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para la salud.c. Todas las superfi-cies de contacto directo con el ali-mento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, in-tersticios u otras irregularidades. j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermea-bles y lavables.”

¿QUÉ SON LOS ACEROS INOXIDABLES?Los aceros inoxidables son alea-ciones de Carbono, Hierro, Cro-mo y Níquel principalmente, que

CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE EL ACERO INOXIDABLE Y CRITERIOS PARA ELEGIR UN EQUIPO O ACCESORIO DESTINADO AL SECTOR DE ALIMENTOS

En nuestro país, se fabri-can equipos y accesorios para el proceso, transfor-

mación, transporte y almacena-miento de alimentos en todos los sectores, bien sea importados o fabricados y estos a su vez se fa-brican de diferentes formas: desde soldados, atornillados, punteados, incluso hasta unidos por rema-ches con diferentes calidades de materiales como aceros inoxida-bles tipo 430, 316, 304, 204. Des-afortunadamente la mayoría de las veces, el factor determinante de decisión de compra es el precio y no la seguridad alimentaria, fun-cionalidad, calidad y durabilidad en el tiempo.

Este artículo pretende explicar al consumidor qué es el acero inoxi-dable, qué tipo de uniones puede tener, qué calibres existen y qué quiere decir cada uno de ellos, en-tre otros tópicos, con el único ob-jetivo de darle herramientas en la toma de decisión de la utilización de productos y equipos que vayan a estar en un establecimiento que produzca, comercialice, venda, empaque o transforme alimentos.

El decreto 3075, que rige las fábri-cas y establecimientos en donde

se procesan alimentos, equipos, utensilios y el personal manipu-lador de alimentos, dice textual-mente en el Artículo 10, Condi-ciones Generales: “Los equipos y utensilios utilizados en el proce-samiento, fabricación y prepara-ción de alimentos deben estar di-señados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evi-te la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan des-empeñar adecuadamente el uso previsto”. Además en el Artículo 11, Condiciones Específicas, reza: b. …no se permite el uso de ma-teriales contaminantes como: plo-mo, cadmio, zinc, antimonio, hie-rro, u otros que resulten de riesgo

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al adicionarle otros elementos y de acuerdo a la pro-porción de cada uno de ellos, forman diferentes ti-pos de aceros inoxidables, los cuales tienen diversas aplicaciones en la industria de acuerdo a las propie-dades físicas, químicas y mecánicas que adquieren.

Los tipos de aceros inoxidables se pueden clasificar en:

Austeníticos: contienen cromo y níquel, con muy poco porcentaje de carbono. Tienen una excelente resistencia a la corrosión, buena soldabilidad y se caracterizan por no ser magnéticos. Son fácilmente lavables y por esto sus principales aplicaciones son ambientes higiénicos y estériles, además pueden ser usados al aire libre, sin que se vean afectadas sus ca-racterísticas físicas y mecánicas. El más conocido de estos tipos de acero es el 304, el cual tiene una alta aplicabilidad en la industria alimenticia, mientras el acero 316 tiene mejor aplicabilidad en la industria química y farmacéutica.

Ferríticos: son aceros inoxidables al cromo con bajo contenido de carbono, resistentes a la corro-sión, tienen lascaracterísticas de ser magnéticos, dúc-tiles, resistentes a la corrosión y oxidación. Tienen la desventaja de perder sus propiedades al ser soldados.Pertenecen a este tipo los aceros 409 y 430. El pri-mero utilizado en la industria automotriz y el segun-do en utensilios de cocina y catering.

Calibre Espesor – milímetros 12 2.7 14 1.9 16 1.5 18 1.2 20 0.9 22 0.8 24 0.6 26 0.5

Martensíticos: aceros inoxidables de una dureza elevada, son magnéticos y no tiene un buen compor-tamiento frente a la corrosión atmosférica, dentro de este tipo de acero inoxidable se encuentra el acero inoxidable tipo 420.

CALIBRES DE LAS LÁMINAS:Las láminas de acero inoxidable se pueden encontrar comercialmente de diferentes calibres y de acuerdo a este, habrá diferentes resistencias de doblez y me-cánica al elemento que se fabrique con dicho acero.

Los calibres se clasifican universalmente de acuerdo a una numeración de dos dígitos y cada uno de ellos equivale a una medida en milímetros. A menor nú-mero de calibre, mayor es el espesor de la lámina y viceversa: a mayor número de calibre, menor es el espesor de la lámina.

Tabla de los calibres de láminas comercialmente utilizados:

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soldadura que pueda tener la lámi-na por su proceso de fabricación. La ventaja de hacerlo con esferas de silicio o cerámicas es que no manchan la superficie, mientras que con la arena si puede suceder.

¿Qué se debe tener en cuenta al momento de elegir un equipo y accesorio en acero inoxidable para la industria de alimentos?

El primer criterio, debe ser el tipo de acero del que estén fabricados. Lo más indicado de acuerdo a la norma, es que sean complemente en acero inoxidable 304, no deben haber láminas o refuerzos en hie-rro, láminas galvanizadas, madera o MDF, dado que estos materiales no cumplen con la norma y los decretos vigentes 3075 de 1997 y 1500 del 2007, en el cual defi-nen claramente los materiales que deben estar en contacto con el alimento así: “Material Sanitario: Material impermeable, liso, no tó-xico, no absorbente y resistente a la acción de los químicos y abrasi-vos utilizados”.

tre las láminas, permitiendo inclu-so la acumulación de materiales, que posteriormente dificultan las operaciones de aseo, lo que puede ocasionar focos de contaminación.

Atornillada: aunque es un tipo de unión más resistente a la ante-rior, solo se aconseja ser utilizada para la sujeción de láminas que tengan la funcionalidad de serre-tiradas para operaciones de man-tenimiento y limpieza; por ejem-plo,se utilizan en elementos como guardas de protección.

Soldada: se da principalmente en aceros con características de buena soldabilidad como los aceros 304 y 316, es el tipo de unión más confia-ble ya que garantiza fusión de ma-teriales y resistencia, además facilita las labores de limpieza y disminuye focos de contaminación.

TIPOS DE ACABADOS Acabado por fricción: es de tipo brillante y se realiza por medio de la fricción a alta velo-cidad de un rodillo o grata, con un tamaño de grano definido de acuerdo al tipo de acabado que se desee, dejando una superficie completamente lisa y brillante.

Acabado tipo Sand Blasting: se obtiene aplicando un chorro de arenade playa o de rio, esferas de silicio o cerámicas, entre otras, a presión sobre la superficie en este caso de acero inoxidable, dando un acabado en la superficie liso y mate. Este tipo de acabado elimi-na la contaminación por óxido o

TIPOS DE DOBLE Y CORTE:Existen varias formas de cortar y doblar las láminas de acero para luego fabricar una pieza. Entre las más comunes se encuentran:Corte por golpe, por sierra y con elemen-tos de última tecnología tipo láser.

El corte por golpe, tiene como desventaja que deja filos en las lá-minas, mientras el corte por sierra, presenta el inconveniente de dejar rebabas. Estos dos inconvenientes presentan riesgos a nivel de salud ocupacional a quienes fabrican los artículos y a quienes luego serán los usuarios finales. En cambio el corte por láser, deja las superficies sin rebabas, lisas y de fácil lavado.

En cuanto al doblez, existen tam-bién varias alternativas, siendo las más significativas el doblez por golpe y el doblez de precisión por control numérico, siendo este últi-mo como su nombre lo dice el más conveniente para lograr perfiles y formas más acordes a lo necesitado.

TIPOS DE UNIONES EN LOS ACEROS INOXIDABLE

En el momento en que se fabrica un elemento en acero inoxidable, se puede escoger entre diferentes ti-pos de uniones de las láminas que lo conforman, las más comunes son:

Remachada: utilizado enlámi-nas de espesor delgado o que no tienen buena soldabilidad, lo cual no garantiza una buena unión en-

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Los refuerzos de las superficies, como en el caso de las mesas deben ser de calibres que garanticen soli-dez en el tiempo y estar soldadas a la superficie, para que tengan durabilidad.

La resistencia a los elementos y partes, debe con-seguirse mediante el espesor de la lámina del acero inoxidable como tal, ya que los materiales anterior-mente mencionados no cumplen en su totalidad, con la descripción de material sanitario expresado por los decretos que rigen el sector.

Las superficies de trabajo debenser de buen espe-sor, ya que si no lo son, se generan deformaciones por falta de resistencia en la estructura:

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Las uniones atornilladas o remachadas no generan buena estabilidad y con el uso pierden ajuste con la aplicación de fuerzas

Los niveladores de las mesas deben tener resistencia y no ser son simplemente tuercas soldadas sobre los parales ya que no cumplen su funcionalidad de regu-ladoras de altura y de nivel.

Soldaduras de alta resistencia

Cabe resaltar que los acabados finales, entre otros, dependen en cierta medida del proceso de fabrica-ción. Por ejemplo, el acero tipo 430 que dada su com-posición tiene generalmente un precio en el mercado menor al tipo 304, al soldarlo, pierde parte de su composición química, haciendo que en las uniones pierda sus características anticorrosivas frente a sus-tancias muy comunes en la industria alimenticia (áci-dos, sales….), razón por la cual los fabricantes que lo utilizan, recurren por lo general a las unciones ator-nilladas y/o remachadas, con las consecuencias ya explicadas sobre el producto final y el usuario, ade-más del no cumplimiento a cabalidad de las decretos emitidos para tal fin.

Las uniones de las partes en contacto con los alimen-tos,en lo posible se deben hacer por proceso de sol-dadura con electrodo revestido o por procesos TI-G(soldadura con empleo permanente de electrodo de Tugsteno), además de darles un acabado sanitario en su mayoría tipo Sand Blasting y en las partes que no estén en contacto con estos,cerciorarse que estén diseñados de tal forma que no sean puntos acumu-ladores de suciedades, focos de contaminación o causas de accidentes por rebabas, todo pensado para que las labores de limpieza sean fáciles y ágiles.

Realizado por:C.I. TalsaMayo de 2013

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