FACULTAD : ingeniería agraria, industrias alimentarias y amb.

ESCUELA : Ing. Industrias alimentariasCURSO : microbiología de los alimentosDOCENTE : Farromeque Meza, RosarioTEMA :Bebidas gasificadasALUMNO : Castro Campos, ErickCICLO :VI

HUACHO – PERU2012

BEBIDAS GASIFICADASLas bebidas gaseosas se consumen en grandes cantidades en todo el mundo, especialmente en occidente. Su gran consumo se debe principalmente ala inmensa campaña promocional que las industrias imponen en la sociedad y al desconocimiento por parte de esa sociedad de los efectos adversos que trae el consumo de estas bebidas Para nuestro morganismo.

Objetivo reconocer los procesos de

elaboracion de bebidas gasificadas

Reanalizar si existen microorganismos en las bebidas gasificadas

BEBIDAS CARBONATADAS

Las bebidas carbónatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado. 

COMPONENTES

Agua: Azúcar Edulcorantes artificiales Ácidos Cafeína Dióxido de carbono Conservantes Sodio Colorantes Saborizantes

MÉTODOS DE FABRICACIÓN

Jarabe:   Dióxido de Carbono y carbonatación:   Lavado de botellas Embotellamiento Proyecto de la planta Comprobación de la Calidad Contaminación

COMPROBACIÓN DE LA CALIDAD:  

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.

La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras.

Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por 100 ml de líquido.

Tipos de bebidas gasificadas Coca-Cola: Fanta Pepsi Cola Mirinda Sprite 7up

TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS.

(Según IBNORCA), dentro de los microorganismos que existen en las bebidas gaseosas se investigan y se realiza los siguientes análisis:

Análisis de bebidas gaseosas Recuento de colonias aerobias mesofilas (30+-1). Investigación y recuento de mohos y levaduras. (Por el real decreto 407/1975 de 7 de

marzo, BOE). Se aprueba la reglamentación técnica-sanitaria para la elaboración y venta de bebidas analcoholicas se investigan y se realizan los siguientes análisis:

Análisis de bebidas gaseosas Recuento de colonias aerobios mesofilos. Investigación y de salmonella – shigella. Investigación y recuento mohos y levaduras. Investigación de coliformes totales – de origen fecal. Investigación y recuento de clostridium sulfito –

reductores.

Protocolos y normas para el análisis microbiogico de las bebidas gasificadas

  Ensayosmicrobiológica

recuentosde bacterias coliformes.Ensayos microbiológicos – recuento total de bacterias Mesofilas viables.

Ensayos microbiológicos – recuento de mohos y levaduras.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AZÚCAR

NORMA TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS

Aprobada el 11 de Julio de 2000Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de Septiembre del 2001 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos

especificado en el cuadroPunto de Muestreo Microorganismos Recuento Máximo

Permitido

Agua de Lavado de los contenedores y equipos

Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50

Agua de proceso Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50

Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3

Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3

Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50

Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5

Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50

Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2

BEBIDAS GASEOSAS Y SU IMPACTO EN NUESTRA SALUD

Las bebidas gaseosas se consumen en grandes cantidades en todo el mundo, especialmente en occidente. Su gran consumo de debe principalmente a la inmensa campaña promocional que las industrias imponen en la sociedad y al desconocimiento por parte de esa sociedad de los efectos adversos que trae el consumo de estas bebidas para nuestro organismo.

Obesidad Las bebidas gaseosas tienen grandes

cantidades de azúcar refinada (sucrosa y almíbar de maíz de alta fructosa). La fructosa afecta los niveles en sangre de hormonas como la insulina, leptina (hormona que inhibe el apetito) y grelina (hormona que estimula el hambre).

 De acuerdo a varios estudios, debido al efecto de la fructosa sobre las hormonas, el consumo prolongado de productos con mucha energía proveniente de la fructosa, juega un rol fundamental en la ganancia de peso y la obesidad.

Una lata de 12 onzas (355 ml) contiene aproximadamente 10 cucharitas de té de azúcar y aporta 150 calorías.

Tener sobrepeso u obesidad aumenta el riesgo de diabetes, problemas cardíacos, infarto, cáncer y otras enfermedades y causa problemas sociales y psicológicos.

En el pasado, el consumo de gaseosas, sobre todo en los niños, estuvo asociado a situaciones de fiesta y celebración. El destapar una botella de gaseosa era motivo de alegría en una ocasión especial. El problema es que en los últimos años, (y para la bonanza económica de los fabricantes) ese consumo esporádico y ocasional se ha vuelto diario y de rutina, cosa que de acuerdo a tres recientes investigaciones que vamos a describir hoy, explica en parte la creciente epidemia de obesidad en la sociedad. El problema con las gaseosas y jugos artificiales azucarados es múltiple.

En primer lugar, tienen un alto contenido de azúcar, una sola lata de gaseosa tiene en promedio, de 10 a 12 cucharaditas de azúcar. Imagínate que al té o café de la mañana le pongas 12 cucharaditas de azúcar, difícil, ¿cierto? El exceso de azúcar que se consume con las gaseosas o jugos artificiales azucarados se almacenará en el cuerpo en forma de grasa, y se producirá el sobrepeso u obesidad.

En segundo lugar, un exceso en el consumo del tipo de azúcar que se usa en las gaseosas (jarabe de maíz con fructosa concentrada) puede ser tóxico para el organismo a varios niveles. Puede ocasionar hígado graso y aumento de los triglicéridos, y obviamente, obesidad.

En tercer lugar, el tamaño de los envases de las gaseosas ha ido aumentando progresivamente. En 1894, cuando se inventó la Coca Cola por ejemplo, la botellita tenía solo 6.5 onzas (192 centímetros cúbicos) y 79 calorías. Ahora las latitas tienen 12 onzas (355 centímetros cúbicos) con 140 calorías, las botellas plásticas pequeñas tienen 20 onzas (591 centímetros cúbicos) con 250 calorías y hay envases de uno y dos litros, llamados envases familiares. Además en muchos restaurantes de comida rápida venden enormes envases individuales de gaseosas, que pueden contener hasta un litro de bebida.

En cuarto lugar, el mercado de las gaseosas ha sido muy exitoso. Las compañías han logrado posicionar las gaseosas como productos de uso diario, asociados a la felicidad (Destapa la Felicidad de la Coca Cola), al orgullo nacional (Inca Kola la bebida de sabor nacional) o a la música o las actividades juveniles o deportivas. Al igual que el cigarrillo, las campañas del mercado han logrado convencer al público que “es normal” que se consuman gaseosas todo el tiempo.

En 1980, en México habían muy pocos obesos. En 1999, ya el 30% de los mexicanos eran obesos. Increíblemente, en el 2006 el 66% de los mexicanos ya tenían obesidad. Este es un ritmo extraordinario de crecimiento de obesidad, un verdadero record mundial.

 

México es considerado el país con más consumo de bebidas gaseosas per cápita del mundo, calculándose que cada mexicano toma medio litro de gaseosa al día, lo cual equivale a 15 cucharadas de azúcar diaria.

Se puede ver como en las escuelas, los niños mexicanos más pobres toman Coca Cola en vez de agua y como la Coca Cola ha logrado una penetración extraordinaria en el sistema escolar mexicano

No estamos diciendo que el consumo de gaseosas sea la única explicación de la obesidad en México. De acuerdo a Alejandro Calvillo, director de la organización El Poder del Consumidor:

“toda la dieta tradicional en México, que era muy nutritiva (el maíz y el frijol daban una proteína excelente), se está perdiendo con la urbanización y la comercialización.

El problema de la obesidad entra entonces por la boca: comida chatarra y alimentos procesados, y bebidas azucaradas que han desplazado a lo natural y saludable. Obviamente la falta de ejercicio es también un factor contribuyente importante.

El azúcar refinado junto a los ácidos presentes en las gaseosas, como el ácido fosfórico y el ácido cítrico entre otros contribuyen sustancialmente en la aparición de caries dentales y erosión del esmalte dental.

La caries dental se produce por desmineralización del diente causada por los productos ácidos provenientes de la fermentación de restos alimenticios, especialmente carbohidratos, inducida por las bacterias presentes en la cavidad bucal. 

El los niños y adolescentes las estructura del esmalte dental, en proceso de maduración, es aún porosa y fácilmente de ser atacada por ácidos, provenientes de los restos alimenticios o de los ácidos presentes en estas bebidas. 

Qué beber en lugar de bebidas gaseosas

Principalmente agua Soda o agua gasificada, Jugos de frutas naturales, Jugos de frutas sin azúcar agregado. Los jugos naturalmente contienen ya una

alta proporción de azúcar. Por ejemplo, aproximadamente el 10% del volumen del jugo de las manzanas es azúcar.

Así mismo, el pH natural de los jugos es típicamente ácido; manzana y naranja oscilan un pH de 3.