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Bases generales de laaplicación de la tecnología de
alta presión
Jesús Javier García Parra
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CATAA28-11-2019
“Pasteurización en frío”
QUÉ ES LA ALTA PRESIÓN Y EN QUÉ CONSISTE?
Los alimentos, ya envasados, se someten aPRESIONES ISOSTÁTICAS trasmitidas por el AGUA,manteniendo el producto a TEMPERATURAAMBIENTE.
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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La presión aplicada a los alimentos es:
– Isostática, en todas direcciones a la vez
– Uniforme
– Casi instantánea
– Independiente de forma y tamaño del envase
CARACTERÍSTICAS DE LA PRESIÓN APLICADA
La industria de alimentos utiliza presiones entre 300 y 600 MPa
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60 km =600 MPa
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FUNCIONAMIENTO DE UN EQUIPO APH
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FENÓMENOS FÍSICOS QUE SUCEDEN AL APLICAR APH
15%
¡EnvasesFlexibles!
Al aumentar la presión seproduce un incrementode temperatura.
CALENTAMIENTO ADIABÁTICO
Alimento Incremento Tª (ºC)por 100 MPa (25ºC)
Zumo 2,6-3,0
Aceite oliva 6,3-8,7
Leche 3,2
Agua 3,0
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MICROORGANISMOS
CAMBIOS MORFOLÓGICOS Y COMPONENTES DE LA MEMBRANA CELULAR
• Aumento permeabilidad• Compresión de vacuolas gaseosas• Alargamiento celular• Separación membrana pared celular
ALTERACIÓN REACCIONES BIOQUÍMICAS• Desnaturalización proteínas y enzimas
INHIBICIÓN MECANISMOS GENÉTICOS
EFECTO DE LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
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L. monocytogenes a 500 MPa/10 min (Mackey et al., 1994)
LÍPIDOS
• Temperatura fusión aumenta más de
10-15ºC por cada 100 MPa:
Cristalización de lípidos
• Oxidación de lípidos insaturados por
aumento de la presión
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COMPUESTOS BIOACTIVOS
• Vitaminas
• Pigmentos
• Polifenoles
EFECTO DE LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
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Poco efectivo en alimentos con bajo contenido en agua (aw≈0.80)
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PROTEÍNAS/ENZIMAS
• Pérdida de estructura 3ª y 4ª.
• Gelificación
• Inactivación enzimática.
• Desnaturalización de mioglobina
EFECTO DE LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
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Zumos de diferentesvariedades de manzana
Coldpress, Reino Unido
100% agua de cocoHarmless harvest, USA.
Puré frutasSonatural
Frubaca. Alcobaça, Portugal
PRODUCTOS COMERCIALES DE CONSUMO DISPONIBLES
Zumo de Bróculi y manzana
Beskyd frycovide, RepúblicaCheca
ZumosPreshafruit, Australia
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Zumo frutasPingo Doce, Portugal.
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ArándanosChic Foods, China
GuacamoleLidl, España, Portugal.
PRODUCTOS COMERCIALES DE CONSUMO DISPONIBLES
Bebida de CalostroNew Image International Limited., Nueva Zelanda
Relleno SandwichRodilla, España
SalsasSimplyFresco, Texas. USA:
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PRODUCTOS COMERCIALES DE CONSUMO DISPONIBLES
Extracción de carne de crustáceos
Apertura de moluscos
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Choricitos Tapas al MinutoEsteban Espuña, España
Lonchas fiambreCAMPOFRIO ALIMENTACION S.A., España
Foie-grasMartiko, España
Mortadela ahumadaMRM, España
Fajitas de polloFresherized Foods, USA
PRODUCTOS COMERCIALES DE CONSUMO DISPONIBLES
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PERECEDEROSpH>4,6
ÁCIDOSo
ACIDIFICADOS
3,5<pH<4,5Muy ÁCIDOS
pH<3,5
Temperatura
ambienterefrigeradoTemperatura
ambiente/refrigeradoTemperatura
ambiente
Pasterización Esterilización
EsporasMohos y Levaduras
Formas vegetativasEnzimas
<100 ºC
Almacenamiento
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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PERECEDEROSpH>4,6
ÁCIDOSo
ACIDIFICADOS
3,5<pH<4,5Muy ÁCIDOS
pH<3,5
Temperatura
ambienterefrigeradoTemperatura
ambiente/refrigeradoTemperatura
ambiente
Pasterización Esterilización<100 ºC
Almacenamiento
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
14HPTHHP
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0
2
4
6
8
0 20 40
Lo
g (
CF
U/g
)
Days
Aerobios totales
0
2
4
6
8
0 20 40
Lo
g (
UF
C/g
)
Days
Coliformes
0
2
4
6
8
0 20 40
Lo
g (
UF
C/g
)
Days
Bacterias ácidolácticas
Jamón cocido a 500 MPa/8 min/8 ºC
Pasterización “fría” post- envasado. Alternativa segura para productos cárnicos loncheados. Aumento de la vida útil del producto. Versatilidad : aplicación en productos enteros, loncheados o
troceados.
¿ Porqué la industria cárnica apuesta por la tecnología Altas
presiones hidrostáticas ?
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PRODUCTOS CÁRNICOS
Almacenamiento refrigerado a 6 ºC
Apto para envasado a vacío o MAP. Sin efecto en la calidad sensorial. Mantiene propiedades nutricionales. No necesidad añadir conservantes.
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1. Incrementar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos del cerdo Ibérico/Alentejano mediante la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas.
2. Prolongar la vida útil de los productos cárnicos tradicionales de la zona EUROACE.
3. Transferir a los sectores industriales interesados, los resultados obtenidos en los estudios desarrollados para la mejora de sus procesos productivos.
Tarea 3.2.3. Aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas en productos
tradicionales
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PRODUCTOS CÁRNICOS
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Equipo semiindustrialHyperbaric Wave 6000/55
• Capacidad 55 L• Presión: 6000
bar
InvestigaciónEmpresas: estudios de mercado, desarrollo de productos, etc.
EQUIPO DE PROCESADO POR APH DISPONIBLE EN CICYTEX
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