6- Caldos, Sopas, Cremas y Consomés.

Fondos y caldos.Los fondos son uno de los ingredientes básicos para una buena sopa, crema, arroz o una buena salsa. Consiste en una cocción lenta en la que se extrae la sustancia que contiene todos los elementos que incluimos, siendo los más comunes: Huesos de ternera, vaca, ave, espinas de pescados blancos, hortalizas, hierbas aromáticas, especias…

Se dividen en dos básicos: Fondo blanco ( o fumet) y fondo oscuro.

❏ Preparación de los caldos. Para elaborar un buen fondo hace falta preparar tres bloques diferentes de ingredientes, aparte de el liquido que acostumbra a ser agua. Los diferentes bloques son: Materias primas, Elementos aromatizantes y elementos de condimentación.

➔ Materias primas: Varían según el tipo de fondo que queramos hacer. Huesos de vaca o ternera -------- Fondo blanco Huesos de vaca o ternera tostados -------- Fondo oscuro Huesos de ave ------------ Fondo de ave Espinas de pescados ---------- Fumet

➔ Elementos aromatizantes : Los elementos aromatizantes principales son las hortalizas cortadas en paisana o mirepoix. ◆ En los casos de fondos blancos se utilizan hortalizas crudas cortadas en paisana o mirepoix, que no aporten

color y en caso de tener un sabor intenso se utiliza con moderación.

◆ En el caso de los fondos oscuros se utilizan hortalizas tostada, para lo que es recomendable que el corte en paisana o mirepoix sea totalmente regular, para evitar que los trozos más pequeños se quemen. Una hortaliza quemada aportará mal sabor a nuestros caldo bajandole la calidad. En caso de utilizar hortalizas con sabor intenso se utiliza con moderación para no matar el sabor de la principal materia prima.

➔ Elementos de condimentación: ◆ Ramillete de hierbas aromáticas: Esto se compone por un bouquet garni de diferentes hierbas aromáticas,

según a la preparación que esté destinado el fondo. Se utiliza en ramillete para poder extraerlo en el momento que veamos oportuno del fondo.

◆ Ramillete de hortalizas: Esto se compone por un bouquet garni elaborado con hortalizas para mejorar el sabor de los fondos.

◆ Cebolla claveteada: En muchas preparaciones se utiliza una cebolla entera a la que se le inserta una hoja de laurel o unos clavos. La hoja de laurel se inserta en una incisión hecha en la cebolla o se clava utilizando algún clavo.

◆ Bolsitas de especias: Se utiliza para poder retirar las especias en el momento que veamos que ya han soltado todo el sabor que nosotros queremos que aporten al fondo. Consiste en una paño de lino en el que se introducen las especias, que luego se cierra dándole forma de bolsita.

❏ Líquido y cocción de los caldos El líquido principal en la elaboración de los caldos es el agua, ya que es un líquido neutro , insípido e incoloro. Se transforma gracias a los elementos anteriormente mencionados.

➔ Tiempos de cocción:

Tipo de fondo Duración Explicaciones

Fondo blanco o oscuro (vaca o ternera)

5-6 horas

Fondo Ave y Caza 2-3 horas

Fumet 1 hora máximo

Pasada la hora las espinas empiezan a descomponerse y a enturbiar el caldo y suelta unas sustancias tóxicas con sabor a amoniaco.  

El fondo hay que desespumar y desengrasar continuamente y debe de cocer a fuego mínimo.

➢ Caldo de repas: Los huesos se vuelven a cocer partiendo de agua fría, sirve para acabar de aprovechar dichos huesos. Los caldos no son sustanciosos y se utilizan para elaboraciones en las que el caldo no tiene tanta importancia o para acompañar platos de sabores fuertes y así rebajar dicho sabor.

Las sopasSirven principalmente para preparar al estómago antes de la ingesta de otros alimentos. Se produce por:

● El aspecto apetitoso.● El efecto del olor y sabor.● La estimulación de la actividad estomacal.● La estimulación de la separación de los jugos intestinales

Esquema de las sopas.

     Sopas claras Sopas ligadas Sopas especiales

        Consomés    Velouté Sopas regionales

Sopas con guarnición     Crema Sopas naciones

    Bisque Sopas especiales

     Potaje Sopas frías dulces

Sopas claras

❏ Los consomés. Son caldos concentrados, transparentes, sabrosos, sustancioso y sin grasa visible que sirve pata el principio de una comida para estimular el apetito. Para su elaboración necesitamos lo siguiente, según el tipo que queramos hacer:

Caldo utilizado Clariz Denominación

Caldo de carne y huesos

Carne desgrasada y picada de ternera + hortalizas picadas + clara de huevo

Consomé

Caldo de ave Carne desgrasada y picada de ave + hortalizas picadas + clara de huevo Consomé de ave

Caldo de caza Carne desgrasada y picada de caza + hortalizas picadas + clara de huevo

Consomé de caza

Caldo de pescado Carne desgrasada y picada de pescado + hortalizas picadas + clara de huevo

Consomé de pescado

➔ Proceso de clarificado.

El proceso de clarificado consiste en quitar todas las partículas que quedan en el caldo y así conseguir un consomé translúcido y sin ninguna partícula. Esto se consigue mediante el clarif que se encarga de atrapar todas esas partículas y dejar el consomé transparente.

Para empezar a clarificar el caldo tenemos que desgrasar la carne, cortas hortalizas en dados y añadir claras de huevo. Una vez tenemos esta mezcla la añadimos al caldo frío y desgrasado. Lo ponemos al fuego y dejamos cocer a fuego suave sin dejar que hierva fuertemente, cortamos el hervor añadiendo hielos o agua fría donde veamos que comienza a hervir. 45-60 minutos después lo retiramos del fuego y le retiramos el clarif con una espumadera para que las partículas no se mezclen con el caldo. Una vez hemos quitado el clarif lo colamos por un paño o una estameña.

❏ Consomés con nombres propios .

Nombre (Consomé)

Ingredientes Nombre (Consomé)

Ingredientes

Cazador C.caza + Madeira + Profiteroles rellenos de puré de caza + champiñones en juliana.

Gran Duquesa C. ave + tiras de pollo cocido + lengua escarlata

Andaluza C. pescado + tomate + huevo +jamón + arroz

Italiano C. ave + royal de tomate + pasta italiana + parmesano en costrón de pan

Aurora C. pescado + tapioca + tomate Madrileña C. doble ave + tomate concentrado + pimiento rojo + trozos pulpa de tomate ( Se sirve gelatinoso)

Alsaciana C.ternera + Profiteroles + salchichas Niçoise C. ave + tomate + judías + patatas

Celestina C.ternera + tapioca + tiras de crepes + finas hierbas + trufas

Profiteroles C. ave concentrado + tapioca + profiteroles

Colbert C. ternera + hortalizas de raíz en juliana + huevo escalfado

Reina C. ave + tapioca + dados royal + juliana de ave

Dubarry C. ternera + tapioca + coliflor Royal C. ave + royal

Windsor C. ternera + carne de ternera Rossini C. ave + tapioca + trufa + profiteroles relleno de foie gras

Florentina C. ave + espinacas + trufa + arroz Diplomático C. ave + ave + tapioca + ave + trufa

➢ Posibles guarniciones para consomés:-Ñoquis -Hortalizas-Pasta -Pan tostado-Royal -Biscuit-Crepes -Quenefas

Sopas con guarniciónSon caldos básicos que tienen como guarnición hortalizas, carnes, pescados, aves, pasta, arroz, pan, huevos, etc. Estos ingredientes se pueden rehogar antes de añadirlo al caldo o cocerlo directamente en el caldo. Según la guarnición de denominan de la siguiente manera:

❏ Sopas de hortalizas. Las hortalizas se cortan en hojas, juliana, palitos o dados. Las verduras no se pasan después de su cocción se presentan tal y como han quedado tras la cocción. En caso de utilizar hortalizas de sabor intenso se utiliza con prudencia para no enmascarar el sabor de la sopa.

❏ Sopas de pescado. Tienen como caldo principal el fumet. Como ingredientes lleva un gran variedad de pescados y mariscos, además de contar con verduras que aromatizan y dan color a la sopa. Se acompaña con arroz o pasta y con el propio pescado y marisco .

❏ Sopas de carne, ave y caza. Se elabora con caldo blanco, fondo oscuro, caldo de ave o caldo de caza. Llevan hortalizas rehogadas para transmitir más sabor y la guarnición principalmente suele ser dados de carne, ave o caza. Pueden ir acompañadas de pan, queso gratinado o pasta.

❏ Sopas especiales.

➔ Sopas regionales.

Nombre Descripción

Gazpacho andaluz

Sopa fría triturada y tamizada, compuesta por pepino, pimiento verde, cebolla, miga de pan, tomate muy maduro, vinagre, ajo aceite de oliva, sal y agua. Se sirve con pimiento verde, cebolla, costrones de pan  y pepino picados en brunoise.

Sopa de ajo Sopa caliente compuesta de caldo blanco, dientes de ajo, pan, huevos y pimiento choricero.

Ajo blanco malagueño

Sopa fría compuesta de miga de pan del dia anterior, dientes de ajo, vinagre, almendras, aceite de oliva, agua y pimienta. Va guarnecida con uvas moscatel y langostinos cocidos.

Sopa de pescado

Sopa compuesta de fumet de pescado con rape, merluza, almejas, gambas, arroz, tomate, cebolla, mejillones y pimiento.

Sopa Castellana

Caldo blanco caliente con pan del día anterior, ajo, huevos, azafrán, jamón y pimentón

Sopa de cebolla

Caldo blanco con cebolla en aros o en juliana rehogada en mantequilla, vino blanco y servida con costrones de pan con queso gratinado.

Sopa juliana Caldo de verduras o caldo blanco con verduras cortadas en juliana.

➔ Sopas nacionales

Nombre País Descripción

Minestrone Italia Compuesta por puerros, apio, dado de patata, zanahoria, pulpa de tomate, nabos, queso parmesano rallado, arroz de grano largo o macarrones, tocino, mantequilla, fideos cebolla, perejil, ajo caldo de carne, pimienta y sal.  (Sopa de verduras y pasta)

Sopa gulash Hungría Compuesta de morcillo, cebolla, pimiento verde, tomate, patata, grasa, mejorana, cominos, paprika rosa, pulpa de tomate, ajo, huevo y pimienta.

Bouillabaisse

Francia Sopa de pescado con verduras en juliana.

➔ Sopas especiales -Sopa de tiburón.-Sopa de rabo de canguro.-Sopa de nido de golondrina.-Sopa de erizo de mar.

➔ Sopas frías dulces

Coulis: a base de fruta.Natillas: a base de leche

❏ Sopas y caldos preparados y precocinados. .

En la industria alimentaria a día de hoy se pueden encontrar gran cantidad de sopas y caldos precocinados y preparados.● Productos deshidratados ------- En polvo● Caldos en tetrabrik---------- Envasados● Concentrados ------- con diluir y aligerar vale.

*Utilizar según las indicaciones del fabricante.

Sopas ligadas

Se entiende por sopa ligada un caldo cuya consistencia cremosa se ha obtenido con la ayuda de distientos elementos de ligazón. Pueden ser diferentes harinas, maicena o los mismos purés verduras.

❏ Clases de sopas ligadas

Clase de sopa

Ligazón Ingrediente principal Añadir Terminar Último toque

Veloute (crema)

Harina + Mantequilla Hortalizas, setas, pescados, ave, carne, pescado...

Caldo de ternera, pescado ave o del ingrediente principal

Tamizar Yema y nata

Cremas Ingredientes propios, y en ocasiones roux

Hortalizas Caldo blanco, ave o hortalizas

Tamizar o sin tamizar

Nata

Bísquet arroz Crustáceos, alcohol y hortalizas

Fumet de pescado Tamizar Nata

Potajes Legumbres y tubérculos

Legumbres, tubérculos, carne y pescado

Caldo blanco, de ave, hortalizas o fumet

Sin tamizar

❏ Clases de cremas

Nombre (Crema)

Ingredientes Nombre (Crema)

Ingredientes

Argentinil Pure de esparragos blancos, patatas, nata y apio

Esau Puré de lentejas y nata

Bretona Pure judías blancas Parmentier Puré de patatas y puerro

Castellana Pure garbanzos y tomate Potiron Puré de calabaza, patata y nata

Conde Pure judías pintas Saint-Germain Puré de guisantes y nata

Crecy Puré de zanahorias y nata Solferino Puré de tomate y patata

Dartois Pure judías blancas y nata Vichy Puré de zanahoria, patata y nata

Dubarry Puré de coliflor y nata Vichyssoise Crema fría de patatas, puerros y nata.

❏ Clases de potajes y cocidos

Nombre Lugar Ingredientes

Potaje gallego Galicia Alubias blancas, patata, grelos y unte ( como sacramentos alubias)

Cocido montañés Cantabria Legumbres, patata, cerdo

Alubias Euskal herria Alubias de los diferentes puntos de E.H y sacramentos

Marmitako Euskal herria patatas, bonito y pimiento choricero

Cocido maragato León Legumbre, patata y cerdo

Cocido madrileño Madrid Garbanzos, berza, gallina, cerdo y chorizo

Potaje de berros Canarias Legumbres blancas, batata (boniato) y berros