c idspace.utpl.edu.ec/bitstream/123456789/19575/1/1063317.pdf · 2017. 6. 29. · 1.5,3. proyectos...
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cuiçido d £3
NóC: 1 t
UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJAFACULTAD DE 1NGENIER!A EN NDUSTR1AS
kGROPECUARIAS
PROYECTO DE FACTIBILIDAD DE ELABORACION DE
CERVEZA A NIVEL DE PEQUERI EMPRESA
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DELTITULO DE INGENIERO EN
INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
AUTORS:
MON!CA NARVÁEZ DE MOREIRA
FANNY RAMON DUCHE
DIRECTOR:
Iflg. JOSE BONILLA
LOJA ECUADOR
1993- _- - - - -
Esta versión digital, ha sido acreditada bajo la licencia Creative Commons 4.0, CC BY-NY-SA: Reconocimiento-
No comercial-Compartir igual; la cual permite copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra, mientras se
reconozca la autoría original, no se utilice con fines comerciales y se permiten obras derivadas, siempre que
mantenga la misma licencia al ser divulgada. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es
2017
Ingeniero
JOSE BOXILIA WROÍIiV
C E R TI 7.1 C:
Que el presente trabajo ha sido
cuidadosamente revisado en todas sus
partes, por tal motivo autoriza su
presentación.
Ing. José Bonilla ¿brocho
DIRICIOR DE TESIS
ji
Las ideas, conceptos y demás criterios
son de exclusiva responsabilidad de las
aut oras.
¿fónica if. Narváez Caetillo
Farwy L. Ramón ikiche
iii
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a ti, Madre
querida que eres mi vida y mi alegría.
MADRE DEL GORAZONI
MADRE DEL AWA ML4!
Y a mis hermanos que con su apoyo
Incondicional han estado conmigo en todo
momento.
Con Cariño, respeto y admiración, para
las personas que han sabido ser ejemplo
de Sabiduría y Bondad. ¡lis Padres
A mis hermanos que son comprensión y
apoyo en todo momento.
Para mi Esposo e hija con amor, en el
tiempo y en la eternidad
¿rjiai
iv
AGRADECIMIENTO
Nuestro especial agradecimiento a la
Universidad Técnica Particular de Loja,
Facultad de Ingeniería en Industrias
Agropecuarias, en la persona de sus
Directores y Profesores, quienes con su
capacidad intelectual han sabido orientarnos
en la culminación de nuestras metas; dejamos
constancia de nuestra gratitud a la familia
Hoffman, quienes con su ayuda desinteresada
colaboraron a la realización del presente
trabajo; nuestro reconocimiento al Ingeniero
José Bonilla, quien en calidad de Director
colaboró decididamente en la terminación de
nuestro trabajo.
y
CONTENIDO
I. PR'SENTACION DEL PROYECTO
II. ESTUDIO DE MERCADO
III. TAftÍAÑO Y LOCALIZA ClON
IV. INGENIERL4 DEL PROYECTO
V. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
VI. INGRESOS Y COSTOS
VIL EVALUACION FINANCIERA
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
'ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
vi
RES (IHEN
Se realizó el Estudio de Factibilidad para la elaboración
de cerveza a nivel de Peq aj reza. Determinando las siguientes
características:
Un consumo de cerveza para 1993 de 12. 727 Hl y una oferte
de 9.998 Hl que da una demanda insatisfecha de 2. 729 111. De la cual,
la empresa pretende cubrir el 22, 72% el primer efio y el 34,43% el
tercer aflo de operación.
Los mercados a abastecer serán las ciudades de Loja,
Vilcabamba, Halacatos, Yangane.,, y la Torna.
El primer alio de ejecución del proyecto la capacidad
productiva será del 50%, con una producción de 177.143 botellas
Anuales; hastá llegar a producir'al tercer ¿tifo 354.288 botellas al 100%
de capacidad productiva. El tamaífo de la empresa, el movimiento del
mercado consumidor, la infraestructura mercantil y la relativa
facilidad de compra de la materia prima, entre otros factores;
determinaron la localización de la empresa en la ciudad de Loja.
Los estudios tecnológicos permitieron optimizar parámetros
que permitan elaborar cerveza artesanal de calidad competitiva con
buenos resultados, indicando que cada uno de t los procesos de
vii
elaboración tienen una importancia y característica propia, que en
conjunto forman un producto de buena calidad.
El valor de la Inversión Total es de 51.83'919.296,
di vi di do en: S/. W984.277277 de Activos Fijos y S/. 8 935. 019 de Capital
de Operación. El 43,7= del total de activos fijos y el 100% del
capital de operación estará financiado por él Banco Nacional de Fomento
y el 56,28% restante de activos fijos estará financiado por los socios
o accionistas.
El Estudio de Costos y Gastos determinaron un costo de
producción de S/. 64 1 68.354 con un ingreso por venta de S/. 124 000. 100
para el primer aflo de producción. Una utilidad neta de S/. 35 899. 048 y
saldos positivos para todos los aibs de vida util.
La Evaluación Financiera del proyecto determina que su
punto de equilibrio es de 43,331. La rentabilidad sobre la inversión
total al 100% de capacidad es de 120,559; el VAN de S/..87614.146; la
TIR de 119,87% y la relación Beneficio/Costo de 6,42.
viii
:'
INDICE
Paga.
CERTIFICA GION.AUTORIA ....... . ............. ........................ --- ......DEDICATORL4 ..... . .. . .................................. . ..... ..AGRADECIMIENTO................................................
CONTENIW ............... ............................ ..........
RESU!lEN. ... . ..................................... .............
CAPITULO UNO
PRESENTA ClON DEI, PROYECTO......................................
1,1. Justificación del problema.............................1.2. Importancia............................................
1.3. £po1ció.de objetivos................................
1.4. Metodología............................................
1.5. Términos de referencia del Proyecto....................1.5.1. Anteceden tes...................................
1.5.2. características del Proyecto...................
1.5,3. Proyectos Similares.............................
1.5.4. Usuarios del Proyecto..........................
CAPITULO LOS
ESTUDIO DE PÍERCALO ......... ................. . .............. ...
2.1. Antecedentes............................................
2.2. Productos...............................................
2.2.1. Identificación del Producto.....................2.2.2. Area o zona del mercado para el Producto........
23. Consumidores............................................
2.4. Análisis de la Demanda..................................2.4.1. Demanda Histórica de la Cerveza.................2.4.2. Demanda Actual y Futura...........................
ix
ji
111
ivy
vivii
.2.
1467
1010121414
151516161923252831
rl
El
2.4.3. Exportaciones. 33
2.5. Análisis de la Oferta ........... - ....................... 33
2.5.1. Importaciones................................... 35
2.5.2. Oferte Histórica de la cerveza................. 35
2.5.3. Oferte Actual y Futura......................... 38
2.6. Balance entre Oferte y Demanda de cerveza............... 40
2.7. Participación de la Empresa en el mercado............... 41
2.8. Sistemas de Comercialización de la cerveza.............. 42
2.8.1. Formas de comercialización...................... 42
2.8.2. Normas de Calidad............................... 43
2.8.3. Presentación y marca del Producto............... 45
2.8.4. Canales de Comercialización de la cerveza....... 46
2.8.5. Política de Ventas.............................. 47
2.8.6. Promoción, Propaganda y Riblici dad..............
48
2..9. Precios de Venta........................................ 48
2.10. Disponibilidad de la materia prima "Cebade............... 50
2.10.1. Aspectos Generales.............................. 50
2.10.2. Comercialización de la cebade................... 56
2.10.3. Canales de Comercialización...................... 56
2.10.4. Precios de Venta................................ 57
CAPITULO TRES
TAMAÑO Y LOCALÍZA ClON..........................................59
3.1. TerneZa de la Empresa ................................ --- 59
3.2. Localización de la Empresa ... . ------------------------- . 61
CAPITULO CUATRO
ÍNGENIERL4 DEL PROYECTO ...................................... ..
4.1.
Generalidades............................................
4.1,1.. La Cerveza y su Elaboración.......................
4.2. Las Materias Primas.....................................
4.2.1. Especificaciones de las Haterías Primas.........
4.2.2.. Requerimientos de Materias Primas...............
4..2.3. Suministros de Materias Primas..................
4.2.4. Utilización de la Capac4dad Instalada...........
63
63
64
78
78
89
91
92
x
4.3. Descripción de Procesos... - ............................. 92
4.3.1. Selección del Proceso Productivo.................. 92
4.3.2. Descripción del Proceso Productivo.............. 93
4.4. Flujograna del proceso productivo....................... 974.5.. Balance de Materiales.................................... 10,117
4.6. Distribución en Planta................................... 104
4.6.1. Selección de las Máquinas y Equipos.............. 104
4.5.2. Distribución de Planta y Edificios............... 105
4.6.3. Diagramé de Recorrido............................. 107
4.6.4. Suministros necsarios para la Planta............. 109
CAPITULO CINCOINVERSIONES Y FINANCIAMIENTO ............. .--------------------
113
5.1. Inversiones............................................. 113
5.1.1. Inversiones Fijas............................... 114
5.1.2. Capital de Operación............................. 119
5.2. Financiamiento........................................... 129
CAPITULO SEIS
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS.............................. 132
6.1. Costos y Gastos......................................... 132
6.1.1. Costos de Producción............................. 1326.1.2. Cose tos Fijos y Costos Variables................. 135
6.2. Costos Unitarios......................................... 137
6.3. Ingresos.................................................... 137
6.4. Estado de Pérdidas y ganancias.......................... 1396.5. Flujo de Fuentes y Usos en Efectivo..................... 142
CAPITULO SIETE
EVAE1UACION FINANCIERA......................................... 144
7.1. Punto de Equilibrio..................................... 144
7.2. Rentabilidad............................................ 149
7.2.1. Rentabilidad sobre la Inversión Total........... 149
7.2.2. Rentabilidad con relación al capital Fijo....... 150
7.3. Flujo Financiero......................................... 152
xi
7.4. Valor Actual Neto 153
7.5. Tasa Interna de Retorno .................... .............1557.6.. Relación Beneficio costo----------------------------------157
CAPITULO OCHO
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................... leo8.1. Conclusiones .......................... ................... 1608.2. Recomendaciones.. ......... . ........................ ...... 163ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
D
'gil
JJA ai ai JRI,
Li. JUSTIFICA CIQN DEL PROBIL7'ÍA
La industria : artesanía en la región presentan una
estructura muy frágil que n6 permite desarrollarse en forma efectiva
y consecuentemente ingresar a m nivel competitivo nacional.
La evolución de la pequeña industria por ramas de
actividad en el cantón Loja ha tenido un crecimiento de sus unidades
Productivas en el período 1982 - 1987 ya que de las 32 empresas
existentes en 1982 alcanzó a 86 empresas en 1987, creciendo a una
tasa acuwulatíva anual del 15,6Z. La evolución a nivel de ramas
fue:. alimentos (20,8Z); prndas de vestir (24,6%); madera (11.8%);
minerales no m.eiiáljcos (24, 6%); y, productos metálicos (10, 8Z) " 1
No obstante a la expansión mostrada, persiste la misma estructura
productiva de un marcado predominio de las ramas de alimentos y
madera, incluso a nivel provincial.
De las 133 empresas afiliadas a la CIJPIL, de acuerdo a
las ramas de actividad económica, para el período 1985 - 1988 la
mayor proporción corresponde a la rama de "alimentos, bebidas y
tabacos" que lo hacen en ni miero de 39 empresas; también son
significativas las afiliadas en las ramas "industria de madera
incluidos muebles" y " fabricación de materiales no metálicos".
1 Datos tomados del Flan de Desarrollo de la Región Sur1989 - 1992 (Tomo II).
2
En las ramas restantes no es tan representativa dicha afiiiaci6n
No obstante este crecimiento, la pequea industria no se ha
desarrollado con características de importancia y por tal motivo no
incide signific.ativmente en la economía de la provincia
"En cuanto a la artesanía en el cantón Loja, su
situación evolutiva lo varía mayormente y ha tenido un crecimiento
acumulado en el período de 1982 1987 en el orden del 2,77%; las
773 empresas artesanales en 19$2 suben a 889 en 1987; donde la
transformación artesanal es mínima La variación a nivel de ramas
e:; como sigue: Productos alimenticios (2, 61%); textiles (5,55%);
madera (3,99Z); imprentas (176%); químicos (30,1%); minerales no
metálicos (3,19%); industria metálica (24,6%); productos metálicos
(10,1), otras industrias manufactureras (16,9Z)0 Osegún lo
anotado se desprende que las ramas más representativas son las de
consumo final; prendas de vestir, madera y alimentos y las que han
sufrido un notable deterioro y estancamiento son las de fabricación
de producto:; metálicos, químicos y minerales no met álicos.
La pequea industria y la artesanía en general,
adolecen de problemas en su gestión, en aspectos como son: de índole
socio-económic, organizativo (la mayoría son unipersonales),
tecnológico de gestión de control, comercialización y otros 9 que no
le:; permite mayormente crecer y desarrollarse, más an ser foco de
incentivo para la generación de nuevas empresas; por tal motivo es
Datos tomados del Pian de Desarrollo de la Región Sur1989 1992 (Tomo ii)
3
hora que profesionales de la ingeniería como la nuestra tomen la
iniciativa, considerando que esta carrera es definida como la
aplicación de los procedimientos de dirección técnica a todos los
factores (incluyendo el factor humano) que intervienen en la
fabricación y distribución de los productos y aplicación de los
Servicíos.
Refiriéndonos al tema del proyecto, la elaboración de
cerveza es una industria muy antigua practicada a nivel mundial
cuyas empresas las hay en distintas capacidades de producción, así,
en ti. SA. y Europa la cerveza que es producida a nivel de pequefla
empresa tiene buena acogida por su bajo precio proveniente de su
pequeña estructura y buena calidad; sin embargo en nziestro país se
ha monopolizado su producción y comercialización, que aparentemente
parecería negar toda posibilidad de producción; más, la creación de
pequeflas empresas podrían generarse por la serie de atributos que
posee la pequefla industria y artesanía, entre los que tenemos:
- Mayor capacidad relativa para generar empleo por unidad de
inversión (Agricultura Industria).
-. Flexibilidad tecnológica y de adaptación a las variaciones de
mercado
Utilizan insumos nacionales y tecnologías intermedias,
susceptibles de ser generadas localmente contribuyendo por lo
tanto al ahorro de divisas.
- Aportan a la reducción de flujos migratorios.
'O eA t'
-
Abastecen mercados locales, aprovechando ventajas de
localización, etc..
1. 2 IMPORTANCIA DEL PROBLEMA
Loja y su Provincia está catalogada como una área
prioritaria para el desarrollo industrial y agroindustriaL
La industria está considerada como el pilar dinámico de
la economía de un País, por constituir la célula del mundo económico
que le permite su desarrollo.. En nuestro país ha tenido una
preocupante tendencia decreciente, pues en las pasadas décadas
disminuyó el 252,' entre 1982 - 1988 y hoy se recupera pero muy,
lentamente para enfrentarse a una liberación arancelaria que apunta
a una liberación del comercio que puede conducir a un auge
competitivo industrial o a la desíndu,strialización del País; por lo
que, cada ciudad que lo conforma debe promover el desarrollo a todo
nivel industrial, de tal manera que incida en el adelanto provincial
y por ende nacional. De igual manera la búsqueda y generación de
nuevos puestos de trabajo para profesionales en agroindustrias, en
general y en mano de obra son cada vez más limitan tes y de una
,manera más acentuada en nuestra Provincia.
Segün datos del Instituto de Estadística y Censos, para
el aflo de 1982, de los 99. 019 personas económicamente activas el
56,2% se dedicaban a la agricultura, silvicultura, caza y pesca,
ocupando el primer lugar de las ramas de actividad económica; el
5
segundo lugar lo ocupaba la rama de servicios con el 21,4%; el
tercer lugar correspondió á construcciones con el 5,8%; el cuarto
lugar correspondió al comercio. con 5,4%; el quinto lugar lo ocupó la
manufactura con el 4,91, y el resto de las actividades sumaban el
6,3% del total de personas económicamente activas. Para 1,990 la
población económicamente activa aumentó a 122.410 personas,
permaneciendo las cinco actividades anteriores a la cabeza aunque
sus porcentajes como sus lugares sufrieron algunas variaciones, así:
el 50% correspondió a la agricultura, el 25,4% a servicios, el 8,4%
al comercio, el 5,3% a construcciones, el 4, 7% a manufactura, y el
resto conformó el 6.11V. 3 De acuerdo a los datos anotados tanto la
agricultura como la manufactura han perdido supremacía frente a los
otros sectores o ramas de actividad económica, determinando de esta
manera la reducción de la actividad agroindustrial en nuestra
provincia.
Con estos antecedentes, para el profesional
agroindustrial es un reto contribuir con la activación de la
industria, presentando nuevas perspectivas económicas que incidan
directamente en un desarrollo que incluye aspectos corno la calidad
de la educación y el cambio.tecnológico al proceso de producción.
La ejecución de nuestro proyecto brindará la oportunidad
de abrir fronteras que poco a poco se han ido cerrando especialmente
para nuestra Provincia, promoverá y creará el aprovechamiento de
Datos tomados del Análisis de los resultados definitivos delV censo de Población y IV de Vivienda 1990 Provincia de Loja.
'- 7M4,1 tJ
6
(para nuestra Provincial, promoverá y creará el aprovechamiento de)
nuevas oportunidades de inversión agroindustr.íal que atiendan a
expectativas de desarrollo socio-económico..- De igual forma
dinamísará el sector agrícola, incentivando la siembra de productos
como le cebade que en este caso constituye la principal materia
prima, fomentando así ingresos que serán utilizados en provecho de
Loja y sus habitantes
1-3- EXPOSI CIQN DE OBJETIVOS
1-3-1- OBJKL7VO WWA7?AL
Promover el desarrollo de la Pequeña Empresa
mediante un estudio de factibilidad sobre
elaboración de cerveza, a partir de cebada de
nuestra provincia o la generación de ella,
campe productivo aún no incursionado en nuestra
localidad.
1-3.2. OBJETIVOS ESPECIFIWS
- Estudiar la factibilidad de una Pequeña Empresa de
elaboración de cerveza y la generación de puestos de
trabajo que puedan producirse.
-Qiseflar la tecnología intermedie y su
• adaptación al tamaño del mercado local
establecido.
o
1 4. ÍIETOIJOLOGIA
La investigación propuesta en el presente proyecto
iniciará con la investigación documental sobre la elaboración de
cerveza . El análisis de esto permitirá formar la idea base de la
operacionalidad de la peguefia empresa en el sentido de que pueda el
proyecto funcionar dinámicamente.
De igual forma mediante la investigación de campo y
documental, con uso de técnIcas de investigación como la observación
directa, entrevistas, etc., se recogerá la información referente que
permita estudiar el mercado de la principal materia prima (cebada)
-
Por otro lado el estudio se centrará en determinar la
situación del mercado para cerveza enfocado al cantón Loja y al
cantón Catamayo Ello determinará la demanda insatisfecha y la
opción de localizar la empresa en esta ciudad ya sea por la
infraestructura que posee, disponibilidad de mano de obra, materia
prima, aspectos de comercialización, precios, competencia , etc. Todo
esto incluirá técnicas de muestreo y análisis estadístico de la
Información recolectada.
Se abordarán los aspectos relativos a la ingeniería del
proyecto, tamaflo de la planta industrial en base a los estudios de
mercado, los criterios para su microlocalización, así como, el
análisis técnico y la secuencia que sigue el proceso de fabricación
para diseflar y adaptar la tecnología intermedia adecuada. De Igual
7
8
forma se realizarán las pruebas experimentales de obtención del
producto (cerveza) a fin de optimizar las variables que han de
Intervenir en el proceso de fabricación.
Continuando la metodología se determinará las
Inversiones y formas de financiamiento que contempla:
• Inversión fija..
- Inversión en activo diferido.
- Inversión en activo circulante.
• Financiamiento de la inversión en capital propio.y ajeno..
A fin de determinar el costo total del producto y el
precio de venta que proporcione un beneficio satisfactorio se
realizará un cálculo de costos.. En este cálculo intervendrán las
categorías siguientes:
• Medí da de los rendimientos de los materiales.
- Medida del trabajo directo.
• Medida del trabajo y gastos indirectos.
• Medida de los gastos generales de fabricación.
• Medida de 108 gastos de administración y ventas.
De igual forma se estimarán los beneficios máximos y el
presupuesto de gastos e ingresos de acuerdo a la meta de empleo
óptimo de los recursos que dispondrá la empresa. Las metas
consideradas pueden ser:
9
• Mata de los beneficios.
- Mata de las ventas.
• Metas de la producción.
Mata financiera.
• Luego se efectuará la evaluación y el análisis de
rentabilidad de la pequefla empresa cervecera haciendo uso de los
métodos y técnicas analíticas (matemáticas) establecidas para el
efecto, como son:
Pimto de equilibrio o análisis de contribución
de utilidades
Indices de rentabilidad.
• Flujo financiero.
• Tasa interna de retorno, etc.
Que permitan apreciar la bondad de la inversión y
estimule al empresario a crear dicha empresa.
Finalmente se realizara2 las recomendaciones y
conclusiones de acuerdo al análisis de los resultados obtenidos en
la investigación propuesta.
1.. 5." T fINOS DE R CIA DEL PROYECTO
1.5.1.. ANT8EDEN2S
lo
La elaboración de cerveza a nivel de pequefia empresa aún
no e lis explorado ni explotado en nuestro País y mucho menos en la
1Lca1idad, de tal manera que permita usar adaptaciones tecnológicas
flexibles y de fácil diseíío como lo vienen haciendo países
desarrollados como son Europa y Estados Unidos donde la elaboración
dé cerveza a 1pequefla escala llámese artesanal o pequefla industria
• eétá ¿ob.rai2do auge, puesto que ello permite mayores beneficios, poca
infraestructura, variedad de cervezas, generación de más puestos de
• ábá.Jo y una calidad competitiva.
La tecnología de proceso de fabricación permanece
invariable debido a que el principio tecnológico es milenario e
igualmente aplicado en las grandes industrias, con la diferencia que
= en estas últims se hace presente la automatización y alta
técnólogia en donde la creación de puestos de trabajo diavinuye
notablemente.
1-5-1-1- DISPONIBILIIMD DE 2IA PRIMA
La provincia de Loja ha sido productora de la principal
materia prima usada en la elaboración de cerveza, como es la cebada.
Segú?2 información obtenida del Ministerio de Agricultura y
Ganaderíá,Loja ocupa el último lugar en producción de cebada, sin
11
embargo con esta producción la empresa tendrá el suficiente
abastecimiento para la continuidad en la elaboración de cerveza..
La provincia de Loja para el afío de 1991 tuvo una
superficie cosechada de 880 Hectáreas, con una producción de 195,29
toneladas métricas, obteniendo un rendimiento de 220 Kg por
hectárea, lo que determina una producción de 4..257 quintales
anuales.
Lamentablemente mas del 50Z del total de la producción
esta destinada para alimentación animal y el resto de la producción
para alimentación Humana, utilizándola en una forma rudimentaria.
Nuestra opción es el empleo de parte de esta cebada en un producto
nuevo, optimizando su aprovechamiento y tecní ficando procesos de
elaboración.
1.5.1-2- Ol?ERTA Y WNSLtJ) DE CKRVKZA EN LA ZONA
Sondeos realizados a nivel de consumidores, indican que
la cerveza es altamente aceptada como bebida refrescante tanto por
hombres como por mujeres.
Al rededor de 1607.208 botellas y 82.112 tarros anuales
son consumidos a nivel del mercado local, siendo abastecido el
98,23% de esta demanda por Firmas Nacionales, y el 3,77% por Firmas
extranjeras. Estas cifras están respaldadas por encuestas
realizadas a distribuidores, que nos indican claramente los altos
volúmenes de oferte y consumo de esta bebide..
12
1-5-2- a4T&'ISTIC4S DEL PROYE10
1-5-2-1- \ LOCAEJZ4CION E INFRAESTR(J&7TJRA FISIC1
La relativa facilidad con la que se puede abastecer de
la principal materia prima (cebada), a la empresa, los servicios que
posee Loja en telecomunicaciones, energía eléctrica, agua potable,
vías de acceso, etc., y tomando en cuenta un factor importante como
ea el clima templado frío (apto para llevar a cabo el proceso
productivo), se ha creído conveniente instalar la fábrica en la
ciudad de Loja, la misma que contará con una' infraestructura física
'adecuada para el funcionamiento de las instalaciones, así como
maquinaria y equipos incluyendo una área de circulación, patio,
garaje, etc.
1-5-2-2- C4PACIDAD A INSTAL4RSE
La empresa necesitará de 775 quintales anuales de cebada
para generar una producción de cuatro barriles diarios de cerveza
que producirán 1-417.14 botellas diarias de 350 ml de capacidad,
alcanzando 354.236 botellas anuales, cuando su capacidad de
Producción sea del 1 OOZ (1995); que constitu yen el 9,2U de la
demanda total de cerveza de las zonas de mercado para ese aflo.
LI
13
1-5-2.3. 172WOLCIA
La cerveza es el producto final obtenido del proceso de
fabricación de su principal materia prima la cebada; es en esencia
una solución acuosa carbónica con cantidades variables de alcohol,
azúcares no fermentados y dextrinas, sustancias proteicas y
componentes aromáticos derivados de la malta, ç 1 lúpulo Y la
levadura empleados en su preparación.
EL proceso tecnológico para obtener la cerveza está
claramente especificado en el capítulo de ingeniería.
1.5.2.4. FINANCIA?IIEN'lV
De la inversión total del proyecto, el 49,72X se
financiará con crédito de las líneas FOPINAR Y FONX)S FINANCIEROS
que administra él Banco de Fomento y el 50,28Z restante será
financiado con fondos prqpios.
El 39,06Z de la inversión total, que lo constituye
maquinaria y equipos, la línea FOPINAR brindará crédito a diez silos
plazo con dos ¿tilos de gracia al 64Z de interés anual reajustable. Y
el 10,65Z que corresponde al total de los tres primeros meses del
costo de producción, lo financiará la línea de FONWS FINANCIEROS a
dos silos plazo con el 42Z de interés resjustable..
II
14
-
Por las consultas realizadas al centro de Información
Técnica C'ENDES, a las Universidades como la[ L de • Guayaquil,
Politécnica de Quito, Estatal de Quito, Universidad de Cuenca
(facultad de ciencias químicas), Universidad de Machala, Universidad -
Técnica de Loja, Universidad Nacional de Loja, nos hemos informado
que proyectos de elaboración de cerveza no se han realizada,
existiendo únicamente en la. Universidad de Machala un estudio
tecnológico de elaboración de cerveza utilizando como materia prima
él maíz. Así mismo se encontró bibliografía sobre la tecnología del
proceso en todos los lugares antes selialados que facilitarán el
estudio de la parte tecnológica del proyecto.
1-5-4.1_L EJEL7!1VRS DEL PROYElV
Nosotras como egresadas de la Facultad de Ingeniería en
Indu4trias Agropecuarias seremos las ejecutoras y encargadas de la
puelta en marcha del presente proyecto.
1-5-4-2- BENEFICIARIOS DEL PROYRCIO
Una vez terminado este. proyecto de factibilidad y de
acuerdo a los resultados obtenidos en éste, los beneficiarios
directos serán el sector agrícola y la población a la cual esta
orientado el producto terminado.
-
(
G DR/
2.. 1 ANTECEDINTES
El presente estudio se refiere a la situación del
abastecimiento de cerveza en loe cantones de Loja y Catamayo.
Para este fin, se establece principalmente, el análisis
cualitativo y cuantitativo de la oferte y la demanda del producto,
tomando en cuenta los precios, y la calidad del mismo; y la
investigación directa que se efectuó para verificar y complementar
la situación del mercado.
En el estudio de la oferte se cuantifica la cantidad del
bien que se ofrece actualmente y el número de empresas en el futuro.
En la demanda se determina en cambio la cantidad del bien que los
consumidores están dispLestos a adquirir durante un período
determinado de tiempo y según determinadas condiciones' como precio,
calidad, etc.
En un estudio de mercado los objetivos a los que se
pretende llegar, específicamente en un proyecto industrial son:
1. Determinar la cuantía de bienes o servicios provenientes de
una unidad productiva que la comunidad estaría dispuesta a
comprar a determinado precio.
• 16
2.. Identificar un mercado para un bien o servicio específico, es
decir pretende estimar en forma racional el número de
consumidores y el nivel de consumo que tendrá el producto..
Este estudio se lo realiza con el propósito de encontrar
la factibilidad económica de elaboración de cerveza en uña zona
cercana a uno de lbs centros de consumo, cómo lo es la ciudad de
Loja -
Además, el proyecto esta orientado para ser ejecutado
por inversionistas que pretenden obtener en corto plazo utilidades
superiores a las que producen los capitales colocados en el banco.
2-2- PRODUCTOS
.2-2-1-1.. ID&rrIffIe4CI(7i DEL PROIXJCIV
La empresa en estudio se dedicará a la elaboración de
cerveza rubia a partir de cebada-
Como es conocido, la cerveza constituye un producto de
consumo final, considerada como una bebida refrescante con un
contenido en alcohol bajo, que permite su consumo a nivel de todos
los niveles económióos.
En el cuadro número 1 podemos observar la variedad de
tipos de cerveza que existen en nuestro mercado, presentando cada
17
una sus propias características, ya sea en su forma de presentación,
como en su forma de elaboración
La cerveza en estudio entrará al mercado como un
producto de competencia, indicando que aunque la capacidad de la
empresa será menor a las fábricas nacionales, su calidad y
características organoléptícaé pretenderán ser mejores a las ya
éxistentes, tomando en cuenta que éste será un producto 100Z natural
carbonatado con gas artificial.
Segi1n los cuadros 6 y 7, podemos observar que existe una
gran aceptación de cerveza, especialmente entre individuos
comprendidos en las edades de 15 a 24 aflos, tanto en Loja como en
(Jatamayo. Pudiendo además darnos cuenta, la preferencia por el
producto nacional debido a su bajo precio y disponibilidad en el
mercado.. El producto extranjero es menos solicitado por su elevado
costo y poca permanencia en el mercado.
Encuestas realizadas a nivel de tiendas, bares,
restaurantes, supermercados, discotecas y otros lugares de expendio
dieron una idea clara de los productos existentes en nuestro mercado
obteniendo el siguiente cuadro..
1 . CUADRO No 1
TIPOS 1* CERVEZAS EXTST1gN7i'S EN EL !IERCAW LOC4L
HAR4 LOAR DI PJiDJXJJION
Pilsener Ecuador
Club verde Ecuador
club Ecuador
Clausen Colombia:
Malta Colombia
Karla Colombia
Kruger Ecuador
Miller Americana
• Budwei ser Americana
Budweíser Americana
Milwauirees Best Americana
Nastro Azzurro Americana
Heineken • Europea
Royal butch Americana
Oso pelar ¡ Venezuela
Beck s Europea
Genuine Draft Americana
iT1IN1T: Ericueata directa a vendedores
EIAa2RAG2c9: Las autoras
18
•
19
2-2..2. AREA O ZONA BifE MERCL4W PARA EL PIfOIXJC1V
Para la delimitación de la zona de mercado, se han -
realizado análisis de distancias, vías de acceso, clima y otros
factores favorables para la venta y consumo de cerveza.. -
En base a este análisis se ha considerado Loja y
Catamayo como las zonas de mercado para el expendio de este
producto.
- Del cantón Loja se han escogido la cabecera ;can tonal y
algunas de sus parroquias y del cantón- Catamayo su cabecera
cantonal, tomando en cuenta que éste último por su clima cálido, su
buena vía de acceso y distancia similar a algunas parroquias del
cantón Loja que disponen de pésimas vías de acceso ofrece un mercado
potencialmente consumidor del producto terminado.
= L -
!I
Ma
20
MilPA DEL CéIN7VN LOJA
PROVINCIA DE \ / SA R A G URO
EL ORO •_4
4-1 /
O (' \ ° 1 ') / \ ,Sci LUCd5
L cisne -- San1IaQo(?i J
Chuviba
han\í' O
0
TwILOJA
CATAMAVO
1
p
GozANAM4d
O(JILANGA
,ESPINDOLA +
• 4'
4+1
PROVINCIA
DE
ZAMORA CHINCP-SIPE
ma la 05
dfl
aba'
)Vilcahnba'
21
DISTAÍVCIAS DE P4RAYJJJL4S (1W RKSPECI?') A LOJA
Loja - Taquil - 20 Km
Loja - Jirnbilla - 20 Km
Loja - Clan taco 25 Km
Loja - Chuqu.iribamba -----------37 Km
Loja - El Cisne ----------------70 Km
Loja - Gzalel ------------------81 Km
Loja - San Lucas ---------------30 Km
Loja - Halacatos ---------------25 Km
Loja - San. P. Viloab ----------37 Ko,
Loja - Vílabamba --------------40 Km
Loja - Yangaria -----------------57 Km
.FVR7QTE: PRKDESUR (Loja)
ELAHORA ClON: Las autoras
ET Tarno
1
22
NAPA DEL CAN7VW CATMM
PROVTICIA DE EL ORO
CAGUAPPAttBA
Guaicnicntnn -'s«1
'..0.
San
P.ALTA5
1
LOJA
cTJADR0No3
DISTAYCIAS DE cATAmyv (XII RIISPECIt) A LOJA
Loja - Catamayo . 40 Km
FUkNTE: PRtiVEStIR (Loja)
ETAHORA ClON: Las autoras.
2.3. CONSUMIDORES
Nuestra población, por tradición ha sido consumidora de
bebidas alcohólicas con alto porcentaje de alcohol, ventajosamente
en la actualidad ha existido una concientización en este sentido, lo
que ha permitido la aceptación de la cerveza, que aunque no se la
puede clasificar dentro dé estas bebidas, posee un contenido en
alcohol bajo que permite su consumo tanto por hombres como por
mujeres.
Los usuarios de la cerveza, será la población
comprendida entre los 15 a 59 aflos de edad. El mayor o menor
consumo estará determinado por razones de gustos, preferencias, y
costumbres del consumidor. El servicio en jarros cerveceros a nivel
de restaurantes, bares, discotecas, etc, se ha generalizado
obteniendo mayores rentabilidades los vendedores y mayor comodidad
el consumidor.
23
24
Los siguientes cuadros nos detallaran la población
consumidora de cerveza, tanto en el cantón Loja como en el cantón
Cataoiayo, de acuerdo al grupo de edad y de parroquias..
U4DA No 4
¡LlCION POR GRUEVS DE EDAD SEGUN PARROQUIAS
cANVNLWA.
1990
PARRC?JJL4S GffffW' DI EL24DES.
10-19 20-39 40-59
Loja
Urbana 22.763 31.433 10. 775
Periferia 3.893. 4.352 2.170
Halacatos
Cab. parroq. 198 272 150
San P. Viloab.
ab. parroq. 130 122 80
Vílcabwijba
Cab. parroq. 317 389 199
Yangana
Cab. parroq. 141 139 75
Total 27.442 36.707 13-449
RIENTE: INEC (Según causo de 1990)
EL4R0RACi0N: Las autoras
25
IVB&ICION IVI? ?UWS DE EDAD SEGUN PARRCY'tJIAS
ÜANIVNCATA!IAO
1990
PARROQUIAS
10-19 20-39 40-59
C tamayo
Urbana
3.370
3.322
1. 778
Pe.riferie
482
4349
253
Total
3.852
3.761
2-031
FTJÑ?TK: INEC ( Según causo de 1990)
EL4BORACION: .Las autoras
2-4- ANALISIS DE LA DRI'ÍANDA
Al no existir información del consumo de cerveza en
nuestro mercado, se han realizado encuestas individuales a una
muestra representativa de la población potencialmente consumidora,
tratando de enaiarcarse dentro de los limites propuestos.
26
Loa presentes cuadros indicarán la serie estadística de
los datos obtenidos en las encuestas tanto en el cantón Loja, como
en el cantón Ca taznayo. Para Loja se tomó una población de 400
personas y para Catamayo de 60 personas procurando presentar una
encuesta clara y fácil para el encuestado, que luego por tabulación
dieron los siguientes resultados.
CUADRO No 6
WNSU?K) DE CERVEZI4 IVE (WR) DE EDADESCN2VNLcIA
1992
15 - 19
60
15
19,97 .20
20-24
80'
20. 29,96 . 30
25-29
60
15
14,98 15
30 - 34'
52
13
9,98 10
35 - 39
40
ia
6,99 7
40 - 44
40
1•0
4,99 5
45 - 49
28
7
4,99 5
50 - 54. 20
5
4.99 5
55- 59
20
5
3,00 3
Total
400
100
99,86 100
MENTE: Encuesta directa a consumidores
EL4PDRACIOiV: Las autores
27
rkI! r,;rss'
MA
GRUIV DE EDAD No DE EN(7JSTAWS Z CtWSUW X
(1/semana)
15 - 19 8 13. 2,99 15
20 - 24 11 18 3,59 18
25 - 29 - 10 17 2,98 15
30-34 8 13 2,59 13
35 - 39 7 12 2,00 10
40 - 44 7 12 1,80 9
45 .- 49 .4 7: 1,80 9
50-54 3 5 1,20 6
55-59 2 3 1,00 5
Total 60 100 19,95 100
1TJE1QTE: Encuesta directa a consumidores
EI4BOM ClON: Las autoras
Las estadísticas anteriores nos• señalan que el consumo
de cerveza es mayor en las edades de 20 a 24.:, años, tomando en cuenta
además que los otros grupos no se encuentran tan alejados de éste.
También observamos que existe un consumo elevado en los sectores de
la Toma, Vilcabamba, Malaca tos debido a las buenas condiciones
climáticas.
28
2.4.. L Dl1ANDA HTS2VRC4 DE 14 CRVKZA
La demanda histórica de la cerveza se tomará en base a
las tabulaciones de las encuestas realizadas..
• El cuadro No 8 nos indica la serie estadística de la
• población consumidora de los años 1983 - 1991 de los cantones de
Loja y Catamayo.. La misma que ayudará a la determinación de esta
demanda.
CUAM No 8
SkRTE Esz4DIgJ7c4l DE 14 R?BtA ClON WNSVii IX)RA
a4N2VN LaTA Y U4ZYO1
1983-1991
AROS
tf1VN TAYU
1983
62.716
7.379
1984
64.653
7.667
1985
66.650
7.965
1986- 68.708
8.2761987, 70.830
8.5991988, 73.018
8.9341989
75.273 • 9.2821990. 77.598
9.6441991. 79.995
10.020
FUENTg: INEC
ELIEVRA ION: 1,aa autoras.
29
Para la realización de esta serie estadística se utilizó
la fórmula para obtener el valor de corrección intercensal r,
valiéndonos de datos proporcionados por el INEC de los censos de
1982 y 1990, de iguál manera se obtuvo la proyeción futura de la
población consumidora. Existe mayor información en el (ANEXO No l).
De acuerdo a los cuadros 6. y 7 sé establece el valor del
consumo percápi te de 13 l/persoa/aflo para el cantón Loja y de
17 l/pereona/añb para el cantón Ca tamayo.
no- 911-7 A-033MOJ
JWIARDA IYX17INCIAL DE CERVEZA
CANVN LOJA
1983-1991
1983 62, 716 13 815.308 8.153
1984 64.653 13 840.489 8.405
1985 66. 650 13 866.450 8.665
1986 68.708 13 893.204 8.932
1987 70.. 830 13 920.790 9.208
1988 73.018 13 949.234 9.492
1989 75.273 13 978.549 9..785
1990 77.598 13 1'008.774 10.088
1991 79.995 13 1 039.935 10-399
Total 8312.733 83.127
RtIVJ: INEC Y Cuadro No 8
EL.4BORA ClON: Las autoras
125.443
130.339
135.405
140.692
146.183
151.878
157.794
163.948
170.340
1.2541.3031.354
1.407
1.462
1.519
1.578
1.639
1.703
17
17
17
17
17
17
17
17
17
30
En base a los datos del cuadro No 8 se obtiene la
demanda potencial de cerveza a partir de la multiplicación entre el
valor del consumo per-cpi ta y la población consumidora de cerveza.
En el que se puede apreciar que el consumo de cerveza en los dos
cantones ha sido considerable. Para dar una mayor aclaración de
este punto referirse al (ANEXO No 2).
WADM No 10
DMIANDA 1XfEffCIAL DE CERVEZA
4N2tW cT4TAÍM0
1983-1991
AÑOS ItWMCI0N WRStJ?fJ PER-Q gPITA D'f4Nü4 POTENCIAL
l/persona/affo 1 HZ
1983 7.3791984 7.667
1985 7.965
1986 8.276
1987 8.599
1988 8.934
1989 9.282
1990 9.644
1991 10.020
Total 1 -322-022 13.220
FUElITE: 1/lIC Y Cuadro No 8
JIJAtIBORACICN: Las autoras
31
2.. 4.2. DDÍANI)A AlVIAL Y IZITURA
En todo proyecto es conveniente estimar la demanda
futura del bien que se va ha producir, esto nos permitirá suponer
que durante la vida útil del mismo se podrá producir y vender una
cantidad tal de producto, que permita recuperar la inversión y
obtener una ganancia neta.
Tomando valores del cuadro No 9 en el que se . relaciona
la demanda potencial con el crecimiento poblacíanal, se establece
valores hasta el afio 2002, es decir 10 aflcs que se han considerado
como vida útil del proyecto. Esta proyección se encuentra detallada
en el (ANEXO No 3).
Para la proyección de la demanda actual y futura se
empleó el método de mínimos cuadrados para ambos cantones,
anotándose los detalles en el anexo No 3.
D1fANDA A&'IUAL Y IV7VRA 11ff UW(VEZA
4N1VN LOJA Y CATAMFO
1993 - 2002
MOS D1fANE&1 AC'ITJAL Y FUlVI?A
(Hi) (ff1) (Nl)
CANIVN LOJA ffltW CATAYO 7U!AL
1993 10.922 1.805 12.727
1994 11.203 1.861 13-064
1995 11.484 1.917 13.401
1996 11.765 1.973 13.738
1997 12.046 2.029 14.075
1998 12.327 2.085 14.412
1999 12-608 2.141 14.749
.1.000 12.889 2.197 15.086
2001 13.170 2.253 15.423
2002 13.451 2.309 15.760
PUr1: cuadros No 9 y 10
EL4BORACION: Las autoras
32
33
2..4.3.
Según datos obtenidos en el departamento de
exportaciones e importaciones del Banco Central del Ecuador, no han
existido exportaciones de cerveza en los aíos anteriores a ningún
lugar del mundo.
2.5. ANA LISIS DE LA OFERTA
El mercado del cantón Loja se encuentra abastecido de
una gran variedad de cervezas, ofrecidas al consumidor en. diversidad
de presentaciones, así: cerveza en botella y en tarro con variedad
de capacidades y diferentes lugares de procedencia.
Para el estudio de la oferte del cantón Loja se
realizaron encuestas a nivel de distribuidor, cafeterías, bares,
restaurantes, supermercados y tiendas. En el cantón Catamayo, se
tomó en cuenta los valores obtenidos del distribuidor que son de
3.510 botellas de Pilsener o sea 2. 028.. lit/semanales,
considerando que este distribuidor es único para este cantón..
Las encuestas se encuentran detalladas en el anexo No 6, las mismas
que al ser tabuladas, ofrecieron los siguientes resultados:
4
-
vzrs liEWSUALES DE CERVEZA AYEL C4Íi!1tW LOJA
1992
Pilsener 102-720 59.372 13.701
Club 12.000 3.732 861
• One way 19.200 6.720 1.551
Glausen 2.800 980 226
lIcite 5 4 1
Karla 161 56 13
Miller 683 239 55
Budgeiser 14 5 1
Budgel ser 711 249 57
Nastro Azzurro 100 35 8
Heineken 122 43 10
• Royal Butch 51 18 4
Polar 45 16 4
Beck s 255 89 21
Genuine graft 31 • 11 3
Milwaukees best 212 • 74 17
34
71.643 16.533
FUERTE: Encuesta a distribuidor, cafeterías, bares,
restaurantes, supenercadoa y tiendas114HORA ClON: Las autores.
35
2.5.1. MS JJfR)RTACIONES
Según datos proporcionados por el Banco Central del
Ecuador, la cerveza cuya partida arancelaria es 22030000 tiene libre
ingreso al mercado ecuatoriano, con pagos de impuestos sobre el
valor CII? del 1M. No existen registros de importaciones a nuestro
País; con lo que podemos afirmar que las cervezas extranjeras del
cuadro anterior ingresan por contrabando.
2.5.2. OERTA HIS7JRfCA DE i4 CR'RVBZI
Se conoce que hasta 1,988 cinco eran las empresas
dedicadas a la elaboración de cerveza, de las cuales la Cervecería
Andina y la Cervecería Nacional son las únicas que actualmente se
encuentran reconocidas y gozan de los beneficios de la Ley de
Fomento Industrial.
WADRO No 13
I!ilXJIRIA TAFIAfIO L(XJAEJZACION PRODUCCION
Comp. de Cerv. Nao Grande Guayaquil Pflsener
Club
Dna way
CThQp
Cervecería Andina Mediana Pi chinche Pilsener
Club
One way
Cervezas del Ecuador SA Mediana Guenca Kruger
Cervecería del Pacífico Guayaquil
Viña Madrigal Pichincha
UEN17: ENDES
JifAHORA ClON: Las .autoras.
Lastimosamente la información permite conocer tan sólo
la producción realizada por una de les industrias antes mencionadas,
pues en la mayoría de los casos las industrias se muestran reacias a
proporcionar información sobre el desarrollo de sus actividades.
Según encuestas directas realizadas al distribuidor se pudo conocer
que a Loja únicamente ingresa de la producción nacional, productos
de la Compañía de Cervezas Nacionales.
36
37
2.5.2-1-1.. OFE24 HIS'JVRrC4 NACIONAL DE CERVEZá
La Gompaflía de Cervezas Nacionales, abarca con sus
productos casi la totalidad de la oferte de cerveza a nivel de País,
por ello, se ha considerado únicamente la serie estadística de su
producción para realizar el estudio de la oferte, considerando que
al no existir importaciones ni exportaciones de este bien, ésta será
la oferte nacional En el cuadro siguiente observamos la producción
cervecera de los aííos 1983 a 1991, aclarando que en 1988 la
producción de cervecería nacional disminuyó, por problemas
laborales.
WADM' No 14
1YK)DUWION NACIONAL DE CERVItZA
1983-1991
AS PRO1JJCION
(Hi)
38
1983
1 755. 000
1984
1'552.000
1985 1'795.000
1986
1'854.000
1987 1 679.22i
1988 "811.011
1989
1`444.406
190
1'922.'150
1991 1'666.910
FUEN: ffCIP ( Guayaquil)
EL4BORA ClON: Las autoras
2.. £3.. OFERTA AC1TJAL Y FUTURA
Para el calculo de la oferta del cantón Loja se
consideró el 0,60Z de la oferta total, relacionando los valores
39
obtenidos por encuestas al distribuidor. De la misma manera para el
cantón C'ataznayo se consideró el 0,0,7X también de la oferta total.
rk' r'»siti
OFERTA AC'IYJAL Y F(flW?4 DE CERVEZA PARA
EL C4Nlt2W LOJA Y CAI'AMAYO
1993-2002
AÑOS OFERTA NACIONAL O EJ?TA ACTUAL Y PtFURA TOTAL
amvw LIA £N2tW 141'AP4IV
(111) (Hi) (111) (III)
1993 1'492.145 8.953 1.045 9.998
1994 1'477.224 8.863 1.034 9.897
1995 1`462.452 8.775 1.024 9.799
1996 1447.827 8.687 1.013 9.700
1997 1'433.349349 8.600 1.003 9.603
1998 1419.016 8.514 993 9.507
1999 1'404.825 8.423 983 9.406
2000 1'390.777 8.345 974 9.319
2001 1'376.869 8.261 964 9.225
2002 1'363.101 8.179 954 9.133
.ITJENTE: HICIP ( Guayaquil)
EL41YJRACION: Las autoras.
mi
2.6. BALANCE EN77.E OFRTA Y DEMANDA DE CERVEZA
El déficit establecido a nivel de oferte, hasta cierto
punto garantiza la entraddá del nuevo producto al mercado, sin
embargo conviene tomar en cuenta que se aseguraría éste, presentando
una buena calidad competitiva : y mejores precios, dado que será una
peque/la empresa artesanal cuya infraestructura y costos de
producción, no representarán lb que una gran empresa.
&TJAI2RO No 16
B.4MNcg RN7Y OFERTA Locv ivTr, Y DfMLl zvzir,
• IN2VN LOJA Y CITAPIAYO
1993-2002
AM2$ OFIRTA It7ML 1YY1At1DA TOTAL DEFICIT IfERCANTIL
(Hi) (Hi) (HZ)
1993 9.98 12.727 ' 2..729
1994 9..897 13.064 / 3.167
1995 9.799 13.401 /
3.602
1996 9.700 13.738 / 4.038
1997 9.603 14.075 /
4.472
1998 9..507 14.4121 4.905
1999 9..406 14.749 / 5.343
2000 9.319 15-0861 5.767
2001 9.225 15.423 6.198
2002 9133 15.760 6-627
FUEN77?: CUADWS No 11 y 15
EL4HORA ClON: las autoras
41
Como podemos observar el déficit mercantil con relación
a la oferte total es bajo, sin embargo da la oportunidad de lanzar
el nuevo producto
2.7_ PARTICIPACION DE LA El'ÍPRESA EN EL JIERCA1X)
Con una producción de 82.000 litros de cerveza para el
primer alio, la empresa estaría en capacidad de participar con el
4,8 7Z de la demanda total del mercado local. Si consideramos que
del tercero al décimo alio la producción de la planta alcanzará los
124.000 litros, la empresa estará en condiciones de captar un
promedio de 9,25X del mercado potencial.
cTJ41kJ No 17
AÑOS OFER.DE L4 ¡1PRhS4 DEF IIERCANTIL RI14CICN OIL/DEl'.
(Hi) (112)
1993
620
2.729
0,22 72
1994
992 3.167
0,313-9
1995
1.240
3.602
0,3443
1996
1.240
4.038
0,3071
1997
1.240
4.472
0,2773
1998
1.240
4.905
0,2528
1,999
1.240
5.343
0,2321
2000
1.240
5.767
0,2150
2001
1.240
6.198
0,2001
2002
1.240
6.627
0,1871
FUENIW: GIJADROS No 27 y 16
EL4JRACION: Las autoras
42
Según la relación oferte de la empresa y déficit
mercantil podernos ver que la empresa para el primer año pretende
cubrir el 22, 72% de este déficit y el 4,872, 1 de la demanda total.
Para el tercer año cubrirá el 34,43% del déficit mercantil y el
9,25% de la demanda total.
También vemos que esta relación va bajando para los años
siguientes, lo que quiere decir, que si el producto es aceptado, la
empresa puede producir más cantidad de la que se ha establecido.
2.8. SISTEMAS DE COMERCL4LIZA ClON DE LA CERVEZA
2.8.1_ FOMMS DE XZ1ERCL4JJZ4CION
En el Ecuador la cervecería nacional que se ocupa de
elaborar este producto, está ubicada en la ciudad de Guayaquil y
desde ahí abastece a todo el mercado nacional, por medio de los
distribuidores autorizados de cada cabecera provincial. A su vez
este distribuidor recorre todos los cantones que conforman su
provincia, utilizando transportes propi4
En nuestro cantón la comercialización se realiza como se
indica en el siguiente diagrama:
El
43
Productor
Distribuidor
Consumidor Baiea Restaürantes Discótecas Tiendas Supen»ercados
LConsumidor
Del productor que en este caso es cervecería nacional
llega directamente al distribuidor único para nuestra provincia,
posteriormente el producto es distribuido semanalmente a tiendas,
restaurantes, discotecas, bares y supermercados o directamente al
consumidor.. De los subdistri buí dores pasá al consumidor final ya
sea en la misma presentación que viene de la fábrica o en jarros
cerveceros.
2.8.2. ÍJOM'IAS DE (24EJDAD
El Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, no ha
establecido normas de calidad para fabricar cerveza, razón por la
cual las empresas nacionales que se conoce, trabajan con normas de
calidad extranjeras. Que se indican a continuación.
1-
44
WADM7 No 18
ESPECIPIa4CIONES DE LÍ4S CERVEZAS NACIONALES
ESPECIJ?1C44C10?J PIISENER CLUB
Extracto aparente 2,40±0,15 2,7±0,15
Extracto real 318,9+ 0,10 4,4 ± 0,10
Alcohol Z en peso 3,30 ±. 0,10 3,5.± 0,10
Ph 4,10 ± 0,20 4,6 ± 0,25
Proteínas 0,25±0,05 0,2±0,05
Color 6,00£0,50 OEBC 2,8 ± 0,20 °SRII
Dióxido de carbono vol. 2,80 - 3,00 1,9-2,20
Alcohol volumen 4,18 ± 0,10 4,45.t0,100,10
Sustancias amargas 18 - 21 18 21
CV2 en peso 5,45 - 5,85 g,'lCg 3,12-3,52
1tzrbidez 0,8 máximo 0,8 máximo
FUENTE: CompaMa de Cervezas Nacionales CY2L
RTb4WJRACIQJI: Ia autoras
Mencionaremos además que la cerveza producida por la cC'N
es de tipo lager, cuya temperatura de fermentación oscila entre
8 - 10 'C y su maduración a O OC. En su proceso de elaboración
utiliza adjuntos como los gri tz de maíz y el polvillo de arroz.
El producto a obtenerse será una cerveza de tipo ale,
cuya fermentación estará comprendida entre 13 - 16 oC.. Según los
estudios tecnológicos de elaboración artesanal de cerveza, se
establecieron parámetros de producción siguiendo normas americanas
existentes para este tipo de cerveza.
45
WADli No 19
ESPECIFIC4CIONES DE M Rl/IVA CERVEZA
Propiedad Valores
Peso específico 1,035
Extracto aparente Z 2,890
Extracto real % 4,560
Alcohol Z en peso 3,940
Extracto original 11,820
pH 4,180
Proteínas 0,469
CO2 volúmenes 2,410
Pt1ENLT: zimurgy (revista norteamericana)
EL4HORA CWN: Las autoras
2..8.3. PRRSE/fJ'ACION Y HARCA DEL IWOIXJCIV
2.8.3.1. PRESENTA ClON
Encuestas realizadas al consumidor, permitieron
determinar las características del nuevo producto. Por lo que la
empresa presentará su producto en botellas de color ámbar de 350 ml
de capacidad, de carácter retornable y con etiquete de lujo.
46
2 & 32.. H&RCA
En principio pudiéramos decir que una marca, es el grado
de aceptación comercial de un producto, por parte del consumidor,
que aquél ha adquirido a lo largo de su existencia. Sin embargo, en
los mercados de los productos de consumo, de hoy en día, de un
carácter, tan competitivo, hay que dar al producto un nombre que
lleve asociado consigo ideas, que han de ser tales y tan
perfectamente calculadas, que llamen la atención del posible
comprador. 7
28.4. Cdff~ DE (X?fl?RCIAEJZACÍ(W Y DISTRTBUCION
Debido al volumen diario que se deberá distribuir no se
requerirá de una estructura de mercadeo muy compleja y considerando
• que el mercado potencial del proyecto es Loja y Ca tamayo, la cerveza
será transportada en vehículos contratados por la empresa a los
locales de expendio para la respectiva distribución a clientes
Los canales de distribución son un aspecto muy
importante en la comercialización, pues comercializar no significa
más que distribuir un producto de la forma más efectiva, que llegue
directamente al cliente en la mejor forma, sino que se trata de
buscar los mejores canales para esta distribución. Lograr lo máximo
en este aspecto es lograr la distribución productor - consumidor
directamente, de esta manera evitaríamos problemas como:
47
- Transporte inadecuado
-. Falta de uniformidad en la calidad de 108 productos--
- Demoras de entrega
- Gran cantidad de intermediarios
- Fluctuaciones en el precio, etc.
El siguiente sería el flujogrania de comercialización de
ésta cerveza que llevaría a cabo la nueva empresa.
Poductor
Consumidor Baies Restaurantes Discotecas Tiendas Supen,aercados
1 1
Consumidor
2.8.5. RIJTICA DE VEZJZ4S
La empresa en proyección tiene planeado realizar sus
ventas al contado, tratar de eliminar en lo posible la utilización
de créditos, debido en primer lugar a un problema macroeconómico, la
inflación, la pérdida del poder adquisitivo de la moneda y la
dificultad de recuperación de créditos. Esta política será factible
emplearla debido a que el producto a obtenerse es de venta rápida lo
que permitirá así mismo una rápida reposición.
48
2.. & 6.. PRfIVCION, PROP4G&JI Y PTJBILrCIIMD
Es innegable que la venta no se puede hacer sin
Publicidad. La razón es bien sencilla: un producto no puede
venderse si no es conocido.
Por ello, la empresa a más de la buena presentación,
calidad y precio para que la colectividad adquiera el producto, se
valdrá de todos los medios a su alcance para lograr la debida
promoción y difusión de este por: radio, prensa, televisión, etc.
2.9. PRECIOS DE VENTA
Como se indicó, en el cantón Loja se comercializan una
gran variedad de cervezas. A continuación detallamos sus lugares de
procedencia, tipo de envase y precio de cada una de ellas.
49
• • CUADRO No 20•
(L4SES DE CERVEZAS QUK SE (XWSQIIEN EN Ni ClN2t) LOJA
Am? 1992
LUGAR DE PRODUCCION ENVASE CVJJTENIW PRECIO
(mi) (S/..)
Pilsener Ecuador botella 578 1.000
Club verde Ecuador botella 350 1.200
Club Ecuador botella 311 900
Clausen Colombia tarro 296 1.200
Malta Colombia tarro 298 800
Karla Colombia tarro 335 1.500
Kruger Ecuador botella 350 1.200
Miller Americana tarro 300 1.500
Budweise.r Americana tarro 330 1.800
Budweiser Americana botella 330 1.800
Milwaukees Beat Americana tarro 355 1.800
Nastro Azzurro Americana tarro 330 1.500
Heineken Europea tarro 330 1.800
Royal butch Americana tarro 330 1.900
Oso polar Venezuela tarro • 330 1.500
Beck s Europea • botella 350 1.800
(Jenuine Draft Americana tarro 330 1.800
FUENTE: Encuesta directa a vendedores
EL4!VRACIiII: Las autoras
- A
. ,çv O,F
La empresa lanzará al mercado una cez4eza con las
siguIentes características:
WADRO No 21
PRECIO EX-F4BIUGA DE 1.4 CERVEZA
AÑ9 1993
(En el primer alo de sus labores)
H4RC.4 LUGAR DE PROJXICCION ANVASE W~1DO PRECIO
(mi) (S/..)
Barley Loja botella 350 700
I'UKNTE: Capítulo de costos
EL.4B0hACION: Las autoras
DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA "CEBADA"
2-10.1. ASPECJVS G1W17?4LS
La cebada ea una planta anual, perteneciente a la
familia de las gramíneas, parecida al trigo; que tiene un ciclo
vegetativo de 4 a 8 meses, se adapte a suelos y climas de diferentes
condiciones, desarrollándose muy bien en climas muy fríos y
templados. No madura bien en los climas calurosos y húmedos,
51
resiste mejor a las heladas, es tolerante a los suelos alcalinos y a
• la sequía debido a su escasa transpiración; sin embargo, su menor
• producción se obtiene donde la fertilidad ea desfavorable.
La producción de cebada se localiza en la sierra donde
las provincias de Chimborazo, Cotopaxi y Pi chinche son las que
aportan con el 63,92 X de la producción nacional.
ECUAWR: PROVINCIAS DEDIQ4DAS AL CTJLTIVO DE CEB4DA
1991
PROVINCIA Ha S1JBPA1]S PEOIXJWION R1'NDIHIEmV X
(IP!) (2!j'Ha)
Azuay 1.690 • 787,89 0,48 2,721
Boli var 5.220 2453,76 0,49 8,39
Cagar 3.750 • 2881,58 0,78 6,03
carchi 2.470 • 2604,02 • 1,08 3,97
Cotopaxi 10.160 4232,61 • 0,43 16,33
Chimborazo 20.090 18679,87 0,95 32,29
Imbabura 4.590 2482,44 0,55 • 7,38
Loja 880 • 195,29 0,22 1,41
Pichincha 9.520 • 855638 0,95 15,30
Tunguragua 3.660 1565,88 • • 0,45 5,88
El oro 180 78,56 0,46 0,29
• FUENT: N.A. (L LTA
• EI*4HORA ClON: Las autoras
52
La provincia de Lója, cuenta con una de las más bajas
producciones de cebada que a simple vista parecería ser un problema
para la ejecución de este proyecto, sin embargo para la baja
cantidad de cerveza que se pretende elaborar considerando que será
una fábrica de producción artesanal, el volumen de cebada será
suficiente.
7JAMJ No 23
lí
PRODUC.I N. CIENTIFICO C. VE8ETATZVO lEN. FE. NA . AB NY. JN. .11.. AS. SP. ST. 14V.
Cebada Mardsua Stivun 5 m...s BIEMBRA x X.
COSECHA X X
1UENTtt: H..A..G.. LOJA
EJÁHORA ClON: Las autoras
Vale la pena mencionar el hecho de que la poca
existencia de sembríos de cebada en nuestra provincia se debe al -
hecho del poco uso que se le da a este bien. La instalación de la
fábrica en estudio promoverá el sembrío de cebada con ciertas
mejoras para su aprovechamiento, lo que asegurará ingresos y trabajo
para los agricultores y provisión de la principal materia prima para
la fábrica..
En el cuadro No 24 anotaremos 108 lugares más cercanos a
nuestra zona en los que se cosecha cebada.. Actualmente de éstos el
mayor productor y proveedor es el cantón Saraguro.
SEClVRlS D9 lA PROVINCIA DE LOJA DEDIC'AIX)S AL WLTIVO DE CI4fl4
53
Gonzanama:
Loja:
SBVR
Tente
Selva Alegre
Hanú
El Tablón
urna
La Éra alta
Parr. Sucre
Chuquiri bemba
Obra pie
Chonta Cruz
c
Sara.zro:
IUENTK: !LA.. O. LOJA
EL4HORA CIQN: Las autoras
Según los datos estadísticos del Ministerio de
Agricultura y Ganadería, Loja ha tenido en los últimos 9 ellos una
variación considerable en 5U3 cultivos como lo indica el siguiente
cuadro:
54
WADÑ3 No 25
AÑOS PROIXIXION
(2'21)
1983 91,00
1984 82,00
1985 66,00
1986 22,90
1987 93,00
1988 134,19
1989 126,25
1990 117,47
1991 195.29
FUME: N.A.. (L LOJA
E114giRA ClON: Las autoras
Pare la proyección de la producción de cebade en los
próximos 10 ellos, se utilizó el método de mínimos cuadrados ('ANEXO
No 5) obteniendo los siguientes resultados.
55
PROJXJCION FWTIIM 121? £EMI24 AY I4 PROVINciA 12ff L1A
Agaq PROIXJGCION TJTVRA
• '2f)
• 1993 178,86
1994 191,25
1995 203,84
1996 216,43
1997 229,02
1998 241,61
1999 254,20
2000 266,79
2001 279,38.
• 2002 291,97
FUENTE: ±WL 1partamento de estadísticas
• EL.4RORA ClON: Las autoras
• Para la iniciación de la producción de cerveza, se
necesita 17,608 1f de cebada, lo que significa que bastará con parte
de la producción local para su abastecimiento, que para 1993 es de
178,66 TiV.
56
Al tercer a!ío y siguientes en los que e pretende
alcanzar el 100Z de producción se emplearán 35,216 M. que según la
proyección estarán abastecidos totalmente de su principal materia
prima.
Con respecto a la comercialización de la cebada en
nuestra provincia, debemos indicar que son los intermediarios
quienes controlan la misma, fijando precios de acuerdo al hzgar de
procedencia, al estado del cereal y otros factores de su
conveniencia, elevando por astas circunstancias el costo del mismo.
2-10-3- 4NALffS DE £1ARCIALIZACICN
Sondeos realizadosdel consumo de cebada en nuestra
provincia permitieron detectar que, del total de la producción el
60Z se lo destine para consumo familiar (alimento de personas y
animales) y el 40Z restante para la comercialización.
Le comercialización presenta una diversidad de problemas
que entre otros anotamos:
- La falta de transporte
- Y si lo hay, transporte inadecuado
- Altos precios en el transporte
- Gran cantidad de intermediarios
¡ 57
PRODUCTOR
TRRKSPORTISTAS 1 1 1 IHTERMEDIARIOS
FINAL
La empresa comercializará la cebade directamente del
productor a la fábrica..
1 PRODUCTOR
J E1IPR'SA ARTESANAL,
2.10-4. PRECIOS DE VKÍJTA
Según las entrevistas directas a los agricultores casi
siempre el precio de venta lo pone el intermediario, que va a los
sectores antes mencionados con vehículos propios a recolectar toda
clase de producción que se da en la zona..
El agricultor vende el quintal de cebade a 51.12..000 en
el lugar donde la cultiva, y el intermediario vende este mismo
quintal de cebada en un precio promedio de S/18..000.
1 COKSUMIDOR
-.1
58
Analizando el costo de producción de un quintal de
cebada al agricultor, éste le representa un costo de S/.14 035 en el
lugar de cultivo. Es decir, como siempre el agricultor esta
trabajando a pérdida. Consientes de esta situación la empresa
estará dispuesta a pagar el precio justo del quintal de cebade en su
lugar de cultivo; pensando de esta manera incentivar al sector
agrícola para el cultivo de este cereal. Con estos antecedentes el
precio de la cebade incluyendo el transporte desde el lugar de
producción hasta la fábrica, le representará a la empresa un costo
de S/. 14.635 el quintal.
wi,i al cw i xi
3.. 1 TAMAÑO DE LA EIPRSA
En el estudio de proyectos industriales, el tamaño de
una industria corresponde a su capacidad de producción durante un
determinado período de ñmcionamiento. Este tamaño se refiere
generalmente a la capacidad máxima de instalación, con un nivel de
eficacia satisfactorio, y un régimen de trabajo calculable en la
localización considerada.
El presente proyecto tiene como fin ofrecer al mercado
"cerveza rubia" con características propias que, garanticen su
calidad.
Como se manifestó anteriormente la elaboración de
cerveza está sujeta a diversos factores importantes que debemos
considerar, como son: la disponibilidad de cebada, la germinación,
el tipo de fermentación, la temperatura ambiente, etc. Realizando
tanto un análisis de comparación y evaluación de estos factores,
como la demanda existente de este producto, según los datos
obtenidos del estudio de mercado, se ha determinado una capacidad
máxima de produccíón instalada para el proyecto de 4 barriles
diarios de cerveza, operando 8 horas diarias durante 250 días al
aíío
En base a la determinación de esta capacidad de
producción instalada y considerando, entre otros las siguientes
60
posibles novedades: anormalidad que puede haber en el abastecimiento,
de las materias primas y materiales directos, falta de conocimiento
técnico en el manejo de cada una de las maquinarías y equipos, el
grado de aceptación del producto en el mercado,etc.; se puede
programar los porcentajes de utilización de la capacidad instalada
según el siguiente cuadro:
UTIILTZACION DE LA CAPACIDAD DE PROTXJCCION INSTAL4Tl
(1
¡VRCEÁVTAJE CAPACIDAD UTILIZADADE CAPACIDAD EN VOLUJIRNES DE PROIXICCION
UNIDADES JABAS LITROS
50
80
100
100
100
100
100
100
100
100
1993
1,994
1995
1,9961,997
1998
1999
2000
20012002
177.143
283.429
354.286
354.286
354.286
354.286
354.286
354.286
354.286
354.286
7.381
11.809
14.762
14-762
14.762
14.762
14.762
14,762
14.762
14. 762
62.000
99.200
124.000
124.000
124.000
124.000
124.000
124.000
124.000
124.000
FUEATE: Capítulo de IngenieríaEL4BOR4CION: LAS AUTORAS
61
LOCALIZACION DE LA EMPRESA
El problema de la localización de una Industria puede
constituir una cuestión de mayor o menor complejidad, según la
naturaleza específica del proyecto.
La mejor localización de una Industria corresponderá a
aquella que permita obtener mayores utilidades al inversionista.
En la mayor parte de los casos, la localización de la
Industria depende básicamente; de los costos de transporte de la
materia prima, de los productos términados y de los costos de
producción.
Considerando que la cebada ea la materia prima que
ingrese al proceso de pro ducciózi en mayores proporciones, se ha
creído conveniente analizar ésta en cto de transporte. Como los
sectores de mayor producción están ei. el cantón Saraguro y el cantón
Loja, serán estos lugares los qué proeerán la gran parte de materia
prima que utilizará la empresa./
Para la localización l. empresa es necesario analizar
por un lado las faenas productiVas de la empresa, en cuanto al
aprovisionamiento de materias primas, energía eléctrica, agua
potable, drenajes, mercado de tzabájo; y por otro, lo es también
considerar el tamaflo de la empMsa, el • movimiento del mercado
consumidor y la infraestructura mercantil.
62
Tomando en cuenta 103 factores antes mencionados, se ha
considerado como lugar propicio para la elaboración de cerveza el
Parque Industrial de la ciudad de Loja.
II 11GYPcW
4-1. GENERALIDADES
"El arte de producir bebidas ligeramente alcohólicas
haciendo fermentar con levadura materias naturales que contienen
almidón, lo han practicado desde tiempos muy remotos todas las razas
humanas., y sus orígenes y su química guardan estrecha relación con
la fabricación del pan. Se diferencia del también muy antiguo arte
de fabricar vino, en que, requiere la transformación química de las
féculas para producir los azúcares utilizables por la levadura. En
la fabricación del vino, los azúcares existen ya en el jugo del
fruto maduro utilizado como materia prima. La cerveza producto
final de fabricación, es en esencia una solución acuosa carbónica
con cantidades variables de alcohol, azúcares no fermentados y
dextrinas, sustancias proteínicas y componentes aromáticos derivados
de la malta, el lúpulo y la levadura empleados en su preparación.
La preparación de la cerveza es una industria muy
antigua; los egipcios lo hacían partiendo de la cebade germinada,
siendo la malta de cebade la materia fundamental para la fabricación
de la cerveza. El empleo del lúpulo se inició en la Edad Media,
probablemente para conservar la cerveza; pero el sabor amargo del
lúpulo se ha convertido después en un carácter esencial de ésta.
En la época en que los gremios cerveceros de Inglaterra,
Alemania, Holanda y Dinamarca recibieron sus cartas de privilegio
(hacia el elio 1400), existía ya un procedimiento general de
1
64
fabricación, semejante a .los métodos modernos. La tipos de cerveza
que bebemos hoy, como Plisen, Imích y otros fueron creados en
diversas ciudadesEuropeas antes del af5o 1850, durante el siglo XV
el progreso científico ha consistido más en mejorar la técnica que
en la creación de nuvos tipos de cerveza".
4.1.1_ M ERVEZ Y St! ELAHORACION
• Los métodos tradicionales de fabricación de cerveza se
establecieron por tanteos sucesivo, pero qize han sido confirmados
en un grado sorprendente por los conocimientos adquiridos a través
de la investigación de las diversas reacciones que se llevan a babo
en dicho proceso.
1••
La fabricación de cerveza comprende una multitud de
procesos químicos, físicos y biológicos que se suceden
progresivamente unos a continuación de otros. Básicamente comprende
cuatro operaciones fundamentales que son:
1. Preparación de la malta
2. Preparación del mosto
3. Fermentación del mosto
4. Conservación de la cerveza
Tomado de la enciclopedia de Tecnología Química, pag, 365
65
L Preparación de la malta:
Se da, el nombre de malta a los granos germinados cuya
germinación se ha detenido en sus comienzos; y dicho proceso es
conocido con el nombre de malteado. Aunque pueden maltearse
diversas especies de granos, suele entenderse por malta la de
cebade, mientras que a la malta de otro grano. hay que designarla con
el genitivo del nombre del grano correspondiente.
El malteado se realiza en cuatro fases: remojo,
germinación, tostado y molienda.-
Para que el grano de cebada comience a germinar se deben
cumplir las condiciones siguientes:
- Humedad suficiente
- Temperatura conveniente
- Presencia de oxígeno.--
• Pero esto solo no hasta, pues ademas de proporcionar al
grano el agua necesaria a una temperatura determinada, hay que tener
la precaución de no asfixiarlo a la vez que se eliminan los
inhibidores de la germinación, sustancias naturales existentes en la
cascarilla del mismo.
66
Esta operación se verifica en grandes cubas de madera,
piedra, cemento o chape de hierro. Se llenan estas tinas de agua
hasta la mitad y se vierte en ellas la cebade, apisonándola
continuamente para promover su lavado y la separación de granzas de
paja y granos estériles, que siendo poco pesados, quedan flotantes
en la superficie, en tanto que la cebade graneada queda limpia en el
fondo de la tina. La duración del remojo depende de la calidad de
la cerveza, de la temperatura del agua, etc.
B..
Una vez que el grano ha absorbido la cantidad necesaria
de agua, dispone de oxígeno y está a la temperatura conveniente, el
embrión pasa del estado de vida latente i un estado de actividad e
induce la secreción de enzimas que se difunden por todo el
endospermo. Y, después de disolver las paredes celulares, desdoblan
el almidón, las proteínas, los fosfatos orgánicos, las grasas, etc.
En la base del grano comienzan a aparecer las raicillas mientras que
se va desarrollando el acróspiro que se dirige hacía el otro
extremo. Como consecuencia de estas reacciones, el endospermo se
vuelve friable5; fenómeno que se denomine desagregación del malta.
Después del remojo la cebade pasa a las cámaras de
germinación, que son grandes piezas situadas en los sótanos de la
fábrica, que de acuerdo al lugar donde esté ubicada la fábrica
Que se deshace fácilmente.
67
necesitará de ciertos acondicionamientos que favorezcan la
germinación del grano.
Se coloca la cebade mojada extendida en el germinador
formando una capa de unos 15 cm de espesor, la cual se remueve cada
seis horas.. La temperatura de la caja así dispuesta se eleva de 5 a
10 oC sobre la temperatura ambiente, produciéndose una fuerte
evaporación y condensación en las zonas bajas, así, como un gran
desprendimiento de CO2 y un olor agradable a pepino. A partir de
este momento vigilaremos la longitud del acróspiro que llegue hasta
un máximo de /4 a 1 de la longitud total del grano, llegado éste
empezamos a interrumpir el proceso de germinación elevando la
temperatura. La duración de la germinación es de siete a diez días.
Una vez que el malta esté bien desagregada hay que
detener la germinación, ya que en caso contrario la actividad vital-. -- -del grano no cesaría y la acción de las diferentes enzimas
continuarían. Para detener por completo la acción de éstas, la
humedad se debe llevar por debajo del 5Z lo que, por otra parte,
favrece también la conservación ddlalta, Esta desecación se
consigue mediante una elevación de la temperatura.
Otro objetivo del tostado es la obtención de diferentes
tipos de malta; pues según el modo de calentamiento y le temperatura
que se alcance se puede modificar el aroma y el color de la misma.
68
El desarrollo del germen se detiene trasladando la
cebade al secadero. El malta recién germinada o malta verde llega
al tostadero con una humedad del 45Z que hay que reducir al 51W o
menos. En el tostadero se pueden distinguir dos faces: la fase de
desecación y la llamada golpe de fuego o tostación.
Entre los tostadores tenemos:
1. Tostador de fuego directo: que utiliza un combustible que
provoqueoqe muy poco humo, con
lega que produzca llama clara o carbón
de cok.
2. Tostador de aíre caliente: por el que se hace circular gases
calientes. La temperatura y humedad
de los gases calientes se regulan con
aparatos especiales.
Si no se tratase mas que de obtener el máximo de
extracto, bastaría con reducir Ja malta a harina muy fina. Pero
después de la extracción hay que filtrar el mosto para separar él
orujo y lavar este orujo para extraer de él el mosto que lo embebe;
con una molienda muy fina la capa de orujo sería prácticamente
impermeable, con lo cual, además de retardar mucho la filtración, se
perdería más extracto que el que se habría ganado con una molienda
muy fina. Una molturación correcta debe evitar en lo posible
desgarrar la cascarilla da/la malta, pues de este modo el mosto podrí
69
escurrirse fácilmente entre sus intersticios, permitiendo así un----------.------- - --
lavado fácil y rápido del orujo.--
Las formas más simples de conseguir una buena
molturación de la malta es triturándola con un molino de rodillos en
el que la cascarilla no se rompe mucho mientras que el endospermo
queda reducido a una harina fina..
2.. Preparación del mosto:
Se da el nombre de mosto al líquido dulce extraído de la
malta y aromatizado por el lúpulo. La preparación del mosto
comprende cuatro operaciones diferentes que son: braceado,
separación del mosto, cocción y enfriamiento del mosto.
Una vez convertido el grano de malta en harina, comienza
el braceado, operación en la que se logra que la malta se transforme
en un líquido dulzón, denominado mosto.
El proceso principal de la formación del - mosto es la
degradación enzínilca del almidón, en la cual el almidón de la malta
es descompuesto en mal tose y dextrina.
El braceado se puede llevar a cabo de dos maneras
diferentes: infusión y decocción.
70
Infusión: Para llevar a cabo este procedimiento hay dos métodos: el
de temperatura descendente y el de temperatura ascendente.
En el colocada enrde temperatura ascendente la malta es col--------------------
la olla de braceado con agua a una temperatura de 38 - 50 oC,
dejándola reposar a esta temperatura por espacio de una hora para
favorecer la proteólisis; luego se aííade a esta masa los adjuntos
que se encuentran en ebullición, auwe.ntando la temperatura de la
olla de65-70°G', dejándola en reposo por gmii2 para la
sacarificación del almidón. Finalmente se eleva la temperatura a
unos 75 °C o algo más, para destruir la enzimas A esta temperatura
se filtra el extracto.
En el proceso de la temperatura descendente, el agua
empleada para la extracción se encuentra a_77°C, que alcanza una
temperatura de 65 - 70 oC al mezclarla con la malta, se la deja en
reposo y se mantienen por el mismo tiempo que en el método anterior.
Decocción: En este método la mezcla de la malta con el agua se
realiza a temperatura menor (alrededor de 40 oc) que en los procesos
de infusión. Se va elevando gradualmente la temperatura del mosto
hasta obtener al final unos 75°C.
Se separa un tercio de la mezcla, la cual se calienta y
se hierve durante un corto período de tiempo, para luego volver a
unirla con el mosto inicial y elevar así la temperatura de la masa
total Las enzimas de la porción hervida se destruyen, pero las
71
paredes celulares del grano se ablandan licuándose el almidón y
manteniéndose toda la masa en reposo un cierto tiempo. Pasado este
tiempo se saca otra porción del mosto que se hierve y se vuelve e
unir al total, repitiendo el proceso tres vedes, para luego mantener
al mosto a la temperatura inicial de 40 °C con el fin de extraer 185
enzimas, favorecer la proteólisis y ayudar la acción de la fitasa.
Después se mantendrá a 50 °C para la proteólisis, de 60 a 65°C
para la sacarificación y de 70 a 75 oC para la dextrinización..- --- -
El proceso de decocción suele dar un porcentaje mayor de
extracto que el de infusión, pero es mejor el mosto obtenido por
infusión porque se disuelven menos las resinas amargas de la malta.
Sin embargo ambos métodos dan buenos resultados.
El braceado se realiza en las calderas de sacarificación
de acero inoxidable o cobre pues otros materiales perjudican la
estabilidad de la futura cerveza. Estas cubas funcionan como ollas
de doble camisa en las que circula vapor de agua caliente,
disponiendo de reguladores automáticos de temperatura.
Una vez que se ha producido la sacarificación, coexisten
dos productos distintos en la caldera de mezcla: uno de ellos es el
mosto, y el otro es una masa sólida, pastosa, denominada orujo o
bagazo, que hay que separar mediante filtración.
72
La malta sacarificada es una suspensión de grano de- --
cervecería en el mosto o caldo azucarado. La masa se traslada desde
la cuba de sacarificacic5n al equipo de filtración, donde las
cubiertas de los granos desprendidos pero no separados durante la
molienda, forman con los granos un lecho poroso de filtración. En
lugar de actuar como un colador el equipo de filtración soporta
simplemente la torta del grano o bagazo.
El tipo más sencillo de aparato-es la "tina lauter"
(lauter en Alemán significa puro, claro), consiste en un tanque
cilíndrico con un doble fondo de placas ranuradas sobre las cuales
se deposita la masa. El primer, caldo se saca de debajo de las
placas y se bombea otra vez a dentro de la tina, y no se deja correr
hacía la caldera hasta que sale claro; un brazo que gira lentamente
alrededor del eje central de la tina-lleva una serie de cuchillos
verticales. Estos cuchillos remueven la capa de grano e impiden que
se comprima durante la operación. Después que ha escurrido el
caldo, los granos contienen todavía 80Z de líquido, el cual se
extrae regando el bagazo con agua caliente.
También se emplean filtros de bastidor con tela
filtrantes. Estas se adoptan especialmente bien a la fabricación a
gran escala, pues la salida del líquido es mucho mas rápida Además
se obtiene un rendimiento más alto, porque siendo más delgada la
capa de masa en cada bastidor, se puede moler más fino los
materiales.
73
Durante la filtración pasa el mosto a la caldera de
cocción. El bagazo se lleva a una unidad secadora y se recupera
COMO granos de cervecería, subproducto importante en la fabricación
de cerveza.
/
El mosto obtenido tiene azúcares, dextrinas, sustancias
proteicas, sustancias extractivas y sales minerales, color moreno
amarillo, olor agradable y sabor azucarado; su reacción es ácida.
La ebullición de este mosto tiene como objetivo principal
estabilizarlo y aromatizarlo, además de desarrollar plenamente su
sabor. La estabilización es a la vez biológica, pues se destruye
cualquier microorganismo presente; bioquímica, porque se destruye la
amilasa residual, que dá otra manera proseguiría su acción;
coloidal, al eliminar las enzimas coloidales inestables mediante
coagulación térmica, y organoléptica porque elimina los compuestos
sápidos volátiles y la formación de compuestos reductores que
contribuyen a la estabilidad del sabor de la cerveza.
El mosto es aromatizado hirviéndolo con lúpulo en una
caldera Las calderas de cocción vienen diseñadas de tal manera que
no se pierdan los aceites escenciales del lúpulo por volatización,
tienen además un agitador de fondo, eje vertical y píflones que
mueven fuertemente el mosto para evitar la carbonización que se
produciría en el fondo por calentamiento directo del hogar. Las más
perfectas calderas tienen un serpentín por el que hacemos 'discurrir
74
agua fría cuando se ha terminado el cocimiento para bajar la
temperatura y así evitar que dada la gran superficie de evaporación
que tienen las bodegas de enfriamiento se volatilicen los aceites
esenciales del lúpulo.
1.
Es el último paso antes de la fermentación, aquí se
disminuye la temperatura del mosto desde la ebullición hasta la
siembra de la levadura, se elimina todo el turbio que se ha formado
al coagular las materias nitrogenadas, así como también los restos
que haya dejado el lúpulo si se ha agregado tal cual o molido.
El mosto que sale de la caldera de cocción va a un
depósito de reposo para que sedimenten las sustancias coaguladas por
la cocción. Luego pasa al refrigerante que generalmente se
encuentra encima de la sala de fermentación, de modo que pase frío a
los tanques de fermentación.
Los refrigerantes "Baudelot" están construidos para
enfriar el mosto. Por el interior de los tubos horizontales pasa el
refrigerante y por los tubos exteriores el caldo caliente.
1.
3. Fermentación del mosto
Todo el proceso descrito hasta ahora ha tenido por
Objeto preparar un mosto de una composición determinada de antemano,
75
que dicho de manera más simple, es el producir azúcar. Pero con la
fermentación se llega al momento más delicado de la fabricación de
cerveza, ya que, en ella se lleva a cabo la transformación del
azúcar en alcohol y anhídrído carbónico, que de acuerdo con la
conocida fórmula de Gay-Lussac estas reacciones son como siguen:
( CHioO )
almidón
( CeJizoO )n + n/2 HO
almidón
( CiHOii )
maltosa
( &'sHrOe )
azúcar
n/x ( CsHzoüis )x
dextrina
n/2 ( C12H22011 )
mal tosa
= ( CsJ1106 )
azúcar -
22H5OH + 2092
alcohol dióxido de carbono" 6
Esta transformación tiene lugar con producción
simultánea de un sinnúmero de compuestos químicos: alcoholes
superiores, ácidos orgánicos volátiles, aldehídos, ésteres, etc.,
que son los que, en definitiva van a conferir a óada cerveza su
gusto particular.
La sala de fermentaciones es la bodega encargada de
controlar la fermentación y realizar todas las operaciones propias
de la bodega de tal manera que entregue un producto listo de
envasar.
6 Datos tomados de la enciclopedia de Tecnología QuImicá paga,374 y 381.
76
El mosto frío es airado con aire estéril para ayudar al
crecimiento de las levaduras, luego pasa a los fermentadores donde
es inoculado con la levadura.
Terminada la fermentación la levadura precipitada se
recoge para ser utilizada una parte en la nueva siembra y otra parte
para ser vendida como subproducto. Al salir de los fermentadores la
"cerveza nueva" ha alcanzado la composición de la cerveza terminada
en lo que respecta al alcohol y a los carbohidratos. Sin embargo,
tiene aspecto turbio, sabor amargo astringente y poco gas carbónico..
El tratamiento de esta cerveza comprende: clarificación, depuración
del gusto y del aroma, saturación con gas carbónico.
La clarificación comienza con la sedimentación de las
materias gruesas en suspensión, como la levadura y las resinas del
lúpulo, y sigue con la eliminación de los coloides inestables de
proteínas de gran peso molecular.
La purificación o envejecimiento de la cerveza se enlaza
con el proceso de clarificación ., ya que el sabor amargo astringente- ----=
de la cerveza nueva se debe a las partículas de la levadura y del
lúpulo en suspensión.. Por consiguiente, la clarificación inicial
mejora el gusto y el aroma.
La carbonatación 'gaseación con CO2) comunica a la
cerveza su aspecto espumoso. El gas carbónico desempeña un papel
peculiar en el sabor de la cerveza por la sensación picante de las
77
minúsculas burbujas en la .lengua. Le cerveza sin gas es más 1
con olor poco agradable, mientras que la misma cerveza es
refrescante después de carbonatada- Hay dos métodos para carbonatar
la cerveza:
La carbone tación por "Krauaening" que se basa en una
fermentación secundaria bajo presión. Krausen, palabra alemana que
significa rizar, se aplica a la cerveza que fermente vigorosamente y
que forma en la .superfície,i y la carbone tación por inyección de gas
carbónico. Durante la fermentación primaria se recoge el CO2
desprendido para ser tratado y esterilizado de tal manera que sirva... ...
Jigb-parcar.bonatar la cerveza poJ.ny-ecoJn,. En este método la
manera más sencilla de carbone ter es inyectar el gas en la cerveza
mientras se está bombeando al filtro de tierras silícicas
La filtración (separar la suspensión fine de proteínas
coaguladas por el enfriamiento y vestigios de la levadura- que quedan
en la cerveza), se adapte bien en filtros de tierras silícicas, ya
que éstas se pueden agregar a la cerveza como medio clarificante.
4» Envasado
La cerveza terminada es bombeada desde las cubas,
pasando p.r los contadores que registran el volumen para los fines
fiscales, a una "bodega de gobierno', que suele estar debajo de la
sala de embotellado. Los tanques que hay en este bodega sirven como
depósitos intermedios, desde los cuales se traslada la cerveza a las
^^A
78
diferentes máquinas llenadoras por la presión del W2 aplicado en
los tanques correspondientes..
Las botellas vacías qe llegan a la planta, son llevadas
al proceso de envasado, por el que tienen que atravesar distintas
faces, hasta salir llenas de cerveza.
La cerveza puede ser envasada en botellas de vidrio, en
botes metálicos siguiendo el mismo procedimiento qué el de las
botellas y en barriles sí les zonas donde van a ser consumidas no
están muy alejadas de la zona de fabricación.
4.2. MS HATKRTAS PlUMAS
4..2.1. ESPECIFIC4CION DE MS fftWUAS PlUMAs
La materia prima principal para la fabricación de
cerveza es el almidón. R2e8 durante la fabricación de cerveza el
almidón es convertido en azúcares senclos por procedimientos
bioquímicos enzírnicos, que por fermentación darán lugar al alcoholef1
de cerveza.
La malta de cebade es la fuente de almidón
tradicionalmente más utilizada para preparar la cerveza, la misma
que suministre la mayor parte, de las enzimas contenidas en ella.'
Con frecuencia se emplean los adjuntos para reemplazar y suplementa\
porciones de malta. Entre los adjuntos tenemos los cereales no
1
79
malteados, los azúcares bajo diversas formas o incluso. el almidón
puro; loa cereales no malteados que responden al apelativo genérico
de granos crudos, de los cuales los más ampliamente utilizados son
el_roz y -el maíz; también se pueden utilizar otros materiales,
tales como trigo, grano de sorgo, saya, yuca y patata.. Sin embargo
siendo el almidón la materia prima más importante no se debe dejar
de lado el resto_e_materias primas y la importancia que tienen
dentro del proceso.
Los materiales utilizados en la fabricación de cerveza
son fimdemen taimen te:
1,. El grano de un cereal, que regularmente es la cebada.
2. Los envolventes florales o pille de lúpulo..
3. El agua, que desempefla un papel muy importante..
4.. Un fermento que se designa con el nombre de levadura..
La cebada es uno de los cereales cultivados más
antiguos, se produce extensamente en muchos climas del mundo. Sus
características esenciales son: tallos de 60 cm a 1 de altura,
espigas formadas de espiguillas reunidas de tres en tres sobre cada
diente del eje articulado, las espigas están protegidas por glúmulas
aristas de 5-8 cm de largo..
Pertenece a la familia de las gramíneas del género
hordeum; las cebadas cultivadas se distinguen por el, número de
80
espiguillas que quedan en cada diente del raquis- Si queda
• solamente la espiguilla intermedia mientras abortan las laterales
tenemos la cebade de dos carreras (hordeur» dístichun);: Bi aborte la
espiguilla central, quedando las dos espigas laterales, tendremos la
cebade de cuatro carreras (hordeuw tetratióhum); si le desarrollan
las tres espiguillas tendremos la cebade de seis carreras (hordeum
hexatichum).LI
cnYmivKNTE ZA ZB
Materia nitroe.nada 12.10 9.85
Grasa i,90
Almidón 5i,35 49,57
G'elulasa • 4,80
Diversos no nitrogenados 15,91
Acido fosfórico 0,84
Potasa 0,90
Ca 0,08
Agua • • 12,50 19,45
A: datos tomados del libro cebade, variedades cerveceras y
cerveza.
B: datos obtenidos del análisis químico por las autoras.
A
QDe los cuadros. anteriores nos podemos dar el
grano de cebada en su mayor parte es almidón, el mismo que es
utilizado con preferencia en el mundo cervecero, por sus propiedades
sacarígenas muy_desarrolladas, por su meor, poder endi1izante que el
resto de los cereales y su buen maite.
Las cebadas cervcerassu&.en ,,.s.erdedoscarrer&3, pero
se utilizan también. la cebade de seis carreras. La cebade de dos
carreras comparada con la cebade de seis carreras normalmente tiene:
Un cuerpo más redondo
Consecuentemente más grado de extractó;
Cáscara más delgada y más apretada;
Una capa sin color llamada aleurona
Mayor peso por volumen
Menor contenido en proteína
Un color más brilloso
Menor poder enzimático
Generalmente la' cebade de seis carreras se utiliza por
su mayor poder enzimático en la fabricación de cerveza con adjuntos.
En la fabricación de cerveza hay dos procesos bien
definidos: , la transformación de cerveza en malta y le fabricación de
cerveza propiamente dicha. Es, pues, lógico considerar dos aspectos
de calidad de la cebade, el mal taro y el cervecero,, los cuales no
son intercambiables sino complementarios.
82
Es muy importante que la cebada que a de transformarse
en malta posea una serie de características físicas y bioquímicas- ------
como son (ver tabla 1).
Tabla 1 -(LI14D 1LTRA DE L4 CifRADA
1. Aspectos Físicos del Grano
- Tamago grueso y uniforme.
- Forma redondeada.
- cascarilla 'glumillaS) fina y rizada
- color amarillo claro
- Libre de infecciones de microorganISMOs
2. Aspectos BioquímicOS
• - Ausencia de letargo-
- Buena capacidad de absorción de agua.
- Germinación rápida y uniforme.
- Máidmo rendimiento en malta (mínimas pérdidas de peso por
respiración, raicillas y. glúmulas).
- DesagregaCión (digestión' enzimática dels paredes
celulares Y matriz proteínica) máxima y uniforme.
- Elevada actividad proteolítica y citol.ftica.
- Indice de Kol bach (relación porcentual entre nitrógeno
total del grano del malta y nitrógeno de mosto) elevado y
equilibrado.
83
La calidad cervecera propiamente dicha de una malta la
podemos analizar desde dos puntos de vista. (ver tabla 2)
Tabla 2.. -G4LllD RVECE)4 DE &4 CEBADA
1. Aspectos Económicos
Rendimiento en extracto elevado) (máximo voluien de mosto
obtenido por kilo de malta). Desfavorable en las cebadas
hexásticas..
- Porcentaje de proteína totalmente bajo (correlacionado
negativamente con el extracto).
- Actividad suficiente de las enzimas amilolí tices ( alfa y
beta amilasas).
- Atenuación límite elevada (buena fermentabilidad del mosto).
2. Aspectos Cualitativos en Sentido Estricto
- Baja viscosidad del mosto (facilidad de filtración).
- Bajo contenido de beta gluca.nos en el mosto (ídem).
- Elevado contenido de aminoácidos en el mosto (para
alimentación de la levadura).
- Mosto de color claro.
- Mosto con bajo contenido de poli fenoles (estabilidad coloidal
de la cerveza elevada).
- Ausencia de olores y sabores extraflos 'en el mosto.
- Color, olor y gusto correctos de la cerveza terminada.
2 JJJI{JLO
84
"Se da el nombre de lúpulo a las flores hembras o pifias
del "Humul us Lúpulos" planta vivaz de la familia de las
canabinaceas, de tallos herbáceos trepadores, de hojas alternas y
flores dioicas, las masculinas dispuestas 'en racimos apanojados y
las femeninas en las axilas de las hojas superiores en conos de
escamas membranosas que contienen los frutos. Es originario de las
regiones centrales de 5wopa y de Alemania Septentrional, donde
crece espontáneamente".
&2 cervecería se usan sus flores femeninas, agrupadas en
inflorecencias llamadas conos; cada cono esta formado por una serie
de flores protegidas, cada una, por una bráctea .y dispuestas en zig -
zag a lo largo de un eje. - En la base de cada bráctea se encuentra
un polvo amarillo, ' la lupulina, que contiene las resinas amargas y
aceites esenciales que sirven para aromatizar la cerveza y
comunicarle su amargor característico.
La composición de las resinas amargas es muy compleja..
Esquemáticamente se puede dividir en resinas blandas y resinas
duras; las resinas blandas, a su vez, se.dividen en ácidos alfa-------
(humulona (Ü21H3005), cohumulona y adhurnulona), y en fracción beta
(lupulona (a2aí-13804), colupulona y a&2upulona). Los ácidos alfa son
insolubles en agua, pero por ebullición se isomerízan y transforman
Transcrito de folletos del CENDES, Tecnología cervecera en elsiglo XIX
85
egrargomásintensó y la más enérgica acción antiséptica,
siendo por ello el índice esencial en la apreciación comercial del
producto. La fracción beta también puede proporcionar algo de
amargor pero ésta no es tan fuerte ni tan agradable como los ácidos
iso-alfa. Las resinas duras se consideran, en gereral 7 como
productos de oxidación de las resinas blandas.
La calidad de aceites esenciales que determinan el aroma
del lúpulo, depende de sus características genéticas y de las
condiciones de cultivo, normalmente oscilan entre 0,2y0,8Z que se
lo puede determinar por cromatografía. Resultan muy volátiles, se
oxidan fácilmente y se polimerizan a temperaturas elevadas. El
aroma que poseen determinadas variedades de lúpulo depende de la
cantidad de los componentes da los aceites, que se dividen en dos
grupos: Sesquí terpenos (huuleno, forneseno, cari ofileno,
isocario fileno y pasthumuleno) y mono terpenos 'mirseno y
metilnonílquetona) de los cuales el huwuleno, forneseno, cari ofileno
son los que le dan el sabor más agradable.
Los taninos son también compuestos importantes del
lúpulo, porque influyen de diversas maneras en el proceso de
elaboración de cerveza: activan la coagulación de ,Zaá proteínas
durante el proceso de enfriamiento y durante la fermentación
primaria y secundaria, con tribüvendo de esta manera a la
clarificación y estabilización de la cerveza, a más de actuar en la
formación de espuma y de influir en las características
organolépticas, particularmente en el sabor.
86
Los conos de lúpulo, recién recogidos, contienen un 75%
de humedad, por lo que se lbs seca Inmediatamente hasta el 10% para
evitar que los ácidos alfa se oxiden y pierdan la mayor parte de su
valor. Pero incluso seco, el lúpulo no tiene una conservación
indefinida y por eso es necesario acondicionarlo de forma que se
evite su oxidación. Para ello, se han arbitrado diversas soluciones
entre las que se puede citar: extracto de lúpulo, lúpulo en polvo,
concentrado de lúpulo y extracto isomerizado.
rtt1f1
Las características del agua de. fabricación Influye
sobremanera en la calidad_de.J&cerveza, hasta el punto de que la--
mayoría de los tipos más conocidos de éstas, la Plisen, la Munich,
la Pele Ale, etc., han estado desde siempre muy Zigadas a la
- naturaleza especial del agua de las localidades en que tuvieron su
origen. En le actualidad las cosas han cambiado; gracias a los
conocimientos adquiridos sobre la influencia de las sales en la
fabricación y a los métodos de - corrección de aguas, se puede adaptar
cualquier agua a cualquier tipo de cerveza que se desee hacer.
Las sales que se encuentran en el agua no sólo Influyen
sobre el gusto, sino también de forma directa a través de sus
efectos sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se
producen a lo largo de todo el proceso de fabricación. Estas sales
están a una dilución tal que se encuentran casi totalmente ionizadas
por lo que, mejor que hablar de sales, hay que hacerlo de aniones y
87
cationes cuya acción más importante es la que ejercen sobre el ph'
del mosto y de la cerveza. Sin embargo, los distintos iones también
ejercen una acción especifica, aún no lo suficientemente estudiada,
como por ejemplo:
SALO ION EFECIY)
- Sulfato de calcio -904%Confiere a la cerveza un
(yeso - Ca SO4) carácter más seco más
amargo..
Ca Reduce el p11 del mosto,
estabiliza las enzimas,
favorece la clarifica -
ción y reduce el color
- Sulfato de Magnesio lyg Es beneficioso en can -
(sal Inglesa Mg 504) tidades, pequefias hasta
20 ppe y en cantidades
mayores produce mal
gusto
- cloruro de Sodio ci Las hace más llenas y
C1 Na dulces.
Na Da siempre cervezas con
gusto poco agradable en
cantidades elevadas.
13 Este cuadro está tomado de la revista cervecera Zj'murgy
88
4.. LRVAIXJRA
Las levaduras y organismos afines pertenecen a la
subdivisión de las talofitas., designadas como eumice tos u hongos
verdaderos, porque no poseen clorofila.
El conjunto de las levaduras se distribuyen entres
familias denominadas Saccharomycetceae, sporobalomyóetaceae y-
cryptococcaceae. Las células individuales de levaduras suelen ser
esféricas, ovoides o elipoideas; como no poseen flajelo las células
individuales son inmóviles de por al.
Las células de levadura varían considerablemente en
dimensiones, según la especie, nutrición, edad y otros factores.
Pueden oscilar de 1 a 9 micras o más de ancho y de 20 o más de 30
micras de longitud. Las células esféricas de levaduras industriales
tienen un diámetro medio de 4 a 8 micras; pero puede haber grandes
diferencias en un mismo cultivo-
Las levaduras como las bacterias y otras formas de vida,
requieren ciertos materiales alimenticios y condiciones en el medio
para su apropiado crecimiento y reproducción.. Algunos elementos son
básicamente necesarios, p.ej.., carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno, fósforo, potasio, azufre, c&Vcio, hierro y_magnesio.. Los
medios naturales y el tosto de cerveza contienen normalmente
elementos inorgánicos en cantidad suficiente para su desarrollo
89
normal, además el mosto de cerveza, contiene aminoácidos y otros
compuestos nitrogenados solubles, como fuente de nitrógeno muy
adecuada.
Según la forma de fermentación existen dos tipos de
levadura: levadura alta (que produce Ale, Porter y Stout,
Saccharomyce cerevi alee) y la levadura de fermentación baja o
levadura lager (Saccharomyce Uvarun o Calsbergensís).
La levadura baja es la que se desarrolla en el fondo del
recipiente de fermentación, pero durante la fermentación es lanzada
- hacia la superficie del líquido a consecuencia de la producción de
G02; cuando la fermentación acaba la levadura se sedimente en el
fondo. La levadura de fermentación alta va hacia la superficie
durante la fermentación y allí se queda como una capa distribuida
uniformemente o formando anillos sobre las paredes del tanque.
Para que el trabajo de la empresa sea eficiente es
necesario que la disponibilidad de materia prima sea permanente y de
calidad aceptable.
Para el estudio de estos requerimientos se ha
considerado básicamente sólo la elaboración de cerveza. La cantidad
de cebade a procesar abarcará parte de la oferte futura total para
el primer alio de funcionamiento.
90
De acuerdo a los volúmenes de cerveza a producir
establecidos en el capítulo de Tamaño, la empresa trabajará 250 días
laborables, 8 horas diarias procesando 140,86 Kg por día para un
total anual de 35.216 Kg de cebade. Sin embargo por las razones
éxpuea tas ya en el capítulo de Tamaño y Localización, la empresa
empezará laborando con el 50Z de su capacidad instalada el ler año.
Los volúmenes de materias primas a procesar para el
primer año de producción serán los que se indican a continuación:9
' s3')DIi l]'JJMJf#i'4
Materias Primas zit.. día Cant. mes Cant aflo
Cebada (Kg) 70,43
Lúpulo (Kg) 0,47
Levadura (Kg) 0,10
Yeso (Kg) 0, 70
Tierra silícica (Kg) 0,09
G02 (Tanques) 0,04
1.467,00
9,83
2,08
14,58
2,00
0,83
17.608
118
25
175
24
10
F(/ENTI?: Balance de materiales
EL4HORA ClON: Los autores
Estos datos se obtuvieron a partir de las pruebasexperimentales de elaboración de cerveza realizadas por lasautoras.
91
La cebade será recolectada por el transporte fletado de
la fábrica en los tiempos de cosecha desde los lugares de acopio.
La levadura y el lúpulo serán recibidos por medio del correo aéreo
de los distribuidores; cada aflo, en las cantidades siguientes:
AÑO 1993 1994
1995
ClPACIDAD 50X 80Z
100z
L PlUMASCAN'! CAN'!
CAN'!
Cebada (Kg) 17.608
Lúpulo(kg) 118
Levadura (Kg) 110
Yeso ('Kg) 175
Tierra silícica (Kg) 24
CO2 10
28.173
189
1
280
38
16
35.216
236
1
350
48
20
Jig'!g: El cuadro anterior
EL.4&2RACION: Las autoras
10 Se recuperará levadura para nuevos cultivos y ésta cantidadse mantendrá en stock como cultivo puro.
92
4.2_ 4- 1/TILIZACION DE LA CAPACIDAD INSTALADA
Como se indicó anteriormente la empresa estima producir
354.288 botellas anuales cuando trabaje al 10021 de su capacidad. La
capacidad de producción del proyecto está básicamente determinada
por los volúmenes de fermentadores y maduradores pues es ahí donde
se llevará a cabo la conversión del mosto en cerveza.
4.3.. DESJPJPCION DE PROCESOS'
4..31- SEMWION DEL XIbV PRODUCTIVO
La elaboración de cerveza puede llevarse a cabo
empleando desde el método artesanal hasta el proceso altamente
tecní ficado y no por ello disminuir su calidad y buen gusto.
En cualquiera de los dos casos, la cebade es
transformada en malta, por medio del malteado, esta malta es
convertida en mosto por medio del braceado, de la ebullición y el
lupulado; y este mosto en cerveza por medio de la fermentación.
'n el presente estudio, y una vez identificado el
consumo y las cantidades probables de venta, se procedió a analizar
las mejores condiciones de elaboración de cerveza a pequeña escala
considerando dos factores:
- Eficiencia y garantía de los procesos.
93
- Inversiones que estén de acuerdo con las posibles
capacidades de producción y financiera de la empresa que
Permita mantener una rentabilidad, considerando los niveles de
precios actuales de los productos competitivos.
4.. 3.2 DESCRrPCICN DEL PRCC&5O PEO1XJCflV
Como se ha repetido a lo largo de todo lo expuesto, la
empresa va ha elaborar cerveza a nivel artesanal, lo que indica,
que, lo que más intervendrá será la mano de obra, por tal razón se
utilizará la misma tecnología tradicional, pero con / equipos y
maquinarias no tan sofisticados.
?A'jr
a. Recepción de cebada: Tiene por objeto revisar a simple vista que
el cereal cumpla algunas de las especificaciones físicas sezaladaa
en la tabla 1.
h. Pesada: Tiene por objeto controlar la cantidad tanto de malta
como cebade que entra en el proceso de producción para mantener la
calidad del producto y registrar los costos de producción. Esta
actividad se llevará a cabo en la balanza (1) que permitirá su
pesaje.
11 Los números entre paréntisis indican la ubicación de lamaquinaria en el diagrama de recorrido.
94
o. Remojo: Su objetivo es despertar al grano de su vida latente para
que empiece a germinar. Esta operación se llevará a cabo en los
tanques de remojo (2), que tienen una capacidad de 200 litros.
d.. Germinación: Su fin es desarrollar la actividad enzimática en el
grano para luego lograr convertir en el braceado el almidón en
azúcar. Esto sé realizará en los cajones de germinación (3) que
tienen una capacidad de cuatro quintales.
e. Secado y tostado: Tiene como fin detener la germinación y darle
a la malta el color y aroma, deseado. Esto se efectuará en el horno
(4).
f. Almacenamiento: La malta que sale del horno es almacenada para
dejar reposar unos días antes de ingresar en el siguiente proceso
(5)-
a. Pesada de malta: La malta que va a ingresar al proceso es pesada
al igual que la cebada y con los mismos fines en la balanza (1).
b.. Molienda: La malta es molida para obtener ma yor extracto y para
permitir una fácil separación del mosto y, el bagazo. Esto se
llevará a cabo en el molino (6).
o. Braceado: Su fin es extraer las sustancias solubles de la malta
95
y transformar el almidón en azúcares y dextrinas por medio de la
diastasa.. Esta operación se lleva a cabo en la cuba de braceado (7).
d. Separación del mosto: Tiene por objeto separar el mosto del orujo
o bagazo.. Esta separación se realizará en la misma cuba de braceado,
ya que ella dispone de un doble fondo ranurado para el efecto.
e. Cocción y aromatización: La cocción del mosto tiene por objeto
concentrar el líquido y aromatizarlo con lúpulo. Esto se realizará
en la olla de cocción (8).
f. Inspección del mosto: Cuando ha transcurrido los tiempos
previstos según el método de braseado, se toma una muestra do mosto
para analizar la conversión de todo el almidón por el cambio de
color con lodo, se mide su densidad, el extracto de mosto original,
etc.
g. Enfriamiento del mosto: Se enfría el mosto para adicionar la
levadu'a y para eliminar el turbio que se ha formado por las
materias coaguladas. Este enfriamiento se realizará por medio del
serpentín (9).
a. Fermentación: Su objetivo es transformar el mosto en cerveza, y
se llevará a cabo en los fermentadores (10).
b. Clarificación: Esta comienza con la sedimentación de las materias
96
gruesas en suspensión, corno la levadura y las resinas del lúpulo, y -
sigue con la eliminación de los coloides inestables de proteínas de
gran peso molecular; se llevará a cabo en los maduradores (11).
c. Carbone tación: Su fin es comunicarle a la cerveza su aspecto
espumoso y el sabor (sensación picante de las minúsculas burbujas en
la lengua). Se realizará por medio del carbone tador de aguja (12).
d. Filtración: Tiene como objeto separar las suspensiones finas de
proteínas coaguladas por el enfriamiento y los vestigios de levadura
que quedan en la cerveza. Se llevará a cabo en el filtro (13).
e. Inspección de la cerveza: Se toma una muestra de la cerveza
filtrada para realizar los análisis respectivos.
el
a. Llenado: La cerveza que sale del filtro pasa por las caflerías
hasta la llenadora (14), la cual, llena las botellas dosificando
automáticamente.
b. Tapíllado: La misma llenadora tiene previsto el tapillado rápido
de las botellas para evitar que escape el CO2.
c. Etiquetado: Las botellas serán etiquetadas manualmente por el
personal encargado en la mesa (15).
97
d. Empacado: Las botellas etiquetas serán colocadas manualmente en
las jabas correspondientes.
e. Almacenamiento: Las jabas llenas seMn almacenadas en la bodega
de producto terminado hasta su repartición.
4.4.. FLLJKli?APf4 DEL PROCESO PRODUCTIVO
Las diferentes operaciones por las que atravesará
elproceso productivo hasta llegar a obtener el producto final se
presenta en los siguientes diagramas:
98
MALTEADO
RECEPCIOt4 DE CEBADA
PESADA
REMOJO
GEEMII4Ac10M
SECADO Y TOSTADO
ALMACENAMIENTO
/
)
PREPARACIOt T'tCT MAC9fl' ULL. IJ.LV
99
PESADA DE LA MALTA
MOLIENDA
BRACEADO
SEPARACION DEL' MOSTO
COCCION Y AROMATIZACIOt-J
INSINSFECCIOP1 DEL MOSTO
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
loo
FERIIENTACION
-1 ADICION DE LEVADURA
FERMEHTAC ION
CLAR 1 FI CAC 1 OH
CARB.ONATAC 1 OH
FILTRACION
cú
El
cIHSFECCI-UN, DE CERVE2
JiFftc ATtflLVd'FUJV
101
CERVEZA A LLENADORA
LLENADO
TAP ILLADO
ETIQUETADO
EMPACADO
ALMACENAM 1 ENTO
1024-5. ML4Wt DE PiATIEALffS
Para el balance de materiales del presente proyecto se
han considerado como materias primas y materiales directos la
cebada, el lúpul,la levadura, el yeso y el O2. Además se ha
realizado el balance siguiendo las cuatro operaciones fwidamen tales
antes anotadas.
A. Yaltcado:
Cebada a procesar-9 Kg/día
Producción estimada 50,00 Z
Pérdidas 15,60 Z
MATERIA PRIMA PRODUCTO' SUBPRODUCTO PERDIDAS EA7TRL4 SALEKg Kg
Cebada 10,43Málta : 59,43
Raicilla 1,5 1,0PdCO,6 0,43Hm 7,5 5,2Rp 6,0 4,23
TOTAL 70,43 70,43
B.. Preparación del mosto:
103
Malta a procesar
Producción estimada
Pérdidas
59,43
50,00
27,80
Kg/día
DiA)
N. PRIMA PRODUC SU.BPROD PERDIDAS ENTRA SALEZ Kg 1 Kg 1
Malta 59,43Agua 396Lúpulo 0,47 0,33Yeso 0,70
Mosto 286Á.Hum: 18,43 73
Eva. 9,3 37
TOTAL 396 396
C. Feniientación:
Mosto a fermentar 286,00 1/día
Producción estimada 50,00
Pérdidas 9,40
z
Pl. PRIMA PRODUCTO SUBPROD PERDIDAS ENTRA SALEZ Kg 1 Kg 1
Plosto 286Levadura 0,10
Cerveza 259Levadura 15,7
Sp.i 6,4 18F.1ev 3 9
TOTAL 2861
286
104
Cerveza a envasar 259 1/día
Producción estimada 50 Z
Pérdidas 4,1 Z
MATERIA PRIMA PRODUCTO PERDIDAS ENTRA SALA'Z
Botellas 708 Un d. 708 Und..Tapíllas 708 Und. 708 Und..Etiquetas 708 ¿md. 708 Un d.
0,47 Kg 0,47KgCerveza 259 1 248 1.
Env.4,1 11 1.
TOTAL 259 1. 259 1.
4.6. DISTRIBUCION EN PLANTA
La distribución en planta es una técnica que permite
distribuir los medios de producción ( hombres, máquinas, materias
primas, etc.) en el lugar más apropiado para asegurar la máxima
eficacia de las operaciones, la seguridad y el confort para el
personal que trabajará en al empresa.
4.6.1- SELKCCION DE LAS MAQUINAS Y EQUII9S
Como en el país existen todas las maquinarías requeridas
105
en el proceso, la maquinaria y equipos serán en su totalidad de
fabricación nacional.
La selección de maquinaria, equipos e implementos se
realizó tornando en cuenta los siguientes aspectos:
1. Díseflo de maquinaria y equipo
2. Facilidad de compra de materiales y accesorios que
Intervendrán en la construcción de l maquinaria y equipos.
3.. Fácil funcionamiento operacional de la maquinaria y equipos.
En función de estas consideraciones tenemos las
especificaciones de la maquinaria y equipos en el capítulo de
inversiones.
4-6-2- DISTRrB(JCfN DE PMNTA Y EDIFICIO
La distribución de planta y edificio se realizó, tomando
en cuenta Ja continuidad del flujo de proceso, así como también el
espacio requerido para 19 maquinaria.
11
106
GUAJIRO No 31
DISTRJBUCION DE PLIL4NTA Y EDIFICIO
OPKR4 ClON HA QUINA
ARRá
Remojo 2 tanques
Germinación 5 germinadores
Tostado 1 Horno
Alai. malta 4 tanques
Molienda 1 molino
Braseado 1 olla
Cocción 1 olla
Enfriamiento 1 serpentín
Fermentación 5 fermentadores
Maduración 10 maduradores
Carbone táción 1 carbonatador
Filtración 1 filtro
Llenado 1 llenadora y tapill.Etiquetado 1 mesa
Lavado boteli. 1 tanque
Espacio para recorrido de cerveza
0,56
4,00
0,40
1,12
0,20
0,95
1,13
0,28
3,95
5,00
0,05
0,50
0,06
1,80
3,60
30,00
SUMAN 53,60
Luego de esta área se consideró el siguiente espacio:
1. ¿rea para el movimiento de los
operadores y productos el 137%
del área anterior -
73,47
2. instalaciones eléctricas y 4,68Desagües
Gerencia 12,25
Secretaria - Contabilidad
Baios
Laboratorio
Bodega de m.primas e insumos
Bodega de producto terminado
Bodega botellas vacías
SUHM
Total de construcciónAdemás se consideró retiros
de acuerdo a las ordenanzas
municipales dos por cada lado
excepto parte posterior
Parqueamí en to vehículos
8,7510,5012,2518,0018,0013,50
171,40
98,0038,00
361,00
107
1TJ.gNTg: Diseifo del Ing.. Civil
EM OR44 ClON: Las autoras
4-6..3- DIAGRAIIA DE RBTVRRJIX)o
El diagrama de recorrido representa de manera objetiva
la distribución de planta y edificios, apareciendo el lugar de todas
las actividades que están registradas en el diagrama de flujo de
procesos.
108
• (16
1. BALANZA
2 TANQUE DE REMOJO
3. GERNINADOR
4 HORNO
5 TANQUE DE MALTA
G. MOLINO DE MALTA
7. OLLA DE BRACEADO
8. OLLA DE COCCION
9. SERPENTIN DE ENFRIAMIENTO
13. FERNENTADOR
11. MADURADOR
12. CARBONATADOR
13 FILTRO
14. LLENADORA Y TAPILLADORA
15. MESA DE ETIQUETADO
16. TANQUE PARA LAVADO DE BOTELLAS
FI9 rcT<
109
4.6.4 SUHINiS27OS NECESARIOS PARA L4 PLANTA
Dentro de los principales suwinístros con los que debe
contar la planta cervecera están:
1. Energía Eléctrica: Tanto para generar fuerza corno para alumbrado
artificial se requiere energía eléctrica considerando las siguientes
características, de acuerdo a las siguientes distribuciones:
a. Para generar fuerza:
•:ff.
POTENCIA ICi # X./Día # K./Dia # N./Dia # D,/ao co»suoIotal consuaoTotal co»suio Total
CAPACIDAD 50% 802 100% 501 01 801 Xw 100% K
J
oli»o 0,368 3,2 4 250 184 294,4 348
Crsea4o 0,368 2 34 4 250 184 294,4 368
C.cocci6n 0 5 348 2 3,2 4 250 184 294,4 368
Fere»tad. 0368 2 3,2 4 250 184 294,4 368
Carbonata. 0,368 2 3, 2 4 250 184 294,4 368
7RefriQera. 0,500 2,4 4 250 3.000 3,000,0 3.000
SUMAN 3.920 4.772,0 4.840
FU1J': Constructora Mejía
EIÁHORA ClON: Las autoras
110
b.. Para generar luz:
CUADRO No 33
EQUIPOS GWERALORS DE LUZ
ARtAS # FOC. # LAKP. POTER. U R./Da U O./ao cosueoTotal co»su*oTotal consuo Total
50 Kw 80% Kw 100% Kw
Intern. 3 60 4 2.50 190 180 180
BcdQas 3 60 2 250 90 90 90
Oficinas 3 40 9 250 240 240 240
Ba ri os i 3 40 1 250 30 30 30
Exter»s 2 40 8 250 160 60 160
SHAY 700 700 700
TOTAL 4.620 5.172 5.540
1TJ)WTK: Diøeffo de estructura civil
J1L4l9RACION: Las autoras
2.. Agua Potable: El agua es la principal materia prima dentro de
cervecería, esta considerada como uno de los suministros más
principales en todo el proceso, además es utilizada también en el
lavado y limpieza de la planta, lavado de equipos y consumo humano.
En base a lo cual se ha calculado el consumo anual de agua.
a. Agua para el proceso por día:
4PA CID MD 50% 80% 100%
m3
111
Agua para remojo 0,217
Agua para germinación 0,078
Agua para obtener mosto 0,398
Agua para enfriar 0,280
Agua para lev, botellas 2,127
Agua para lev, equipos 1,000
Agua para aseo equipos 0,200
0,347
0,125
0,634
0,448
3,403
1,600
0,200
0,434
0,156
0,792
0,560
4,254
2,000
0,200
5ULf4! 4,298
6,757
8,396 -
LL Agua para aseo pera. 0,035
0,040
0,040
a. Agua otros servicios 0.030
0,030
0,030
10Z41 m31día 4,363
6,827
8,466
m3/mos 91,000
142,000
176,000
m3/affo 1-091,000
1-706,750
2.117,000
fl(!WJ: Pruebas tecnolÓgicas
ELIBORA ClON: Las autoras
112
3. Combustible: La empresa trabajará con gas para el tostado de la
cebada germinada y para realizar la cocción del mosto.
CUADRO No 35
SUMINISTRO DE W1ÍBUSTIBLI? AL PROCESO
50%
100%
Para horno ('mes)
1
1,6
2
Para quemador industrial 2
3,6
4
TOTAL(aflo)
36
Mi
72
PUENTE: Pruebas tecnológicas
EL/1BORA ClON: Las autoras
iztviii cw
5.1 INVERSIONES
Las inversiones son los desembolsos que los
inversionistas afrontan para la ejecución de un proyecto..
Las inversiones de un proyecto se destinan a dos fines,
los cuales se usan para su clasificación y presentación. Uno de
ellos se refiere a las inversiones fijas y el otro al capital de
trabajo o capital de operación.
Las inversiones fijas constituyen lo que más tarde serán
los activos fijos que la empresa adquiere con el ánimo de
destinarlas a su explotación. Estas se realizan en el período de
instalación del proyecto yse utilizan a lo largo de la vida útil de
los bienes correspondientes. Estas inversiones comprenden bienes
que están sujetos a depreciación. Comprenden también inversiones
intangibles, como gastos de organización, estudios, puesta en marcha
y otros rubros que se deben amortizar..
El capital de trabajo corresponde a las inversiones que
la empresa debe disponer para atender aquellos elementos necesarios
en la operación de ella. Representa diferentes rubros estancados
por determinados períodos en el desarrollo de la producción y venta
de los productos..
114
5..1..1 - INVERSION FIJA
La .inversión fija del presente proyecto comprende los
siguientes rubros:
51.1..1.. Ti'i??RENO
La empresa contará con una superficie de 361 metros
cuadrados para la ubicación de la maquinaría y equipos de
producción, bodegas, SSHH y cerramiento.
CUDRO No 36
AR14 DE TERRENO PARA LA
ESPECIFICA ClON UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO
V. 2VTJJL
(5/..)
(5/..)
Terreno de
19 x 19
361 3.300
1 191.300
FUENTE: Municipio de Loja
FIABORA ClON: Las autoras
115
5-1-1-2- CONSTRUCCIONES
Para el díseflo del edificio se ha tornado en cuenta las
distintas funciones de la fábrica, analizando aspectos tales corno:
funcionalídad, comodidad, etc.
CUADRO No 37
VALOR DE LI CX)NSTRUCCION
ESPECIFICACION UNID C4IT VALOR UNIT VALOR 1VTAL
(S/.) (S/.)
SECTOR ADNINIST. 92.920 2926.980980
- Gerencia m2 12,25
- Seo y &bntb m2 8,75
-SSHH m2 10,50
LI
SECTOR GONT.. CALI]). 92.920 1138.270
- Laboratorio m2 12,25
NAVE DE PROCESO
- const para rnaq rn2 131,75
- Bodega MP e ms. m218,00
- Bodega Prod. Terrn m218,00
-. Bodega bot.vaola rn213,50
GERRAMIENTO m 76,00
HALL Y CORREDORES rn2 136,00
TOTAL
17JENTE: Ing.. Civ.. Víctor A. Rawón
EfABOIiACION: Las autoras
130.000 2356-9.500
2.947
223.950
9.000
1'2924.000
29'075-700 700
116
5.. 1.. 1.3.. MAQUINARIA
La cotización del costo de maquinaria se basa en la
cotización presentada por las fábricas nacionales de acero
inoxidable Constructora "MEJL4", Talleres "GYPSI" y almacenes de
accesorios como La Lleve.. El resto de equipos como germinadores,
tanques de remojo, equipo de laboratorio y más, se adquirirán en el
mercado local.
CUADRO No 38
VALOR DE LA HAQUINARJA
zsPEcIFIc4 CIQN
V. UNIT y.. 2ZJTAL(S/..) (5/..)
Horno de 90x50x1 ni construidoen tool galvanizado de 1 mm,con vidrio de 6 mm frontal, 4bandejas de acero inoxidablede 1 mm de 30x70x15 con con-troladores de tiempo y temp
Molino de rodillos con tolvade acero inoxidable de 1 mmde 0, 5x0, 4x0, 73. diámetro delos rodillos 0,12w con motorde 1/2 HP.
£ha de sacarificacion de inide diámetro x 0,66b de alto,con doble fondo perforado,con tapa, 4 patas con garru-chas y en acero inoxidable.
Cuba de cocción de 0,9 ni dediámetro 0,8 de alto; con uncono de 0,25 ni de alto en laparte superior con 4 patas -con garruchas todo en aceroinoxidable.
1
1'240.000 1 240.000
lb
1'594.278 1'594.278
1
1 -1500.000 1 500.000
II
1700..000 1700..000
800.000
4'000.000
1,000.000
29 734. 278
Z486.714
1 '561. 050
32 -782.042 '042
1 800.000
5 800.000
117
Fermen tador con 0,8 ni dediámetro por 1 ni de alto conun cono de 0,4 ni de alto enla parte inferior, con tapasoldada, con vidrio visor,con 4 patas con garruchas yen acero inoxídable..
Filtro de 0,30 ni de diámetropon jQpde alto, con un conode 0,20m de alto en la parteinferior, soldado. con tapa ycon tubos perforados inter-nos
Tanque de maduración de 0,8mde diámetro x 1,11 ni de altocon tapa y con 4 garruchas -en acero inoxidable.
Carbona tador de forma ovoidede 30 cm de largo y su partemas ancha de 15cm con váli-la de aguja en acero inoxi -dable.
Refrigerante de cobre con re-cubrimiento de plástico, de -6w de largo de 112 pulgada eldiámetro interno y 1 pulgada,el diámetro externo.
Tapillador de hierro fundido
Bombas de 112 HP
2bería y recubrimiento
S1VL
INST. 5% DItL It!FAL WSJV HáQ..
INPRJWISYVS DEL 5% T(YFAL
TOTAL
5 1500.000 7500.000
1 380.000 380.000
10 1 ,050.000 10 500. 000
1 300.000 111
1 100.000 100.000
PUENTE: Fábricas nacionales de acero Inoxidable
A7AWJJ2jICION: Las iwtoras
118
5.1-1.4. OJ.9 ACTIVOS
En este rubro se incluyen los costos de equipos y
muebles de oficina, muebles y enseres de fábrica, gastos de estudios
y constitución de la sociedad, etc.
wi,,oa9
VALOR DE OTROS ACTIVOS
ESPECIFI4CION 1WZ1L4D V. UNITARIO V. 1VTAL
(S/.) (S/4
Muebles y útiles 'de ofic. 2387. 800Anexo No
Muebles y enseres fabríc. 1543.400
Anexo No 10
Gastos de estudios 133.355-9'
Constitución de la socied. 330 000
Marca y registro sanita,.'. 100.000
Equipos de Laboratorio 820.000
Anexo No 8
Jabas 300 3.500 1,050.000
Botellas 6.000 250 1,500-000
T O T A 'L 7864.. 555
1T/KNTK: Mercado Nacional
EL4BORA ClON: Las autoras
119
5-1-2- CAPITAL DE OPER4CION
Este costo que en ocasiones también se denomina de
fabricación o de funcionamiento comprende aquellos costos que se
realiza luego de la puesta en marcha del proyecto y hasta el fin de
su vida útil. Para producir la empresa incurre en costos directos
tales como: mano de obra directa, materia prima y materiales
directos, los que en conjunto 1 forman el llamado costo primo, cuya
naturaleza es típicamente variable, además para completar el activo
productivo, la empresa gen era los denominados gastos de fabricación
o en ciertos casos conocidos como carga fabril, los mismos que
tienen una caracterización de costos indirectos y muchos de ellos
son de naturaleza mixta.
El capital de operación está calculado para tres meses
del primer afio de operación que tendrá una capacidad de producción
del 50%.
El presente proyecto, se abastecerá de su principal
materia prima (cebada) del mercado local. El resto de materias
primas y materiales directos como son: lúpulo, levadura, yeso y
anhídrido carbónico serán adquiridas en el mercado nacional e
( 7
120
internacional, porque algunos de estos son productos que no se dan
en nuestro País.
VADM2 No 40
ESPECIFICA ClON UNID CANT V. UNITARIO V. JUD4L
(S/)
Cebada Kg 17.608 322 5 669. 776
Lúpulo Kg 118 $ 12 2832. 000
Levadura Ej 1 $ 91 182.000
Yeso Kg 175 400 70.000
W2 tanque 10 21.000 210.000
TOTAL
8-963.776
2VZ413 PARA TRES ?IffSES 2240.944
FUKNIT: Mercado nacional e internacional
EL4HORA ClON: Las autoras
MANO DE OBRA DIRECTA:
Le mano de obra directa está conformada por los obreros
que participan directamente en la elaboración del producto.
(XJADRO No 41
VALOR DE llANO DE OBRA DIRECTA
ÉSPEcIFICAClON RUtIEM7 SUNLW MENSUAL VALOR IUFAL,
(5/.) (5/..)
/Obreros 3 S/. 60.000
/S/. 2 160. 000
Aporte patronal 262..440
11.15Z
I.E.C.EO.50Z .
SEAP 0..50Z
Décimo tercer sueldo 180.000
Décimo cuarto sueldo . .360.000
Décimo quinto sueldo 150.000
Bonificación del ACtT __1,080.000
Bonificación complementaria '. 36.000
Transporte 288. 000(
TOTAL
1.2 4 -516.440
IVTAL PARA TRES MESES 1 129.. 110
F(JENTR: Sueldos y salarios vigentes 1,992
RT4 ¡VRA ClON: Las autoras
12 En los rubros en los que interviene el décimo sexto sueldono se lo ha incluido, por haber finalizado el estudio del presenteproyecto en 1992, aflo en el cual no estaba . oficialmenteaprobado.
5-1-2-2-2.. GASZOS DE FAHRI4CION
Los gastos de fabricación corresponden a los demás
• gastos en los que se ha incurrido, como consecuencia del proceso de
producción. Dentro de éstos, se incluyen mano de obra indirecta,
• siwiinistros, materiales indirectos, reparación y mantenimiento..
NATERIALKS INDIRt'fllVS:
• Dentro de estos materiales que contribuyen a la
fabricación del producto pero que no se incorpora físicamente a el,
tenemos:
£?JADM) No 42
VALOR Dg £{4T&'?IALgS IDIRfCIVS
ESPECIFIC4CIaV fINID CAJT V. UNITARIO V. JUtAL
(S/..) • (S/..)
Tierras cilíci cas Kg 24 45.000 1,080.000
Tapiflas '186..O08 .9 1674.072
Etiquetas 186.008 23 • 4278.184
TOTAL. . 7?.32-256
JUFAL PARA TRKS liESES 1758.064IiVEzVTK: Mercado NacionalEL4BORACION: Las autoras
13 Este valor resulta de la cantidad necesaria tanto detapíllas como de etiquetas más el U de éste por da/los odesperdicios que puedan existir.
122
123
HL4NO DE OBRA INDIRECTA:
Este rubro abarca la dotación de ejecutivos, empleados y
obreros que, estando en función de producción no participan
directamente en la elaboración del producto.
W4DM No 43
VALOR DE HAM? DE OBRA 1111)1RECTA
- ESPECIIi'lCA ClON NUMERO SOELIY) HEFISUAL VALOR TfEAL
(5/..)
Técnico 1 150..000 1800.000• Aporte patronal 11..15Z 218.700
I.E.C.E0.50%
SEGAP 0.50%•
Décimo tercer sueldo 150.000
Décimo cuarto sueldo 120.000• Décimo quinto sueldo 50.000
Bonificación del ACV 360.000
Bonificación complementaria 12.000Transporte 96. 000
TOTAL
2'806-700'
JULI4L PARA 27ES MES 701.675
fr7iEN2: Sueldos y salarios vigentes 1992hA RA ClON: Las autoras
124
Con el fin de mantener y prolongar la capacidad
productiva de la maquinaria, edificios, equipos, la empresa
incurrirá una serie de gastos, los mismos que suelen calcuiarse
como un porcentaje del valor de los elementos sujetos al
mantenimiento, de. conformidad con las recomendaciones sugeridas por
los proveedores.
ESPECIFIC4CION VALOR ANUAL
(S/.J
Maquinaria y equip.. 1% 327.820
Edificio 1Z 290. 75 7
TOTAL 618.577
2tZ1'AL PARA JYJIS HKSES 154. 844
Metodología de Elaboración y Evaluación de Proyectos
Industriales por J. Huifos (L
EMHORA CIOiV: las autoras
125
IgJ
Los suministros que utilizará la planta para su
funcionamiento son:
WADM7 No 45
ESPECIFI4 ClON WRS ¡.IERS V. UNITARIO V. IU.fAL
(S/.) (S/)
Agua 96 rn3 21.160 253.920
Energía 385 Kw 24.418 293.016
Gas 3 tanq 3.200 115.200
TOTAL
662.136
1VTAL PARA 77 ¡lISES 165.534
2VTAL 11K (R4 FABRIL
11 -119.6w
ITYFAL DE CARGA FABRIL PARA TRAS ¿lISES 2 779. 917 -
FUENTE: E,iipresas Locales
RT.4RORACION: Las autoras
/
126
5-1-2-3- (.tA92V DE' AEtIINIbTR44CI(W
Para un mejor desarrollo de la empresa, esta necesita
organizar y coordinar la labor de sus entes productivos,. Esta acción
administrativa se hace presente á través, de los llamados gastos de
administración, los que son de naturaleza 'fija.
a&wik Ro 46
VALOR DEL MM :PE ÁZIIINXB2WACION
ESPECIFIC4CI( N11'JffRO SL JIENSUAL VALOR T(YfAL
(5/.)
Gerente 1 20.000 \ 2400..000
Con tador-Secret 1 10. 000 1'200.000
Aporte patronal ,,» 437.400
11.15%
LE.C.E0.50Z
SECAP 0.50%
Décimo tercer sueldo 300.000
Décimo cuarto sueldo ,' ' 240.000
Décimo quinto sueldo 100..000
Bonificación del ACV 720.000
Bonificación complementaria 7, 24.. 000
Transporte " 192.000
T O T A £ 5 613.. 400
1UFAL PARA TRES HSES 1 40.350
RJÉN77': Sueldos y salarios vigeriteB 9
11.4 JRA ClON: Las autoras
127
5-1-2.4. CVSJV DE VENTAS
Este se compone de los diferentes gastos en que incurre
la empresa para promocionar y distribuir su producción.
ESPECIFICd4CION 111/MERO
VALOR 2VTAL
(8/..)
A- 'Agentete vendedor
80000
960.000
Aporte patronal
116.640
11.15%
I..E.C..E 0.50%
SECA 0.50%
Décimo tercer sueldo
80.000
Décimo cuarto sueldo
120. 000
Décimo quinto sueldo
50.000
Bonificación del ACV
360.000
Bonificación complementaria
12.000
Transporte
96.000
B..Promoción de ventas
Publicidad y propaganda
2'160.000
C..Transporte y fletes
1'572-153
Reparto semanal de cerveza
30.000
JV.TAL 5526-793793
lVTAL PARA TRES MESES 1 381 698JUlWTE: Sueldos y salarios vigentes 1992
EL4BORA ClON: Las autores
VALOR 1 VM
(sucres)
1 191.300
29075. 700
32782.042
7'864.55,5
500.000
3'570.346
3 9 c.,9W984-277
A. ACTIVOS FIJOS
- Terreno
- Edificio
- Maquinaria y equipos
- Otros activos
Gastos de puesta en marcha
- Imprevistos
(5% rubros anteriores)
St/Rl ITA
128
WAIW No 48
CUADRO DE INVERSIONES
C- CAPITAL DE OPERACION
- Materia prima
Materiales directos
- Mano de obra directa
- Gastos de fabricación)
- Costos de administración/
- Costos e ventas,5 k Q0 es92L
1OTAL DE INVERSIONES
FUENTE: Capítulo de inversionesEL4BORA ClON: Las autoras
1'417.444
823.500
1129.11O
2779.917..-
1403.350 —
1381.b'98
B'935.019
83'919.296296
r
129
5..2. FINAWCIAffIEIflV
Para llevar a cabo un proyecto es necesario establecer
los fondos de financiamiento y la forma como se va estructurar la
empresa en su ejecución.
Nuestra ciudad, cuenta con diferentes organismos
destinados a otorgar préstamos, contribuyendo de esta manera a
reactivar el desarrollo industrial de la Región Sur del País..
El Banco Nacional de Fomento ea una de estas entidades
que coadyuvan al desarrollo de un importante sector como es la
Pequefla Industria y Artesanía Disponiendo de las siguientes líneas
de crédito:
FONDOS FINANCIEROS, ea un préstamo de corto plazo para
aquellos productores, cuyos activos fijos no sean superiores a los
60 millones de sucres excluyendo terrenos y edificios, además sus
actividades deben ser de transformación de materia prima o de
productos semi elaborados en artículos terminados o intermedios a una
taza de interés del 42% reajustables. El monto de crédito no tiene
límite máximo, sin embargo un mismo sujeto de crédito, no podrá
obtener financiamiento adicional, en otros bonos dedicados a esta
actividad.
La forma de pago de capital es flexible, pero se
acostumbra a cobrar por semestres y en cuotas iguales de capital;
130
así se paga menos interés, que en la modalidad de dividendos totales
iguales (se entiende por dividendos la suma de capital mas interés).
FONDOS FOPINAR, es un préstamo de mediano a largo plazo,
que hace un Banco privado, para descontarlo luego, en la Corporación
Financiera Nacional, utilizado para financiar la adquisición de
activos fijos (excepto terrenos y vehículos; a menos que sean
especiales) y el capital de trabajo, que requiera el proyecto de
inversión.
Concede créditos a empresas industriales, artesanales,
pesqueros, forestales y turísticos (incluyendo mi croempresas) cuyos
activos fijos no sobre pasen los 100 millones de sucres, excluyendo
terrenos y edificios a un plazo de 2 a 10 años, según las
características del proyecto incluidos hasta dos años de gracia
durante el cual se pagarán los intereses sin las cuotas de capital.
FOPINAR podrá autorizar la compra de maquinaria usada
previa una consulta por escrita a la CM adjuntando las
justificaciones pertinentes.
Para el presente• estudio la inversión total es de -
\
83-919-2.96 de sucres; que se dividen en: capital fijo valorado en
74 -984-277 y capital de operación valorado en 8935.019-
El 56,28Z del total de activos fijos será financiado con
aportes de socios o accionistas ( 42202.235 ) cantidad que
131
corresponde a terreno, construcción de edificio, gastos de puesta en
marcha y otros activos; y el 43,72% (32'782.042) restante, así como
el 100% del capital de operación será financiado por el BNF
(8935..019 )..
El cálculo de las amortizaciones de los préstamos a
corto y largo plazo se detalle en los anexos 11 . y 12.
SEIS
L1 IcG3
6-1- COSTOS Y GASTOS
La organización de los costos se basa en los programas
de producción y de ventas, al igual que en los coeficientes técnicos
de requerimientos de insumos y de mano de obra específica en la
ingeniería del proyecto.
En cambio los gastos son los desembolsos presentes,
pasados b futuros que intervienen dentro de la actividad
empresarial.
6-1-1- cVSIVS DE PJiVDIJcrION
La clasificación de los costos de producción utilizada
tradicionalmente se di ví de en costo de fabricar, costo de
administrar, costo de vender y costo financiero. Los componentes
internos de cada uno de ellos son los siguientes:
Costo de Fabricar: Gastos directos y gastos de fabricación.
Costo de Administrar:
Gastos de administración
Costo de vender: Gastos de ventas.
Costo financiero: Gastos financieros
133
En este proyecto los cálculos de los costos de
Producción se han realizado para un período de 10 affos; habiendo
prescindido de las variaciones que pueden sufrir los precios en el
mercado, debido a la dificultad de preveer con exactitud la tase
inflacionaria.
Los costos de producción anual serán calculados para 10
ellos de operación con las capacidades del 50% el primer eJÍo del 802,'
el serndo ello y del tercer al décimo ello con el 100%.
El cuadro siguiente nos indica los costos de producción
para el primer año de operación, y los costos de los siguientes aflos
se encuentran en el anexo No 16.
134
• WADI?O No 49
(X)SIT) DE PROIXJCCION
(Al 50Z de capacidad. Primer alio de operación 1993)
ESPEcuffIa4 ClON
2$2V DIREGTQ:
Y.. primas y Y. direct.
Mano de obra directa
GASTOS DE FABRICA ClON:
Mano de obra indirecta
Materiales indIrectos
Suministros
Mantenimiento
Depreciaciones
Amortización
COSTO DE VENDER
Gastos de ventas
Publicidad y promo.'Píkt CIe4
COSTO DE ADMINISTRAR
Gastos de adminiatrac..
Depreciaciones
COSTOS FINANCIEROS
Interés largo plazo
Interés corto plazo
TOTAL
VALOR ANUAL
(S/.)
M'480.216
8'963.776
4'516.440
14 651.221
2'806.700
7032.256
682.136
618-577
3'404.881 1
128.671.
5'526.793
3'366.793
2'160.000
5776.909
5 -6¡3.400
163.509
24733.215
20'980. 507507
3752.708 8228'
'L(- iO
64 168.354 64'168-354
Capítulo de Inversiones y Financiamiento
EMBORA ClON: Las autoras
1
135
6-1-2- WSIVS FIJOS. Y CVB7VS VAA7ABLI?S
Los costos fijos se definen como aquellos costos que
permanecen constantes cuando la producción varia y que se afrontan
cuando la producción sea cero..
Los costos variables son aquellos que se eliminan si no
se realiza la producción y que varían con relación al volumen de
producción.
Para el presente proyecto se han clasificado los costos
fijos y variables de la siguiente manera:
136
WADRO No 50
VB2VS FIJOS Y VARIA81SS(Al 50X de capacidad.. Primer aflo de operaci6n 1993)
ESPECIFICA ClON C.. FIJOS C. VARfABLKS CVS2T) JUFAL(5/..)
COSTO DIRIC,1O: 13 480.216
M. primas y M. dírect - 8 963. 776
Mano de obra directa 4'516- 440
flASTOS DE FABRIÜAION: 14'651.221
Mano de obra indirecta 2'806.700
Materiales indirectos 7032..256
Suministros 120.000 542.136
Mantenimiento 309.289 309.288
Depreciaciones 3404.881
Amortizaciones 126.671
COSTO DE VENDER
Gastos de ventas
Publicidad y promo..
COSTOS FINANCIEROS
Interés largo plazo
Interés corto plazo
5'526.793-
1 794.640 1'572.153
2'160.000
5776.909
24733.215
20`980.507
3752. 708
COSTO DE ATMINISTRR
Gastos de administrac.. 5613400
Depreciaciones 183.509
T O T A L 45748.745 18'419-609 64-168.354
F(fli'iVTK: Ciadro anterior
EL.4 RA ClON: las autoras
137
6.2. wsr,s UNITARIOS
En todo el proyecto lo mé.a importante es • conocer el
costo de producción por unidad de producto, para hacer una
comparación con el precio de venta actual o estimado para el futuro
y de esta manera tener una idea de la posible ganancia por unidad:
que dará también al empresario un índice de situación competitivo.
Costo total dó producción
Costo unitario de producción
Producción anual
64 168.354
Costo unitario de •producción
177.143
Costo imitarlo de producción S/. 362,24
Los costos uní tarios del segundo al décimo alio se
indican en el anexo No 17
6..3. INGRISOS
El ingreso es la cantidad de dinero que se percibe por
la venta de un bien o servicio. El precio de la certeza para el
proyecto ha sido establecido, estudiando los. costos de producción y
Procurando que el ingreso total percibido por el empresario, no se
vea afectado.
138
Además el precio sé ha fijado en relación al precio de
competencia, al sistema de comercialización que se llevará a cabo
entre los mayoristas, minoristas y la empresa; y la existencia de
una cierta utilidad desde el primer alio de operación.
En el cuadro siguiente se estiman los ingresos
provenientes de la venta de este producto, para los 10 aflos de
producción, indicando que los precios se mantienen constantes
durante la vida útil del proyecto..
139
INGRESOS POR VENTAS AY LOS AMOS DE OPERACION
INGRESOS
(S/4
1993
124 000.100
1994
198 400. 300
1995
250 '480.195
1996
250 '480.19,5
1997
250 480.195
1,998
250 480.195
1999
2,150 480.195
2000
250'480.19,5
2001
250'480.195
2002
250 480.195
1vgNTg: ()jadro No 27 y precio de venta
EJAHORA ClON: Las autores..
6.4.. ESTAIX? DE PI&7?1)IDAS Y GANANCIAS
El estado de pérdidas y ganancias es un documento
financiero que muestra en forma ordenada como se obtuvo la utilidad
final o pérdida de un ejercicio económico.
140
El estado de pérdidas y ganancias esta compuesto de dos
partes: Los ingresos y los gastos; los primeros están integrados por
las diferentes partidas de ingresos monetarios que en un período
determinado ha tenido la ernpresa, y los segundos están representados
por los desembolsos que la empresa a incurrido durante ese mismo
período.
El cálculo del estado de pérdidas y ganancias se ha
realizado de la siguiente manera.
Ingresos totales
- Costos totales
Utilidad bruta en venta
- 15Xpartic. de utilidad
- 25Z de impuestos
Utilidad Neta
En el cuadro siguiente se indica el estado de pérdidas y
ganancias para el primer afio de operación; para los siguientes aflos
se especifica en el anexo No 19 en donde se observa que para toda la
vida útil del proyecto la empresa tendrá buenas utilidades.
WAJIIiV No 52
ESTADO DE PERDIDAS Y &4NANCIAS
(PRTM!R A) DE OPERWION)
1.993
ESPECIFIt4CION
VALOR ANUAL
(Sí.)
1. INGRSOS
Ingresos Totales 124'000.100
2 ERISOS
Costo de Producción
39435.139 -
Costos financieros 24 733..215
141
3.. UTILIDAD BRUTA EN VWTA
15% de parto, utilidades
UTILIDAD ANTES PAGO IMPUESTOS
25% de pago de impuestos
5983L746,
8974762
50'856.984 )
14957937
UTILIDAD NETA
35'899.048
PTJIINTR: ()aadro No 49 y 51
ELIUJR4CION: Las autoras
142
& 5. FLUJO DE FUENTES Y USOS EN EFECTIVO
Este cuadro comprende: las fuentes que agrupan los
ingresos provenientes de las ventas de los bienes o servicios, de
los aportes de los socios o accionistas, préstamos y saldo del alio
anterior, y los usos que engloban los egresos de la empresa como
son: gastos de inversión, costo de producción, intereses,
amortización e impuestos.
En el cuadro siguiente podemos apreciar los cálculos
Para el primer ello de producción, indicando que los a/los siguientes
se encuentran anotados en el anexo No 20, los mismos que muestran
saldos positivos pare la empresa ya que se cubren todos los costos.
143
aJÁvRoNo53
FUEIffKS Y USOS DE IVN1VS EN EFECTIVO
19.93
ESPECIFICA ClON VALOR 2PZL
I112 (5/.)
Capital Propio 42'202.235
Prestarnos:
FOPINAR 32782.042
FONDOS FINANCIEROS 8,935.019
Utilidad Neta -0-
Depreciación y amortizaciones -o-
Saldo del alio anterior -0-
2t714L 83 919. 296
USOS,
Inversiones Fijas 74984,277
Capital de operación 8935.019
Amortízacíon del préstamo -O-
2VZIL 83919.296
RLWO RR2V ACTJliU4f -0-
1t/ENTl: Capítulo de inversiones
ELp4BOliilCIOJj: Les autoras
-1 jal-
iijEJ
AI[JA ci cN
La evaluación privada o nacionales una técnica que
permite decidir si convieneo no la ejecución de un proyecto. Es
decir, la evaluación de un proyecto es un instrumento de. ayuda para
la toma de decisiones.
La evaluación financiera, mide el efecto de un proyecto
desde el punto de vista de una empresa, valorando sus ingresos y
egresos a "precios de mercado". O sea permite proveer información a
quien decida sobre el proyecto con la conveniencia o no de
ejecutarlo.
Para la evaluación se considera el tiempo y el valor del
dinero en el mismo o uso de equivalencias financieras. Dicha
equivalencia es un instrumento que permite encontrar el valor actual
de los egresos y gastos realizados con distinta oportunidad,
mediante la homogeneización de las cantidades; es decir llevando
valores de aís futuros a valores de ellos presentes.
7-1- PUNTO DE EQUILIBRIO
Para determinar el punto de equilibrio o : nivel de
producción, para el cual los ingresos son iguales a 105 gastos en un
porcentaje de capacidad dado; es necesario clasificar los costos de
producción obtenidos en fijos y variables y así poder aplicar las
correspondientes fórmulas matemáticas.
145
7..1..1- Cálculo matemático del punto de équilibrio:
50Z de capacidad.
£ En función de la capacidad instalada
CF
PR = z 100
vr - cv!'
45746- 745
PE=— - xiOO
124'000.1012 - 18.419.609
PR = 43,33 Z
PR = Punto de equilibrio
C'F Costos fijos
VT = Ventas Totales
CVT= Costo variable total
CVU= Costo variable unitario
QPe= Producción en punto de equilibrio
PL! = Precio unitario
146
B. En función de ventas
'CF
PE= -
i-cri/v'r
45'748-745
PE=
1 - 181419.6091124-000-100
PE S/. 53-730.086,89
C. En función de la producción
cVT
cvu.
Númen, de unidades producidas
18-419-609
CFU
177143
CVII = S/..103,98 cada botella
QPe=
Precio unitario - CVII
147
45748-745
QPe= ---.-- -
700-104
Qp = 70. Botellas
El precio de venta factible para este proyecto tiene
compatibilidad con el precio de competencia.
• A, B y C significan que con el 43,33Z de la capacidad
• instalada en funcionamiento que da una producción de 70.760 botellas
un ingreso por ventas de SI-53730.0863,89 la empresa no incurre ni
• en pérdidas ni en beneficios.
Los puntos de equilibrio del segundo año y siguientes se
encuentran en el anexo No 22.
7-1-2- GRAIÍ'1C4C10N DEL P/N1V DE 1QUILrBR.ro
GRAFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO -PARA EL PRIMER ANO (50%CAPACIDAD)
r I) -wa:o3o)
120
100
60
40_.43.33
ton 20-
PORCENTAJE DE PRODUCCION
[T CV -'-- C --- CT —8-- VT]
Qn
149
7.2. RENTABILIDAD
La rentabilidad es un cociente de evaluación que
consiste en hallar la capacidad que posee la empresa para generar
utilidades.
Para calcular esta rentabilidad es indispensable
considerar, por una parte los beneficios producidos en un período
determinado y par otra parte el monto de recursos utilizados en la
producción u obtención de dichos beneficias en el mismo período.
Estas rentabilidades se calculan mediante las siguientes
tasas:
7.2.1 RENTABILIDAD &2BRE? lA 1&I7ERSI&1 2DTAL
Resulta de dividir la ganancia autilidad neta sobre los
activos utilizados por la empresa en el período dado.
Utilidad Neta
Rentabilidad -- -- x 100
Inversión Total
35899.048
Rentabilidad = -- - x 100
(lar aflo op.) 83V19.2996
Rentabilidad 42,78 Z
150
74 '0 719. 988
Rentabilidad - x 100
(2do aíro op..) 83'919.296
Rentabilidad 88,28 Z
101'162.471
Rentabilidad = -----------x 100
= (3er aflo op..) 83 919. 296
Rentabilidad = 120,55 Z
De las rentabilidades obtenidas, la más alta es la que
corresponde a aquella que se obtiene trabajando al 100% de
capacidad; en donde la rentabilidad de la utilidad frente a la
rentabilidad del capital invertido, presenta - un rendimiento de
120,55 Z. Ridiendo concluir que la empresa será rentable y/o
solvente durante todos sus aíJos de producción..
7.2.2_ IUVTABILfl2D CVII RIIa4CION AL CAPITAL FIJO
Resulta de dividir la utilidad neta para el total de
activos fijos. Mide la eficacia del capital fijo invertido en el
proceso de producción de la empresa.
151
UTILIDAD NETA
RENTABILIDAD = ---------------
ACTIVOS FIJOS
35 399..048
Rentabilidad = ---------x 100
(ler ao op..) 74924..277
Rentabilidad = 4788 2
W079.9818
Rentabilidad x 100
(2do arlo op) 7494..277
Rentabilidad 98,80 Z
101 '162.471
Rentabilidad x 100
(3er ao op..) W984.277277
Rentabilidad = 134,91 Z
Ai mismo trabajando al 100% de capacidad la
rentabilidad es mayor, significando que por cada 100 sucres
invertidos se obtiene una rentabilidad de 13491 sucres..
152
7-3- FLUJO FINANCIERO
El flujo financiero sirve para determinar si se presenta
alguna dificultad financiera duran te los meses o aííos de producción
de la empresa, procurando que el balance de caja no de un saldo
negativo.. Se .lo conoce también con el nombre de cASH-FWW.
CUADRO No 54
FLUJO NE7V EFECTIVO O BENEFICIO NB7t)
ANOS INVERSIONES C.ANUALES 18 C.TOTALES INGRESOS 16 FLUJO NETO
SI. SI. SI. SI. SI.
0 GP9IM96 --- 83'919296 83919.296
1 5o'691.015 50'696.015 124'000100 W302 .085
2 -- 79248.381 79'248.381 195'400,300 119'151.919
3 99351.538 99'351.538 250'480.195 151'128.657
4 100'007.179 100'007,179 250'40.195 150'473.016
5 100'662,820 100'662320 250'480.2.95 149'817.375
6 --- 101'31.460 101'316,460 250'480.195 149'161.735
7 101974.101 101'974.101 250'480.195 148'506.094
O 102629J42 102'629.742 250'490,195 147'850453
103'285383 l0.3'285.383 250480.195 147194.812
10 103'941.024 103941.024 250'490.195 146'539.171
FUENTE: Capítulos de costos e inversiones
ELABORAC1ON: Las autoras
14 Para realizar el cuadro de flujo neto efectivo liemosconsiderado que son necesarios los cuatro meses del primer aflopara la implantación de la nueva empresa.
No incluye gastos financieros ni depreciaciones pero seincluye el pago de impuestos.
16 Por ventas del producto
E
153
VALOR ACTUAL NJ?O
Para su cálculo es.necess.rio elaborar el cuadro de flujo
neto efectivo o beneficios netos, para' la vida económica del
proyecto. (ver cuadro No .
FLUJO RIJO = INGRESOS TOTALES - COSTOS TOTALES
INGRÑ'SOÍ 2Y1'AtJIS = INGRESOS x VENTAS
CVSJUS 110TAfES INVERSION 2VTAIJ + (COSTOS ANUALES DE PRODLJCCION
- INTERESES- DEPRECIACIONES + IMPUESTOS)
El VAN se lo define como la suma tana de los beneficios
netos descontados a la tase pertinente del inversionista o los
beneficios netos multiplicando por el valor de descuento.
tv BM
VAN=
T=O (1+i)t
El VAN representa en valores actuales el total de
recursos que quedan en poder de la empresa, al término de su vida
útil es decir se han trasladado al affo cero todos los gastos del
proyecto.
Sí el VAN es positivo significa que la TIR a obtenerse
será mayor que la tase de descuento utilizada. En el presente
proyecto el VAN calculado es de S/.87614.146, lo que significa que
la TI]? será mayor que la tase de descuento del 65% utilizada.
.7
Si el VAN es ígal a cero, significa que la TIR es la
misma tasa de descuento, al el VAN es negativo, la TIR será menor
que la tase de descuento definida en el proyecto.
WADM7 No 55
VALOR AC1TJAL Nlt) (VAN) 65%
o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
5/. - 83'919.296
73'302.085
119 ,151 919
151'128.657
150'473,016
149'817.375
149'161- 735
148'506.094
147850.. 453
147'194.812
146'539.171
S/. - 8,7'919.296
44'428.394
43764. 500
33'641.239
20'298.810
12'255.061
7398.422
4'455.183
2690..878
1619..143
981.812
1 0,6061
1 0,3673
1 0,2226
1 0,1349
1 0,0818
1' 0,0496
1 0,0300
1 0,0182
1 0,0110
1 0,0067
S/.. 87614.146
FIJEN17r: &adm No 53
ELAI2M4CION: Las autoras
VAN = 87614..146
155
El VAN positivo nos indica que la inversión es efectiva,
pues se ha excedido al ingreso esperado.. indicando además que la
Inversión proporcionará una tase de rendimiento mayor a la tasa
mínima de atractividacL
7-5- TASA INTERNA DE RETORNO
Se entiende por tase interna de retorno, aquella que
hace que la suma tone de los beneficios netos, descontados a una
tase R, sea igual a cero.
t=n
TIR=.
TO (1+R)t
La tase de actualización R llamada tase interna de
retorno, representa la rentabilidad media del dinero utilizado en el
proyecto, durante su vida útil.
Al realizar una comparación entre le TIR y el costo de
oportunidad del capital (C. O. a.) se establece lo siguiente:
TIR WC Es factible ejecutar el proyecto.
TIR WC Es indiferente.
TIR < COC No es factible ejecutar el proyecto.
156
En conclusión la rentabilidad de un proyecto la
determina su tasa interna de retorno.
Para el presente proyecto la TIR 119,87 Z por tanto es
factible ejecutar el proyecto, como se observa en el siguiente
cuadro.
CUADRO Ho 56
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
ACTUALIZACION
119% 1201
AROS FLUJO NETO FACTOR VAN FACTOR VAN
O SI. - 8.3919.296 Si. -83'919.295 SI. -83'919.296
1 73'302.085 x 0,4566 33'469.732 x 0,4545 33'315.798
2 119'151.919 x 0,2085 24'843.175 x 0,2066 24'616.786
3 151128.657 x 00952 14'387.448 x 0,0939 14'194,981
4 150'473.016 x 0,0435 6'545.576 x 0,0427 6'425.198
5 149'817.375 x 0.0199 2'981.366 x 0,0194 2'906.457
6 149'161.7.35 x 00091 1'357.372 x 0,0088 1312.623
7 148'506.664 x 0,0041 608.877 x 0,0040 594.024
8 147'850.453 x 0,0019 280.916 x 0,0018 266.131
•9 147'194.812 x 0,0009. 132.475 x 0,6008 117.756
lO 146'359.171 x 0,0004 58.544 x 00004 58.544
SI. 740.185 5/. - 114.998
FUENTE: Cuad ro Ho 54
ELASORACION: Las autoras
Interpolando:
VAN TASA INFERIOR
TIR Tasa mf. + Dif. de tasas [-j
VAN TASA L. F - VAN TASA SUP
740..185
TIR 119 + 1 [ -------------------------
740.185 - (.- 114.998 )
TIR-119+1f 0,86553
TIR = 119 + 0,8655
TIR = 119,87%
La TIR de 119,87 % indica que el proyecto una vez que ha
pagado todos loa costos es capaz de pagar un interés sobre la
inversión inicial de hasta 119,87%
7.6. IiGION aFIcIO GOSIV
La relación beneficio costo es el resultado de dividir
el valor actualizado de las entradas en efectivo (INGRESOS) con el
valor actualizado del desembolso original (COSTOS) a la taza de
descuento establecida por el proyecto.
157
158
En el proyecto la relación beneficio costo es igual a
6,42 lo que significa que por cada sucre invertido se recibe 6,42 de
beneficio.
La regla de decisión es:
B/C mayor 1 se acepta el proyecto
B/C menor 1 se rechaza el proyecto
B/C igual les indiferent&
(XJADRO No 571EL.4CI&1 BENEFICIO (VS.TO
(B/C)
ACTUALIZACION COSTO TOTAL 651 ACTUALIZACION I96RESOS65Z
A0S COSTO TOTAL FACTOR COSTO INGRESO FACTOR INGRESO
ORIGINAL ACTUALIZADO ORI6INAL ACTUALIZADO
O SI.- 83919.296 S/.-83919.296 S/.-83'919.296
1 50698.015 x 0,6061 30 728.067 124'000.100 x 0,6061 75156.461
• 2 W248.381 x 0,3473 29'107.930 198'400.300 x 0,3673 72'872.430
• 3 ?9'35L538 x 0,2226 22'115652 250480.195 x 0,2226 55756.891
4 100'007.170 x 01349 13'490.968 250'480.195 x 0,1349 33189.778
5 100'662.820 x 0,0818 8'234.219 250'480.195 x 0,0818 20'489.280
6 l01'974.101 x 0,0496 5'025.396 250'480.195 x 0,0496 12'423.818
7 101118,460 x 0,0300 3'059.223 250480.195 x 0,0300 7314.406
8 102'6201.742 x 0,0182 1867.861 250'480.195 x 0,0182 4'558.740
9 103'285,383 x 0,0110 1'136.139 250'480.195 x 0,0110 2755.282
10 103'941.024 x 0,0061 694.405 250'480.195 x 0.0067 1'678.217
SI. 31'540.564 /.202'476.007
FUENTE: Cuadro No 54
ELA9ORACION: Las autoras
INGRESO ACTUALIZADO
COSTO ACTUALIZADO
202'476,007
31'5d0.564
159
BJC 6,42
iaJII%wA aicx
8.1. CONCLUSIONES
La cerveza es considerada como una bebida refrescante
con bajo contenido en alcohol, que ha permitido su consumo a nivel
do hombres y mujeres de todas las clases sociales..
La cerveza elaborada, por su sabor, calidad y buen gusto
según encuestas realizadas a2 la población tiene buena aceptación y
acogida..
En nuestro País la monopolización de su producción en
das empresas han impedido la generación de nuevas unidades
productivas que presenten variedad de cervezas nacionales;
ocasionando con ello el ingreso de cervezas extranjeras vía
contrabando.
La bibliografía existente sobre elaboración de cerveza
ha permitido establecer la tecnología adecuada para este tipo de
"empresa artesanal", con lo que se deja improcedente de que bien
pueden crearse a nivel nacional industrias semejantes, que generen
trabajo tanto en la fase agricola como en la industrial.
Se dará un mejor aprovechamiento de la cebada,
utílizandola como principal materia prima para elaborar cerveza, así
161
corno también su cultivo constituirá una alternativa para reactivar
la producción agricola.
Para la ejecución de este proyecto la mano de obra
directa no necesita de ninguna calificación porque el proceso
productivo así lo determina, estando evidentemente bajó la dirección
de profesionales agroindustriales, como portadores del conocimiento.
Los datos tabulados de las encuestas realizadas para el
presente estudio revelan un mercado potencial de 12. 727 Hl para 1993
del cual la empresa cubrirá el 4,871.
No existe en nuestro País normas INEN para elaborar
cerveza, por lo que la empresa nacional elabore sus productos con
normas extranjeras.
Según el proyecto la empresa será rentable en todos los
años de operación a medida que las condiciones económicas no sufran
demasiadas fluctuaciones»
Los diferentes criterios de evaluación demuestran la
factibilidad de ejecutar este proyecto que logrará el desarrollo de
actividades conexas corno: fabricación de botellas, fabricación de
tapillas, de jabas plásticas, etiquetas, etc.
/
162
El proceso tecnológico utilizado en el proyecto es
fácilmente aplicable en lugares con condiciones climáticas similares
a nuestra provincia; aclarando que para climas calientes varia
significativamente.
La maquinaria y equipos empleados para el proceso de
elaboración es de fácil adquisición en el País indicando además que
su versatilidad proporcionará grandes garantías para la ejecución
del proyecto y también futuras ampliaciones..
163
8-2- RRCOI1JWDACIONES
Al terminar este estudio de factibilidad podemos
recomendar las siguientes inquietudes:
Es importante realizar este tipo de proyectos, porque
permiten descubrir y analizar los recursos de que dispone una región
asegurando su buena utilización.)
El País estaría dando un paso de progreso, si en cada
sector de la economía se estableciera este tipo de empresas Por lo
tanto recomendamos la implantación de industrias artesanales en
todas las regiones del País.
Finalmente manifestamos que el presente trabajo se ha
llevado a cabo gracias a la colaboracion del Sr. curtis Hoftman
quien con su valiosa experiencia hizo posible la realización de la
parte tecnológica de este proyecto; la colaboración de las
industrias y entidades nacionales e internacionales que nos
proporcionaron la información necesaria; así como también a la
dirección acertada de nuestro director de tesis Ing. José Bonilla..
PROYECION POBt14crcwAL PARA EL £AN2VN IIATA Y CATMA.YO
Para la proyección poblacional se obtuvo el valor de la
tasa de crecimiento intercensal para cada uno de los cantones de la
siguiente manera:
r in Nt/No x .1/t
r = Tasa de crecimiento intercensal'
Nt Población según el último censo
No = Población según el anterior
censo
t Numero de años entre cada censo
Así: Para el cantón Loja según censos de 1982 y 1990
/
r in 77.598/ 60.610 x 118
r=0,03
Entonces: Para el año de 1991
Población const mii dora (1991) = 77.598 (1 + 0,03)
= 79.995
ANEXO No
Para obtener el consumo percápi ta se realizó encuestas a
los consumidores obteniendo resultados seflalados en el cuadro 5 y 6.
Para el cantón Loja:
GRIJR2 Dg EDAD No DE EWW& Z (J3NSIJtI) Z
15 59 (11sem.)
Total 400 100 99,86 100
Para el cantón Catanayo:
lJ ;
15 59 (11,sem4
Total 60 100 19,95 100
De las encuestas realizadas tenemos:
• CAN1VNLOJA
271V DE CERVEZA D4W1 (VIJTSNIJX) 2YXLáL ZWNSUIf
• (1) (1)
Pilsener 102 01578. 58,96 59,04One - way 71 0,350 24,85 24',88
Club 37 0,11 11,50 11,52
Otras 13 0,350 4,55 4,55
1rr1L 99,86 949,99
Entonces:
400 personas 100 1/sem
1 persona X = 0,25 11pers1sem
0,25 1/sem x 52 áem/aflo 13 1/pers./affo
V/. ?;,'sJ
TIFO 11K. cERVRZA #(WD/f (XIfJENIIV 2VZ4L XWNSUW
(1) (1)
Pilsener 30 0,578 17,50 89,22
Otras 7 0,350 2,55 10,71
JU&4L 19,95 • 99,93
Entonces:
60 personas 20 1/sem
1 persona X 0,33 1/pers/sem
0,33 1/sem x 52 cern/alIo 17 1/pera../affo
ANEO No 3
Para dar mayor consistencia y confiabilidad de los datos
obtenidos presentamos a continuación el calculo de la proyección por
el método usual de mínimos cuadrados.. Considerando únicamente la
población consumidora de cerveza.
PROYECCION DE L4 DEtII4R24 DE CKRVKZA POR EL !IE7VIX) DE LOS HINIWS
G'J44DRAiX5
C4N7VN L(4
1993-2002
A/lOS DEMANDA X XY X2
(Hi)
1983. 8.153 -4 -32.612 16 66'471.409
1984 8. 405 -3 - 25.215 9 70-644.025
1985 8. 665 -2, . - 17.330 4. 75 082. 225
1986 8.932 -1 - 8.932 1 79780.624
1987 9.208 0 0 0 84'787.264
1988 9.492 1 9.492 1 90-098.064
1989 9. 785 2 19.570 4 95745.225
1990 10.088 3 30.264 9 101 767.744
1991 10.399 4 41.596 16 108-1,79.201
83.127 0 16.833 60 772'516, 777
Proyección: Yo a + bx
1. a y/N
2. b /g2
1. a83.127/9,
a 9.236
2. b.=16.833/60.
b = 281
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
10.922
11.203
11.484
11.765
12.046 )
12.327
12.608
12.889
13.170
13.451
[Yo 9236 + 281X1
Demanda futura para 1992
Yo = 9.236 + 281 (5)
Yo 9.236 + 1.405
Yo = 10.641
rrw
(Iii)
VN LOJA
De igual forma se realizó la proyección de la demanda
para el cantón Catamayo. Para calcular la demanda total se efectuó
la suma del consumo de cerveza de los dos cantones.
ANEXO No 4
pRorEwIcw DE L4 1)FERTA M CERVEZA IV!? E1 11Vil) 11K LOS HINliK)S
YJA1RAWS
FUNCION EX!VNEN IAL
• cANJrwLaJA;
1993-2002
A0S Y Y Log Y X log Y X2 Yc ( Y - Y 3 2Yc - Y )2
(HI)
1983 1755.000 - 4 6,24 - 2496 16 1464.196,32 1,619 x 10" 1.694 x 10"
1984 1552.000 - 3 6,19 - 18,57 9 1'493.480 1 25 1,671 1,686
1985 1795.000 - 2 6,25 - 12,50 4 1'523.34986 1 1 609 1,679
1986 1854.000 1. 6,27 - 6,27 1 1'553.816,85 1,594 1,671
1981 1679.221 0 6,23 0,00 0 1'584.893,19 1,638 1,663
1988 811.011 1 . 5,91 5,91 1 F616,591,05 1,869 1,655
1989 1444.406 2 6,16 12,32 4 1648.922,87 1,699 1,646
1990 1'922.150 3 6,28 18.84 9 1'681.901,33 1,577 1,638
1991 I666.910 4 6,22 24,88 16 1175.539,36 1,642 1,629
Suaa 14'479.698 0 55,76 - 0,35 60 1,492 x 10" • 1,496 x 10"
Media 1608.855
Proyección: Yo = a x b
Logyc=Loga+X(logb)
Sí X
1.L,oga=.(Lógy)/N
2 Log b (X. log y) / X2
1.Iga=55,76/9Loga6,20
a l'584.893,192
2. Logb-0,35/60Log b = - C, 0058333
b=0,99
[Yo 1'584.893..192 (0,99)x
ij) J3da futura jara 1993
Yc = 1584.893,192 (0,99)(8)
Yo = 1 '492.145, 4 79
ol'ElrrAfrTflvp
AJOS NACIONAL CANJVN LOJA CAN2N 0AZ411A}V
(III) (HZ) (Nl)
1993 l'492.145 8.953 1.0451994 l'477.224 8.863 1.0341995 l'462.452 8.775 1. 0241996 l'447.827 8.687 1.0131997 l'433.349 8.600 1.0031998 l'419.016 8.514 9931999 l'404.825 8423 9832000 l'390.777 8.345 9742001 1-376.869 8.261 9642002 l'363-101 8.179 954
ANEXO No
-
AWS DIáN111 1 X Y 12 1T .
(2
1983 917000 0 -4 - 12,122 16 48,48 146,891984 82,000 1 -3 - 21,122 9 83,36 446,051985 66,000 2 -2 -37,122 4. 74,24 1.377,891986 22,900 3 -1 - 80,222 1 80,22 . 6.435,251987 93,000 4 0 - 10,122 0 0,00 102,411988 134,190 5 1 31,068 1 31,07 965,341989 126,250 6 2 23,128 4 46,28 535,001990 117,470 '. 7 3 .14,348 9 43,05 205,921991 195,290 8 4 92,168 16 .368,68 8.. 495,31
SW 928,100 36 0 16.833 60 755,36 18-710,06
HecUa 103,122 4
Proyección:
Y Y-Y X 1-1
I'c= Y+XT/X2zI
Ye 103,122 + 755,36 1,60 x (X - X)
Yo = 103,122 + 12,59 X - 12,59 X
Ye 103,122 + 12.59 X - 12..59 (4)
Yc 52,76 + 12,59
AROS • PRODUaYON FOM
Mf
1993 178.66
1994 191S5
1995 • • 204
1996 • 2143
1997
1998 *41,61
1999 4'2Ú
2000
2001 27Ç38
2002 • 9197
Coeficiente de core1'citi
r XY/(X2xY2 1
cuando XX-X e
r 755,36 / ( 60 x 18. 710,06 )1/2
y = 0, 713/ J \
// ¡
jI•
ANEXO No 6
UNIVERSIDAD TECHICA PARTICULAR DE LOJA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
11 F4,41
L OBJETIVO:
La presente encuesta, tiene como objetivo cuantificar los
tipas de cerveza que se expenden y las preferencias del
consumidor en el cantón Loja y en el cantón Catamayo.
IL INSTRUCCIONES--
Sírvase llenar con letra imprenta cada una de las respuestas
del presente cuestionario, que servirá para elaborar la
tesis previa la obtención del Título de Ingeniaras en
Industrias Agropecuarias,
Fecha y lugar de la encuesta.
Se.ffale con una X al que corresponde su establecimiento:
Bar taurant..... Discoteca Supermercado-----
Tienda......
Nombre del establecimiento................................
Qué clases de cerveza vende?
Harca Envase Contenido Procedencia Precio
Cuáles son las marcas de cerveza de preferencia del
consumidor?
/ GRACIAS POR SU (X)IAiRACION!
ANEXO No 7
UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA
FACULTAD DE INGENIERTA EN INDUSTRIÁS AGROPECUARIAS
L O&7T1VD:
La presente encuesta, tiene como objetivo cuantificar el
nivel de COnSUmO y preferencias de cerveza en el cantón Loja y
en el cantón Ca tamayo.
II. INgmLrwIONgs:
Sírvase llenar con una X las respuestas de SI o NO o las de
al terna ti va y con letrá imprenta las preguntas literales del
presente cuestionarlo. Le pedimos de una manera muy especial
contestar cada pregunta con la mayor sinceridad posible, ya
que de usted depende la validez de esta encuesta; que servirá
para elaborar la tesis previa la obtención del Título de
Ingenieras en Industrias Agropecuarias.
Fecha y lugar de la encuesta.
Se.zo. Edad.
Consume Ud. cerveza? SL ----- NOQué marca (a) conaume' ....................................En qué tiempo la (a) consume?
DiariamenteSemanalmenteQuincenalmenteMensualmente -
Porqué prefiere esta (a) marca de cervza?
Por su precioPor su cantidadPor su calidadPor su presentaciónPor su grado de alcohol
Si. tuviera la oportunidad de sugerir una nueva cerveza, quecaracterísticas pediría?
ColorPresentación ...................................Grado de alcoholSabor..........................................Otros
GRACMS 10R SU WL,4WRACION!
ra
HATJRIAILS Y EQUIPOS DE L.4BORE1VREO
ESPECIFRACION GANT
VALOR IWIT
VALOR lt)TAL
(SUcRES)
(SUcRES)
1
1
1
1
1
1
Termómetro 10-360°C
Alcoholímetro
Sacarímetro
Refrig. pequefio
Matraz de 500 ml
Balanza
21.105
22.995
31.. 500
360.000
34.440
350.000
21.105
22.995
31.500
360.000
34.400
350.000
SUMAN 820.000
ANEXO No 9
EQUIPOS, NUABLES Y Lf1'IIlfS 12ff OFICINA
A. EQUIPOS Y IIUEBLRS
ESPECIFI4CION QUJT VALOR UNIT -VALOR 7U1'AL
Archivador
Eso. tipo geren te
Eso. tipo secretaria
Sillón tipo secretaria
Sillón tipo gerente
Mesa de rnaq. de escrib
Papeleras
Sillas para oficina
Sumadora
Máquina de escribir
5/. 250.800
391.000
218.680
131.560
200.000
167.000
18.600
65.120
20.000
600.000
5/. 250.800
391.000
218.680
131.560
200.000
167.000
18.600
280.480
20.000
600.000
1
1
1
1
1
1
1
4
41
1
T 7111 in
5/. 2 -258- 120
k
Á##CFf4,'y y
t Tli-
3. (PJ7LIfS DE OFICINA
ESPECIFICA ClON QINT VALOR UNIT VALOR 2t!AL
Hojas menibretadas
Sobres membre tados
Hojas de papel boonEngrapadora mediana
Perforadora mediana
Caja de grapas
Papel carbón
Papel copia
Cuadernos de con tabil.
Carpetas folder
Esferos bic
lÁpiz mongol _-Borradores de' tinta
Portasellos
Fechador
Corrector
Almohadilla
Tinta para sello
Punzón
Caja de clíbs
Porte clíbs
Saca grapas
Porte lápiz
1.000
1.000
500
1
1
2
50
500
2
12
6
6
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
5/. 20
55
9
9.000
2.500
1.500
78
8
1.800
200
---ío
200
250.
2.200
3.200
1.800
2.300
1.20ó
1.900
200
1-400
900.
800
S/. 20.000
55.000
4.500
9.000
2.500
1.500
3.900
4.000
3.800
2.400
1.380
1.200
1.500 -'
2.200
3.200
1.800
2.300
1.200
1.900
200
1.400
900
800
kvÍZ u, S/. 129.880
MAL EQUIPOS, IIUEBLgS Y 1P171,ES DE OFICINA
S,'..2 397. 800
VALOR UNIT(SUCRES)
VALOR 2tXI4L(SUCRES)
8.000 32.000
20.000 240.000
70.000 280.000
12.000 60.000
20.000
20.000
30.000 30.000
600 12.000
80.000 80.000
500 2.000
60.000 240.000
107.500 215.000
80.000 80.000
16.000 64.000
VALOR UNIT(SUcRES)
VALOR 1VTAL(SUCRES)
3.000
12.000
10.000
20.000
2.500
5.000
48.000
48.000
225 1.800
35.000 35,000
5.000 25.000
800 9.600
4.000 8.000
188.400
1-543-400
ANEXO No 10
EQIJIR9S, HUEBLES Y ENSERES DE PLANTA
A.. A~0 Y MffiBLKS
ESPECIFIGACION 4NT
Palet para alm. cebade 4Tanques de remojo 21
Tanques de malta 4
Cajones de germinación 5Espátula de acero inoz 1
Ilesa 1Manguera para riego 20Mesa para etiquete 1
Abrazaderas ' 4
Tanque de gas 4
Tanque de G02 2Hornilla industrial 1Sillas de madera 4
SUN 1-355.000
B. ENSERES
ESPECIFIGACION GANT
Escobas 8Trapeadores 2
franela 3Papel higiénico 1Jaboncillo 12Detergente 1
Cloro 6Lavador de botellas 24
Basureros 2
SU4N
Jv
11
r.
TABE4 DE AM)RTIZACION ANUAL DEL ?KSZItI) INIXJSTRTAL
BNF
FOPINAR
3278L 042
64%
10 aííoa
2 ¡110,5 de gracia
FW5D fliO
ANOS PRESTAff O IKTERES AORT1ZACION AMORTIZACIOH SALVO DE LA DEUDA
#IWTERES
1 32782.042 20980.507 - O - 2098O507 - 32782,042
2 32782.042 20180,507 - O - 20'980.507 32782.042
3 32782.042 20980.507 4097.755 2S'078.262 28684.287
4 28'684.287 18357944 4097.755 22455.699 - 24'596532
5, 24'5865.32 15735.380 4097755 19'833.135 20'488,777
6 2O488.777 1.3112.817 4'097.755 17210.572 16'391.022
7 16391.022 10490.254 4097.755 14'588.009 12293.267
12'29.3.267 787.91 4'097.755 11965446 8'195.512
9 8195512 5245.128 400J55 9342.883 4'097.755
10 4'097.755 2'622.563 4097,755 6720.318 - 0 -
/ FIMNCIAMTEN2V: BNi
RDI1V 1tWWS FINANCIEROS
8-935-019
INTER1'S 42Z
PMZO 2 aflos
AROS PRESTAXO I)ITERES ÁKORTIZACIOK AHORTIZACION SALDO DE LA DEUDA
# IKTERES
1 89.35019 3752708. 4'467510 8'22021 4467510
2 4'467510 I'876.354 4467.510 6343864 - 0 -
ANEXNolj
C1LULO DEL W152V DI1?EÍYJV lS7V DE FABRC4CCN
SEGUNDO ANO TERCERO A DECIMO AO
MATERIA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS
ESPECIFICACION CAKT Y UNITARIO V TOTAL UIIT Y UNITARIO Y TOTAL
Cebada Kg 27.272 51. 322 S/7184! 34,09b.. 51.322 5/.10'976.980
Lúpulo Kg 189 $ 12 4'536.t460 236 5 12 5'664.000
Levadura Kg 1 91 1824000» 91 182.000
Yeso Kg 280 400 112 0O0 \ 350 400 140. 000
CO, Ta 16 21,000 33!,000 '' '2O 21,000 420.000
TOTAL S/.13'9'47.O4 S/.17'382.980
MATERIALES INDIRECTOS
/
ESPECIFICACIOR CANT Y UNITARIO Y TÓ1flL CANT Y UNITARIO Y TOTAL
\
Tier. silíc.Kg 38. 51.45.000 1'710'O?' (48 \ 51.45.000 Sl.2160.000
Tapillas 297.600 9 V6Ú.00,, 372300 9 3348.000
Etiquetas 297.600 23 6'844.810 37.400 23 8'556.000
TOTAL
SUMINISTROS
ESPECIFICACION CANT. Y.UNILR%O
Agua 113 1.707 514.821/
Energía Kw 5.172
Gas Tq 6 5320b
1123,0lO,.
u
( .
V. TOTAL
(• ;(
51.585 485 21
293.014 5.5411
208.0bJ
7
Y. ÜkITARIO
5/.60.511
24.418
23.200
14,064.000
Y. TOTAL
51.726.132
293.016
230.400
TOTAL
Sl.1'086.68
S/.1 '249.548
ANEXO No 14
DXPRCIC2ÜN IJIJEáL
ISP CIFlC4 ClON WS1V INICIAL VIDA (fIL CUOTA ANUAL DEDEPRIAION
Edificio y constru. S/. 29'o 7,15. 700 30. S/. 969.190Maquinaría 32'782.042 15 2'185.464Equip. y muebl.planta l'182.400 15 78.827Enseres de planta 171.400 1 171.400Equi .muebl. oficina 2 258.. 120 15. 150.541titiles de oficina 129.680 10 12.968 -
MAL 5/. 3 695. 061
AWR'fIZM4CION
Espgdnqa4cIoN WSI7V INICIAL
G.puesta en marcha 6/. 500.000G. de estudio 133.355
IWAL
VIDA U1'IL WOZ4 ANUAL DEAhvg1'IzlcIoN
5 S/.100.0005 26.671
5/.. 126.. 671
ANEXO No 15
4LcXJw DE WJO DE OBRA DIRECTA
(segundo afio de operaci6n)17
ESPECÍFIcA ClON No Jr'P'iSI4rn1/J1
Obreros 4
S/. 60.000
5/. 2'880. 000Aporte patrona 1 349.920
11,15%
EGEO, 50%
GEGAF 0,50%
Décimo tercero 240.000Décimo cuarto 480.000Décimo quinto 200.000Bonificación alto costo de vida 30.000 1'440.000Bonificación complementaría 48.000Fondo de reserva 180.000Transporte 384.000
5/. 6 -201 920
17E1 costo de mano de obra directa del tercero al décimo afloincluido el fondo de reserva del nuevo trabajador aciende a5/. 6261. 920.
ANEXO No 16
(VS2VS Y GAS7VS
(Valores en sucres)
AROS 2 3 4 5 6 7 8 9 '
ESPCIFICACION
a. COSTOS VE PROÜUCCION
- aterias primas y
materiales direstos. LY947584 I7'382,90 17' 29O i732O 17'382.980 17'32290 17'382380 17 1 (2,980
- gano de obra directa d'201.920 6 'W - 920 6'261.920 U -561. 00 6'261.920 6261.920 6'261.920 261<.920
- Oastos de Fabriiacide I9'336891 22'J30.77 22'iL377 22'330.377 22`330.577 22'330377 2233O.377 22'330.777
b. COSTOS VE OPERÁCIOR
- Costos de adip. 6'060.418 6'60.418 6060.418 6'060.418 6'060,418 6'060.48 6'060418 6060.41
- Costo:; de vets
629957 85374 5974 P/85.874 V8 ,95,874 859.874 8'859.874 V59.874
- Costos fieacíeros
22 '856.861 0O7i '37P44 15 '73,3O 13112.17 10490.254 7'87691 5'245.12
TOTA £ 7033.637 91'876.076. 79'253.513 76630.949 74088.3 71385.82J 68763.260 66140.697
Para el décimo aflo el costo de producción es S/. 63'518.132 132
ANEXO No 17
cvivs UNITARIOS
SEGUNDO AO TERCER AO
79J337 81,876.076
Costo unitario de produccfd - Costo unitario de produccid-
283.429 354.286
Costo unitario de producci6 : 8/. 264 costo , unitario de producción SI. 2311
CUARTO AO OVIRTO AO
7253.5I3 76'630.949
Costo unitario d - - --------------- Costo unitario de producción
354.286 35.286
Costo unitario de producción 81. 224 / Costo unitario de producción SI. 216,,,,
SEXTO AM SEPTINO io
74'008.386 ' 71'385823
Costo unitario de producción ---------------Costo unitario de producción
354.286 3.54.286
Costo unitario de pTducció» : 51 209 /Costo unitario de producción SI. 201
OCTAVO ANDO NOVENO AHO
68763.260 66'140.697
Casto unitario de producción - ------------- -Costo unitario de producción
354.286 354.286
Costo unitario de producción : 81. 194 /Costo unitario de producción SI. 187
VECINO ANO
6J5i8.152
Costo unitario de producción
354.286
Costo unitario de producción 51. 118
ANEXO No 18
WS1VS FIJOS Y VARIABLLKS
AROS
SEGUNDO ANO
TERCER ANO
ESPECIFICACION C. FIJOS C.VARIAB, C.TOTAL C.FIJOS C.VARIAB. C.TOTAL
a. COSTO DE PRODUCCION
- flaterias primas .v
nateriaies directos.
13'947,584 13'947.584
17'382.980 17 '392.980
- flaco de obra directa
U201,920 6'2201.920
6'261.920 6261.920
- Gastos de Fabricaci6n
6'201.900 12509.356 19336.897
6827.541 15502336 22'330.377
b. COSTO DE OPERACION
- Gastos adninistrat. 6'060.418 6'060.418 6'060.418 6'060.418•
- Gastos de ventas 4'014.640 2'515,317 6'529.957 4'014.640 4'845.234 8'859.874
- Gastos financieros 22'856,861 22'856.861 20980,507 20'980.507
TOTAL 45'961.380 28972.257 74'933.637 44'145.026 37731.050 81'876.076
* Del tercer ano en adelante los costos fijos y variables de producci6n perianecen constantes y
los de operación variaN en cada ao sólo en el costo financiero teniendo por lo tanto los
siguientes valores totales:
ANOS 4 5 6 7 $ 9 10
ESPECIFICACION
C. FIJOS 30435.694 27'633.130 25010.567 22388.004 19'765.441 17'142.878 14'520,313
C. VARIABLES .37731.050 37731.050 37'731.050 37731.050 37731.050 .37'731.050 37731.050
TOTAL 74127.645 71'325.081 68702.518 66'079.955 63'457.392 60'834.829 58912.264
ANEXO No 19
ESTADO DE PERJ)IDAS Y CANIl CIAS
A8S 2 J 4 5 6 7 8
ESPECIFICACION VALOR ANUAL VALOR ANUAL VALOR ANUAL VALOR ANUAL VALOR ANUAL VALOR ANUAL VALOR ANUAL
(5/.) (Si. ) (SI.) (5/.) (SI.) (SI.) (5/.)
IJNGRESOS
Ing resos Totales I9'400,300 250480I95 250181195 20'40J95 20Y48O.195 250'480J95 250'480.195
2. EGRESOS
Costo de Produc. 51'076.776 £O'85.569 601569 £O'895.569 60'895.569 6O895.569 £0895.50
Costos financie. 22156.861 2080.507 18317.944 15735.350 13'112.81Y lO40.254 7167..691
Costo total 74'93337 81176.076 79253.513 76630.949 74008,3 7I'85.823 £8763.260
3.UTILID.BRUTA 123'466.663 l6L04.11 1721 226,682 173'11 49.246 176'471.80 179'O94.172 181.716.935
IM de partcip. 183193 25'290.618 25684.002 26'077.387 26470371 26'864.156 27'257.540
UTILIDAD ANTES
PA&O.IKPUEST. 104'946. '664 143'313.501 145'542.680 147'77i.5 150'OO1.038 152'230,216 154'459.395
22 de ¡opuestos 30'866.666 42151.030 42806.671 43462.312 44'117.951 44'773.593 45429.234
UTILIDAD NETA 74'0791998 101'162.471 102736310 104'309.548 105883.055 107'4.56.623 109'030.161
A0S 9 10
ESPECIFICACION VALOR ANUAL VALOR ANUAL
INGRESOS
Ingresos Totales Si. 250.'450.19.5 SI. 25040.9
EGRESOS
Costo do Produccidn £0'595.569
Costos fi»aocieros 5245.128 2'622.583
Costo total 66'140.697 63'518.132
UTILIDAD BRUTA EN VENTA 1843 39.495 1962.063
IM de partc. utilidades - 27•650.915 25'044.309
UTILIDAD ANTES PAGO IRPUESTU 156'658.573 158'911354
22 de ¡apuestos 46084.875 46740.516
UTILIDAD NETA I10'603.699 112177.238
41N1XO No 20
FUENTIS Y USOS D9 IVNIVS IN EFECTIVO
AjOS 0 1 2 4 5
ESPECIFICACIO#
FLIENTES
Ingresos 124000.100 198'400300 250480J95 250'400.195 250'40195
Capital Propio 42202.235
Prestaos
FOPIfL4R 32782042
FOLILIUS FIIIA#CIEROS 8 ,M . 019 ---
Saldo ao aRterior 40406.2 52193.708 114549.152 29S691.608
TOTAL 83,919296 124'006J00 157 ,994 . 001 302'673903 425'029.347 549'171.803
OSOS
flwersioes fijas 74984.277
Capital produccimn 8935019 39 435J39 52 '076.776 W895 . 659 W89 60'895,659
Intereses 24733215 22'856,861 20'980.507 18537.944 15'735380
Aortizaciin de pr. 4'467,510 4'467510 4'097.555 4097,755 4'097,755
Impuestos --- 1057.937 30'866.666 42'151.030 42806.671 43'462.312
TOTAL 83919.296 105800.293 128124.751 1261,7.73.9 124190.816 124190.816
SALDO (F * U) W406.299 174549.152 298'691.608 42480.987 42080.987
6 7 8 9 20
ESPECIFICACION:
FUENTES
huesos 250480J95 750'480J95
Capital Propio
Prstaos:
,OPINAR
FONDOS FI#A#CIERÜS
Saldo del alo a»ter. 42080.987 55237,289
250 '480.195 250 '400.195 250 '4S0.195
603 '460.513 025 '650.659 949 '807. 727
TOTAL
67S'461.182 803717.404 933140.708 1066'130.854 1200'287.922
Usos
Inversiones Fijas --- -
Capital de preduc. 60'895,569 60'895,569 60195.569 60'295.569 60'895.569
Intereses 13'112.817 10'490,254 ¡'867.691 5'245.120 2'422.563
Aortizaci6n pfest. 4'097.755 4'097.755 4'097.755 4,097.755 4,097.755
1puestos 44'117,952 44773.593 45'429.234 46'084,875 46'740.516
TOTAL 122'223.893 120'256.971 118'290,049 116123.127 114'356.203
SALDO U - 113 555937.289 683'460.513 815'650.659 949107.727 1085'931.719
ANEXO No 21
I/hPF
AOS C DE PRÜDUCCION C. F1ANCIFROS - DEPRfC1ACIOES 4 INPUESTQS COSTO TOTAL
19J S/2473321 S/ '695O61 /J457J7 SI5O698M5
194 7033631 12'856861 3'65061 30,866.666 79948.381
15 1876076 20920.507 3'69501 42151.00 99'51.53
199 79'25513 ¡57944 42806.71 100'007,179
1997 W00.949 i57S530 J695061 4'462J12 100662820
74'0083 13'112.87 J,695.061 44'117i52 1Ol'318.460
1999 7I35.23 1O'490.254 Y695061 44773.5 101974.101
2000 69,763260 7167.691 695.061 45'429234 102'629J42
2001 66140.97 V245 . 128 3'693.061 46084.875 103 285383
2002 £F518132 222i3 95061 46740i16 10341.024
AROS #0 DE BOTELLAS VALOR UNITARIO VALOR TOTAL (ANUAL)
1993 177.143 SI. 700 51. 124000.100
1994 253.429 700 198400,300
1995 354.264x9 707 250'480.195
1996 354.286 707 250'480.195
1997 354.286 707 250 480.195
1998 354.286 707 250'450.195
19, 99 354.286 707 250'480.195
2000 .354.286 707 250'400.195
2001 .354.286 707 250'480.195
2002 354.286 707 250'480.195
2002 354.286 707 250'480.195
19 De ésta producción 283.429 se distribuiran en la ciudad y70.857 a la provincia; por tanto el precio de las segundas sube a735 sucres por tr&nsporte pero por presentación se ha creídoconveniente poner un valor promedio de 707 sucres..
r
PUN2V DE EQUIJIBR.ro
A. En funci» a la capacidad instalada
AQS 3 ¿ 5 6 7 8 9 10
CF
PE -------- 100 27,13 % 20,75 Z 19,52 Z 10,20 1 17,05 Z 15,82 1 1459 1 13,35 1 12,12 1
Y1-CYT
E. En función de ventas.
AjOS 2 3 4 5 6 7 8 9 10
53'020.793 51974.144 40186.410 45798.794 41 '533.770 W623.398 36 535.77I 53'448.096 38'360.361
C. E» fwwi6n a la producción
A0S 2 3 4 5 6 7 8 9 lO
CVT/
CYÜ 102,22 106,50 106,50 106,50 106,50 106,50 106,50 106,50 106,,0
8 UNIDADES
AOS 2 3 4 5 67 8 9 10
CF
PE 76.850 74444 70.021 65.598 59.490 56.753 52.331 47.093 43.486
pu - rvu
u
8I8IICcI?A1rIq
L A W, P. J.; Iahricación de cerveza de aran densidad
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4. BRAVER1IAN J.B. 5..; Introducción a la Bioquímica de los
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Ecl. Omega, S.A., Edición 3, Barcelona, España 1980.
5.. 'CALDAS, Fernando y Otros; Proeotos Industriales
6.. CENDES; Procedimiento de fabricación de cerveza
7. ESADE; Estudio de la pequeña y mediana empresa Ecl. Hispano -
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S. FERRAN, Lamich; Cebada. variedades cerveceras y cerveza, Ed.
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10. HIXCOX, Hopkins; Recetario Industrial. Ed,. Gustavo Gili, S.A.,
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11.. ISA WRENCE, Bethel y otros; Organización y Dirección Industrial,
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12. LgSKOBAR, Leopoldo; El lúiulo, su cultivo y procesamiento. Ecl.
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13. 11.A. G.: Dirección Nacional Agrícola, Departamento de cultivos,7
1992.
14. MOLINA, José Luis; ce1aada. PiQrfolpgf , pia1pgf,
Ed. Mundi Prensa, Madrid, EspaÑa
1989.
15.. MUNICIPIO DEL C4NTON LOJA: Departamento de Planjficac,jón,,
1992.
16. MUÑOZ G; Mtçdo,log,ay y7giójproyeptps. Ofs.get (LT.P.L., Loja 1978-
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PRESWTT Samuel: MjjJ,g ln4sra.j, traducido del
Inglés por Ocón García y Villar Paleal. Ed. Aguilar, Edición
Valencia, 1962.
18. U.A - L: Documento de trabajo rara la elaboracjón de
Provectos de tesip 1990.
19. Z?ITJRGY: .27w mgazijo t1 Home R we Jr
Jower publisted by the American Horne Brewer Association, INC.
