UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SURÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS DEL MAR

 & LA TIERRADEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA EN PESQUERÍAS

INGENIERÍA EN PESQUERÍAS

 CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS

“Calidad y Vida del Almacenamiento del Musculo Aductor de la Almeja Garra de León (Nodipecten subnodosus) Transportada y Almacenada Completa en Refrigeración.”  

EQUIPO (3): J. Jassiel García -Pérez ,O. Alexis Saucedo- Medellín.,Jhoanna L. Gomez Castellano., Fernando contreras.Gerardo Geraldo A., Alexia A. Mendoza. & Edwin L. de Los Santos

MAESTRO(A): DRA. Ana Isabel Beltrán Lugo 

La Paz Baja California Sur A 13/10/2016

Introducción:◦ La almeja garra de león nodipecten subnodosus constituye

uno de los recursos pesqueros mas importantes de la península de baja california en México.

◦ La importancia comercial se atribuye a la medida del organismo (22cm altura) y su peso (250 gr a los 5 años de crecimiento), el precio (16 dlls el kg en el mercado internacional), sabor, y la producción de su musculo aductor.

◦ Su producción se concentra en la laguna ojo de liebre del estado de baja california sur y en recientes años se a estabilizado a 100tn por año.

◦ Otra característica importante de esta especie es el alto rango de crecimiento ya que llega a una medida de 7 cm en solo 8 meses mientras en México y USA el principal producto consumido es el musculo aductor fresco, refrigerado, otros países principalmente en Asia y Europa tiene una gran demanda por el bivalvo entero. En términos de valor nutricional de pectinidos la parte principal comestible es el musculo aductor, el cual tiene un alto contenido de proteína y un alto contenido biológico comparado con los lácteos y la carne. Es clasificado como un alimento magro debido a que su contenido de lípidos es menor igual al 0.7%.

◦ Como otros tantos organismos acuáticos, después de su muerte los pectinidos sufren una serie de cambios bioquímicos que impactan fuertemente la calidad y el tiempo de almacenamiento del producto final. estos cambios pos muerte pueden ser estudiados mediante el monitoreo de ciertos parámetros e indicadores de calidad y frescura.

Fig 1- pescados y mariscos frescos y buenos para su consumo.

◦ El objetivo de este estudio es evaluar la calidad y la vida de almacenamiento del musculo aductor de la almeja garra de león durante su transportación y almacenaje al mismo tiempo que una posible alternativa para la exportación del producto a mercados internacionales.

Materiales y métodos ◦ ORGANISMOS EXPERIMENTALES ◦ Organismos adultos de la almeja garra de león con una altura de 10 cm fueron

utilizados, después de ser recolectados de un sistema cultural localizado en Bahía tortugas baja california sur en junio del 2009. antes de ser transportados y almacenados las almejas fueron limpiadas con una maquina encargada de limpiar ostiones que funciona en base de atomizadores y brochas. El proceso de limpieza fue completado con la limpieza manual de los especímenes y después se metieron en un tanque de fibra de vidrio de 200 litros por una hora.

◦ EXPERIMENTACIÓN EN LA TRANSPORTACIÓN Y ALMACENAMIENTO:◦ El embalaje de los organismos antes de su transportación involucro colocarlos en

hieleras hechas de poliéster expandido con capacidad de 45 l. ◦ Los organismos vivos fueron colocados dorso ventralmente con bandas elásticas

amarradas para prevenir que se abran y se sequen. Un total de 120 organismos fueron colocados y distribuidos en dos hieleras. Una vez que los organismos fueron empacados, y justo ante de cerrar las hieleras se les introdujo 5 kg de gel refrigerante a una temperatura de -20 grados centígrados. Y un termógrafo para monitorear la temperatura de las hieleras durante la transportación.

◦ Figura 1.1. Preservación de los organismos en condiciones refrigeradas, indicando la temperatura durante el proceso.

◦ La transportación, En primera fase, las hieleras con el gel refrigerante y las almejas fueron puestas en un pick up a temperatura ambiente por 14 horas. Después un segundo escenario de transportación fue simulado en el cual las hieleras selladas fueron colocadas en un cuarto refrigerado en las instalaciones del CIBNOR La Paz.

◦ Este procedimiento fue para simular el segundo escenario de transportación, como cuando los organismos son transportados en troques refrigerados.

◦ La simulación de este escenario de transportación fue diseñado de acuerdo con las condiciones que son necesarias para entregar este producto para un mercado internacional en este caso el de EUA.

◦ Figs. Esquema representativo del texto anterior.

◦ La simulación de este escenario de transportación fue diseñado de acuerdo con las condiciones que son necesarias para entregar este producto para un mercado internacional en este caso el de EUA.

◦ En la ultima fase, los organismos fueron removidos de las hieleras y puestos en refrigeradores (de 3 a 6 °C ) en bolsas de polietileno para simular el almacenamiento actual utilizado por el recibidor final, el cual se encarga de vender el producto.

◦ Se separo el gel refrigerante, remplazándolo con una cama de papel en este momento el musculo aductor de 6 organismos fueron disecados y almacenado en liquido N2 para después determinar los efectos de la transportación y para establecer la calidad de vida de almacenamiento en el día 0. finalmente el termógrafo puesto para monitorear la temperatura de los 4 refrigeradores donde se almacena el producto.

◦ Fig 3.- almacenamiento del producto en una cámara refrigerante fig.4. almejas puestas en N2.

Muestreo del estudio de refrigeración:

◦ Los organismos transportados bajo las condiciones simuladas descritas anteriormente se mantienen en almacenamiento refrigerados por un periodo de 4 días lo que es un tiempo común en el mercado para estos productos. Durante este tiempo el musculo aductor de 6 organismos fue colectado, disecado y congelado en liquido N2 cada 24 horas y después almacenado a -80 °C hasta el análisis.

◦ Se monitorearon los puntos de PH, ATP y productos relacionados con el valor K y el total de las bases volátiles TVB N

◦ Análisis microbiológicos que aceptan que el producto es apto para el consumo humano.

Análisis proximal◦ Cuantificación de:◦ Humedad◦ Proteínas ◦ Lípidos◦ Carbohidratos

◦ Y contenido de cenizas del musculo aductor el cual fue extraído siguiendo la metodología en AOAC ( Asociación de comunidades de análisis por sus siglas en ingles).

PH◦ La determinación del pH fue conducida siguiendo el método de Woyewoda et al

(1986) donde el homogenizado del musculo aductor fue preparado con agua destilada y pH fue medido usando un potenciómetro orión 420 calibrado diariamente usando pH 4-7 como referencias estándar.

pH 4-7

ATP, descompostura y valor K◦ La extracción, identificación, y cuantificación del ATP (adenosinas cinco

triphosphato) y los productos de su descompostura en el musculo aductor fueron conducidos a través de liquido de alta resolución cromatógrafo. El método descrito por ryder (1985) fue seguido, donde 20 ul de extracto diluido fue inyectado en un Varian Prostar 240 cromatógrafo (varian la S.A.., Bosque de Lago, CA, EE.UU.) utilización de 4.6 x 150mm C18 columna de fase invertida (varian) para separar los compuestos. La fase móvil usada para el fosfato se cargo usando por un tapon compuesto por: 0.04M KH 2PO4 y 0.06M K2HPO4.

◦ Fue calculado según la ecuación descrita por Saito et al. (1959).◦ Valor k (%)=

◦ ((HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx))x100

TVB-N◦ La determinación de TVB-N se llevó a cabo siguiendo el método descrito por

woyewoda et al. (1986). Aquí, 2 g de la muestra fueron tomadas y homogeneizada en un matraz de destilación con 300ml de agua y 2 g de MgO, usando un T18 Ultra Turrax básicas -(IKA Works, Inc, Wilmington, Carolina del Norte, EE.UU.).

◦ Veinte gotas de aceite vegetales fueron añadidos como agente anti espuma y la solución fue el agua destilada durante 25 min. El destilado se recogió en 15 ml de ácido bórico al 2% y luego se trituran con 0.05N H2SO4. Una muestra de control fue destilado bajo las mismas condiciones y los valores obtenidos se expresaron en mg TVB-N/100g de muestra.

◦ Fig 5. esquema representativo del texto

TMA-N◦ La determinación de TMA-N también se realizó siguiendo el método descrito por

Woyewoda et al. (1986) con sólo ligeras modificaciones de los pesos y volúmenes utilizados en la extracción. El músculo aductor (3g) fue homogeneizado en 7.5% 5ml de ácido tricloroacético en una.

◦ El homogeneizado se centrifugaron a 3200 g (4ºC) en un modelo de durante 15min, y el sobrenadante se filtra a continuación mediante papel Whatman Nº 4 y almacenados a -80ºC hasta su análisis. Para la cuantificación, 1ml del filtrado se toma y se transfiere a un tubo de ensayo con tapa de rosca, diluido a 2 ml con agua destilada, y 0,5 ml de formaldehído al 10% fue agregado. Cerca del 25% de 1,5 ml, KOH Y 5ml de tolueno seco fueron añadidas. Los tubos se agita durante 15min en un vórtice G-560 agitador (Scientific Industries Inc., Bohemia, NY, EE.UU.) y una pipeta se utilizó para extraer 3.5ml de la capa de tolueno para ser trasladados a otro tubo de ensayo, ésta con 0,3g de Na2SO4 anhidro.

◦ La mezcla se agita de nuevo hasta convertirse en transparente. Entonces, 2.5ml de esta solución fueron tomadas y añadido a un tubo de ensayo conteniendo 2.5ml de solución del 0.02% ácido pícrico en seco de tolueno, que luego se agita para obtener la solución final. Las mediciones se realizaron en un UV-Visible Varian Cary 100 Bio espectrofotómetro (Varian Australia Pty Ltd.) a 410nm, utilizando una curva estándar en la gama de 0.1-10mg de TMA-N. Los resultados se expresan como mg TMA-N/100g de músculo.

◦ Fig 6. esquema representativo del texto.

2.5 de solución

Añadir 2.5 de solución del 0.02%

acido pícrico en seco de tolueno

Análisis microbiológico◦ Los análisis microbiológicos fueron hechos de acuerdo a los métodos establecidos

por la NOM-031-SSA1-1993 (NOM,1995) (BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS). cada 24 horas por 4 días. Un total de 6 organismos fueron colectados por un periodo de 24 horas. Los tejidos húmedos fueron extraídos de la almeja y homogenizado para obtener una muestra representativa.

◦ Se determino el numero de bacterias aeróbicas y las coliformes por medio de extractos de levadura respectivamente. (48h a 35h 2°C)

◦ También se analizaron para la determinación de Vibrio cholerae y Salmonella spp.

Homogenizado

Análisis estadístico◦ Se llevo a cabo un análisis de varianza (ANOVA). Donde se encontraron

diferencias significativas, se aplico la prueba de comparación múltiple de prueba tukey usando el software NCSS (Statistical Software).

◦ En algunos casos se llevo a cabo el análisis de regresión un valor de significancia del 5 % fue establecido para todos los análisis realizados.

Resultados y discusión◦ ANALISIS PROXIMAL◦ El porcentaje de humedad en el musculo aductor fue 75.18+- 0.94 caracterizado

por la presencia de alto contenido de proteína de 17.88+- 0.46% y bajo contenido de lípidos de 0.11 +- 0.01%. Por esta razón y siguiendo la clasificación reportada por Domínguez y Gutiérrez (1993), el musculo fue considerado magro (menor al 5% de lípidos). Contiene cantidades considerables de carbohidratos mayormente glucógeno, que sirve como una reserva de energía en el musculo aductor. El valor fue 7.08 +- 1.58%. Finalmente el porcentaje de cenizas fue de 1.4 +- 0.1%.Alto contenido de

proteína.

Bajo contenido de lípidos.

◦pH◦ El valor inicial de este parámetro en los organismos es inmediato después de

realizar la colección y antes del acondicionamiento y el almacenamiento (ph= 7.02) es similar a lo que fue reportado por kimura (1999)

◦ La diferencia entre la figura posterior y el valor inicial encontrado en ele presente estudio puede se debido a las condiciones empleadas durante el transporte al lugar donde los análisis se llevaron a cabo dado que los especímenes pasaron 30 min en una hielera simple acondicionada con agua de mar.

◦ El ph del musculo aductor no incremento durante su almacenamiento, así que se puede decir que en relación a este parámetro del musculo aductor mantuvo su calidad comestible durante el periodo y bajo las condiciones usadas en este estudio.

ATP, PRODUCTOS DE SU ROMPIMIENTO Y DEL VALOR KEl primer organismo obtenido inmediatamente después del proceso de limpieza y aquellos colectados después del periodo de 48 hrs de simulación transportada mostraron bajos nivel de ATP muscular, valores que pueden ser el resultado del estrés generados durante el acondicionamiento y limpieza de los organismos, el cual adopto la energía de rompimiento metabólico.Este incremento en el primer día puede ser una regeneración de ATP por medio del enzima ciclasa.

◦ En el caso del valor K para el músculo aductor (Fig-ura 2). Como era de esperarse en los organismos analizados directamente desde el sitio de cultivo, el valor obtenido fue baja, 4,58 0,41%. (datos no mostrados en el gráfico), aunque aumentó significativamente (P<0,05) durante el transporte simulado, alcanzando un valor de 19,77 7,11% el día 0 del experimento de almacenamiento refrigerado. Esto es debido al aumento de la HxR concentración en este momento.

◦ TVB-N ◦ Determinando el total de bases volátiles permite cuantificar el bajo peso molecular de las TVB

y de los compuestos aminos producidos por la decardoxilacion microbial de aminoácidos y compuestos nitrogenados, los cuales son amplios indicadores de la vida de almacenamiento, para medir los estados de deterioro o perdida de la frescura.

◦ los valores TVB-N para el músculo abductor de la alemja pata de leon N. subnodosus transportado en la inmersión y se almacena todo en condiciones de refrigeración. que muestra los valores iniciales bajos de TVB-N (6,97 + - 2,35 mg / 100 g), que están por debajo de las que se encuentran en esta misma especie por Pacheco y los obtenidos por Ocaña. En el presente estudio, un aumento (P <0,05) de TVB-N fue visto en el día i del almacenamiento en refrigeración, pero no se observó ningún cambio significativo adicional (P <0,05). a este respecto, es importante señalar que la norma NOM-029-SSA1-1993 (NOM, 1994) establece un límite máximo de 30 mg / 100 g. según este parámetro y nuestro análisis, el músculo aductor fue considerado apto para el consumo humano al final del estudio en la refrigeración.

◦ TMA-N◦ Un indicador que se utiliza comúnmente para evaluar el deterioro bacteriano en

los productos del mar es la determinación de la TMA-N, un compuesto con un olor del amoniaco característica que puede reflejar el deterioro bacteriano.

◦ Este fue utilizado para evaluar la deterioración bacteriana de los productos marinos en este caso la almeja estudiada, este es un compuesto con la característica de olor a amoniaco que puede reflejar la determinación bacteriana.

◦ Este indicador se ha asociado con los olores desagradables en los peces y otras especies de mariscos que cuando excede de ciertos límites

◦ ANALISIS MICROBIOLOGICO◦ el resultado del análisis microbiológico arrojo que se muestran diferencias en el contenido

de la bacteria aeróbica mesofilica en diferentes días de almacenamiento.◦ Estos indicadores no alcanzaron en ningún momento la experimentación el limite máximo

permitido para el consumo humano de acuerdo con la NOM-031-SSA1-1993 (NOM-1994) los valores más altos de 22892 UFC(Unidades formadoras de colonias) / g fueron encontrados en el día 2 de muestreo.

◦ como en el caso de aerobios mesófilicos, las bacterias coliformes fecales no alcanzaron en ninguno de los días de muestreo el límite máximo (230 NMP(numero mas probable) / 100 g), indicado por la norma.

◦ los valores más altos, 40 NMP / 100g se encontraron en el día 3, estos niveles se mantuvieron hasta el final del experimento. Lo anterior demuestra la naturaleza inocua del producto y la adecuación de las condiciones empleadas en el manejo de los organismos de todo el experimento.

◦ otras bacterias importantes que deben ser determinados y controlados de acuerdo con la NOM. son las especies V. cholerae y Salmonella spp. en estos dos casos, un nivel de tolerancia cero estabilizados para productos de este tipo. las muestras analizadas en el día 1 y día 4 no mostraron la presencia de estas bacterias; por lo tanto, el producto no representa un riesgo para los consumidores.

Conclusión◦ La bioquímica, química y los parámetros microbiológicos utilizados en este estudio

fueron útiles evaluando la calidad del músculo aductor de la almeja mano de león (Nodipecten subnadosus) transportada y almacena todo en refrigeración. De acuerdo con los análisis realizados, el músculo aductor puede considerarse comestible hasta el día 4 en las condiciones de transporte y almacenamiento utilizados en el estudio. Estos resultados pueden ser alcanzados mediante el mantenimiento de la cadena de frío y las condiciones higiénicas de los organismos a partir del momento de su recolección hasta su comercialización.

Referencias:◦ Jiménez Ruiz, Edgar Iván; Ocaño Higuera, Victor Manuel; Maeda Mar-tinez,

Alfonso Nirvano; Castillo Yáñez, Francisco Javier; Varela Romero, Alejandro; Graciano Verdugo, Abril Zoraida; Márquez Ríos, Enrique.2012. Quality and shelf Life of the Muscle of Lions Paw Scallop Nodipecten subnodosus Transported and Stored Whole in Refrigeration. Interciencia vol 37. Caracas Venezuela.Pp 464-469