capacitacion contaminacion cruzada agenquimicos

7/24/2019 Capacitacion Contaminacion Cruzada Agenquimicos

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CAPACITACION PARA

MANIPULADORESDE ALIMENTOS

ROSALBA VILLADA AGUIRRET.P. N 76510030064VLL DEL CONSEJOPROFESIONAL NACIONAL DE INGENIERA [email protected] A MANIPULADORES ALIMENTOSRESOLUCIN 4212.31.0104 DE 28 DE ABRIL DE 2006.

TEL 312 770 88 37

RVM Ases!"#s e$ A%"&e$'s
mailto:[email protected]:[email protected]


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CAPACITACION PARA

MANIPULADORESDE ALIMENTOS!

TEMA:

. CONTAMINACIN CRUZADA Y EFECTO EN LA CALIDAD DE LASMATERIAS PRIMAS.

. VIDEO: CONTAMINACIN CRUZADA

. EVALUACIN



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La contaminacin cruzada es la transferencia de

sustancias peligrosas de un alimento al otro por mediode vehculos como las manos, superficies de contactode equipo contaminado, utensilios, o directamente deun alimento crudo o listo para consumir.

Contaminacin Cr!a"a



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#CMO OCURRE LA CONTAMINACIN CRUZADA$

Prcticas inadecuadas de almacenamiento

Contacto con los manipuladores de alimentos

Alimentos o ingredientes contaminados

Contacto con superficies contaminadas equipo,

utensilios, pa!os de limpieza"

#so de hielo contaminado

Contaminacin por los consumidores



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TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACION

L# ($'#&"$#(")$ es %# *!ese$("# +e (,#%-,"e! 'e!"# #$!%e$ ,$ #%"&e$' /# se#$ #('e!"#s &e'#%es ')"(s (,#%-,"e!'!# (s# -,e (&*!&e'# %# #*'"',+ +e% #%"&e$' *#!# se!($s,&"+ *! e% se! 2,$.

TIPOS DE CONTAMINACIN

CONTAMINACION BACTERIANA Es %# (#,s# s (&$ +e

"$'"(#(")$ #%"&e$'#!"# e$e!#%&e$'e *! "$!#$("# +e%$"*,%#+! +e #%"&e$'s. L# (#,s# +e %#s &"ss es e% $+es#!!%% +e ,e$#s *!#('"(#s +e 2""e$e *! *#!'e +e%$"*,%#+! ,$ es*#(" +e '!## "$#+e(,#+ "$s'#%#("$es#%(e$#&"e$' +es"$e((")$ "$#+e(,#+#. L# #%'# +e es*#("

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CLASES DE CONTAMINACION CRU"ADA

INDIRECTA

DIRECTA



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CONTAMINACION CRU"ADA INDIRECTA

$ransferencia de materia orgnica de un alimento

contaminado a otro a trav%s de las manos o unasuperficie de contacto con los alimentos, ta&las,mesas, equipos ' utensilios".



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CONTAMINACION CRU"ADA DIRECTA

(e produce cuando un alimento contaminado

entra en contacto directo con otro alimento ' letransfiere su contaminacin



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)antener las reas de almacenamiento en &uenas condiciones

higi%nicas ' despachar primero el producto que ingres de primero

fifo"papa, peps"

)antener los alimentos almacenados le*os de sustancias t+icas

como detergentes Almacenar los alimentos en estantes elevados del piso al menos

- cm /0

Prevenir plagas de insectos ' roedores

Prevenir fugas de tu&eras cercanas

Proteccin de alimentos almacenados



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CONTAMINACIN POR MANIPULADORESDE ALIMENTOS

Lavado de manos inadecuado

#!as largas

1opa de tra&a*o sucia

Comer, &e&er o fumar

#so inapropiado de co&erturas para el pelo

)anipuladores de alimentos que se presentan a tra&a*ar enfermos

2escargas de secreciones nasales, &ucales o de los o*os

Cortaduras, raspaduras ' quemaduras



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C34$A)54AC564 P31 547182584$8(9 AL5)84$3(

%ACTERIAS PRESENTES DE FORMA NATURAL EN

P!+,('s #$"%es (!,+s

T"e!!# e$ !,'#s :ee'#%es / es*e("#s

s#%&$e%%# e$'e!"+"'"s e$ 2,e:s (!,+s

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*!%$#+>



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C34$A)54AC564 P31 (#P81:5C58( 28 C34$AC$3

E#UIPO LAVADO O DESIN$ECTADO DE MANERAINADECUADA;

Cuchillos ta&las de picar mquina de hielomolinos $a*adoras

superficies en contacto con alimentos de&en ser suaves, fcil de limpiar,fcil de desmantelar ' montar equipados con puntas redondeadas 'curvas.



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CONTAMINACIN POR SUPERFICIES DECONTACTO CON ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO INADECUADO DE UTENSILIOS EN USO:

Cucharas Pinzas

Cucharones Paletas

EL E&UIPO Y UTENSILIOS DE%EN 'UARDARSE EN UNA ZONALIMPIA Y SE'URA Y PROTE'IDAS DE CONTAMINACIN.

Los pa!os de&en guardarse en la solucin desinfectante cuando noestn en uso.

Los pa!osNO de&en guardarse so&re superficies de equipo o reas depreparacin de alimento



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CONTAMINACIN POR (IELO

7oteo de un pollo crudo congelado so&re alimentos listos

para consumir e*. vegetales" )ariscos crudos no separados de mariscos listos para

consumir en las hieleras o 1efrigeradores de supermercados

8l hielo que se utiliza para enfriar alimentos durante su

almacenamiento no de&e utilizarse posteriormente para

consumo humano.



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CONTAMINACIN CRUZADA POR LOSCONSUMIDORES

8n lugares con auto servicio, lneas de servicio o zonas con

alimentos e+puestos, de&en colocarse &arreras protectorascontra el consumidor e*. estornudos"

Proveer al consumidor con utensilios limpios para tomar o

servirse segundas porciones.

2efinir polticas para el uso de vasos ;personales0 que puedan

llenarse varias veces en servicios ;para llevar0.

8sta&lecer medidas para proteger los condimentos ' salsas de

uso colectivo



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PREVENCIN DECONTAMINACIN CRUZADA DE )..

PELI'ROS &U*MICOS Y F*SICOS

P+,i-ro /0mico /+ ocrr+n natra,m+nt+

Al%rgenos

micoto+inas e.g. aflato+inas"

to1ina "+ 2on-o

. fitohemoglutininaA,ca,oi"+



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PELI'ROS &U*MICOS A3ADIDOS %IFENILOS POLICLORINADOS 4PC%S"


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PELIGROS ?@MICOS AADIDOSELEMENTOS Y COMPUESTOS T5ICOS

PL3)3 >54C

CA2)53

)81C#153

A1(?45C3

C5A4#13

SUSTANCIAS PRO(I%IDAS

2518C$A(

542518C$A(



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PELI'ROS &U*MICOS A3ADIDOSCONTAMINANTES

Lu&ricantes

Limpiadores

(anitizantes

1ecu&rimientos

Pinturas1efrigerantes


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PELI'ROS &U*MICOS A3ADIDOS

DE MATERIALES DE EMPA#UE

PlastificantesCloruro de vinilo

Pinturas@tintas codificadoras

Adhesivos

Plomo

8sta!o



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PELI'ROS F*SICOSCONTAMINANTES F*SICOS &UE PUEDEN CAUSAR DA3O

)ateria prima

Proceso

1elacionado a mantenimiento de equipo

R+,aciona"o a 2i-i+n+ "+ +m6,+a"o:

o'as, aretes, cu&ierta



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PELI'ROS F*SICOS



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RECI%O Y ALMACENAMIENTOPARA PREVENIR AL CONTAMINACIN CRUZADA

Prote*a los alimentos ' material de empaque de la contaminacin (epare adecuadamente de alimentos listos para consumo de

aquellos crudos

(epare los alimentos ' de los qumicos t+icos

(epare los alimentos de los productos que no son alimento

5nspeccin del camin de entrega

)antenga el rea de reci&o ' almacenamiento limpia e

5luminacin adecuada



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ALMACENAMIENTOIDEALMENTE EN NEVERAS SEPARADAS7 DE LO CONTRARIO:

A,im+nto ,ito 6ara com+r o /+ no + 8an a cocinara9 amon+7 cort+ ;r0o7


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CONCLUSIONESCONTAMINACIN CRUZADA A TRAV>S DELEMPLEADO7 CUANDO).

2iagnosticado con una eta

(ntomas de enfermedadesgastrointestinales

$ienen lesin infectada e+puesta Biven o estn e+puesto a persona enferma

$ocan cualquier cosa que puede contaminarsus manos



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CONCL@SIONESPREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA A TRAV>S DE

LIMPIEZA Y SANITIZACIN EFECTIVA%+na 6r?ctica "rant+:

1eci&o

Almacenamiento

Preparacin ' coccin

(ervicio


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