Capítulo I Introducción

INTRODUCCION

Uno de los desechos mas importantes de los animales de carnicería es la sangre, que debe

ser extraída en su totalidad, ya que la carne mal desangrada se descompones con facilidad y al

ser industrializada posteriormente suele prestar coloraciones anormales a los productos con

ella preparados. La sangría incompleta hace que la carne correspondiente se conceptúe de

inferior calidad.

Hasta hace un tiempo atrás, salvo en establecimientos muy desarrollados, la sangre era

tirada como efluente, con las consecuencias lógicas de contaminación ambiental que esto

implica, salvo en el caso del cerdo, o bien se utilizaba como pienso, como abono o con otros

fines industriales. Probablemente debido a la mayor presión por parte de los organismos de

control ambiental, los investigadores y tecnólogos han ido encontrando aplicaciones, logrando

productos de alto valor agregado.

En la actualidad se emplean grandes cantidades de sangre bovina en la alimentación

humana (plasma sanguíneo). Se aprovecha así debido a su alto contenido en proteínas de gran

valor biológico, que además son fácilmente digestibles, y tienen aplicación en diversos

campos, como el sector alimenticio (humano y animal), cosmético, farmacológico y agrícola.

Las principales aplicaciones en la elaboración de alimentos para animales de los productos

derivados de la sangre son: acuicultura, pet-foods, porcinocultura, avicultura, nutrición de

vacuno lechero, etc.

La harina de sangre es muy rica en uno de los aminoácidos más importantes para el

desarrollo humano y animal: la lisina. Este aminoácido suele ser un factor limitante en el

crecimiento de muchos seres vivos y, su contenido en los cereales que constituyen el grueso

de la alimentación del ganado es bajo. Por ello, suplementar la dieta del ganado, con un

pequeño porcentaje de carne de sangre es interesante desde el punto de vista del valor

nutritivo agregado.

Para resaltar más aun el valor nutritivo de la sangre, podemos decir que se obtiene la

misma cantidad de proteínas de 1kg de sangre que de 1kg de carne.

Este mercado se ha caracterizado siempre por su fuerte competitividad y solamente se

elabora con materia prima de alta calidad

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Dentro de las aplicaciones para alimentación humana, se encuentran las siguientes:

alimentos precocinados, panificación, la industria cárnica, enología, fabricación de pastas,

fabricación de salsas y helados, de sopas, guisos, quesos, etc., aportan un alto contenido

nutricional debido a sus ingredientes proteicos.

En la cosmética, para la preparación de formulaciones reconstituyentes de tejido; en la

agroindustria, en la preparación de fertilizantes orgánicos nitrogenados (tanto foliares como

de sustrato); en la industria bioquímica, para la preparación de reactivos biológicos; en la

farmacéutica, para suplementos dietarios para niños, ancianos y deportistas o para terapéutica

de carencia de nutrientes y deficiencia de hierro. También se aplican a la química, para la

preparación de pegamentos, detergentes, cerámicas y concretos.

Debido a la gran cantidad de constituyentes de la sangre, así como también de la amplia

posibilidad de obtener cada uno de estos en diferentes grados de purificación, es conveniente

realizar un estudio global preliminar para definir cuales son los productos más convenientes

desde el punto de vista de elaboración tecnológica y del mercado. Una vez definidos los

productos a realizar y el grado de aislamiento de los mismos, se debe hacer un estudio más

puntual identificando claramente los mercados posibles y la tecnología necesaria.

Se realizara el estudio para proyectar una planta dentro del Establecimiento Friar S.A. sede

Reconquista que obtenga principalmente Plasma, Albúmina Roja de grado comestible y

Factor Hemo de sangre bovina de grado alimenticio y la factibilidad de otros productos como

ser Harina de Sangre, Plasma y Albúmina Roja de grado incomestible, los primeros son de

alto valor agregado debido a sus niveles de calidad y los últimos colaboran con el

aprovechamiento de la planta y el aumento de los ingresos totales, ya que estos se pueden

obtener con los mismos equipos, sin mantener altos estándares de calidad.

Debido a que comercialmente se conoce a la Albúmina Roja con el nombre de

Hemoglobina, en el presente trabajo se referirá con el nombre de Hemoglobina al producto en

cuestión.

Grupo Constituyentes de la Hemoglobina

La molécula de hemoglobina consiste de cuatro cadenas peptidicas (cada una de ellas con un

PM de 16400) ligadas a un grupo hemo (PM 630). Se entiende por Globina a la parte

proteínica que forman estas cadenas péptidas. Sobre el peso total de la Hemoglobina el 94 %

es globina y el 6 % es Factor Hemo.

El Factor Hemo es un pigmento colorante de la hemoglobina que consiste en un anillo

porfirínico en cuyo centro se encuentra un ión hierro. Se puede obtener a partir de una

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hidrólisis enzimática dando una solución acuosa de aminoácidos libres y otros dímeros,

trímeros y polipéptidos, provenientes de las proteínas sanguíneas, más todos los otros

componentes solubles de la sangre. Esta hidrólisis produce un insoluble constituido por el

hierro (+3) orgánico ferriprotoporfirínico del grupo hemo de la hemoglobina. La mezcla de

reacción es sometida a procesos de centrifugación, filtración y ultrafiltración, y secado,

logrando así la obtención del Factor Hemo.

Según el reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen

animal aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SeNaSA) se define los

productos mencionados como:

Harina de sangre: se entiende por harina de sangre, al subproducto obtenido por la

deshidratación de la sangre de los animales cualquiera sea su especie, sometido o no a un

posterior prensado o centrifugado y siempre triturado. Debe contener un mínimo de 80% de

proteínas y no más de un 10% de humedad.

Plasma o Albúmina blanca de sangre:

Cap.19.17: Se entiende por plasma o albúmina blanca de sangre, el subproducto obtenido

después de eliminar de la sangre sus elementos figurados.

Cap.19.17.1: Se entiende por plasma desecado o albúmina blanca de sangre desecada, el

subproducto definido en el apartado anterior, que ha sufrido un proceso de deshidratación.

Debe contener un mínimo de 70 % de proteínas, un máximo de 7 % de cenizas y hasta el 9 %

de Humedad.

Albúmina roja de sangre:

Cap.19.17.2: Se entiende por Albúmina roja de sangre o Glóbulos rojos desecados al

subproducto obtenido por deshidratación de los glóbulos rojos de la sangre. Su composición

centesimal será: proteínas 92 %, cenizas 1 %, humedad 7 %.

Estos productos pueden ser de los tipos comestibles o incomestibles, según su materia

prima y los procedimientos llevados a cabo para su obtención.

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Plasma Comestible:

Cap.19.17.3: Los subproductos definidos en los apartados anteriores no podrán designarse

como comestible si no fueran estériles y su materia prima no proviniera de animales sanos.

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