bebida a partir de malteado de quinua

7/25/2019 Bebida a Partir de Malteado de Quinua

1/151

i


2/151

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE INGENIERA

INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

PROYECTO PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDANUTRITIVA A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA

TESIS PARA LA OBTENCIN DEL TTULO DE

INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

MARA VERNICA VELASCO YPEZ

Director de Tesis: Ing. Carlos Caicedo

Octubre-2007

ii


3/151

Del contenido de la presente Tesis se responsabiliza Mara Vernica Velasco

Ypez

--------------------------------

iii


4/151

Del la direccin de la presente Tesis se responsabiliza Ingeniero Carlos Caicedo

-----------------------------------

iv


5/151

AGRADECIMIENTOS

Agradezco sinceramente a Dios, por darme vida salud y paciencia, a mis Padres por su

compresin, apoyo y amor en todo momento de mi vida, a mi hermana por su paciencia

y cario

Un agradecimiento especial a la Universidad Tecnolgica Equinoccial especialmente al

la facultad de Ingeniera por abrirme las puertas para cursar mi carrera y ayudarme a

cumplir mi meta de ser profesional.

Un agradecimiento profundo al Departamento de Nutricin y calidad Instituto Nacional

Autnomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP por haberme abierto las puertas

para desarrollar mi trabajo de investigacin

Un agradecimiento especial a la Ingeniera Elena Villacrs, investigadora del

Departamento de Nutricin y calidad del INIAP por su colaboracin, paciencia,

consejos y conocimientos impartidos durante el desarrollo de mi tesis.

Agradezco de corazn a todos mis compaeros Tesistas del Departamento de Nutricin

y Calidad por su amistad y la ayuda que siempre me brindaron en los momentos que

necesit

Un agradecimiento al Ingeniero Carlos Caicedo por su acertada direccin, por laoportunidad de desarrollar mi trabajo de investigacin en el INIAP y por toda la ayuda

impartida durante el desarrollo de mi tesis.

Agradezco tambin a todas aquellas personas que de una u otra forma me ayudaron y

siempre estuvieron pendientes en el desarrollo y culminacin de mi tesis.

v


6/151

DEDICATORIA

A mi familia, en especial a mi Papi Ral y Mami Kathy por ser mi apoyo siempre, por

su amor, amistad y sobre todo por confiar en mi y ayudarme a cumplir mis metas.

A todas aquellas personas que me aprecian, siempre me apoyan y desean lo mejor para

mi.

vi


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NDICE GENERAL

CAPTULO I : INTRODUCCIN

1.1. ANTECEDENTES.....................................................................................................1

1.2. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN..........................................................2

1.3. OBJETIVO GENERAL.............................................................................................3

1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS.....................................................................................3

1.5. HIPTESIS................................................................................................................4

1.6. PROBLEMA 4

1.7. IDENTIFICACIN DE VARIABLES......................................................................4

1.8. MTODOS DE INVESTIGACIN 4

CAPTULO II: PARTE TERICA

2.1 PSEUDOCEREALES.................................................................................................6

2.2 QUINUA.....................................................................................................................6

2.2.1 Descripcin Botnica .........................................................................................6

2.2.1.1 Raz ....................................................................................................6

2.2.1.2 Tallo ...................................................................................................6

2.2.1.3 Hojas ...................................................................................................72.2.1.4 Flor ......................................................................................................7

2.2.1.5 Inflorescencia......................................................................................7

2.2.1.6 Grano ..................................................................................................7

2.2.2 Condiciones Agronmicas .................................................................................9

2.2.2.1 Preparacin del suelo ..........................................................................9

2.2.2.2 Siembra ...9

vii


8/151

2.2.2.3 Fertilizacin ......................................................................................10

2.2.2.4 Cosecha .............................................................................................10

2.2.3 Tipos de Quinua ...............................................................................................10

2.2.4 Valor Nutricional ............................................................................................11

2.2.5 Origen..............................................................................................................13

2.2.6 Situacin de la Quinua en el Ecuador ..............................................................13

2.2.7 Descripcin de la cadena productiva ...............................................................17

2.2.8 Formas de utilizacin......................................................................................18

2.3 COMPOSICIN QUMICA DE LA QUINUA.......................................................18

2.4 SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS DE LA QUINUA..........................................20

2.4.1 Saponinas .........................................................................................................20

2.4.2 Saponinas de la Quinua ....................................................................................20

2.5 SEMILLAS ...............................................................................................................21

2.5.1 Germinacin.....................................................................................................22

2.5.2 Proceso de germinacin de la Quinua ..............................................................22

2.5.3 Malteo. .............................................................................................................23

2.5.3.1 Proceso de malteo de la quinua...........................................................23

2.5.4 Maceracin.......................................................................................................242.5.4.1 Proceso de maceracin de la malta de quinua......................................24

2.6 BEBIDAS NUTRITIVAS.........................................................................................24

2.6.1 Tipos de Bebidas ..............................................................................................25

2.6.1.1 Bebidas de cola............25

2.6.1.2 Bebidas de fruta...................................................................................25

2.6.1.3 Bebidas con aroma de frutas ...............................................................25

viii


9/151

2.6.1.4 Nctares...............................................................................................25

2.6.1.5 Tnica..................................................................................................25

2.6.1.6 Bitter o bebida vegetal ........................................................................26

2.7 BEBIDAS VEGETALES .........................................................................................26

CAPTULO III : PARTE EXPERIMENTAL

3.1 DISEO EXPERIMENTAL ....................................................................................27

3.1.1 Determinacin de los parmetros ptimos para la obtencin de quinua

germinada..........................................................................................................27

3.1.1.1. Factor en estudio ................................................................................27

3.1.1.2. Tratamientos.......................................................................................27

3.1.1.3. Unidad experimental ..........................................................................27

3.1.1.4. Diseo Experimental.........................................................................27

3.1.1.5. Anlisis estadstico.............................................................................27

3.1.1.6.Anlisis funcional ...............................................................................28

3.1.1.7. Manejo especfico del experimento ...................................................28

3.1.1.8. Variables Respuesta ...........................................................................28

3.1.1.9. Mtodos de Evaluacin ....................................................................29

3.1.1.9.1Capacidad de Germinacin29

3.1.1.9.2. Longitud del acrspiro.....30

3.1.2. Determinacin de la formulacin apropiada para la elaboracin de una bebida

nutritiva con base a quinua malteada 31

3.1.2.1. Factor en estudio .............................................................................31

3.1.2.2. Tratamientos.....................................................................................31

3.1.2.3. Unidad experimental ........................................................................31

ix


10/151

3.1.2.4. Diseo Experimental........................................................................31

3.1.2.5. Anlisis estadstico...........................................................................31

3.1.2.6. Anlisis funcional.............................................................................32

3.1.2.7. Manejo especfico del experimento .................................................32

3.1.2.8.Variables y mtodos de evaluacin...................................................32

3.1.2.9. Mtodos de evaluacin.....................................................................32

3.1.3 Determinacin de las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional

de la bebida obtenida........................................................................................33

3.1.3.1. Factor en estudio ..............................................................................33

3.1.3.2. Tratamientos.....................................................................................33

3.1.3.3. Unidad experimental ........................................................................33

3.1.3.4. Manejo especfico del experimento .................................................33

3.1.3.5. Variables y mtodos de evaluacin..................................................33

3.1.3.6. Mtodos de evaluacin.....................................................................34

3.1.3.6.1 Determinacin de pH: ..... 34

3.1.3.6.2 Medicin de acidez . 34

3.1.3.6.3 Medicin de Slidos Solubles .36

3.1.3.6.4 Tiempo de conversin de almidones en azcares363.1.3.6.5Determinacin de protena Total...37

3.1.3.6.6 Determinacin de aminocidos40

3.1.3.6.7 Determinacin de minerales.42

3.1.4. Determinacin del tiempo de vida til de la bebida de quinua.......................46

3.1.4.1 Condiciones Normales ........................................................................46

3.1.4.1.1 Factores en estudio ... 46

x


11/151

3.1.4.1.2 Tratamientos....46

3.1.4.1.3 Unidad Experimental.....47

3.1.4.1.4 Diseo experimental....47

3.1.4.1.5 Manejo especfico del experimento.....47

3.1.4.1.6 Variables respuesta... 47

3.1.4.1.7 Mtodos de evaluacin....47

3.1.4.2 Condiciones Aceleradas...48

3.1.4.2.1 Factores en estudio 48

3.1.4.2.2 Tratamientos.48

3.1.4.2.3 Unidad Experimental...49

3.1.4.2.4 Diseo experimental.49

3.1.4.2.5 Manejo especfico del experimento..49

3.1.4.2.6 Variables respuesta 49

3.1.4.2.7 Mtodos de evaluacin.49

3.1.4.2.7.1 Recuento de microorganismos totales49

3.1.4.2.7.2 Recuento de mohos y levaduras.. 51

3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA DE

QUINUA.........................................................................................................................53

3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA

A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA ...............................................................54

CAPTULO IV: RESULTADOS .

4.1 DETERMINACIN DE LOS PARMETROS PTIMOS PARA LA

OBTENCIN DE QUINUA GEMINADA....................................................................56

xi


12/151

4.1.1 Tiempo de germinacin....................................................................................56

4.1.2 Longitud del acrspiro .....................................................................................57

4.1.3 Porcentaje de germinacin...............................................................................59

4.2 DETERMINACIN DE LA FORMULACIN APROPIADA PARA LA

ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA CON BASE A QUINUA

MALTEADA ..................................................................................................................59

4.2.1 Nivel de Aceptabilidad....................................................................................59

4.2.1.1 Olor ...................................................................................................60

4.2.1.2 Sabor .................................................................................................61

4.2.1.3 Aceptabilidad ....................................................................................62

4.3 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS, Y EL

APORTE NUTRICIONAL DE LA BEBIDA OBTENIDA...........................................64

4.3.1 Caractersticas fsicas......................................................................................64

4.3.1.1 Slidos solubles.................................................................................64

4.3.1.2 Tiempo de conversin de azucares ...................................................64

4.3.1.3 pH......................................................................................................65

4.3.2 Caractersticas qumicas..................................................................................64

4.3.2.1 Protena soluble.................................................................................644.3.2.2 Minerales...........................................................................................65

4.3.2.3 Aminocidos .....................................................................................67

4.3.2.4 Vitamina C ........................................................................................68

4.4 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL DE LA BEBIDA ................68

4.5 Balance de Materiales ...............................................................................................70

4.5.1 Balance de Materiales en la maceracin de la malta de quinua.......................71

xii


13/151

4.5.2 Balance de materiales en la filtracin del mosto.............................................72

CAPTULO V : DETRMINACIN DEL COSTO DE PRODUCCIN, PRECIO DE

VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO

5.1 CONDICIN SELECCIONADA.............................................................................74

5.2 CONSIDERACIONES PREVIAS............................................................................74

5.3 CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 80

5.3.1 PUNTO DE EQUILIBRIO EN DLARES....80

5.3.2 PUNTO DE EQUILIBRIO EN PORCENTAJE 81

5.4 GRFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO............................................................83

5.5 ANLISIS DE COSTOS..........................................................................................84

CAPTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES ....................................................................................................85

6.2 RECOMENDACIONES...........................................................................................87

BLIBLIOGRAFA..89

xiii


14/151

NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Tabla comparativa nutricional ..........................................................................12

Tabla 2. Produccion de quinua en el ecuador .................................................................16

Tabla 3. Composicin Qumica de la Quinua .................................................................19

Tabla 4. Descripcin de tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones

normales..........................................................................................................................46

Tabla 5. Descripcin de tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones

aceleradas........................................................................................................................48

Tabla 6.Anlisis de varianza para el tiempo de germinacin del grano de quinua.........56

Tabla 7.Prueba de Tukey al 5 % para tiempo de germinacin del grano........................57

Tabla 8.Anlisis de varianza para longitud del acrspiro del grano ...............................58

Tabla 9.Diferencia mnima significativa para longitud del acrspiro del grano.............58

Tabla 10. Anlisis de varianza para el olor de la bebida obtenida a partir del malteado de

quinua..............................................................................................................................60

Tabla 11. Diferencia mnima significativa para el olor de la bebida obtenida a partir del

malteado de quinua .........................................................................................................61

Tabla 12.Anlisis de varianza para el sabor de la bebida obtenida a partir del malteadode quinua.........................................................................................................................62

Tabla 13. Diferncia mnima significativa para el sabor de la bebida obtenida a partir del


Tabla 14. Anlisis de varianza para la aceptabilidad del la bebida obtenida a partir del


xiv


15/151

Tabla 15. Diferenica mnima significativa para la aceptabilidad del la bebida obtenida a

partir del malteado de quinua..........................................................................................63

Tabla 16. Contenido de minerales en bebida de quinua malteada..................................66

Tabla 17. Contenido de aminocidos en bebida de quinua malteada .............................67

xv


16/151

NDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama 1. Diagrama de la cadena productiva de la quinua.........................................17

Diagrama 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de la bebida a partir del


Diagrama 3. Diagrama de flujo de la obtencin de la bebida nutritiva de quinua..........55

xvi


17/151

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Anatoma del grano de quinua...........................................................................8

Figura 2. Provincias del Ecuador con produccin de Quinua.........................................14

Figura 3. Grfico del punto de Equilibrio 83

xvii


18/151

NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Materiales directos e indirectos......................................................................75

Cuadro 2. Equipos y utensillos .......................................................................................76

Cuadro 3.Suministros......................................................................................................77

Cuadro 4. Personal ..........................................................................................................77

Cuadro 5. Estimacin del precio de venta.......................................................................78

Cuadro 6. Resumen de costos .........................................................................................79

Cuadro 7. Punto de Equilibrio.........................................................................................82

xviii


19/151

NDICE DE ANEXOS

ANEXO I

Codex Alimentario

Hoja de anlisis sensorial

Figura 1. Programa de secado para quinua germinada

figura 2. Programa de temperatura de maceracin

xix


20/151

ANEXO II

NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones normales

Tabla 2. Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones aceleradas

Tabla 3. Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones normales

Tabla 4. Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones aceleradas

Tabla 5. Acidez de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente)

durante un mes

Tabla 6. Acidez de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36c)

durante un mes

Tabla 7. pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente)

durante 12 das

Tabla 8. pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C)

durante 12 das

xx


21/151

NDICE DE GRFICOS

Grafico 1. Acidez de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente)

durante un mes

Grafico 2. Acidez de la bebida almacenada en condiciones aceleradas(36C) durante un

mes

Grafico 3. pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente) durante

12 das

Grafico 4. pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C) durante 12

das

xxi


22/151

ANEXO III

INDICE DE FOTOGRAFAS

Fotografia 1. Tanque de Remojo

Fotografa 2. Quinua en Remojo

Fotografa 3. Germinador

Fotografa 4. Quinua geminando

Fotografa 5. Quinua germinada

Fotografia 6. Tostado Barber Colman

Fotografa 7. Quinua lista para tostar

Fotografa 8. Quinua tostada

Fotografa 9. Molino

Fotografa 10. Quinua Tostada molindose

Fotografia 11. Mata de quinua

Fotografa 12. Mezcla de malta y agua

Fotografa 13. Mezcla macerndose

Fotografa 14. Mezcla macerada lista para centrifugar

Fotografa 15. Mezcla macerada centrifugndose

Fotografa 16. Mezcla macerada centrifugadaFotografa 17. Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugar

Fotografa 18. Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugndose

Fotografia 19. Mezcla macerada ultracentrifugada

Fotografa 20. Bebida nutritiva de quinua

Fotografa 21. Prueba de sacarificacin

Fotografa 22. Bebida de quinua en estabilidad condiciones ambientales

xxii


23/151

Fotografa 23. Bebida de quinua en cmara acelerada

Fotografa 24. Preparacin para anlisis microbiolgico

Fotografa 25. Anlisis microbiolgico

Fotografa 26. Panel de anlisis sensorial

Fotografa 27. Anlisis sensorial

xxiii


24/151

RESUMEN

El presente trabajo se realiz con el objetivo de aprovechar las propiedades

nutricionales que aporta un pseudocereal como es la QUINUA (Chenopodium quinoa

Willd.) y la utilizacin de la misma en la elaboracin de una bebida nutritiva a partir del

grano de quinua malteado.

Para la elaboracin de la bebida se emple como materia prima quinua previamente

lavada, la misma que se someti al proceso de malteado el cual comprende el remojo, la

germinacin y el tostado. Posteriormente el grano fue molido, se prepar una

suspensin manteniendo una relacin 1:6; luego fue macerada y filtrada; el extracto

recuperado fue saborizado y endulzado, obtenindose una bebida refrescante con un

rendimiento de 1 litro de bebida.

A la bebida se la puede catalogar como un producto nutritivo y refrescante por su

contenido de protena, agua, minerales y vitamina C, que puede ser introducido en la

dieta diaria.

Mediante ensayos de estabilidad en condiciones normales (temperatura ambiente) y

condiciones aceleradas ( temperatura promedio 36 C y 80 % humedad relativa), se

determin para el producto envasado en envases de poliestireno (PS) color ambar, una

durabilidad promedio de 36 das en condiciones ambientales.

xxiv


25/151

Finalmente el estudio econmico muestra que el producto es competitivo respecto a

otros similares comerciales, establecindose un costo de produccin de 0.39 centavos

por cada 250 ml de bebida.

Este tipo de producto contribuye a dar valor agregado a las materias primas como la

QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) que se cultivan en nuestro pas bajo condiciones

marginales contribuyendo a diversificar el consumo de este pseudocereal muy nutritivo

y a mejorar la alimentacin de la poblacin.

xxv


26/151

SUMMARY

The present work was realized by the be usefull to take advantage of the nutritional

properties that a false cereal contributes as is the QUINUA (Chenopodium quinoa

Willd.) and the utilization of the same one in the production of a nourishing drink from

the grain of quinua malted.

For the production of the drink it used as raw material quinua before washed, the same

one that surrendered to the process of malted who includes the soaking, the germination

and the toasting. Later the grain was ground, a suspension was prepared supporting a

relation 1:6; then it was softened and leak filtered; the recovered extract was flavored

and sweetened, a refreshing drink being obtained by a performance of 1 liter of drink.

To the drink it is possible to catalogue it as a nourishing and refreshing product for it

content of protein, water, minerals and vitamin C, which can be introduced in the daily

diet.

Stability tests in normal conditions temperature and intensive conditions (average

temperature 36 C and 80 % relative dampness), color decided for the product packed

in packings of poliestireno amber, an average permanence of 36 days in environmental

conditions.

Finally the economic study shows that the product is competitive with regard to similar

others commercial, there being established a cost of production of 0.39 cents by every

250 ml of drink.

xxvi


27/151

This type of product helps to give value added to the raw materials as the QUINUA

(Chenopodium quinoa Willd) that cultivate in our low country marginal conditions

helping to diversify the consumption of this very nourishing pseudo

cereal and to improve the nourishment of the population.

xxvii


28/151

CAPTULO I

INTRODUCCIN

1.1.ANTECEDENTES

Las bebidas nutritivas son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed

contribuyen a nutrir nuestro organismo por su contenido variable en energa y ciertos

nutrientes

Uno de los grupos importantes de bebidas que en la actualidad se elaboran y que

algunas personas prefieren consumir son las bebidas vegetales, que es el nombre que

define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales ,

principalmente cereales, legumbres y frutos secos

Tal es el caso de la Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) que es un nutritivo

pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea andina y del cual se puede

aprovechar todos los nutrientes que este nos proporciona

Un mtodo favorable para aprovechar todos los nutrientes que el grano de quinua posee

es el malteado y el macerado. El primero es un proceso fsico- qumico controlado

durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos y modifican

suficientemente sus reservas alimenticias y el segundo transforma a travs de las

enzimas los almidones en azcares y hacen que los productos que se obtienen sean

nutritivos aprovechando los nutrientes que contiene el grano de quinua.


29/151

Este tipo de productos pueden ser una alternativa de alimentacin ya que por ser

naturales ayudan al desarrollo del organismo y a la vez se puede generar valor agregado

a materias primas como la quinua que se produce en nuestro pas y as poder aportar al

desarrollo socioeconmico del mismo

1.2.JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

El ser humano necesita una alimentacin balanceada que contenga todos los nutrientes

que el cuerpo necesita para un adecuado funcionamiento ya que una mala alimentacin

puede producir trastornos en el organismo.

En la actualidad se propone que la alimentacin siempre este acompaada de alimentos

funcionales que persiguen modificar o potenciar las propiedades saludables de alguno

de sus componentes para fortalecer la salud y prevenir enfermedades; es el caso de la

quinua uno de los alimentos mas importantes que contienen gran cantidad de fibra y

otros nutrientes que aportan beneficiosamente al funcionamiento del organismo

Muchas personas especialmente los nios no gustan consumir quinua en forma natural

por lo cual prefieren este alimento en diferentes presentaciones es por esto que se

propone la elaboracin de una bebida nutritiva a partir de la quinua malteada, la misma

que posee todos los nutrientes beneficiosos que ofrece uno de los cereales mas

completos como es la quinua

Este producto podra ser destinado como un complemento nutricional principalmente en

nios y tambin adultos; adems de estar al alcance de todas las clases sociales. ya que


30/151

muchas veces las personas de escasos recursos no tienen acceso a este tipo de productos

por el costo.

El procesamiento de la bebida con materias primas mas baratas como la quinua,

contribuye para que el producto terminado tenga un costo inferior y pueda competir en

el mercado con productos similares.

Con el desarrollo de este producto se pretende dar mayor valor agregado a la quinua la

misma que tiene un gran contenido de nutrientes y compuestos funcionales para la

mejor nutricin de las personas y para elevar la calidad de vida.

1.3.OBJETIVO GENERAL

Obtener una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua, con el fin de diversificar el

uso del grano y ofrecer alternativas de alimentacin.

1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar los parmetros ptimos para la obtencin de quinua geminada

Determinar la formulacin apropiada para la elaboracin de una bebida nutritiva con

base a quinua malteada

Determinar las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional de la bebida

obtenida

Determinar el tiempo de vida til del producto envasado


31/151

Realizar un anlisis econmico para determinar el costo de produccin

1.5. HIPTESIS

Si es posible elaborar una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua

aprovechando todos los nutrientes que proporciona este grano andino

1.6 PROBLEMA

Mejorar la nutricin y calidad de vida de las personas, que en la actualidad es deficiente,

dando valor agregado a travs de la industrializacin a uno de los alimentos ms

importantes como es la quinua, obteniendo como resultado productos con alto contenido

de nutrientes que pueden ser complemento de una alimentacin balanceada.

1.7 IDENTIFICACIN DE VARIABLES

Variable independiente

Proceso de obtencin de la bebida nutritiva a partir del malteado de quinua

Variable dependiente

Tiempo, temperatura y humedad para el malteado del grano.

1.8 MTODOS DE INVESTIGACIN

Mtodo de anlisis: este mtodo ser utilizado en la recopilacin de informacin tanto

de libros como Internet

Mtodo de sntesis: se utilizar luego de realizar diferentes pruebas anlisis del

producto para luego decidir cuales son las mejores condiciones para el desarrollo del

producto


32/151

Mtodo experimental: este mtodo se utilizar en la elaboracin del producto

conjuntamente con los anlisis fsicos qumicos y experimentales para lograr los

objetivos planteados.


33/151

CAPTULO II

PARTE TERICA

2.1 PSEUDOCEREALES

Los pseudocereales son plantas cuyos granos son ricos en materia harinosa, como los

cereales, aptos para la fabricacin de pan o sucedneos, pero que a diferencia de aqullos

son dicotiledneas y todas pertenecen a los gneros Amaranthus y Chenopodium",

concepto que se asume para el grano de quinua.

2.2 QUINUA

La quinua es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea

andina desde la poca incsica. La quinua es uno de los pocos cultivos que se puede

sembrar en las alturas. Se puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubrculos,tiene una capacidad grande de adaptarse a condiciones ecolgicas muy diferentes.

2.2.1 Descripcin botnica

2.2.1.1 Raz

La raz es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los 60

cm.

2.2.1.2 Tallo

El tallo es cilndrico a la altura del cuello y angular a partir de las ramificaciones. El

nmero de ramificaciones depende del tipo de entrada y puede variar mucho.


34/151

2.2.1.3 Hojas

Las hojas son de tipo lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeas en la parte

superior de la planta. Las hojas son dentadas, el nmero de dientes es una caracterstica

importante para su clasificacin. La hoja est cubierta de un polvo fino farinceo.

2.2.1.4 Flor

La flor es pequea y carece de ptalos; puede ser hermafrodita o postilada.

2.2.1.5 Inflorescencia

La inflorescencia se da en dos tipos: amarantiforme y glomerulada.

2.2.1.6 Grano

El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se desprende

con facilidad al frotarlo; sin embargo el pericarpio del fruto est adherido a la semilla,

presentando alvolos y en algunas variedades se puede separar fcilmente. En el

pericarpio se encuentra la saponina, compuesto que le transfiere sabor amargo a la

quinua, en la Figura 1 se presenta un esquema de la anatoma del grano de quinua.


35/151

Figura 1. Anatoma del grano de quinua

Fuente: http://www.fao.org

Elaborado por: Vernica Velasco

Las principales partes del fruto son: la cubierta externa (perianto y capas de clulas), el

epispermo y el embrin, cuando la quinua es cosechada, el fruto cae de la planta

encerrado en el perianto. Las clulas dbiles adheridas al perianto son fcilmente

removidas por lavado y restregado en agua hasta exponer la superficie suave de color

amarillo plido del pericarpio.

El pericarpio consiste de una capa compacta y densa de clulas de alrededor de 10 m

de espesor, debajo del pericarpio existen dos capas que cubren la semilla. Una fila de

capas tiene alrededor de 20m de espesor y contiene grnulos poligonales de almidn y

cuerpos de electrones densos, la segunda cubierta de la semilla est ligada al

perisperma, tiene 3 m de espesor que puede ser la cutcula


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2.2.2 Condiciones Agronmicas

2.2.2.1 Preparacin del suelo

Antes de sembrar se debe arar, rastrar y surcar. Esto se puede hacer con azadn, yunta o

tractor. Los surcos deben separarse a 40, 60 u 80 cm. En suelos frtiles, la distancia

debe ser mayor. La profundidad de los surcos no debe ser superior a 20 cm.

2.2.2.2 Siembra

La siembra se puede hacer a golpes o chorro continuo. La semilla se debe colocar al

fondo del surco, si hay poca humedad en el suelo, pero si el ambiente es lluvioso, se

debe colocar la semilla al costado del surco. En ningn caso se debe tapar con ms de 2

cm de tierra fina, para facilitar la germinacin.

La siembra se puede hacer con sembradoras manuales o mecnicas, las mismas que

garantizan la uniformidad y profundidad de siembra as como la densidad adecuada.

La quinua se debe sembrar todo el ao, pero las pocas ms oportunas van de octubre a

marzo. Lo ms importante es sembrar en suelo hmedo para asegurar la germinacin y

tratar de hacer coincidir la poca de cosecha con los meses secos del ao (junio a

septiembre).

La cantidad de semilla que se puede usar por hectrea, depende de la calidad de la

misma, as como del sistema de siembra; pero se puede usar de 8 a 15 Kg. de semilla

por hectrea aproximadamente 1 arroba por hectrea.


37/151

2.2.2.3 Fertilizacin

El elemento ms importante en la nutricin de la quinua es el Nitrgeno. Este elemento

est contenido en el fertilizante completo como el 10-30-10, en la urea (que solo

contiene nitrgeno) y en la materia orgnica.

Pero la quinua necesita tambin otros elementos como calcio, azufre, hierro, cobre, zinc,

etc.

Por eso se recomienda aplicar tres quintales de 10-30-10 a la siembra y dos quintales de

urea a los 60 u 80 das desde la siembra. Se puede tambin aplicar materia orgnica

descompuesta al momento de la siembra.

Se recomienda aplicar abono foliar 2 Kg. /ha a los 90 das desde la siembra o antes de la

floracin.

2.2.2.4 Cosecha

La quinua debe ser cosechada cuando la planta pierda sus hojas y tome un color caf

amarillento y cuando el grano se ponga duro y harinoso.

La cosecha puede ser manual o mecnica y la trilla se puede hacer en eras, golpeando

las panojas con garrotes o trilladoras estacionarias. Tambin se puede hacer el corte y la

trilla al mismo tiempo utilizando las cosechadoras combinadas de cereales.

2.2.3 Tipos de Quinua

En el Ecuador las variedades de quinua ms cultivadas y comercializadas son la INIAP

Tunkahuan e INIAP pata de venado entre las mejoradas y variedades criolla o nativas;


38/151

las primeras de tamao mas bien pequea, dulce y con un contenido de saponinas menor

al 0.1 % casi nulo contenido de saponina, y la segunda denominada criolla cuyo grano

es pequeo, poco homogneo y oscuro, lo cual le da la apariencia del producto

orgnico integral .

2.2.4 Valor Nutricional

Existen alimentos con un alto contenido de protenas, por ejemplo, la soya, el chocho,

etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maz,

cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche, huevo, pescado.

A continuacin se muestra en la tabla N 1 el contenido nutricional de la quinua y otro

grano


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Tabla N 1. Tabla comparativa nutricional

Fuente: HAMMERLY, M.

GRAMOS MILIGRAMOS MSGSO

Carbohidratos

Nombre Comn

Caloras

Agua (%)

Protena

Total

Fibra

Grasas

Calcio

Fsforo

Hierro

VitaminaA

Quinua

Chocho

Trigo

Maz

Arroz

Carne de res

Huevo

Pescado

351

276

330

361

364

113

148

83

11.0

46.3

12.5

10.6

12.0

75.2

75.3

77.9

14.0

36.0

12.3

9.4

7.2

21.4

11.3

18.2

67.7

17.5

71.7

74.4

79.7

0

2.7

0

4.6

3.8

2.3

1.8

0.6

0

0

0

6.1

17.5

1.8

4.3

0.6

2.4

9.8

1.0

112

54

46

9

9

16

54

18

286

262

354

290

104

179

204

208

7.5

2.3

3.4

2.5

1.3

4.0

2.5

2.5

0

0

0

70

0

0

12

0



40/151

2.2.5 Origen

Como dice Peralta, E en su boletn divulgativo La quinua es un alimento nuestro, la

quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origen se encuentra en

algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa a orillas del Lago

Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como alimento desde hace 5000

aos.

La quinua constituye un cultivo de importancia econmica en Per y Bolivia; en estos

pases, la produccin sirve para el consumo interno y la exportacin.

En Ecuador, la situacin es diferente, la quinua ha estado sometida a un proceso de

erosin gentica, es decir, su cultivo estaba desapareciendo gradualmente. Las

provincias en las que se cultiva actualmente, en orden de importancia, son: Imbabura,

Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Carchi y Tungurahua. En Bolvar, Caar, Azuay y

Loja se ha extinguido; o si existe, es muy ocasional.

2.2.6 Situacin de la quinua en el Ecuador

La quinua ( Chenopodium quinoa Wild), es un planta herbcea identificada

comnmente como pseudos graminea cereal. En el Ecuador se cultiva entre 2300 y 3600

metros sobre el nivel del mar.

La aceptacin de este producto en el mercado local y sobre todo en Europa y EEUU ha

ido creciendo en razn al reconocimiento de su alto contenido proteico y a la vez


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nutracetico, esto ltimo debido a su bajo contenido de gluten, importante factor a

considerarse en la preparacin de dietas alimenticias.

Ecuador generalmente posee excelentes condiciones agro-climticas para obtener altos

rendimientos; existen buenos suelos de origen volcnico con abundante materia

orgnica y retencin de agua, con lluvias estables (900 a 950 mm) en la regin del Carchi,

no obstante, los rendimientos procedente de la regin de Chimborazo son de promedio

reducido (0,5 T/ha) y fuerte variabilidad (1,85 T/ha en ciertas comunidades del cantn

Colta, hasta 0,24 T/ha en muchas comunidades del cantn Guamote).

Segn el III CNA, en el Ecuador y para el perodo de referencia del censo, se registraron

2659 UPAs, cerca de 900 ha sembradas con quinua, habiendo sido cosechadas 636 ha y

con una produccin total obtenida de 226 toneladas. Las ventas registradas de este cultivo

fueron de 180 toneladas. Las provincias donde se localiz produccin de quinua, son las

que corresponden a la regin Sierra, es decir Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura, Pichincha

Tungurahua y en Azuay muy poca produccin.

Figura N 2. Provincias del Ecuador con produccin de Quinua

Fuente: El arte nacional de la quinua



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Dentro de las provincias serranas antes mencionadas, las que tienen mayor nmero de

UPAs con quinua, son Chimborazo, Cotopaxi e Imbabura.

El rendimiento promedio encontrado en la Sierra es de 0.4 toneladas por hectrea. De

todos modos los rendimientos provinciales son bien diferenciados, por ejemplo, en

Cotopaxi, el rendimiento promedio encontrado fue de 0.1 toneladas por hectrea, mientras que

en Chimborazo y en Imbabura fue de 0.4 TM/ha, y en Tungurahua, 0.8 TM/ha.

La principal provincia productora es Chimborazo, donde se obtuvo durante el periodo de

referencia censal cerca del 80% de la produccin total y es all donde se encuentra casi

el 70% de las UPAs con quinua.

Durante la dcada de los 80s el Ecuador mantuvo una tendencia creciente en la

produccin de quinua, en razn a las cualidades antes destacadas del producto que se

empezaba a difundir en los mercados nacional e internacional; a esto se suma al impulso

inicial de Latinreco, empresa orientada a la investigacin y Desarrollo, que le permiti

al pas alcanzar en 1992 una produccin total de mas de 1000 toneladas.

En la actualidad la produccin de la quinua en Ecuador bordea las 1050TM; de las

cuales aproximadamente el 80% corresponde a produccin orgnica.

En la Tabla N 2 se presenta un cuadro de la produccin anual de quinua en el Ecuador.


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Tabla N 2.

Produccin de Quinua en el Ecuador

Ao Rendimiento

(Kg./ha)

Superficie sembrada

(Ha/ao)

1982 407 27

1983 350 40

1984 407 54

1985 449 691986 297 300

1987 856 361

1988 654 541

1989 709 734

1990 759 889

1991 421 1070

1992 493 2030

1993 840 500

1994 585 780

1995 330 1310

1996 48 1240

1997 330 1098

1998 43.39 1108.63

1999 83.21 851.09

2000 219.80 723.34

2001 317.34 1229.61

Fuente: Estado del arte nacional de la quinua



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2.2.6 Descripcin de la Cadena Productiva

En el diagrama N 1 se observa los componentes de la cadena productiva de la quinua y

sus interacciones

Diagrama N 1

Diagrama de la cadena productiva de la Quinua

Mercadodomstico

Pequeos ProyectosAgroindustrialesProductores

Centros deInvestigacin y

desarrollo

ProductoresAsociados

MercadoInternacional

ONGSNacionales eInternacionales

Fuente: Estado del arte nacional de la quinua



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2.2.8 Formas de Utilizacin

Generalmente la quinua en nuestro pas es utilizada como cereal para elaborar platos

caseros como sopas, coladas, etc.

Respecto al proceso de industrializacin de la quinua en nuestro Pas se manejan

procesos simples y semi complejos. La gama de productos elaborados con quinua es

limitada a la quinua perlada, alimentos intermedios como: hojuelas tapiocas, y harinas

de quinua y muy limitadamente la papilla para nios.

2.3 COMPOSICIN QUMICA DE LA QUINUA

La Tabla N 3 muestra los resultados de anlisis proximales de granos de quinua

tomados de varias fuentes, conjuntamente con los obtenidos por Latinreco en variedades

cultivadas en la Sierra del Ecuador. Las quinuas cosechadas en el Ecuador muestran un

nivel de humedad menor, y mayores contenidos promedio de grasa y protena. La razn

para los niveles superiores podra relacionarse con caracteres genticos.


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Tabla N 3

Composicin Qumica de la QuinuaCardozo y Tapia (1979) Romero (1981) Latinreco S.A.

Promedio N0(a) Rango Promedio N0(a) Rango Promedio N0(a) Rango

Promedios

globales

(b)

Humedad 12,65 58 6,80-

20,70

12,9 58 5,4-

20,7

9,61 127 6,20-

14,09

11,72

Grasa 5,01 60 1,80-

9,30

4,6 54 1,8-

8,2

7,16 92 4,26-

9,50

5,59

Protena 13,81 77 7,47-

22,08

14,3 74 9,6-

22,1

15,72 127 10,83-

21,86

14,61

Cenizas 3,36 60 2,22-

9,80

3,5 60 2,4-

9,7

3,29 73 1,98-

6,13

3,38

Fibra 4,14 30 1,10-

16,32

3,0 38 1,1-

5,8

2,91 69 1,22-

4,78

3,35

Carbohidratos 59,74 50 38,72-

71,30

61,4 49 46,0-

77,4

61,70 69 53,24-

67,17

60,95

Saponinas (c) 2,2 8 0,4-

5,6

0,65 69 0,01-

4,65

1,43

Fuente: Koziot, Mj. 2002.


19


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2.4 SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS DE LA QUINUA

2.4.1 Saponinas.

Como dice Koziot, en el boletn divulgativo Quinua hacia su cultivo comercial : Las

saponinas son compuestos glicsidos del tipo esterol o triterpenoide, que se encuentra

en unos 500 gneros de plantas que pertenecen a ms de 90 familias. Las plantas

pueden contener saponinas en cada una de sus diferentes partes o pueden mostrar partes

libres de ellas.

Las saponinas son compuestos txicos, cuya toxicidad depende del tipo de saponina, el

organismo receptor y su sensibilidad y el mtodo de absorcin. La dosis letal por

ingestin oral puede ser 3 a 1.000 veces ms alta que por inyeccin intravenosa

En roedores, la dsis letal vara entre 1,9 a 6.000 mg/kg peso corporal, es decir que

algunas saponinas son casi 3.000 veces ms txicas que otras. Estn por estudiarse los

efectos txicos de las saponinas de la quinua, hasta hoy desconocidos.

2.4.2 Saponinas de la Quinua

La quinua contiene tambin saponinas, las cuales son compuestos glicsidos de tipo

triterpenoide con propiedades tensioactivas que producen una espuma abundante en

solucin acuosa y adems, confieren al grano un sabor amargo.

Las saponinas presentan un problema doble en el uso alimenticio de la quinua: el sabor

amargo es un factor limitante para su aceptacin y el de la posible toxicidad, que es an

motivo de estudios. El contenido de saponinas vara entre las variedades de la quinua y

ya existen algunas dulces.


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Los dos problemas relacionados con el contenido de saponinas, han hecho que

investiguen diversos mtodos de lavado o de friccin, para su eliminacin ya que las

saponinas estn concentradas en la cscara del grano. Segn el mtodo tradicional, se

eliminan las saponinas lavando la quinua con agua en la proporcin de 1:8 (quinua:

agua) para las variedades amargas y de 1:5 para las semidulces. Aunque este mtodo

sirve bien para el ama de casa, a nivel de consumo familiar; para la produccin

industrial, es poco aplicable por el consumo de agua, y la contaminacin ambiental.

Adems, hay la necesidad de secar la quinua lavada para evitar tanto su germinacin

como el crecimiento de mohos y la consiguiente produccin potencial de micotoxinas.

La alternativa ms atractiva al nivel industrial es la de pulir el grano, eliminando la

cscara y la mayor parte de saponinas a la vez. Una vez eliminadas las saponinas, la

quinua podra utilizarse en preparaciones diferentes, en platos de tipo casero o alimentos

formulados industrialmente.

2.5SEMILLAS

Semilla, embrin de la planta una vez que ha alcanzado la madurez. Puede estar

acompaado de tejidos nutritivos y protegido por una cubierta o testa. Las semillas de

las angiospermas o plantas con flores se diferencian de las formadas por las

gimnospermas, entre las que se encuentran las conferas y otros grupos afines, en que

estn encerradas en el interior de un ovario que al madurar se transforma en fruto; las

semillas de las gimnospermas se forman sobre unas escamas de unas estructuras

llamadas conos o pias y estn expuestas.


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2.5.1 Germinacin

Como dice Yufera en su libro Quimica agrcola III en la pagina 111: La etapa

fundamental del malteado es la de germinacin. El germen al activarse, sintetiza,

hormonas que se difunden al resto del grano las cuales inducen las sntesis de enzimas

hidrolticas que dan lugar a la transformacin del grano de quinua en malta.

Gran parte de estas enzimas se sintetizan en la capa de aleurona y pasan a travs de las

paredes celulares de la misma, al endospermo actuando sobre los constituyentes del

mismo.

Las enzimas desempean un papel importante en el proceso al hidrolizar parte de las

paredes de las clulas aleurnicas originando canales a travs de los cuales las enzimas

sintetizadas pasan al endospermo.

2.5.2 Proceso de germinacin de la Quinua

a) Se remoja la quinua en agua alrededor de 1- 2 horas hasta que alcance una humedad

de 40 %

b) Despus del remojo se escurre el exceso de agua

c) Se extiende el grano en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo

de 12 a 24 horas a una temperatura adecuada (20-25 C)

Durante todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen,

hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano


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2.5.3 Malteo

Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad Maltera en Cebada

en la pagina 32: el malteo es un proceso fsico- qumico controlado durante el cual los

granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus

reservas alimenticias. Su finalidad es la obtencin de la malta, lo que se puede hacer a

partir de cualquier grano que se someta a una germinacin controlada, lo cual se

suspende con una etapa adecuada de secado.

2.5.3.1 Proceso de malteo de la Quinua

El proceso de malteado comprende las operaciones siguientes:

a) limpieza del grano, por tamizacin y arrastre neumtico

b) almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ocho semanas

c) remojo en agua con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho; esta operacin se

realiza a 10-12 C durante 1-2 horas hasta que el contenido de humedad del grano sea

del 40%

d) germinacin: despus del remojo se escurre el exceso de agua y el grano se extiende

en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo de 12 a 24 horas, durante

todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen, hasta que

alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano

d) secado: cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano se seca o tuesta a

45-50 C, hasta una humedad del 5 7 %, con lo cual se detienen las reacciones

enzimticas sin destruir las enzimas

e) molienda: tiene por objeto eliminar las races y tallitos producidos en la germinacin,

el producto ya cribado constituye la malta.


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2.5.4 Maceracin

En la maceracin se disuelven los productos que se han formado durante el malteado,

se transforman los almidones en azucares mas simples a travs de las enzimas, las

proteasas liberadas en el malteo transforman las protenas en aminocidos y pptidos.

Los factores que influyen en la maceracin son: el tiempo de proceso, la temperatura,

el pH y la concentracin de la mezcla. Cada enzima tiene un pH y una temperatura

ptimos.

El control de pH y de la temperatura en el macerado reviste de importancia decisiva

para la composicin de las sustancias aromticas, para la clase y calidad de la bebida.

Las alfa - amilasas de la malta tienen una actividad ptima entre 72 y 76 C y pH 5.3 ,

mientras que las beta-amilasas actan a temperaturas entre 60-65 C y pH 4.6 y las

proteinasas a 55-65 C y pH 4.6.

2.5.4.1 Proceso de maceracin de la malta de quinua

La malta ser macerada con agua, siguiendo un programa de temperatura (45 C por 30

minutos luego sube a 70 C por una hora y finalmente se enfra a temperatura ambiente)

que comprende la peptonizacin y sacarificacin de los amilceos del grano.

2.6BEBIDAS NUTRITIVAS

Son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro

organismo por su contenido variable en energa y ciertos nutrientes , a los que se ha


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aadido una significativa cantidad de azcar (alrededor de 10 g/100 ml), diversos

aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y zumos de frutos o vegetales.

2.6.1 Tipos de Bebidas

2.6.1.1Bebidas de cola

Son bebidas ricas en azcar y tambin ricas en cafena y teobromina, con propiedades

estimulantes. Existen versiones sin cafena y sin azcar.

2.6.1.2 Bebidas de fruta

Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por 100 de zumo.

Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepcin del cido ascrbico o vitamina C

utilizado como antioxidante. Proporcionan una cierta cantidad de carbohidratos

(sacarosa o sorbitol), pueden contener o no, gas carbnico.

2.6.1.3 Bebidas con aroma de frutas

No tienen mucho inters nutricional. Generalmente, son burbujeantes con un contenido

mximo de anhdrido de carbono (CO2) de 8 g/l.

2.6.1.4 Nctares

Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se aade agua. El

contenido en azcar es de 95 - 120 g/L y el valor energtico de 380 - 480 kcal/l.

2.6.1.5 Tnica

Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel de frutas y

ctricos, responsables del conocido sabor amargo. Tambin lleva quinina, un ligero

estimulante del sistema nervioso central. Un litro proporciona entre 320 y 400 kcal.


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2.6.1.6 Bitter o bebida vegetal

Es una bebida parecida a la tnica en su composicin, pero con ms extractos vegetales

responsables del caracterstico sabor amargo y tambin ms azucarada. Una botella

proporciona 150 kcal.

2.7 BEBIDAS VEGETALES

La bebida vegetal es el nombre que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a

partir de alimentos vegetales. Principalmente cereales, legumbres y frutos secos

La denominacin legal en los pases de la Unin Europea para presentar una bebida de

origen vegetal es la etiqueta "bebida de...", acompaada del cereal, la legumbre o el

fruto seco del que se obtenga.

Las bebidas vegetales son alimentos con una composicin nutritiva muy interesante

dado que los alimentos de los que proceden contienen variedad de nutrientes (protenas,

grasas insaturadas, hidratos de carbono, ciertos minerales y vitaminas).

Desde el punto de vista nutritivo, tienen la ventaja de carecer de lactosa y casena, y esto

las hace tiles en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a esos

componentes. Adems, no contienen colesterol y su perfil de cidos grasos es ms

saludable respecto a la leche de vaca (abundan los cidos grasos insaturados, grasa

cardiosaludable).

La poblacin en general, y en especial los ms jvenes, podran consumir las bebidas

vegetales como una alternativa muy saludable a los refrescos u otras bebidas energticas

o excitantes.


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CAPTULO III

PARTE EXPERIMENTAL

3.1 DISEO EXPERIMENTAL

3.1.1 Determinacin de los parmetros ptimos para la obtencin de quinua

geminada

A continuacin se detalla el diseo experimental que ayudar a determinar los

parmetros ptimos para germinar el grano de quinua.

3.1.1.1. Factor en estudioTemperatura de germinacin

3.1.1.2. TratamientosT1: 20 C

T2: 22 CT3: 25 C

3.1.1.3. Unidad experimentalSe utiliz 500 g de quinua, para cada tratamiento

3.1.1.4. Diseo ExperimentalSe aplic un diseo completamente al azar con 3 observaciones

3.1.1.5. Anlisis estadsticoEl anlisis estadstico se lo realiz a travs del programa Statgraphics Plus versin 4.5

el mismo que se utilizar para evaluar los efectos del factor en estudio y el tiempo

sobre la germinacin del gano de quinua


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3.1.1.6. Anlisis funcional

Se determin el coeficiente de variacin CV (%)

Se realiz la prueba de Tukey al 5% para los tratamientos significativos

Se realiz la prueba LSD para la longitud del acrspiro

3.1.1.7. Manejo especfico del experimento

Se remoj 500 g de quinua hasta que el grano alcance 40 % de humedad. Luego se

dispuso en canastillas de germinacin, las que se colocaron en el germinador Barber

Colman, el mismo que oper a una humedad relativa de 90%, varindose la temperatura

de proceso entre 20 a 25 C. Se seleccionaron las condiciones que permitan obtener una

alta capacidad de germinacin y un crecimiento del acrspiro entre a 1de la longitud

del grano. Se utiliz los granos germinados de un lote de 100. El grano germinado fue

estabilizado, mediante tostado en un secador Barber Colman, siguiendo un programa de

temperatura entre 35 a 65C.

3.1.1.8. Variables Respuesta

Tiempo de germinacin

Longitud del acrspiro

Porcentaje de germinacin


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3.1.1.9. Mtodos de Evaluacin

3.1.1.9.1 Capacidad de Germinacin

Figueroa, 1985, adaptado en el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP

PRINCIPIO

Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad maltera en cebada

en la pgina 33: Germinacin es el proceso por el que se reanuda el crecimiento

embrionario despus de la fase de descanso. Este fenmeno no se desencadena hasta

que la semilla no ha sido transportada hasta un medio favorable por alguno de los

agentes de dispersin. Las condiciones determinantes del medio son: aporte suficiente

agua, oxgeno, y temperatura apropiada. Cada especie para germinar requiere una

temperatura determinada; en general, las condiciones extremas de fro o calor no

favorecen la germinacin

EQUIPO Y MATERIAL

- Germinador Barber Colman

- Papel de germinacin

PROCEDIMIENTO

- Colocar las muestras, previamente remojadas en papel para germinacin, e

introducirlas al germinador a temperaturas de 20, 22 y 25 C , humedad relativa

de 40 % y aireacin constante

- Revisar diariamente las muestras para controlar la humedad del grano

- Se examinan las muestras germinadas, a diferentes intervalos de tiempo y

aquellas que se presentan desarrollando el eje embrionario.


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3.1.1.9.2. Longitud del acrspiro

El crecimiento de la plmula o acrspiro se expresa como longitud de sta comparada

con el tamao del grano. La relacin vara de 0 a 14 en granos muertos por daos de

microflora e insectos, granos con latencia y dormancia o en granos con inicios de

desarrollo.

Se incluyen en las categoras de a y de a los granos con bajos porcentajes en

su energa de germinacin y con problemas de absorcin de agua.

Se clasifican dentro del rango a 1, los granos que tuvieron adecuada absorcin de

agua (45%), y niveles normales en contenido de enzimas citolticas. En un malteo donde

hubo pocas prdidas de substancias de reserva, buen poder enzimtico, y una correcta

modificacin del grano, se espera obtener un alto porcentaje de granos en esta

categora.

Los granos cuyo acrspiro sobrepasa el tamao del grano, han consumido considerable

materia de reserva por lo que disminuye el rendimiento en el malteo.


58/151

3.1.2. Determinacin de la formulacin apropiada para la elaboracin de una

bebida nutritiva con base a quinua malteada

A continuacin se presenta el diseo experimental para seleccionar la bebida de mayor

aceptabilidad, lo cual se realizar a travs de anlisis sensorial:

3.1.2.1. Factor en estudio

Tipo de formulacin

3.1.2.2. Tratamientos

T1 (625) extracto de quinua malteada

T2 (282) extracto de quinua malteada + 12.5 % endulzante + saborizante

T3 (328) extracto de quinua malteada + 12.5 % endulzante + saborizante+ 0.25 % cido

ascrbico

T4 (121) extracto de quinua malteada +12.5 % endulzante + saborizante +0.25% cido

ascrbico + CO2

3.1.2.3. Unidad experimental

Se utilizar 500ml de bebida por cada tratamiento

3.1.2.4. Diseo Experimental

Se aplicar un diseo completamente al azar, con tres observaciones

3.1.2.5. Anlisis estadstico

El anlisis estadstico se lo realiz a travs del programa Statgraphics Plus versin 4.5,

utilizado para evaluar el color, el sabor y la aceptabilidad de los factores en estudio.


59/151

3.1.2.6. Anlisis funcional

Se determin el coeficiente de variacin CV (%)

Se realizar la prueba de LSD 5% para los tratamientos significativos


La quinua malteada, fu molida y macerada con agua, siguiendo un programa de

temperatura que comprende la peptonizacin y sacarificacin de los amilceos del

grano. El producto resultante fue ultracentrifugado, obtenindose un extracto base para

el ensayo de las diferentes formulaciones, las mismas que fueron sometidas a ensayos

de degustacin, seleccionndose la formulacin con el mayor nivel de aceptabilidad

entre los catadores.

3.1.2.8. Variables y mtodos de evaluacin

Variables respuesta

Nivel de aceptabilidad

3.1.2.9. Mtodos de evaluacin

3.1.2.9.1 Evaluacin sensorial a travs de tcnicas descriptivas y escalas

hednicas. Adaptado al Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP

Las caractersticas organolpticas del producto obtenido se evala mediante pruebas

orientadas al consumidor, con 20 catadores no entrenados de la Estacin Experimental

Santa Catalina, a quienes se les proporcionar la bebida obtenida en envases de 20 ml,

dispuestos separadamente. Para la identificacin de cada muestra se utilizar nmeros

aleatorios de 3 dgitos. Las pruebas se realizan en cabinas temporales de degustacin e

independientes para evitar la influencia de respuesta entre los panelistas.


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Las calificaciones se receptan en una hoja de encuesta que incluye una escala de 5

categoras con su respectiva equivalencia en puntajes numricos, los mismos que se

tabularn y se analizarn aplicando un diseo de bloques completos al azar.

3.1.3 Determinacin de las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional

de la bebida obtenida

A continuacin se detalla el diseo experimental para determinar las caractersticas

fsica qumicas y el aporte nutricional del la bebida escogida por los catadores.

3.1.3.1. Factor en estudioTipo de bebida

3.1.3.2. TratamientosT1 tratamiento escogido por los catadores

3.1.3.3. Unidad experimental

Se utilizar 500ml de bebida


Muestras de la bebida seleccionada por los catadores fueron preparadas de acuerdo a los

requerimientos especficos de cada parmetro. El anlisis fsico, qumico y funcional de

la bebida permiti determinar su calidad nutritiva

3.1.3.5. Variables y mtodos de evaluacin

Variables de respuesta

Fsicas:

Slidos solubles

Tiempo de conversin de azcares

pH


61/151

Acidez

Qumicas:

Protenas:

Minerales:

Aminocidos:

Vitamina C

3.1.3.6. Mtodos de evaluacin

3.1.3.6.1 Determinacin de pH:

Mtodo Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP

a. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Potencimetro

2. Vasos de Precipitacin de 250 ml

3. Varilla de agitacin

b. PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un vaso de precipitacin 25 ml de la muestra

2. Dejar reposar por 5 minutos

3. Introducir el potencimetro en el vaso y medir

4. Anotar el valor obtenido

3.1.3.6.2 Medicin de acidez titulable

MATERIALES Y EQUIPOS

- Potencimetro

- Soportes

- Pipeta volumtrica de 5 o 10 ml


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- Erlenmeyer 250 ml

- Agua destilada

- NaOH 0.1 N

- Fenoftaleina 1 % Solucin alcohlica.

PROCEDIMIENTO

- Armar el montaje para la medicin de la acidez

- Colocar la bureta en un soporte universal

- Colocar debajo de la bureta el agitador

- Llenar la bureta con soda mantenerla en cero

- Tomar 10 ml de bebida filtrada y homogenizada

- Colocar en el erlenmeyer de 150 ml

- Colocar 3 o 4 gotas de fenoftaleina 1%

- Verter la solucin de soda gota a gota hasta observar el cambio rosado7 naranja.

CLCULOS

Acidez (%)= B*N*E*100 / W

B = ml de NaOH

N = normalidad del NaOH

E = peso equivalente del cido

W = peso muestra en mg o ml


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3.1.3.6.3 Slidos solubles

(Mtodo Hand Held Refractmetro ATAGO HSR - 500. Medida del ndice

Refractomtrico Mtodo adaptado por el departamento de Nutricin y calidad del

INIAP)

Utilizar un refractmetro manual con escala de lectura graduada en 0.2 unidades.

Luego de filtracin y homogeneizacin, verter algunas gotas del jugo sobre el prisma

del refractmetro y colocar el aparato en frente a una fuente de luz. La lectura se hace

sobre la escala del ocular, en el punto de interseccin de las zonas clara y oscura.

3.1.3.6.4 Tiempo de conversin de almidones en azcares (sacarificacin)

Figueroa, 1985, adaptado en el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP

PRINCIPIO

En prueba nos proporciona una estimacin de la actividad amiloltica o velocidad de

hidrlisis en el almidn del grano malteado durante el curso de la digestin en el

macerador

PROCEDIMIENTO

Para esta operacin se toman algunas gotas de muestra del macerador, y se colocan en

una plaza de porcelana a la que se le agregan dos gotas de solucin 0.02 N de yodo para

observar la reaccin de color de este elemento con el almidn

Los muestreos se efectan a los 5,6 y 10 minutos despus de que se mantuvo constante

la temperatura a 70 C, y se da por terminada la prueba cuando el macerado y la

solucin de yodo alcanzan el punto acrmico o un aspecto de mancha amarilla.


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3.1.3.6.5 Determinacin de protena total

(Mtodo 2.057.A.O.A.C., 1984. Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del

INIAP)

PRINCIPIO

El nitrgeno de las protenas y otros compuestos se transforman en sulfato de amonio al

ser digeridas en cido sulfrico en ebullicin. El residuo se enfra, se diluye con agua y

se le agrega hidrxido de sodio.

El amonio presente se desprende y a la vez se destila y se recibe en una solucin de

cido brico, que luego se titula con cido sulfrico estandarizado.

EQUIPO Y MATERIAL:

Balanza analtica

Aparato de digestin y destilacin micro kjeldahl

Balones Kjeldahl de 50 ml

Erlenmeyer de 250 ml

Titulador automtico

Agitadores magnticos


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REACTIVOS:

Acido sulfrico (grado tcnico)

Acido clorhdrico 0.02 N estandarizado

Hidrxido de sodio al 50% (grado tcnico)

Acido brico al 4%

Indicador mixto: rojo de metilo al 0.1% y verde de bromocresol al 0.2% en

alcohol de 95%.

Mezcla catalizadora: 800 g de Sulfato de potasio o sodio, 50 g de Sulfato

cprico pentahidratado y 50 g de Dixido de selenio.

Zinc en grnulos

Agua desmineralizada

PROCEDIMIENTO:

1. Digestin:

Se pesa exactamente alrededor de 0.04 g de muestra, colocar dentro de un baln

de digestin y aadir 0.5g de catalizador y 2 ml de cido sulfrico al 92% (grado

tcnico)

Colocar los balones en el digestor kjeldahl con los calentadores a 500oC hasta

que la solucin adquiera una coloracin verde. Esto es indicativo de haberse

eliminado toda la materia orgnica.

Retirar los balones del digestor y enfriar.


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2. Destilacin:

Colocar la muestra en el destilador y aadir 10 ml de hidrxido de sodio al 50%,

destilar recogiendo el destilado en 6 ml de cido brico al 4% hasta obtener 50

ml de volumen.

3. Titulacin:

Al destilado se agrega 2 gotas del indicador mixto y se titula con cido

clorhdrico 0.02 N, hasta que la solucin cambie de color.

Se realiza tambin una titulacin con un blanco.

CLCULOS: 100*25.6*014.0**)(

%Pm

NMbMaP

=

Donde:

% P = Porcentaje de protena

N = Normalidad del cido titulante

Ma = Mililitros de cido gastado en la muestra

Mb = Mililitros de cido gastado en el blanco

Pm = Peso de la muestra en gramos

6.25 = Factor proteico del nitrgeno


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3.1.3.6.6 Determinacin de aminocidos

(Mtodo Dpto. de Nutricin y Calidad, por HPLC)

PRINCIPIO

Los aminocidos de las protenas hidrolizadas son recuperados en buffer citrato pH 2.2

e inyectado en HPLC.

Los diferentes aminocidos son separados segn el pH por soluciones tampones acido

bsicas. El OPA (orto- phtaldehido) es usado como reactivo derivatizante para la

deteccin de aminocidos segn la siguiente reaccin:

En presencia de un grupo tiol (SH), el OPA reacciona rpidamente con compuestos del

grupo amino primario ( -NH2 ) dando como resultado un compuesto altamente

fluorescente. El detector de espectrofluorecencia facilita la deteccin selectiva de cada

aminocido a alta sensibilidad, los aminocidos como la prolina e hidroxiprolina, son

detectados por conversin en compuestos con el grupo amino -NH2 por adicin de una

solucin de hipoclorito de sodio antes de la reaccin con el OPA

MATERIALES Y MTODOS

Modulo de HPLC SHIMADZU.

Bombas: LC-10 AS.

Detector: espectrofluorometria RF -10 A. Horno de calentamiento CTO 10A.

Inyector automtico: SIL 10 A.

Registrador Chromatopac C- R7A.

Sistema de control SCL-10 A.

Columna analtica Shim-pack Amino Na.

Balanza analtica .


68/151

Limpiados ultrasnico Cole Palmer 8890.

Agitador de tubos.

Rota vapor Buchi.

Potencimetro ORION 420 A.

Agitador magntico.

Molino.

Barras magnticas.

Tubo de ensayo con tapa rosca.

Balones de destilacin de 100 mL.

Estufa.

Embudos simples de 2cm de dimetro.

Pipetas graduadas.

PROCEDIMIENTO

Pesar con exactitud 25 mg de muestra desengrasada y pulverizada en tubos con

tapa de rosca recubierta de tefln.

Aadir 5ml de HCl 6N y agitar.

Llevar a una estufa que este a 110 C de temperatura por 22 horas.

Retirar los tubos de estufa, agitar y enfriar.

Concentrar la muestra a sequedad en un rotavapor, eliminar el cido clorhdrico.

lavando los balones con 2 ml de agua por 3 veces.

Disolver el residuo seco del hidrolizado con 5 ml de solucin buffer pH 2.2

Guardar la muestra en refrigeracin. Cuando se vaya a aplicar la muestra en el.

analizador esta debe estar a temperatura ambiente, al igual que el estndar.


69/151

Preparar un blanco que consiste en solucin tampn citrato. pH 2.2 y colocar en un

vial.

Preparar la solucin estndar con la misma solucin tampn citrato. poner en un

vial.

Unidad procesadora

La unidad procesadora de datos contiene el programa para el clculo del porcentaje de

cada aminocido. La resolucin de los diferentes aminocidos se realiz bajo las

siguientes condiciones:

Tiempo de corrida:45 min.

Atenuacin: 7

Sensibilidad: 2

Factor de dilucin

Pendiente:250 Uv min.

rea mnima:100000

Corrida de papel:2.5 mm / min.

3.1.3.6.7 Determinacin de minerales

(Mtodos del Departamento de Nutricin y Calidad, por Espectrofotometra de

Absorcin Atmica)

PRINCIPIO

Las cenizas de la muestra son sometidas a una digestin cida para luego ser diluidas a un

volumen determinado. A continuacin se realiza los anlisis de Macro y Micro-elementos

por absorcin atmica y en el caso de fsforo por colorimetra.


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EQUIPO Y MATERIAL

Espectrofotmetro de absorcin atmica Shimadzu AA-680.

Espectrofotmetro de Spectronic 20D.

Dilutor automtico.

Plancha calentadora.

Tubos (celda) de lectura para Spectronic 20D.

Balanza analtica.

Agitador magntico.

Balones aforados de: 50-100-500-1000 mL.

Pipetas volumtricas de: 0.1-0.5-1-2-3-4-5 mL.

Pipetas graduadas de: 5-10-25 mL.

Papel filtro Whatman 541 o equivalente.

Embudos.

Porta embudos.

Piseta de polietileno.

Tubos de ensayo.

Gradillas (tuberas).

REACTIVOS

Agua destilada

Solucin estndar de calcio, magnesio, fsforo, sodio, potasio, cobre, hierro,

manganeso, zinc, cobalto, de 1000 ppm.

Solucin de lantano al 1%

Solucin de litio al 1%


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Solucin de molibdovanadato de amonio (reactivo de color) para fsforo: Disolver

40 g. de molibdato de amonio penta hidratado en 400 ml de agua caliente y enfriar.

Disolver 2 g. de metavanadato de amonio en 250 ml de agua caliente, enfriar y

aadir 450 ml. de cido perclrico al 70 %. Gradualmente aadir la solucin de

molibdato a la de metavanadato con agitacin y llevar a 2 l.

PROCEDIMIENTO

Colocamos los crisoles que contienen las cenizas en la capilla o sorbona, adicionar

10 ml de agua destilada y 5 ml de cido clorhdrico concentrado, digerir hasta que

el volumen se reduzca a la tercera parte a temperatura baja.

Retirar los crisoles de la plancha y enfriar, filtrar usando papel filtro cuantitativo y

recibir el filtrado en un baln de 100 ml.

Hacer diluciones y colocar la dcima parte del volumen de dilucin (0.5 ml) de

solucin de lantano al 1% a la dilucin en la cual se va a leer calcio y magnesio;

0.5ml de reactivo de color para fsforo y 0.5 ml de solucin de litio al 1% para

sodio y potasio.

Preparar estndares que contengan: Para P: 0-5 ug P/mL.Para K: 0-2 ug K/mL.

Para Fe: 0-5 ug Fe/mL.


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Hacer lecturas de absorbancia de los estndares y las muestras, para fsforo en el

Espectrofotmetro y Spectronic 20D usando las celdas (tubos) para lectura a 400

nm. Para el resto de elementos, hacer las lecturas en Espectrofotmetro de

absorcin atmica en Shimadzu AA-680, usando para cada elemento la respectiva

lmpara de ctodo hueco y las condiciones estndar descritas en el manual.

Registrar las lecturas de absorcin tanto de estndares y muestras en la hoja de

datos para anlisis de minerales.

CLCULOS

Hacer una curva de calibracin concentracin Vs absorbancia con los valores obtenidos de

las lecturas de los estndares. Interpolar en dicha curva los valores de absorbancia o

absorcin de las muestras en la respectiva dilucin y obtener la lectura de regresin (estos

clculos los realiza el equipo de absorcin atmica).

Para macro y micro elementos calcular de la siguiente manera:

Pm

FdLrElementosMacrode

=%

Pm

FdLrntosMicroElemedeppm

=

Donde:

Lr = Lectura de regresin.

= Factor de dilucin.Fd

= Peso de la muestra en gramos.Pm


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3.1.4. Determinacin el tiempo de vida til de la bebida de quinua

A continuacin se detalla el diseo experimental que permite determinar el tiempo de

vida til del producto a condiciones normales y a condiciones aceleradas.

3.1.4.1 Condiciones Normales

3.1.4.1.1. Factores en estudio

Factor A: tipo de envase

a0: Poliestireno (PS) mbar

a1:Poliestireno (PS) transparente

Factor B: Mtodo de preservacin

b0: Pasteurizacin

b1: : Adicin de conservantes

a. Tratamientos

Tabla N 4

Descripcin de Tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones

normales

TRATAMIENTOS DESCRIPCIN

a0b0 Pasteurizada, en envase PS mbar

a0b1 Adicin de conservantes(0.05% de

sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato

de sdio) y embasada en PS ambar

a1b0 Pasteurizada, en envase PS transparente



de sdio) y embasada en PS transparente

Fuente: Laboratorio de nutricin y calidad del INIAP



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3.1.4.1.3. Unidad experimental

1 litro de bebida dispuesta en envases de 250 ml

3.1.4.1.4. Diseo experimental

Se aplicar un diseo completamente al azar en arreglo factorial AxB

3.1.4.1.5. Manejo especifico del experimento.

La bebida elaborada con la formulacin seleccionada, fu envasada en envases de

poliestireno de alta densidad mbar y transparente, Los envases fueron almacenados en

condiciones normales(ambientales), durante un mes, monitoreando cada 15 das, la

acidez y un recuento microbiolgico del producto.

3.1.4.1.6. Variables Respuesta

Recuento de microorganismos: aerobios totales, hongos y levaduras

Acidez titulable

pH

3.1.4.1.7. Mtodo de evaluacin

Anlisis microbiolgico

Acidez titulable: mtodo de Acidez total adaptado en el Dpto de Nutricin y Calidad del

INIAP

pH


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3.1.4.2 Condiciones Aceleradas

3.1.4.2.1. Factores en estudio

Factor A: tipo de envase

a0: Poliestireno (PS) ambar

a1: Poliestireno (PS) transparente

Factor B: Mtodo de preservacin

b0: Pasteurizacin

b1: : Adicin de conservantes

3.1.4.2.2. Tratamientos

Tabla N 5

Descripcin de tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones

aceleradas

TRATAMIENTOS DESCRIPCIN

a0b0 Pasteurizada, en envase PS mbar



de sdio) y embasada en PS ambar

a1b0 Pasteurizada, en envase PS transparente

a1b1 Adicin de conservantes(0.05% de sorbato

de potasio y 0.02 % de benzoato de sdio)

y embasada en PS transparente

Fuente: Laboratorio de Nutricin y calidad del INIAP



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3.1.4.2.3. Unidad experimental

1 litro de bebida dispuesta en envases de 250 ml

3.1.4.2.4. Diseo experimental

Se aplicar un diseo completamente al azar en arreglo factorial AxB

3.1.4.2.5. Manejo especifico del experimento.

La bebida elaborada con la formulacin seleccionada, fu envasada en envases de

poliestireno de alta densidad mbar y transparente, Los envases fueron almacenados en

condiciones aceleradas (temperatura promedio 36 C, humedad relativa 80 %), durante

12 das monitoreando cada da, la acidez y un recuento microbiolgico del producto.

3.1.4.2.6. Variables Respuesta

Recuento de microorganismos: aerobios totales, hongos y levaduras

Acidez

pH

3.1.4.2.7. Mtodo de evaluacin

3.1.4.2.7.1 Recuento de microorganismos totales

(Mtodo 3M Center,Building 275-5w-05 St Paul, MN 55144-1000)

PRINCIPIO

Este procedimiento microbiolgico de carcter general indica el nmero de

microorganismos aerobios por cantidad de alimento, el estado de conservacin de un

alimento y mide el nmero de microorganismos aerbios por cantidad de alimento. El

mtodo consiste en cuantificar la cantidad de bacterias vivas o de unidades formadoras

de colonias que se encuentran en una determinada cantidad de alimento.

MATERIALES Y EQUIPOS

Placas petrifilm.


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Pipetas.

Matraz de 250 mL

Contador de Colonias Qubec.

PROCEDIMIENTO

Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el

sobrenadante

Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film

superior.

Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 mL de

muestra en el centro del film inferior.

Bajar el film superior, dejar que caiga. No deslizarlo hacia abajo.

Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior

sobre el inculo.

Con cuidado ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el

inculo sobre el rea circular. No girar ni deslizar el aplicador.

Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel.

Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas, a 37C por

48 horas

Leer las placas en un contador de colonias estndar tipo Qubec o una

fuente de luz con aumento. Para leer los resultados consultar en la gua

de interpretacin.

7/25/2019 Bebida a

bebida a partir de malteado de quinua

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