Cerveza

Introduccin a la Bromatologa

Proceso productivo de la cerveza

Integrantes: Mottura, Anabela

Ramos, Marianela

Suarez, Eliana

Definicin

El Cdigo Alimentario Argentino establece la siguiente definicin genrica de cerveza:"Con la denominacin cerveza se entiende a la bebida que se obtiene por la fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amilceas o transformadas, lpulo, levadura y agua potable"

Historia de la cervezaEl origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad.

Al parecer, la primera bebida fermentada que conoci el hombre fue la cerveza, y se cree que apareci junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentacin natural. Al recogerlo, observ que el pan haba segregado un lquido que le supo tan bien, que sucesivamente trat de reproducir el proceso.

Es sabido que hace ms de 6.000 aos, en la tierra de los ros Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consuman la cerveza.

La leyenda que Osiris prepar la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de Egipto y, segn esta versin, la cerveza seria un invento de los dioses. Los griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios, tambin la emplearon para significar "vino de cebada".

Tambin existen pruebas de que los chinos producan una clase de cerveza de trigo llamada kiu, hace ms de 4.000 aos.

En la historia medieval y moderna aparece la tradicin alemana, que es muy antigua. A raz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tom fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Por esa poca, los noreuropeos utilizaban hierbas aromticas y plantas silvestres para modificar el sabor y aroma.

En la Edad Media, los alemanes posean cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba la cerveza.

La primera organizacin gremial de fabricantes de cerveza naci en Pars en 1258 y 10 aos ms tarde, el reglamento para producir la bebida se inscriba en el libro de los oficios. Alemania ha influido mucho en fijar las caractersticas de la cerveza moderna, al punto que hoy en da an cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bvaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con cebada malteada, agua, lpulo y levadura.

Munich, que significa el lugar del monje, fue donde se desarroll la cerveza Lager. La guardaban en cuevas con hielo para conservarla durante los meses de verano. Ello provoc que se desarrollase una levadura de fermentacin baja, que precisaba de largos tiempos de fermentacin y bodega.

Otro cervecero alemn desarroll en la ciudad checa de Pilsen una cerveza de fermentacin baja, clara y muy amarga en contraposicin a las oscuras y dulces de Munich.

A finales del siglo XVIII casi todas las cervezas Ales utilizaban lpulo en su composicin, excepto las escocesas, ya que en esas latitudes no creca dicha planta aromtica. Las cervezas escocesas se distinguen en la actualidad por estar menos lupuladas que las inglesas, que s incorporaron buenos lpulos aromticos.

A finales del siglo XVIII el desarrollo de la cerveza cobr un gran impulso gracias al uso de sistemas de bombeo con mquinas de vapor en los procesos de elaboracin y al descubrimiento de cmo crear, mantener y controlar el fro; as como su aplicacin en la fermentacin y bodega de la cerveza.

En el ltimo tercio del siglo XIX, Louis Pasteur, revolucion con su microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura lager, que empleaban los alemanes. Demostr que la levadura era un ser vivo y que no se originaba de forma espontnea durante la fermentacin de la cerveza como se pensaba hasta entonces.

Pasteur explic tambin el proceso de formacin del alcohol durante la fermentacin del mosto por la levadura y como controlarlo. Igualmente demostr que lo que estropeaba la cerveza eran bacterias que crecan junto a la levadura. En este sentido desarroll un mtodo de calentamiento ligero de cerveza que destrua dichas bacterias, permitiendo una conservacin ms prolongada de la cerveza. Ese proceso es la pasteurizacin.

En Estados Unidos, en el siglo XIX, se embotell por primera vez un tipo de cerveza lager clara, aplicando el proceso de pasteurizacin.

En Irlanda a comienzos del siglo XIX, Arthur Guiness hizo popular una versin ms ligera y amarga de las Porter inglesas, dando lugar a una nueva variedad de cervezas conocidas hasta nuestros das como Stout.

Gracias a los avances tecnolgicos, a la innovacin y al desarrollo de los sistemas de comunicacin, es posible encontrar en el globalizado siglo XXI una gran variedad de cervezas, con aromas y sabores diferentes.

Materia primaMalta

Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

La cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de cerveza, aunque tambin se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con sta.

Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuacin se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a travs de la capa de cebada. Despus se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no slo para elaborar cerveza sino tambin whisky.

La cebada es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboracin de la misma. Sin embargo, el trigo tambin es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berln y Blgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podr utilizarse crudo o malteado.

Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente son el centeno y la avena.

No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y s pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.

Cabe la excepcin de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear.

En las cervezas ms comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maz, adems de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son ms baratos y no pueden maltearse, producen cervezas ms ligeras de cuerpo y sabor.

En la elaboracin de la cerveza se emplean distintas variedades de cebada. Tambin, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarn un tipo de maltas u otras; stas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas.

Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica: Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. Estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.

Maltas aditivas: Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin.

Maltas mixtas: Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

Agua

Es uningrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que en la mayora de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua.

Cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren agua de baja mineralizacin y otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

Lpulo

El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unascaractersticas que dan a la cerveza su aroma y amargor tan caracterstico. Adems, por sus propiedades antispticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lpulo.El lpulo solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.

Existen distintas variedades de lpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizar una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboracin, dependiendo del carcter que quiera darle a la cerveza.

Otros aditivos

*Frutas: Actualmente se describen cervezas que en una operacin ulterior a la fermentacin se le aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo.

*Plantas: hay cervezas aromatizadas con camo, romero, castaa, etctera.

*Especias: Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera.

*Otros: la cerveza puede funcionar como excipiente o soporte de muchas cosas, y los elaboradores no se han privado demasiado de probar mezclas ms o menos originales. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel o la cerveza aromatizada con vino.

Levadura

Las levaduras son unosmicroorganismos que se aaden al mosto en el proceso de fermentacin y transforman los azcares en alcohol y anhdrido carbnico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboracin, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas caractersticas especiales y distintas a las de otros productores

Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de fermentacin,las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentacin alta, en las que las levaduras actan a altas temperaturas y adems se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentacin baja, en donde las levaduras actan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentacin. En general, las cervezas inglesas y la mayora de las especiales belgas son de fermentacin alta (ale) y las alemanas de fermentacin baja (lager), aunque hay algunas excepciones.

Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin espontnea. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, a parte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus, que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Proceso de elaboracin

El proceso de elaboracin de la cerveza se divide en las siguientes etapas: coccin, fermentacin, maduracin, filtracin, envasado y pasteurizacin.

CoccinLa coccin se realiza en recipientes de acero inoxidable. En primer lugar en la caldera se ingresa el agua y se la lleva a ebullicin para quitarle el cloro. Se la hierve durante dos horas, proceso que se denomina mineralizacin.Luego se procede a la molienda de la malta. La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco y muy bien desagregado.

El paso siguiente es la maceracin, en donde la malta entra en contacto con el agua a aproximadamente 65C para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos; de ser superior la temperatura se quemaran los azcares que contiene la malta, los que durante el proceso de fermentacin van a convertirse en alcohol.

La duracin y la temperatura de este proceso dependern de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer.Puede ser una simple infusin a una nica temperatura o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, queconsiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.

Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes:ale y lager.

Fermentacin Alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.

A continuacin,la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior.Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general,la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale.Tambin,la mayora de las cervezas de trigo y las porter y stout son de fermentacin alta.

En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.

Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. En una primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que el de las ale.A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lager.

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar.Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Filtracin

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada,la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.

Embotellado y pasteurizado

El llenado de botellas se inicia en las mquinas lavadoras, donde cientos de miles de unidades se someten diariamente a un meticuloso proceso de lavado y esterilizacin, que garantiza la higiene total de los envases. Una vez que estos salen de las lavadoras se inspeccionan electrnicamente, por medio de un dispositivo especial que garantiza la absoluta limpieza de las botellas.

De ah las botellas siguen la lnea de produccin, hasta las mquinas pasteurizadoras.

La pasteurizacinconsiste en el tratamiento trmico de la cerveza una vez envasada. Las botellas van progresando por el interior del pasteurizador en el que reciben duchas de agua a temperaturas progresivamente crecientes, hasta que el contenido de los recipientes alcanza temperaturas de 60-85C; luego reciben duchas de enfriamiento, que reducen la temperatura de los envases, antes de su salida del pasteurizador.

Luego sigue el proceso de etiquetado en el cuerpo y el cuello de los envases, as como la colocacin de una contra-etiqueta en la "espalda" de la botella, con informacin bsica sobre el producto, as como otros requerimientos que la ley establece. Por medio de esta etiqueta se informa al consumidor sobre contenido en mililitros, porcentaje de alcohol por peso, fecha de vencimiento del producto, quin es el fabricante y el pas de procedencia.

El llenado de barriles con "cerveza cruda", denominada popularmente chopp, se realiza en un compartimiento separado de la sala de embotellado, y mediante un sistema diferente, pero con tcnicas y normas de pureza idnticas a las empleadas en las dems etapas del proceso de elaboracin de la cerveza. En este caso no se realiza ningn filtrado previo porque es para consumo directo.

El proceso de llenado en latas es muy similar al de la botella, aunque, a diferencia de este, los envases de aluminio se imprimen de antemano, por lo que no deben ser etiquetados.

Tipos de cervezaLambic: Originarias de la zona flamenca del ro Zenne (Blgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carcter achampanado; las "faro", endulzadas con azcar cande; las "mars", versin diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas.

Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy plida durante la fermentacin. El estilo ms difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboracin le aportan un toque aromtico balsmico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.

Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Britnicas, es una cerveza de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy plida, con bajo contenido alcohlico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslcida, de color bronce o rojo ambarino adems de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas.

Stout: Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout" (robusto) define su carcter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas ms populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dubln.

Porter: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, ms ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohlico supera los cinco grados.

Lager: Cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible.

Cerveza al vapor: Se conoce as una variante de "Iager" californiana, en cuya elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos, con lo que se logra un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporcin carbnica.

Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto.

Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E.

Composicin y propiedades nutritivas de la cervezaComposicinPodemos clasificar estoscomponentesen voltiles y en no voltiles. Los primeros son los que se forman principalmente en la fermentacin, dentro de los cuales podemos incluir a los alcoholes, esteres, aldehdos, cetonas, etc. En definitiva, se trata de compuestos orgnicos producidos en el proceso de fermentacin.

El resto, que los incluimos dentro de los no voltiles, est formado por distintos tipos de compuestos que podemos clasificar en:Compuestos inorgnicos

Suelen llegar a tener una concentracin de 0,5 a 2 gramos por litro. La mayora procede de las materias primas de partida, especialmente de la cebada malteada, pero el proceso de fermentacin cambia los porcentajes resultando:100 mlNa mgK mgMg mgCa mg

Cerveza obscura3.0050.00ND3.00

Cerveza rubia 53894

Cerveza tipo Pale4.0021.00ND1.00

Cerveza tipo Brown ale 105796

Cerveza comn 53176

Tambin existen otros componentes inorgnicos como el cobre, manganeso, cinc, hierro pero en cantidades menores.Componentes orgnicos

Los componentes ms destacados son:

Los hidratos de carbono, cuyo contenido por 100 ml flucta entre 2.8 y 2.9 gramos segn el tipo de cerveza, apareciendo en la composicin desde azcares sencillos como ribosa, xilosa, arabinosa, glucosa, fructosa o galactosa, a disacridos del tipo maltosa, isomaltosa, principalmente, y otros polisacridos como beta-glucanos que proceden de la pared celular del endospermo del grano de cebada.

Componentes nitrogenados, que aparecen en forma de protenas y de productos derivados de ellas como los polipptidos pequeos y aminocidos. El contenido medio para cada tipo de cerveza es de 0.4 g para las denominadas oscuras, 0.5 g para las rubias y 0.25 g para las claras.

Compuestos fenlicosque aparecen en cantidades de 15 a 35 mg/100 ml; una parte son voltiles pero la mayora son polifenoles no voltiles.

Alcohol etlico, que se produce en la fermentacin, junto con eldixido de carbono a razn de un gramo de alcohol por cada 1,6 gramos de sustrato hidrocarbonado. Las proporciones en las distintas cervezas son 3,5 g/100ml en las oscuras, 3,61 g/100 ml en las rubias y 3,53 g/100 ml en las claras.

Las vitaminas,que aparecen en pequeas cantidades, algunas de las cuales son:100 mlB1 mgB2 mgPantotnico mgB6mgFlico mcg

Cerveza tipo Brown aletr0.03 mg0.1 mg0.03 mg10

Cerveza comn0.010.10.10.110

Cerveza obscuratr0.02ND0.014

Otros compuestosque aparecen en las cervezas son cidos orgnicos como el mlico, ctrico, lctico, oxlico, succnico, fumrico, gliclico, pirvico, etc que tienen importancia para las caractersticas de sabor y estabilidad de la cerveza.

Tambin aparecen compuestos como histamina y tiramina en cantidades que oscilan entre 1,2 mg/100 ml para las cervezas oscuras y rubias (en cuanto a tiramina) y de 0,6 a 0,46 mg/100 ml (en histamina) para rubias y claras. Estas substancias tienen un evidente inters por sus efectos fisiolgicos.

Propiedades nutritivas de la cerveza

Vamos a repasar las caractersticas nutricionales de la cerveza, recalcando a su vez algunos de los principales efectos fisiolgicos que podran derivarse.

El valor energtico vara desde las 38 Kcal de la rubia a las 45 de la oscura, lo que resulta ser, frente a otras bebidas azucaradas, un contenido calrico moderado.

Minerales, contiene importantes cantidades de: potasio, magnesio y fsforo, mientras que el contenido de sodio es realmente bajo. La relacin potasio/sodio es lo que le da su propiedad diurtica.

Vitaminas,estn presentes sobre todo las del grupo B.

Los polifenoles, existen en cantidades destacables. 100 mlkcalAgua gProtenas gLpidos gHidratos de carbono gTiramina mgHistamina mg

Cerveza obscura1191.10.402.81.20ND

Cerveza rubia1290.600.502.901.200.63

Cerveza tipo Pale 1193.700.2502.80ND0.46

Cerveza tipo Brown ale45910.403.5NDND

Cerveza comn38930.303NDND

Marco legalA NIVEL INTERNACIONALOrganismos intervinientes

OMS - Organizacin Mundial de la Salud

OMC - Organizacin Mundial de Comercio

ISO - Organizacin Internacional de NormalizacinCodex AlimentariusEl codex alimentarius es el conjunto de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Estas normas son de adopcin voluntaria por los pases, son orientativas, y se entiende dictadas con suficiente respaldo cientfico. Con ellas se busca unificar las distintas legislaciones de los pases tomndose como referente las normas emanadas de dicha Comisin. El Codex Alimentarius es, sin lugar a dudas, el punto de referencia internacional ms importante en los asuntos relativos a la calidad de los Alimentos.

A NIVEL NACIONAL

Organismos intervinientes

INAL - Instituto Nacional de Alimentos

SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

CONAL- Comisin Nacional de Alimentos -ArgentinaCdigo Alimentario ArgentinoDicho Cdigo cuenta con algo ms de 1.400 artculos divididos en 20 captulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fbricas y comercio de alimentos, a la conservacin y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulacin y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por laLey 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su rbita.

A NIVEL PROVINCIAL

Organismos intervinientes

ASSAl - Agencia Santafesinade Seguridad Alimentaria

Cdigo Bromatolgico (t.o ley n 2998)

Productos de cervecera

ARTCULO 673.- Con la denominacin de productos de cervecera se comprende a las bebidas simples o fermentadas con o sin alcohol, que se obtienen con cereales maduros, sanos y limpios, (cebada, arroz, maz, trigo y avena), debidamente elaborados (germinacin, torrefaccin) levadura de cerveza, flores o conos de lpulo y agua qumica y bacteriolgicamente potable. Bebidas que contienen alcohol

Los productos de cervecera respondern en un todo a las siguientes definiciones y nomenclaturas:

a) Cerveza de malta o cerveza genuina, bebida obtenida por la fermentacin alcohlica normal de un mosto fabricado exclusivamente con cebada germinada, sana y limpia, adicionada de levadura de cerveza y aromatizado con lpulo;

b) Cerveza simple, cerveza comn, o simplemente cerveza completada o no con los calificativos de "invierno", "verano", clara, oscura, u otros similares, segn su aspecto o tipo o caractersticas; bebida obtenida por la fermentacin alcohlica normal de un mosto elaborado con cebada germinada pura o mezclada con no ms del 30 por ciento de otros cereales, lpulo, levadura y agua potable;

c) Cervezas concentradas, cerveza doble, cerveza de doble extracto, bebida obtenida con las materias primas indicadas en el inciso a), con o sin lpulo y cuya proporcin de materia extractiva sea superior al doble del contenido normal en productos simples de la misma caracterstica o elaboracin. Bebidas sin alcohol

d) Cerveza genuina sin alcohol, es la cerveza genuina privada del alcohol por destilacin. El contenido de alcohol no deber exceder de 0,5 por ciento en volumen con una tolerancia de 0,2 por ciento sobre dicho lmite en el contralor de los productos en circulacin.

e) Concentrado de malta, es la bebida de consistencia siruposa o pastosa, obtenida con malta de cebada nicamente sometida a tratamientos especiales (maceracin, digestin, concentracin, etc.). No debe contener alcohol en cantidad apreciable por el mtodo oficial, y su extracto seco, calculado en peso, no ser inferior a 65 %.

f) Extractos de malta, productos lquidos o de consistencias ms o menos siruposa, obtenidos de la cebada germinada nicamente, sometida a tratamientos especiales (maceracin, digestin y concentracin a temperatura inferior a 55); su extracto seco, no ser inferior a 65 por ciento; no debe contener alcohol en cantidad superior a 0,2 % y estarn dotados de actividad diastsica, de modo que conviertan su propio peso de almidn en azcares, en menos de diez minutos a la temperatura de 55 grados. Condiciones y lmites analticos

ARTCULO 674.- Las cervezas en general deben responder a las siguientes caractersticas:

a) Ser lmpidas o dbilmente opalinas, sin sedimento, en cantidad apreciable;

b) Olor y sabor normales, aromtico no cido ni desagradable;

c) Coloracin variable desde amarillo oro al pardo ms o menos acentuado segn su tipo, calidad o elaboracin;

d) Relacin alcohol-extracto: la cantidad de materias extractivas ser superior a la del alcohol;

e) No acusar los anlisis mayores tolerancias en los porcentajes que las siguientes:

Acidez total: No deber exceder de 0,3 por ciento en cido lctico.

Acidez voltil: Mxima 0,06 por ciento en cido actico.

Glicerina: Mximo 0,3 por ciento.

Anhdrido carbnico: Mnimo 0,2 por ciento.

Anhdrido fosfrico: Nitrgeno referido al extracto de mosto original: Mnimo 0,4 por ciento.

Acidez hidrogeninica: En Ph de 4 a 4,5.

Densidad: No menor de 2 grados Balling.

Tratndose de cervezas especiales podr autorizarse una proporcin distinta de acidez total.

f) Extracto primitivo: (E-|-2 A) o extracto del mosto original calculado agregando al peso del extracto seco de cien centmetros cbicos de cerveza fermentada el duplo del alcohol en peso contenido en el mismo volumen de cerveza: mnimo 12 por ciento; tratndose de cervezas claras especiales, este mnimo podr ser de 11 por ciento.

g) Grado de Fermentacin: Ser calculado con la frmula 200A/Ep en la que A representa los gramos de alcohol de cien centmetros cbicos de cerveza, y Ep. el extracto primitivo: mnimo 46 por ciento; podr admitirse un lmite inferior cuando se trate de cervezas obtenidas con mosto de alta concentracin. Operaciones lcitas

ARTCULO 675.- Considrense como operaciones lcitas en la elaboracin de productos de cervecera:

a) La clarificacin mecnica y el empleo de gelatinas, albminas, ictiocolas, muclagos, vegetales tcnicamente puros;

b) La adicin de taninos, como auxiliares de la clarificacin;

c) La pasteurizacin y la adicin de anhdrido carbnico comercialmente puro;

d) El empleo de combinaciones de azufre (anhdrido sulfuroso, bisulfito y metasulfitos) para la desinfeccin de envases y tratamiento del lpulo en proporciones que no queden ms de 50 miligramos SO2 total por litro de bebida elaborado.

e) Queda permitida la correccin del agua de braceado, siempre que conserve su potabilidad desde los puntos de vista qumico y bacteriolgico, como as tambin la adicin a los mostos de diastasas proteolticas autorizadas (Papayotina, pepsina, colupulina, etc.).

Prohibiciones. Cervezas inaptas

ARTCULO 676.- Queda expresamente prohibido el empleo en la fabricacin de productos de cervecera de substitutos de los cereales y del lpulo; saponina o substancias agregadas como espumantes, edulcorantes, colorantes o materias conservadoras; agentes de neutralizacin y de cualquier otro ingrediente no autorizado especialmente. Los productos de cervecera alterados o afectados de enfermedades o defectos por sus materias primas, mtodo de elaboracin o impropia conservacin, deben ser inmediatamente inutilizados.

ARTCULO 677.- Queda prohibido emplear para producir espumas, aparatos de aire comprimido, permitindose solamente los de gas carbnico comprimido y puro, de acuerdo a las exigencias del presente Cdigo Bromatolgico.

Los aparatos de presin debern conservarse con todo aseo y propiedad y los tubos slo podrn ser de estao, aluminio, vidrio, goma, de acuerdo al presente Cdigo Bromatolgico.

A NIVEL MUNICIPAL

Organismos intervinientes

Instituto del Alimento

Bibliografahttp://beertec.galeon.com/productos1436661.htmlhttp://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/proceso/procesoelaboraci%C3%B3ncerveza.htmhttp://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracionhttp://www.cerveceroscaseros.com.ar/infcerveza.htmhttp://www.camaracervecera.com.ar/proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza.phphttp://www.culturebeer.com/sitio/sec_contenidosview.php?sec_id=140http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htmhttp://www.elhistoriador.es/cerveza.htm

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infcerveza.htm

http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf

http://www.assal.gov.ar/http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.phphttp://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/A PARTIR DE ESTE MARCO Y LAS LEGISLACIONES VIGENTES EN EL MBITO INTERNACIONAL, NACIONAL, PROVINCIAL SE DISEAN POLTICAS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE CONSUME LA POBLACIN ARGENTINA.