ELABORACIÓN DE AREQUIPE

CARLOS ANDRES HERNADEZ RICO, WILMER JOSÉ URRUTIA OROZCO, CARLOS ALBERTO GARAVITO, JAIRO ANDRES CASTRILLON

Facultad De Ingenierías Y Arquitectura, programa Ingeniería de Alimentos

Universidad De Pamplona, Kilómetro 1 Vía Bucaramanga.

RESUMEN

También llamados productos evaporados y hacen referencia a aquellos productos que se obtienen a partir de la leche por eliminación parcial del Agua, ya sea a condiciones normales o al vacío, con o sin la adición de edulcorantes.Para la elaboración del arequipe se inicio con el proceso de adecuación de la leche (35,5litros), seguido de la realización de las respectivas pruebas fisicoquímicas (con la ayuda del ecomil). Posteriormente la leche se transvaso a la marmita, adicionándole en frio 0.019Kg de bicarbonato de sodio para la neutralización de la leche, hasta conseguir 12ºTH y 0.037 Kg de citrato de sodio. A continuación se inicio el calentamiento y al alcanzar los 35ºC se adiciono 4.0ml de Maxilact (Se dosifica a ± 1ml por cada 10Lt de leche) con el fin de deslactosar la leche, luego se mantuvo esta temperatura por 45 minutos. Seguidamente se agrego 7.32 kg de azúcar a los 70ºC; teniendo esta mezcla se continúo con el calentamiento hasta llegar a una concentración de 68ºBrix en el producto final (Arequipe). Al terminar el calentamiento el arequipe se dejo enfriar para su posterior pesado, el cual fue de 14.22kg.

Palabras Claves: Arequipe, Leche, Reacción de Maillard, Neutralizante.

INTRODUCCIÓN

El arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada,generalmente con leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los sólidos propios de la leche, junto con los aportados por el azúcar, principalmente la sacarosa.

Este producto es considerado viscoso y posee una característica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En el mercado de Colombia es más conocido el arequipe tradicional, pero varias empresasvienen adelantando investigaciones tendientes ala diversificación de este producto, particularmente con algunos cambios en la consistencia o formulación del producto, de manera que se obtienen alternativas económicas destinadas a la utilización como producto institucional, es decir como una materia prima que entra a ser parte de otros

alimentos, entre ellos: relleno en productos de paderias, reposterias, y combinacion con otros dulces, por ejemplo el bocadillo.

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DEL AREQUIPE

Leche Entera

35.5 Lt = 36.6 kg

Análisis Fisicoquímico

D: 1.030kg/Lt; G: 4%; SNG: 9%; Acidez: 18ºTH

Neutralización con Bicarbonato de sodio a 12ºTH

(0.019kg; ∆Acidez=6ºTH)

Adición de Citrato de sodio

(0.037 Kg)

Calentamiento

(A 35ºC)

Adición del Maxilact

(4.0ml)

Calentamiento a 35ºC por 45min

Calentamiento a 70ºC; Presión 5-7PSI

Adición de Azúcar

7.32 Kg

Concentración Final

(68ºBx)

Pesado

(14.22kg de Arequipe)

Empacado

RESULTADOS

tabla2:prueba fisicoquimica leche cruda

Grasa 4,0

SNG 8,00

Densidad 1.030g/ml

proteina 2,99

conductividad 7,18

Adicion de agua 0,67

lactosa 4,42

temperatura 27

pH 6,85

PC -0,516

Minerales 0,65

Acidez 18°TH

Adulterantes 0%

Sólidos totales de la leche (SNG + SG): 13% % de Agua en la leche: 87%

Masa Leche = 1.030 Kg/Lt x 35.5 Lt = 36.6 Kg de leche

CANTIDAD DE AZÚCAR (20%) A ADICIONAR

36.6 Kg. de leche 100%

X 20%

X= 7.32 Kg de azúcar

CANTIDAD DE BICARBONATO A ADICIONAR

CH3CHOHCOOH + NaHCO3 = CH3CHOHCOONa + H2CO3

1 mol Acido Láctico 1 mol de Bicarbonato

90gr 84gr

gNaHCO3 - 0.090988 x ∆Acidez x litro de leche x Densidad

18ºTH 12ºTH

∆Acidez= 6ºTH

gNaHCO3= 0.090988 x 6 x 35.5 x 1.030= 19.96gr =0.019kg

CANTIDAD DE CITRATO DE SODIO A ADICIONAR (0.1%)

(36.6 Kg x 0.1)/100= 0.037 Kg de citrato de sodio

BALANCE GLOBAL:

L+ B +C+ Z = W + arequipe

36.6 +0.019 +0.037 + 7.32 = w + Arequipe

BALANCE PARCIAL PARA LOS SÓLIDOS SOLUBLES

36.6 (0.13) +0.019 +0.037 + 7.32 = 0.75 (A)

A= 16.01 Kg de arequipe

CANTIDAD DE AGUA EVAPORADA

MEZCLA= W + Arequipe

W= MEZCLA - Arequipe

W=43.97 – 16.01

W= 27.96 Kg de agua

FORMULACIÓN DEL AREQUIPE

Tabla2 formulación

Leche 36.6kg 83.227%

Azúcar 7.32kg 16.64%

Bicarbonato de Sodio 0.019kg 0.043%

Citrato de sodio 0.037kg 0.084%

total 43.976kg 100%

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Como el bicarbonato de sodio forma CO2 como producto al neutralizar el acido láctico en la leche, fue necesario la adición de 1gr de antiespumante por cada 10Lt de leche, es decir, 3gr de antiespumante aproximadamente para evitar que la leche se derramara al iniciar el calentamiento.

El Arequipe obtenido no presentó ninguna alteración debido a los balances hechos previamente y al buen manejo de cada una de las sustancias agregadas.

La calidad del producto en el color y la textura se produjo gracias a la adición del bicarbonato de sodio, el citrato de sodio y las reacciones que se producen entre el azúcar y las proteínas de la leche ya que se produce una caramelización entre estas (reacción de Maillard).

El MAXILACT es la enzima lactasa purificada y aislada a partir de la levadura láctea Kluyveromyces marxianus var lactis cuya función es hidrolizar la lactosa, un disacárido de la leche, en sus dos monosacáridos: Glucosa y Galactosa. Conocido como el proceso de Deslactosado. Usando este liquido café (apariencia del Maxilact) se hidroliza la leche para la producción de leche deslactosada, bebidas lácteas deslactosadas, dulces de leche deslactosados, suero deslactosado, en general todos los productos lácteos que se deseen deslactosar. Como Maxilact se deriva de una levadura láctea, las condiciones óptimas de reacción son las de una leche natural: pH= 6,3 - 6,7 y Temperatura= 35-40ºC (Razón por la cual se adiciono a 35ºC y se mantuvo esta temperatura para favorecer y agilizar su reacción).

CONCLUSIONES

La consistencia esta relacionada con la concentración de sacarosa expresada en ºBrix los cuales fueron medidos en la leche al final del proceso. Esto le concedió el color caramelo, característico de este tipo de producto propiciando así la reacción de Maillard.

Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el azucaramiento del dulce.

BIBLIOGRAFÍA

Modulo de tecnología de alimentos lácteos, Cesar Vega Romero, Ingeniero de Alimentos.

BOTERO TABARES, Hugo Román;MONCAYO CASTILLO, Franco Alexis,Factibilidad técnica en la elaboración de que-os fundidos saborizados a partir del quesocrema. Medellín, 1996, 171 h. Trabajo degrado (Ingenieros de Alimentos). CorporaciónUniversitaria Lasallista. Facultad de Ingeniería de Alimentos.

http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/arequipe.htm