¡bienvenidos! curso: mejores controles de procesamiento (better processing control school) fernando...
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¡Bienvenidos!
Curso: Mejores Controles de Procesamiento
(Better Processing Control School)
Fernando Pérez MuñozRecinto Universitario de Mayagüez
Universidad de Puerto RicoCiencia y Tecnología de Alimentos
Agenda
• Conferencias• Recesos y Estudio – 20 minutos• Almuerzo
• Exámenes• Primeros 7 tienen que ser aprobados
con puntuación de 70 ó más• Exámenes de reposición
Notas Importantes
• Hora de comienzo
• Español mexicano versus puertorriqueño
• Almuerzo
• Baños
UNIVERSITY OF PUERTO RICO
MAYAGÜEZ CAMPUS COLLEGE OF AGRICULTURAL SCIENCES
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY PROGRAM THIS CERTIFIES THAT
{Su Nombre va Aquí}
attended our BETTER PROCESS CONTROL SCHOOL on June 7-10, 2004 and satisfactorily completed, each course of instruction
shown below, as prescribed by the United States Food and Drug Administration in the low acid canned food and acidified food regulations
(21CFR 108.25(f), 108.35(g), 113.10 and 114.10).
Microbiology Acidified Foods Food Container Handling Food Plant Sanitation Records for Product Protection Principles of Thermal Processing Process Room Instrumentation, Equipment and Operation ^^^ ^^^ ^^^ ^^^
Still Retorts Processing with Steam Still Retorts, Processing with Overpressure Hydrostatics Retorts, Continuos Container Handling Agitating Cookers, Continuos Container Handling Agitating Cookers, Discontinuous Container Handling Aseptic Processing and Packaging Systems Closures for Glass Containers Closures for Semi-rigid and Flexible Containers
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Notas Importantes
• Las presentaciones siguen la secuencia del libro
• A través de las mismas habrán claves enfatizadas que le indican aspectos de mayor importancia• Se recomienda que los marque para
que su periodo de repaso sea más efectivo
Introducción
• Agencias reguladoras: FDA & USDA• Enlatado: Producir alimentos
inocuos en envases herméticamente sellados
• Microrganismos: Clostridium botulinum• pH < 4,6 (acidificados o de alta
acidez)• Procesamiento térmico
• Combinación de tiempo y temperatura
Alimentos de Baja Acidez
• Alimentos que tienen un pH mayor de 4.6, y una actividad de agua mayor de 0.85.
• Los alimentos de baja acidez que tienen actividad de agua de 0.85 o menor no caen bajo la regulación
Reglamentos
• Alimentos de Baja Acidez: 21 CFR Part 113
• Alimentos Acidificados: 21 CFR Part 114 Foods)
• Permiso para Control de Emergencia: 21 CFR Part 108• Buenas Prácticas de Manufactura
(GMPs): 21 CFR Part 110
Las regulaciones...
• Describen los requisitos tanto recomendados (should) como mandatorios (shall).
• CFR Parts 110, 113 and 114 aplican tanto a productos domésticos como a productos importados.
Por qué tenemos regulaciones?
• Para asegurar que los consumidores reciben alimentos seguros.
• FDA y la industria de alimentos comparten una responsabilidad conjunta en asegurar que alimentos comercialmente procesados no causen enfermedades.
Los procesadores son…
• Responsables de asegurar que sus alimentos han sido manufacturados en cumplimiento con las regulaciones de FDA.
FDA es …
• Responsable de inspeccionar a los procesadores y determinar si están en cumplimiento con los requisitos establecidos en las regulaciones.
Inspecciones de FDACuatro Areas Claves
• Establecimiento del Proceso Programado
• Implemetación del Proceso Programado
• Registros para documentar la ejecución del proceso
• Integridad de los envases
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