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Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Ing. M.Sc. Sheila Tapia
CONOZCA ACERCA DE OTRAS ENTIDADES QUE “VELAN” POR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y PROMUEVEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
CONOZCA LA FUNCIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
DIFERENCIE CONCEPTOS DE SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Frases para pensar ...Frases para pensar ...Frases para pensar ...Frases para pensar ...• Lo que puede verse con antelación, puedeprevenirse. Dr. Charles H. Mayo, 1928
• La negación de los riesgos constituye la garantía mássegura de que, a la larga surgirán nuevos peligros yserá mayor el impacto de los ya identificados.
Profesor U. Beck, Cátedra de Sociología, Universidad de Munich
• ¿Por qué la torta de cumpleaños es la unica comidaa la que se sopla y escupe encima, y luego todosquieren un pedazo?
B. KELLIERIng. M.Sc. Sheila Tapia
� ¿Cuánto cuesta?
� ¿Cuánto tiempo de vida útil tiene?
� ¿Como se consume?
� ¿Es un producto saludable?
� ¿Es rico?
Abajo las preguntas más comunes que realiza el consumidor al momento de efectuar la adquisición de un producto:
Premisas del ConsumidorPremisas del ConsumidorPremisas del ConsumidorPremisas del Consumidor
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
El consumidor no espera que los alimentosque va a consumir le causen daño, por lotanto, el presupone que los alimentos son“inocuos”.
Jamás cuestionará – por ejemplo – si lalimpieza de las máquinas donde fueelaborado el alimento fue eficiente …..
Por lo tanto y generalmente relaciona la “INOCUIDAD” de un
alimento dentro de “su” concepto de CALIDAD.
Premisas del ConsumidorPremisas del ConsumidorPremisas del ConsumidorPremisas del Consumidor
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Que son las Que son las Que son las Que son las BPMsBPMsBPMsBPMs
Buenas Prácticas
de Manufactura
Son un conjunto de directrices establecidas paragarantizar un entorno laboral limpio y seguro que almismo tiempo evita la contaminación del alimento enlas distintas etapas de su producción, industrializacióny comercialización. Incluye normas de comportamientodel personal en el área de trabajo, uso de agua,desinfectantes, entre otras
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� La Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación
� Conduce actividades internacionales encaminadas aerradicar el hambre.
� Brinda sus servicios tanto a países desarrollados como apaíses en desarrollo.
� La FAO es una fuente de conocimientos y de información.
� Ayuda a países en desarrollo y en transición a modernizar/ mejorar sus actividades agrícolas, forestales ypesqueras - El fin es asegurar una buena nutrición paratodos.
� Desde su fundación en 1945 la FAO ha prestado especialatención al desarrollo de las zonas rurales.
FAO FAO FAO FAO ((((FoodFoodFoodFood AgriculturalAgriculturalAgriculturalAgricultural OrganizationOrganizationOrganizationOrganization))))
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
¿QUE HACE?“Conjunto de normas alimentarias
aceptadas internacionalmente y presentadas de un modo uniforme”
Se estipulan los requisitos que deben cumplir los alimentos
OBJETIVO
Garantizar al consumidor un producto inocuo, no adulterado, debidamente etiquetado y presentado
CodexCodexCodexCodex AlimentariusAlimentariusAlimentariusAlimentarius
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
¿QUE HACE?
Las funciones de Inocuidad Alimentaria son....
Apoyar el establecimiento de un sistema de
control de inocuidad de alimentos de origen
agropecuario.
OBJETIVOGarantizar la calidad paraal consumo humano yfacilite las exportaciones.
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Ley No. 2061 – R.A. 019/2003
SENASAGSENASAGSENASAGSENASAG
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Codex alimentarius
Todas las personas tienen derecho a esperar que losalimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.Las enfermedades de transmisión alimentaria y los dañosprovocados por los alimentos, son en el mejor de los casos,desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay,además, otras consecuencias. Los brotes de ETA:
Perjudican el comercio y el turismo.
Provocan pérdidas de ingreso.
Desempleo y pleitos.
Influye negativamente en el comercio y en laconfianza de los consumidores.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Es el conjunto de acciones (llevadas a cabo por aquellos querealizan la manipulación de los alimentos como por losorganismos de reglamentación) que permite asegurar a losconsumidores, para los cuales estan destinados, ladisponibilidad de alimentos genuinos (1).
�No esta alterado.
� Ni adulterado
�Contiene un nivel aceptable de contaminantes(químicos, microbianos) solamente aditivos alimentariosaprobados.
Definición: Seguridad AlimentariaDefinición: Seguridad AlimentariaDefinición: Seguridad AlimentariaDefinición: Seguridad Alimentaria
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
La garantía de que losalimentos no causarán dañoal consumidor cuando sepreparen y/o consuman deacuerdo con el uso a que sedestinan.
Definición: Inocuidad AlimentariaDefinición: Inocuidad AlimentariaDefinición: Inocuidad AlimentariaDefinición: Inocuidad Alimentaria
Codex alimentarius Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Examinar los programas existentes, paraverificar el cumplimiento de los PGHA.
Verificar si se realizan los controlesnecesarios.
Si existe la documentación requeridacomo apoyo a todas las actividades.
Principios Generales de Higiene de AlimentosPrincipios Generales de Higiene de AlimentosPrincipios Generales de Higiene de AlimentosPrincipios Generales de Higiene de Alimentos
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
La parte importante concerniente a las BPM y La parte importante concerniente a las BPM y La parte importante concerniente a las BPM y La parte importante concerniente a las BPM y HACCP serán claveHACCP serán claveHACCP serán claveHACCP serán clave
HACCP
BPMs Estructuras de Soporte
Alimentos seguros
Autopista
Por lo tanto es imposible hacer un HACCP sin las Buenas Prácticas de Manufactura.Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Con frecuencia vemos una serie de productosalimenticios en apariencia deliciosos, nutritivos y quese podrían consumir con total seguridad, pero biensabemos que cualquiera de estos alimentos, u otros,pueden provocar una enfermedad en el consumidor
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs)
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Interrelación en la caracterización del peligroInterrelación en la caracterización del peligroInterrelación en la caracterización del peligroInterrelación en la caracterización del peligro
PATÓGENOHUÉSPED
CONSUMIDOR
ENFERMEDADALIMENTARIA
ALIMENTO
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
“El conjunto de síntomas originados por laingestión de agua y/o alimentos quecontengan agentes biológicos o no biológicosen cantidades tales que afectan la salud delconsumidor en forma aguda o crónica, a nivelindividual o de grupos de personas”
¿Qué son las ¿Qué son las ¿Qué son las ¿Qué son las ETAsETAsETAsETAs????
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
¿Quiénes peligran más?¿Quiénes peligran más?¿Quiénes peligran más?¿Quiénes peligran más?
• Infantes
• Ancianos
• Mujeres en estado de embarazo
• Población inmunocomprometida
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Agentes biológicos
Agentes químicos
Agentes físicos
Microorganismos
Patógenos
Venenos
Piedras, pedazos de vidrio, clavos
Agentes de Agentes de Agentes de Agentes de ETAsETAsETAsETAs
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Desafíos emergentes en el ámbito de la Desafíos emergentes en el ámbito de la Desafíos emergentes en el ámbito de la Desafíos emergentes en el ámbito de la inocuidad de los alimentosinocuidad de los alimentosinocuidad de los alimentosinocuidad de los alimentos
Estos desafíos están dados por diferentessituaciones que se han dado en el ámbitode la inocuidad de los alimentos:
– la aparición de microorganismos patógenos emergentes o re-emergentes,
– las innovaciones en las prácticas agrícolas, con la aplicación de diferentes plaguicidas, funguicidas, etc.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Desafíos emergentes de las características de los Desafíos emergentes de las características de los Desafíos emergentes de las características de los Desafíos emergentes de las características de los MicroorganismosMicroorganismosMicroorganismosMicroorganismos
– Antibióticos (Listeria monocytogenes)– Condiciones habituales de almacenamiento (E. coli
O157:H7 en jugos)– Fermentación láctica (E. coli O157:H7 en yogur)– Temperaturas bajas ( L. monocytogenes en queso
mozzarella)– Disminución de aw (Salmonella spp. en clara de huevo
en polvo)– Agentes detergentes y desinfectantes– Desarrollo en forma de biofilms:
• Listeria monocytogenes
• E. Coli O157:H7 (agua embotellada)• Bacillus cereus en mamaderas • Pseudomona sputida( sistemas CIP)
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Microorganismos Microorganismos Microorganismos Microorganismos ppppatógenos transmitidos por atógenos transmitidos por atógenos transmitidos por atógenos transmitidos por los alimentoslos alimentoslos alimentoslos alimentos
TRADICIONALES:• Salmonella spp
• Shigella
• Staphylococcus aureus
• Clostridium perfringens
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Vibrio spp
• Virus Hepatitis A
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
• EMERGENTES:
– Listeria monocytogenes
– Escherichia coli O157:H7
– E. coli enterohemorrágica
– Campylobacter spp.
– Yersinia enterocolitica
– Enterobacter sakazakii
Microorganismos patógenos transmitidos Microorganismos patógenos transmitidos Microorganismos patógenos transmitidos Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentospor los alimentospor los alimentospor los alimentos
5
9
54
89
112
120
159
234
342
588
0 100 200 300 400 500 600 700
Bolivia
Colombia
Ecuador
Paraguay
Perú
Uruguay
Argentina
Venezuela
Chile
Brasil
Estadísticas Estadísticas Estadísticas Estadísticas ETAsETAsETAsETAs –––– SudaméricaSudaméricaSudaméricaSudamérica
Fuente: SIRVETA, desde 1993 al año 2002
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Estadísticas mortalidadEstadísticas mortalidadEstadísticas mortalidadEstadísticas mortalidad
Tasa de mortalidad anual (por 100 000 habitantes)Fuente: Microbiología de los alimentos – Mossel, Moreno, Struijk – Edit. Acribia
0 50 100 150 200 250
Enfermedad crónica hígado
Diabetes mellitus
Suicidios
Accidentes
Enfermedad infecciosa
Enfermedad cerebro-vascular
Tumores malignos
Enfermedad cardiaca
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Estadísticas morbilidadEstadísticas morbilidadEstadísticas morbilidadEstadísticas morbilidad
0 20 40 60 80 100 120 140
Enfermedad crónica hígado
Enfermedad cerebro-vascular
Diabetes mellitus
Tumores malignos
Enfermedad cardiaca
Accidentes
Enfermedades infecciosas
Morbilidad en millones
Fuente: Microbiología de los alimentos – Mossel, Moreno, Struijk – Edit. AcribiaIng. M.Sc. Sheila Tapia
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Impacto socioeconómicoImpacto socioeconómicoImpacto socioeconómicoImpacto socioeconómico
• Julio 2002 - CONAGRA FOODS, Inc.9.000.000 kg “recall”, 34 enfermos en 10
estados
• Septiembre 2002 -SMITHFIELD FOODS, Inc.100.000 kg “recall”
• Octubre 2002 - EMMPACK FOODS1 000.000 kg “recall”, 56 enfermos en 3 estados
Ejemplos de brotes en USA en el año 2002 ymecanismos de “recall” (recolección) del producto yadistribuido Incidencia de E. coli en el 2do semestre de2002
Magnitud de las Magnitud de las Magnitud de las Magnitud de las ETAsETAsETAsETAs en USAen USAen USAen USA
Resumen
• Casos de ETAs por año: entre 25.000.000y 75.000.000
• Mortalidad por año: entre 5.000 y 9.000decesos
• Pérdidas en productividad, gastosmédicos y juicios por año: entre US $5.000.000.000 y 7.000.000.000
Fuente: Datos extraídos de la FDA y del Center for Sciences in the Public InterestIng. M.Sc. Sheila Tapia