caa cap iii y iv

UNLa

HISTORIA, LEGISLACION y ETICA

PROFESIONAL

Mg. Ing. Alim. Walter Garca

MARCO REGULATORIO

CODEX ALIMENTARIUS

Resoluciones MERCOSUR

Ley 18284 Dec. 815/99 y 4238/68 y resoluciones SENASA

Alimentos seguros

Comercio transparente

Marco Regulatorio

Orgnico IG y DO

Empresa

ENFOQUE POSITIVO.

CAA HERRAMIENTA.

ESPECIFICACIN CONDICIN IRREFUTABLE.

CAA: Enfoque

Disposiciones Generales: Art. 6

DEFINICIONES

Alimento: toda sustancia o mezcla que ingeridas por el hombre aporten a su

organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus

procesos biolgicos. Incluye adems las substancias o mezclas que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes,

tengan o no Valor nutritivo.

CAA: Captulo I

DEFINICIONES

ALIMENTO. Alterado

Contaminado

Adulterado

Falsificado


CAA: Captulo I


DEFINICIONES

CAA: Captulo Horizontal

Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un

alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que:

a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de uso.

b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.

c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca este Cdigo.


DEFINICIONES

CAA: Captulo Horizontal

Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propsito de nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas

fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparacin, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulacin de un alimento; podr resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta definicin no

incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o

mejorar sus propiedades nutricionales.

Artculo 8

Queda prohibido adicionar a los alimentos substancias o ingredientes (aditivos) que no estn expresamente admitidos para cada caso por el presente Cdigo. Debern agregarse en el momento de la elaboracin o preparacin del alimento, en la proporcin necesaria para el fin propuesto y admitido, pero no podrn adicionarse con posterioridad para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricacin, de manipulacin o de conservacin.

CAA: Captulo I

Aditivos Alimentarios

Lugar adecuado y Habilitado / DT. Cond. Edilicias / Aire / Iluminacin / Agua. Baos. Higiene / Limpieza. Condiciones Particulares para distintos tipos de

establecimientos.

CAA: Captulo I y II

Condiciones de los establecimientos

Responsabilidad (Dir.-Gtes.-Manipulador). Documentos de MP / Recepcin / Estibado. Producto No conforme. Higiene Envases. Libreta Sanitaria. Uniforme. Transporte. Almacenamiento.

Condiciones de los establecimientos

CAA: Captulo II

CAPTULO TEMA

1 Disposiciones generales.

2 Condiciones generales y particulares de fbricas y comercios de alimentos.

3 Condiciones Generales de los alimentos.

4 Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos, Accesorios.

5 Rotulado y Publicidad de los alimentos.

6 al 19

20 21

Productos Alimenticios: normas generales y particulares. Metodologa Analtica Oficial. Procedimientos.

CAA: Decreto 2126/71-Esquema General

Artculo 155

Tanto las materias primas, los aditivos alimentarios, as como los productos elaborados, debern responder, en su composicin qumica, aspecto, presentacin, calidad, estado de conservacin y caracteres organolpticos, a las denominaciones legales o comerciales especialmente admitidas. Queda prohibida la elaboracin, fraccionamiento, tenencia, circulacin, distribucin, importacin exportacin y entrega al consumidor de productos ilegales. El titular de la autorizacin y su Director Tcnico, si correspondiere, sern personalmente responsables de la aptitud e identidad de los productos.

CAA: Captulo III

Presencia de contaminantes por tipo de alimentos

Artculo 155 bis

Los alimentos de origen animal (carnes y subproductos, leches, huevos y miel) debern cumplir con la siguiente exigencia: a) Nitrofuranos y sus metabolitos:...........no detectables. Mtodo de referencia: Cromatografa Lquida de Alta Presin Doble Masa (HPLC/MS-MS).

CAA: Captulo III


se tolera la presencia de los siguientes elementos metlicos y no metlicos dentro de los lmites que se establecen a continuacin:

Se establece los siguientes lmites mximos de tolerancia de contaminantes inorgnicos:

"Se considerarn como no aptos para el consumo los siguientes alimentos cuyo contenido en aflatoxinas exceda los lmites indicados a continuacin:

CAA: Captulo III


"Principios Generales para el Establecimiento de Criterios y Patrones Microbiolgicos para Alimentos"

Artculo 156 tris: Los productos preparados a base de carne picada, tales como chacinados frescos embutidos o no embutidos, y otras preparaciones a base de carne picada (albndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una vez cocidos y listos para consumir ya sea que se dispensen inmediatamente despus de finalizada la coccin, en el establecimiento elaborador o sean enviados a domicilio, debern responder a las siguientes especificaciones microbiolgicas:

CAA: Captulo III

CAA: Captulo III

Artculo 159 - "Se consideran autorizados los siguientes Procedimientos de Conservacin:

a) Conservacin por el fro b) Conservacin por el calor c) Desecacin, deshidratacin y liofilizacin d) Salazn e) Ahumado f) Encurtido g) Escabechado h) Radiaciones ionizantes i) Elaboracin de productos de humedad intermedia j) Otros procedimientos".

DE LA CONSERVACION Y TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CONSERVADOS O PRESERVADOS

Se entiende por conservacin, por radiacin ionizante energa ionizante, someter los alimentos a la accin de alguna de las siguientes fuentes de energa:

Rayos Gamma de los radionucleidos Co60 o Csl37. Rayos Equis generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV inferiores. Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV inferiores.

CAA: Captulo III, alimentos irradiados

Artculo 174

Los objetivos de la irradiacin de alimentos estarn dirigidos, segn los casos a:

a) Inhibir la brotacin. b) Retardar la maduracin. c) Desinfestacin de insectos y parsitos. d) Reduccin de la carga microbiana. e) Reduccin de microorganismos patgenos no esporulados. f) Extensin del perodo de durabilidad del alimento. g) Esterilizacin industrial.


1. El procesamiento de alimentos con radiaciones ionizantes ser autorizado en particular para cada tipo de alimento por la Autoridad Sanitaria Nacional, que deber establecer las normas correspondientes.

3. Las plantas industriales de irradiacin que procesen alimentos destinados al consumo humano, sern habilitadas por la Autoridad Sanitaria Nacional con previa intervencin de la Comisin Nacional de Energa Atmica (CNEA). Podrn ser inspeccionadas por la misma y/o las autoridades sanitarias competentes de acuerdo a la ubicacin geogrfica.


Artculo 174

ANEXO I

CODIGO DE PRACTICAS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE INSTALACIONES DE

IRRADIACION DE ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO

HUMANO


Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una proporcin que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados, debern rotularse indicando la condicin de "Alimento tratado con energa ionizante" "Contiene componentes tratados con energa ionizante" respectivamente, con caracteres de tamao no menor del 30% de los que indican la denominacin del producto, de buen realce y visibilidad. Deber utilizarse adems el logotipo recomendado por el Comit de Etiquetado de Alimentos del Codex Alimentarius. Debern indicar la instalacin industrial donde han sido procesados, la fecha de tratamiento y la identificacin del lote.

ROTULACION


ROTULACION

En caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada, el logotipo y la frase "Alimento Tratado con Energa Ionizante" ser exhibida al consumidor ya sea i) colocando la rotulacin del contenedor claramente a la vista, ii) con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones anteriores con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. En el caso de contenedores a granel la indicacin de alimento tratado por energa ionizante deber figurar en los documentos de expedicin".



TODO PROCESO QUE NO FIGURE Ser lcito si no introduce elementos

extraos/indeseables, o no altera el valor nutritivo o aptitud bromatolgica del alimento.

Artculo 174 tris: "La conservacin de alimentos por otros procedimientos podr realizarse siempre que merezcan la aprobacin de la Autoridad Sanitaria Nacional, debiendo garantizar las condiciones higinico-sanitarias y de aceptabilidad requerida para los alimentos a que se someten. El empleo de aditivos alimentarios se har solamente en los casos especficamente autorizados, cumpliendo todos los requisitos que este Cdigo establece sobre el particular".

CAA: Captulo III

CAA: Captulo III

Envases de hojalata

CAA: Captulo III

"Queda prohibida la circulacin, tenencia y expendio de alimentos conservados, alterados y

contaminados, definidos en el Artculo 6, Inc 5) y 6) del presente Cdigo.

El hinchado y deformacin de los envases de hojalata ser presuncin de que los alimentos en ellos envasados se encuentran afectados por las prescripciones citadas y en consecuencia sern declarados no aptos para el consumo debido a presunta contaminacin bacteriolgica como consecuencia de un proceso de elaboracin defectuoso, an cuando el hinchado del envase sea producido por presin de gas hidrgeno originado en el ataque electroqumico del hierro de la hojalata.

Artculo 177

Artculo 184

"Se entiende por Utensilios alimentarios, los elementos de uso manual y corriente en la Industria y Establecimientos de la alimentacin, as como los enseres de cocina y las vajillas, cuberteras y cristaleras de uso domstico. Se entiende por Recipientes alimentarios, cualquiera sea su forma o capacidad, los receptculos destinados a contener por lapsos variables materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y establecimientos de la alimentacin.

CAA: Captulo IV

UTENSILIOS, RECIPIENTES, ENVASES, ENVOLTURAS, APARATOS Y ACCESORIOS

Artculo 184

Se entiende por Embalajes alimentarios, los materiales o estructuras que protegen a los alimentos, envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento y transporte. Se entiende por Envolturas alimentarias, los materiales que protegen los alimentos, en su empaquetado permanente o en el momento de venta al pblico. Se entiende por Aparatos alimentarios, los elementos mecnicos o equipos utilizables en la elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos. Se entiende por Revestimientos alimentarios, las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este artculo, les protegen y conservan durante su vida til".

CAA: Captulo IV

Artculo 184

Se entiende por Envases alimentarios, los destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde el momento de la fabricacin, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos de alteracin y contaminacin as como de la adulteracin.

CAA: Captulo IV

Debern ser bromatolgicamente aptos para lo cual debern cumplir los siguientes requisitos:

Estar fabricados con los materiales autorizados por el presente Cdigo. Debern responder a las exigencias particulares en los casos en que se especifiquen.

No debern transferir a los alimentos substancias indeseables, txicas o contaminantes en cantidad superior a la permitida por el presente Cdigo.

No debern ceder substancias que modifiquen las caractersticas composicionales y/o sensoriales de los alimentos.

Debern disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. No se exigirn sistemas o mecanismos que los hagan inviolables o que muestren evidencias de apertura intencional salvo los casos especialmente previstos en el presente Cdigo.

Artculo 184 - Envases alimentarios

CAA: Captulo IV

"CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN

CONTACTO CON ALIMENTOS"

CAA: Captulo IV

Tipos de materiales de los envases y equipamientos alimentarios:

Materias plsticas, incluidos los barnices y los revestimientos. Celulosas regeneradas. Elastmeros y cauchos. Papeles y cartones. Cermicas. Vidrio. Metales y aleaciones. Madera, incluido el corcho. Productos textiles. Ceras de parafina y ceras microcristalinas. Otros.

CAA: Captulo IV

Artculo 185 "Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas,

aparatos, caeras y accesorios que se hallen en contacto con alimentos debern encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estarn construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no cedern

substancias nocivas ni otros contaminantes o modificadoras de los caracteres organolpticos de dichos productos. Estas

exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales, as como tambin todos los elementos mencionados

sin revestimientos, deben ser inalterables con respecto a los procesos y productos utilizados en su limpieza e higienizacin".

Artculo 194 Queda terminantemente prohibido a los industriales,

comerciantes, emplear recipientes o envases que tengan leyendas y marcas correspondientes a otros productos que

circulen en el comercio o que hayan servido con anterioridad para contener mercaderas que no son del propio fabricante o comerciante que los utiliza, con las

excepciones particulares fijadas en el presente. Estos recipientes y envases, como tambin los que presenten

golletes con el borde roto, sern decomisados en el acto.

Artculo 195

Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un gas inerte tal como nitrgeno, bixido de carbono u otros

permitidos por la autoridad sanitaria nacional, no siendo obligatorio declarar esta operacin

en los rtulos.

CAA: Captulo IV

Artculo 196

"Queda permitido el empleo de envases de retorno de vidrio, sifones de materia plstica y de hojalata para galletitas.

Los mencionados envases presentarn su superficie interior sin solucin de continuidad y sin zonas de difcil acceso a los

agentes limpiadores, debiendo desecharse cuando se presentaren oxidados, machacados, deformados

Los establecimientos inscriptos o a inscribirse que hagan uso de envases de retorno, debern contar obligatoriamente con un

rea y equipamiento especial destinado a la limpieza e higienizacin de los mismos, as como de un adecuado proceso

y control de calidad de los envases utilizados, aprobados ambos por la Autoridad Sanitaria competente".

Artculo 196 bis

"Queda permitida la utilizacin y su retornabilidad de los envases plsticos de Polietilen-Tereftalato, destinados a entrar en

contacto con bebidas analcohlicas carbonatadas. Los establecimientos productores y/o envasadores debern

cumplir con la siguiente normativa:

CAA: Captulo IV

Consultas ???

caa cap iii y iv

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