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ASPECTOS GENERALES DE MANEJO DE ALIMENTOS
Proveedores de alimentos
Sólo adquirir productos de proveedores con autorización sanitaria
Planear programa de visitas a las dependencias del proveedor
Conocer e inspeccionar medio de transporte
Recepción de alimentos
Se debe verificar calidad, cantidad y temperatura del producto antes de aceptar la recepción
Es necesario disponer un área específica para la recepción de insumos, que debe contar con balanza, y termómetro en buen estado
Recepción de alimentos
Las cajas no deben tener manchas sanguinolentas
Los productos ultracongelados no deben estar en bloque ni con hielo
Se deben conocer las características organolépticas de los diferentes alimentos
Almacenamiento de alimentos
Abarrotes
Deben almacenarse en bodegas exclusivamente destinados para ello, en un ambiente fresco y seco.
Deben estar separados del suelo(15 cms) y de la pared(5 cms)
No se deben disponer cajas ni ningún artículo en el suelo.
Fundamentos
Facilitar la circulación de aire Limpieza Descubrir rastros de roedores e
insectos
Temperatura entre 10-21°C Evitar el ingreso directo de la luz solar Debe contar con buena ventilación Debe estar libre de ductos de drenaje y
sin filtraciones.
Refrigerados y congelados
Frutas y vegetales frescos: 5 a 7(recepción) °C
Carnes, pescados, y aves frescos 0 a 2°C
Leche, lácteos, huevos 2°C Alimentos congelados -18.
Recomendaciones generales
Se debe procurar mantener la cadena de frío
Los alimentos deben almacenarse limpios, desinfectados y siempre en envases con tapa
Verificar constantemente el funcionamiento de los equipos y controlar su temperatura
Recomendaciones generales Impedir que los alimentos permanezcan
en envase de hojalata una vez abiertos Todos los productos al vacío, una vez
abiertos se deben retirar del envase Siempre es necesario rotular los
alimentos almacenados Respetar el sistema FIFO(primero que
entra, primero que sale)
Preparación del menú
Los alimentos pueden contaminarse durante las etapas de lavado, preliminares y/o definitivas por lo tanto:
Mantener separados los productos crudos de los cocidos
Limpiar y desinfectar superficies de contacto con alimentos
Preparación del menú
Al elaborar una preparación mantener sólo la porciones que se van a utilizar
Mantener un mínimo de tiempo los alimentos en la zona de peligro.
Cocinar los alimentos en los equipos adecuados
Preparación del menú
Calentar los alimentos a temperatura de seguridad
Medir temperatura interna en varios lugares
Usar sólo termómetros de acero inoxidable
Limpiar y desinfectar el termómetro para su uso.
Servicio de alimentos
Mantener los alimentos calientes entre la cocción y el servicio
Para esto se puede utilizar módulos de baño María.
Lámparas de calor Carros transportadores con termómetro(alto
shamm) Deben ser capaces de mantener un t° de
65 °C
Sugerencias generales
Evitar mantener los alimentos largo tiempo caliente
Revolver para asegurar T° uniforme Tapar los contenedores para retener el
calor y proteger la comida Si se utiliza HACCP las T° deben ser
registradas en un gráfico.
Otros conceptos importantes
Manipulación de utensilios y vajilla adecuada
Transporte de alimentos preparados Uso de sobrantes Enfriamiento rápido de alimentos Uso adecuado de utensilios de
degustación de preparaciones
Organismos Nacionales
SESMA: Servicio de Salud metropolitano del ambiente.
El subsistema público cuenta con 27 servicios a lo largo del territorio nacional, 26 tienen responsabilidades integrales de atención y sólo 1 cubre el tema de salud ambiental
Su misión es proteger a alas personas de los riesgos derivados del ambiente.
Elabora el Reg. Sanitario de los alimentos
Reglamento sanitario de los alimentos Define conceptos como manipulación, higiene,
limpieza, desinfección, etc. Establece requisitos de higiene para las zonas
de producción/recolección Establece requisitos parala construcción de los
establecimientos requisitos de higiene del personal requisitos de higiene en la elaboración de los
alimentos
Reglamento sanitario de los alimentos requisitos de higiene en el expendio disposiciones generales de alimentos ( etiquetado, uso de aditivos, envasado, etc)
Actividad:
Nombre 10 medidas higiénicas que debe tener un Manipulador de Alimentos.