Capítulo 3

ALIMENTOS ACIDIFICADOS

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Introducción

• Las leyes estatales para alimentos acidificados regulan únicamente aquellos preservados por la adición de un ácido a ingredientes de baja acidez

• (Recuerde que el pH es una de las maneras de controlar el crecimiento de microrganismos según vimos en el capítulo 2)2

Definición de Alimentos Acidificados (FDA)

..un alimento de baja acidez al cual se le añade(n) ácido(s) o

alimento(s) ácido(s) para obtener un pH máximo final en equilibrio

de 4,6 o menor (pH<4,6) y una actividad del agua

mayor que 0,85 (aw≥0,85)

(Corregir símbolo pág. 25)3

Definición de Alimentos Acidificados

(USDA)

• USDA incluye claúsula de que cada componente del producto tiene que tener un pH de 4,6, o menos, dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento del mismo.

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• Acidificación correcta para prevenir crecimiento de esporas de C. botulinum

• pH final tiene que ser 4,6 o menos para prevenir crecimiento de C. botulinum

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Significado del pH

• Término usado para designar el grado de acidez o alcalinidad de una solución acuosa

• El pH está directamente relacionado con la razón de iones de hidrógeno libre (H+) y iones de

hidroxilo (OH-) presentes en una solución6

• Todas las soluciones contienen iones de hidrógeno y iones de hidroxilo• Si la concentración de hidroxilos es mayor

que la de hidrógenos, la solución es alcalina (pH>7)

• Si existe la misma cantidad de ambos (agua pura), la solución es neutral (pH=7)

• Si la concentración de hidroxilos es menor que la de hidrógenos, la solución es ácida (pH<7)

• Mientras más iones de hidrógeno existan, más ácida es la solución.7

Significado del pH

• Escala para Medir pH • Es una escala logarítmica • Escala va de 0 a 14

• Logarítmica → diferencia de una unidad representa un cambio de 10 veces en la concentración de iones de hidrógeno• (Por ejemplo, 2 unidades es 100 veces más

ácido)

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Significado del pH

• La mayoría de los alimentos tienen la habilidad de resistirse a los cambios en pH• Esto se conoce como Capacidad

Amortiguadora

• Varía de alimento a alimento, pero alimentos ricos en proteínas como las carnes tienen gran capacidad amortiguadora comparado con los vegetales

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Significado del pH

Determinación del pH

Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o

electrónicos

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Métodos Colorimétricos• Depende del uso de ciertos tintes que

son sensitivos al cambio de color en un intervalo limitado de valores de pH

• Tiras de papel indicador o papel de pH• Solo dan valores aproximados• El FDA solo permite su uso para medidas

rutinarias de pH en alimentos que tengan un pH de 4 o inferior

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Método Electrónico

• El método más recomendado y utilizado para la determinación del pH es “peachímetro” (o potenciómetro)• Digital o análogo

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Los Electrodos

• Elementos sensores para el medidor de pH

• Para medir el pH se necesitan dos sensores: uno de medida y otro de referencia• Hoy en día se unen los dos en uno sencillo y

se conocen como electrodos combinados • Varias formas y tamaños• Cuando no está en uso, debe

almacenarse en una solución amortiguadora de pH 413

Calibración de los instrumentos para medir pH

• Para asegurar lecturas precisas es necesario calibrar los potenciómetros

• Usar dos soluciones amortiguadoras (pH 4 & pH 7) entre 20-30ºC (68-86 ºF).• La temperatura afecta la lectura de pH

• Calibrar antes de comenzar la producción, antes de tomar mediciones en los alimentos, y por lo menos una hora antes y después de comenzar a medir14

Precauciones

• Enjuagar electrodos para prevenir contaminación de una muestra a otra

• Los electrodos no se deben secar frotándolos o restregándolos ya que imparten carga eléctrica al eléctrodo

• Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los electrodos limpieza frecuente

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Preparación de la Muestra

• Depende del tipo de producto• Prepare la muestra de acuerdo a los

métodos recomendados (21 CFR 114.9)

• Temperatura de ambiente = 25ºC

• Al menos dos muestras

• Precisión 0,05 unidades de pH

• Suficientes pruebas para asegurar que el pH final en equilibrio no es mayor que 4.6

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Preparación de la Muestra

• Productos con componentes sólidos y líquidos• Filtrar el producto usando un cedazo para

separar los sólidos del líquido

• Medir el pH del líquido

• Enjuagar los sólidos (10 a 20 ml de agua)

• Homogenizar bien los sólidos

• Medir el pH de los sólidos

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Acidez Titulable

• Es una titulación donde se mide los iones de hidrógeno que hay en la muestra tanto libres como en enlace

• Esto difiere de la medida de pH que sólo mide los iones libres

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Procedimientos de Acidificación

• Escaldar los ingredientes alimenticios en una solución acuosa acidificada

• Sumergir el alimento escaldado en una solución ácida

• Acidificación directa del lote• Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja

acidez en porciones controladas • Añadir directamente una cantidad pre-

determinada de ácido a los envases individuales durante la producción

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Procedimientos de Acidificación

• Cada método de acidificación requiere cierto grado de control para alcanzar una acidificación correcta

• Se puede utilizar más de un método

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Consideraciones en el procesamiento

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• Además del control de pH, los productos acidificados necesitan alguna forma de tratamiento térmico moderado para destruir células vegetativas de microrganismos

• No destruye esporas de C. botulinum, pero pH evita germinación

Consideraciones en el procesamiento

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• Los productos que son naturalmente ácidos o acidificados con un pH de hasta 4,6 no requieren altas temperaturas que destruyan las esporas de C. botulinum

• El tratamiento térmico se aplica para pasteurizar el alimento y destruir las células vegetativas• Las esporas no serán exterminadas, pero no

podrán germinar debido al pH

Tratamiento térmico para productos acidificados

• Pasteurización• Producto frío o caliente se envasa y se sella

y se somete a vapor o agua caliente.

• Llenado en Caliente o “Hot–fill-hold”• Producto se calienta antes de ser envasado,

se envasa caliente y se sella

• El calor del producto calienta el envase

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Factores críticos

• En acidificación directa, cada envase a pH 4.6, o menor

• Monitorear el pH antes y después del equilibrio

• Mantener y cotejar los registros apropiados

• Evaluar el proceso térmico y mantener los registros apropiados

• Controlar el manejo de los envases para evitar daños

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Desviaciones en la programación del proceso

• En caso de desviaciones del proceso, el fabricante está en la obligación de:• Reprocesar totalmente• Separar el producto para evaluación

posterior por la autoridad de proceso (salud pública)

• Procesar térmicamente como alimento de baja acidez

• Destruir el producto25

Regulaciones de alimentos acidificados

• Inscribir y registrar el proceso• Procesar de acuerdo con el proceso

registrado• Evidenciar proceso y medidas de pH

• Para determinar la suficiencia del proceso

• Registrar todas las desviaciones

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¿PREGUNTAS ?

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