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ACCIÓN DE LA BROMELINA E IDENTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS EN GELATINA
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAIngeniería Agroindusria!
INTRODUCCIÓN
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(ROCEDIMIENTO E*(ERIMENTAL
(re+ara"i#n de !a %uesra,
Pesamos 6 gr de gelatina y luego lo disolvimos en 30 ml de agua
caliente, lo dejamos enfriar en tres vasos descartables.
A""i#n de !a $ro%e!ina so$re !a ge!aina
MUESTRA (ml) VASO I VASO II VASO III
Gelatina 10 10 10
Extracto de piña fresco ------ 2 --------
Extracto de piña hervido ------ ------- 2
Mezclamos y lo dejamos reosar or 30 min
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CONCLUSIONES
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!e logr" demostrar la acci"n #ue tiene la bromelina, observ$ndose #ue
esta enzima roteol%tica cataliza la &idr"lisis de las rote%nas, actuando
sobre la gelatina, atacando las uniones et%dicas de la gelatina a lo
largo de la cadena del col$geno #ue la gelatina contiene.
Pudimos comrobar #ue las enzimas son catalizadores, o sea son
caaces de descomoner o cambiar la estructura de otras sin #ue estas
se vean afectadas. 'ntonces cuando mezclamos la (romelina junto con
otras rote%nas, estas emiezan a actuar y generan reacciones #ue nos
benefician y otras no. 'l col$geno resente en la gelatina tiene la
roiedad de retener l%#uido dentro de sus mallas ara luego
encasularlo y formar redes de s"lidos. 'so es lo #ue sucede cuando
realizamos una mezcla de gelatina y i)a, la (romelina in&ibe la funci"n
del col$geno debido a #ue rome todos los enlaces e imide #ue estas
absorban el agua del roducto, y terminamos observando #ue la mezcla
no cuajan.
CUESTIONARIO
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1) Explique el uso y acción de la papaína en la industria cárnica.
*a aa%na es una enzima #ue se e+trae del fruto llamado aaya, de
baja esecificidad #ue &idroliza tanto las rote%nas como los tidos de
e#ue)o tama)o, amidas y steres.*as roiedades etol%ticas de la aa%na rovocan la rutura de
mltiles enlaces en las rote%nas animales, lo #ue tiene or
consecuencia #ue se ueda utilizar ara ablandar la carne destinada al
consumo &umano. *a aa%na tambin &idroliza rote%nas vegetales, y
es til ara evitar la formaci"n de los sedimentos roticos #ue roduce
la rote%na de la cebada en el roceso de fabricaci"n de cerveza.
-0 Mediante un gráfico explique la iosíntesis de la fenilalanina!
triptófano! tirosina.
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"irosina
"irosina
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#) $En que organelo se encuentran las en%i&as proteolíticas'
*as roteasomas son organelos subcelulares #ue se encuentran en el
citosol, el ncleo, el ret%culo endol$smico /', y en las lisosomas de
las clulas eucari"ticas. 'llas tienen una forma cil%ndrica y son
comuestas de varios enzimas roteol%ticas #ue digieren rote%nas
diferentes.*as roteasomas controlan la vida media de varias rote%nas
regulatorias #ue son degradas constantemente, tales como a#uellas #ue
est$n involucradas en el ciclo celular. esde entonces, la falla de lasroteosomas uede llevar a la regulaci"n anormal del ciclo celular y
crecimiento celular descontrolado. 'l ciclo celular est$ controlado or
se)ales negativas y ositivas. na alteraci"n en las rote%nas
involucradas en estos controles uede cambiar el balance y jugar un rol
muy imortante en el desarrollo y la rogresi"n del c$ncer.
() $cuál es el funda&ento de la cro&atografía en papel'
*a cromatograf%a en ael se utiliza ara comuestos muy olares o
olifuncionales. 'l uso m$s comn es ara azcares, amino$cidos y igmentos
naturales.
*a cromatograf%a comrende un conjunto de tcnicas #ue tienen como finalidad
la searaci"n de mezclas comlejas, las cuales se fundamentan en la
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diversidad de afinidades de las substancias or un medio m"vil gas o l%#uido y
un medio absorbente estacionario ael, gelatina, almina o s%lice a travs del
cual circulan.
) $*uáles son los usos de la ro&elina'
*a bromelina es una enzima #ue se encuentra en el jugo de i)a y en el tallo
de la i)a. *a gente la usa ara &acer medicinas.
!e utiliza ara disminuir la &inc&az"n inflamaci"n, esecialmente de la nariz y
los senos nasales, desus de una cirug%a o una lesi"n. ambin se utiliza ara
revenir el dolor muscular desus de un ejercicio intenso. 'ste uso &a sido
estudiado ero la evidencia sugiere #ue la bromelina no es efectiva ara esto.
4lgunas ersonas usan ara la artritis osteoartritis un roducto P&logenzym
#ue combina bromelina con trisina una rote%na y rutina una sustancia #ue
se encuentra en el trigo negro. *a bromelina #ue se usa de esta manera
arece disminuir el dolor y mejorar el funcionamiento de las rodillas en las
ersonas con artritis.
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