ARC

Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una armonia de aromas e, incluso, de colores.

Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.

Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir: debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos opaque al otro.

Puntos básicos para armonizar Las cosas han cambiado desde los tiempos

del blanco para el pescado, el tinto para la carne.

Hay que equilibrar la calidad del plato con la del vino.

Cuanto mas fuerte sea el sabor de un plato mas fuerte debe ser el vino

Si en una misma comida se piensa servir mas de un vino, habrá que descorchar los mas ligeros a los mas potentes, y los secos antes de los dulces.

Hay que tomar en cuenta la salsa que acompaña un plato y la forma de cocción de los alimentos.

PESCADO No solo pescado va con vino blanco. Hay que tomar en cuenta el tipo de

pescado, el método de cocción y la salsa. Hay que aplicar la regla de la intensidad

del sabor.

CARNE Depende que carne sea y del tipo de

cocción. Una carne con especias con un vino muy

potente. El picante requiere un vino ligero en

taninos y muy frutal como un zinfandel o un grenache.

HORTALIZAS Necesitan blancos fuertes tomando en

cuenta la cocción de las mismas. Si se sirven como guarnición las proteínas

del platillo serán el centro de atención. En una ensalada usar un soave o un pinot

gris.

POSTRES Hay que tomar un vino que sea como

mínimo tan dulce que lo que se coma, pues de lo contrario el sabor del vino se perderá entre la dulzura del postre.

Pueden usar espumosos Hay que evitar el vino con postres

congelados como los helados.

QUESOS El vino blanco va mas con los quesos que

con los tintos. Quesos mas fuertes con vinos dulces.

EJEMPLOS Aceitunas con jerez

tipo manzanilla Langosta con un

Chablis primer cru Mariscos con

muscadet sur lie Cordero con

tempranillo del Ribera del Duero

Queso de cabra con Sancerre

Stilton con Oporto Choucroute con

Riesling alsaciano Foie gras con un

sauternes Queso parmesano con

un oloroso Hongos, flor de

calabaza: con pinot noir

ALIMENTOS COMPLICADOSVINAGRE Hay que emplear vinagres mas suaves y

menos ácidos como el de jerez.AHUMADOS Depende del tipo de ahumado será el vino

o puede sustituir el vino con un Whisky de malta

YOGURTH No queda bien con vinoHUEVOS Son complicados cuando se trata de

combinarlos con vino Si son aderezados con alguna salsa

entonces hay que emparejar el vino con la salsa.

Son mejores los blancos que los tintos

CHOCOLATE Si existen compañeros para el chocolate Un vino de oporto (tawny) o un licor

(ejemplo: a base de muscat)PICANTE Si se requiere un tinto, habrá que buscar

uno suave y ligero. Si es vino blanco es muy ligero casi

neutro.

FRUTOS CITRICOS Debe armonizar con la acidez de los platos

con ingredientes cítricos ya sea dulce o salado.

TOMATE Es muy acido, platillos italianos usar vinos

italianos

ALCACHOFAS Tienen fama de hacer mala pareja con el

vino, algunos vinos blancos ácidos

EJEMPLOS Vinagre: Riesling Ahumados: para

pescados un Riesling alemán o alsaciano. Para la carne pinot noir, nebbiolo o zinfandel.

Yogurth: blancos secos italianos o rosados

Huevos: pinot blanc o pinot gris

Picante: sauvignon blanc, pinot noir y merlot del nuevo mundo.

Jengibre: Torrontes, Riesling, gewurztraminer alsacianos, viognier, sauvignon blanc.

Frutos cítricos: para el limón un sauvignon blanc, lima un riesling cosecha tardia, naranja acida un semillon y naranja dulce un setubal.

Tomate: para la salsa un Sangiovese, para la ensaladas un sauvignon blanc

Trufas: tempranillo de Rioja o Ribera del Duero o un borgoña maduro

Alcachofas: blancos del Dao, sauvignon blanc

Esparragos: sauvignon blanc, chardonnay sin barrica.

Al beber un vino se perciben todos los elementos sensoriales, pero cuando se procede a la cata se individualiza cada uno de sus aspectos.

Este análisis implica describir su color, intensidad, efervescencia, sus estímulos gustativos y táctiles.

EQUIPO Copas finas y lisas Sacacorchos Caballo

Sala de degustación

El espacio será proporcionado al número de personas que acudirán a la cata.

Debe ser amplio, que permita la movilidad y una ubicación cómoda de las mesas, así como suficiente espacio para el servicio del vino.

Bien iluminada, ya sea con luz de día o con luz artificial. La iluminación debe ser uniforme.

Ausencia de ruidos Paredes claras y limpia Bien ventilados, sin ningún tipo de olores, con

temperatura (18° a 20°) y humedad adecuadas Mesas individuales preferentemente. Con

manteles blancos cubiertos de papel blanco. Las mesas deben estar provistas de hojas

blancas, copas y fichas de cata. Y un recipiente para vaciar el vino.

FASES DE LA DEGUSTACION LA CATA TIENE LA

FUNCION DE ANALIZAR Y CALIFICAR LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE UN VINO.

LA CATA SE RESUME EN TRES FASES: VISTA, OLFATO Y GUSTO.

VISTAValora: Color Aspecto

OLFATOAnaliza los aromas

que desprende

GUSTORecibe

sensaciones como

astringencia, sabor,

consistencia, etc…..

TACTOSe realiza en la boca y hay dos tipos de tacto

OIDO

Capta la densidad del vino así como el C0 2 del mismo.

VISTA1. Viscosidad:Es el grado de fluidez del vino se aprecia

verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa. (“lagrimas o piernas”) debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina

a) Densidad baja o cuerpo aparenteb) Densidad mediac) Densidad altaSe gira la copa y se observa.

2.- LimpidezEs la transparencia de un vino y puede ser:

a) brillanteb) limpioc) turbiod) velado u opaco

Nos permite ver que la salud del vino y la edad

a) mientras mas joven mas brillanteb) mientras mas viejo mas opaco

COLOR DE LOS VINOS

VINOS BLANCOS Con el tiempo ganar

color, claro como el agua, verde, etc..

1. Juventud: sin color, verde, amarillos (claro, limón.

2. Intermedio: pajas3. Vejez: doradosEl color va de menor a mayor

VINOS ROSADOS Violeta Rosa Frambuesa Salmón Cebolla morada Ámbar

VINOS TINTOS1. Jóvenes: púrpura, mora,

violetas (profundos, intensos y cerrados)

2. Intermedio: va perdiendo intensidad va de rojo rubí, rojo claro, rojo granate

3. Viejos: marrón, teja, naranja

RIBETE DEL VINO

CENTRO DEL VINO

4.-Efervescencia: Se da por el contenido

de CO 2 que se libera al contacto con el aire.

La calidad de la espuma se mide de acuerdo con el tamaño.

El tamaño de la burbuja mientras mas pequeña es de mejor calidad ya que tuvo mas tiempo de fermentación.

Mientras mas grande es la burbuja es de menor calidad, es mas agresivo en la boca.

OLFATO La nariz es el órgano y tiene la capacidad

de identificar un mayo número de aromas, sensaciones

Los aromas se perciben de 2 Formas:1. Aspiración directa: olor de vino en la

copa.2. Via retronasal: interviene el gusto.

CLASIFICACION

Primarios Secundarios Terciarios

Primarios Se dan en la

variedad de la uva y dependiendo del lugar se van a presentar varios aromas (flores, frutas, vegetales, hierbas)

Secundarios Se presentan

durante la fermentación (mantequilla, levadura, col agria, pan tostado)

Terciarios se dan en el

envejecimiento en barrica o en botella, son aromas especiados, tostados, vainilla, coco, madera, cafè, humo (tabaco), chocolate, cacao y cuero

GUSTO El responsable son las papilas gustativas que se

encuentran en la lengua Existen 4 sabores fundamentales:

a) salado: se percibe en el borde de la lenguab) dulce: se percibe en la punta de la lenguac) ácido: en los costados y encima de la lenguad) amargo: parte posterior de la lengua

Es por eso que el vino sabe a salado, dulce, acido y amargo. Y huele a manzana, piña, etc.. Por que hay un referente.

El vino al entrar en la cavidad bucal, excita las papilas gustativas de la lengua y despierta las sensaciones en el paladar (impresiones de temperatura CALOR =ALCOHOL, de ASTRINGENCIA, ETC.

Después de desarrollar su evolución, deja en la boca una percepción final que se llama “PERSISTENCIA O POSGUSTO”.Es la sensación que perdura del vino una vez que nos deshacemos de el ya sea escupirlo o tragarlo.

TACTOSe define en la boca 2 tipos de tacto:

1. Tacto Activo: se experimenta en la lengua.

2. Tacto Pasivo: se experimenta en el paladar, mejillas y labios.

Oído Es el órgano menos importante para la

cata. Solo en ausencia de ruido el catador

puede concentrarse para poder catar. El oído capta el desprendimiento del

carbónico en los vinos espumosos. El sonido que emite al verterse en la copa

informa densidad del mismo, su ligereza, etc.

EQUILIBRIO DE UN VINO Existe una relación de sensaciones como:1. Acidez2. Alcohol (calor en la boca)3. Astringencia (taninos) 4. Cuerpo

FRESCURA EN EL VINO:Se da cuando hay + acidez – grado de alcohol

CALOR EN LA BOCASe da cuando hay + alcohol – acidez

UN VINO EQUILIBRADO NOS DA PLACERSe da cuando hay = alcohol, acidez, cuerpo

y astringencia (solo en vinos tintos).NOTA: LA PERCEPCION ES INDIVIDUAL

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