El pulque es una bebida alcohólica de origen prehispánico elaborada a partir de la fermentación del aguamiel presente en el agave. Tras varias décadas de investigación, se ha demostrado que el pulque posee ciertas propiedades que pueden clasificarlo como un alimento probiótico, aportando diversos beneficios a la salud de aquellos que lo consumen.

Los alimentos probióticos contienen microorganismos viables (vivos) que permanecen activos durante su consumo y que pueden llegar a tener importantes efectos sobre un organismo en términos de su flora microbiana (los microorganismos presentes en un cuerpo). Los alimentos probióticos pueden ser yogures, el jocoque, el kimchi, y muchos otros productos originados de la fermentación láctica. La fermentación láctica es una ruta metabólica en la cual se oxida la glucosa para obtener energía; obteniendo el ácido láctico; un ácido débil, como subproducto.

Al entrar al intestino, las bacterias presentes en los alimentos probióticos empiezan a consumir nutrientes que de otra forma serían consumidos por otros microorganismos de naturaleza patógena (generadores de infecciones y enfermedades). Esto limita el crecimiento de éstos microorganismos patógenos mientras el resto de la flora intestinal crece de manera normal; permitiendo tener una mejor digestión cuando éstos microorganismos ayudan a degradar y absorber nutrientes para el sistema.

Por otra parte, la presencia de los microorganismos de un alimento probiótico pueden potenciar la actividad del sistema inmune. Éste sistema ataca a cualquier agente externo al cuerpo para poder prevenir diversas infecciones y enfermedades. Los microorganismos de los alimentos probióticos, al no ser patógenos; no son una verdadera amenaza para el organismo que hospedan, pero siguen siendo atacados por el sistema inmune que protege al cuerpo. Esta activación del sistema inmune posteriormente puede ayudar a proteger al organismo de ataques por parte de organismos verdaderamente patógenos, reduciendo el riesgo de infección.

Resulta importante mencionar que la producción de ácido láctico como subproducto de la fermentación láctica causa un aumento en el pH del medio intestinal. Esto también tiene un efecto relevante sobre la capacidad de microorganismos patógenos para infectar un organismo.

Las bacterias enterales (presentes en el sistema gastrointestinal) requieren de diversas condiciones para poder sobrevivir. Son relativamente más resistentes en comparación a otras bacterias, ya que pueden resistir la presencia de sales biliares y de altos niveles de pH causados por los jugos gástricos excretados dentro del estómago. No obstante, una vez que llegan al intestino, éstas bacterias empiezan a desarrollarse en un medio sin todos éstos agentes químicos para oponerse a su crecimiento; causando que la maquinaria molecular que tienen en su interior trabaje menos para producir proteínas y compuestos químicos que ayudan a resistir los agentes químicos anteriormente mencionados. Ésta baja en las “defensas” de los microorganismos causa que al exponerse a agentes químicos de nueva cuenta, las bacterias mueran o sufran daños más fácilmente. El ácido láctico no es de ninguna forma tan fuerte como el ácido clorhídrico presente en los jugos gástricos, pero la falta de contramedidas de las bacterias al

desarrollarse en el intestino causa que éstas limiten su crecimiento al encontrarse en presencia de éste ácido.

La medicina tradicional Mexicana usa el pulque para curar infecciones gastrointestinales o para promover el flujo intestinal. Esto incluye infecciones sencillas por consumo de alimentos con microorganismos patógenos hasta infecciones prolongadas con diarrea. También puede llegar a tener un efecto positivo en el tratamiento de úlceras, y en la gastritis. Todos éstos efectos son producto de la presencia de microorganismos benéficos para la flora intestinal. Tener una flora intestinal activa y sana es una parte sumamente relevante para poder tener un funcionamiento adecuado del sistema digestivo.

De todos los probióticos presentes en el pulque, el que más destaca es Leuconostoc mesenteroides. Tiene una cápsula alrededor de su pared celular, la cual le ofrece aumentada protección de los agentes físicos y químicos que podrían dañar o destruir a otros microorganismos que no poseen ésta cápsula. Está compuesta de largas cadenas de azúcares; que le otorgan al pulque su característica viscosidad como bebida alcohólica. Leuconostoc es una bacteria Gram positiva con grandes exigencias nutricionales. La tinción de Gram es un método de clasificación de microorganismos ampliamente utilizados en el estudio de los mismos. Implica teñir las membranas de los microorganismos con diferentes colorantes orgánicos que permiten distinguir a los microorganismos en términos de la presencia de Peptidoglucano en su pared celular. Como Leuconostoc es una bacteria Gram positiva; su pared celular ésta compuesta en gran parte de ésta molécula particular. Leuconostoc es capaz de hacer fermentaciones lácticas como método de obtención de energía; lo cual le otorga su actividad como probiótico al tener el efecto sobre el pH intestinal discutido en párrafos anteriores.

En conclusión, la producción del pulque a través de la fermentación láctica implica que contiene especies de microorganismos que usan ésta ruta metabólica para obtener energía del medio. El ejemplo más relevante en el pulque es Leuconostoc mesenteroides, que le otorga al pulque la clasificación como un alimento probiótico al generar beneficios fisiológicos para el organismo a través de la eliminación de microorganismos patógenos con un aumento del pH y una activación del sistema inmune.

Bibliografía:

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