LA COCINA CRIOLLAARTICULO

REVISTA SEMANANo 1278

Las costumbres gastronómicas de un país dicen mucho de su historia, de su idiosincrasia y del momento por el que atraviesa. El mestizaje ha marcado a la cocina colombiana, que en últimas, no es más que la suma de muchas influencias, principalmente de la indígena y la europea. De la mezcla de ambas nació la 'cocina criolla' que se vio enriquecida con la llegada de inmigrantes europeos y asiáticos entre finales del siglo XIX y el primer tercio del XX.

La riqueza gastronómica colombiana es una de las más vastas de América. En el exterior, lo más conocido es la cocina del interior, como las arepas y los guisos de influencia española, en donde se incluyen ingredientes autóctonos como el maíz, el ñame, el plátano verde y la papa.

El aporte español está representado por los nuevos ingredientes, incluyendo los que traían en los barcos y los que se sembraron más tarde. Posteriormente, las viandas que entraron a América ya se podían comprar localmente y se introdujeron diferentes hábitos gastronómicos.

Sus suministros  se determinaron por la revisión de los documentos de viaje, donde figuraban variados artículos como el bizcocho, el arroz, la carne salada, las habas, los garbanzos, las lentejas, los ajos, el atún, las alcaparras, las aceitunas, las almendras, el aceite para cocinar, el vino, el vinagre y el queso. Los españoles también trajeron el trigo, el azúcar; la carne de diferentes animales y algunas verduras como la lechuga y el repollo; nuevos condimentos como la canela, la pimienta, la nuez,  y los embutidos, enriqueciendo la dieta indígena. El menaje de los españoles consistía en utensilios de cocina, fabricados de cobre y de peltre. La loza y el vidrio también fueron un descubrimiento en el Nuevo Reino de Granada.