escuela: cetis 13 centro de estudios … · escuela: cetis 13 centro de estudios ... contaminacion...

ESCUELA: CETIS 13 CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

INDUSTRIAL Y DE SERVICIO Nº 13

PROFESOR: CHEF SALVADOR SALINAS A.

CENTRO DE ESTUDIOS

TECNOLOGICOS Y DE SERVICIOS Nº

13

“Sor Juana Inés de la Cruz” Modalidad Auto planeado




GUIA DE ESTUDIO

MODULO 2

PREPARA ENTRADAS, SOPAS Y

PLATOS FUERTES

SISTEMA AUTOPLANEADO

DEL 9 DE SEPTIEMBRE AL 14

DE OCTUBRE DEL 2017

PROFESOR: CHEF SALVADOR

SALINAS




REGLAMENTO:

1-EL ALUMNO DEBERA CONDUCIRSE CON RESPETO ANTE SUS PROFESORES Y COMPAÑEROS.

2- EL ALUMNO DEBERA CUMPLIR CON LOS TRABAJOS SOLICITADOS POR EL PROFESOR EN FORMA Y TIEMPO.

3- EL ALUMNO TENDRA LA OBLIGACION DE PORTAR EL UNIFORME COMPLETO DENTRO DEL LABORATORIO DE COCINA (FILIPINA BLANCA, PANTALON DE TRABAJO O DE VESTIR COLOR NEGRO(NO MEZCLILLA), RED, COFIA, ZAPATOS NEGROS ANTIDERRAPANTES,MANDIL BLANCO DOBLE, CABALLOS, CUCHAREO, ENCENDEDOR LARGO.

4- PARA ENTRAR AL LABORATORIO, ESTA PROHIBIDO ENTRAR CON ALIMENTOS, PULSERAS, ANILLOS, ARETES AUDIFONOS, PERCING, CADENAS Y MAQUILLAGE EXCESIVO.

5- EL ALUMNO POR EQUIPO DEBERA CUMPLIR CON TODOS LOS INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRACTICA.

6- LA ENTRADA AL LABORATORIO ES A LA HORA INDICADA TENIENDO 10 MIN DE TOLERANCIA, PASANDO LA TOLERANCIA SE TOMARA COMO RETARDO.

7-POR CADA RETARDO SE QUITARA ½ PUNTO DE SU CALIFICACION FINAL.




TEMARIO

1- NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD. 1.1. HIGIENE PERSONAL.

1.2. CONTAMINACION CRUZADA.

1.3. TIPOS DE MICROORGANISMOS

1.4. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO.

1.5. ALIMENTOS CON ALTO RIESGO DE CONTAMINACION.

1.6. EMFERMEDADES ALIMENTICIAS CAUSADA POR LAS BACTERIAS.

2.- EL CUCHILLO

2.1 IMPORTANCIA.

2.2 HISTORIA.

2.3 DEFINICION.

3.-METODOS DE COCCION.

3.1- METODOS DE TRANSMISION DE CALOR

3.2- DIFERENTES METODOS DE COCCION.

4.- ENTRADAS, SOPAS, PASTAS Y PLATOS FUERTES.

4.1- ENTRADAS.

4.2- SOPAS.

4.3- PLATOS FUERTES.




4.4 EMPLATADO.

5.- COCINA MOLECULAR.

5.1 INTRODUCCION.

5.2 CONCEPTO.

5.3 ESPERIFICACIONES.

6.-ESPECIAS Y CONDIMENTOS:

6.1- ESPECIAS.

6.2- CONDIMENTOS.

7.- GLOSARIO GASTRONOMICO.




TEMA 1

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

1.1- LA HIGIENE PERSONAL: La buena higiene es uno de los valores más

importantes del hombre y es extremadamente importante en esta profesión. La

limpieza externa es solamente una parte de la higiene profesional. La

responsabilidad profesional individual también juega un papel fundamental. Se

requiere una higiene escrupulosa tanto profesionalmente como en el entorno

laboral, incluyendo materiales, equipos y área de trabajo. Las principales son:

1. El cabello debe estar limpio, bien peinado y cubierto con un gorro limpio.

2. Las manos deben lavarse en cuanto se llega a la cocina y luego de cada ida al

baño.

3. Las uñas deben estar cortas y limpias. No se permite el uso de prendas, colonias

o perfumes. No probar nada con los dedos.

4. Las uñas deben estar cortas y limpias. No se permite el uso de prendas, colonias

o perfumes. No probar nada con los dedos.

5. No probar nada con los dedos, Se prohíbe trabajar con infecciones de la piel o

infecciones respiratorias.

6.Evitar el contacto físico directo con productos que puedan descomponerse

fácilmente, incluyendo salsas y caldos, carnes, cremas, helados, entre otros

Los trabajadores en el área de servicio de alimentos necesitan ser extremadamente

cuidadosos al manejar y servir productos alimenticios. Un trabajador de servicio de

alimentos puede contaminar la comida, simplemente tocando la orilla de un plato o

el borde de un vaso. Esto se conoce como contaminación cruzada




Estudios han demostrado que la pobre higiene personal es una de las mayores

causas de propagación de enfermedades causadas por alimentos. Los trabajadores

que no se lavan las manos adecuadamente al manejar los alimentos, tienen mayor

probabilidad de contaminarlos al prepararlos y servirlos. Algunas prácticas de pobre

higiene personal son: utilizar ropa de trabajo sucia, tocar otras partes del cuerpo,

usar prendas o joyas y no cubrir apropiadamente cortaduras, quemaduras o llagas.

1.2- CONTAMINACION CRUZADA: Los organismos microscópicos están en

todas partes y ellos pueden ser transferidos de una a otra superficie. El primer paso

para prevenir enfermedades es estar conciente de la transferencia de los

microorganismos. Cuando los alimentos contienen sustancias ajenas se consideran

contaminados. Los elementos considerados peligrosos para los alimentos son:

Elementos físicos: Cabellos, curitas, artículos metálicos, tierra, uñas de manos,

excremento de insectos y roedores. Elementos biológicos: Virus, bacterias,

parásitos y toxinas. Elementos químicos: Productos de limpieza, residuos de

metales tóxicos y pesticidas

Los alimentos pueden contaminarse si las superficies de trabajo no están limpias o

desinfectadas. Incluso aún cuando los alimentos han sido preparados

apropiadamente, una superficie que no esté limpia puede contaminarlos.

Ya que sabemos como podemos causar una enfermedad alimenticia, debemos

saber que una enfermedad causada por alimentos es originada cuando las personas

consumen alimentos contaminados.

Imagen microscópica de la Salmonella ... la enfermedad más común causada por

contaminación en alimentos

Los microorganismos se multiplican rápidamente en los alimentos. Algunos de los

microorganismos que más frecuentemente se encuentran en los alimentos son:

Bacterias. Virus. Parásitos. Hongos.

1.3- TIPOS DE MICROORGANISMOS




Los alimentos contaminados por estos microorganismos se clasifican en dos grupos:

Bacterias Y Virus, parásitos Y Hongos.

Los microorganismos patógenos que contaminan los alimentos son invisibles para

los ojos y no pueden ser olfateados. Ellos son nuestro principal enemigo cuando

nos referimos a las enfermedades en los alimentos. Los microorganismos que

dañan los alimentos usualmente se ven y producen mal olor.

LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTAMINARSE DE LAS SIGUIENTES MANERAS:

Estudios han demostrado que la pobre higiene personal es una de las mayores

causas de propagación de enfermedades causadas por alimentos. Los trabajadores

que no se lavan las manos adecuadamente al manejar los alimentos, tienen mayor

probabilidad de contaminarlos al prepararlos y servirlos. Algunas prácticas de pobre

higiene personal son: utilizar ropa de trabajo sucia, tocar otras partes del cuerpo,

usar prendas o joyas y no cubrir apropiadamente cortaduras, quemaduras o llagas.

Uso inapropiado de Temperatura y Tiempo:

Cuando un alimento esté más de cuatro (4) horas a temperaturas de 5 C a 57 C se

favorece el desarrollo de microorganismos, Por esta razón, se recomienda que los

alimentos no estén más de cuatro (4) horas a estas temperaturas conocidas como

la “zona de peligro

1.4-LIMPIEZA Y SANEAMIENTO: Los alimentos pueden contaminarse si las

superficies de trabajo no están limpias o desinfectadas. Incluso aún cuando los

alimentos han sido preparados apropiadamente, una superficie que no esté limpia

puede contaminarlos.

¿CÓMO SE DESARROLLAN LOS MICROORGANISMOS?

Las condiciones para el desarrollo de microorganismos en los alimentos puede ser

asociadas con las siguientes siglas: AATTOH

A Alimentos, potencialmente peligrosos.




A Acidez Alimentos con un PH ácido o neutral promueve el desarrollo de

microorganismos.

T Temperatura Zona de peligro: temperaturas entre 5 C y 57 C.

T Tiempo Alimentos dejados en la “zona de peligro” por cuatro (4) horas o más.

O Oxígeno Algunos microorganismos requieren oxígeno para crecer y multiplicarse.

H Humedad La humedad contribuye al desarrollo de microorganismos en los

alimentos.

1.5- ALIMENTOS CON ALTO RIESGO DE CONTAMINACIÓN:

Leche y/o productos lácteos. Huevos. Granos y semillas. Pescados y mariscos.

Carne de res, cerdo y oveja. Aves (pollo, pavo). Alimentos a base de soya.

Melones de todas clases. Maíz, arroz y papas cocidas. Frijoles, habichuelas y

verduras cocidas.

1.6- ENFERMEDADES ALIMENTICIAS CAUSADAS POR BACTERIAS

Los microorganismos más comunes involucrados en enfermedades causadas por

alimentos.

Salmonelosis (o salmonella)

Tipos de alimentos: Huevo crudo. Leche. Carne roja. Mariscos. Pollo.

Medidas de prevención: Cocine los alimentos a una temperatura apropiada.

Evite contaminación cruzada al combinar alimentos crudos y alimentos cocidos.

Refrigere los alimentos apropiadamente

Shigelosis:

Ocurre en mezcla de alimentos y en alimentos húmedos. Tipos de alimentos:

Diferentes tipos de ensalada. Vegetales crudos. Productos lácteos. Medidas de

prevención: Controle las moscas. Evite contaminación cruzada. Use prácticas

adecuadas de higiene personal. Use alimentos y agua limpia.




Vibrio spp. Gastroenteritis

Ocurre en mezcla de alimentos y en alimentos húmedos. Tipos de alimentos:

Diferentes tipos de ensalada. Vegetales crudos. Productos lácteos. Medidas de

prevención: Controle las moscas. Evite contaminación cruzada. Use prácticas

adecuadas de higiene personal. Use alimentos y agua limpia.

Esta enfermedad se asocia con el agua de mar y los alimentos marinos. Tipos de

alimentos: Ostiones crudos y/o parcialmente cocidos. Mariscos crudos y/o

parcialmente cocidos. Medidas de prevención: Evite servir pescados y mariscos

crudos, particularmente ostiones y ostras. Reciba alimentos solamente de

proveedores aprobados. Cocine los mariscos apropiadamente. Evite

contaminación cruzada

Colitis Hemorrágica (o E coli)

Tipos de alimentos: Carne molida cruda o parcialmente cocida. Productos lácteos

que no han sido pasteurizados. Cidra y jugo de manzana sin pasteurizar. Medidas

de prevención: Use prácticas adecuadas de higiene personal. Evite contaminación

cruzada. Cocine la carne molida hasta que alcance una temperatura interna de 68 C

por 15 segundos. Use solamente productos pasteurizados grado A.

Intoxicación por estafilococos

Tipos de alimentos: Alimentos que no han sido recalentados apropiadamente. ?

Carne (particularmente jamón) Pollo. Huevos y otras proteínas. Medidas de

prevención: Utilice prácticas correctas de higiene personal. Lávese las manos

correctamente. Botulismo:

Usualmente asociada con productos enlatados. Tipos de alimentos: Alimentos poco

procesados. Alimentos almacenados a bajas temperaturas. y productos de aceite.

Alimentos enlatados. Medidas de prevención: Cocine los alimentos a temperatura y

tiempo apropiado. No use productos enlatados traídos de la casa.

Hepatitis A:




Esta enfermedad se asocia con mariscos y ensaladas. Tipos de alimentos: Mariscos.

Agua y hielo. Ensalada. Emparedados. Frutas y jugos. Medidas de prevención:

Utilice prácticas apropiadas de higiene personal. Obtenga los alimentos a través de

vendedores y proveedores aprobados. Lávese las manos correctamente.

TEMA 2.-

EL CUCHILLO.

Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional

está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en

cualquier preparación.

La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe

realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del

cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos

meses, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas

gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes

objetivos.

Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de dar los usos más

frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros

profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los

cortes y torneados más destacados de la gastronomía internacional.

2.1-IMPORTANCIA

No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento

tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan

por tener siempre al mejor, ufanándose tanto como el violinista lo haría para

obtener un Stradivarius. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus

materiales y su forma, características esenciales de esta pieza, que se convierten

en una extensión de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de




Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes

Culinaria

El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento

permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquier

cocinero profesional debe tener.

2.2- HISTORIA

En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de

moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex

tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero

más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño.

Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de

bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más

tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos

de cuchillos.

En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se

han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas

de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas

conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los

cuchillos eran objeto de lujo. Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo

Toledo, en España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la

calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el

centro de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era

ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1198.

Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el

plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.




Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se utiliza en la

fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los cuchillos y

también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se

fabrican con máquinas.

Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto

para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero

templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo que el inoxidable.

2.3- Definición.

Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en

una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte

saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el

cuchillo, que se conoce como nudo.

La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o

curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre,

refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o menos amoldado

para la manipulación del objeto.

En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el

material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante

de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la

del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos,

siendo la mejor la hoja “ high carbon stainless steel” , pues es muy resistente, se

afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada,

debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o

trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:

Esquema general de un cuchillo




TEMA 3:

METODOS DE COCCION

3.1MÉTODOS DE TRANSMISIÓN DE CALOR: Cocinar se puede definir, de

manera general, como la transformación de alimentos crudos en algo diferente.

Con mucha frecuencia, transformamos los alimentos calentándolos, es decir,

transfiriendo energía desde una fuente de calor a los alimentos, para que las

moléculas de estos se muevan cada vez más rápidamente, choquen cada vez con

más fuerza y reaccionen para formar nuevas estructuras y sabores. Los diversos

métodos de cocción (hervir, asar, hornear, freír, entre otros.) logran sus diversos

efectos empleando materiales muy diferente como medio a través del que se

mueve el calor y recurriendo a distintas formas de transferencia del calor. Existen

tres maneras de transferir calor, su conocimiento nos ayudará a comprender cómo

afecta cada técnica particular de cocción a los alimentos.

CONDUCCION, CONTACTO DIRECTO: La energía cinética se transmite de molécula

a molécula por contacto directo con la fuente de calor, de tal manera que la

conducción es más rápida en los sólidos, luego en los líquidos y por último en los

gases. La velocidad con la que el calor se transmite está determinado, además la

diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, por la

conductividad de los materiales. Los metales son excelentes conductores, mejores




que el vidrio, la madera, el agua o el aire. El agua es peor conductor que los

metales, pero mejor que el aire.

CONVECCION: MOVIMIENTO EN FLUIDOS: El calor llega al alimento por medio del

aire, agua o grasa, es decir, fluidos (líquidos y gases). Cuando un fluido se calienta

se hace menos denso y se eleva, cuando se enfría desciende. De tal manera que, se

crea un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio

uniforme. Corrientes de convección están presentes al cocinar en una olla con

agua, por ejemplo, cuando se cuecen papas en el agua hirviendo, las corrientes de

convección del agua transfieren el calor a la superficie de la papa y, por

conducción, el calor llega hasta el centro de éstas.

RADIACION: LA ENERGIA PURA DEL CALOR RADIANTE Y LAS MICROONDAS: Cuando

la energía se transmite por radiación térmica, viaja directamente desde la fuente

hasta el objeto sin la ayuda de ningún medio. La radiación es un medio de

calentamiento muy rápido, porque viaja a la velocidad de la luz. La llama, la parrilla

eléctrica, el tostador y el carbón encendido (brasas) son algunas fuentes de

radiación. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento se calienta por

conducción. Las superficies negras, rugosas y sin brillo absorben mejor la radiación.

Un ejemplo de calentamiento por radiación es un tostador de pan. El horno es un

ejemplo donde se presentan simultáneamente los tres métodos de transmisión de

calor ya mencionados. Las corrientes de convección (aire) favorecen la temperatura

uniforme en el centro del horno, en el cual 2/3 partes de calor se transmiten por

radiación (llama) y, por último, la conducción se realiza a través de contacto del

recipiente con las parrillas. Los microondas son un tipo de radiación

electromagnética y producen un cambio térmico en los objetos que las absorben.

Son generados por un magnetrón que transforma la energía eléctrica en energía

electromagnética. Las sustancias reaccionan de manera diferente ante las

microondas. Las absorben, las transfieren o las reflejan. Los alimentos con gran

contenido de sustancias polares, como el agua y azúcares, las absorben y generan

calor, ya que por ser polares vibran al tratar de alinearse en un campo magnético

cambiante, lo que a su vez, provoca fricción entre ellos y ésta genera calor.




3.2-DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN:

A LA NAGE. Significa escaldar alimentos, por lo general mariscos, en un caldo corto

y servir el caldo y las hortalizas de éste alrededor del ingrediente principal, como

guarnición.

ASAR: En el sentido más estricto y antiguo de la palabra, significa cocinar en un

espetón en una hoguera al aire libre. Hoy día se suele asar en el horno, aunque

intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente. Al azar un alimento, se

pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada, asegurándose, al mismo tiempo,

de que la carne el pescado o la hortaliza estén bien hechas por el centro. Ningún

líquido, como podría ser un caído, vino o agua, entra en contacto con el alimento

durante el proceso, únicamente aire caliente o grasa caliente, si se va rociando el

asado. El asado es el mejor método para cocer piezas tiernas de carne

relativamente grandes (como mínimo para más de una ración) y aves tiernas.

ASAR A LA PARRILLA: Cocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente sobre carbón

vegetal) al aire libre. Se diferencia de asar al espetón en que en esta última técnica,

el asado se hace frente a la fuente de calor.

La mayoría de las planchas están fabricadas de hierro colado (a veces con una

película antiadherente) y presentan una superficie nervada que deja unas marcas

características y un ligero sabor ahumado en los alimentos.

ASAR AL GRILL: Cocer bajo una fuente de calor directa, generalmente una llama de

gas o una resistencia eléctrica.

BAÑO MARIA: En este método se utiliza el calor del vapor de agua, pero sin que

éste entre en contacto directo con el alimento, un recipiente actuará como

conductor del calor.

BLANQUEAR: Se trata de sumergir en agua hirviendo hortalizas o frutas y después

en agua helada para detener la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y




extraer los jugos amargos. Con este método, también se reduce la sal en las carnes

curadas.

Brasear: Este método consiste en dorar los alimentos en grasa, para después

cocerlos tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y

durante largo tiempo. Normalmente, se brasea para concentrar la sustancia del

alimento en el líquido de cocción: luego se prepara una salsa, se reduce para que

recubra los alimentos o estos lo vuelvan a absorber.

Caramelizar: El sabor de muchos alimentos, ya sean hortalizas, carnes o pescados.

Se pueden potenciar dorándolos a fuego lento en un proceso que carameliza los

azúcares naturales y otros compuestos que intensifican su sabor.

Cocer a fuego lento: De esta manera, se cuecen los alimentos en un líquido por

debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita

suavemente.

Cocer al vapor: Por medio de este método los alimentos dispuestos sobre agua

hirviendo, se cuecen con el vapor que ésta desprende: para esto se utiliza una olla

tapada o un recipiente especial llamado

confit: Tradicionalmente, un confit se prepara cociendo muy lentamente y en su

propia grasa porciones carne (palo, oca o cerdo, entre otros), para despúes

conservarlas en esta misma grasa. También pueden cocerse de esta manera, ciertos

vegetales como: cebollas, champiñones, tomates, entre otros. En la cocina francesa

moderna, este término se utiliza, a veces, de manera más amplia para describir

cualquier alimento que se haya cocido lentamente sumergido en grasa para

concentrar su sabor, Esta técnica requiere un fuego muy lento a diferencia de la

técnica de freír en abundante aceite, que se hace a fuego muy fuerte.

EN MICROONDAS: Es un método para cocer, calentar o descongelar alimentos por

medio de la vibración de las moléculas de agua que contienen. Con el horno de

microondas se obtiene una cocción rápida, con apariencia y color uniformes

además de ser un deshidratador ideal de alimentos.




ESCALFAR. Cocer un alimento sumergido por completo en un líquido (agua, almíbar

de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.

ESTOFAR. Método de brasear sin líquido o con muy poco que se suele emplear con

pescados o carnes delicadas, como la ternera. Los platos estofados retienen la

esencia pura de los alimentos braseados, puesto que se hacen en su propio jugo y

no en otros líquidos.

FREÍR. Método donde el alimento es sumergido por completo en aceite caliente.

Esta es la manera más rápida de cocinar algunos alimentos y, por lo tanto, a

menudo parece conservar el sabor de la comida mejor que cualquier otra técnica.

HERVIR. Cocer los alimentos en un líquido hirviente, es decir, que sobrepasado su

punto de ebullición y burbujea vigorosamente.

HORNEAR. Cocer en el horno, los términos hornear y asar se utilizan

indistintamente. Aunque asar normalmente implica una temperatura más elevada.

En este método, el alimento se cuece por el aire caliente que lo rodea dentro del

horno.

REDUCCIÓN. Técnica para cocer líquidos de manera que se evapore parte del agua

que contienen. A veces se utiliza para concentrar el sabor de un caldo o una salsa, y

otras, para espesar una salsa al concentrar un ingrediente como la gelatina natural

REHOGAR O SUDAR. Cocer a fuego lento, normalmente en un recipiente tapado por

completo o en parte, hasta que los alimentos liberen su humedad.

SALTEAR. Método de cocción a fuego fuerte en un sartén con una pequeña

cantidad de grasa, removiendo los alimentos “haciéndolos saltar”.

SOFREIR. Aunque muchos cocineros usan los términos sofreír y saltear como

sinónimos, no es exactamente lo mismo, aunque se utiliza una sartén bien caliente

y poca cantidad de grasa los alimentos son removidos por medio de pinzas,

espátulas, tenedores, cucharas, entre otros.; tan sólo una o dos veces. Podríamos

decir que sofreír es una combinación de saltear y rehogar.




TEMA 4.- ENTRADAS, SOPAS, PASTAS, Y PLATOS FUERTES.

4.1- ENTRADAS: Son pequeñas porciones de 80 a 100 gramos de productos muy

aderezados - sabores fuertes cuya función es estimular las papilas gustativas para los

siguientes platos.

Entradas liquidas frías y calientes el gramaje es de 220cc a 250 cc compuesto por

potajes veloutes, cremas, sopas especiales.

4.2-SOPAS: Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas con un

plato único o típico regional o nacional con el que se comienza una comida, de tal

manera no solamente es el primer plato, sino especialmente una entrada armoniosa

de un menú balanceado.

El concepto de sopa ha cambiado considerablemente, tiene su base en la antigua

cocina francesa y siempre se ha respetado la siguiente regla básica.

Sopas claras (fondos o caldos y consomés) Son preparados a base de fondos blancos

u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su

sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción,

sazonador y principalmente por el elemento de clarificación.

Sopas frías: Es una categoría especial ya que se sirven de forma diferente, es decir,

bien frías en tazas o platos previamente refrigeradas. Muchas de las sopas que se

preparan como calientes, se pueden convertir en frías simplemente enfriándolas

bien y haciendo algunas alteraciones menores a su estructura y sabor.

Sopas ligadas aterciopeladas: (Sopas Ligadas a base de veloute o bechamel) Son

aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente

espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo. Sopas

ligadas Potaje: Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres

u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos cárneos como por

ejemplo chorizo, vacuno, etc.




Sopas ligadas bisque: Denominación francesa que se aplica a las cremas elaboradas

con crustáceos incluidos su caparazón en la cocción y a veces en la molienda, la

consistencia se puede dar con la misma molienda o con un agente espesante a base

de harina o pan, el nombre de la especie de crustáceo le da el apellido a la sopa

(bisque de jaiba). Sopas nacionales, regionales o internacionales: Son preparaciones

hechas en base a materias primas de alto costo y de difícil adquisición y son

representativas de algunas naciones o regiones.

4.3- PLATOS FUERTES Están compuesto principalmente por una proteína una harina

u carbohidrato y vegetales u frutas

Gramajes:

Proteína 150 a 180g.

Harina + Verduras + frutas 50 a80g

Total gramaje del plato 350 a 380g, al momento de servir se sirve con su respectiva

bebida acompañante, estas no deben alterar el sabor principal del plato

Carnes rojas --> Vino tinto

Carnes blancas --> Vino blanco

Champañas y vinos rosados sirve para todos los platos.

4.4.- EMPLATADO: es la acción de preparar y presentar con destreza la comida

sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una

decoración.

El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de

organizar y presentar los alimentos se tiene en cuentan; ya que la comida

primeramente entra por los ojos; la presentación de las distintas recetas debe ser

atractiva para el comensal.

Un buen emplatado debe ser armónico, con sentido estético y atractivo, cabe destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una receta, seguido por el olfato, para luego ser el paladar quien haga el último examen. Por eso la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir apetitosa.




Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje para emplatar con distintas formas, alturas y tamaños. Aunque se utilizan principalmente en pastelería, también dan buen resultado para resolver el emplatado de forma rápida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas, con distintas formas y ubicados en un área del plato.

TEMA 5: COCINA MOLECULAR

5.1- INTRODUCCION: La gastronomía abraca desde la afición por el buen comer, hasta el conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida, concebida casi como un arte. De igual forma, la gastronomía estudia al hombre, su alimentación y su medio ambiente a través del tiempo.

La gastronomía es un arte en constante evolución, y cada época ha sido testigo del surgimiento de muy variadas tendencias en este campo. Algunas no pervivieron, pero otras se afianzaron y forman parte de las tradiciones culinarias de cada cultura. Entre las más recientes se puede mencionar la “Nouvelle Cuisine”, la cocina “Nuevo Latino”, la cocina asiática, la cocina fusión y la cocina molecular, a cuyo estudio se ha dedicado este trabajo. La gastronomía molecular, vincula el arte de la alimentación junto con el estudio de las reacciones químicas que esta sufre durante su elaboración, para así poder realizar nuevas creaciones y jugar con los ingredientes de manera original. En este trabajo de investigación se presenta información básica sobre la evolución de la gastronomía a través del tiempo, su origen y diversas tendencias, así como la investigación más a fondo de esta última mencionada anteriormente. Se incluyen diferentes tipos de recetas de las tendencias mencionadas dentro de la investigación así como el estudio de los materiales y utensilios utilizados mayormente en la gastronomía molecular. De igual forma se puede encontrar una pequeña biografía de los principales expositores de este movimiento junto con una descripción de los restaurante liderados por ellos, los cuales son reconocidos mundialmente como influyentes en el ámbito. El objetivo del presente trabajo es suministrar al estudiante de carrera afines a la Licenciatura en Administración de Servicios Hoteleros, la




información básica sobre esta tendencia que ha revolucionada la manera de ver, saborear y crear los alimentos.

5.2-Este movimiento fue uno de los grandes cambios que vivió la alta cocina en el siglo XX. Una de las mayores contribuciones de esta nueva corriente, fue la de hacerle camino a la creatividad de sus autores. Esta acción liberó la mente de los grandes chefs y abrió el camino a los demás estilos de cocina que surgen en he futuro. Sus principales expresiones son la creatividad, originalidad e imaginación. Este movimiento surge en Francia hacia 1970. Un movimiento cultural- gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau). Se fundamenta en el respeto de los sabores originales, evitando así preparaciones sobrevaloradas, teniendo como resultado, comidas más ligeras, frescas y naturales. Muestra un especial interés por la conjugación de texturas, colores, y sabores, respetando el estado original de los alimentos y llevándolos así a su máximo esplendor natural. La Alta cocina se ve entonces como un oficio y un arte a la vez. Se deben dominar las técnicas clásicas, pero el aporte creativo de cada chef es primordial por esto es que es cambiante y se encuentra a su vez en una evolución constante.

5.3-“La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los ochenta.”20 La cocina molecular se conoce comúnmente como la cocina que introduce elementos químicos o combina aquellos cuya composición molecular es compatible, así como aprovecha los cambios naturales de los alimentos conocidos por medio de la tecnología de los mismos.

La química siempre ha estado presente en la cocina, aunque anteriormente su uso era efímero. Hoy en día los principales cocineros del mundo emplean estos métodos químicos para así lograr creaciones espectaculares, las cuales muchas veces juegan con la mente del consumidor y buscan mucho más que el simple gusto del comer. Muchas veces se trata de jugar con los sentidos e incorporarlos en un platillo de una manera inusual, para así lograr una reacción única de quien lo consume, creando a su vez una sola experiencia en lo que a la alimentación se refiere. A un así no todo en la




cocina molecular es pura ciencia, ni procedimientos ultra modernos con maquinaria sofisticada. En esta se incluyen procedimientos ancestrales de diferentes culturas para obtener resultados comunes pero con ingredientes distintos. Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, ya que incita a jugar con la creatividad de cada quien que la práctica, para lograr platillos originales y únicos

“Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la cocina. El encabezamiento de la conferencia era el siguiente, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”.”21 Esta conferencia en si despertó muchas dudas sobre procedimientos básicos que se venían haciendo desde hace siglos de la misma manera. Una de ella era el simple hecho que una masa crece en el calor y como resultado se obtiene un pastel. La mayoría de la gente no sabe porque sucede esto, y a su vez a muy pocos les interesa el proceso, lo único que les concierne es el resultado final que es en sí el pastel. Lugo de que el físico Kurti dictara esta conferencia, transcurrieron un par de años hasta que se definiera en si la ciencia gastronómica y surgiera la cocina molecular. Esto fue en 1988, cuando el químico Hervé This se une a Kurti y se crea por fin esta nueva ciencia revolucionaria de la gastronomía. Hervé This, Químico creador de la cocina molecular Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular, se puede entender el porqué de las distintas reacciones químicas y a través de su total comprensión se pueden mejorar las técnicas y tecnologías existentes en la cocina. A raíz de la comprensión de las mismas, es que surgen nuevas herramientas que permiten la creación de nuevas texturas, sabores, olores, tratando de preservar de la manera posible el máximo de los aportes nutricionales de cada alimentos Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas, algunos ejemplos de grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos son Heston Blumenthal, Homaru Cantu y Ferrán Adrià entre otros.

5.4-CONCEPTO: El término “Molecular” se refiere a algo perteneciente o relativo a las moléculas. Siendo la gastronomía un arte sensorial, la cual utiliza cinco armas poderosas de los seres humanos, como los son los cinco sentidos, esta puede jugar con cada uno de ellos, creando nuevas sensaciones en donde la gente puede




descubrir nuevas experiencias con la comida. La ciencia de los alimentos trata la composición y estructura de los alimentos como tal, en cambio la gastronomía molecular trata la transformación culinaria y los fenómenos sensoriales asociados con el comer. 22 La gastronomía molecular sin embargo no es un substituto del cocinar, al contrario, esta busca producir algo completamente diferente y a su vez lograr aportes importantes para la evolución del arte culinario. Durante su ejecución se combinan datos matemáticos, físicos y químicos en conjunto con la sociología, la cultura la historia. Se puede concretar que para poder emplear la gastronomía molecular se deben de analizar recetas y practicas culinarias con la finalidad de innovar y crear. Cocinar es elaborar recetas. Una receta consta de dos partes, la primera es la definición, basándose en el nombre de la receta se puede determinar muchas veces los ingredientes que esta contiene. Por ejemplo, un puré de peras, el cual por su definición se puede comprender que contiene peras, agua y azúcar, como base. La segunda parte son los ya llamados trucos y proverbios, el preguntarse qué sucede cuando se cocinan o se someten a diversas técnicas los ingredientes de esta receta definida anteriormente. La ciencia se pregunta básicamente si es cierto lo que sucede en la elaboración, si es falso y por qué sucede. En conclusión es así como se This, Hervé, “Molecular Gastronomy exploring the science of flavor”, Editions Pour la Science 2002, transaltion copyright Columbia University Press, New York 2006 35 La gastronomía molecular no es simplemente el elaborar las recetas, sino más bien una disciplina científica con aplicaciones técnicas o tecnológicas de la misma. Puede decirse también que la gastronomía molecular es el conocimiento de la cocina extendido hacia la gastronomía para degustar variedad de sujetos. Siendo este conocimiento proveniente de la química, la física y las ciencias puras. La ciencia es el mecanismo el cual es la esencia de todo lo que se obtiene con estas prácticas, que lleva a obtener un producto concreto, pero no tiene sentido sin el ingenio de algún chef o gastrónomo que la ponga en práctica para así crear un platillo completamente nuevo. La lógica artística es la característica principal que diferencia a un científico de un artista. Entre la química y la cocina existe una relación muy interesante, la cual a su vez es sumamente complicada, ya que las sustancias son complejas en sí mismas. La transformación de cada una de estas sustancias difiere en cada caso, lo cual es un motivo de investigación para los químicos. Este trabajo a su vez




acerca el mundo de la química a la vida cotidiana. En la cocina esta es una relación necesaria, la cual ayuda a entender o concluir cada uno de los fenómenos que se investiga. Cocinar es ante todo la realización de algo basado en moléculas que la componen. Se basa en la química orgánica. “La Química Orgánica, junto con la Bioquímica, es la ciencia básica que permite explicar los procesos químicos que tienen lugar en los organismos vivos. De hecho, el nombre Química Orgánica proviene de la antigua creencia de que ciertas sustancias sólo podían ser producidas por organismos vivos.”23 Al cocinar se pueden apreciar las maneras en que las moléculas hacen que la comida entre en reacción dependiendo de las condiciones a las que se le sometan. Sin estas reacciones moleculares durante la realización del platillo, hasta el momento en que el comensal lo recibe en su mesa, no existiría un sabor, un olor y una forma particular del alimento. Hoy en día muchos chefs se interesan por la gastronomía molecular ya que durante varios años se ha estado dando esta nueva tendencia lo que permite a los interesados innovar en su menú con mucho más frecuencia y ofrecer de esta manera diferentes platillos y experiencias a los comensales que les visitan. Para cocinar algo es necesario utilizar una fase técnica, la cual consiste en seguir la receta y realizar los procedimientos necesarios por medio de los cuales se obtiene un resultado, como podría ser un soufflé, un puré o cualquier otro platillo. Este platillo se complementa con la fase artística, por medio de la cual se realiza la elección de sabores, así como le visualización del platillo. La parte técnica va a generar el mismo resultado, se le añada o no ese sabor el cual caracteriza al platillo. Así que quien conoce solamente la técnica no genera una innovación, pues cocinar es por encima de todo un arte, el cual caracteriza el platillo como único. La dificultad principal en un nuevo plato reside en hacer coincidir la apariencia y el sabor. Antiguamente se anteponía el aspecto del plato al sabor del mismo, hoy en día el sabor prima sobre la apariencia, es por eso que si surge una buena idea basada en descubrimientos científicos o no, pero el plato no sabe bien, no hay nada que hacer y no se debe de implementar la técnica hasta que esta mejore y potencie el sabor. La cocina molecular no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir




que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

5.5-DESCONTRUCCION DE RECETAS: La palabra deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis”, aplicándose éste mayormente en el mundo filosófico. Sin embargo, en la actualidad este mismo término se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original. La deconstrucción consiste en separar los elementos de un plato conocido, cambiando texturas, para dar como resultado un sabor lo más parecido al del plato original. Por ejemplo al separar todos los ingredientes de un platillo común y corriente como puede ser una simple ensalada de tomate con queso y albahaca, se puede obtener algo completamente distinto, volviendo el queso en espuma añadiendo espuma de leche o bien extrayendo el jugo del tomate hasta obtener un líquido transparente y convertirlo en esferas utilizando alginato (El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones", algas de gran tamaño, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea, que prolifera en las costas de Noruega, donde incluso se recoge en forma mecanizada en aguas poco profundas, y que existe también en el Cantábrico26) o algún otro esferificante. La ensalada permanece en esencia siendo la misma y conservando su sabor, pero en apariencia y textura es un platillo completamente distinto y novedoso. Reconstruir una receta no es algo complicado realmente, lo importante es conocer y entender primero lo básico de una receta, es decir las bases de la cocina, pues lo primero es aprender a dar sabores y luego ya se pueden buscar técnicas para mejorarlos y jugar con ellos. Juan Mari Arzak, de origen vasco es el inventor de la deconstrucción de platillos, la cual el llamó “deconstrucción en la cocina”27 “Reconstruir” es para Ferrán Adrià, por ejemplo, hacer una tortilla de papas con las papas por un lado (con una arenisca de papa refrita), las cebollas por otra (hecha mermelada en lugar de estar frita), y los huevos transformados en espuma. El resultado es que hay que comerse la tortilla no a




mordidas y con tenedor, sino más bien con una minúscula cuchara extrayendo el contenido de una pequeña copa. Según Adrià, “La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”. La innovación en estos casos está en el cambio de textura de los alimentos, de su forma física más que de su fondo químico. Espumas, crocantes y emulsiones son algunas de las texturas típicas que se encuentran en un platillo reconstruido. Con estos métodos se recrean viejas recetas, como sopas, arroces, pastas, pescados, carnes, y más, en presentaciones completamente novedosas que a primera vista no permiten reconocer el platillo e identificarlos con aquellas creaciones tradicionales que los originaron, pero al llegar a la boca del comensal inmediatamente es reconocido, por los sabores presentes dentro de eso platillo, los cuales despiertan en su mente ya el recuerdo del tradicional bocado.

5.6-ESPERIFICACION

La Esterificación se trata de una gelificación controlada de un líquido, el cual al sumergirse en un baño se vuelve esfera. Existen dos tipos: la esferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Alginato en un baño de Calcio) y la Esferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Alginato). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis. En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Dentro de las esferas se pueden colocar elementos sólidos para así poder tener dos texturas en una creación, dos sabores y dos elementos distintos. El nacimiento de la esferificación se puede rastrear desde el 2003. El interés por descubrir nuevas técnicas en la alta cocina llevo a la colaboración de grandes empresas dedicadas a la alimentación. Este descubrimiento o técnica en si se le atribuye al cocinero catalán Ferrán Adrià, ya que en su búsqueda por encontrar algo novedoso que hiciera la diferencia en sus elaboraciones visitó la gran industria Griffith en España, para ver las instalaciones e intercambiar conocimientos. Fue allí en donde el personal de esta industria le mostraron al cocinero una salsa mexicana, la cual contenía unas bolitas en suspensión, que al comerlas daban un toque ácido y ligeramente picante a las salsa. El origen de estas




pelotitas es un líquido con un porcentaje de alginato y que, al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formación de estas bolas. La primera esferificación que se logró concretar luego de diferentes pruebas fue el ravioli esférico de guisantes.

Después se crearon los miniraviolis, prosiguiendo una familia que sigue dando sus frutos. En cuanto a las bolitas, de hecho no dejan de responder al concepto del miniravioli, pero en este caso se trate de darles una forma completamente redonda procurando crear una membrana exterior mucho más gruesa para así al comerla lograr una sensación de explosión en la boca. Luego se elaboraron los perdigones esféricos y el caviar. Las primeras elaboraciones de esta variación de esferas se realizaron con concentrado de manzana, pero conforme se fue probando poco a poco se logró identificar que el 51 melón era el ingrediente ideal para la elaboración de los mismos. Fue de esta invención de donde surgió la caviar era, la cual se menciona más adelante y que consiste en un conjunto de jeringas las cuales se accionan al mismo tiempo para liberar el producto y dejarlo caer en la solución que realiza la esferificación. Ahora bien los perdigones nacen de la idea de realizar “shots” o inyecciones esféricas de trufa, los cuales no se lograron concluir y su idea original se tuvo que modificar que se logró hacer una especie de “shot”, el cual se obtenía gracias a la esferificación y luego se dejaba macerando una noche entera con el jugo de trufa para así lograr potenciar el sabor. Fig. 26 Caviar de melón El BULLI Los globos esféricos son unas de las elaboraciones más complicadas y difíciles de realizar si no se cuenta con ninguna práctica previa en el ámbito. La elaboración de los mismos, representa la fusión de dos técnicas moleculares que se emplean en varios restaurantes de este concepto. Vincula el proceso de esferificación y el manejo del sifón. Se elaboran introduciendo en el sifón agua perfumada de rosas con Alginato. Luego, gracias a un adaptador específico, se acciona el sifón sobre una solución de Calcio realizando esferas opacas; al cabo de un minuto, se forman globos transparentes. 52 Otra variación de esta técnica son los fideos esféricos de lychee. Estos fideos se elaboran introduciendo jugo de lychee con Alginato en una jeringuilla. Posteriormente se trazan unos cordones en sobre la solución de Calcio, con lo que se consiguen unos fideos de lychee. Fig. 27 Fideo Esférico En el 2005 luego de tener controlada casi a su perfección la técnica de gelificación, el intento




por realizarla con productos altos en calcio, como lo era la leche, aceitunas y otras resultaba aun imposible. Hasta entonces, el proceso se llevaba a cabo mezclando un líquido con Algin y depositando esta mezcla en un baño de Calcio. De este modo gelificaba la superficie exterior de la mezcla de Alginato y se producía la esferificación. Este proceso denominado luego de un tiempo esferificación básica, era de aplicación difícil o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma natural, puesto que al mezclarlos con Alginato comenzaban una gelificación no deseada. Como consecuencia de lo mismo surge lo que se le denomina la esferificación inversa. Es decir, la introducción de un producto, el cual ya posea el calcio en un 53 baño de Alginato. Esta evolución permitió realizar elaboraciones con productos como lácteos, aceitunas y otros, a los que en lugar de Calcio, se les añade gluconolactato de calcio o Gluco, dependiendo de su contenido natural del calcio. De igual forma en todos los casos el proceso se termina en un baño final en una mezcla de Alginato. Por otra parte, esta esferificación inversa ha permitido detener la gelificación de las elaboraciones, un hecho que no se podía controlar en la esferificación básica. De este modo, al no penetrar Alginato en la esfera, la gelificación se produce sólo en la superficie. Alginato: Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcio de cada alginato. Se disuelve en frio con fuerte agitación. Reacciona mejor en presencia de Alginato Calcio: Sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcio es imprescindible para que se produzca la reacción con Alginato, que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación. Es por excelencia un gran absorbente de humedad y altamente soluble en agua. Fig.29 Calcio Citras: Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.




55 Fig. 30 Citras Gluco: Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la esferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de esferificación. Gluco 56 Modos de empleo: Líquidos con densidad acuosa: Pesar Alginato con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Alginato a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar y triturar con una pulverizadora como la Thermomix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado la pulverizadora. Entretanto, diluir en frío Calcio con agua en un recipiente. Preparar otro recipiente sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Alginato en el baño de Calcio antes de proceder a la elaboración. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Alginato (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcio. Líquidos espesos: Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras. Pesar Citras y Alginato con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con una pulverizadora o trituradora hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Alginato y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado por la trituradora. 57 Entretanto, diluir en frío Calcio con agua en un recipiente. Preparar otro recipiente sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Alginato en el baño de Calcio, antes de proceder a la elaboración. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Alginato (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcio. Esferificación inversa: Para que el baño de Alginato funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Alginato en 1/3 parte del líquido con un triturador o pulverizadora hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en el frío. Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a




utilizar. Triturar con un el triturador hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el triturador. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Alginato, se formarán las esferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.28 2.4.3. Emulsificación La emulsificación es el proceso por medio del cual un líquido es dispersado en otro de manera lenta, dejando caer gotas de uno a otro. Es una técnica por medio de la cual se pueden unir dos elementos los cuales bajo cualquier otra circunstancia no se podrían mezclar, como lo son los medios acuosos con los grasos. Al emplear esta técnica se pueden desarrollar nuevas elaboraciones moleculares como los son los aires y las espumas con una mayor estabilidad. La particularidad de esta técnica es el uso de agentes Emulsificantes los cuales permiten obtener preparación estables denominadas “emulsiones”. Así mismo estos agentes tienen la capacidad de introducir aire a la preparación, logrando de este modo un aumento de volumen y un cambio en la textura de la preparación. Lecite: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica. Es soluble en frío y presenta una gran capacidad para ligar salsas que parecen imposibles. Es capaz de producir burbujas como las del jabón en preparaciones acuosas. Sucro: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes. Glice: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso




TEMA 6 LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS:

6.1-LAS ESPECIES: Etimológicamente, la palabra especie deriva de espese, en

los inicios fue aplicado el término tanto a las cosas azucaradas como a las especias.

Las especias son sustancias aromáticas derivadas de las plantas, que tienen olores

fragantes y sabores específicos y son usados para condimentar los alimentos, los

franceses las diferencian de las hierbas aromáticas. En la mayor parte de las salsas,

las especias son tan esenciales como la sal. Los granos de pimienta, bayas secas de

esa planta, son las más conocidas; los granos de pimienta negra conservan su piel y

resultan más fuerte que los de la pimienta de Jamaica o malagueta. Hay especias

que tienen un uso más específico. El azafrán confiere su color y un sabor

ligeramente amargo a las salsas de aves o pescado. Las boyas de enebro, con su

aroma de pino, se emplean, tradicionalmente, en las salsas de cacería. La fuerte

pimienta de Cayena conviene a las salsas picantes, especialmente, a los que han de

acompañar platos de pescado. La aromática nuez moscada y la más delicada macis,

que es el orillo de la primera, junto a blanca que necesarias en cocina:

Anís Dulce: (pimpinella anisum). Conocido también como el comino dulce, el anís

da su aroma al Pernod, el auzo, el obscenta y otras bebidas de la misma especie y

anisado al pescado y, especialmente, a los mejillones. Es un arbusto delicado, de la

familia de la cicuta, sus semillas dan un sabor dulce, o dulces y cremas y, en algunas

partes de Europa, a algunas masas y el pan. En Oriente Medio, se aromatizan con

anís los higos y las mermeladas, también aparecen en la India en algunos curries de

verduras y de pescado. Se han de comprar en pequeñas cantidades, pues pierde

rápidamente la fuerza y el aroma.

Anís Estrellado: (illicium verum). Es el fruto de un pequeño árbol de hoja perenne

que pertenece a la familia de la magnolia, el anís estrellado tiene el mismo aceite

esencial que da su aroma característico al anís, pero es mucho más fuerte y

recuerda más al regaliz. Se usa en la cocina china, especialmente con cerdo y pato

y, en unión con la pimienta anisada, la canela, los clavos y las semillas de hinojo, es




un ingrediente de la mezcla china de cinco especias. También se utiliza en pollo,

platos de pescados, mariscos y marinadas

AZAFRAN: (Crocus sativus). El verdadero azafrán es fabulosamente caro: cada fibra

de color rojo dorado es un estigma y cada flor tiene solamente tres estigmas que

hay que cosechar a mano y poner a secar. Donde uno se envicia realmente con el

azafrán es en España, aunque también se usa mucho en el sur de Francia,

especialmente, en sopas de pescado, también es esencial en el risotto a la

milanesa. Pero en España no puede pasarse sin él. Se agrega azafrán en las sopas

de verduras, en las paellas, en los guisos de pescado, con los mejillones y con los

langostinos. Lo que se necesita es muy poco: una pizca, remojada en un poco de

agua tibia o de vino blanco impregnará el líquido con su aroma característico y su

típico color. El azafrán se agrega casi siempre al líquido en que se cocina el plato,

pero a veces se reserva hasta el final de la cocción y sólo entonces se agrega,

removiéndolo para conseguir un plato de matices amarillos.

CANELA:(cinnamomun caylanicum). La canela en rama está formada por delgados

trozos de la cortezq del canelo, enroscados y envueltos unos en otros. Se usa para

aromatizar la leche para el arroz con leche y la crema al caramelo, también se

pueden agregar unos trozos en el arroz pilat. De la misma manera, se utiliza en el

vino caliente con especias, en los ponches calientes y en encurtidos dulces. La

canela molida se usa para hornear, en panecillos y bollos, para esparcir sobre

tostadas y en platos que llevan especias, en todo Oriente Medio y en la India. En

Italia, aparece en los donuts y en frituras dulces con queso ricotta, tiene una

maravillosa afinidad con el chocolate.

CARDAMOMO: (elettaria cardamomun). El cardamomo auténtico es caro, pero

tiene muchos parientes de inferior calidad, de modo que vale la pena fijarse bien en

lo que se compra. Las mejores cápsulas de cardomomo son del tamaño de

guisantes, de un color marrón pálido o verdoso, las semillitas, cuando se abre la

cápsula, han de ser oscuras, orillantes y muy aromáticas. El sabor del cardamomo

es esencial en el curry, tiene un gusto cálido, oleaso, nítido y cierto efecto




anestésico sobre la lengua. A veces se usa la cápsula entera, pero por lo común se

le extraen las semillas y se muelen para usarlas, junto con otras especias. En los

países árabes, se agrega cardamomo al café, que es tan dulce como el café a la

turca; en Escandinavia, el cardamomo se usa como condimento en pastelería.

CLAVOS DE OLOR: (eugenia caryophyllus). Los clavos tienen el olor de las Islas de las

Especias, dulce y cálido, con un algo entumecedor que desde los primeros días de la

medicina los ha convertido en remedio soberano para los dolores de muelas. Sin

embargo, como no son muy agradables de morder si se encuentran sueltos en el

plato, lo que se acostumbra a hacer es clavarlas firmemente en una cebolla para el

estofado de rabo de buey, la liebre y otros platos de caza, de cocción larga y lenta o

bien usarlo molido. Los clavos dan sabor a las mejores salsas de pan, al buey con

especias, jamones, arroz pilaf y al curry y son tradicionales con manzanas y peras

cocidas. En el aguamiel, los encurtidos dulces, los ponches calientes y los cups de

vino. Los mejores clavos son grandes oscuros, gruesos y difíciles de romper.

COMINO:(cuminum cyminum). Es una de las especias esenciales en el curry. Su

aroma es difícil de definir: poderoso, cálido, dulce y levemente oleoso, pero

inconfundible, por suerte, porque de aspecto se parece bastante a la alcaravea y, a

veces los confunden. En España, el comino es el condimento tradicional de los

garbanzos, en la cocina mexicana forma parte de la preparación del chili con carne

y en Canarias lo usan en las sopas de pescado. En el norte de África, interviene en el

cus-cús, y en diferentes brochetas, va bien con cordero guisado y aromatiza los

platos de arroz y de verduras.

CURCUMA:(curcuma longa). Entera y molida tiene un sabor áspero y amargo, que

hace pensar un poco en madera. Su color es indudablemente útil, ya que es de un

color ocre amarillento que da a los curries hechos con especias oscuras un cálido

color caoba y, a otros, que llevan yogurt y especias pálidas un apetitoso matiz

amarillo, también se usa en arroces, legumbres y chutneys.

ENEBRO: (juniperus communis). El aroma de las boyas de enebro, familiar a los

bebedores de ginebra y especialmente, a quienes beben ginebra holandesa, tiene




una aspereza extraña. Parecida a la trementina, penetrante, limpia, o pino. Las

boyas duras de un color púrpura azulado, crecen sobre un arbusto de hoja perenne,

bonito pero espinoso y necesitan dos años para madurar. Recogerlas es engorroso,

pero vale la pena, porque en combinación con cacería, repollo morado, chuletas de

cerdo, conejo o buey guisado dan un sabor de fondo delicioso, sombrío y

aromático. Son buenas para los patés a base de cerdo, en marinadas para la carne

de cacería y para aromatizar rellenos de aves de caza, cacería, repollo morado,

chuletas de cerdo, conejo o buey guisado dan un sabor de fondo delicioso, sombrío

y aromático. Son buenas para los patés a base de cerdo, en marinadas para la carne

de cacería y para aromatizar rellenos de aves de caza.

JENGIBRE: (zingiber officinale). Esta es una especia que se asocia con Oriente. La

raíz fresca se usa mucho en la cocina china, con cerdo, pescado y pollo, con pato,

langostinos, congrejo y carne de buey. Tiene una deliciosa fragancia y una textura

crujiente. En la India, el jengibre fresco es el ingrediente esencial del curry. Si se usa

la raíz seca, es necesario machacarla antes, para que las fibras, al romperse, liberen

su sabor. El jengibre en polvo (el mejor es el de Jamaica) se usa para bizcochos,

pastas de té y pan de jengibre, también se mezcla con azúcar para espolvorear el

melón bien frío, lo que da un contraste agradable entre lo fuerte y picante y lo

fresco y jugoso. Los tallos de jengibre conservados en almíbar y envasados en

frascos, se usan en budines, platos con ruibarbo y sobre helados y, en ocasiones,

como parte de ellos. ETC.ETC…

CONDIMENTOS: La recolección y el cultivo de hierbas se remontan a la antigüedad y

no sólo con fines culinarios. Hace cuatro mil años, los médicos egipcios y sumerios

ya confeccionaban pociones curativas a base de hierbas. Con propósitos menos

benéficos, se han usado combinaciones de hierbas durante siglos para hacer

maleficios. No obstante, las funciones de carácter médico y mágico han dado paso

a la misión fundamental de las hierbas, que es mejorar el sabor de la comida.

Debido a su gran variedad, las hortalizas constituyen el alimento más adecuado

para cocinar con hierbas. Algunas combinaciones, como menta con guisantes o

eneldo con pepino, son ya tradicionales, pero no hay ninguna regla fija que dicte el




uso de ciertas hierbas con determinados platos. Como siempre, la mejor guía es el

sentido común, basado en el conocimiento de las características de cada hierba y

en la propia imaginación del cocinero. El sabor de las hierbas proviene, en gran

parte, de sus aceites volátiles, en general más intensos cuando las hierbas son

frescas. Por fortuna, muchas de ellas retienen gran parte de su sabor y fragancia

incluso secos. En el caso del orégano, el secado aumenta el perfume, el cual mejora

el sabor de los platos de tomate. La mejorana común combina bien con casi

cualquier hortaliza, igual que la mejorana cultivada, cuyo sabor oscila entre el de la

común y el más intenso del orégano. El romero seco también es bueno, pero debe

usarse con discreción, ya que es una hierba fuerte y puede prevalecer sobre los

demás sabores. Se utiliza, principalmente, como condimento de las hortalizas

hechas a la parrilla, al aire libre: unas ramas de romero sobre las brasas

proporcionan un perfume sutil al asado. Las hierbas secas de uso más extendido

son el tomillo y el laurel, que pueden mejorar gran cantidad de platos. Juntos, secos

o frescos, desempeñan un importante papel en los ramilletes aromáticos. Usado

para realzar el sabor de los guisos de hortalizas, el ramillete aromático es un

conjunto de hierbas que incluye, en general, laurel, tomillo y perejil frescos, a los

que suelen agregarse hojas de ajo puerro y un tallo de célery. El ramillete

aromático es sólo un ejemplo de las posibilidades que brinda la mezcla de hierbas.

Se puede empezar con un ramillete bien equilibrado, compuesto por tres partes de

tomillo, una parte de orégano, una parte de mejorana y otra de perejil. Las hierbas

secas se mezclan del modo más homogéneo posible y se guardan en un recipiente

hermético y en un lugar fresco y oscuro. Otras hierbas son mejores utilizadas

frescas: en efecto su sabor se deteriora rápidamente una vez arrancadas. Entre

ellos se encuentran: el perejil, el cebollín, el perifollo y el estragón, que reunidos

constituyen las finas hierbas de la cocina francesa, empleadas como condimento en

muchos platos de hortalizas. Se cortan y mezclan en las proporciones deseadas,

pero conviene tomar precauciones con el fuerte sabor del estragón. Cada una de

las finas hierbas pueden emplearse solas. El perejil es lo bastante suave para

utilizarlo en cantidad, tanto si se añade durante la cocción como si, una vez




cortado, se esparce sobre un plato como condimento de última hora. Su sabor

fresco y peculiar mejora casi todos los alimentos y con ajo finamente cortado en

una persidalle, atenúa el sabor del ajo y comunica al plato un gusto algo fuerte,

pero refrescante. El perejil común tiene más sabor que la variedad de hoja rizada. El

cebollín, suave, emparentado con la cebolla, se usa también profusamente. Un

poco de estragón en mantequilla derretida es un buen acompañamiento para

espárragos y alcachofas, y puede añadirse, asimismo, a la salsa holandesa o a una

muselina. Otras hierbas dulces, adecuadas para hortalizas de sabor suave: picadas y

esparcidas sobre papas hervidas, por ejemplo, en vez del predecible perejil. La

menta constituye otra refrescante adición a las hortalizas hervidas. El cilantro,

llamado también cariandro, perejil chino o perejil árabe, un sabor almizclado y

penetrante y constituye un condimento común en las cocinas de América Latina y

Oriente. El tomillo oloroso despide un sorprendente aroma a limón y resulta

delicioso esparcido sobre hortalizas asadas a la parrilla; es una hierba digna de ser

cultivada sólo por su perfume. A continuación una lista de las hierbas más usadas

en la cocina:

6.2-CONDIMENTOS: Albahaca: (Ocinum basilicum) Es una de las plantas

aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.

Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el

sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen

poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias

oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor

más picante

Descripción Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un

tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde

intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de

color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus

hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca

crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados




Variedades Está la albahaca y la albahaca. Existen más o menos 40 tipos de

albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y

la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a

menta. Otras variedades: "fina verde compacta", detalla reducida, la "mammouth"

tiene hojas muy largas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades

con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo

oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa

Uso en cocina De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas

frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la

preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos;

es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con

las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las

hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y

sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son

un poco amargas.

Perejil: (Petrose linum sativum)

Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que

significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas

crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en

Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común, ampliamente usado en Italia.




Descripción Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas.

Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es

expontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes

accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores

reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituido

por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma.

Prefiere los lugares frescos y sombríos.

Recolección y Conservación Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las

hojas se pueden desecar, disponiéndolas en estratos sutiles, en un lugar a la

sombra, aereado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana.

Uso en cocina Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en

consecuencia, siempre presente en los bouquet garnier y en las finas hierbas. Es un

ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la

piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que

se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas

y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico

de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas,

acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa

típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y

perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y

vinagre.




Salvia (Salvia officinalis)

Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las

antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades

cosméticas y saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué un hombre debería morir

cuando la salvia crece en su jardín?"

Descripción Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la familia de

las Labiadas. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de los troncos, que

puede llegar a medir 1 m de altura, está cubierta de pelos de un color blanco

ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las

superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente

aromática. Las flores, de color azul o violeta, se agrupan formando una espiga

terminal. El fruto contiene una sola semilla.

Uso en cocina La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil

gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos

de carnes (en particular al ternero e hígado de ternero) y también para freír junto

con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a

las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en los anticuchos

alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos

o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa también en la

preparación de rellenos para el cerdo y el pollo.




Menta

Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común

son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.

Descripción Es una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un

tronco subterráneo ramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales se

desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos tienen una altura de 5060 cm,

erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales y

aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o rojo

violáceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar también hasta los 700 m de

altura cultivada protegida del viento y con una exposición solar mediana.

Recolección e conservación Las hojas se recogen en Junio, antes de la floración,

mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla

en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las

extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra, sobre los encañados. El

producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de la

luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esncial por evaporación. La

conservación no debe nunca superar el año.

Uso en cocina El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el

Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es

considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para prepara el cordero, la menta

acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el

carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de

verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También

es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas

y otras bayas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té.




Romero: (Rosmarinus officinalis)

Ros marinus significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen

el mejor habitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una

hierba utilizada en las antiguas farmacias.

Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las

Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y opuestas, en forma

de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata.

Las flores son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores

azul o blancuzco. El fruto es una pequeña cápsula.

Un poco de Historia Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la

muerte, Orazio, en efecto, decía: "Si quieres ganarte la estimación de los muertos,

llevales coronas de romero y de mirto". No hay información que diga que lo usaban

para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado

"vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en

la cocina a través de la medicina. En el Trecientos lo encontramos y parece ser muy

utilizado como aroma.

Uso en cocina Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas:

asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa en el paté de

hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es óptimo molido y

espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es común en la cocina italiana, pero de

rara respuesta más allá de los confines.




Recolección y Conservación El romero florece de marzo a octubre (al final del

invierno hasta el final del verano e inicio del otoño, Italia), es ampliamente difuso,

crece espontáneamente en las costas del Mediterráneo, prefiriendo lugares bien

soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y

desecadas rápidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.

Estragón: (Artemisia dracunculus)

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual

deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa

"pequeño dragón" , quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico

animal. Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa.

El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo

atrás.

Descripción Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las

Compuestas. Las raíces son leñosas y ramificadas, así como el tronco, que forma

matas de más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes

y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con márgenes enteros y

extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña muy ramificada con flores

pequeñas de color verde amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragón

no crece de manera espontánea, prefiere la llanura y altitudes no superiores a 800

m, adaptándose bien al clima continental.




Recolección y conservación Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del

verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la

parte leñosa. El estragón puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y

bien aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana.

Uso en cocina Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien

con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial

en la preparación de la salsa bearnesa, de la salsa tártara y de la famosa salsa al

estragón.

Eneldo: (Anethum graveolens)

Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa, posiblemente, que

esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa

maloliente, para distinguirla de otro anethum, de un perfume picante.

Es una planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas. La raíz

es larga y sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro

de altura. Las hojas alternas de color azul tendiente al verde, son muy entalladas.

Las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Los frutos, cápsulas dobles,

son recorridos por costas dorsales poco prominentes. El eneldo se adapta bien a

todos los ambientes, pero es particularmente sensible a los vientos fuertes, a las

heladas y a las lluvias persistentes.




Uso en cocina Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa

para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se

combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos.

Recolección y conservación Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se

recogen al final del verano, antes de la maduración; las puntas se recogen, en

cambio, en agosto (verano en Italia) cuando los frutos todavía no están maduros.

Para la desecación de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una tela, en un

lugar aireado . Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en

pedazos. Ambos se conservan en vasos de vidrio.

Berro: (Nasturtium officinalis)

Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis

porque era usada en las antiguas farmacias. Es común en Oriente y Europa y en

América es conocido ya desde la antiguedad creciendo espontáneamente en las

cercanías de casi todos los cursos de agua.

Descripción Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las

Crucíferas. El tronco no tiene vello. Las hojas están compuestas de 5-7 hojitas

ovales o redondas, siendo la última la más grande. Las flores son pequeñas,

blancas, con cuatro pétalos. El fruto es seco, con muchas semillas de color amarillo-

rojizo que germinan en pocos días. Crece espontáneamente en toda Italia, a lo largo

de los cursos de agua o también en aguas detenidas o con poca corriente.




Recolección y conservación Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando

la planta está en plena floración. El berro debe ser utilizado fresco, pues con la

desecación pierde mucha de sus propiedades.

Uso en cocina El característico aroma, levemente picante y agradable, lo hace

infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las

entradas. Muy usado como guarnición de comidas, en la preparación de salsas o

como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara también una buena

sopa.

Laurel

El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde – no

obstante, puede alcanzar los 20 m de altura – que a menudo es utilizado como

planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El término Laurus comprende

numerosas especies, pero la más conocida y la más apreciada es el nobilis.

Descripción

Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureáceas. El tronco

es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriáceas, lúcidas

en la parte superior y opaca en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeñas

flores, de color amarillo verde, reunidas en umbelas. El laurel es una planta rústica,

crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo

de huerto.




Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados,

caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado,

asimisno, para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en,

por ejemplo, budines de arroz.

REGALIZ

La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhisa", que significa raíz y "glyks ó

glukus", que significa dulce. El regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Es la

raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el

Oriente Próximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería,

postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor

italiano llamado Sambuco.

TAMARINDO




Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las

vainas contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries

indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Se emplea en

algunos productos comerciales como la salsa Worcestershire.

ORÉGANO

Orégano, nombre común de un género de hierbas vivaces de la familia de las

labiadas. Las especies de este género son nativas de Eurasia y se cultivan en Europa

y América por las hojas jóvenes, muy aromáticas, que se usan, frescas o secas,

como condimento.

Las flores entre rojo purpúreo y rosadas, se agrupan en espigas; tienen cáliz

(envuelta floral externa) penta dentado y corola (envuelta floral interna) bilabiada;

dos o cuatro estambres (piezas florales masculinas) y un solo pistilo (pieza floral

femenina). El fruto es un aquenio (seco y con una sola semilla). El orégano es vivaz,

se utiliza en la cocina como condimento y en medicina por sus propiedades tónicas

digestivas, estimulantes y expectorantes. La mejorana es anual, pero se comporta

como vivaz si no hay heladas. Es algo amarga y muy aromática. Se utiliza como

antiespasmódico, tónico, carminativo, sedante y sudorífica.




LAS ECHALOTTES

Los chalotes poseen una combinación de sabores, mezcla de cebollas y ajos. Es el

ingrediente esencial en la cocina Francesa.

Los chalotes enteras se tratan como los vegetales, aunque mas frecuentemente se

las pica para utilizarlas crudas en vinagretas y marinadas, o cocinadas en diversos

platos y salsas.

A diferencia de las cebollas, los chalotes nunca deben dejarse dorar ya que se

tornan amargas.

PERIFOLLO

Las ciboulettes son primariamente plantas de jardín. Son parientes cercanos del

apio.

La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las flores de

color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible para ensaladas.




Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el año. De

sabor más delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarse

crudas o simplemente añadidas a un plato al finalizar la cocción.

Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo,

en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeños

ramilletes de vegetales.

Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden

incorporarse a ensaladas, omelletes, queso crema, platos con pescado y platos a

base de papas.

Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen

un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fríen y las hojas se blanquean.

TEMA 6- GLOSARIO.

1.- ALDENTE: SE REFIERE A LA PASTA ES EL ESTADO DE COCCION QUE OFRECE RESISTENCIA AL

SER MORDIDA, LA PASTA QUEDA DURA PERO NO CRUDA.

2.- ADEREZAR: DAR LOS ULTIMOS TOQUES AL PLATO.

2.-ACITRONAR SALTEAR LA CEBOLLA O CUALQUIER VERDURA EN CRUDO, EN GRASA CALIENTE

HASTA QUE QUEDE TRANSPARENTE.

3.-BLANQUEAR: SOMETER LOS ALIMENTOS A UNA LIGERA COCCION EN AGUA HIRVIENTE PARA

QUITAR SU SABOR FUERTE, O BIEN SUAVIZARLOS PARA UNA COCCION POSTERIOR.




4.-BOUQUET GARNE: ES UN MANOJO PEQUEÑO CON UN HILO QUE SE COMPONE DE DIFERENTES

HIERBAS DE OLOR QUE SIRVEN PARA DAR SAZON A LOS ALIMENTOS Y QUE DEBEN SER

RETIRADAS ANTES DE TERMINAR LA PREPARACION DEL PLATILLO.

5.-CLARIFICAR: SE USA EN LOS CALDOS CONCENTRADOS PARA QUE QUEDEN LIMPIOS Y

TRANSPARENTES, YA SEA PARA UTILIZARLOS COMO CONSOMES O FONDOS PARA PREPARAR

ALGUNOS ALIMENTOS, ESTO LO HACEMOS CUANDO ESTA EN EBULLICION, COLAMOS EN UN

PAÑO O COLADOR MUY FINO.

6.-COCER: TRANSFORMAR POR LA ACCION DEL CALOR, AL GUSTO O PREPARACION DE UN

ALIMENTO, ABLANDAR Y HACERLOS DIGERIBLES.

7.-DECORAR: ADORNAR CUALQUIER PLATILLO CON VERDURAS, HIERBAS, FRUTAS, SALSAS,

AZUCAR GLASS, ETC. LA FINALIDAD ES MEJORAR LA PRESENTACION.

8.-DESGRASAR: QUITAR EL EXCESO DE GRASA EN UN LIQUIDO, O SUPRIMIR EL EXCESO DE GRASA

QUE CUBRE ALGUNAS PIEZAS DE CARNES

9.-DESLEIR: MEZCLAR HARINA Y YEMAS CON LIQUIDO FRIO PARA AÑADIRLO A UNA

PREPARACION CALIENTE, SIN QUE FORME GRUMOS O SE CORTEN LAS YEMAS.

10.-DORAR: PONER EN HORNO, POR BREVE TIEMPO UN PREPARADOQUE SE A PINTADO

PREVIAMENTE CON HUEVO BATIDO O LECHE PARA QUE TOME UN COLOR DORADO.SALTEAR

AFUEGO VIVO UN ALIMENTO, PARA QUE TOME COLOR FUERTE.

11.-GLASEADO: EL ALIMENTO PREPARADO ADQUIERE UN A SUPERFICIE DORADA BAÑANDO EL

ALIMENTO CON UNA SALSA A BASE DE MABTEQUILLA Y METIENDELO AL HORNO

2.-GRATINADO: ESTE TERMINO SE REALIZA CON QUESO RALLADO O MEZCLANDO QUESO Y PAN

MEZCLADOS. PUEDE DORARSE EN HORNO O EN SALAMANDRA.

13.-GUARNICION: PREPARACION QUE SIRVE PARA ACOMPAÑAR UN PLATO, MEJORANDO SU

PRESENTACION Y SABOR, SE SIRVEN TAMBIEN PARA AUMENTAR LA RACION.

14.-LIGAR: ESPESAR LOS INGREDIENTES DE UN PREPARADO POR LA ACCION DE UNA LIGAZON.

15.-MACERADO: PONER FRUTAS PELADASY GENERALMENTE CORTADAS, CON AZUCAR, VINO,

LICOR ETC. PARA QUE TOMEN EL SABOR DE ESTOS.

16.-MANTEQUILLA CLARIFICADA: SE PONE A FUEGO LENTOPARA FREIRLA, RETIRANDO LA

ESPUMA BLANCADE LA SUPERFICIE. LUEGO SE VIERTE EN OTRO RECIPIENTE CON CUIDADO,




DEJANDO EL SEDIMENTO EN LA CACEROLA QUE SE FUNDIO. DE ESTA MANERA SE PUEDE

UTILIZAR A GRANDES TEMPERATURAS SIN DETRIMENTO DEL SABOR.

17.-MARINAR: SUMERJIR, DURANTE UNAS HORAS EN UN LIQUIDO PREPARADO Y

CONDIMENTADO, PARA CARNES, POLLOS Y PESCADOS, ESTO SIRVE PARA DARLE MEJOR SABOR A

LOS PLATILLOS, ESTO TAMBIEN AYUDA PARA SUAVIZAR AALGUNAS CARNES

18.-MECHAR: INTRODUCIR A UNA CARNE CON AYUDA DE UN MECHADOR TIRAS DE JAMON O

TOCINO.

19.-PICAR: SECCIONAR EN PEQUÑAS PARTES ALGUN ALIMENTO.

20.-POACHED: COCIMIENTO EN SUPERFICIE LIQIDA

21.-REBOZAR: PASAR UN ALIMENTO POR HARINA Y HUEVO BATIDO ANTES DE FREIRLO

22.-REDUCIR: ACCION DE REDUCIR POR EVAPORACION, EL VOLUMEN DE UN LIQUIDO,

ESPECIALMENTE DE UNA SALSA; SE REDUCEN SALSAS Y FONDOS PARA AUMENTAR SU SABOR Y

HACERLOS MAS CONSISTENTES.

23.-RELLENAR: INTRODUCIR EN LAS CAVIDADES O HUECOS FORMADOS EN CARNES, AVES,

PESCADOS O LEGUMBRES ALGUNA FARSA O CUALQUIER TIPO DE PREPARACION.

24.- ROUX: ESPESANTE PARA LIGAR SALSAS, COMPUESTO POR ALGUNA GRASA Y HARINA EN

CANTIDADES IGUALES.

25.-SALPIMENTAR: ACCION DE CONDIMENTAR O SAZONAR ALGUN PLATILLO UNICAMENTE CON

SAL Y PIMIENTA.

26.-SALSEAR: AÑADIR O CUBRIR ALGUN ALIMENTO CON SALSA AL MOMENTO DE SERVIR O

MONTAR UN PLATO.

27.-SALTEAR: METODO DE COCCION QUE CONSISTE EN COCINAR AFUEGO DIRECTO, CON LA

AYUDA DE UN ELEMENTO GRASO REMOVIENDO CONSTANTEMENTE POR UN LAPSO CORTO

HASTA LOGRAR UNA COLORACION DESEADA.

28.-SANCOCHAR: COCER UN ALIMENTO LIGERAMENTE, DEJANDOLO UN TANTO CRUDO CON LA

AYUDA DE UN ELEMTO GRASO.

29.-SIMMERED: LOS ALIMENTOS SE CUECEN DESPACIO EN UN LIQUIDO, SOBRE FUEGO LENTO.

30.-SOASAR: ASAR LIGERAMENTE ALGUN ALIMENTO, GENERALMENTE SE EMPLEA EN VERDURAS




31.-SOFREIR: FREIR LOS ALIMENTOS A FUEGO SUAVE HASTA QUE TOMEN UN TONO DORADO Y

SE DESPRENDAN DEL ACEITE.

32.-SUDAR: METODO DE COCCION, SOMETER LOS ALIMENTOS AL FUEGO CON ALGUN ALIMENTO

GRASO, DE FORMA LENTAY TAPADA PARA QUE SAQUEN SU PROPIO JUGO Y SE CUEZAN EN EL.

33.-SUPREMA: TIPO DE CORTE UTILIZADO EN CITRICOS CONSISTE EN SACAR GAJOS SIN PIEL Y

HUESOS, TAMBIEN SE USA EN AVES, PESCADO LIMPIOS DE HUESOS ESPINAS Y PIEL.

34.-TOSTAR: DORAR EN HORNO O A LAS BRASAS LA PARTE EXTERIOR DE CUALQUIER TIPO DE

ALIMENTO LOGRANDO OBTENER UN COLOR DORADO Y UNA TEXTURA CRUJIENTE.

35.-TRABAR: LIGAR, UNIR Y ESPESAR UNA SALSA, CREMA U OTRO TIPO DE LIQUIDO.

36.-TRINCHAR: CORTAR DE ACUERDO A UN SISTEMA ESTABLECIDO CARNES DE RES, AVEZ O CAZA

37.-VELOUTE: SIGNIFICA ATERCIOPELADO. SE APLICA GENERALMENTE A LA SALSA BLANCA

MADRE CON BASE DE UN FONDO CLARO DE TERNERA, POLLO O PESCADO Y UN ROUX, DE

TEXTURA TERSA Y SUAVE.

38.-VIANDA: TODA CLASE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA EL CONSUMO HUMANO. ANTES

SE APLICABA SOLO A LAS PREPARACIONES DE CARNES.

39.-VINAGRE: SU NOMBRE SE REMITE A LA IDEA DE UN VINO AGRIO O ACIDO, SE USA PARA DAR

UN TOQUE ACIDO A ENSALADAS U OTRAS PREPARACIONES. HOY ADEMAS DE LOS PRODUCIDOS

CON VINO ESTAN LOS VINAGRES DE ARROZ, YEMA, CAÑA, FRAMBUEZA SIDRA ETC.

40.-VINO PRODUCTO ALCOHOLICO PROVENIENTE DE LA VID, REALIZADO A PARTIR DE LA

FERMENTACION DEL JUGO DE LA UVA, PUDE SER TINTO, BLANCO, ROZADO O ESPUMOSO.




PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: CERDO EN AGRI DULCE MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD

70% PRECIO SUG. % COSTO 0.3 % UTILIDAD 70.00%

100% 30% PRECIO CON IVA

POR PAX

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD VALOR

UNITARIO VALOR TOTAL

PIERNNA DE CERDO EN TROZO 1.5 KILO

ZANAHORIA .250 KILO

JICAMA .250 KILO

PIMIENTO AMARILLO .250 KILO

CEBOLLA CAMBRY .250 KILO

SALSA SOYA 1 PZA

SALSA INGLESA 1 PZA

SALSA MAGGI 1 PZA

JUGO DE NARANJA .5 LITRO

MIEL .250 KILO




SAL C/S KILO

CONSOME C/S KILO

ACEITE C/S LITRO

PROCEDIMIENTO

PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: SOPA DE LA MILPA MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



CALABAZA .200 KILO

CHAYOTE .200 KILO

CHAMPIÑON .250 KILO

ELOTE 1 LATA

FLOR DE CALABAZA 1 MANOJO

EPAZOTE 1 RAMA

JITOMATE .350 KILO

CEBOLLA .100 KILO

AJO .020 KILO

SAL C/S KILO




CONSOME C/S KILO

ACEITE C/S LITRO

PROCEDIMIENTO

PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: CAMARONES ENBARASADOS A LA DIABLA MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



CAMARON U 15 1 KILO

CHILE CHIPOTLE .100 KILO

CHILE DE ARBOL .100 KILO

CHILE GUAGUILLO .100 KILO

JITOMATE .200 KILO

CEBOLLA .100 KILO

AJO C/S KILO

SAL C/S KILO

CONSOME C/S KILO

PIMINTA NEGRA C/S KILO




ACEITE C/S LITRO

PALO PARA BROCHETA 1 PAQUETE

PROCEDIMIENTO

PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: ARROZ CON ALMEGAS MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



ARROZ .500 KILO

JITOMATE .300 KILO

ALMEGAS 1 PAQUTE

AJO .005 KILO

CEBOLLA .050 KILO

CONSOME C/S KILO

SAL C/S KILO




PROCEDIMIENTO:

PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: BARBACOA MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



CARNE DE CORNERO(ESPALDILLA) 2 KILO

CHILE CHIPOLTE GRANDE Y SECO .050 KILO

CHILE ANCHO .050 KILO

AJO .020 KILO

CLAVO 3 PZAS

COMINO .005 KILO

PIMIENTA GORDA .005 KILO

CANELA 1 RAMA

TOMILLO .005 KILO




LAUREL 5 PZAS

OREGANO .005 KILO

SAL C/S KILO

HOJA DE AGUACATE 1 MANOJO

HOJA DE MAGUEY C/S PZA

PROCEDIMIENTO

PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: COCTEL DE CAMARON MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



CAMARON PACOTILLA .5 KILO

CILANTRO 1 MANOJO

CEBOLLA .200 KILO

JITOMATE .250 KILO

CHILE VERDE .050 KILO

CATSUP 1 PZA

REFRESCO DE NARANJA 1 PZA




PROCEDIMIENTO UTENSILIOS

PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: PESCADO EMPAPELADO MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



FILETE DE CAZON DE 150 GRS 1 KILO

ACEITE DE OLIVO 1 PZA

PIMIENTO MORRON .250 KILO

JITOMATE .200 KILO

NOPAL BABY 7 PZA

CHILE CUARESMEÑO .200 KILO

HOJAS DE LAUREL 1 MANOJO

SAL C/S KILO

CONSOME C/S KILO




PIMIENTA C/S KILO

PAPEL ALUMINIO 1 PZA

LIMON .250 KILO

PROCEDIMIENTO UTENSILIOS

PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: CHILES EN NOGADA MOLECULAR MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



CHILE POBLANO 8 PZAS

CARNE MOLIDA DE RES Y CERDO (50/50) 1 KILO

PASAS, NUEZ .100 KILO

AZUCAR .200 KILO

ALMENDRA .100 KILO

PIÑA EN ALMIBAR 1 LATA

DURAZNO EN ALMIBAR 1 LATA

CANELA 1 RAMA

PLATANO MACHO .300 KILO




JITOMATE .250 KILO

CEBOLLA,AJO, SAL, CONSOME, ACEITE C/ S KILO

CREMA DULCE 1 LITRO

QUESO PHILALPHIA .250 KILO

PIÑON .200 KILO

PROCEDIMIENTO

escuela: cetis 13 centro de estudios … · escuela: cetis 13 centro de estudios ... contaminacion...

Documents