Nombre de la receta: Rollo de vegetalesGénero : EntradaPorciones/peso: 5 pax

Tiempo de almacenamiento: 4 días

Temperatura de almacenamiento: 5c

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIO TOTALQueso crema 300 gr 1,34 gr 250 1,61Sal c/n gr c/n gr c/n 0,01Pimienta Negra c/n gr c/n gr c/n 0,01aceitunas 60 gr 2,56 gr 250 0,61cebollin 40 gr 0,50 gr 40 0,50Albahaca 40 hojas 0,43 hojas 80 0,22Zuquini 1 u 1,00 u 0,51 1,96Aceite de oliva c/n gr c/n gr c/n 0,01rúcula 40 hojas 0,34 hojas 80 0,17Zanahoria 1 u 0,18 u 1 0,18Tomates 400 gr 0,30 gr 100 1,20

6,48Aliñar el queso crema con sal y Pimienta Negra Molida a gusto y luego agregar las aceitunas y 0,32hierbas, mezclar bien. 6,80Cortar el Zuquini a lo largo lo más fino posible (usando un cuchillo). Pincelar por ambos lados 1,36con aceite de oliva. Luego, dorar por ambos lados en el grill del horno o en una sartén. 1,50Untar los zapallitos con el queso crema, poner rúcula y un tomate en una esquina; Enrollar y cerrar, 2,86amarrándolos con el Cebollin. 2,13

27,26%4,99

Utilidad

Costo brutoMargen de error

Costo netoCosto por porción (CV)

Costo fijo (110% del CV)

PVS

PROCEDIMIENTO

Foto

MISE EN PLACE

concase

Costo Total

%CV

Nombre de la receta: Salpicón de polloGénero : Plato fuertePorciones/peso: 6 pax

Tiempo de almacenamiento: 4 días

Temperatura de almacenamiento: 5c

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIO TOTALfilete de pollo 600 gr 7,99 gr 1000 4,79tomate 200 gr 0,30 gr 100 0,60huevos cocidos 1 u 0,15 u 1 0,15perejil 30 gr 0,20 gr 30 0,20papas 150 gr 2,95 gr 2000 0,22aceitunas 250 gr 2,56 gr 250 2,56huevos 1 u 0,15 u 1 0,15ajo 30 gr 0,15 gr 30,00 0,15camote 150 gr 0,45 gr 150 0,45aguacate 150 gr 0,65 gr 150 0,65

9,931.- cocinar el pollo dejar enfriar 0,502.- cociar las papas y el camote hacr pure 10,423.- cortar en dados pequeños el aguacate agregar limon y sal 1,744.- escalfar y cortar el tomate en dados pequeños y repicar el perejil 1,915.- cocer el huevo y con el otro hacr una mayonesa de ajo 3,656.- mezclar todo y armar una capa de camote papa salpicon aguacate y repetir otra vez el mismo 2,72procedimiento 27,27%

6,37

Costo brutoMargen de error

Costo netoCosto por porción (CV)

Costo fijo (110% del CV)

PVS

Utilidad

Foto

MISE EN PLACECocinarPelar, cortar

cortar

%CV

Costo Total

PROCEDIMIENTO

Nombre de la receta: Carne de soya con salsa de perejilGénero : Plato fuertePorciones/peso: 5 pax

Tiempo de almacenamiento: 4 días

Temperatura de almacenamiento: 5c

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIO TOTALCarne de soya 450 gr 2,78 gr 450 2,78Aceite c/n gr c/n gr c/n 0,01Pure de papaPapas 720 gr 2,95 gr 2000 1,06Mantequilla 30 gr 0,88 gr 100 0,26Crema de leche 30 gr 1,15 gr 200 0,17GuarniciónColes de brucela 24 u Cocción a la inglesa 2,14 u 30 1,71Zanahoria 380 gr Cocción a la inglesa 0,81 gr 1000 0,31Champiñones 200 gr Salteado 2,22 gr 250 1,78Salsa de perejilFondo de cocción 100 gr c/n gr c/n 0,01Perejil 30 gr 0,65 gr 100 0,20Crema de leche 75 gr 1,15 gr 200 0,43Maizena c/n gr c/n gr c/n 0,01

Sal c/n gr c/n gr c/n 0,01Pimenta c/n gr c/n gr c/n 0,01Aceite c/n gr c/n gr c/n 0,01

8,761.- Salpimentar la carne, poner en la parrilla, marcar. 0,442.- Para el pure, cocinar las papas, aplastarlas, poner la mantequilla en una cacerola, calentar y 9,20poner la masa de papa, luego agregar crema de leche y salpimentar. 1,843.- Para la guarnición cocinar las verduras y saltear los champiñones. 2,024.- para la salsa, agregar el fondo con el perejil y dejar reducir, agregar la crema de leche, licuar y 3,86ligar con la maizena. 2,51

28,88%6,37

Margen de errorCosto neto

Costo por porción (CV)Costo fijo (110% del CV)

Costo Total

PVS

Utilidad

PROCEDIMIENTO

Foto

MISE EN PLACE

%CV

Costo bruto

Nombre de la receta: Parfait de manzana y carameloGénero : PostrePorciones/peso: 6 pax

Tiempo de almacenamiento: 4 días

Temperatura de almacenamiento: 5c

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIO TOTALParfaitHarina 200 gr 2,00 gr 1000 0,40Bicarbonato de Sodio 10 gr 0,70 gr 100 0,07Canela 10 gr Molida 1,20 gr 100 0,12Sal 10 gr 0,70 gr 1000 0,01Clavo de Olor 10 gr 1,30 gr 100 0,13Pimienta 10 gr 1,50 gr 100 0,15Mantequilla sin sal 100 gr 0,88 gr 100 0,88Azucar Morena 100 gr 1,00 gr 1000 0,10Huevo 1 u 0,15 u 1 0,15Yogurt Natural 100 gr 0,84 gr 100 0,84Salsa de carameloAzucar 100 gr 1,00 gr 1000 0,10Agua 50 gr c/n gr c/n 0,01Crema de leche 100 gr 1,15 gr 200 0,58Canela 10 gr 1,20 gr 100 0,12Manzanas caramelizadasMantequilla 100 gr 0,88 gr 100 0,88Manzanas 100 gr 2,04 gr 1000 0,20Azucar Morena 80 gr 1,00 gr 1000,00 0,08Crema Batida 150 gr 1,15 gr 200,00 0,86

5,681. En una cacerola mediana , mezcle el azúcar y el agua y cocine a fuego alto hasta que el azúcar se disuel. 0,282. Dejar hervir hasta el caramelo tome un color un poco marron 5,963. Agregar la canela y la crema de leche 0,994. Una vez que el caramelo se enfríe un poco el lugar de nuevo en el quemador 1,09 y continuar la cocción hasta que la salsa se espese un poco 2,095. En una cacerola mediana , mezcle el azúcar y el agua y cocine a fuego alto hasta que el azúcar se disuel . 1,556. Dejar hervir hasta el caramelo tome un color un poco marron 27,30%7. Agregar la canela y la crema de leche 3,648. Una vez que el caramelo se enfríe un poco el lugar de nuevo en el quemador

y continuar la cocción hasta que la salsa se espese un poco

9. En una sartén , derrita 4 cucharadas de la mantequilla.

10. Agreguar las manzanas y revolver a fuego alto hasta que estén ligeramente dorados.

11. Añadir la mitad de cada uno de los azúcares y continuar la cocción hasta que las manzanas se

convierten caramelizada.

12. Vierta la mezcla en un tazón grande y dejar de lado, y terminar el resto de ingredientes de la misma

manera .

Margen de errorCosto neto

Costo por porción (CV)Costo fijo (110% del CV)

Costo Total

PVS

Utilidad

PROCEDIMIENTO

Foto

MISE EN PLACE

Tamizada

%CV

Costo bruto