7/26/2019 Calibrado de Aceituna y Relacin Pulpa Hue So

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Calibrado de aceituna y relacin pulpa hueso

OBJETIVOS:

Realizar la clasificacin de las aceitunas segn su tamao.

Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao.

FUN!"ENTO:

La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo

como base importante para este fin conocer y realizar la clasificacin de la

aceituna as como conocer la relacin pulpa-ueso de esta fruta.

!s tambi"n de importancia puesto #ue nos permite conocer en #ue etapa de

maduracin se encuentra la aceituna.

!l calibrado #ue se refiere al tamao de la aceituna nos permite determinar el

precio y destinar su uso comercial o de procesamiento.

La relacin pulpa-ueso refiere una caracterstica de la variedad y la

maduracin.

Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos #ue entran en un

$ilogramo. La escala de calibres va desde %&'(&, ()'*&, *)'+&, sucesivamente

asta &)'& m/s se considera perdign0. !l calibrado ser/ obligatorio para

las aceitunas #ue se presenten enteras, desuesadas, rellenas y en mitades.

Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se e1igir/ #ue, una vez

apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor

di/metro ecuatorial, la diferencia de los di/metros ecuatoriales de las restantes

no sobrepase los tres milmetros. 2ara los calibres con m/s de )3) frutos por

$ilogramo, se e1igir/ #ue el di/metro longitudinal de la aceituna de mayor

tamao en una muestra de cien, no sobrepase en m/s de cinco milmetros alde la de menor tamao.

!n los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos $ilogramos y

medio, se podr/n agrupar dos calibres consecutivos, a partir del )'&

inclusive.

4uando se trata de aceitunas desuesadas, el calibre #ue se indi#ue ser/ el

correspondiente a la aceituna entera de #ue precede. 2ara verificarlo, el

nmero de aceitunas desuesadas #ue entren en un $ilogramo, se multiplicar/por &,(3. !l producto resultante de esta operacin deber/ estar comprendido

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en el intervalo definido por los dos nmeros #ue e1presan el calibre de la

aceituna entera de #ue procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas

del grupo 5 y de dos calibres para las del grupo 6.

4alibres de la aceituna7

Cate#or$as co%erciales por calibre

8 5ceitunas enteras, desuesadas, rellenas, mitades,

cuartos, ga9os y lon9as.

o !1tra o :ancy0. ;e consideran comprendidas dentro de

esta categora las aceitunas de calidad superior #ue

posean en grado m/1imo las caractersticas propias de su

variedad.

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las caractersticas organol"pticas de cada fruto, muy

ligeros defectos de color. ;e admite un 3 = de frutos #ue

no correspondiendo a las caractersticas propias de esta

categora renan las de categora primera.

o 2rimera >?@, selecta, 4oice o ;elected0. !n esta categora

se incluyen las aceitunas de buena calidad con un grado

de madurez adecuado y #ue presenten las caractersticas

propias de la variedad. ;iempre #ue ello no afecta al buen

aspecto del con9unto ni a las caractersticas organol"pticas

individuales de cada fruto, podr/n presentar ligeros

defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. ;e

admitir/n asta un )& = de aceitunas #ue no

correspondan a las caractersticas de esta categora, pero

#ue renan las de la categora segunda.

o ;egunda >??@ o ;tandard0. 4omprende las aceitunas de

mesa #ue, no pudiendo clasificarse en las dos categoras

anteriores, responden a las condiciones generales

definidas para las aceitunas de mesa.

8 5ceitunas para ensalada o ;alad Alives.

o 4ontendr/ un porcenta9e de aceitunas rotas superior al )&

= del peso obtenido tras separar del neto escurrido el

material de relleno pimiento o pasta de pimiento0 y las

alcaparras #ue eventualmente pueda llevar. !l envase no

podr/ llevar incluidos otros trozos de pasta o bien de

pimiento0 #ue los procedentes del proceso de relleno o de

an/logo tamao. !n cual#uier caso la preparacin nopodr/ contener con9untamente pimiento natural y pasta de

pimiento. ;e autoriza la mezcla de variedades solamente

para las aceitunas del grupo 5.

5ceitunas rotas. ;e autoriza la adicin de aceitunas

desuesadas, siempre #ue el porcenta9e de aceitunas

rotas sea superior al )&= del peso neto escurrido.

5simismo la mezcla de variedades solamente paraaceitunas del grupo 5.

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5lcaparrado. !n esta presentacin la categora marcada

corresponder/ a la de las aceitunas #ue contenga la

mezcla, debiendo presentar a su vez las alcaparras y el

pimiento contenidos las caractersticas correspondientessegn sus normas especficas, a la categora marcada en

el envase.

E&UI'OS ( "!TE)I!*ES

- 6alanza.

- Despepitador de aceituna.

- 4ucillos.

- Babla de picar.

- Depsitos.

- 5ceitunas.

')OCEI"IENTO

Calibrado:

Bomar una cantidad de muestra en buenas condiciones.

Ardenar la muestra por grupo, de tamao omog"neo, sin

considerar el color.

4uantificar cada grupo.

2esar cada grupo y e1presar el nmero de aceitunas por $ilo.

4lasificar por tabla.

Relacin pulpa-hueso: Bomar de la muestra anterior, una unidad de aceitunas en buenas

condiciones.

Desuesar la aceituna.

Limpiar el ueso asta de9ar sin pulpa.

2esar el ueso seco.

:ormar la tabla correspondiente.

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)ESU*T!OS

4ogemos ) Cg. De aceitunas, contamos cuantas unidades tiene, luego

cogemos )& unidades grandes y )& unidades pe#ueas y de a acemos lo

#ue la gua nos pide y as construimos este cuadro7

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Eue la relacin pulpa ueso depender/ dela variedad y sobre todo del

estado de madurez de la aceituna.

!l calibrado ser/ obligatorio para las aceitunas #ue se presenten

enteras, desuesadas, rellenas y en mitades.

Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos #ue entran en un

$ilogramo. La escala de calibres va desde %&'(&, ()'*&, *)'+&,

sucesivamente asta &)'&.

2ara los calibres con m/s de )3) frutos por $ilogramo, se e1igir/ #ue el

di/metro longitudinal de la aceituna de mayor tamao en una muestra de

cien, no sobrepase en m/s de cinco milmetros al de la de menor

tamao.

Las aceitunas #ue sirvieron de muestra presentaban un indice de

desidratacin por lo #ue los resultados obtenidos definitivamente no

concuerdan con las normas de calibrado.

BIB*IO+)!F,!:

ttp7''III.aceitedeoliva.com'aceitunademesa.tm

ttp7''III.infoagro.com'olivo'aceitunamesa.asp

ttp7''III.refineriastauro.com.ar'5ceitunas.tml

http://www.aceitedeoliva.com/aceitunademesa4.htmhttp://www.infoagro.com/olivo/aceitunamesa4.asphttp://www.aceitedeoliva.com/aceitunademesa4.htmhttp://www.infoagro.com/olivo/aceitunamesa4.asp

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