3.- Agua:la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms secaEl Agua

El agua es una de las materias primas ms importante en la panificacin, de su calidad y cantidad depende el xito de la panificacin.Pocas veces nos detenemos a pensar que con elementos relativamente simples podemos tenerla en los tres estados fsicos Slida (en forma de hielo) liquida y Gaseosa (a partir de los 100 C)Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Debemos tener en cuenta quepor la facilidad que tenemos en enfriarla o calentarla a un costo relativamente bajo es la variable de ajuste para el proceso de amasado y fermentacin.En los das frios debemos calentarla y en los das muy calurosos enfriarla y hasta usar hielo en escamas. Aguas duras Aguas Blandas Formas de purificar el Agua Dosificadores de Agua Acondicionadores de agua.Todos estos procesos los podemos hacer en forma artesanal o con equipos sofisticados, pero siempre obtendremos los mismos resultados. Elagua se debe medir y observar su comportamiento durante el amasado.Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana es decisivo para lograr una consistencia adecuad de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. Una masa dura, poco hidratada da como resultado un pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por el contrario, una masa bien hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de alveolos. La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa vara entre 64% y 70% sobre el peso de la harina. La cantidad puede variar en los das secos, disminuir en los das muy hmedos.No debe contener grmenes... La mezcla de la harina con el agua durante el amasado

Harina sin hidratar

produce la formacin de la red de glten. En esta red quedan

Hidratada y amasada

includos los grnulos de almidn que conforman la masa y retienen el CO2 y el vapor de agua durante la coccin en el horno.Permite disolver la sal y la levadura y los aditivos en el caso que sean necesarios, genera el medio hmedo adecuado para el desarrollo enzimtico y la fermentacin de la masa. Adems, por la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano e invierno.El agua suele clasificarse en dura, blanda y alcalina. El agua dura y blanda se diferencian por el contenido o carencia de sales de calcio y magnesio; mientras que la alcalina es la que contiene carbonato de sodio.Aunque no suele tener demasiada incidencia en el desarrollo de la panificacin, es importante saber que las aguas duras fortalecen el gluten y las blandas - alcalinas- tienden a ablandarlo.Para la elaboracin de productos panificados, lo fundamental es contar con agua potable, no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir la cantidad de agua que utilizamos en cada amasijo y la temperatura de la misma para poder tener parmetros de control y regular el proceso de panificacin.Cada tipo de panificacin requiere tener en cuenta la temperatura final del amasijo al terminar el amasado.Para un pan integral corriente debemos lograr una temperatura de 24C.El agua es la variable mas sencilla para poder lograr la temperatura ideal al final del amasado.Calentndola en inviernoEnfrindola en verano

Para ello el Maestro panadero cuenta con la temperatura de base. Fijamos la temperatura de base para el pan integral en:54.Si nuestra cuadra tiene una temperatura deLa temperatura de la harina es deSumamos18C17C35C

Le restamos a la temperatura de base -54- los35Cy Obtenemos19C. Esta ser la temperatura del agua para amasar el pan en ese momento.Si cambia la temperatura de la cuadra hacemos de nuevo el clculo.

Los cuenta litros permiten prefijarcon seguridad los litros de aguaque utilizaremos en cada amasijo,evitando errores.

Los dosificadores de aguapermiten utilizar la cantidadjusta de agua necesaria paracada tipo de harina.

TAMIZAR LA HARINAPUBLICADO EL26 - 04 - 2008PORJAVI RECETAS

Tamizar la harinaconsiste en pasarla por un colador o tamiz (de aqu viene lo de tamizar) paraconseguir que la harina se separe en pequeas partculas. De esta forma obtenemos una harina con la que es ms fcil trabajar y que da mejores resultados.

Como tamizar harina?Muy sencillo, solo tienes queponer la harina en un coladore ir dndo pequeos golpecitos con la mano libre. De este forma la harina se ir separando y caer poco a poco.Tamizar la harina es simplemente sto. En la foto de arriba puedes vercomo queda la harina tamizada.Qu ventajas presenta tamizar la harina?En reposteratamizar la harina ayuda a conseguir postres ms esponjososya que al separar la harina permite que entre ms aire en las mezclas y ayuda a que se formen menos grumos.Adems creo que es importante hacerlo paralimpiarla harina. Es decir, mientras tamizamos podemosver si la harina tiene algn bicho(que se quedar en el colador) oimpureza(pidrecita o similar). Si no tamizas la harina es ms difcil que observes nada raro y puedes llevarte una desagradable sorpresa durante la comida.Espero queles guste el artculoy quese acostumbren a tamizar la harina. Un saludo cocineros y cocineras.