7/18/2019 Biotecnologia General Flor

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“UniversidadNacional San

Antonio Abad delCusco”

Facultad de cienciasagrarias tropicales

“Carrera profesional: Ing.industrias alimentarias”

 Tema: “fermentación depepinillo”

Curso: I!"#CN!$!%&ADocente: ing. Aurea Alegría

Integrantes:  Flor de 'ar(a S)nc*e+,foccori 

 -esusa Aria %amarra

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UI$$AA'A /0123

 

PRESENTACION

C!N #$ AN4#$! 5# 5A6 AC!N!C#6 A "!5!S

'IS C!',A7#6!S 8AS9 A NU#S"6! U#6I5!5!C#N"# U# CU',$# $A N!$# #S#NCIA$'ISI!N 5# #5UCA6.

A$ !F6#C#6 ,!N#6 A 5IS,!SICI!N 5# #S"#"6AA-! 5# F#6'#N"ACI;N 5# ,#,INI$$!<"I#N# #$ ,6!,!SI"! 5# AFIAN=A6 #$

C!N!CI'I#N"! 5# "!5A $A #$A!6ACI;N.A$ 'IS'! "I#',! F!'#N"A6 #$ A'!6 A$C!N!CI'I#N"! 5# "!5! $A ,6AC"ICA<INCU$CA6 $A A5'I6ACI!N< #$ 6#S,#"! #$A%6A5#CI'I#N"!.

 S# 4A #SCA"I'A5! #SFU#6=! ,A6A !"#N#6

I$US"6ACI!N#S< F!"!%6AFICAS 5IU-!S<4#C4! C!N ,6#SICI!N C$A6I5A5 S#NCI$$#=.

#$ $#N%UA-# U"I$I=A5! #S"A #>,U#S"!  5#SA66!$$A5! #N $A F!6'A '?S SI',$#  6#SU'I5A "#NI#N5! #N CU#N"A "!5! $!!S#6@A5! A,6#N5I5!.

C!N $A S#NCI$$#= U# N!S CA6AC"#6I=A'!S<,!N%! AC!NSI5#6ACI!N #S,#6AN5! U#

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#S"# "6AA-! S#A 5# SU A%6A5! U#5#SA"ISF#C4!< C!N #$ "6AA-! U# #N"6#%! #NSUS 'AN!S

5#5ICA"!6IA

5#5ICA'!S #S"# "6AA-! C!N $A

ACCI!N 5# %6ACIA A 5I!S 5A5!6 5#"!5! I#N< A $A IN%#NI#6A AU6#AA$#%6IA $# 5A'!S A C!N!C#6"!5! $! A,6#N5I5! #N C$AS#.

U# #S 5# 'UC4A I',!6"ANCIA ,A6A

N!S!"6!S $!S #S"U5IAN"#S< 5# $ACA66#6A ,6!F#SI!NA$ 5# IN%#NI#6IA5# IN5US"6IAS A$I'#N"A6IAS.

#S,#6AN5! U# #S"# "6AA-! S#A

5# SU A%6A5!.

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IN5IC#:

/ IN"6!5UCCI!N/ !-#"I@!S/ !%#"I@!S %#N#6A$/ !-#"I@! #S,#CIFIC!S/ 'A6C! "#!6IC!/ 6#,6!5UCCI!N CU$"I@!

. 6#C!$#CCI!N

. ,$A%AS #NF#6'#5A5#S

. 6#U#6I'#N"! #5AF!C$I'A"IC!

. "#',#6A"U6A. 4U'#5A5

. $U'INICA

. SU#$!

. F#6"I$I=ACI!N $U'INICA

/ AS,#C"!S !"ANIC!S. 6AI=. "A$$!. 4!-A. F$!6

. F6U"!

/ 'A"#6IA$#S @#%#"A$#S/ AS,#C"!S FUN5A'#N"A$#S/ "I,!S/ ,A6"ICU$A6I5A5 5# CU$"I@!

. 'A6C!S 5# ,$AN"ACI!N

."U"!6A5!

. ,!5A

. 5#S"A$$A5!

. 5#S4!-A5!

. F#6"I$I=ACI!N

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/ F#6'#N"ACI!N."I,!S.F#6'#N"ACI!N 5# @#%#"A$#S. F#6'#N"ACI!N #N A$I'#N"!S. @A$!6 NU"6I"I@! 5# ,6U5UC"!S 5# #NCU6"I5! F#6'#N"ACI!N. F#6'#N"ACI!N 5# ACI5!S $AC"IC!S

. 6U"AS '#"A!$ICAS/ 'A"#6IA$#S '#"!5!

. 'A"#6IA ,6I'AS

. S#$#CCI!N

. C$ASIFICACI!N

. $A@A5!

. ,#$A5!

. "6!=A5! C!6"A5!

. '#=C$A5!  SA$ 5# @I5A  I',!6"ANCIA 5# $A SA$

I',!6"ANCIA 5# SA$ #N #NCU6"I5!S F#6'#N"ACI!N. F#6'#N"A5!6#S. IN!CU$A5!. F#6'#N"ACI!N

  CA'I!S FISIC!S  CA'I!S UI'IC!S

CA'I!S 'IC6!I!$!%IC!S. #N@ASA5!

/ C!NC$USI!N

/ AN#>!S 

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IN"6!5UCCI;N

La mayoría de los rutos y !egetales son susce"ti#les de serermentados. Los "roductos tí"icos m$s in!estigados y %uemayor diusi&n tienen en el mercado internacional son las

aceitunas' "e"inillos y coles ()ern$nde* Die*' +,,+-. Comoeem"los de otros !egetales ermentados %ue se /anestudiado en mayor o menor "roundidad se "ueden citar las*ana/orias (Andersson et al.' +,,0-' udías !erdes (C/en etal.' +,12#-' tomates !erdes (Laleye y Simard' +,1+-'remolac/a (Andersson' +,13-' a"io (4ates' +,50-' "imientos!erdes ()leming et al.' +,12-' alca"arras (Al!arrui* et al.'+,,0- y alca"arro6 nes (S$nc/e* et al.' +,,7-. Por otra "arte'

en los "aíses orientales se ela#oran otros !egetalesermentados %ue incor"oran "roductos tales como losr$#anos' na#os' coles de 4ruselas' lec/ugas y guisantes()leming' +,17-.

La ermentaci&n en medio salino es uno de los m8todos m$santiguos de conser!aci&n de alimentos y aun%ue en el mundooccidental tiene un "a"el secundario con res"ecto a otrast8cnicas m$s modernas' como el tratamiento t8rmico' la

congelaci&n y la des/idrataci&n' contin9a siendo unim"ortante m8todo "ara conser!ar !egetales' incluso en los"aíses m$s desarrollados' de#ido a las siguientes ra*ones:

+Permite o#tener "roductos con cualidades organol8"ticasmuy a"eteci#les.

7 Permite e;tender la tem"orada de ela#oraci&n de!egetales.

2Re%uiere' com"arati!amente' un #ao gasto eninstalaciones y consumo energ8tico ()leming' +,17-. Encontraste con las t8cnicas de conser!aci&n citadasanteriormente' la ermentaci&n tiene como o#eti!o a!orecerel desarrollo de determinados microorganismos. El "resentetra#ao "retende dar una !isi&n de los "rinci"ios generales%ue rigen las ermentaciones de "roductos !egetales'

"restando mayor atenci&n a los "rinci"ales cam#ios

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#io%uímicos %ue tienen lugar durante las mismas y sure"ercusi&n so#re los atri#utos de calidad.

 Tema:

)ermentaci&n de "e"inillos (Cucumis sati!us-

  O#eti!os generales:

)ermentaci&n de "e"inillos (Cucumis sati!us-

  O#eti!os es"ecí<cos

Conocer ti"os de !egetales ermentados Conocer el "roceso "roducti!o de los "rinci"ales de

!egetales ermentados. Conocer las "ro"iedades meta#&licas de las #acterias

l$cticas y otros microorganismos %ue "artici"an enestos "rocesos.

Conocer los sucesos ecol&gicos de la "roducci&n de!egetales ermentadas.

Conocer las meoras gen8ticas reali*adas en#acterias l$cticas y sus !entaas.

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'A6C! "#;6IC!

El "e"ino (Cucumis sati!us- "ertenece a la amilia de las cucur#it$ceas

al igual %ue el mel&n y la sandía. Se "roduce "ara !enderlo resco.Su sistema de culti!o es altamentetecni<cado con grandes in!ersionesy su rendimiento de"ender$ delni!el tecnol&gico a"licado' delmaneo agron&mico' de los actoresclim$ticos y de las "lagas en sueta"a de "roducci&n "rimaria.

A ni!el de "roceso otransormaci&n industrial la"artici"aci&n se concentra en elaco"io' selecci&n' y distri#uci&n' acti!idades %ue se reali*an con unni!el alto de tecnología ya %ue es un "roducto "ara e;"ortaci&n.

El sistema de trans"orte y comerciali*aci&n de#e ser met&dico y"r$ctico: se cosec/a' se em"aca' se trans"orta' se !ende alcomerciali*ador y este a otro en el menor tiem"o "osi#le.

Se considera %ue un !alor agregado muy im"ortante al %ue tieneacceso el "roductor de "e"ino /oland8s es en el ni!el tecnol&gicousado' de tal orma %ue "ueda o#tener altos rendimientos' mayortiem"o de cosec/a' reducci&n en el uso de "laguicidas y meor calidadde su "roducto.

)ER=ENTACION: La ermentaci&n se trata de un "roceso muy tí"ico de las#acterias' le!aduras' "rotistas' meta*oos y de las c8lulas de los dierentesti"os de animales. En concreto re<ere entonces al "rocedimientocata#&lico' (%uímico y natural- "or el cual un elemento se o;ida en orma

incom"leta. Este da como resultado un com"uesto %uímico org$nico.

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El dato curioso de este "roceso es %ue si#ien consiste en una o;idaci&n no re%uiere deo;igeno' "or lo %ue "odríamos clasi<carlocomo anaer&#ico. Desde el "unto de !ista dela salud nutricional' "uede ser muy im"ortantedada su ca"acidad de "roducir nutrientes' comoasí tam#i8n "or su utili*aci&n "ara la"reser!aci&n y conser!aci&n de alimentos. Peroes im"ortante aclarar %ue a "esar de sus

grandes !entaas' tam#i8n es la res"onsa#le en muc/as ocasiones de ladescom"osici&n (o "utreacci&n- de ciertos alimentos. Esto de"ender$undamentalmente del ti"o de alimento del %ue se trate y de loselementos %ue se encuentren dentro de su com"osici&n.

Re"roducci&n y culti!oEl "e"ino se re"roduce "or semilla. Se "uede reali*ar la siem#raen "rima!era directamente en el terreno de<niti!o al aire li#re' oantes en un semillero "rotegido "ara su "osterior tras"lante en la"rima!era. Si se dis"one de un in!ernadero se "uede or*ar elculti!o de "e"inos en "leno in!ierno. Antes de "roceder a lasiem#ra es con!eniente reali*ar el "roceso denominado>enreado>' %ue consiste en de"ositar las semillas durante unosdías en un "lato cu#ierto con un "a?o moado@ cuando las

semillas /an germinado ya "ueden "lantarse' tanto al aire li#recomo en semillero.

  )ruto maduro deCucumis sati!us

Re%uiere un suelo #ien estercolado. Elculti!o se reali*a en ca#allones se"aradosentre sí un metro' "oniendo dos o tressemillas en cada /ueco y deando medio

metro de distancia entre ellos' ya %ue eltallo rastrero desarrolla muc/o. Escon!eniente colocar unos tutores "ara %uelos *arcillos %ue emite el tallo tengan unso"orte al %ue agarrarse' así no "rogresa /ori*ontalmente yresulta m$s c&moda la "osterior recolecci&n de los rutos.

En *onas /9medas y c$lidas' adem$s de las corres"ondientes"recauciones contra las enermedades 9ngicas' resulta muycon!eniente utili*ar un em"arrado "ara %ue los rutos "endan' en

!e* de mantenerse en contacto directo con el suelo.

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La e;"osici&n de#e ser soleada y los riegos recuentes. ay %uereali*ar escardados de las malas /ier#as y #inar la tierra al"rinci"io' ya %ue des"u8s la mata crece demasiado y resultanmuy inc&modas esas la#ores.

 Em"arrado "ara la "roducci&n de

"e"inos

Para ortalecer la "lanta es muyrecomenda#le reali*ar unos"in*ados de la siguiente orma: encada mata se !a eliminando el#rote "rinci"al cuando /ayannacido las "rimeras B /oas' ytam#i8n el "rimer ruto %uea"are*ca unto con una "arte de su

"ro"io tallo. Esta o"eraci&n "ermiteun reor*amiento de la "lanta y unamayor "roducci&n de rutos.Se "ueden o#tener semillas "ara lasiguiente cosec/a deando %ue algunos rutos maduren en la "lantatotalmente@ cuando "resentan un color anaranado ya se "uedenrecolectar. Se almacenan así en un lugar seco' y se e;traen las semillass&lo cuando se !ayan a sem#rar@ tam#i8n se "ueden e;traer lassemillas antes' "ero entonces /ay %ue dearlas secar al sol yalmacenarlas en un lugar a#rigado de la /umedad.

6ecolección

La recolecci&n de"ende de la 8"oca de siem#ra@ son /a#itualmente en"rima!era' "rima!era !erano y !erano. Cuando se e;trae el ruto /ay%ue dear siem"re un "oco de "ed9nculo.

,lagas B enfermedades

La mayoría de enermedades %ue atacan a esta "lanta son de origen9ngico' %ue "ueden ser "re!enidas con "roductos a*urados.

6#U#6I'I#N"!S #5AF!C$I'?"IC!S

El maneo racional de los actores clim$ticos de orma conunta esundamental "ara el uncionamiento adecuado del culti!o' ya %ue todos seencuentran estrec/amente relacionados y la actuaci&n de uno de estos incideso#re el resto.

-Temperatura: es menos exigente en calor que el melón, pero más que el calabacín.

Etapa de desarrollo Temperatura (ºC)

Diurna Nocturna

Germinación 27 27

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Formación de planta 21 19

Desarrollo del ruto 19 1!

Las tem"eraturas %ue durante el día oscilen entre 70C y 20C a"enastienen incidencia so#re la "roducci&n' aun%ue a mayor tem"eratura

durante el día' /asta 7C' mayor es la "roducci&n "reco*. Por encimade los 20C se o#ser!an dese%uili#rios en las "lantas %ue aectandirectamente a los "rocesos de otosíntesis y res"iraci&n ytem"eraturas nocturnas iguales o ineriores a +5C ocasionanmalormaciones en /oas y rutos. El um#ral mínimo crítico nocturno esde +7C y a +C se "roduce la /elada de la "lanta. El em"leo de do#lescu#iertas en in!ernaderos ti"o "arral su"one un sistema 9til "araaumentar la tem"eratura y la "roducci&n del "e"ino.

Humedad: es una "lanta con ele!ados re%uerimientos de /umedad'de#ido a su gran su"er<cie oliar' siendo la /umedad relati!a &"timadurante el día del B0650 y durante la noc/e del 506,0. Sinem#argo' los e;cesos de /umedad durante el día "ueden reducir la"roducci&n' al disminuir la trans"iraci&n y en consecuencia laotosíntesis' aun%ue esta situaci&n no es recuente.Para /umedades su"eriores al ,0 y con atm&sera saturada de !a"orde agua' las condensaciones so#re el culti!o o el goteo "rocedente dela cu#ierta' "ueden originar enermedades 9ngicas. Adem$s un culti!omoado "or la ma?ana em"ie*a a tra#aar m$s tarde' ya %ue la "rimeraenergía dis"oni#le de#er$ cederla a las /oas "ara "oder e!a"orar elagua de su su"er<cie.

/$uminosidad: el "e"ino es una "lanta %ue crece' Forece yructi<ca con normalidad incluso en días cortos (con menos de +7/oras de lu*-' aun%ue tam#i8n so"orta ele!adas intensidadesluminosas y a mayor cantidad de radiaci&n solar' mayor es la"roducci&n.

/Suelo: el "e"ino "uede culti!arse en cual%uier ti"o de suelo deestructura suelta' #ien drenado y con su<ciente materia org$nica. Esuna "lanta medianamente tolerante a la salinidad (algo menos %ue elmel&n-' de orma %ue si la concentraci&n de sales en el suelo esdemasiado ele!ada las "lantas a#sor#en con di<cultad el agua deriego' el crecimiento es m$s lento' el tallo se de#ilita' las /oas sonm$s "e%ue?as y de color oscuro y los rutos o#tenidos ser$n torcidos.Si la concentraci&n de sales es demasiado #aa el resultado sein!ertir$' dando "lantas m$s rondosas' %ue "resentan mayor

sensi#ilidad a di!ersas enermedades. El " &"timo oscila entre ' y5.

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/Fertili+ación carbónica: la a"ortaci&n de CO7 "ermitecom"ensar el consumo de las "lantas y garanti*a el mantenimiento deuna concentraci&n su"erior a la media en la atm&sera del in!ernadero@así la otosíntesis se estimula y se acelera el crecimiento de las"lantas.Para !alorar las necesidades de CO7 de los culti!os en in!ernaderonecesitamos reali*ar' en los di!ersos "eriodos del a?o' un #alance delas "8rdidas deri!adas de la a#sorci&n "or "arte de las "lantas' de lasreno!aciones de aire /ec/as en el in!ernadero y las a"ortaciones"ro"orcionadas "or el suelo a la atm&sera del mismo.Del enri%uecimiento en CO7 del in!ernadero de"ende la calidad' la"roducti!idad y la "recocidad de los culti!os. ay %ue tener "resente%ue un e;ceso de CO7 "roduce da?os de#idos al cierre de los estomas'%ue cesan la otosíntesis y "ueden originar %uemaduras.

Los a"aratos m$s utili*ados en la ertili*aci&n car#&nica son los%uemadores de gas "ro"ano y los de distri#uci&n de CO7.En el culti!o del "e"ino las cantidades &"timas de CO7 son de 006,00""m.

AS,#C"!S !"ANIC!S

6a(+

El sistema radicular consiste en una uerte raí*"rinci"al %ue alcan*a de +.06+.70 metros de largo'rami<c$ndose en todas las direcciones"rinci"almente entre los "rimeros 7 a 20centímetros del suelo.

"allo

Sus tallos son rastreros' "ostrados y con *arcillos'con un ee "rinci"al %ue da origen a !arias ramas laterales

"rinci"almente en la #ase' entre los 70 y 20 "rimeros centímetros. Sontre"adores' llegando a alcan*ar de longitud /asta 2. metros encondiciones normales.

4oa

Las /oas son sim"les' acora*onadas' alternas' "ero o"uestas a los*arcillos. Posee de 2 a l&#ulos angulados y triangulares' de e"idermiscon cutícula delgada' "or lo %ue no resiste e!a"oraci&n e;cesi!a.

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Flor

Es una "lanta monoica' dos se;os en la misma "lanta' de "olini*aci&ncru*ada. Algunas !ariedades "resentan Fores/ermaroditas.  Las Fores se sit9an en las a;ilasde las /oas en racimos y sus "8talos son de color

amarillo. Estos tres ti"os de Fores ocurren endierentes "ro"orciones' de"endiendo del culti!ar.Al inicio de la Foraci&n' normalmente se"resentan s&lo Fores masculinas@ a continuaci&n'en la "arte media de la "lanta est$n en igual "ro"orci&n' Foresmasculinas y emeninas y en la "arte su"erior de la "lanta e;isten"redominantemente Fores emeninas. En líneas generales' los díascortos' tem"eraturas #aas y su<ciente agua' inducen la ormaci&n demayor n9mero de Fores emeninas y los días largos' altas

tem"eraturas' se%uía' lle!an a la ormaci&n de Fores masculinas.

La "olini*aci&n se eect9a a ni!el de cam"o "rinci"almente a tra!8s deinsectos (a#eas-. En los culti!ares /í#ridos de tendencia ginoica' al/a#er cruce "or a#eas' "ero insu<ciente "olini*aci&n' se "roducendeormaciones de los rutos' !ol!i8ndose no comerciali*a#les.

Fruto

Se considera como una #aya alsa ("e"&nide-'

alargado' mide a"ro;imadamente entre + y 2cm de longitud. Adem$s es un ruto carnoso'm$s o menos cilíndrico' e;teriormente de color!erde' amarillo o #lanco e interiormente decarne #lanca. Contiene numerosassemillas o!aladas de color #lanco amarillento. En estadíos &!enes' losrutos "resentan en su su"er<cie es"inas de color #lanco o negro.

@#%#"A$

Princi"ales criterios de elecci&n:

• Características de la !ariedad comercial: !igor de la"lanta' características del ruto' resistencias aenermedades.

• =ercado de destino.

• Estructura de in!ernadero.

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• Suelo.

• Clima.

• Calidad del agua de riego.

LOS ASPECTOS !NDA"ENTALES A TENE# EN C!ENTA PA#A ELE$%# !NA &A#%EDAD'!E SE ADAPTE A LAS COND%C%ONES DE C!LT%&O AL $!STO DEL CONS!"%DO#SON:

• Producci&n comercial' %ue de#e ser lo m$s alta "osi#le.

• Gigor de la "lanta' de orma %ue un #uen !igor "ermite un ciclolargo y una #uena tolerancia a las #aas tem"eraturas y alacortamiento de los días.

• 4uen ni!el de resistencia a enermedades (e. =ildiu' oídio' etc.-.

• Longitud de ruto' %ue de#e ser est$ndar (mínima de 20 cm ym$;ima de 21 cm- y esta#le rente a las dierentes condiciones deculti!o.

• )irme*a y conser!aci&n del ruto' %ue de#e ser adecuada "araresistir el trans"orte y mantenerse el tiem"o su<ciente en el mercadoen &"timas condiciones.

• Otros as"ectos %ue "ueden considerarse "ara la elecci&n son la

"recocidad y las características del ruto (longitud' color' estrías' etc.-.

La mayor "arte de las !ariedades culti!adas de "e"ino son /í#ridas'/a#i8ndose demostrado su mayor "roducti!idad rente a las no/í#ridas.

S# ,U#5#N #N%$!A6 #N $!S SI%UI#N"#S "I,!S:

• Pepino corto pepinillo (*tipo espa+ol,)  Son !ariedades de ruto"e%ue?o (longitud m$;ima de + cm-' de "iel !erde y rayada deamarillo o #lanco. Se utili*an "ara consumo en resco o "ara encurtido'en este caso recolect$ndolos m$s "e%ue?os. Las !ariedades "uedenser monoicas' ginoicas con "olini*ador y ginoicas "artenoc$r"icas.

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• Pepino medio lar.o (*tipo /ranc0s,) Gariedades de longitud medio (7067 cm-'monoicas y ginoicas. Dentro de estas 9ltimas se dierencian las

!ariedades cuyos rutos tiene es"inas y las de "iel lisa omini"e"inos (similares al Hti"o Almería' "ero m$scortos-' de Foraci&n totalmente "artenoc$r"ica.

• ,epino largo 8“tipo *olandDs”9. Gariedades cuyos rutos su"eranlos 7 cm de longitud' ginoicas' de rutos totalmente"artenoc$r"icos y de "iel lisa' m$s o menos asurcada. El tama?o delas /oas es muc/o m$s grande.

  ,A6"ICU$A6I5A5#S 5#$ CU$"I@!

'arcos de plantación

Para culti!os tem"ranos con intenci&n de %uitarlos "ronto "ara reali*arun culti!o de "rima!era' los marcossuelen ser m$s "e%ue?os (+' m ;0'3 m & +'7 m ; 0' m-. La densidadde "lantaci&n en las condiciones delsureste es"a?ol "uede oscilar entre

++.000 y +2.000 "lantasJ/ect$rea. Siel culti!o es m$s tardío o se "retendealargar la "roducci&n cu#riendo losmeses de in!ierno' /a#r$ %ue am"liarlos marcos "ara reducir la densidad de "lantaci&n' con el <n de e!itarla com"etencia "or la lu* y "ro"orcionar aireaci&n.

"utorado

Es una "r$ctica im"rescindi#le "ara mantener la "lanta erguida'

meorando la aireaci&n general de esta y a!oreciendo ela"ro!ec/amiento de la radiaci&n y la reali*aci&n de las la#ores

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culturales (destallados' recolecci&n' etc.-. Todo ello re"ercutir$ en la"roducci&n <nal' calidad del ruto y control de las enermedades.

La sueci&n suele reali*arse con /ilo de "oli"ro"ileno (ra<a- sueto deuna e;tremo a la *ona #asal de la "lanta (liado' anudado o suetomediante anillas- y de otro a un alam#re situado a determinada altura"or encima de la "lanta. Conorme la "lanta !a creciendo se !a liandoo suetando al /ilo tutor mediante anillas' /asta %ue la "lanta alcanceel alam#re. A "artir de ese momento se dirige la "lanta /asta otroalam#re situado a"ro;imadamente a 0' m' deando colgar la guía yuno o !arios #rotes secundarios.

,oda

En el caso de dear caer la "lanta tras "asar el alam#re "ara coger losrutos de los tallos secundarios' se recomienda no des"untar el tallo"rinci"al /asta %ue 8ste alcance unos 30 cm del suelo' "ermitiendo

9nicamente el desarrollo de dos tallos secundarios' eliminando todoslos dem$s. Normalmente se suele reali*ar en !ariedades muy!igorosas.En "e"ino Hti"o /oland8s se reali*a a los "ocos días del tras"lantede#ido al r$"ido crecimiento de la "lanta' con la eliminaci&n de #rotessecundarios y rutos /asta una altura de B0 cm.

5estallado

En "e"ino Hti"o /oland8s se su"rimir$n todos los #rotes laterales "ara

dear la "lanta a un solo tallo. Para los restantes ti"os de "e"ino la"oda es muy similar' aun%ue no se eliminan los #rotes laterales' sino%ue se des"untan "or encima de la segunda /oa.

5es*oado

Se su"rimir$n las /oas !ieas' amarillas o enermas. Cuando la/umedad es demasiado alta ser$ necesario tratar con "asta ungicidatras los cortes.

Aclareo de frutos

De#en lim"iarse de rutos las "rimeras 561 /oas (B065 cm-' de orma%ue la "lanta "ueda desarrollar un sistema radicular uerte antes deentrar en "roducci&n. Estos rutos #aos suelen ser de #aa calidad'"ues tocan el suelo' adem$s de im"edir el desarrollo normal de "artea8rea y limita la "roducci&n de la "arte su"erior de la "lanta.Los rutos cur!ados' malormados y a#ortados de#en ser eliminados

cuanto antes' al igual %ue a%uellos %ue a"arecen agru"ados en lasa;ilas de las /oas de algunas !ariedades' deando un solo ruto "or

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a;ila' ya %ue esto acilita el llenado de losrestantes' adem$s de dar tam#i8n mayor"recocidad. 

Fertirrigación

En los culti!os "rotegidos de "e"ino en elsureste es"a?ol el a"orte de agua y gran"arte de los nutrientes se reali*a de ormagenerali*ada mediante riego "or goteo y !a ser unci&n del estadoenol&gico de la "lanta así como del am#iente en %ue 8sta sedesarrolla (ti"o de suelo' condiciones clim$ticas' calidad del agua deriego' etc.-.

En culti!o en suelo y en enarenado' el esta#lecimiento del momento y!olumen de riego !endr$ dado #$sicamente "or los siguientes"ar$metros:

•  Tensi&n del agua en el suelo (tensi&n m$trica-' %ue se determinar$mediante un maneo adecuado de tensi&metros.

•  Ti"o de suelo (ca"acidad de cam"o' "orcentae de saturaci&n-.

• E!a"otrans"iraci&n del culti!o.

• E<cacia de riego (uniormidad de caudal de los goteros-.

Calidad del agua de riego (a "eor calidad' mayores son los !ol9menesde agua' ya %ue es necesario des"la*ar el rente de sales del #ul#o de/umedad

Usos

Culinario:  oy en día' es un ingrediente tí"ico en

las ensaladas mediterr$neas y su !ariante encurtida un "o"ulara"eriti!o.Se em"lea con recuencia crudo en las di!ersas cocinas del

mundo como ingrediente de ensaladas' aun%ue e;isten "latos en el nortede Euro"a conocidos como so"as de "e"ino %ue son muy "o"ulares. El"e"ino es recuentemente tratado como unencurtido "ara su en!ase y"reser!aci&n. Se recolecta antes de alcan*ar la maduraci&n total' en!erano.

CosmDtico: Es un "otente /idratante cut$neo gracias' entre otros' asus !itaminas 4 y C y "or ello usado en di!ersas mascarillas o "roductos/idratantes' adem$s de #lan%uear la "iel.

'edicinal:  Princi"ios acti!os: contiene a#undantes mucílagos'esencia' !itamina C' carotenos' amino$cidos' celulosa.

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  Indicaciones: se usacomo demulcente' anti"ruriginoso' emoliente' diur8tico' de"urati!o.Indicado "ara cistitis' urolitiasis'oliguria. En uso t&"ico' "ara los cuidadosde la "iel: cutis graso' comedones' "ieles sensi#les' arrugas

De#ido a su alto contenido en celulosa' "uede resultar indigesto. Algunas!ariedades "resentan un sa#or amargo de#ido a su contenido

en cucur#itacina C' de#iendo desec/arse

F#6'#N"ACI!N

o La ermentaci&n se trata de un "roceso muy tí"ico de las#acterias' le!aduras' "rotistas' meta*oos y de las c8lulas delos dierentes ti"os de animales. En concreto re<ere

entonces al "rocedimiento cata#&lico' (%uímico y natural-"or el cual un elemento se o;ida en orma incom"leta. Esteda como resultado un com"uesto %uímico org$nico.El dato curioso de este "roceso es %ue si #ien consiste enuna o;idaci&n no re%uiere de o;ígeno' "or lo %ue "odríamosclasi<carlo como anaer&#ico. Desde el "unto de !ista dela salud nutricional' "uede ser muy im"ortante dada suca"acidad de "roducir nutrientes' como así tam#i8n "or suutili*aci&n "ara la "reser!aci&n y conser!aci&n de alimentos.

Pero es im"ortante aclarar %ue a "esar de sus grandes!entaas' tam#i8n es la res"onsa#le en muc/as ocasiones dela descom"osici&n (o "utreacci&n- de ciertos alimentos. Estode"ender$ undamentalmente del ti"o de alimento del %uese trate y de los elementos %ue se encuentren dentro de sucom"osici&n. 

o Es la degradaci&n de los com"uestos org$nicos enun "roceso anaer&#ico reali*ado "or en*imas y ciertos

microorganismos llamados ermentos.)ermentaci&n Kcido L$cticas en la Ela#oraci&n de Encurtidos:El $cido l$ctico es otros de los "roductos <nales de la dela glucosa' %ue se o#tiene "rinci"almente "or #acterias'aun%ue e;isten unos /ongos ca"aces de "roducir grandescantidades de $cido l$cticos. Los Lacto#acillus em"leados"ertenecen al g8nero Stre"tococcus Lato#acillus' 4acillus yR/i*o"us@ estos organismos tienen cata#olitos <nal el $cidol$ctico' unto con las cantidades "e%ue?as de otros

com"uestos' tales como: $cido ac8tico' etanol' $cidoum$rico' etc.

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Cuando el $cido l$ctico es el 9nico "roducto <nal de laermentaci&n' esta se conoce como /omol$ctica' %ue sedierencia de la /eterol$ctica en %ue adem$s de $cido l$cticose o#tienen cantidades signi<cati!as de alco/ol' $cidoac8tico y CO7.

 TIPOS DE )ER=ENTACIN

E1isten cuatro tipos de /ermentaci2n 3ue se descri4ir5n a continuaci2n:

• AcDtica: Su característica "rinci"al es la de transormar el agua

en $cido ac8tico' %ue como #ien es conocido se lo "uede o#ser!ar dentrode la com"osici&n del !inagre. La ormaci&n de dic/o $cido surge de lao;idaci&n %ue "roduce una #acteria so#re el elemento alco/&lico cuandoe;iste o;ígeno en el am#iente. Considera#lemente distintas de otras' las#acterias %ue la causan necesitan de la "resencia de muc/a cantidad deo;ígeno "ara "oder lle!arla a ca#o.

• Alco*ólica: Se trata de la reali*ada "or microorganismos %ue

tra#aan so#re los /idratos de car#ono' o#ser!a#les en gran cantidad derutas y cereales. Su "roducto resultante es un etanol (una ormaes"ecí<ca de alco/ol- o un gas (orma de di&;ido de car#ono-. El etanoles utili*ado industrialmente "ara la "roducci&n de la mayoría de las

#e#idas alco/&licas como cer!e*a o !ino. Por otra "arte' tam#i8n danlugar a algunas mol8culas de ATP "ero son consumidas en simult$neomediante el meta#olismo celular energ8tico de los microorganismos. Eneste caso el "roceso en su totalidad se dar$ sin "resencia alguna deo;ígeno en el am#iente.

• ut(rica: Al igual %ue la anterior se "roduce 9nicamente en

ausencia de o;igeno. En "articular se trata del "roceso "or el cual setransorman los gl9cidos' es"ecí<camente la lactosa' en el llamado acido#utírico. A su !e*' "uede encontrarse tam#i8n como resultado de este

"roceso la ormaci&n de gas. Los organismos encargados de estatransormaci&n son #acterias "ertenecientes al gru"o Clostridium' ydentro de este la !ariedad Clostridium #utyricum. El desarrollo de este"roceso es $cilmente detecta#le dada la a"arici&n inmediata de olorescaracterísticos uertes y re"ulsi!os.

• $)ctica: Es la !ía "or la cual se da lugar a la ela#oraci&n

de $cido l$ctico. El "roceso consiste en la o;idaci&n de una "arte de laglucosa contenida en el citosol de la c8lula "ara lograr la "roducci&n deenergía. Dierente de la #utírica' esta "uede ser lle!ada a ca#o "or m$sde un ti"o de #acteria' siem"re y cuando cum"lan con la condici&n

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undamental de "ertenecer al gru"o de las llamadas #acterias l$cticas.Pero adem$s' "uede "roducirse "or otros microorganismos como ser/ongos y "roto*oos@ como tam#i8n a tra!8s de teidos /umanos yanimales' como ser "or eem"lo los m9sculos.

)ER=ENTACIN DE GEMETALES

  $os @egetales Fermentados Son el SEperAlimento Actual

na de las "rinci"ales e;"ertas en la o"timi*aci&n de la Fora intestinales la Dra. Natas/a Cam"#ell6=c4ride' %uien desarroll& el "rotocolonutricional MAPS (Síndrome de Psicología y del Intestino-. Duranted8cadas' la Dra. =c4ride /a tratado con 8;ito a adultos y ni?os conenermedades gra!es' como autismo' e"ile"sia' trastornos del estadode $nimo' artritis' esclerosis m9lti"le' enermedad celíaca y muc/osm$s' con su "rotocolo de MAPS.

n com"onente cla!e del "rograma MAPS es el consumo diario dealimentos ermentados. Los alimentos ermentados son "otentes%uelantes desinto;icantes y contienen ni!eles muc/os m$s altos de"ro#i&ticos en com"araci&n con los su"lementos "ro#i&ticos' lo %ue esideal "ara la o"timi*aci&n de su Fora intestinal. Adem$s de ayudarle adescom"oner y eliminar los metales "esados y otras to;inas de sucuer"o' las #acterias intestinales #en8<cas reali*an una serie de

unciones sor"rendentes' entre ellas:

• A#sorci&n de minerales' y "roducci&n de nutrientes como !itaminas4 y !itamina 7 (la !itamina 7 y la !itamina D son necesarios "ara laintegraci&n de calcio en los /uesos y "ara mantenerlo uera de lasarterias' lo %ue reduce el riesgo de enermedad coronaria  yem#olias -

• Pre!enci&n de o#esidad y dia#etes' y regulaci&n de la a#sorci&n degrasa alimentaria

• Disminuci&n de su riesgo de c$ncer

• =eoramiento de su estado de $nimo y salud mental

• Pre!enci&n del acne

  Introducir @egetales Fermentados en suAlimentación Como 4acerlo

•

A/ora %ue usted entiende la im"ortancia de o"timi*ar su Foragastrointestinal' ec/emos un !ista*o a lo $cil %ue es lle!ar a ca#o esta

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tarea al /acer !egetales ermentados en su "ro"ia cocina. Si usted noest$ acostum#rado a estos alimentos' tendr$ %ue introducirlosgradualmente a su alimentaci&n. =uc/as "ersonas realmente disrutanel sa#or de los !egetales ermentados' ya %ue tienen un sa#oragrada#lemente salado6 agrio.

• Seg9n la consultora nutricional Caroline 4arringer' s&lo un cuarto ouna media ta*a de !egetales ermentados' consumida con uno a trescomidas al día' "uede tener un im"acto enormemente "ositi!o en susalud.

• Si usted nunca /a comido alimentos ermentados' comer una grancantidad de ellos "odría "ro!ocar una crisis de curaci&n' %ue ocurrecuando los "ro#i&ticos matan los "at&genos en el intestino. Cuandoestos "at&genos mueren' li#eran to;inas "otentes. Si usted es"rinci"iante comiendo alimentos ermentados' de#e introducirlos deorma gradual' em"e*ando con tan s&lo una cuc/aradita de estame*cla (c/ucrut- en cada comida. O#ser!e sus reacciones durante un"ar de días antes de continuar con otra "e%ue?a "orci&n' y aumente su

dosis gradualmente' seg9n la tolerancia.

 Tenga en cuenta %ue muc/as de las "reerencias alimenticias sedesarrollan a una "e%ue?a edad' así %ue entre m$s r$"ido le de!egetales ermentados a sus /ios' meor. Las se?ales de los sa#ores delos alimentos %ue las madres consumen son "erce"ti#les en la lec/ematerna y el lí%uido amni&tico. Los #e#8s cuyas madres comen cosascomo ao o #r&coli durante el em#ara*o tienden a ser m$s "ro"ensos adisrutar de estos alimentos en el uturo.

@alor Nutritivo de los ,roductos #ncurtidos:

  La retenci&n de los nutrientes en los "roductos ermentados yencurtidos es casi igual al de otros m8todos de conser!aci&nde alimentos. En caso de los car#o/idratos /ay una con!ersi&n a $cidoo alco/ol' "ero estos son de !alor nutricional.Los alimentos esta#ili*ados contienen otros nutrientes en cantidadesadecuadas' si se les com"ara con los teidos "arecidos

Fermentación ?cido $)ctica

la ermentaci&n $cido l$ctica es a%uella %ue se lle!a a ca#o "orlas #acterias $cido l$ctica cuya acti!idad se desarrolla en ausenciade o;ígeno (anaero#iosis-' y se mani<esta en la transormaci&n de losa*9cares "resentes en el !egetal' en $cido l$ctico' etanol y di&;idode car#ono.El $cido l$ctico es un com"uesto incoloro com"uestos de &rmulaC2COCOO. Se da #ao ormas &"ticamente acti!as' de;tr&giras yle!&giras' recuentemente denominadas $cido D L$ctico y $cido L

L$ctico. En su estado natural es una me*cla &"ticamente inacti!a

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com"uesta "or "artes iguales de am#as ormas D y L' conocida comome*cla rac8mica.El $cido l$ctico es un lí%uido !iscoso y no !ol$til' su masa molecular esde ,0'01.

6utas 'etabólicas para !btener el ?cido

$)cticoSiendo los !egetales ricosen car#o/idratos' resultan un e;celentemedio "ara el esta#lecimiento de losdistintos microorganismos %ue utili*aneste "roceso meta#&lico "ara lao#tenci&n de energía. Las rutasutili*adas "ara la degradaci&nermentati!a de los car#o/idratos' al

igual %ue los "roductos <nales ormados'!arían muc/o de un microorganismo aotro. Pr$cticamente' cual%uiercar#o/idratos o deri!ado' sir!e comouente ermenta#le "ara alg9nmicroorganismos@ la lista incluye "olisac$ridos como elalmid&n' celulosa' %uitina@ disac$ridos como lactosa' sacarosa y malta/e;osa como glucosa' ructosa y galactosa@ "entosas como ara#inosasy ;ilosa@ a*9cares $cidos como el gluconico' como el manitol y elglicerol.Los !egetales rescos contienen una numerosa y !ariada microFora

e"í<ta' %ue incluye algunos microorganismos deteriorati!as y una"e%ue?a cantidad de #acterias $cido l$cticas' un "e"ino resco' "oreem"lo' "uede contener una "o#laci&n de aero#ios totales de tan altacomo '2 ; +05@ +', ; +03 es"oras de aero#ios@ ,'1 ; +0 anaero#iostotales '3 ; +07 es"oras de anaero#ios@ B'+ ; +0B coliormes@ '+ ;+03 ormadores de $cidos totales@ 3'B ; +02 mo/os y B'B ; +02le!aduras "or gramo. Este n9mero se incrementa duranteel almacenamiento a altas tem"eraturas (75 C-' y a una /umedadrelati!a mayor de 50 .En la su"er<cie de re"ollo resco' los microorganismos sone;tremadamente !aria#les en n9mero y ti"o@ se /an encontrado unacantidad a"ro;imada de +2 ; +0B microorganismos "or gramo. El ti"ode organismo se encuentra a lo largo de la /oa' así cerca de la raí* seencuentran muc/as es"ecies es"oruladas. El n9mero deACRO=O4ACTER )LAGO4ACTERI= y otras es"ecies es"oruladas. Eln9mero de organismos disminuye desde el cora*&n del re"ollo /asta el#ordes de la /oa' encontr$ndose a lo largo de la misma' es"eciesaer&#icas ormadoras de es"oras "rinci"almente.Al /acer cortes de re"ollo' "e"ino u otros !egetales' se o#ser!a' a los"ocos minutos' la a"arici&n' en la su"er<cie de corte' de ciertacantidad de e;iliados "roto"lasm$tico "ro!enientes

del sistema !esicular. El contenido #acteriano de este e;iliado "uedeser e;tremadamente alto y contener una gran cantidad de #acterias

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$cido l$cticas de los g8neros Leuconostoc' Lacto#acillus y Peiococcus.Este sugiere %ue la su"er<cie de corte del material !egetal' "ro!ee unmedio de crecimiento "ara las "ocas #acterias "resentes en elmaterial.

'A"#6IA$#S 'G"!5!S

'ateria ,rima:

La materia "rima  est$ constituida "or los rutos inmaduros de lases"ecies anteriormente citadas. La te;tura de los rutos destinados aencurtir de#e ser <rme y 8stos de#er$n estar e;entos de sa#ores

e;tra?os y amargos' así como de malos olores.El ti"o de recolecci&n es un actor muy im"ortante "ara determinarla distri#uci&n de tama?os de los rutos recogidos. =ientras %ue larecolecci&n manual "roduce mayor "orcentae de rutos "e%ue?os'muy a"reciados comercialmente y de mayor "recio' la recolecci&nmecani*ada tiende a rutos de mayor tama?o' "oco a"reciados.

  6ecepción: consiste en "esar el "e"inillo' "ara conocer lacantidad %ue entrar$ a "roceso y determinar rendimientos..

Selección :

Este a"artado com"rende dierentes o"eraciones' destinadas aincrementar la calidad de la materia "rima %ue se dis"one a ermentar.De#er$n ser eliminadas las /oas y las Fores %ue "ermanecenad/eridas al ruto. Esta o"eraci&n se reali*a manual o mec$nicamentecon una m$%uina com"uesta "or una cinta trans"ortadora de rodillos!ulcani*ados en cauc/os %ue giran "or "ares en sentidos o"uestos. Los

rodillos atra"an las Fores y restos de material !egetal' mientras %uelos rutos contin9an a!an*ando "or la cinta.El o#eti!o de esta o"eraci&n reside en la eliminaci&n de las "artes dela "lanta' %ue contienen de orma natural "o#laciones de /ongos %ueson uente de encimas res"onsa#les del re#landecimiento de estosrutos ermentados comercialmente. Se /a com"ro#ado %ue a%uellosde"&sitos %ue contienen un "orcentae muy ele!ado de restos!egetales muestran una gran acti!idad en*im$tica' y "or lo general' el"roducto <nal ermentado es #lando o de "oca <rme*a.

6 Se seleccionan los "e"inillos sanos de tama?o mediano y %ue est8n#ien a"retados.

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ClasiHcación :

Los rutos se clasi<can seg9n su di$metro. Esta característica es muyim"ortante de#ido a la uerte demanda comercial de tama?os"e%ue?os. No e;iste uniormidad internacional en la clasi<caci&nteniendo cada "aís su norma.

El tama?o !a a ser un actor muy im"ortante' %ue determinar$ laa"arici&n de ciertas alteraciones %ue de"recian el !alor del encurtidoen salmuera y del "roducto ela#orado. Este es el caso de laela#oraci&n de /uecos durante la ermentaci&n' %ue est$ directamenterelacionada con el tama?os de los rutos. Se recomienda e!itarermentar en el mismo de"&sito rutos de tama?os e;tremos' "uesto%ue los "e%ue?os ermentan con mayor ra"ide* %ue los grandes.La clasi<caci&n se reali*a manual o mec$nicamente mediantecali#radoras %ue constan de !arios canales de cali#rado' ormados "orcordones de cauc/o o nylon en orma di!ergente. Regulado ladi!ergencia de los cordones se consiguen los distintos cali#re %ue se

recogen en tol!as.

$avado:

Esta o"eraci&n se reali*a "re!ia a la ermentaci&n' cuyo o#eti!o es disminuirla suciedad y los restos de tierra %ue los rutos lle!an ad/eridos. Estao"eraci&n no se reali*a en la industria encurtidora' "ues los a#ricantede"ositan los rutos en los de"&sitos de ermentaci&n tal y como lo reci#endel cam"o. Como la ermentaci&n $cido l$ctica es un "roceso micro#iol&gico'la /igiene en el maneo de la materia "rima es undamental. El

re#landecimiento de los rutos se de#e a la "resencia de en*imas"ectinolíticas y celulolíticas.El la!ado constituye uno de los "rocesos mas im"ortantes en la a#ricaci&nde encurtidos' "ues la suciedad del os rutos y la "resencia de /oas y rutosdescom"uestos' di<culta el normal desarrollo de la ermentaci&n natural.El la!ado se reali*a sim"lemente con agua' la ma%uinaria em"leada suele serla!adoras de ti"o rotati!o com"uestas "or cilindros de c/a"a "erorada semisumergido en agua y cintas trans"ortadoras' tam#i8n "eroradas' con duc/aa "resi&n.

6 los "e"inillo se la!an "or as"ersi&n y se "onen a escurrir so#re unamallas o canastas.

,elado:

Consiste en la e;tracci&n de la "iel de toda la materia "rima (a las %ue seanecesaria e;traerle la "iel- el cual se "uede reali*ar manual omec$nicamente con "eladoras a#rasi!as' "or "elado %uímico' "rocurando%ue no %ueden restos dela "iel de las /ortali*as.

"ro+ado o Cortado:

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na o"eraci&n usualmente incluida en los di!ersos "rocesos deconser!aci&n es el tro*ado. Esta es una o"eraci&n %ue "ermitealcan*ar di!ersos o#eti!os' como la uniormidad en la "enetraci&ndel calor en los "rocesos t8rmicos' la uniormidad en el secado y lameor "resentaci&n en el en!asado al lograr una mayor uniormidad enormas y "esos "or en!ase. En el caso es"ecí<co del secado' el tro*adoa!orece la relaci&n su"er<cie J !olumen' lo %ue aumentala e<cacia del "roceso.El tro*ado de#e reali*arse teniendo dos cuidados es"eciales. En "rimerlugar se de#e contar con /erramientas o e%ui"os tro*adores %ue"rodu*can cortes lim"ios y nítidos %ue no in!olucren en lo "osi#le' mas%ue unas "ocas ca"as de c8lulas' es decir' %ue no "rodu*canun da?o masi!o en el teido' "ara e!itar los eectos "erudiciales deun cam#io de color y su#secuentemente un cam#io en el sa#or del"roducto. Adem$s' el tro*ado de#e ser reali*ado de tal modo %ue"ermita o#tener un rendimiento industrial con!eniente. Siem"re sede#e #uscar lo orma de o#tener un tro*ado %ue entregue la mayor

cantidad "osi#le de material a"ro!ec/a#le.  6 se "ica el "e"inillo en orma circular con un grosor mediano.

"e6clado con la sal :

Se reali*a la me*cla del "e"inillo y la sal' "ara luego ser colocados enlos en!ases donde !an a ser ermentados.

En un reci"iente de #oca anc/a se coloca el "e"inillo y se le me*cla

con sal com9n. Se utili*a una "aleta "ara remo!er la me*cla a <n de%ue la sal %uede #ien distri#uida.

$a Sal de la @ida

De la misma manera %ue la sal marina sin re<nar se utili*a "ara

"re"arar c/ucrut tradicional' la sal marina sin re<nar se utili*a tam#i8n

"ara "re"arar "e"inillos lactoermentados tradicionales. =ientras %ue

muc/as /ortali*as ermentadas tradicionales re%uieren %ue se les

gol"ee o masaee durante su<ciente tiem"o "ara %ue suelten sus ugos%ue "osteriormente se com#inan con la sal "ara crear una salmuera'

cuando ela#oramos "e"inillos ermentados' la salmuera se "re"ara de

orma se"arada y se ec/a so#re los "e"inillos y los condimentos. Esta

salmuera ayuda a mantener a raya las #acterias "at&genas' a la !e*

%ue estimula el desarrollo de las #acterias #ene<ciosas %ue

meta#oli*an los a*9cares naturales de la /ortali*a en cuesti&n y

"roducen $cidos l$ctico y ac8tico como su#"roducto. Por esta ra*&n'

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los "e"inillos lacto ermentados de orma tradicional son $cidos sin

necesidad de a?adir !inagre.

La importancia de la sal en los encurtidos

Es im"ortante la sal en estos "or%ue al introducir los alimentos a lasoluci&n salina (salmuera- deamos %ue esta realice la ermentaci&n'teniendo una ermentaci&n natural y asi logramos reali*ar laermentaci&n >acido lactica>' esta se consigue mediante lacom#inaci&n de dos actores: la concentraci&n de sal y el descenso delP de la salmuera de#ido a la "roducci&n de $cido l$ctico "or las#acterias ermentati!as...Para de<nir %ue es la salmuera' "odemos decir %ue la salmuera esagua con una alta concentraci&n de sal disuelta (NaCl-. E;isten ríos ylagos salados de los %ue se e;trae' "rinci"almente "ara o#tener su sal

e!a"orando el agua en salinas.

Pero tam#i8n "odemos llamar salmuera a disoluciones altamenteconcentradas de 8sta. Algunos eem"los son la salmuera de cloruro decalcio y la de dicromato s&dico.

Las salmuera %ue se utili*a "ara la ela#oraci&n de encurtidos y "icQles'"uede se seca o /9meda' eso de"ende del ti"o de salmuera %uedeseamos usar.

Salmuera seca: Se llama así cuando es"ol!oreamos con sal de cocina'so#re una ca"a de !egetales cortados y "re"arados ' /asta cu#rirlostotalmente' y se !an "oniendo ca"as alternati!as de sal y !egetales'terminando con sal' se dee en estaci&n "or 73 /oras mínimo' se cuelala /umedad %ue suelta' "or eecto de la sal' y se ta"an/erm8ticamente' al usarlos "uede la!arlos con agua resca y secarlos"ara ser utili*ados en recetas.

Cuando la salmuera es /9meda' se disuel!en 7 on*as de sal "or cada"inta de agua' y se remoan los !egetales cortados y "r"erarados'de$ndolos re"osar como mínimo 73 /oras antes de usarlos. Ta"e

/erm8ticamente' y al usarlo los la!a y seca "ara incor"orarlos a lasrecetas.

tili*ando estos m8todos se "uede conser!ar toda clase de !egetales.La salmuera "ara los encurtidos "uede "re"ararse en una "ro"orci&nme*clando 0 gramos de sal con litro de agua ría.

Fermentadores:

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Son los en!ases donde son "uestas la me*cla de la sal y del "e"inillo "araser ermentadas.

Fermentación :

Es la o"eraci&n m$s im"ortante en todo el "roceso de a#ricaci&n. De

orma general esta o"eraci&n consiste en colocar la es"ecies /ortícolascon sal y el culti!o de (lacto#acillus "lantaron-. La ermentaci&n $cidol$ctica se consigue mediante la com#inaci&n de dos actores: laconcentraci&n de sal y el descenso del " de#ido a la "roducci&n de$cido l$ctico "ar las #acterias ermentati!as.La ermentaci&n tiene lugar en de"&sitos de "l$stico con dierentesca"acidades' de"endiendo del lugar de em"la*amiento y de lasacilidades o"erati!as en estos de"&sitos se reali*a la ermentaci&n enanaero#iosis.Durante la ermentaci&n se "roducen numerosos cam#ios ísicos'

%uímicos y micro#iol&gicos %ue se descri#en seguidamente:

•  Cambios F(sicos:

En las "rimeras 31 57 /oras el agua y otras sustancias contenidas enlos ruto se diunden "or &smosis a la salmuera.  En la salmuera estas sustancias constituir$n el alimento de las#acterias "roductoras de $cido l$ctico y otros microorganismos. Comoconsecuencia' el "roducto "ierde "eso y se "roduce en el unarrugamiento. Transcurrido este "eríodo' la sal comien*a a "enetrar enlos teidos y con ella se "roduce la entrada de agua' con la %ue losrutos ganan "eso y !uel!en a su situaci&n normal. El cam#io dete;tura de los "roductos durante la ermentaci&n es el as"ecto ísicom$s im"ortante' 8sta !a a determinar las dierencias cualitati!as entrelos encurtidos "rocedentes de "roductos ermentados y resco.

. Cambios u(micos:

El "rinci"al cam#io %uímico consiste en la transormaci&n de losa*9cares contenidos en los rutos en $cido l$ctico de#ido ala acci&n micro#iana. Aun%ue el "rinci"al "roducto de la ermentaci&nes el $cido l$ctico' tam#i8n "roduce cantidades ineriores de $cidoac8tico. Otros com"uestos %ue a"arece en menores "ro"orcionesson alco/oles y 8steres. En ocasiones' durante la ermentaci&n $cidol$ctica se originan cantidades im"ortantes de an/ídrido car#&nicoe /idr&geno.

• Cambios 'icrobiológicos:

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Los microorganismos m$s im"ortantes %ue inter!ienen en laermentaci&n son: #acterias "roductoras de $cido l$ctico' #acterias"roductoras e gases y le!aduras. Estos microorganismos est$n"resentes de orma natural en los rutos. Las #acterias "roductoras de$cido l$ctico' aun%ue "resentan !ariaciones estaci&nales y dedistri#uci&n' son siem"re las res"onsa#les de los mayores cam#ios enlos rutos. Dentro de este gru"o se encuentra Leunostocmesenteroides' %ue en los "rimeros momentos de la ermentaci&n"redomina so#re el resto' esta #acteria se culti!aso#re medios /i"ersacarosados "roduciendo !oluminosas c$"sulas(de;trano-' esta "roducci&n se /a em"leado en la "roducci&n dealimentos de te;turas m$s o menos <lante o es"esa. Tam#i8n est$n"resentes la siguientes es"ecies: Stre"tococcus ecalis (#acteria/omoermentati!a' "ues su ermentaci&n es de ti"o /omol$ctico'transormando la lactosa en $cido l$ctico-' "ediococcus cere!isiae' uncoco muy "roductor de $cido' cuya acti!idad micro#iol&gica seincrementa en relaci&n al tiem"o transcurrido' y Lacto#acillus !re#is'

%ue "uede contri#uir a la ormaci&n de $cido l$ctico y a su !e* es"roductora de gas. Lacto#acillus "lantarum es la #acteria m$sim"ortante a la /ora de "roducir $cido l$ctico.

#N@ASA5!

$lenado de los #nvases:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Suelección se debe a las siguientes ventajas:

•

Son im"ermea#les al agua' gases' olores'etc.

•   Son inertes

• Se "ueden someter a tratamientost8rmicos.

• Son trans"arentes.

•

Real*an el contenido %ue contienen.

Pre!iamente al llenado' el en!ase de#e ser la!ado' lo cual se lle!a aca#o en una la!adora de rascos dis"uesta "ara tal <n. En "rimer lugarse !ierte el en!ase y' a continuaci&n' se lan*a un c/orro de aguacaliente' manteni8ndose los rascos in!ertidos "ara e!itarcontaminaciones y acilitar el escurrido antes del llenado.na !e* "re"arada la materia "rima "ara su en!asado' es en!iada "ormedio de una #anda trans"ortadora a la llenadora dosi<cadora' %uereali*a el llenado de los rascos de manera "recisa sin derramar el"roducto' ni contaminar la *ona de cierre. Este /ec/o es de gran

im"ortancia ya %ue la "resencia de "e%ue?as "artículas del "roductoentre el #orde de la ta"a del en!ase y el en!ase' "uede

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"roducir "ro#lemas en el cierre y' como consecuencia' tener lugar"osi#les alteraciones de o;idaci&n o de reinecci&n "ormicroorganismos' con la consiguiente "utreacci&n.

#tiuetado B embalae : consiste en el "egado de eti%uetas (con

los re%uerimientos de la ley-' y la "uesta del "roducto en caas.

Almacenado: las caas se de#en "oner en cuarentena de oc/o díasen una #odega !entilada y si e;"osici&n a la lu* directa.

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5IA%6A'A 5# F$U-! 5# $AF#6'#N"ACI!N 5# ,#,INI$$!

Rece"ci&n y selecci&n

La!ado

Pelado

 Tro*ado

=e*clado con salmuera

En!asado

)ermentaci&n

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  C!NC$USI;N:

Los m8todos de conser!aci&n de los alimentos como laermentaci&n tienen muc/as im"ortancia a ni!el mundial' ya%ue este "ermite la conser!aci&n y "reser!aci&n de unalimento' a dierentes tem"eraturas e!ita el desarrollo demicroorganismos y las reacciones en*im$ticas conser!andosus características nutricionales y organol8"ticas y de estamanera alargar su !ida 9til@ rente al deterioro "or "arte demicroorganismos y reacciones en*im$ticas no deseadas'alargando la !ida 9til de un determinado alimento.

 Tam#i8n "ueden ser logradas a tra!8s del a*9car.Adicionando un ara#e de a*9car a las rutas y /ortali*as %uese desean conser!ar' o#teniendo "roductos en almí#ar.Por estas ra*ones de gran "eso %ue orecen estos m8todos yla conser!aci&n "or medio de soluciones edulcoradas(almí#ar- se "uede concluir %ue desde la in!enci&n de estos  =8todos /asta nuestros días' /an sido grandes a!ancesdentro de las industrias alimenticias

ANEOS

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 Tercera edici&n. Editorial: =c MraU6ILL 4OO Co.' NeU VorQ.