AZUCARES REDUCTORES Y TOTALES

Determinación de carbohidratos reductores

Método ácido dinitrosalicílico (DNS)En disolución alcalina el azúcar se hidroliza produciendo un compuesto que se reduce a un grupo nitro del DNS, para dar el producto monoamino correspondiente. Esta reacción da un producto colorido en solución alcalina. El original procedimiento de Dahlquist ha sido modificado en un proceso automatizado para análisis de azucares totales producidos por la hidrólisis de polisacáridos que no contengan almidón. Para este se requiere tener estándares similares a la muestra. (Southgate, 1991).

Método de FehlingCuando un azúcar reductor se calienta en condiciones básicas se degrada y algunos de los productos de degradación reducen los iones cúpricos para formar oxido cuproso. (Pomeranz y Meloan, 2000)Una amplia variedad de métodos se han utilizado para determinar azucares reductores, todos estos han sido variaciones del método de Fehling. Estas variaciones han sido para cada tipo de alimento, en cualquier caso el principal logro de modificaciones ha sido mejorar la precisión de reducción y eliminar cualquier factor que interfiera con la producción de oxido de cobre, de los factores estudiados, la alcalinidad del reactivo, la proporción, el tiempo de calentamiento, la concentración del azúcar, parecen ser los más importantes.A partir de esto, diferentes técnicas han sido utilizadas para determinar el oxidoCuproso que se forma y se han obtenido datos de calibración; de estos métodos los más usados son el método de Lane-Eynon y el método Munson y Walker. En el método Lane-Eynon se titula con el reactivo de Fehling caliente en dos etapas, primero se añade una cantidad de reactivo de Fehling tal que se lleve a cabo la total reducción y después se determina el punto final con azul de metileno por goteo, es necesario un control de la temperatura y se sugieren dos titulaciones. (Pomeranz y Meloan 2000).

MATERIAL REACTIVOS2 Tubos de ensaye

Baño maría

3 Pipetas de 10 ml

Reactivo de Fehling A

Reactivo de Fehling B

Muestra:

Solución de sacarosa al 50% (50ml), Manzana y Naranja

PROCEDIMIENTO

Se toman 3 ml de la muestra que se quiera analizar Añadir 1 ml del reactivo Fehling A y 1 ml del reactivo Fehling B El líquido del tubo de ensayo adquirirá un fuerte color azul. Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo y aparece un

precipitado La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-

verdoso

Inicio de la reacción

si da positivo:

ejemplos (dos positivos y uno negativo)

Solución estándar de azúcar invertido: pese exactamente 9.5g de sacarosa, deposítelo en un matraz volumétrico de 1000ml, adicionar 100ml de agua y 5ml de HCl concentrado deje reposar la solución por tres días a una temperatura de 20_C a 25_C o siete días a 15_C para que la inversión se lleve a cabo, y entonces lleve la solución a 1000ml con agua. Esta solución es estable por varios meses.Tome con una pipeta 25ml de la solución estandar de sacarosa dentro de un matraz volumétrico de 200ml y adicione 50ml de agua, adicione unas cuantas gotas de fenolftaleína y neutralice con NaOH (20%) hasta que la solución cambie a un color rosa, acidifique con HCl 1N adicionándole gota a gota hasta que el color rosa desaparezca finalmente afore con agua. (1ml = 2.5mg de azúcar invertido).

DETERMINACION DE PECTINA

Las soluciones pécticas son solubles en agua con una alta proporción de galacturonanos o galacturonorhamnanos, aunque también arabinanos, galactanos y arabinogalactanos han sido aislados de la fracción péctica de varias plantas.Las soluciones pécticas incluyen polisacáridos que pueden ser extraídos con agua caliente. Es usual añadir un agente quelante como EDTA u oxalato de amonio al medio de extracción para liberar aquellas pectinas que están presentes como sales de calcio. (Southgate, 1991).

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante como en la fabricación de mermeladas. El contenido de pectina se expresa como el porcentaje de peso de pectato cálcico, y se determina como sigue:

MATERIAL Y EQUIPO REACTIVOSLicuadoraVaso de precipitado de un litroVaso de precipitado de 500 mlProbeta de 500 ml

Agua DestiladaHidróxido de sodio 1NÁcido acético 1NCloruro calcio 1N

Probeta de 100 mlParrilla eléctricaMatraz volumétrico de 2000 mlPipetaPapel filtro poro gruesoEmbudo de vidrio grandePipeta de 10 mlAgitador de vidrioCápsula de porcelanaDesecadorPinzas para crisolHorno a 100°C

FRUTAMANZANA O NARANJA

PROCEDIMIENTO: Este análisis consta de dos pasos, la preparación de la solución del producto y de la Separación del pectato cálcico. La preparación de la solución del producto se realiza como sigue:

Pesa 50 gramos de muestra molida en un vaso de precipitado de 800 ml. Añade 400 ml de agua destilada. Hierve la muestra durante una hora. Transfiere el contenido a un matraz volumétrico de2000 ml y se agrega agua destilada hasta completar 2000 ml. Agita muy bien la mezcla y fíltrala. Toma 100 ml del filtrado de los 2000 ml y vacíalo a un vaso de Precipitado de 1000 ml, éstos 100 ml contienen 2.5 gramos de la muestra.

La separación del pectato cálcico de los 100 ml del filtrado de la muestra de 2.5 gramos se Hace como sigue:

Añade al vaso con los 100 ml de filtrado 300 ml de agua destilada. Sin dejar de agitar el contenido del vaso del precipitado, añade 10 ml de hidróxido de sodio 1N. Deja reposar la solución durante 12 horas. Agrega 50 ml de ácido acético 1N. Agita el contenido y deja reposar durante 5 minutos. Cuando transcurran los 5 minutos adiciona 25 ml de cloruro cálcico 1N. Agítalo y deja reposar la solución durante un minuto. Filtra la solución a través de un papel filtro de 15 mm de diámetro, el cual debe estar Previamente a peso constante, El papel filtro junto con el residuo filtrado mételo a un horno a 100°C durante 12 horas. Enfría el papel filtro con el precipitado en un desecador y pésalo. Por diferencia, réstale el peso constante del papel filtro y obtendrás el peso en gramos del precipitado del pectato cálcico.

Mediante la siguiente fórmula podrás calcular el porcentaje del pectato cálcico.

% Pectato cálcico = A/B x 100 = 40 A Dónde: A = peso en gramos del precipitado. B = peso en gramos de la muestra, o sea, 2.5 gramos.

CUESTIONARIO1. ¿Durante la reacción entre los azúcares reductores de la muestra y el cobre del reactivo de Fehling, quién se oxida y quién se reduce?2. ¿Cómo se llama el precipitado rojo obtenido después de la titulación?3. ¿La sacarosa es un azúcar reductor?4. ¿Mencione dos azúcares reductores que se encuentren naturalmente en el jugo de diferentes frutas?