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03/07/2011

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ESPECIALIZACION PROFESIONAL

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA)

HACCP AvanzadoVerificacin y Validacin

Universidad Nacional

Agraria La Molina

Profesor: Csar A. Salgado Mansilla

HACCP AvanzadoVerificacin y Validacin

CAPITULO 8

Auditora del SistemaHACCP

Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla

HACCP Avanzado:Verificacin y Validacin

ESPECIALIZACION PROFESIONALSISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA)

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VERIFICACIN DEL SISTEMA:AUDITORIAS

Auditora internaLa organizacin debe llevar a caboauditoras internas a intervalosplanificados para determinar si elsistema HACCP:

a) es conforme con las disposicionesplanificadas, con los requisitos delsistema establecidos por laorganizacin, y con los requisitos delCodex Alimentarius y

b) se ha implementado yactualizado de manera eficaz.



CAP 8: Auditoras del Sistema Textos adaptados de la Norma ISO 22000:2005

8.4.1 Auditora internaSe debe planificar un programa de auditorasconsiderando la importancia de los procesos ylas reas a auditar, as como cualquier accinde actualizacin resultante de auditorasanteriores.

Se debe definir los criterios, el alcance, lafrecuencia y la metodologa de auditora.

La seleccin de los auditores y la realizacinde las auditorias deben asegurar laobjetividad e imparcialidad del proceso deauditora. Los auditores no deben auditar supropio trabajo.





Auditora interna

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Se debe definir en un procedimientodocumentado, las responsabilidades yrequisitos para la planificacin y la realizacinde auditoras, para informar los resultados ymantener los registros.

La direccin responsable del rea que estsiendo auditada debe asegurar que se tomenacciones sin demora injustificada para eliminarlas no conformidades detectadas y sus causas.

Las actividades de seguimiento deben incluirla verificacin de las acciones tomadas y elinforme de los resultados de la verificacin.





Auditora interna

El objetivo principal de la auditora es evaluarla eficacia con la que opera el Sistema HACCP.

Podemos puntualizar algunos objetivos de lasauditoras: Verificar la eficacia del sistema,supervisando las acciones del control de lacalidad de las industrias. Propiciar a la empresa una mejora continuadel sistema. Verificar si el programa aprobado estsiendo cumplido. Identificacin de la necesidad deentrenamiento del personal.





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La auditora debe ser llevada a cabo por personaldebidamente capacitado y entrenado a talesefectos, y que no tenga adems ninguna relacin con laempresa o por lo menos con el equipo que opera el PlanHACCP en la misma.

Caractersticas de la Auditora

La auditora es un proceso documentado y formal,deben seguirse procedimientos comunes (nuncaimprovisar): qu y cmo se debe auditar.

Debe existir un Plan de auditora con sus etapasdebidamente definidas.





Principales caractersticas que debera reunirun buen auditor:1. Capacitacin tcnica2. Equilibrio psicolgico para enfrentardificultades3. Ser reconocido y respetado por suconocimiento4. Flexibilidad y habilidad en el trato conpersonas5. Entrenamiento y capacidad para conduciruna reunin6. Habilidad en la comunicacin oral y escrita7. Organizacin y puntualidad8. Humildad

El auditor debe ser una persona con buena formacin tcnica,experiencia, integridad y sensibilidad.




CAP 8: Auditoras del Sistema

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Especficamente, el inspector debe concentrarse enlo siguiente:

Examinar el anlisis de peligros Examinar la determinacin de los PCC Verificar que los lmites crticos se basen en buenosprincipios cientficos y que satisfagan los requisitosreglamentarios Examinar las desviaciones y las acciones correctorasde los procedimientos Examinar los procedimientos de verificacin Examinar los registros para verificar si se estcumpliendo constante y eficazmentecon el plan de HACCP Verificar la precisin del equipo de vigilancia de losPCC

Qu vamos a Auditar?La auditoria tiene que ser planeada previamente y debe seguir una metodologa que garantice, la obtencin de la informacin necesaria para la evaluacin del plan HACCP

Es aconsejable que el auditor, tenga LA DOCUMENTACIN RELEVANTE antes que se empiecen los procedimientos de la auditora





Reunin inicial con los responsables de la empresa y equipo HACCP;

Verificacin "in situ" del "layout del establecimiento y confirmacin, en la lnea deproduccin, de lo(s) diagrama(s) de flujo(s) de los productos descritos en el plan HACCP;

Auditora de los pre-requisitos (Buenas Prcticas de Manufactura) - BMP y losProcedimientos Operacionales Normalizados de Saneamiento - SSOP para la implantacin delsistema HACCP;

Auditora de los puntos crticos de control PCCs;

Auditora de los procedimientos de registros;

Preparacin del informe de auditora del sistema HACCP;

Reunin final con la direccin de la compaa y equipo HACCP

- La evaluacin de la efectividad del sistema HACCP.

PLANIFICACIN DE LA AUDITORA




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Reunin Inicial

Al comienzo de la auditora, se debe hacer una reunin preliminar, con laparticipacin, de, por lo menos, un representante de la empresa,preferentemente de la Direccin.

En esta reunin inicial, es importante que el inspector obtenga la informacin detalladacon la relacin a los aspectos siguientes:

a) problemas relacionados con las materias primas

b) problemas relacionados al proceso industrial

c) a los mercados con que comercializa o tiene la intencin de comercializar

d) problemas relacionados con el producto final

e) cmo y por quin el plan HACCP fue elaborado

f) inversin de la compaa en el entrenamiento tcnico

Toda esta informacin facilitar en mucho los trabajos de auditora y evaluacin final.




No debemos dejar pasar::

- El establecimiento de los Procedimientos de Monitoreo;

- El establecimiento de Acciones Correctivas;

- El establecimiento de los Procedimientos de Verificacin;

- El establecimiento de los Procedimientos de Registros.

VERIFICACIN DEL SISTEMA:

AUDITORIAS




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Auditora de los Puntos Crticos de Control

sta es la parte ms importante, es decir, el "corazn" de la Auditora delSistema HACCP.

En la auditora de los PCCs, se deben de cuestionar algunos de los siguientespuntos:

1.- Qu peligros necesitan ser controlados aqu?2.- Qu medidas preventivas son ejecutadas para controlar los peligros?3.- Cul son los Lmites Crticos?4.- Cmo es realizado el monitoreo del PCC?5.- Con qu frecuencia es hecho el monitoreo?6.- En el caso de deteccin de fallas en los valores de los LC, que procedimiento

se toma?7.- Qu registros se usan en este PCC?

VERIFICACIN DEL SISTEMA:

AUDITORIAS




GRACIAS



Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla

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