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BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURASEN EMPRESA LACTEA

EL AGUA POTABLE

CONCEPTO

El agua es un elemento indispensable para la elaboracin de productos lcteos, interviene en muchos de los procesos de elaboracin, adems de ser el elemento Principal para la realizacin de la limpieza.

SISTEMA DE TRATAMIENTO

La mayora de los tratamientos utilizados son de tipo qumico con algunos de los desinfectantesautorizados como el cloro y el bromo; son fciles de controlar y dosificar, incluso por personal poco calificado.

CONTROLES Y REGISTROSPara tener un buen control del agua potable necesitaremos los siguientes requisitos:

Documentacin sobre el origen de suministrosPlano de la instalacinSealizacin de grifos y Conducciones no potablesDocumentacin del uso de la mismaRegistro de tratamiento eficazDocumentacin de PurgasDocumentacin de limpieza de depsitosDocumentacin del mantenimientoEstablecimiento de medidas correctivasVerificacinRegistrosResponsabilidad de ejecucinPLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA

Se denomina limpieza al proceso qumico o fsico de remocin de suciedad (materia orgnica) de las superficies.

los elementos a limpiar son mltiples y variados. Para realizarlo de forma correcta lo primero que debemos hacer es plantearnos las siguientes cuestiones:1 - Qu limpiar y desinfectar?2 - Con qu se debe realizar la limpieza y la desinfeccin?3 - Cundo se debe limpiar y desinfectar?4 - Cmo se debe limpiar y desinfectar?5 - Quin realiza la limpieza y desinfeccin?6 - Quin supervisa la limpieza y desinfeccin?

FORMA DE REALIZARLA. DETERGENTES, DESINFECTANTESLa limpieza siempre debe de llevarse a cabo siguiendo estas fases: Eliminacin fsica de restos visibles; Aclarado; Aplicacin de detergente; Aclarado; Aplicacin de desinfectante; Aclarado

CONTROLES Y REGISTROS. VERIFICACIN

Disponer de los planos de las instalaciones con la ubicacin de la maquinaria para establecer frecuencias de limpieza. Lugar de almacenamiento general y el punto de aplicacin. Descripcin del proceso general y de aquellos particulares. Relacin del personal encargado por reas. Establecer un programa de verificacin

PLAN DESRATIZACIN/DESINSECTACIN (PLAN D-D)Se entiende por plan de desratizacin al conjunto de actuaciones destinadas a prevenir la presencia o eliminar animales indeseables como los roedores u otros como los pjaros.

TIPOS DE TRATAMIENTOS

Desratizacin pasivaDefinida como las tcnicas defensivas que impiden que los roedores penetren, vivan y proliferen en los locales o instalaciones. Se orientan a la modificacin de las condiciones ambientales con objeto de prevenir y limitar la expansin de dichas especies.

Desratizacin activa,Integrada por mtodos ofensivos, fsicos, qumicos y biolgicos, cuyo objetivo es el control de las poblaciones de ratas y ratones.

Desinsectacin

En primer lugar, se deben tomar las medidas "no qumicas" tendientes a prevenir el desarrollo de la infestacin, por ejemplo, mantener limpias las reas donde se encuentran las zonas de residuos, usar recipientes de basura con tapas, ventanas con mallas contra moscas, no dejar alimentos descubiertos.Si estas medidas son insuficientes, deben utilizarse insecticidas en forma de aerosol.

CONTROLES

Responsable: es necesario nombrar una persona que sea quien coordine todas las actividades relacionadas con la desratizacin y la desinsectacin que se realicen en las instalaciones.Dado que el uso de los productos que se aplican est regulado debido a que son productos peligrosos, es necesario que la persona que los manipule disponga de la conveniente autorizacin administrativa del mismo modo, es preciso que los productos se encuentren almacenados en zonas donde no supongan un riesgo de contaminacin qumica para el producto que se elabora en la instalacin.

PLAN GESTIN RESIDUOS

Es tambin importante para la seguridad alimentaria, ya que la gestin correcta de los residuos, conllevar una disminucin de los posibles peligros que se pueden presentar. En la descripcin del plan se debe de indicar el tipo de residuos que se generan (restos de materias primas, envases, embalajes, materias primas en mal estado o caducadas, material de mantenimiento, etc

TRATAMIENTOS

Dependiendo de la ubicacin de la planta, del tipo de residuo, del volumen del mismo, las autoridades competentes exigirn unos tratamientos u otros..

ALMACENAMIENTO

Indicar dnde se almacenan y dnde se ubican los residuos una vez que son generados (contenedores, cubos de basura, bolsas, etc.). Indicar el destinatario de los residuos y la frecuencia con que salen del establecimiento, la empresa que los recoge, los contenedores del ayuntamiento.

CONTROLES Y REGISTROS. REQUISITOS

Definicin y tipos de residuos Cantidades Almacenamiento Forma de tratamiento - recogida Plan de accin ante incidenciasPLAN DE PROVEEDORES

La materia prima es indispensable en la industria, la calidad de sta repercute directamente en la calidad del producto final elaborado Los ingredientes y los envases/embalajes que estarn en contacto con el alimento son tambin fundamentales en la calidad del producto.Por ello, es imprescindible disponer de un plan de control sobre los suministradoresde los productos que van a intervenir en los procesos.

HOMOLOGACIN DE PROVEEDORESEvaluando muestras de productos, mediante analtica o mediante pruebas. Evaluando productos similares del proveedor que ya conozcamos. Por la experiencia en el sector del proveedor, al ser alguien conocido y contrastado

TIPOS DE PROVEEDORESLos proveedores deben ser clasificados en tres grandes grupos: i) los proveedores de materia prima, ii) los de ingredientes esenciales en la elaboracin y iii), los proveedores de envases y embalajes.

CONTROLES Y REGISTROSListado de proveedores: consiste en tener una lista que refleje a los proveedores y el tipo de suministro que realizanEspecificaciones tcnicas de materias primasEspecificaciones material auxiliarResponsable recepcinMedidas a adoptar ante incidencias.

PLAN DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento de una instalacin tiene que ver tanto con el de la Maquinaria como con las propias infraestructuras, edificios, locales, desages, etc.

TIPOS DE MANTENIMIENTOMANTENIMIENTO CORRECTIVO: se realiza la intervencin cuando se produce una incidencia en el funcionamiento de la mquina.MANTENIMIENTO PREVENTIVO: se realiza de forma peridica, reemplazando piezas ocomprobando parmetros para evitar incidencias durante el funcionamiento.

INFRAESTRUCTURAS

SuelosLos pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignfugos y con los sistemas de desage precisos que permitan la limpieza y saneamiento del suelo con facilidad y eficacia.Deben ser de materiales que resistan el peso de la maquinaria.

TechosDeben estar construidos con materiales impermeables que no retengan suciedad, polvo, ni puedan albergar insectos. Deben ser lisos y lavables.Los falsos techos, si existen, pueden ser un cobijo de insectos y roedores, por lo que se deben aplicar en ellos las medidas correctas de limpieza, desinsectacin y desratizacin.

Ventanas y extractoresLas ventanas y extractores estarn protegidos con telas mosquiteras que se ajusten, perfectamente, e impidan el acceso de los insectos.Las repisas de las ventanas, son una fuente de contaminacin, por la acumulacin de polvo y suciedad por lo que se les dar una inclinacin de al menos 60.

Equipos y accesoriosTuberas y conducciones para la conduccin de lquidos se utilizarn exclusivamente tuberas obtenidas por estirado en fro, sin soldaduras.Las uniones de tuberas y conducciones y sus codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables y con juntas de material sanitario autorizado.Deben estar separadas entre ellas y con la pared, a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulacin de suciedad.

REGISTROS Y VERIFICACIN

Ubicacin de maquinaria de mantenimiento: equipos de fro, aire comprimido, Desarrollo plan: preventivo, correctivo Fichas de productos de mantenimiento Relacin personal / mantenimiento Responsable Identificacin de equipos Frecuencia y mtodo de calibracinPlan de formacinLa formacin es uno de los aspectos ms importantes dentro de la actividad de una empresa lctea Permite al empresario tener mxima prestaciones del personal, mejora la calidad, seguridad y competitividad de los productos. Permite a la empresa optimizar su tecnologa en nuevos productos.

Responsables La responsabilidad en la formacin de los manipuladores de alimentos, en materia de higiene y seguridad alimentaria, recae en las empresas del sector alimentario, que han de elaborar y aplicar, de manera continuada, un programa de formacin en esta materia

PLAN DE TRAZABILIDADLa trazabilidad deber permitirnos localizar donde esta un producto en un momento determinado. identificar los materiales utilizados en la fabricacin de un producto, demostrar la realizacin de inspecciones y ensayos planificados.

La Trazabilidad En relacin al producto :Origen de las materias primasProcesos aplicados en el producto Distribucin y localizacin del producto despus de la entrega UtilidadDebera permitir: Localizacin: Dnde est el producto? Cundo lleg? Cmo se transport y en qu condiciones? Quin lo entreg?

Producto

Qu materias primas, ingredientes y envases se han utilizado? Quin es el proveedor de estos elementos? Qu evaluacin se realiz sobre los proveedores?

Proceso de fabricacin a que corresponde. Qu etapas o tratamientos ha sufrido? Quin ha ejecutado la elaboracin? Qu parmetros del proceso se han controlado? Qu equipos se han utilizado y qu grado de mantenimiento calibracin? Perodo de conservacin almacenamiento y en que condiciones.

REGISTROS Y VERIFICACIN

Listado de productos elaborados o distribuidos por la empresa Plan de contingencia ante posibles incidencias Documento que refleje el sistema de trazabilidad - lote Documento albarn (remito) de entrega Documento que explique que hacer ante una incidencia Registros Listado de productos - catlogo Copia albaranes entrega (remitos) Listado de clientes y localizacin geogrfica Parte incidencias Registros control

Agua potable - ProcedenciaEs de pozo propio- Instalaciones Acometida Existe un depsito intermedio Bomba de impulsin Dosificador automtico de cloro. Red interna de distribucin Agua fra Agua caliente Se acompaa plano con la identificacin de los grifos y la red interna- Autocontroles - analticas Todos los das de elaboracin se verifica cloracin y Ph. De forma semestral se realiza analtica a nivel microbiolgico. De forma anual se realiza un anlisis por laboratorio externo para verificacin,con analtica ms completa.Usos a los que se destina Coadyuvante tecnolgico Limpieza de maquinaria Higiene personal Consumo publico Produccin de agua caliente PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN abarca todas la instalaciones de produccin. Sala de elaboracin, sala de envasado, las cmaras de maduracin. Almacn de auxiliares, pasillos de transito, los tiles, y la maquinaria de cada seccin.La limpieza es realizada por operarios de cada seccin y ellos firmar y acreditan haber realizado cada da esa labor.

cisternaSe limpia despues de cada descarga con detergente desinfectante cepillado de superficie interior Cuba- mesa de moldeo Se limpia con detergente y desinfectante despues de su uso MoldesSe limpia en lavadora de moldes con solucion de detergente al 2 % SueloRetirada de los pisos material solido Aplicacin de detergente limpia suelos Aclarado de sueloTodo lo mencionado previa supervisin por el encargado de la fabrica y el encargado de limpieza.Medidas correctivas En caso de que en la verificacin visual de la limpieza se aprecien restos visibles se proceder a limpiar de nuevo.En caso de revisin analitica si se detectan recuentos por encima de los estipulado se proceder a informar al operario correspondiente que vuelva a repetir el proceso con el fin de tener resultados favorables. PLAN DESRATIZACIN - DESINSECTACIN El objetivo del presente plan es adoptar medidas preventivas y de control y en caso de ser necesarios, medidas correctivas o de lucha mediante procesos fsico qumicos y biolgicos. Para evitar la proliferacin de animales indeseables no solamente por el deterioro que causan a los alimentos sino tambin a los microorganismos que cusan enfermedades

objetivoEl objeto principal de la desinsectacin y desratizacin ser prevenir y/o eliminar losinsectos y los roedores indeseables en sus distintas fases de desarrollo, que supongan unperjuicio econmico, higinico y sanitario.

Medidas preventivasSellar las posibles vas de acceso (grietas, agujeros en paredes techos y suelos) y los lugares de anidamiento con medios fsicos, por ejemplo, colocacin de mallas contra insectos en ventanas exteriores, etcEvitar los derrames y las cadas de productos comestibles en las zonas de los residuos de subproductos.Mantener, permanentemente, cerradas las puertas de acceso desde el exterior a las instalaciones, salvo cuando se lleven a cabo operaciones de recepcin de materias auxiliares o expedicin de productosDesages con los dispositivos adecuados que eviten el acceso de roedores e insectos Mantener en optimas condiciones los servicios higinicos sanitarios.Guardar los alimentos en recipientes a prueba de plagas.Las medidas preventivas ser realizadas por el personal a cargo.