8/13/2019 Boletin POES

1/8

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos esuna condicin esencial para asegurar la

inocuidad de los productos que all se elaboren.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

El tea de los POES est actualmente muy vigente dada suobligatoriedad como consecuencia de la Resolucin N 233/98 de

SENASA que establece lo siguiente:

"T odos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren,

fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar

Procedimientos O perativos Estandarizados de Saneamiento

(PO ES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser

cumplidospor el establecimiento. ( ...) "

La nueva resolucin no impone procedimientos especficos de saneamiento, solo establece un mtodo para

asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas

higinicaseficaces.

As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos

alimenticios.

Asimismo la aplicacin dePOESesun requerimiento fundamental para la implementacin de sistemasque asegurenla calidad de losalimentos.

Para la implantacin de losPOES, al igual que en los sistemasde calidad, la seleccin y capacitacin del personalresponsable cobra suma importancia. Al leer loscinco tpicosque consideran losPO ES entender esta afirmacin.

PRIMEROPRIMEROEl nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa o adulteracin del

BOLETIN DE DIFUSI ON

PROCEDIMI ENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

P r o g r a m a C a l id a d d e l o s A l im e n t o s A r g e n t i n o sP r o g r a m a C a l i d a d d e l o s A l i m e n t o s A r g e n t i n o s

D ireccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAG PyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@ sagyp.mecon.gov.ar - W ebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar 3

Q ue son los POES?

Son procedimientos operativos

estandarizados que describen lastareas

de saneamiento. Se aplican antes,

durante y despus de las operaciones

de elaboracin.

El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciadospor lasprcticas

higinicasen la sala de ordeo.

La conservacin de la calidad de frutasy verdurasfrescaspuede depender de lascondiciones

higinicasde lascajas y envasesque se utilizan para la recoleccin y el transporte.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa losp r o c e d im ie n t o s d i ar io sp r o c e d im ie n t o s d i ar io s que se llevarna cabo durante y entre lasoperaciones, as como las m e d i d a s c o r r e c t i v as p r e v i st a sm ed i das c o r r ec t i v as p r ev i st as y la f r ec uenc i af r ec uenc i a con

la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos.

8/13/2019 Boletin POES

2/8

producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y

especificacionesparticulares.

Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta lapoltica de la direccin, el tamao del establecimiento, y la naturaleza de lasoperacionesque se desarrollan.

Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin.

Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos

establecidosy acte si se producen contaminacionesdirectasde los productos.

SEGUNDOSEGUNDOLas plantastienen flexibilidad para determinar quien ser la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad insitu.

La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de losconocimientos, actitudes, polticas

de la direccin y los mandos medios La mayora de los problemasasociadoscon una higiene inadecuada podran

evitarse con la seleccin, formacin activa, y motivacin del equipo de limpieza.

TERCEROTERCEROLos procedimientos pre operacionales son aquellosque se llevan a cabo en los intervalosde produccin y comomnimo deben incluir la limpieza de lassuperficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en

contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antesde empezar la produccin.

Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben

especificar estosprocedimientos. Lasempresasdeben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar

cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, tambin pueden describir la metodologa para

desarmar losequipos.

BOLETIN DE DIFUSI ON

PROCEDIMI ENTOS OPERATIV OS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

P r o g r a m a C a l id a d d e l o s A l im e n t o s A r g e n t i n o sP r o g r a m a C a li d a d d e lo s A l im e n t o s A r g e n t i n o s

D ireccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAG PyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@ sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar4

Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por una

persona de alta jerarqua en la planta. D ebe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier

modificacin.

La limpiezaest referida a la eliminacin de tierra, restos

de alimentos, polvo u otrasmateriasobjetables.

La desinfeccin es la reduccin, mediante agentes

qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados,

del nmero de microorganismos en el edificio,

instalaciones, maquinariasy utensilios, a un nivel que no

de lugar a contaminacin del alimento que se elabora.

El saneamiento involucra ambasoperaciones

LosPOESdeben identificar procedimientosde saneamiento pre operacionalesy deben diferenciarse de

lasactividadesde saneamiento que se realizarn durante lasoperaciones.

MesadaLavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.

AmasadoraD esarmar y quitar laspaletasy el recipiente

de amasado. Lavar, enjuagar, desinfectar,

enjuagar y secar cada parte

8/13/2019 Boletin POES

3/8

Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la identificacin de los

productos de limpieza y desinfectantes, y la descripcin del desarme y rearme del equipamiento antesy despus

de la limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a lassuperficiesde contacto con los productos, despusde la limpieza.

La efectividad de losprocedimientosde saneamiento pre operacionalesse determinar a travsde la verificacin y

no a travsde procedimientosde evaluacin.

La comprobacin o monitorizacinest basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio yque se estn llevando a cabo aquellasoperacionesincluidasen el plan.

Laconfirmacino verificacin requiere pruebasmicrobiolgicasde reasdeterminadasde lassuperficiesdonde semanipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar tambin pruebas del producto terminado o del

diagrama de flujo, lo que implicara sacar muestrasdel producto en elaboracin en lasdistintasetapasdel proceso

y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de produccin con el nivel de contaminacin delproducto en dicha instancia.

Losprocedimientos de saneamiento operacional, se realizarn durante lasoperaciones. D eben ser descriptos aligual que los procedimientos pre-operacionales y deben, adems, hacer referencia a la higiene del personal en lo

que hace al mantenimiento de las prendasde vestir externas (delantales, guantes, cobertores de cabello,etc), al

lavado de manos, al estado de salud, etc.

Tambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es necesario realizar la limpieza y

desinfeccin de equiposy utensilios.

Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarn algunos procedimientos

adicionalespara prevenir contaminacionescruzadasy asegurar un ambiente apto.

CUARTOCUARTOEl personal designado ser ademsel que realizar lascorrecciones del plan, cuando sea conveniente.

Segn este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevarn a cabo lastareasde

limpieza incluidasen el plan de saneamiento.

QUINTOQUINTON o hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato.

BOLETIN DE DIFUSI ON

PROCEDIMI ENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

P r o g r a m a C a l id a d d e l o s A l im e n t o s A r g e n t i n o sP r o g r a m a C a l i d a d d e l o s A l i m e n t o s A r g e n t i n o s

D ireccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAG PyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@ sagyp.mecon.gov.ar - W ebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar 5

Los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en lasreasde elaboracin no deben ser un factor de

contaminacin para los productos.

La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la implementacin y del

mantenimiento diario de lasactividadesde saneamiento que fueron descriptasen el plan.

Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn llevando a cabo los

procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de PO ES, incluyendo las acciones

correctivasque fueron tomadas.

8/13/2019 Boletin POES

4/8

Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al

personal que realiza lasinspecciones.

En lneasgenerales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de lossiguientesPO ES:

Saneamiento de manos.

Saneamiento de lneasde produccin ( incluyendo hornosy equiposde envasado).

Saneamiento de reasde recepcin, depsitosde materiasprimas, intermediosy productos terminados.

Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductosde entrada y extraccin de

aire.

Saneamiento de lneasde transferencia internasy externasa la planta.

Saneamiento de cmarasfrigorficasy heladeras.

Saneamiento de lavaderos.

Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desagesde todaslasreas.

Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesadas,

cintastransportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.

Saneamiento de instalacionessanitariasy vestuarios.

Saneamiento del comedor del personal.

BOLETIN DE DIFUSI ON

PROCEDIMI ENTOS OPERATIV OS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

P r o g r a m a C a l id a d d e l o s A l im e n t o s A r g e n t i n o sP r o g r a m a C a li d a d d e lo s A l im e n t o s A r g e n t i n o s

D ireccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAG PyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@ sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar6

8/13/2019 Boletin POES

5/8

EJEMPLO DE POESEJEMPLO DE POES

I. ObjetivoI. Objetivo::Realizar la limpieza y desinfeccin del Sector mediante un procedimiento escrito y validado.

II. ResponsabilidadesII. Responsabilidades::Poner lo que corresponda

III. FrecuenciaIII. Frecuencia::Ver la frecuencia establecida en cada una de laszonas.

IV. Materiales y EquiposIV. Materiales y Equipos..

1. A gua potable controlada.

2. A spiradora de polvo.

3. Cepillos, esptulas, esponjas, secador y mopassanitarias.

4. D etergente/D esengrasante alcalino (consignar marca y concentracin)

5. D esinfectante (polvo) (consignar marca) .

6. D esinfectante Solucin (consignar marca y concentracin).

7. D esinfectante Espuma (consignar marca y concentracin) .

V. Normas de Seguridad.V. Normas de Seguridad.

1. A segurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica.

BOLETIN DE DIFUSI ON

PROCEDIMI ENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

P r o g r a m a C a l id a d d e l o s A l im e n t o s A r g e n t i n o sP r o g r a m a C a l i d a d d e l o s A l i m e n t o s A r g e n t i n o s

D ireccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAG PyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@ sagyp.mecon.gov.ar - W ebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar 7

Pgina 1 de ....FIDEOS KOK S.A

Procedimiento de Limpieza y SanitizacinSector : Fideos Moito

Cdigo: PO ES/ FM 009 Fecha de Emisin:.../.../...

Supera al de Fecha: .../.../...

Gerencia de Aseguramiento de la Calidad

Preparado por:............................... A probado por: ............................

Firma: ................................ Firma: ...............................

8/13/2019 Boletin POES

6/8

2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsasde polietileno para proteger al

operario de eventualesdaosfsicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajesy otros sitiosriesgosos.

3. M anipular el D etergente y el D esinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas de

seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosasy ojos.

4. Usar gafasprotectorasdurante todaslasoperacionesde lavado y sanitizacin.

VI. Zonas de LimpiezaVI. Zonas de Limpieza.

A los efectos de la limpieza y desinfeccin laszonasestn divididasdel siguiente modo:

Zona 1 : Circuito de Tanques de Huevo Lquido y Lneas de Transferencia Fijas.

Zona 2 : Amasadora, Premezclador y Dosificadores.

Zona 3 : Mquina de Pasta.

Zona 4 : Envasadora.

Zona 5 : Sector Preparacin de Materias Primas.

Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages.

VII. ProcedimientoVII. Procedimiento..

Retirar manualmente, primero de lasmaquinarias, luego de los pisos, todos los residuos grandes, como restos de

pasta, fideosy materialesde envase.

D epositarlos en un receptculo rotulado "D esechos".

Zona 1: Tanques de Huevo y Lneas de transferencia

Frecuencia: Cada vez que termina la produccin.

Procedimiento:

1.1 Vaciar el sistema para eliminar restosde huevo de los tanquesy de lascaeras.

1.2 Llenar los tanquesde huevo con agua potable a temperatura ambientey proceder al pre - lavado del sistemahaciendo recircular el agua por todo el sistema.

Cortar la recirculacin recin cuando el agua de enjuague a la salida se vea completamente lmpida.

1.3 Llenar lostanqueshasta la mitad de su volumen conagua potabley agregar x litrosde Detergente en Solucin.A gitar para homogeneizar yrecircular durante 40 minutos.

BOLETIN DE DIFUSI ON

PROCEDIMI ENTOS OPERATIV OS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

P r o g r a m a C a l id a d d e l o s A l im e n t o s A r g e n t i n o sP r o g r a m a C a li d a d d e lo s A l im e n t o s A r g e n t i n o s

D ireccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAG PyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@ sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar8

8/13/2019 Boletin POES

7/8

1.4 Cortar la recirculacin y desagotar lasaguasde lavado vaciando todo el sistema.

1.5 Limpiar a fondo lasvlvulas, agitadores y el exterior de lostanquesusando Detergente en Solucin y esponjasanitaria.

Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al enjuague con agua potableantes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el Detergente.

1.6 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con Solucin Desinfectante. (Usar Desinfectante Espuma en loslugares de difcil acceso)

1.7 Cargar lostanquescon agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos deDesinfectante en polvoen cada tanque y agitar hasta disolucin completa.

1.8 Proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solucin por todo el circuitodurante 15 minutos.

1.9 C ortar la recirculacin y desagotar lasaguasvaciando el sistema.

1.10 Finalizada la tarea el Supervisor inspeccionar el Sector para controlar que los equipos hayan quedado

perfectamente limpios.

1.11 El Supervisor proceder a completar y firmar la planillaRegistro de Limpieza.

Zona 2: Amasadora, Premezclador y Dosificado

Zona 3: Mquina de Pasta

Zona 4: Envasadora

Zona 5: Sector Preparacin de Materias Primas

Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desages de todas las zonas

Frecuencia:

BOLETIN DE DIFUSI ON

PROCEDIMI ENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

P r o g r a m a C a l id a d d e l o s A l im e n t o s A r g e n t i n o sP r o g r a m a C a l i d a d d e l o s A l i m e n t o s A r g e n t i n o s

D ireccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAG PyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@ sagyp.mecon.gov.ar - W ebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar 9

8/13/2019 Boletin POES

8/8

Una vez terminada la produccin de cada sector y luego de la limpieza de losequipos.

Procedimiento:

1.1 Pasar la aspiradora por debajo de todaslasmquinasy tnelesde secado.

1.2 Barrer escrupulosamente los pisos con escobilln.

1.3 Pasar una mopa humedecida con Solucin Desinfectante, comenzando con las paredes y ventanas yterminando por lospisos.

1.4 El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta limpieza.

1.5 El supervisor deber completar y firmar la planillaRegistro de Limpieza.

LUEGO DE REALIZADA LA LIMPIEZA y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS COLGARLES UNA ETIQUETACON LA LEYENDA

" LISTO PA RA USAR" Fecha:.../.../...

Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de responderinmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sinolvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparicin de tales fallas.Entonces, ms allde la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higienedetermina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que,por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). As, la eficacia de un

POES depende slo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.

BOLETIN DE DIFUSI ON

PROCEDIMI ENTOS OPERATIV OS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

P r o g r a m a C a l id a d d e l o s A l im e n t o s A r g e n t i n o sP r o g r a m a C a li d a d d e lo s A l im e n t o s A r g e n t i n o s

D ireccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAG PyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@ sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar10