Bacterias lácticas Bacterias lácticas y acéticasy acéticas

ALIMENTOS CONTAMINADOS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR LAS BACTERIASLAS BACTERIAS

Las bacterias lácticas son un grupo de Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos representados por microorganismos representados por varios géneros con características varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común.en común.

Se encuentra en la naturaleza y ha sido Se encuentra en la naturaleza y ha sido aislada de diversos alimentos, tierra , aislada de diversos alimentos, tierra , plantas verdes, así como el tracto plantas verdes, así como el tracto digestivo y vagina de algunos mamíferos digestivo y vagina de algunos mamíferos etc.etc.

Son utilizados como cultivos iniciadores Son utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración y conservación de los en la elaboración y conservación de los grupos lácteos, tales como la leche, grupos lácteos, tales como la leche, yogurt, mantequilla, queso, así como yogurt, mantequilla, queso, así como también en el procesamiento de carnes, también en el procesamiento de carnes, bebidas alcohólicas y vegetales; los bebidas alcohólicas y vegetales; los problemas relacionados con los lacto problemas relacionados con los lacto bacilos son muy escasos se han descrito bacilos son muy escasos se han descrito algunos casos de endocarditis, algunos casos de endocarditis, septicemimia o abscesos hepáticos septicemimia o abscesos hepáticos causados por estas bacterias.causados por estas bacterias.

Maneras de evitar crecimiento Maneras de evitar crecimiento de las bacteriasde las bacterias

La presencia en el medio de hongos y de bacterias acéticas pueden dificultar el crecimiento de las bacterias lácticas. Por fin los virus bacteriófagos pueden ser capaces de destruir de una manera importante a las bacterias lácticas.

Las bacterias acéticas son microorganismos aerobios, que pueden producir en las vendimias y en los vinos importantes alteraciones, sobre todo en los últimos cuando las condiciones de su desarrollo se ven favorecidas por una falta de prevención en las medidas de conservación.

Las altas concentraciones de alcohol etílico inhiben el desarrollo de las bacterias acéticas los compuestos fenòlicos en elevadas concentraciones pueden inhibir el desarrollo bacteriano.

Para evitar un picado acético de los vinos se deben aplicar otras medidas complementarias, como evitar el contacto del vino con el aire, conservar los vinos a bajas temperaturas, mantenerlos lo mas limpio posible etc.

Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud; Dr. José Carmen Ramírez Ramírez Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Autónoma de Nayarit.

Bibliografía

Tratado de enología volumen 1; José Hidalgo Togores, Ed. Grupo mundi-prensa, 2002.