calidad nutricional de la carne de cerdo

8/16/2019 Calidad Nutricional de La Carne de Cerdo

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Ganado porcino:

La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientesdiferente en función de la edad de sacrificio, el tipo de

alimentación y la pieza de consumo. Su proteína es de altovalor biológico. Las partes más magras tienen alrededor de 4! g de grasa por "## g de alimento completo, mientras $uelas de más contenido lipídico llegan casi a los %# g por "## gde alimento &los lípidos son los macronutrientes $ue másvarían ya $ue dependen de la especie, raza, se'o, edad,corte de la carne, pieza $ue se consuma y alimentación del

animal(. )erca del *#+ de la grasa está por debao de la piel,por lo $ue al estar visible se puede eliminar más fácilmente.

La carne de cerdo se puede considerar una buena fuente deminerales. -l ierro emo y el zinc de su composiciónpresentan una biodisponibilidad notable respecto a la deestos minerales en alimentos de origen vegetal. /ambi0ndestacan otros como magnesio, fósforo, potasio y selenio.

-n el caso de las vitaminas, constituye una buena fuente detiamina.

1ara meorar el perfil calórico de nuestra dieta actualse recomienda $ue a la ora de elegir la carne de cerdo $uevamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras,relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico, obien retirar la grasa visible a la ora de ingerir.


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-l valor nutritivo de la carne de cerdo la se3ala como uno delos alimentos más completos para satisfacer las necesidadesdel ombre, y su consumo podría contribuir en gran medida ameorar la calidad de vida umana desde el punto de vista delos rendimientos físicos e intelectuales.

esafortunadamente, durante mucos a3os la carne de cerdoa sido considerada como un alimento 5pesado5, una carne

5grasosa5, con un contenido 5muy alto de calorías5, y a6n unalimento 5peligroso5 por su posible asociación conenfermedades y parásitos.

-stas creencias populares constituyen una imagene$uivocada $ue todavía se proyecta a un sector muy ampliode la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y enla forma como se e'plotaba en el pasado.

-l eco de $ue la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, aeco $ue su producción y distribución sea todavía incipiente7y esta actividad no se aya desarrollado como una verdaderaindustria.


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8eoramiento:

esde ace algunos a3os el afán del porcicultor y de laindustria cárnica porcina, a sido la de obtener un producto$ue minimice los riesgos para el consumidor.

La carne fresca de cerdo a meorado su calidad en los6ltimos a3os7 actualmente, ofrece %"+ menos de grasa, "4+menos de calorías y "#+ menos de colesterol con relación al

cerdo producido ace "# a3os.

1ara "9!%, una porción de % onzas de lomo asado sin uesococido contenía "",* gramos de grasa y #! calorías7actualmente, y como consecuencia del meoramiento, esamisma porción tiene ;," gramos de grasa y ";< calorías,presentándose una reducción del 4*+ y "+,respectivamente.

-l )uadro " muestra el contenido de grasa, calorías ycolesterol de algunos alimentos de origen animal.

=llí puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdoasados son cortes $ue ofrecen muco menos cantidad decolesterol $ue los otros productos seleccionados para elanálisis, a e'cepción del at6n7 de igual manera, los mismos

cortes nos proporcionan menos grasa $ue los demás, ae'cepción de la pecuga de pollo sin piel.

-stados >nidos a sido lider en implementación decampa3as publicitarias en cuanto a consumo de carne decerdo7 0stas an demostrado un incremento bastante


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significativo en el consumo &44!+(, todo gracias al avance$ue se a eco en cuanto a meoramiento de la calidad de lacarne, especialmente en su aspecto nutricional.

)?81?S@)@?A B C=L?D A>/D@)@?A=L - L= )=DA- -)-D?

=gua *< +

1roteína Eruta # +

Lípidos


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)uadro ". )ontenido de grasa, calorías y colesterol dealgunos alimentos de origen animal

/ipos de )orte Grasa )alorías

)olesterol

&% onzas cocidas( &Gramos(&8iligramos(

Lomo de cerdo asado ;," ";#

;;

Filete de cerdo asado 4," "%%;*

1ecuga de pollo asada %,# "4#*

8uslo de pollo asado sin piel 9,% "*!!"

Filete de res asado !,< "*9*"

=t6n en aceite "#, "*!


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)uadro )omposición de ácidos grasos y características delas grasas de res, ovea, cerdo y aves

+ cido graso Des ?vea )erdo =ves

1almítico ";:# 9 < ;

-steárico "!:# # "< "%

?leico "!:" 4 %9 4;

Linoleico "!: < "

+ Saturados


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-'isten tres tipos de proteínas en la carne. -l tipo de proteínamás valioso para el procesador cárnico es el de las proteínascontráctiles. -l tipo de proteína más abundante en la carne esel de las proteínas del teido conectivo. -l tercer tipo deproteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.

Grasas:

La grasa es el componente más variable de la carne encuanto a composición. Las c0lulas grasas viven y funcionancomo todas los demás tipos de c0lulas y están llenas delípidos, los cuales varían grandemente en su composición deácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de "# carbonos, y pueden ser totalmentesaturadas &ning6n enlace doble(, monoinsaturadas &un enlacedoble( o poliinsaturadas &dos ó tres enlaces dobles(. 8ientrasmás insaturado sea un ácido graso, menor será su punto defusión y más susceptible será la grasa a la o'idación y al

desarrollo de sabores rancios y malos olores &)uadro (.

entro de las funciones metabólicas de las grasas está la deservir de veículo a las vitaminas liposolubles &=,,-,H(. Loslípidos en la carne de cerdo, presentes en el teido muscular,en proporción no mayor de %


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)omo en todas las carnes están presentes en muy baoporcentae, pues son compuestos sintetizados más fácilmentepor productos de origen vegetal. -l porcentae $ue posee lacarne de cerdo es el "+ y está básicamente representado englicolípidos.

8inerales:

-stán presentes en la carne de cerdo en "+, siendo los másimportantes el ierro, manganeso y fósforo, los cuales son degran importancia para el organismo umano, pues intervienenen la formación de uesos y dientes.

Citaminas:

-n pe$ue3as cantidades son necesarias para el crecimiento,desarrollo y reproducción umana. -n la carne de cerdosobresalen las vitaminas del )ompleo E y, en especial, la E"

$ue se encuentra en mayor cantidad $ue en otras carnes./ambi0n es rica en vitaminas E;, E" y Diboflavina.

)=L@= - L= )=DA- - )-D?

=ctualmente el mercado de la carne de cerdo estádemandando un producto e'igido por el consumidor $ue

re6na una serie de características o combinación de factores,como son: comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cual$uier producto debe ser consistente y enespecial cuando se trata de carne, contemplándose con esto,


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$ue el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso ypalatable.

La calidad es un tema compleo, esto $uiere decir $ue el

cliente no solamente está e'igiendo un alto contenido demagro en las canales porcinas y en especial en las piezasmás costosas como los lomos y perniles &amones(7 sinotambi0n $ue el producto &carne( re6na una serie decaracterísticas $ue permitan producir la calidad mássatisfactoria con el meor rendimiento. -l concepto calidad dela carne está formado por factores sensoriales, nutricionales,

igi0nicos y tecnológicos. =nte las mayores e'igencias e'presadas por el mercado,actualmente la producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos $ue constituyen la cadena de la carne, esdecir, desde la producción en la grana &con todos susaspectos: sanidad, bioseguridad, maneo, gen0tica,alimentación, etc.( asta el consumo7 pasando por el

transporte, procesamiento y conservación.

calidad nutricional de la carne de cerdo

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