CAPACITACIN CONDICIONES

HIGIENICO SANITARIAS

18/06/2014 Ing. Ana Cristina Palacios

LA CONSTITUCION DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR

Establece que las personas y colectividades tienenel derecho al acceso seguro y permanente aalimentos sanos y nutritivos.

LEY ORGANICA DE SALUDCAPITULO DE LOS ALIMENTOS

Art. 145.- Es responsabilidad de los productores,expendedores y dems agentes que intervienen durante elciclo de produccin-consumo, cumplir con las normasestablecidas en esta Ley y dems disposiciones vigentespara asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos paraconsumo humano.

INFRAESTRUCTURA

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser deconstruccin slida y los materiales que se empleen deben serresistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo elrea de comedor podr ser de materiales diferentes, considerando elestilo del establecimiento (rstico, campestre, etc.).

CARACTERISTICAS:

a) Los pisos

Se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables yantideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar ydesinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para quelos lquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes

Deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y sernde color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar.Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuandocorresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben serabovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos

Deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin desuciedad y ser fciles de limpiar.

d) Las ventanas

Y otras aberturas deben construirse de manera que se evite laacumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contrainsectos u otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente parasu limpieza y buena conservacin.

e) Las puertas

Deben ser de superficie lisa e inabsorbente, adems de tener cierreautomtico en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos

Exige que stos tengan una amplitud proporcional al nmero depersonas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizadoscomo reas para el almacenamiento.

Iluminacin

Las fuentes de iluminacin se ubicarn de forma tal que las personasque trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre el espaciode trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar acolores falseados. En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stasdeben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de losalimentos en caso de rotura.

Ventilacin

Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el caloracumulado, la condensacin del vapor. Se debe instalar una campanaextractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente paraeliminar eficazmente los vapores de la coccin.

Abastecimiento y Calidad de Agua

Se deber disponer de agua potable de la red pblica, contar consuministro permanente y en cantidad suficiente para atender lasactividades del establecimiento.

Evacuacin de Aguas Residuales

El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buenestado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso deroedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacin deaguas residuales deben estar diseados para soportar cargas mximas,contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema deagua potable. El piso del rea de cocina debe contar con un sistema deevacuacin para las aguas residuales que facilite las actividades dehigiene.

Disposicin de Residuos Slidos

Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, enbuen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar queevite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico enel interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Dichos recipientesdeben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos ycualquier otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicadosde manera que no contaminen los alimentos.

Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal

Espacios adecuados para el cambio de vestimenta.

Ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal.

El mismo debe ser iluminado, ventilado y en buen estado deconservacin e higiene.

Servicios higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sinacceso directo a la cocina o al almacn.

Con buena iluminacin y ventilacin.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcillimpieza y desinfeccin. Estarn provistos de dispensadores con jabnlquido o similar y medios higinicos para secarse las manos comotoallas desechables o secadores automticos de aire. Los servicioshiginicos deben mantenerse operativos, en buen estado deconservacin e higiene.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Caractersticas

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y serviciosafines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistentea la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores alos alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones delimpieza y desinfeccin. Las tablas de picar deben ser de materialinabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado deconservacin e higiene.

COCINA

Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcillimpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivosductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuadaextraccin de humos y olores y cubrir la zona destinada a coccin de lacocina; su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente.

Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente yliso, estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidadacorde con el volumen del servicio.

RECEPCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS

El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes yproductos procesados debe tener capacitacin en Higiene de losAlimentos, contar con Manuales de Calidad de los principales productosalimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacinsensorial y fsico qumica mediante mtodos rpidos, que le permitandecidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.

Se debe registrar la informacin correspondiente a los alimentos queingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin,caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condicionesde manejo y conservacin.

Debern llevar un Registro de los Proveedores de alimentos, de talmodo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica ode rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.

Almacenamiento en frio

T Refrigeracin: 5C alcentro de cada pieza.

T Congelacin: -18C alcentro de cada pieza.

- Cada equipo debercontar con termmetrosdebidamente calibrados.

- Llevar registros detemperaturas diarios.

OJO:

Productos de pastelera yrepostera se almacenarnen equipos de refrigeracinexclusivos.

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Preparacin Previa

Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potablecorriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad dereducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, selavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, paralograr una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otroscontaminantes.

La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar condesinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados (NotificacinSanitaria Obligatoria) y, se seguirn las instrucciones del fabricante.

Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan paracorte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivospara tal fin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

Descongelacin

La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin,horno microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fraque corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben sertransferidos inmediatamente a coccin. La materia prima o el alimentoque haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y deninguna manera luego de descongelado se volver a congelar.

Contaminacin Cruzada

Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn lassiguientes medidas:

a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equiposde fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentoscocinados, precocidos y de consumo directo.

b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas selavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentospreparados o listos para el consumo.

c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin delos alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarsecon alimentos crudos.

EL PERSONALSalud del Personal

La administracin del restaurante o servicios afines es responsable delcontrol mdico peridico de los manipuladores de alimentos quetrabajan en dichos establecimientos.

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infeccionescutneas o llagas, continen con la manipulacin de los alimentos,hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Higiene y Hbitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.

b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.

c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.

d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.

e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.

f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres deobjetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropaprotectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevarcompletamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado.

Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buenestado de conservacin, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buenestado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza ydesinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzadosimpermeables.

LIMPIEZA

Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento

Deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual seincluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacerlas necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que seofrece, utilizando productos autorizados.

- Deben ser de fcil eliminacin.

- Buenas propiedades de enjuague. Compatibles con otros productosdesinfectantes.

- No ser corrosivos.

Prcticas de Limpieza y Desinfeccin

a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, debenlimpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadaspara que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen losalimentos.

b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos,lquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo,nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacialos alimentos.

c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantasveces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente ydesinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredesde la zona de manipulacin de alimentos.

d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todomomento.

e) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamientode los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza,tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales debenmantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos,los utensilios, el equipo o la ropa.

f) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarsemateriales absorbentes.

g) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza ydesinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies queentran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.

GRACIAS POR SU ATENCIN

BIBLIOGRAFIA

Reglamento BPM (Decreto Ejecutivo 3253) - ECUADOR

CPE INEN-CODEX 39:2013 - ECUADOR

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Afines - PERU