndose de echarla toda. Es mejor para la levadura si tiene la misma temperatura que el mosto al que se la va a agregar, y es mejor para la cerveza si la temperatura del mosto es la misma que la temperatura de fermentacin. Para levaduras Ale, el rango de temperatura es 18C-21C.

2.- Tapar bien el fermentador. Pero no colocar todava el airlock. Colocar un pedazo de plstico limpio sobre el agujero de la tapa e insertar el tapn.

3.- Con el fermentador bien sellado, colocarlo en el piso y hacerlo girar durante varios minutos para remover bien el mosto. As se mezcla bien la levadura con el mosto y se provee el oxgeno necesario para la levadura. Si chorrea un poco de mosto, limpiar con una toalla humedecida en solucin desinfectante. Colocar el airlock y el tapn de goma en la tapa. El airlock debe estar lleno hasta la lnea con solucin desinfectante. Muchos usan vodka o simplemente agua hervida como alternativas. Ud no querr algo que produzca moho o contamine la preparacin en caso de pasar inadvertidamente al fermentador.

Fermentacin Primaria

La fermentacin activa debiera comenzar dentro de las 12 horas. Las levaduras lquidas pueden demorar ms debido al menor nmero de clulas; alrededor de 24horas. (Aunque si se realiz un estrter adecuado, debiera comenzar tan rpido como la seca). El airlock debe burbujear regularmente. La actividad de fermentacin puede ser vigorosa o lenta, de las dos maneras est bien. Los tres factores importantes para una fermentacin exitosa son activar suficiente levadura, buenos nutrientes en el mosto, y mantener una temperatura constante en el nivel adecuado. Si se cumplen estas condiciones, la fermentacin primaria de una ale debiera completarse en 48 horas. Tres das a 18C-21C es lo tpico para una pale ale como la que estamos describiendo aqu. De todas maneras, cuando el burbujeo comience a hacerse ms lento, no abra la tapa para espiar. La cerveza todava es susceptible a infecciones, particularmente las anaerbicas, como los pediococcus y lactobacilos, los cuales se encuentran en la boca. Si realmente quiere mirar, hgalo a travs del orificio del airlock, pero manteniendo la tapa en su lugar.

Fermentacin Secundaria

Aqu habr que tomar una decisin. Se va a realizar una fermentacin en un solo paso o en dos? Si se va a realizar en un solo paso, es decir usando el mismo fermentador, lo nico que hay que hacer es dejar la cerveza donde est, por un total de 2-3 semanas. Se llevarn a cabo los procesos de acondicionamiento, y la cerveza se aclarar.

Transferencia

Racking es el trmino que se usa para denominar el proceso de transferencia de la cerveza sin remover los sedimentos ni exponerla al aire. Generalmente esto se hace con un sifn. Si se cuenta con un fermentador con spigot (canilla-espiche), la transferencia es simple. Es imperativo no airear el mosto al transferirlo despus de la fermentacin primaria. Oxgeno en la cerveza en este momento causar reacciones que se notarn en un par de semanas. Transferir siempre la cerveza muy lentamente, manteniendo el tubo de salida por debajo de la superficie de la cerveza a medida que se llena el secundario. No permitir que se remueva mucho o salpique a medida que se llena. La nica manera de combatir el dao de aireacin es introducir cerveza nueva en el fermentador en el momento de embotellar. Este proceso se llama "krausening", y es una manera de carbonar la cerveza, pero se trata de una tcnica avanzada que no se explicar aqu. Ver Siphonig Tips en el Captulo 1 - Curso rpido sobre informacin acerca de siphoning procedures.

9.4 Cunto alcohol habr?

Esta es una pregunta comn. Hay varias tcnicas de laboratorio que pueden usarse para determinarlo con precisin, y una manera sencilla de estimarlo. La ms sencilla es usar un "hidrmetro de triple escala", que marca la escala de porcentaje de alcohol por volumen. Con los porcentajes que corresponden a la OG y la FG se puede estimar la cantidad de alcohol.

Si no se cuenta con este tipo de hidrmetro, la siguiente tabla basada en el trabajo de Balling debiera satisfacer su curiosidad. Para usar la tabla, busque la interseccin entre su OG (columnas), y su FG (filas). Ese nmero es su porcentaje aproximado de alcohol por volumen.Tabla 9 - Porcentaje de alcohol por Volumen (ABV) a partir de Gravedad Original y Final

1.0301.0351.0401.045l.0501.0551.0601.0651.0701.075

0.9984.14.85.46.16.87.48.18.79.410.1

1.0003.94.55.25.86.57.17.88.59.19.8

1.0023.64.24.95.66.26.97.5828.99.3

1.0043.34.04.65.35.96.67.37.98.69.3

1.0063.13.74.45.05.76.37.07.78.39.0

1.0082.83.54.14.85.46.16.77.48.08.7

1.0102.63.23.84.55.15.86.57.17.88.4

1.0122.32.93.64.24.95.56.26.87.58.2

1.0142.02.73.34.04.65.35.96.67.27.9

1.0161.82.43.13.74.45.05.76.37.07.6

1.0181.52.22.83.44.14.75.46.06.77.3

1.0201.31.92.53.23.84.55.15.86.47.1

1.0221.01.62.32.93.64.24.95.56.26.8

1.0240.81.42.02.73.34.04.65.25.96.5

En el prximo captulo (10), se discutir la diferencia entre la fermentacin de lagers y ales. Luego nos prepararemos para cebar, embotellar y finalmente consumir nuestra cerveza en el Captulo 11.PAGE - 69 -