Bienvenido a esta nueva aventura

La vida es eso que empieza después del café…

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1.1 Que es el café:

El café es la semilla de una fruta (drupa) semejante a la cereza, la semilla normalmente está dividida en

dos partes, pero a veces puede ser una sola (caracolito).

1.2 Las diferentes especies:

El café es un arbusto siempre verde que pertenece a las familias de las Rubiaceas-genero Coffea

(aproximadamente 80 especies) de dos cepas principales, las cuales son:

COFFEA ARABICA COFFEA ROBUSTA

. Más suave . Más resistente

. Menos amargo . Más amargo

. Más aromático . Más cuerpo

. Más delicado . Menos astringente . Cafeína: 0,8 - 1,5 % . Cafeína 1,7 - 3,5%

. Aceites 18% . Aceites 8-9%

. Azucares 8% . Azucares 5%

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Métodos de Recolección

Descafeinización

La Cafeína que contiene el café, es un alcaloide, que tomado en dosis excesivas puede ser un producto inadecuado para personas sensibles. Por ser soluble, la cafeína puede ser extraída del café crudo, siguiendo uno de los 4 procedimientos siguientes.

1. AGUA Se utilizan extractores de columna en los cuales los granos son tratados con un extracto acuoso saturado de sustancias que separan la cafeína del café.

2. ACETATO DE ETILO La cafeína es extraída lavando el café crudo con acetato de etilo, un disolvente que se encuentra incluso en la naturaleza.

3. CLORURO DE METILENO La cafeína se extrae lavando el café con diclorometano, un disolvente químico que evapora naturalmente a temperatura superior a 40 grados C.

4. ANHIDRIDO CARBONICO Lavado con dióxido de carbono (CO2) en estado crítico (gas-liquido) P=250 bar, que actúa como disolvente de la cafeína.

NOTA: Por ley el café se considera descafeinado cuando contiene menos del 0.1% de cafeína. Se fijan por Ley también los volúmenes de residuos de disolvente. La cafeína extraída es utilizada por las industrias químicas, farmacéuticas y alimentarias.

PICKING: Se hace sólo manualmente, seleccionando

solamente frutos maduros.

Lento

Más calidad (sólo lo mejor)

Uniformidad de la cosecha

Caro

STRIPPING : Puede ser hecho a máquina o a mano,

arrancando la fruta y las hojas de la rama.

Rápido

Causa daños a las plantas

No homogéneo

Económico

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2. EL CAFÉ EN GUATEMALA

El cafeto es originario de Etiopía África. Llegó a Guatemala en 1760 por los padres jesuitas, quienes probablemente lo trajeron de Europa. En 1800 ya aparece la primera plantación de café. En 1835, el Dr. Mariano Galvez presidente de Guatemala, emitió el decreto del 1º. De octubre. En 1853 el gobierno decreta “25 pesos por cada mil cafetos que se planten y estén en estado de cosecha y 2 pesos por cada quintal que se exporte por 10 años” Las primeras exportaciones datan en 1854 pero no de índole comercial, sino hasta la cosecha 1858/1859 que se realizó la primera exportación que fue de 480 qq oro con destino a Europa, saliendo del puerto san José en el vapor estadounidense llamado “Guatemala”, este café se vendió a $10. En 1860 surgen las fincas grandes de café. En 1865, el café de3 Guatemala participa en la exhibición Internacional de Paris. En 1888 en la exposición mundial de Paris el café de Guatemala fue premiado como el mejor café del mundo. En 1915 también fue premiado en la exposición de San Francisco. Estos premios fueron por las distinciones que aún conserva y se le reconocen, pues su invariable calidad proviene esencialmente del suelo volcánico y del clima especial del país.

2.1 EL PROCESO DE CAFÉ EN GUATEMALA Debido al proceso del café de Guatemala, el café recibe el nombre de café lavado a diferencia de otros países donde recibe el nombre de café natural. Guatemala produce una limitada cantidad de excelentes cafés muy cotizados en los mercados internacionales. La calidad del café guatemalteco no sólo se debe a la fertilidad de sus suelos y su medio ambiente privilegiado, sino a los delicados procesos manuales que caracterizan el proceso de cultivo y beneficiado húmedo. El secreto de la calidad de nuestro café radica precisamente en sus sistemas de producción.

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PROCESO DEL CAFÉ EN GUATEMALA

2.2 TIPOS DE CAFÉ EN GUATEMALA:

Metros sobre el Nivel del Mar

SHB 1,400 - 2000

Duro 1,225 - 1400

Semiduro 1,100 – 1,225

Extra prime 900 – 1,100

Prime 600 - 900

*SHB= Strictly Hard Bean (Grano Estrictamente duro)

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2.3 Características Organolépticas del Café:

Cuerpo: La consistencia del café en la boca.

Acidez: El grado de acidez que tiene el café

Aroma: El aroma que este expele.

*Organoléptico: características físicas que se sienten a través de los sentidos.

Tanto la acidez como el aroma dependerá mucho, de su intensidad del tipo de café que esté degustando. 2.4 Comportamiento del café a diferentes alturas sobre el nivel del mar: Los cafés bajos son más deformes y menos densos, mientras que los cafés altos son más conformados y compactos. La coloración de los cafés bajos es más clara con una pigmentación jade, los cafés altos son más oscuros en coloración, con una pigmentación azulada. (SHB) Los cafés altos son más compactos, hinchándose menos al momento de tostar. Las características de aroma, acidez, cuerpo y sabor se incrementan a medida que el cultivo es más alto. 2.5 Variedades ROBUSTA (Canephora)

Cultivado en diferentes alturas y regiones.

Oro verde claro disparejo, con película rojiza, plateada y café, de forma redonda y pequeño.

Tueste claro disparejo, con quakers

Con ligero olor a cereal

Taza algo áspera y amarga.

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MARAGOGYPE

Cultivado en diferentes alturas y regiones

Oro de tamaño bastante grande, cóncavo, de color verde claro, algo disparejo

Tueste semicorrugado

Aroma bastante fragante

Taza con acidez y sabor dulce agradable, con cuerpo moderado.

CAFÉ NATURAL

Producto obtenido del fruto del café recolectado y procesado en cerezo cultivado principalmente en países como Brasil y Vietnam.

Oro de color amarillento y opaco, con olor frutoso y río.

Tueste disparejo, con granos claros (quakers)

Aroma frutoso

Taza frutosa, riada o áspera.

Características diferentes al café lavado.

2.6 Cafés especiales en Guatemala

Tipos de suelos

Climas y microclimas

Métodos de cultivo y beneficiado

Variedades

Infraestructura de la región

ANTIGUA

Oro de color verde oscuro, bastante azulado, de muy buen aspecto, fisura cerrada, en forma de zigzag compacto.

Tueste parejo, compacto y la superficie del grano con textura corrugada.

Aroma fino pronunciado

Antigua es muy lleno en cuerpo, con acidez pronunciada y notación floral en el sabor.

Producido en el departamento de Sacatepéquez.

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ATITLÁN

Oro de color verde oscuro y azulado de buen aspecto, grano pequeño de forma redonda. Fisura irregular, bastante cerrada.

Tueste color café oscuro, de buen aspecto, textura corrugada, fisura irregular y cerrada, compacto.

Con buena fragancia y muy aromático.

taza con acidez y cuerpo muy pronunciados, bebida fina bastante fuerte.

Producido en las faldas de los volcanes que rodean el lago de Atitlán.

FRAIJANES

Oro color verde azulado, de buen aspecto, tamaño mediano y compacto.

Tueste oscuro intenso, parejo, textura corrugada, con fisura irregular cerrada

Muy buena fragancia y aroma

Taza con cuerpo lleno, marcada acidez y sabor balanceado

Producido al sur-este del departamento de Guatemala, en los municipios de Fraijanes, Villa Canales y Amatitlán.

COBÁN

Oro color verde normal con tendencia azulada, de tamaño mediano

Tueste color café oscuro normal, con textura semicorrugada, fisura irregular,

Con bastante fragancia y aroma

Taza con cuerpo lleno y acidez marcada frecuentemente con aroma y sabor afrutado.

Producido en el departamento de Alta Verapaz

HUEHUETENANGO

Oro verde normal oscuro, parejo de buen aspecto, ocasionalmente con algo de película rojiza.

Tueste color oscuro normal, fisura irregular cerrada con textura corrugada.

Café fragante y aromático

Taza acidez y cuerpo marcados, con una notación avinatada en el sabor que no representa defecto.

Producido en el departamento de Huehuetenango.

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SAN MARCOS

Color verde oscuro y azulado, tamaño del grano mediano con hendidura cerrada, bastante compacto.

Tueste café oscuro de muy buena presentación, superficie bastante corrugada, cerrado y compacto.

Café fragante y aromático

Taza con acidez marcada y cuerpo lleno, de agradable sabor.

Producido en el departamento de San Marcos

NUEVO ORIENTE

Verde oscuro normal, compacto y parejo, tamaño mediano, hendidura cerrada.

Color café oscuro, textura corrugada y fisura irregular cerrada, muy compacto

Café altamente aromático

Taza con acidez marcada, buen cuerpo, de muy agradable sabor

Producido en las zonas altas de Zacapa, Chiquimula y Jalapa.

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ARTISTAS DEL CAFÉ

Barista: Es la persona encargada de la preparación de bebidas a base de café Espresso. Debe tener conocimiento de las diferentes regiones de Guatemala en donde se cultiva el café. Conocimientos de la extracción optima del café y describir las características del café. Qué es Espresso? El café expreso es un tipo de preparación del café originada en Italia. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. Es la forma más rápida de preparar café en la cual obtenemos la esencia del café y podremos encontrar diferentes características como acidez, dulzura, amargura y cuerpo. Se divide en dos partes, liquida y cremosa. Que se necesita para tener un buen Espresso?

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1. Molino de Espresso:

Este molino es únicamente para la preparación de espresso y consta de las siguientes partes:

Tambor de Caja: Espacio donde se coloca los granos de café

Paleta de Paso: Es el que permite el paso de los granos de café hacia las cuchillas (depende el modelo)

Cuchillas: Se encuentran ubicadas por debajo del tambor (depende del modelo)

Perilla de graduación o botón manual: con ella determinamos el grosor que moleremos el café.

Cámara de café: es el espacio donde pasa el café después de molido.

Tenedor: Lugar donde se coloca el porta filtros para llenarlo de café molido.

Para nuestro molino tendremos que tener nuestras herramientas AMIGAS

Knock box: sirve para tirar todo el desperdicio de café

Tamper: esto nos sirve para compactar el café.

Brocha: sirve para limpiar el molino y al rededores de café molido.

Pad: Sirve para colocar el porta filtros, está hecho de hule.

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2. Máquina de Espresso:

Consta de las siguientes partes:

Caldera: La podemos encontrar en el interior de la máquina y es donde se almacena y calienta el agua

Medidor de presión (relojito): consta de dos agujas; La primera aguja mide la presión de las flechas o lancetas la debería estar en 1.5 (puede cambiar según el modelo de la máquina) cuando se activa se puede bajar 1.2 a1.3 La segunda aguja mide la presión de agua que dispensa los cuerpos de la máquina de espresso, esta debe de estar a 0 pero cuando se activa puede llegar a 9. Esto dependerá de nosotros, que sabor podría variar a la hora de preparar el café y buscar una extracción óptima. Flecha o Lanceta: es por donde sale el vapor para calentar y espumar la leche. Perrilla o palanca impulsadora de vapor: si es perilla se puede regular el vapor a conveniencia, si es palanca tiene dos funciones; baja la palanca libera todo el vapor y cuando es graduable hacia arriba. Medidor de agua: aquí observamos el nivel de agua de la máquina de espresso. Cuerpo: es el lugar donde se colocan los porta filtros. Porta filtros: aquí es donde se coloca el café molido. Pipa de agua: esta dispensa agua caliente, se puede utilizar para calentar tazas, etc. Botones: (depende del modelo) Siempre estarán 5 botones o más, son los que dispensan el agua el porta filtros, 1oz, 1.5 oz 2oz, 3oz. Y caída libre.

3. Mezcla:

Debemos saber si es una mezcla de diferentes lugares de cosecha de café de Guatemala para conocer la extracción óptima.

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4. Molienda

Para tener una buena molienda debemos realizar un espresso o varios hasta obtener el deseado. La molienda no debe ser ni muy fina ni muy gruesa. La molienda cambia de acuerdo al clima: Cuando hay frio el grano se encoje y hay que modificar la molienda a más gruesa. Cuando hay calor el grano de engorda y hay que modificar la molienda a más fina. Tomar en cuenta que el café molido no puede exceder más de 2 minutos en el molino. Se recomiendan moliendas finas para reducir costos y tener un mejor espresso.

5. Mano

Es el elemento final para poder realizar un espresso, muy importante recalcar que de esta dependerá la fuerza para compactar el café molido.

Pasos para preparar un Espresso:

1. Retirar el porta filtro de la máquina de espresso con la mano derecha; con la mano izquierda debemos de tener un trapo con el que debemos cubrir las salidas del porta filtro para que no se riegue el agua sobre la máquina de espresso.

2. Limpiar el porta filtro por la parte de adentro donde están las canastas.

3. Colocar el porta filtro en el tenedor del molino de espresso para luego llenarlo de café molido.

4. Encender el molino y dosificar hasta llenar el porta filtros con 24 gramos de café.

5. Sacar el porta filtro del tenedor y nivelar con la mano cubriendo todos los espacios vacíos y quitando el exceso de café.

6. Tomar el tamper con la mano derecha, poner la parte superior en la palma de la mano. El dedo índice y medio en la base del tamper y el dedo pulgar en la parte superior. el brazo debe de estar en forma de escuadra ya cuando se vaya a compactar el café. La presión que se le dará al momento de compactar surge de los dedos la fuerza optima debe de ser de 20 lbs.

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7. Retirar el tamper

8. Quitar residuos

9. IMPORTANTE presionar el botón de caída libre en la máquina de espresso y dejar correr el agua por 2 segundos sin el porta filtros.

10. Colocar el porta filtros en el cuerpo de la máquina de espresso y presionar las onzas que uno desee.

EN RESUMEN:

DOCIFICACIÓN: Consiste en dosificar la cantidad de café molido en el porta filtro hasta llenarlo (24 gramos de café)

NIVELACIÓN: consiste en retirar el porta filtro del tenedor y nivelar con la mano a manera de cubrir los espacios vacíos y quitar el exceso de café.

COMPACTACIÓN: es tomar el tamper con la mano derecha, poner la parte superior en la palma de la mano. El dedo índice y medio en la base del tamper y el dedo pulgar en la parte superior. el brazo debe de estar en forma de escuadra ya cuando se vaya a compactar el café. La presión que se le dará al momento de compactar surge de los dedos la fuerza optima debe de ser de 20 lbs. No se puede compactar 2 veces la misma pastilla ni golpear.

TIEMPOS DE EXTRACCIÓN: Esta debe de ser de 20 a 30 segundos.

Un espresso que cae antes de los 20 segundos se considera un Espresso Sub-extraído y su sabor es bastante ácido y no tiene cuerpo. Un espresso que cae después de los 30 segundos se considera un Espresso Sobre-Extraído y su sabor es amargo y quemado.

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QUE SE BUSCA EN UN ESPRESSO? CONSITENCIA: Debe tener una consistencia de miel caliente, no debe caer ni muy rápido ni muy lento, debe ser permanente. En la extracción podremos ver que tiene una caída como colita de ratón.

CREMA: Está compuesta de aceites que le dan su verdadero sabor al espresso. TIEMPO: El tiempo del Espresso debe de ser de 20 a 30 segundos. SABOR: Debe de ser suave y ligeramente dulce con características de cuerpo y postgusto de buen sabor. COLOR: Los colores deben ser entre marrones, no se debe servir un espresso negro o con puntos blancos. Las manchas blancas en el espresso es muy malo, puede ser sub o sobre extracción. Tonos atigrados en un espresso es muy bueno. Mientras más cerca esté la taza del porta filtros será mucho mejor el espresso. Cuando el espresso sale muy rápido puede ser por las siguientes causas:

Muy poco café

No fue bien compactado

La molienda es muy gruesa

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Sabores de la lengua:

Es importante tener en cuenta los sabores que podemos distinguir con las diferentes partes de la lengua ya que tenemos que diferenciar los sabores que darán un espresso y así identificar el espresso perfecto.

Dulce en la punta de la lengua

Salado a los costados

Ácidos en los laterales

Amargo en la parte posterior

LECHES:

Existen tres tipos de leches; deslactosada, descremada, entera.

Y usaremos leche caliente para la preparación de las siguientes bebidas:

Latte

Mocca

Chai-te

Capuchino

La leche espumada la cual tiene que crecer en un 100%, sus características son dulzura, sedosidad y consistencia.

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Pasos para hacer una leche Caliente y Espumada.

1. Tener un pichel o jarra dentro del refrigerador, es decir que siempre tiene que estar bien frio.

2. Verter leche fría dentro del pichel o jarra. (la leche siempre tiene que estar fría) 3. Poner a funcionar la flecha o lanceta 2 segundos para limpiar el exceso de agua 4. Sujetar con la mano izquierda el mango del pichel y con la derecha graduar la perilla 5. Insertar la punta de la flecha o lanceta en el pichel hundiéndola en la superficie del

líquido en forma de diagonal.

De esta manera el líquido con la presión del vapor comenzará a dar vueltas. Para la leche espumada se estará dando aire, para calentar no es necesario darle aire. Ya que tenemos lista la leche con la temperatura adecuada se estará integrando la parte cremosa con la liquida a este proceso se le conoce como integración de la leche. Como preparar un Capuccino:

1. Tener lista una tasa con 2 oz de espresso 2. Después de obtener nuestra leche espumada se agregara un poco de esta leche a la tasa

que contiene el espresso, 3. Se debe agitar un poco para lograr un mejor contraste 4. Es recomendable inclinar un poco la taza y después agregar el resto de la leche hasta

llenarla.

Los sabores que se deben encontrar en un capuccino son: Dulzura de la leche, postgusto achocolatado, consistencia cremosa y espesa. En el capuccino debe de identificarse más el café que la leche. Importante saber que la leche debe de estar a una temperatura de 140 a 160 grados F, nunca debe de estar de colores (amarillo, café, marrón) esto significa que la leche está quemada y el sabor es totalmente diferente. Como preparar Smoothies: Los smoothies que existen en Subway café son: Mango, Banano fresa, Berry Sub (Mora, frambuesa y fresa) Preparación:

1. Se mide en un onzero la fruta 2. Se agrega un vaso de hielo a la licuadora 3. Se agrega la fruta 4. Se agrega agua caliente 5. Se tapa la licuadora 6. Presionar el botón que indique cuanto tiempo tendrá triturar y mezclar todo.

Recordar que la consistencia de un Smoothie debe ser fina, suave y ligera. No liquida

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MENÚ Y RECETAS DE SUBWAY CAFÉ

BEBIDAS CALIENTES

ESPRESSO 2 OZ ESPRESSO

2 OZ ESPRESSO Se recomienda agregar primero

CAFE GUATEMALTECO 10 OZ AGUA CALIENTE el agua después el café

2 OZ ESPRESSO CAFE GUATEMALTECO CON LECHE 2 OZ LECHE CALIENTE 8 OZ AGUA CALIENTE

2 OZ ESPRESSO CAPUCCINO 8 OZ DE LECHE ESPUMADA

2 OZ ESPRESSO CAFE LATTE 8 OZ DE LECHE CALIENTE

2 OZ ESPRESSO

SUBWAY MOKA 2 PUMPS O SYRUP DE CHOCOLATE

6 OZ DE LECHE CALIENTE

1.5 CUCHARADA DE TE CHAI TE CHAI CON AGUA 10 OZ AGUA CALIENTE

1.5 CUCHARADA DE TE CHAI TE CHAI CON LECHE 10 OZ DE LECHE CALIENTE

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BEBIDAS FRIAS

SMOOTHIE MANGO 1 VASO DE HIELO

SMOOTHIE BERRIS 6 OZ DE FRUTA CONCENTRADA

SMOOTHIE BANANO FRESA 2 OZ DE AGUA CALIENTE

ICE COFEE GUATEMALTECO 2 OZ DE ESPRESSO

1 VASO DE HIELO

2 OZ DE ESPRESSO

3 PUMPS DE SYRUP ( CHOCOLATE O CARAMELO )

ICE COFFE SABORIZADO 1 VASO DE HIELO

4 OZ LECHE FRIA

2 OZ DE ESPRESSO

ICE COFEE CON LECHE 1 VASO DE HIELO

4 OZ LECHE FRIA