aprovechamiento de residuos agroindustriales para...

APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS

AGROINDUSTRIALES PARA LA

PRODUCCIÓN DE SETA DEL CARDO

(PLEUROTUS ERYNGII) EN BOGOTÁ D.C

Autores

Huber Andrés Figueroa Galvis

Carlos Mauricio Téllez Pineda

Tutor

Ing. Iván Diego López

Universidad Distrital Francisco José De Caldas

Especialización en Gestión de Proyectos de Ingeniería

Facultad de Ingeniería

Bogotá, Colombia

febrero de 2019

2

Contenido

Resumen ........................................................................................................................... 7

Palabras Clave .................................................................................................................. 7

Introducción ....................................................................................................................... 8

1. CONTEXTO DEL PROYECTO ................................................................................. 10

1.1.1 Formulación del Problema: ......................................................................... 10

1.1.2 Justificación: ............................................................................................... 11

2. ANÁLISIS DEL MERCADO....................................................................................... 12

2.1 investigación de mercados ................................................................................ 12

2.1.1 Definición de objetivos ................................................................................ 12

2.1.2 Justificación y antecedentes del proyecto ................................................... 13

2.1.3 Análisis del sector ....................................................................................... 14

2.1.4 Análisis del mercado ................................................................................... 14

2.1.5 Análisis de la competencia ......................................................................... 16

2.2 estrategias de mercados .................................................................................... 17

2.2.1 Concepto del producto ................................................................................ 17

2.2.2 Estrategias de distribución y comercialización. ........................................... 18

2.2.3 Estrategias de precio .................................................................................. 19

2.2.4 Estrategias de promoción y marketing ........................................................ 19

2.3 proyección de ventas ......................................................................................... 20

2.3.1 Tabla proyección de ventas ........................................................................ 20

2.3.2 Política de cartera ....................................................................................... 21

3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO .......................................................................... 22

3

3.1 Antecedentes: .................................................................................................... 22

3.2 Metodología: ...................................................................................................... 23

3.3 Matriz de Marco Lógico ...................................................................................... 25

4. ESTUDIO OPERATIVO – INGENIERÍA DEL PROYECTO ....................................... 34

4.1 operación ........................................................................................................... 34

4.1.1 Ficha técnica del producto .......................................................................... 34

4.1.2 Estado de desarrollo ................................................................................... 37

4.1.3 Descripción del proceso.............................................................................. 40

4.1.4 Necesidades y requerimientos .................................................................... 46

4.1.5 Plan de producción ..................................................................................... 49

4.2 plan de compras ................................................................................................ 50

4.2.1 Consumo por Sustrato inoculado ................................................................ 50

4.2.2 Consumo por Sustrato incubado-Fructificado ............................................. 50

4.3 costos de producción ......................................................................................... 51

4.3.1 Costos Materia Prima e insumos ................................................................ 51

4.3.2 Costos Maquinaria e Infraestructura ........................................................... 52

4.3.3 Costos Personal ......................................................................................... 53

4.3.4 Costos Servicios Públicos: .......................................................................... 53

4.4 infraestructura .................................................................................................... 53

4.5 cronograma de actividades ................................................................................ 55

4.6 impactos ............................................................................................................ 60

4.6.1 Impacto Socioeconómico ............................................................................ 60

4.6.2 Impacto ambiental ...................................................................................... 61

4.6.3 Matriz de Impactos ..................................................................................... 62

5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ................................................................................... 63

5.1 estratégia organizacional ................................................................................... 63

5.1.1 Misión ......................................................................................................... 63

4

5.1.2 Visión.......................................................................................................... 64

5.1.3 Análisis interno ........................................................................................... 64

5.1.4 Análisis externo .......................................................................................... 65

5.2 estructura organizacional ................................................................................... 66

5.3 aspectos legales ................................................................................................ 67

5.3.1 Constitución de la empresa ........................................................................ 67

5.3.2 Normatividad de la empresa ....................................................................... 68

5.4 costos administrativos........................................................................................ 69

6. ANÁLISIS ECONÓMICO - FINANCIERO ................................................................. 70

6.1 ingresos ............................................................................................................. 70

6.2 egresos ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

6.3 PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................... ¡Error! Marcador no definido.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 91

7.1 Conclusiones ..................................................................................................... 91

7.2 Recomendaciones ............................................................................................. 92

8. Referencias .............................................................................................................. 94

5

Lista de Tablas

Tabla 2-1 Ficha de principales competidores .............................................................. 16

Tabla 2-2 Tabla proyección ventas ............................................................................. 20

Tabla 4-1 Ficha Técnica de Producto ......................................................................... 34

Tabla 4-2 Entradas, procesos y Salidas ..................................................................... 48

Tabla 4-3 Producción anual esperada ........................................................................ 49

Tabla 4-4 Plan Compras para 1 unidad productiva (sustrato) ..................................... 50

Tabla 4-5 Plan Compras para Cosechar 1 unidad productiva (sustrato) ..................... 51

Tabla 4-6 Costos de Producción 1 sustrato ................................................................ 51

Tabla 4-7 Costos de inversión inicial .......................................................................... 52

Tabla 4-8 Actividades del proyecto ............................................................................. 58

Tabla 4-9 Matriz de Impactos ..................................................................................... 62

Tabla 4-10 Semaforización de Matriz de Impactos ....................................................... 63

Tabla 5-1 Análisis interno de recursos y capacidades. ............................................... 65

Tabla 5-2 Análisis externo para la empresa. ............................................................... 65

Tabla 5-3 Costos administrativos. ............................................................................... 70

6

Lista de Ilustraciones

Ilustración 2-1 Esquema de Distribución .................................................................... 18

Ilustración 2-2 Proyección Ventas Mensuales ............................................................. 21

Ilustración 4-1 Ciclo de vida general de un Hongo ........................................................... 38

Ilustración 4-2 Diagrama de Flujo Proceso Productivo ............................................... 41

Ilustración 4-3 Distribución del área para producción. ................................................. 47

Ilustración 4-4 Distribución del área para producción. ................................................. 54

Ilustración 4-5 Metodo PERT-CPM ............................................................................. 59

Ilustración 4-6 Metodo LPU .............................................................................................. 59

Ilustración 5-1 Estructura Organizacional.................................................................... 67

7

RESUMEN

Los hongos son organismos que cumplen funciones muy importantes dentro de los

ecosistemas, algunos incluso sirven como alimento y poseen capacidad degradadora y

descomponedor de materia orgánica e hidrocarburos. Específicamente el género Pleurotus

Eryngii (Seta de Cardo) tiene estas dos características lo que permite utilizarlo como

descomponedor de residuos lignocelulósicos agroindustriales que se generan como

desechos en algunas fincas productivas del país.

Se utilizarán hongos como medio para producir dos fines: el primero, mitigar los impactos

producidos al medio ambiente por estos residuos que son incinerados o dispuestos en

vertederos sin ninguna clase de aprovechamiento y segundo, solucionar la falta de oferta,

diseñando una unidad de producción que permita producir un alimento nutritivo, a coste

bajo y con alto potencial rentable en el mercado. Se realizaron estudios de factibilidad que

se basaron en la contextualización del proyecto, un análisis de mercado para el producto

en cuestión que permitiera orientar una planificación del proyecto. Así mismo, partiendo de

lo anterior se realizó un estudio operativo, administrativo y finalmente financiero, donde este

último dio la rentabilidad esperada frente a diversos escenarios evaluados.

PALABRAS CLAVE

Cardos, reutilización de residuos, producción de hongos, agroindustrial, oferta de valor.

8

INTRODUCCIÓN

El hongo Pleurotus Eryngii, conocido comúnmente como Seta de Cardo, es un hongo

apetecido a nivel mundial, debido a su alto aporte nutricional y característico sabor. Este

alimento es asociado a la alta cocina, por lo cual no es común verlo en los mercados locales,

a un precio asequible. Adicionalmente, posee gran versatilidad y adaptabilidad, soportando

un rango amplio de temperaturas, así como una resistencia relativa mayor que otras

especies a plagas y enfermedades, pudiéndose cultivar prácticamente sobre cualquier

sustrato lignocelulósico, tales como troncos, cortezas de madera, aserrín, bagazo de caña,

entre otros.

Al ser un hongo con gran adaptabilidad a los diferentes sustratos residuales, su producción

será direccionada a la reutilización de residuos de origen agroindustrial, comúnmente

producidos en la sabana y poblaciones aledañas a Bogotá. Utilizar residuos de origen

agroindustrial, principalmente provenientes de fincas productoras de caña de azúcar,

madera, maíz, entre otros; contribuirá a mitigar el impacto ambiental que tienen estos

residuos sólidos, los cuales en la actualidad son tratados bien sea por disposición en

rellenos sanitarios, incineración o descomposición no controlada (acumulación). Estas

prácticas producen efectos nocivos en el ambiente y en las comunidades aledañas. Su

utilización como sustrato para el cultivo de Cardos, producirá una relación gana-gana, entre

las partes involucradas al obtener un sustrato a costo mínimo y produciendo un producto

factible para su comercialización.

Su condición de alimento poco convencional en la dieta colombiana abre la ventana a una

posible oportunidad de negocio, donde se evaluará la factibilidad de producción y la

rentabilidad probable a su implementación e introducción al mercado colombiano y

específicamente al de la ciudad de Bogotá.

La estandarización de este procedimiento, el cual incluye la recolección de residuos

agroindustriales a los cuales se les trasforma físicamente para constituir un sustrato para

hacer crecer hongos inoculados en semillas a partir de estos, permitirá el establecimiento

de una cadena de producción que facilite a partir de las nuevas Unidades Agrícolas de

Producción, generar, una comercialización que produzca rentabilidad y ganancias. Como

aporte, es necesario ahondar en un estudio de mercado que permita orientar el tipo de

9

producción que se va a realizar y enfocarlo directamente a una nueva comercialización que

permita obtener dividendos por el aporte ingenieril y la explotación del mercado que puede

existir al ser un producto sin explotación industrial, a gran escala, en nuestro país.

Las nuevas tendencias en cuanto al concepto de vida saludable, que es manejado

ampliamente en nuestros días, hacen que los requerimientos de los clientes sean cada vez

más exigentes en cuanto a calidad y menor impacto negativo. Refiriéndose concretamente

con la nutrición, el campo de un alimento con alto valor nutricional y proteínico, que a su

vez sea de origen natural, que se cosecha y que aporta una cantidad mínima de grasas y

conservantes, es amplio con miras a la dinámica de cambios en la dieta tradicional

colombiana, especialmente entre personas de 14 a 50 años.

Se explotan estas tres oportunidades identificadas: Aprovechamiento de residuos

agroindustriales, disminución de impacto ambiental negativo de residuos de agroindustria,

expectativas nuevas y específicas de clientes. Se lleva a cabo un análisis de mercado que

permita identificar vías de comercialización, definición de un producto, características de

este, competidores, oferta, demanda, entre otras componentes; de igual manera, se realiza

un estudio técnico-operativo para aprovechar las tres oportunidades identificadas,

definiendo entre otras, criterios de producción, planta, tecnologías y metodologías para su

ejecución. Posteriormente, se efectúa un estudio administrativo que define la estructura

organizacional e información legal pertinente para desarrollar la alternativa que se

propondrá. Finalmente, se realiza un análisis económico para aprovechar las oportunidades

identificadas, determinando su viabilidad en términos de costos, ingresos y estados

financieros del proyecto.

Se espera determinar el producto como tal para su incursión en el mercado, aprovechando

las condiciones de oferta y demanda actuales que permita obtener dividendos luego de su

producción y comercialización a partir de los estudios realizados en este documento,

estableciendo un precio mínimo que permita obtener ganancias al ejecutar el proyecto,

diagramando estrategias que coadyuven a producir un cambio favorable a partir de la

ejecución del proyecto.

10

1. CONTEXTO DEL PROYECTO

1.1.1 Formulación del Problema:

Colombia es un país donde la mayoría de su producción interna se basa en la agricultura.

Como toda actividad de producción, deja consecuencias propias de su ejecución, como

deterioro en propiedades del suelo, residuos de materias primas, insumos para cultivar,

fertilizantes, entre otros. En el país, y en específico en lugares donde no se realiza una

actividad agrícola tecnificada, gran porcentaje de estos residuos se pierden al no

aprovecharse, esperando la degradación natural (la cual puede tardar muchos años),

acopio, que repercute en una pérdida de espacio potencialmente aprovechable, o en el peor

de los casos incinerándolos (mayor índice de contaminación). Por tanto, utilizar

biotecnologías y alternativas de aprovechamiento es importante para disminuir los impactos

negativos que estos acarrean para el ambiente. De esta manera el problema a resolver es

la mitigación de impactos ambientales generados por los procesos agroindustriales y la

oportunidad identificada en la demanda insatisfecha de hongos comestibles para la ciudad

de Bogotá.

Una manera de coadyuvar a la mitigación de estos impactos ambientales es utilizar como

sustrato principal los residuos agroindustriales, los cuales son ricos en polímeros como

Lignina y Celulosa, que son mayormente producidos en las fincas aledañas a Bogotá para

propiciar el crecimiento de los hongos comestibles Pleurotus Eryngii, conocidos

comúnmente como setas de cardo. De este modo no solo se reduce la contaminación, sino

que estos residuos se convertirán en la materia prima para la producción de hongos

comestibles, generando un impacto positivo en el entorno.

Se diseñará una unidad agrícola de producción de hongos comestibles de la cepa pleurotus

Eryngii (Seta de Cardo), en la cual se utilizarán residuos agroindustriales como sustrato

principal, y cuyo proceso productivo genere una rentabilidad determinada, tomando como

oportunidad especifica el mercado, aún en desarrollo, del hongo en la dieta colombiana,

logrando explorar y establecer una nueva oferta de alimento de calidad con alto aporte

nutritivo y a costo competitivo

11

De esta manera es pertinente determinar la factibilidad del producto como tal en el mercado

bogotano, que, producido a partir de residuos agroindustriales, pueda generar una

rentabilidad para los cultivadores, brindando un producto de calidad y con valor agregado

en su proceso productivo al utilizar energías limpias en sus procesos.

1.1.2 Justificación:

En la actualidad, es necesario recurrir a prácticas y métodos que ocasionen el menor

impacto posible hacia el ambiente y que a futuro produzca un provecho para todos los

sectores, bien sea para controlar la contaminación o para producir algún bien o servicio. De

esta manera, utilizar residuos que ya están destinados a su disposición final, como

elemento esencial y sustrato para el cultivo del hongo comestible, seta de cardo (Pleurotus

Eryngii), implica la obtención de beneficios tanto para el ambiente como para el consumidor

de los hongos. Por una parte se reduce el volumen potencial de residuos que se dispondrán

en un relleno sanitario o que serán incinerados, sumado a la obtención de un sustrato

natural, a bajo costo, y que no produce ningún impacto contaminante; además, una vez el

hongo haya crecido lo suficiente para su uso como alimento las Seta de cardos contienen

altas tasas de proteína y muy bajos aportes lípidos, comparados con otros alimentos

cotidianos de una dieta normal, pudiendo ser utilizado en la dieta de las personas y

posiblemente ser el punto de partida hacia su posible comercialización, en el ámbito local,

donde su consumo no es común.*

Históricamente, la agricultura ha sido la principal fuerza que impulsa el desarrollo y la

transformación de los territorios rurales en Colombia. Las dinámicas de diverso orden que

allí se dan tienen su origen, en buena parte, en el devenir de la agricultura. La revaloración

del papel de la agricultura y la importancia estratégica que ahora se le asigna al sector y a

los recursos naturales, ha llevado, a su vez, a revisar y a plantear una nueva concepción

del desarrollo rural. Esta se fundamenta en la visión que se tiene de los territorios rurales.

La agricultura como toda actividad de producción, deja consecuencias propias de su

ejecución, como deterioro en propiedades del suelo, residuos de materias primas, insumos

para cultivar, fertilizantes, entre otros. En el país, y en específico en lugares donde no se

realiza una actividad agrícola tecnificada, gran porcentaje de estos residuos se pierden al

no aprovecharse, esperando la degradación natural (la cual puede tardar muchos años),

acopio, que repercute en una pérdida de espacio potencialmente aprovechable, o en el peor

12

de los casos incinerándolos (mayor índice de contaminación). Por tanto, utilizar

biotecnologías y alternativas de aprovechamiento es importante para disminuir los impactos

negativos que estos acarrean para el ambiente.

Se diseñará una unidad agrícola de producción de hongos comestibles de la cepa Pleurotus

Eryngii (seta de cardo), en la cual se utilizarán residuos agroindustriales como sustrato

principal, y cuyo proceso productivo genere una rentabilidad determinada, tomando como

oportunidad especifica el mercado, aún en desarrollo, del hongo en la dieta colombiana,

logrando explorar y establecer una nueva oferta de alimento de calidad con alto aporte

nutritivo y a costo competitivo

De esta manera es pertinente determinar la factibilidad del producto como tal en el mercado

bogotano, que, producido a partir de residuos agroindustriales, pueda generar una

rentabilidad para los cultivadores, brindando un producto de calidad y con valor agregado

en su proceso productivo al utilizar energías limpias en sus procesos.

2. ANÁLISIS DEL MERCADO

2.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

2.1.1 Definición de objetivos

Objetivo general

Diseñar un plan de producción de Setas de cardo (Pleurotus Eryngii) a partir del

aprovechamiento de residuos agroindustriales (aserrín, cascarilla de arroz y bagazo de

caña) en la ciudad de Bogotá DC.

Objetivos específicos

• Identificar y describir el proceso productivo de setas de cardo a partir de sustratos a

base de cascarilla de arroz, aserrín y bagazo de caña.

13

• Establecer un análisis financiero óptimo para la implementación de un cultivo en el

sector agrícola dedicado a la producción de seta de cardo en el mercado bogotano.

• Identificar oportunidades de negocio para la comercialización y distribución del

producto en la ciudad de Bogotá DC.

• Contribuir al desarrollo socioeconómico de Bogotá DC, creando nuevas

oportunidades de empleo junto con la oportunidad creciente de negocio aquí

planteado

2.1.2 Justificación y antecedentes del proyecto

Cuando se habla de hongos comestibles, se piensa de inmediato en el champiñón común

(Agaricus Bisporus) y, aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia,

este apenas representa a una de las muchas especies de una extensa familia de hongos

que se consumen en todo el mundo. Actualmente el mercado mundial apunta con gran

interés al cultivo comercial de otros tipos de hongos que puedan complementar la dieta de

proteínas (García, 2005).

De acuerdo con la Sociedad Internacional de las Ciencias de los Hongos, en el mundo se

consumen alrededor de 3 millones de toneladas de hongos de 30 especies diferentes entre

los que se incluyen trufas y champiñones, por otro lado, la organización de la agricultura y

los alimentos de las naciones unidas, afirma que la producción para el año 2016 de hongos

y trufas se estima en más de 6 millones de toneladas; siendo China la más grande

productora con 5,3 millones seguida de Italia con 463 mil toneladas, como notación, según

la FAO no existe un productor en la región latinoamericana que se acerque a niveles de

producción industriales.

El mercado se encuentra segmentado en dos partes, los hongos cultivados con 4 millones

de toneladas y los hongos silvestres con 2 millones de toneladas al año, estas cifras están

en constante cambio debido al auge en el sector a nivel mundial, al aumento de la población

y el interés que se despierta en la población por las propiedades nutricionales de los

hongos.

14

2.1.3 Análisis del sector

Según la asociación de la salud de Estados Unidos, cada vez más variedades de hongos

están llegando a ser alimentos de alto consumo, el sector de los hongos ofrece una amplia

gama de sabores y texturas; muchas son variedades de hongos silvestres industrializados,

mientras que otras son las variedades que permanecen en su estado natural y no se han

domesticado, estos últimos hongos son los que menos abundan y deben ser recogidos de

forma artesanal, por ello, se tranzan a valores más altos, y son vendidos en comercios

gourmet y de alta especialidad, caso de la Seta del Cardo (Pleurotus Eryngii) en Colombia.

El desarrollo de las tecnologías para la producción de hongos tiene un gran potencial para

la explotación comercial ya que se aprovecharía de gran forma los recursos disponibles en

Colombia incluyendo aquellos residuos agroindustriales que aparentemente no tienen

ningún valor comercial. Colombia cuenta con un clima privilegiado para la producción de

esta clase de hongos, esto es especialmente una ventaja ya que se podría contar con

condiciones ideales para obtener cosechas durante todo el año.

Este tipo de cultivo no tradicional contribuye a disminuir el impacto en el medio ambiente y

se podría convertir en una de las mejores formas de eliminar los desechos agroindustriales

al convertirlos como parte de la cadena de producción de un alimento con alto valor

nutricional y comercial (Reges, 2003).

2.1.4 Análisis del mercado

En contraste con los grandes productores del mundo en Asia, Europa y Norteamérica, la

producción de hongos comestibles en Latinoamérica es una actividad relativamente nueva

en el mercado.

México fue el gran pionero de la producción de hongos comestibles en Latinoamérica en la

década de los 30, seguido por Argentina, Colombia, Brasil, Chile, Guatemala y Perú a lo

largo de la década de los 50. (Americanos, 2004)

El potencial en el mercado de los hongos aun hoy en día es muy grande; los países

productores de la mayor cantidad de especies no alcanzan a cubrir la demanda mundial.

Esto se debe a que la mayoría de los países productores también son consumidores, esto

quiere decir que el consumo promedio en estos países es bastante alto, por ejemplo, solo

15

en los Estados Unidos per cápita se consumen unos 4 kg al año, mientras que, en los países

menos desarrollados no existe una gran difusión al consumidor.

En Colombia; tradicionalmente se han cultivado hongos comestibles como el agaricus

bisporus (champiñón blanco) o el pleurotus pulmonarius (ostra de pulmón) el cual abastece

el mercado interno y un pequeño excedente de este logra la exportación. En la década de

los 90, el cultivo de la Seta de Cardo pasó de investigación básica a ensayos de

industrialización del cultivo en desechos agroindustriales como alternativa de uso de

subproductos orgánicos, solo fue a partir del año 2005 que se empezó a comercializar en

pequeñas cantidades y proyectos independientes que continúan hasta la actualidad.

El potencial en Colombia de la industria de los hongos incrementa con el pasar de los días,

ya distintas iniciativas de comercializar los hongos hacen que la producción aumente y que

el precio vaya en bajada, lo que hace que, cada vez más colombianos prefieran las distintas

clases de hongos para su mesa. Se estima que actualmente el consumo de hongos en

Colombia está por los 0,2 kg per cápita. (Celis, 2016)

La Seta de Cardo es un producto que se comercializa en los círculos sociales de clases

media-alta por su gran valor agregado a causa de características como su textura, sabor y

olor inconfundibles; han hecho que sea considerado como un alimento algo exclusivo en

otros países. A partir de este enunciado se puede decir que su uso está enfocado hacia la

cocina fusión y platos de mediana y alta complejidad, por lo cual su comercialización a

clases sociales más bajas resulta un inconveniente para este proyecto, debido a que su

aplicación a la cocina tradicional es desconocida en estos sectores del mercado y su valor

de venta al público tiende a ser inalcanzable para algunos clientes en Colombia.

Es así como podemos definir nuestro nicho de mercado a la población en edad productiva

entre los 18 y los 62 años con interesados en probar nuevos ingredientes en sus comidas

y consientes que en muchos casos disminuir la ingesta de proteína animal es favorable para

la salud y el medio ambiente; esto sin dejar de lado la población vegetariana que en

Colombia sigue en aumento de la mano con las nuevas generaciones.

Exportaciones en este campo Colombia es pequeño exportador a los países desarrollados

con mayor demanda en pequeñas cantidades, cabe decir que el mayor socio comercial de

Colombia es Estados Unidos.

16

2.1.5 Análisis de la competencia

Al analizar la competencia se pudo destacar como competencia directa a dos empresas

que hacen el proceso de producción y comercialización de otras clases de hongos dentro

de sus portafolios. Se pudo encontrar que estas empresas comercializan clases similares

de hongos en forma de antipasto, semillas y en estado natural. La más grande competidora

Setas de Cuivá está ubicada en Yarumal en el departamento de Antioquia mientras que la

segunda en el estudio es más cercana dentro del municipio de Machetá en Cundinamarca,

haciendo que este sea el nuevo foco con potencial productor dentro del país.

Para efectuar el respectivo estudio de la oferta hemos tomado inicialmente las empresas

que más venden Cardos (producto complementario) en el país mencionadas anteriormente:

Tabla 2-1 Ficha de principales competidores

Empresa Productos Precio Comercialización

Setas de Siecha Champiñones

frescos, semillas de

Cardos, shiitake,

semilla de

Ganoderma,

shiitake y Cardo

además de talleres

para la producción

de la misma.

Por libra de Seta

de cardos desde

$8000 pesos

colombianos

dependiendo de

condiciones de

cultivo y calidad.

Venta desde

champiñones frescos

en cajas de

poliuretano, semillas,

esporas y el cómo

prepararlos, hasta la

fomentación de talleres

curso de desarrollo de

las setas en pequeñas

cantidades.

Setas de Cuivá Amplia gama de

hongos frescos, de

media y larga vida,

entre los que se

encuentran los más

populares

champiñones

blancos, shiitake,

Por libra de

champiñones en

presentación de

bandeja desde

$11000.

Debido a que cuentan

con el portafolio en el

mercado también

fomentan el uso de las

recetas de hongos con

salsas

complementarias que

ellos mismos fabrican.

17

Cardos, portobello

y crimini.

Fuente: Autores, 2018.

Analizando los competidores de los productos complementarios, podemos decir que en

Colombia no existe un productor masivo de nuestra especialidad, pero teniendo en cuenta

que el mercado de champiñones es predominante en el país podemos competir en precio

y calidad, de forma indirecta con el más grande productor de hongos del país y buscar ser

una alternativa complementaria en el mercado de las setas.

2.2 ESTRATEGIAS DE MERCADOS

2.2.1 Concepto del producto

El producto para comercializar es un complemento en la dieta de proteínas en el mercado

nacional, conocido mundialmente como Seta de Cardo, lo característico de esta

Comúnmente llamada seta de cardo. El sombrero es de color pardo oscuro a marrón y el

pie excéntrico. Su olor ligero, agradable y su sabor dulce.

Se alimenta de la raíz del cardo corredor (Eryngium campestre) principalmente, pero

también puede invadir algunas aromáticas y otras umbelíferas. Crece en eriales, praderas

y terrenos no cultivados. En los países con estaciones la época principal de fructificación

es otoño y primavera, aunque también puede hacerse en verano si las temperaturas son

templadas. Es una de las setas más sabrosas y buscadas en el mediterráneo, combina bien

con todo tipo de alimentos y es de fácil digestión. La carne es blanca y de sabor exquisito.

En cuanto a sus propiedades, es rica en proteínas, vitaminas y minerales y muy adecuada

para dietas bajas en calorías. Una reciente investigación ha demostrado que es capaz de

estimular los “osteoblastos” o células que forman hueso. Estos trabajos iniciales deben ser

corroborados, pero si así se puede ayudar a personas que padecen osteoporosis a que

tengan una mayor calidad de vida. La seta de cardo también es una valiosa fuente de

antioxidantes eso hace que la seta de cardo sea una de las setas más apreciadas

gastronómicamente hablando en muchas regiones a causa de su sabor exquisito, delicado

y su propiedad nutricional agregada.

18

2.2.2 Estrategias de distribución y comercialización.

Para lograr que nuestro producto llegue a la mayor cantidad de público posible, nos hemos

planteado realizar alianzas estratégicas con los mayores supermercados en las grandes

superficies en el país y sus distribuidores como, por ejemplo, Almacenes Carulla,

Almacenes Éxito, Jumbo, etc. De igual forma se plantea la posibilidad de llegar con un mejor

margen de ganancias a los mercados populares y de precios bajos que cuyo foco de ventas

son los productos nacionales, tales como, las plazas populares más grandes de la ciudad

de Bogotá y los cada vez más populares mercados de precios bajos, como las franquicias

nacionales, Supermercados D1, Almacenes ARA, Supermercados Justo & Bueno, entre

otros.

Por otro lado, al ser un producto cosechado dentro del perímetro urbano de la ciudad se

pueden adelantar campañas de ventas al detal, esto usando las plataformas de distribución

digitales de última milla, donde el usuario decide que comprar y en qué momento del día.

De esta forma nos evitaríamos los posibles grandes gastos en almacenaje que implicarían

costos derivados, tales como, los costos tercerizados de distribución en grandes

contenedores.

Otro componente en nuestra cadena de distribución son los restaurantes de todas las

clases que pueden estar interesados en nuestro producto, especialmente, el auge del

vegetarianismo en Colombia nos abre una oportunidad en el mercado (Restrepo, 2017); y

por eso hemos dispuesto que nuestra empresa tenga una línea de comercialización

enfocado en este nicho de mercado que explore y explote el potencial en el mismo.

Ilustración 2-1 Esquema de Distribución

Fuente: Autores, 2018

SUPERMERCADO CLIENTE AL DETAL

PRODUCCIÓN PLAZAS POPULARES

DISTRIBUCCIÓN RESTAURANTES

19

2.2.3 Estrategias de precio

En relación con uno de los problemas planteados en el proyecto, nos hemos propuesto que

nuestro producto sea accesible a la mayoría de la población en la ciudad de Bogotá, por

eso usando las mejores técnicas de producción, podríamos lograr que el precio sea tan bajo

que estimule el consumo en partes del mercado donde probar un producto gourmet era

prácticamente imposible.

Usando el método de la observación, se pudo determinar que en los pocos lugares donde

venden setas de cardo, han tenido un precio que oscila entre los $3500 y $5000 pesos

colombianos la media libra en algunos almacenes de cadena poco reconocidos, y el precio

promedio de las empresas dedicadas a la comercialización de hongos, es de $3.700, que

se pueden encontrar en plazas populares como Paloquemao, Siete de agosto o las

centrales de Abastos.

Como se mencionó anteriormente, la forma en que se manejen los precios será

dependiendo del cliente, por ejemplo, se venderá a un precio diferente de forma directa que

a los intermediarios ya que estos inflan los precios por el servicio que nos ofrecen. El precio

que tenemos estimado por kilogramo al detal directo es de $20000 pesos colombianos, esto

teniendo en cuenta que el producto inicialmente no tendría competencia directa, pero

también que su competidor más cercano, la Seta de cardo (Pleurotus Eryngii) ronda un

precio similar en las plazas populares; de ahí en adelante podríamos oscilar según oferta y

demanda como pasa con la mayor parte de los productos agrícolas producidos en el país.

2.2.4 Estrategias de promoción y marketing

La promoción en los nuevos productos de consumo masivo es vital para que las

probabilidades de éxito aumenten, con la digitalización del mercado también vienen nuevas

oportunidades y retos. Por eso en nuestra empresa hemos decido que se incursionara en

el marketing digital, a través del uso de servicios publicitarios de internet y con ventas en

mercados digitales de aplicaciones móviles.

De igual forma la tradicional forma de promoción que se aplica para la mayoría de los

productos agrícolas es la promoción y el marketing directo en las plazas de mercado, los

descuentos y las muestras gratis hacen una tarea inmensa a la hora de atraer nuevos

clientes, así mismo se aplicarían dichas estrategias en la promoción. Como componente

20

final de la estrategia de marketing y promoción tenemos las ferias del mercado, cada vez

más populares entre la población citadina donde se traen los productos directamente desde

el campo y la importancia de lo orgánico recobra importancia; en dichas ferias se podría

diseñar una estrategia de marketing donde se enseñe el producto ya terminado y aplicado

a las distintas recetas del mundo.

2.3 PROYECCIÓN DE VENTAS

2.3.1 Tabla proyección de oferta

A manera de entender cómo se comportaría el negocio, se ha dispuesto un conjunto de

tablas de proyección de las ventas, esto teniendo en cuenta el comportamiento en los

últimos años del sector de los hongos en el país. Se tomo como costo de ventas el IPC

colombiano del último año que se situó en 3,33% en promedio para octubre de 2018 y su

comparación con la misma fecha de 2017 en 4,05%. (DANE, 2018)

Tabla 2-2 Tabla proyección ventas

Fuente: DANE, 2018

MesCosto unitario

(por Kg)

Costo de ventas

(% IPC)

Cantidad

vendida (Kg)Total periodo

Noviembre (año 1) 17.000$ 0,18 105 2.106.300$

Diciembre 18.000$ 0,38 115 2.856.600$

Enero 19.000$ 0,63 130 4.026.100$

Febrero 19.500$ 0,71 145 4.835.025$

Marzo 18.000$ 0,24 160 3.571.200$

Abril 18.300$ 0,46 175 4.675.650$

Mayo 19.000$ 0,25 190 4.512.500$

Junio 20.000$ 0,15 205 4.715.000$

Julio 19.500$ -0,13 220 3.732.300$

Agosto 20.200$ 0,12 235 5.316.640$

Septiembre 20.500$ 0,16 250 5.945.000$

Octubre (año 2) 20.800$ 0,12 265 6.173.440$

21

Ilustración 2-2 Proyección Ventas Mensuales

Fuente: DANE, 2018

Como se puede ver para esta microempresa que hasta ahora está en su fase de proyección

en el mercado, las unidades que se requieren para vender en una primera instancia no son

tan altas, sin embargo, para poder tener una mejor precisión de lo que se debe vender y su

respectivo costo, se relaciona el capítulo de finanzas, expuesto más adelante en este libro.

2.3.2 Política de cartera

Teniendo en cuenta que nuestro país atraviesa una situación económica difícil, en parte a

la caída de las exportaciones de crudo y de productos agrícolas, en un inicio planteamos

construir nuestra empresa con una política flexible de cartera, que nos permita en primer

lugar posicionarnos en el mercado de las setas y en segundo lugar lograr generar una

confianza en el comprador y atraer nuevos clientes.

La política de cartera se basa en que nosotros como empresa decidamos dar opciones de

financiamiento por encima del 50% del valor de la venta, con esto podríamos aumentar la

probabilidad de venta al intermediario y podríamos aumentar la base de nuestros clientes.

A forma de diagnóstico, se podría decir que en nuestra estructura de costos para el primer

año de operación en la fase de implementación agrícola se requiere que el 92% de la

inversión vaya a costos fijos y el 8% vaya al capital de operación. Como segundo

$-

$1,000,000

$2,000,000

$3,000,000

$4,000,000

$5,000,000

$6,000,000

$7,000,000

Proyección ventas por mes

Total periodo

22

componente ya en la fase industrial de producción el capital destinado a costos fijos baja a

75% y el costo de operación sube a 25%; a partir del tercer año el costo baja

considerablemente y el 90% del capital operativo de forma constante en su mayoría y un

10% para mantenimiento de la maquinaria utilizada en los procesos.

3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

3.1 ANTECEDENTES:

La biotecnología es una alternativa eficiente y muy conveniente en términos ambientales,

para la producción de alimentos debido a que emplea técnicas económicas, rápidas y que

requieren de pequeñas áreas de producción con insumos agroindustriales o residuos

lignocelulósicos como sustratos para el cultivo de hongos aptos para el consumo humano,

estos representan alto contenido de proteínas y aportan al cuerpo vitaminas esenciales así

como ácidos grasos insaturados con bajo contenido calórico que los hacen un alimento

óptimo para el ser humano. Esta alternativa también ayuda a degradar y a reutilizar residuos

que ya están destinados a su disposición. A continuación, se presentan algunos

antecedentes relevantes al proyecto.

En el año 2004, Guarín J., Ramírez A. realizó un estudio de factibilidad técnico – financiero

de un cultivo del hongo Pleurotus Eryngii. Facultad de Ingeniería, Pontificia Universidad

Javeriana; se da un primer contacto con la especie de hongo a cultivar describiendo

aspectos generales de la biología del Pleurotus Eryngii; una vez se tienen estos

conocimientos, se establece el lugar donde se efectuará el cultivo de acuerdo con los

parámetros ambientales requeridos para realizar el mismo.

El siguiente paso consiste en la identificación de los materiales y equipos necesarios para

llevar a cabo el proceso de cultivo así ́como el diseño del esquema de siembras y cosechas

del Pleurotus Eryngii. Luego de investigar acerca de los canales de comercialización

existentes para los hongos comestibles dentro del territorio nacional y una vez se ha

determinado el tamaño de mercado para el presente proyecto, se define como se realizará

la comercialización del Pleurotus Eryngii, teniendo presentes las exigencias y

características que los clientes seleccionados demanden del producto.

23

Posteriormente, en el año 2008 Garzón J., Cuervo J., realizó una investigación e hizo un

cultivo de hongo Pleurotus Eryngii sobre cuatro residuos sólidos de diferente procedencia

usados como sustratos. Estos fueron bagazo de caña de azúcar, tallo de maíz, aserrín y

sobras de café de consumo humano. Se evaluó el efecto de los cuatro sustratos de forma

individual y en mezclas sobre la producción del hongo y en mezclas sobre la producción del

hongo a través de indicadores como eficiencia biológica, el rendimiento, el número de días

en periodo de incubación, el número de días de aparición de primordios, la frecuencia y el

porcentaje de peso de cada cuerpo fructífero y la productividad. El rendimiento de los

sustratos que tuvieron café tanto individualmente como en las mezclas vario entre los 265g

a 409g y fueron significativamente más altos (p< 0,05) que los sustratos que no lo tenían

en los cuales vario entre 1,5g y 154g.

Continuando en el 2008, Hernández R., López C. titularon una investigación, Evaluación

del crecimiento y producción de Pleurotus Eryngii sobre diferentes residuos agroindustriales

del departamento de Cundinamarca. Facultad de ciencias, Pontificia Universidad Javeriana,

donde se enfatizaron en determinar los mejores residuos sobre el cual este hongo genera

un crecimiento y una producción de alta calidad. Los sustratos evaluados fueron residuos

agroindustriales del departamento de Cundinamarca (capacho de uchuva, cascara de

arveja y tusa de mazorca); teniendo como sustrato control el aserrín de roble.

Ya en 2010, Ríos P., Hoyos J., Mosquera S. realizaron la evaluación de los parámetros

productivos de la semilla de Pleurotus Eryngii propagada en diferentes medios de cultivo.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del

Cauca, Popayán. Allí, evaluaron medios alternativos para la propagación de Pleurotus

Eryngii y se comparó su comportamiento frente a un medio comercial. La respuesta a estos

medios fue medida mediante la adaptación del hongo en cebada para la obtención de

semilla comercial, y ésta a su vez en la respuesta a un sustrato a base de bagazo de caña

para la obtención de seta de cardos

3.2 METODOLOGÍA:

Para la consecución de los objetivos se plantean las siguientes fases:

Realización de cuarteos en fincas aledañas a Bogotá, donde se determinará la mayor

cantidad de residuos lignocelulósicos de origen agroindustrial, que permitan garantizar

24

condiciones de crecimiento del hongo a partir de la determinación. Inicialmente se basará

en los Planes de Gestión de Residuos Sólidos de cada Municipio que estén disponibles, de

modo que, a partir de estos datos oficiales, se tenga certeza de la composición de los

residuos agroindustriales que serán de interés en el proyecto. Una vez determinado el

residuo idóneo o los residuos idóneos, se procederá a aislar un tipo de homogeneidad de

este. Esto quiere decir, que se realizará una selección exhaustiva en las condiciones del

residuo de modo que se pueda estandarizar una calidad en el sustrato.

Posteriormente, se realizará una investigación concreta en las condiciones medio

ambientales óptimas para el desarrollo del cuerpo del hongo, teniendo en cuenta las

variables ambientales típicas de Colombia y en concreto de la ciudad de Bogotá. Una vez

determinadas, el compromiso es diseñar una celda que permita garantizar estas

condiciones permanentemente utilizando una alimentación energética renovable, dando un

valor agregado al no producir impactos negativos al medio ambiente en cuanto a temas de

contaminación. Este diseño estará basado en las condiciones básicas que debe tenerla

celda para su funcionamiento de modo que condiciones como humedad relativa,

temperatura y periodos de luz sean aquellos que permitan un desarrollo optimo teórico del

hongo.

A partir de esto, se realizará un análisis de costos que permita determinar la viabilidad y

factibilidad hacia una posible comercialización. Esto se logrará comparando el presupuesto

requerido con la utilidad esperada.

25

3.3 MATRIZ DE MARCO LÓGICO

Análisis de Involucrados

APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS

AGROINDUSTRIALES PARA LA

PRODUCCIÓN DE SETA DEL CARDO

(PLEUROTUS ERYNGII) EN BOGOTÁ D.C

MINAMBIENTE

Energía Renovable

Productores de

desechos

Agroindustriales

Productores de Semillas

Consumidores

Organismo

Regulador

26

Árbol de Problemas

Producción agroindustrial

(Café, Caña, Maíz, entre

otros)

No aprovechamiento de residuos

Impactos negativos ambientales en aire y suelo

Producción masiva de Residuos Agroindustriales

que no son aprovechados

Deficiencias a nivel de servicio de aseo en algunos

municipios del país

Inversión en tratamiento de residuos

solidos Detrimento patrimonial de fincas

Contaminación ambiental y efectos en salud

publica

Aprovechamiento de Residuos

Solidos

27

Árbol de Objetivos

Preparación de sustratos

naturales para cultivar

hongos

Segregación de residuos

agroindustriales aprovechables

Impactos positivos ambientales en aire y suelo

Reducción de producción y Aprovechamiento de

Residuos Agroindustriales

Utilización de residuos de

industrias agroindustriales

como sustrato natural

Aprovechamiento de residuos sólidos

agroindustriales Diseño de una nueva unidad de

producción

Reducción de contaminación ambiental y efectos

en salud publica

Producción de Hongos comestibles

28

Análisis de Alternativas

Cuarteos de Producción de

residuos agroindustriales


agroindustriales aprovechables a

partir de PGIRS


Aprovechar

Recopilación de autores


agroindustriales

Diseño de una nueva unidad de

producción


en salud publica Producción de Hongos comestibles

29

Estructura Analítica del Proyecto

Cuarteos de Producción de

residuos agroindustriales


agroindustriales aprovechables a

partir de PGIRS


Aprovechar residuos agroindustriales para producir y

comercializar setas de cardo (Pleurotus Eryngii) en la

ciudad de Bogotá DC

Recopilación de

autores


agroindustriales

Diseño de una nueva unidad de

producción


en salud publica Producción de Hongos comestibles

30

Indicadores de Fin

NIVEL RESUUMEN NARRATIVO INDICADOR

FIN

F1 Impactos positivos ambientales en aire y suelo F1.1 Reducción de la contaminación y efectos nocivos en

la salud publica

F2 Diseño de una nueva unidad de producción F2.1 Garantizar condiciones ideales de cultivo

F3 Aprovechamiento de residuos sólidos

agroindustriales F3.1 Producción de Hongos Comestibles

31

Indicadores de Propósito

NIVEL RESUUMEN NARRATIVO INDICADOR

Propósito

P1. Diseñar una unidad de producción de hongos, a

partir de Residuos Agroindustriales

P1.1 Diseño de una unidad agrícola de producción de

hongos a partir de residuos agroindustriales

P1.2 Determinar residuos idóneos para el cultivo

P1.3 Garantizar condiciones ideales para el cultivo del

hongo en temperatura, humedad y luminosidad

P1.4 Establecimiento de análisis de costo y mercado

P1.5 Producción del hongo

P1.6 Eficiencia Biológica de los cultivos

32

Indicadores de Componente

NIVEL RESUMEN NARRATIVO INDICADOR

Componente

C1. Segregación de Residuos agroindustriales

aprovechables a partir de los PGIRS municipales

C1.1 Cantidad de residuos destinados a su

aprovechamiento con relación a los dispuestos y/o

incinerados

C1.2 Análisis de Procesos productivos para

aprovechamiento

C2. Cuarteos de Producción de residuos

agroindustriales

C2.1 Cuantificación de Residuos agroindustriales

producidos

C2.2 Cualificación y clasificación de Residuos

Agroindustriales producidos

C3. Recopilación de Autores

C3.1 Ajuste de rango óptimo de crecimiento

C3.2 Eficiencia Biológica de los cultivos versus los

ideales para el crecimiento del hongo

33

Indicadores de Actividad

NIVEL

RESUMEN NARRATIVO DURACIÓN INDICADOR

ACTIVIDADES

Recolección de datos necesarios 4 SEMANAS

$ 500.000 Análisis de los datos recolectados 3 SEMANAS

Plan de Compras 2 SEMANAS

Aprovisionamiento 2 SEMANAS

Preparación de Sustrato 2 SEMANAS $ 300.000

Inoculación 2 SEMANAS $ 200.000

Incubación 2 SEMANAS $ 350.000

Fructificación 3 SEMANA $ 200.000

Cosecha 1 SEMANA

$ 500.000 Verificación de aspectos técnicos de calidad 2 SEMANA

Embalaje 1 SEMANA $ 100.000

Distribución 1 SEMANA $ 500.0008

Lecciones aprendidas 1 SEMANA $ 170.000

4. ESTUDIO OPERATIVO – INGENIERÍA DEL PROYECTO

El enfoque constructivo de caracterización y desarrollo del producto requiere un estudio

detallado de operación para sus diferentes etapas, donde se destacan: aprovisionamiento,

producción y distribución. De manera general, estas tres etapas definen el modelo esperado

en la evolución de la comercialización de las setas de cardo hacia el segmento de mercado

seleccionado. A continuación, se especifica con mayor enfoque, lo relacionado con la

operatividad del desarrollo del presente proyecto.

4.1 OPERACIÓN

4.1.1 Ficha técnica del producto

Al desarrollar un proyecto enfocado en la producción de un bien, es necesario realizar una

ficha técnica del producto, la cual tiene como principal función describir las características

técnicas de la seta de cado, entre otras: capacidades, cualidades, diseño, tamaño,

tecnología, condiciones fisicoquímicas, climáticas, factores ambientales, características de

empaque, embalaje, almacenaje, etc. En la siguiente tabla, se presenta la ficha técnica del

producto.

Tabla 4-1 Ficha Técnica de Producto

FICHA TECNICA - SETA DE CARDO Nombre Científico Pleurotus Eryngii

Taxonomía Basidiomycota - Basidiomycotina - Homobasidiomycetes - Agaricomycetidae - Tricholomatales - Pleurotaceae

Nombre Común Seta de Cardo, Ostra Rey, Gírgola Panical, Setas cuerno francés

Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la Producción de seta del cardo (pleurotus

Eryngii) en Bogotá D.C

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FICHA TECNICA - SETA DE CARDO

Usos

En su forma cruda este hongo no tiene mucho sabor. Pero frito o a la plancha suelta un maravilloso sabor llamado “umami”. El hongo ostra es uno de los hongos más sabrosos. La textura es una reminiscencia de abulón (oreja de mar). Este hongo es cocido por lo general al horno o a la parrilla. Al agregar un poco de ajo o una pizca de salsa de soja.

Vida Útil 5 días después de cosechado. Hasta un mes en refrigeración 0-3°C

Descripción

Producto obtenido a partir de la inoculación del sustrato (de origen lignocelulósico), Cascarilla de arroz 10%, Paja de Trigo o bagazo de caña 45%, Aserrín 40%, otros 5% (Kirbag & Akyuz, 2008) con semillas de Seta de Cardo. Después de 55 días y con los cuidados requeridos en especial con luminosidad, temperatura y humedad, se iniciará la fructificación de los primeros primordios. (Kirbag & Akyuz, 2008) La semilla es elaborada especialmente para las condiciones de clima, humedad y temperatura del lugar del cultivo.

Características

Sombrero: no demasiado grande, un ejemplar adulto oscila entre los 5 y los 10 cm de diámetro, Es convexo, pero solo en su nacimiento, ya que pronto tiende a aplanarse, e incluso a veces se deprime un poco por la zona central. Su color es ciertamente variable, hemos recolectado ejemplares de color marrón muy oscuro y otros de color ocre claro, Su superficie es un poco escamosa de joven, después lisa, mantiene el borde enrollado en los ejemplares jóvenes, pero de adulto es fino y ondulado.

Laminas: muy decurrentes, característica definitoria de género Pleurotus, apretadas y con laminillas intercaladas. Son de color blanquecino en los especímenes jóvenes, después grisáceas u ocre claro

Pie: corto de color claro, algo más oscuro de viejo, generalmente excéntrico, e incluso puede ser lateral, es mucho más raro encontrarlo central. Lleno durante todo su desarrollo y unido por la base a la raíz de los cardos.



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FICHA TECNICA - SETA DE CARDO

Carne: Firme, espesa y consistente, aunque un poco elástica, de color blanco. Su olor es suave, poco apreciable, y su sabor dulce y agradable.

Hábitat: Zonas Húmedas y oscuras, en su fase de incubación. Zonas Con luminosidad de 10-12 horas y húmedas. Se alimenta de materia orgánica en descomposición y residuos Lignocelulósicos

Recomendaciones

Adquirir la semilla certificada por el proveedor. Temperatura: 17-27°C y Humedad relativa: 70-90 %. No regar con agua directa del grifo; si se hace, se debe dejar reposar al menos 12 horas, mientras se evapora el Residual de Cloro Libre presente en este tipo de agua. Cosechar arrancando el racimo y no cortando. Mantener Refrigerado una vez cosechado.

Lugar de Producción Bajo condiciones de luminosidad y humedad controladas. Por definir.

Presentación Empacado al vacío. Bolsas de PET, con cierre herméticos. Presentación 250 g/Bolsa

Imagen (referencia)

Almacenamiento

Una vez cosechados, deben ser conservados en un rango de temperaturas de 4-8°C. prefereiblemtene empacado al vacío. Consumir en el menor tiempo posible una vez retirado de la zona de refirgeración.

Transporte

Dentro de su empaque plástico, mantener la cadena de frío para conservar sus características. Si el transporte es menor a una hora, puede transportarse sin medidas contingentes, en bogota. De lo contrario, transportarlo



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FICHA TECNICA - SETA DE CARDO een recipientes aislantes que conserven la temperatura. Para distriución prolongada utilizar vehiculos con cabina con termostato. Fuente: Autores, 2018

4.1.2 Estado de desarrollo

Los hongos, son organismos eucarióticos, pertenecientes al reino Fungí (UAL, 2000); los

cuales desempeñan un rol indispensable en la biota terrestre pues una alta variedad de

especies es saprófita, es decir, degradan la materia orgánica en descomposición (Coello,

2011). Por tal condición, los hongos son un depurador natural cumpliendo acciones de

biorremediación y descomposición en el medio ambiente. De igual manera, su papel en los

procesos biogeoquímicos es el de reciclar los nutrientes en el ecosistema, facilitando el flujo

energético a través de las redes tróficas naturales. También es común que formen simbiosis

con algunas plantas (en sus raíces) formando lo que se conoce como micorrizas y también

con algas formando líquenes. En ambas asociaciones se obtienen beneficios mutuos para

ambos individuos (Coello, 2011).

Los hongos se originan a partir de esporas, una adaptación propia de las mismas células

del hongo, que hacen las veces de una semilla de una planta. En general, estas viajan por

el aire hasta que encuentran las condiciones ambientales (temperatura, pH, humedad,

nutrientes, luz solar) ideales y propicias para su desarrollo. Luego de establecerse, allí

germinan y producen hifas, que son las estructuras con filamentos que a la postre será la

unidad estructural fundamental del futuro hongo.

Estas hifas se ramifican para formar el micelio (cobertura de color blanquecino, similar a

algodón) sobre la superficie receptora para, a partir de allí empezar su etapa de

fructificación, que como su nombre lo indica, es el “fruto” del hongo, lo que se aprecia a

simple vista y la estructura que siempre está asociada a los mismos y cuya función esencial

es la de producir esporas, las cuales se desplazarán en el ambiente por agua, suelo y aire,

para repetir el proceso. El cuerpo fructífero es estacional y puede variar en su aparición

(debido a condiciones ambientales) mientras que el hongo como tal (micelio) permanece



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en su hábitat durante largos periodos de tiempo (INB, 2007). En la siguiente figura, se

aprecia el ciclo de vida de un hongo común:

Ilustración 4-1 Ciclo de vida general de un Hongo

Fuente: Instituto Nacional de Biodiversidad, 2007.

De igual manera que los demás seres vivos, los hongos, obedecen a diferentes variables

ambientales que propician y hacen más factible su crecimiento y desarrollo, siendo las más

importantes temperatura y humedad (INB, 2007). Para la mayoría de macro hongos, se

requiere una temperatura que varía desde los 10 °C hasta los 25 °C junto con una humedad

relativa promedio del 70 % aproximadamente, aclarando que existen especies que se

pueden desarrollar en ambientes mucho más adversos y extremos (INB, 2007).

La producción de hongos a nivel comercial para el consumo en la dieta humana es una

actividad que reviste de ciertas condiciones para garantizar su calidad. Como se mencionó

anteriormente, por el desplazamiento de los hongos en forma de esporas, el aire es un

conductor de hongos, los cuales hasta no encontrar un medio que reúna condiciones

ideales para su desarrollo y crecimiento, no crean micelio. Esta condición conlleva a que se



Página | 39

tenga el riesgo de pérdida del material por el establecimiento de hongos competidores, por

lo que se les recomienda a los pequeños productores, comprarla a laboratorios comerciales

que certifiquen su idoneidad, o producirla siempre y cuando el nivel de tecnificación y

prácticas de higiene y calidad estén aseguradas. A continuación, se listan algunas

consideraciones importantes que se deben tener al momento de seleccionar la semilla para

la inoculación, del proceso productivo:

• El color de la semilla debe ser blanco, sin ninguna otra coloración. Si existiera esta

última, es indicador de semilla contaminada.

• El micelio obtenido en laboratorio coloniza granos de trigo, sorgo, maíz o arroz, para

poder ser manipulada manualmente.

• Al momento de recibir las semillas, estas deben estar completamente herméticas.

• Deben ser almacenadas en un lugar fresco, limpio y seco.

• Si se refrigera, antes de usarla, es necesario una aclimatación a la temperatura

ambiente de uno o dos días.

• La inoculación deber en un ambiente antiséptico.

Una vez obtenidas las semillas, estas deben inocularse en un sustrato de características

lignocelulósicas, que permite y facilite el crecimiento del hongo. Una vez colonizado, el

hongo empezará a fructificar producto de su propio crecimiento y metabolismo. Existe un

amplio rango de investigación con respecto al tipo de residuos y de materiales que deben

ser usados para la conformación optima del sustrato. Sin embargo, estos están definidos

principalmente por su disponibilidad y las condiciones ambientales. Para la ejecución de

este proyecto se utilizará la composición sugerida por Kirbag y Akyuz, 2008, donde su

composición en peso seco es de cascarilla de arroz o café 10%, Paja de Trigo o bagazo de

caña 45%, Aserrín 40%, otros (de origen lignocelulósico) 5%, donde se aseguran

rendimientos y eficiencias del orden de 85-90% (100*Peso total cosecha/Peso total

Sustrato).

El tratamiento de este sustrato debe ser aséptico, por lo cual es necesario realizarles un

tratamiento previo de esterilización, que generalmente se realiza en autoclaves o calderas,

que aseguren temperaturas constantes de más de 120°C, durante dos horas al menos.



Página | 40

Para el cultivo de Pleurotus Eryngii, este método se puede aplicar de dos formas distintas:

Pasteurización con vapor. Consiste en colocar el sustrato en una olla metálica sometida a

baño maría, alimentada por una caldera eléctrica o con combustible. También está la

pasteurización por inmersión en agua caliente, donde el sustrato es sumergido agua con

temperaturas entre 75 y 85°C durante 1 hora. Una vez llevada a cabo una buena

pasteurización del substrato, éste estará listo para ser sembrado con la semilla o inoculo

previamente preparado (Ardin, Albrecht, & Tobón, 2000)].

4.1.3 Descripción del proceso

El proceso no inicia desde la obtención de micelio y posterior acondicionamiento de

semillas, debido a la complejidad y requerimientos de laboratorio y licencias para su

funcionamiento. El proceso productivo del proyecto iniciará con las siguientes fases:

Aprovisionamiento, preparación de sustrato, inoculación, incubación, fructificación,

cosecha, embalaje y distribución. Hay otra etapa que abarca las demás etapas que es el

monitoreo y control, con énfasis en las condiciones ideales para el crecimiento del hongo,

temperatura y humedad. La ilustración 4-2, muestra un flujograma del proceso productivo a

realizar:

Aprovisionamiento:

Se ordenan las semillas entre los diferentes proveedores identificados. Una vez recibidas,

estas son verificadas, de manera que no presenten coloraciones diferentes al blanco

característico del micelio colonizado en el sustrato. En caso de haber pigmentaciones

diferentes, ese grupo de semillas debe ser retirado y aislado del resto para su disposición

ya que seguramente está contaminado o no cumple con características mínimas de calidad.

Aquellas que no presenten irregularidades, se almacenan en un cuarto oscuro, fresco y con

baja humedad, procurando no conservarlas intactas por más de 5 días sin refrigeración. En

caso de refrigerarlas, al momento de inocular, se necesita darle un tiempo de aclimatación

previo de uno o dos días. Las medidas de seguridad para su tratamiento deben propiciar

un ambiente aséptico y estéril.

Del mismo modo, el material del sustrato será recibido y recolectado con los proveedores

identificados, en donde se realizará una selección del material, para adecuarlo a las



Página | 41

condiciones de preparación de sustrato. Cascarilla de arroz, aserrín, bagazo de caña, paja

de trigo, cascarilla de café. De igual manera las bolsas requeridas para la conformación del

sustrato.

Ilustración 4-2 Diagrama de Flujo Proceso Productivo


Preparación de Sustrato:

El sustrato es un medio solido inerte que aprovechan los hongos para su alimentación y

posterior fructificación. El sustrato cumple con las funciones de aferrar y proteger el micelio

del hongo de la luz permitiéndole la respiración, además puede contener el agua y los

nutrientes que el hongo necesite. Las características fisicoquímicas del sustrato determinan

la especie que se puede sembrar y sus condiciones organolépticas. Los hongos son

especies selectivas que necesitan ciertos límites máximos y mínimos de acidez, actividad

microbiana, aeración, contenido de nutrientes y agua.

Los nutrientes son un factor fundamental en la producción del hongo y procesos de

contaminación. Existen diversos sustratos en los que se puede simular el proceso



Página | 42

productivo de los hongos comestibles, generalmente son residuos lignocelulósicos, su

elección depende únicamente de la región en la cual se desea establecer el módulo de

producción; para el proyecto tomamos la proporción recomendada por Kirbag & Akyuz,

2008, que consta de proporciones en peso seco de 45% Bagazo de Caña o paja de trigo,

45% Aserrín o paja de mijo y 10% Cascarilla de arroz o café.

La preparación del sustrato definitivo contempla tres fases, en primer lugar, deben ser

esterilizados y desinfectados, el objetivo es eliminar microorganismos y macroorganismos

que puedan competir con el crecimiento del hongo, y brindar condiciones de humedad que

favorezcan el desarrollo de las setas (Viziteu, 2005).

Con la recepción de materias primas, se realiza un proceso de trituración para

homogeneizar el tamaño de partícula de cada material, mediante una trituradora eléctrica,

siendo un tamaño optimo, partículas de tamaño promedio de 2 a 5 cm aproximadamente.

Se homogenizan en una mezcla para posteriormente pasarlos al proceso de esterilización

a baño maría por 2 horas – 70-80°C. Luego de este tiempo, el sustrato se deja cubierto en

una zona abierta para una nueva aclimatación.

Inoculación:

Una vez esterilizados y aclimatados, la mezcla se dispone a sembrar la semilla previamente

adquirida. Para determinar cuántas semillas se deben usar, se determinó, basados en la

literatura investigada, la siguiente ecuación:

𝑃𝑆 = 𝑋 ∗ 𝑃𝑇

Dónde:

PS= Peso de Semillas (g)

X= Porcentaje peso de sustrato 10% (Lopez, 2007)

PT= Peso total seco de sustrato (g)

La cantidad de semillas a agregar se determina por la ecuación, según el peso total de cada

bolsa o pastel de sustrato que se consolide dentro de cada bolsa. Una vez listo, se

realizaron ranuras, de 1 cm aproximadamente, alrededor de la bolsa, para permitir el



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intercambio gaseoso entre el medio y el sustrato. El proceso de inoculación de la semilla se

lleva a cabo en bolsas de polietileno de capacidad aproximada de 4 Kg para que la semilla

simule el crecimiento natural que tendría dentro de un árbol, manteniendo siempre un

entorno aséptico. Las bolsas se empacan en estibas dentro de un cuarto de incubación,

con luminosidad limitada.

Incubación:

Finalizada la inoculación, el micelio inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fue

ubicado. El periodo de incubación es la fase que permite verificar la colonización del

sustrato por el hongo, mediante monitoreos diarios (Lopez, 2007); la duración de esta etapa

puede ser de 20 a 30 días (Cruz, Lopez de Leon, Pascual, & Battaglia, 2010), dependiendo

de las condiciones de temperatura, luminosidad, ventilación y humedad en el recinto que

fueron ubicadas las bolsas o “pasteles”. El área de incubación debe ser un ambiente

aséptico con bancales, estibas y/o estructuras específicas para colocar los contenedores.

El cuarto de incubación tiene que tener unas condiciones especiales el hongo debe estar

sin luz, en temperaturas oscilantes entre los 20°c y 25°C, humedad baja y en un intercambio

constante de oxigeno por los procesos metabólicos del hongo que genera CO2, este gas

debe ser evacuado para evitar la contaminación del hongo, se extrae a través de

extractores, que deben mantener los niveles de CO2 por debajo de las 1000 PPM. En caso

de bajar la temperatura, una resistencia eléctrica será instalada para aumentar la

temperatura en caso de ser necesario.

Fructificación:

Esta fase inicia una vez el micelio haya colonizado por completo la superficie del sustrato

(Coloración totalmente blanquecina) y se logren observar primordios, donde es necesario

cambiar las condiciones ambientales mantenidas durante la fase de incubación a efecto de

inducir el brote y crecimiento de los primordios, según (Hernandez & Lopez, 2009) para

optimizar el proceso de fructificación la temperatura debe ser semejante a la temperatura

del hábitat natural donde crece el hongo.

Durante esta etapa, la aplicación de riego es importante para mantener alto porcentaje de

humedad en el ambiente del orden de 70-90% (López, 2007). Este sistema debe ser



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preferiblemente de aspersores automáticos. La zona para la fructificación debe garantizar

un mínimo de luz 12 horas por día. Dadas las condiciones de Colombia, donde los días

tienen igual duración que la noche, el potencial de tener un cuarto con bastante claridad

contribuye a su crecimiento. La temperatura debe oscilar entre 15-22°C. Esta etapa es

primordial en la calidad del hongo, pues es cuando más susceptible a contaminación se

encuentra. Se deben tomar las medidas requeridas para controlar vectores en la zona de

producción.

Cosecha:

La cosecha es la fase en la cual se realiza la recolección de los cuerpos fructíferos

(carpóforos) en sí el producto. La cosecha generalmente se divide en tres periodos, en el

primero se recoge el 50%, en el segundo el 30% y el tercero periodo solamente el 20% de

la producción (Hernández & López, 2009). La cosecha debe realizarse en estrictas normas

de higiene y de desinfección de utensilios para evitar patógenos que afecte la salud del

consumidor (Cruz et al, 2010).

El producto es recolectado manualmente extrayéndolo de la base del tallo; Para el Pleurotus

Eryngii, el sombrero junto a su tallo (pie) conforman el producto principal, por lo cual el

porcentaje de subproducto se reduce en gran medida. Se refrigeran una vez cosechados.

Embalaje y Distribución:

Una vez cosechados, se seleccionan aquellos que por apariencia (sin tonalidades) y

tamaño (más de 8 cm) son propicios para la distribución

Según el destino del producto final, el carpóforo y su pie, sin restos de sustrato, podrá sufrir

distintos procesamientos y formas de embalaje para conservar las características a través

del tiempo. Para la comercialización e industrialización de los hongos las técnicas más

comunes de procesamiento son: Deshidratados (enteros, laminados o transformados en

sémola o polvo de hongos), encurtidos (en sal, azúcar y vinagre), fermentados, en

salmuera, en aceite (de oliva o vegetal), congelados, pulverizado, extractos y concentrados

(Schiess, 2006).

En el caso particular, las setas serán almacenadas en bolsas herméticas y refrigeradas a

4°C para asegurar su conservación.



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Monitoreo y Control:

Esta fase es indispensable en el proceso productivo de setas de cardo, ya que como se ha

mencionado anteriormente, las condiciones de higiene, asepsia, luminosidad, aireación,

humedad relativa y temperatura influyen directamente en el desarrollo de la cosecha a

obtener, tanto en el periodo vegetativo (incubación) como en el reproductivo. A

continuación, se describen los métodos ejecutados para el control y monitoreo de estas

variables

La asepsia desde la etapa de preparación del sustrato hasta el embalaje y distribución debe

estar asegurada en todo momento. Para la consecución de este cometido se tuvieron en

cuenta métodos de desinfección donde se usa alcohol al 98% de pureza y de esterilización

donde se realiza un tipio sistema de autoclave, donde por acción del vapor de agua

sobrecalentado junto a la presión aumentada, se logre una remoción de microrganismo

eficiente. De igual manera, el uso de implementos de seguridad industrial y aseo como

tapabocas, cofia, guantes de látex y overol, es indispensable para minimizar el riesgo de

futuras contaminaciones en el proceso productivo.

En cuanto a la aireación, esta se asegura de manera natural, dadas las condiciones

naturales de la ciudad de Bogotá donde la presión de vapor es relativamente menor que en

climas cálidos, permitiendo un flujo de aire más dinámico. Esta se asegura con la instalación

de ventílelas en la parte superior de las paredes de la unidad de producción. Estas tendrán

un tamiz de 1mm que evite el ingreso de vectores. Con respecto a la luminosidad, está

controlada físicamente por una sección destinada a la incubación, la cual no tendrá entrada

de luz solar.

La temperatura es una variable determinante en la colonización micelial, crecimiento de

primordios, fructificación fúngica y también en el control morfológico del hongo (Hoa &

Wang, 2015). El rango de temperatura en la ciudad de Bogotá fluctúa por lo bajo, teniendo

mínimas promedio de 6°C-21°C (IDEAM,2018). Para controlar la temperatura en los rangos

esperados, se instalará una resistencia eléctrica que, al calentarse, por convección, irradia

calor en la unidad productiva. En concreto se usará un Calentador de aire portátil referencia

H-ECM-1200 ensamblado por la empresa Dragoner. El cual cuenta con conexión eléctrica

y termóstato incluido que se enciende al detectar un descenso de temperatura gradual.



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Para el control de humedad se requerirán dos diferentes accesorios. Un sistema de

almacenamiento de reposada con tiempo de retención de mínimo un día, que asegura la

evaporación del residual de cloro libre presente en el agua del acueducto. Adicionalmente

se utilizará un humidificador Aire-Agua: Plug and Play, que atomizan aire compromiso y

agua, con un bajo consumo energético. Es ensamblado por SG Group.

4.1.4 Necesidades y requerimientos

Materia prima

En cuanto a materias primas, se requerirán las semillas de Seta de Cardo (Pleurotus

Eryngii), Aserrín, Bagazo de Caña, Cascarilla de arroz, cal y agua. En cuanto a cantidades

requeridas, remitirse a las tablas de proyección de ventas y la de Entradas, procesos y

salidas, Donde se hace un estimativo con una base de cálculo definida.

Insumos

Los insumos requeridos para la producción unitaria de una unidad de producción de 1.6 Kg

aproximadamente de Setas de Cardo, se aprecian en la tabla de entradas, proceso y

salidas. En concreto se requieren Bolsas Calibre 0.5 resistencia 4Kg, transparentes y

oscuras, Elementos de protección personal (guantes, tapabocas y cofia), alcohol al 98% de

pureza y leña para realizar la esterilización.

Maquinaria y Equipos:

Los equipos y maquinaria requeridos para la producción de Pleurotus Eryngii, incluyen una

Olla de acero de capacidad de >10L, Pala mezcladora, Plástico 3x3m, Cilindro de gas (para

realizar esterilización), Baldes de capacidad de 2L, Trituradora de materiales, Calentador

eléctrico portable H-ECM-1200 marca Dragoner y Un Humidificador Plug&Play 12 marca

SG Group.

Capacidad instalada:

Para la producción estimada en el ANALISIS DE MERCADO, se requiere un área dispuesta

y divida en dos: Una parte con luminosidad natural (Sección 2) y la otra totalmente oscura

(Sección 1), para los procesos de fructificación e incubación respectivamente. La

disposición se aprecia en la siguiente ilustración:



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Ilustración 4-3 Distribución del área para producción.


Para estas medidas, la unidad de producción tendría una producción aproximada de 100

sustratos produciendo simultáneamente. Esto permite estimar una producción aproximada

de 160Kg/60 días.



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Adicionalmente, se requerirán estivas, que, a lo largo de la unidad de producción, servirán

para alojar los sustratos en sus diferentes fases productivas. Se tiene en cuenta la ejecución

de esta capacidad instalada, respecto a la inversión inicial que se realizará en el proyecto.

En la siguiente tabla, se aprecia un balance general de los requerimientos en cuanto a

maquinarias, tecnologías, insumos, servicios y materias primas, que, a través de los

procesos productivos, generan salidas directas e indirectas del proceso de producción de

1 bolsa de sustrato de 2 Kg que producirá 1.6Kg de Setas de Cardo en 60 días

aproximadamente.

Tabla 4-2 Entradas, procesos y Salidas

ENTRADA PROCESO SALIDA Semillas 10 Kg

APROVISIONAMIENTO

Semillas 10 Kg Aserrín 100 Kg Aserrín 100 Kg

Cascarilla Arroz 100 Kg Cascarilla Arroz 100 Kg Cal 1Kg Cal 1Kg

Bagazo 100 Kg Bagazo 100 Kg Bolsas PET 4Kgx1000 Bolsas PET 4Kgx1000

Agua 10L

PREPARACIÓN DE SUSTRATO

Sustrato esterilizado, Listo para inocular: 2Kg Bagazo 900g

Cascarilla Arroz 200g Emisiones Atmosféricas Aserrín 900g Calor

Cal 40g Cenizas 1 olla Acero

Agua Alcalina 1 bolsa PET 4KG

1 trituradora Vapor de agua

Gas/3 horas

Semillas 200g

INOCULACIÓN Sustrato inoculado 2.2Kg Sustrato Esterilizado 2Kg 1Bolsa PET-4Kg Negra

Estibas Alcohol 98% Pureza 1L

Calentador eléctrico

INCUBACIÓN Calor Energía eléctrica/30 días

Sustrato Inoculado 2.2 Kg Aire/30 días

Sustrato Colonizado 2.2 Kg Agua 10L/30 días



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ENTRADA PROCESO SALIDA Humidificador A-A

Sustrato Colonizado 2.2Kg

FRUCTIFICACIÓN

Sustrato Fructificado 3.6Kg Humidificador A-A

Calentador eléctrico Luz Solar

Energía eléctrica/30 días Calor Aire/30 días

Agua 10L/30 días

Sustrato Fructificado 3.6Kg COSECHA Seta de Cardo 1.6 Kg Sustrato agotado 2 Kg

Termohigrómetro HTC-2 MONITOREO Control de variables Fuente: Autores, 2018

4.1.5 Plan de producción

Para la capacidad instalada, y a partir de los rendimientos de producción de una bolsa de

2 Kg de Sustrato, que producirán cada 60 días aproximadamente. Se colocará un nuevo

lote de 100 bolsas de sustrato de 2Kg cada una, cada 30 días, a partir del mes dos,

alternando entre fases de Incubación y fructificación.

Tabla 4-3 Producción anual esperada

PRIMER AÑO AÑOS SIGUIENTES

Mes Sustratos/Bolsas Producción

(Kg) Sustratos/Bolsas

Producción (Kg)

1 0 0 100 160 2 100 160 100 160 3 100 160 100 160 4 100 160 100 160 5 100 160 100 160 6 100 160 100 160 7 100 160 100 160 8 100 160 100 160 9 100 160 100 160

10 100 160 100 160 11 100 160 100 160 12 100 160 100 160

TOTAL 1100 1760 1200 1920



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4.2 PLAN DE COMPRAS

4.2.1 Consumo por Sustrato inoculado

Se desglosa la cantidad necesaria para producir 2Kg de sustrato (1 bolsa) para ser

inoculado.

Tabla 4-4 Plan Compras para 1 unidad productiva (sustrato)

INSUMO CANTIDAD REQUERIDA UNIDAD

Aserrín 900 gramos Cascarilla Arroz 200 gramos Bagazo de Caña 900 gramos

Alcohol 50 mL Cal 40 gramos

Semillas (P. Eryngii) 200 gramos

Bolsas PET-4kg-Negra 2 Unidades

Guantes 2 Unidades Agua 10 L Gas 3 Horas

Olla acero 1 Unidades Trituradora 1 Unidades

Estibas 1/8 Unidades Balanza (1-1000Kg) 1 Unidades

Electricidad 10 minutos Fuente: Autores, 2018

4.2.2 Consumo por Sustrato incubado-Fructificado

Se desglosa la cantidad necesaria para producir 1.6Kg de Setas de cardo, a partir de un

sustrato (1 bolsa) de 2Kg previamente inoculado:



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Tabla 4-5 Plan Compras para Cosechar 1 unidad productiva (sustrato)

INSUMO CANTIDAD REQUERIDA UNIDAD

Calentador Eléctrico Portátil 1 Unidades Energía Eléctrica 60 Días

Agua 0.33 L/d Humidificador A-A 1 Unidades

Guantes 2 Unidades Alcohol 20 mL


4.3 COSTOS DE PRODUCCIÓN

4.3.1 Costos Materia Prima e insumos

Tabla 4-6 Costos de Producción 1 sustrato

Materia prima/Insumos Presentación Precio Precio para producir

UNA bolsa de sustrato

Semillas (P. Eryngii) 2.8 Kg $ 140,000 $ 10,000 Aserrín 10 kg $ 10,000 $ 900

Cal 25 kg $ 12,000 $ 19.20 Cascarilla arroz 5 kg $ 5,500 $ 220 Bagazo de Caña 10 kg $ 8,000 $ 720

agua 5 L $ 1,500 $ 9,000 Gas 100 lb $ 170,000 $ 850

Bolsas 100 UN $ 3,000 $ 120 Guantes 100 UN $ 4,500 $ 90

Tapabocas 100 UN $ 5,000 $ 50 Pinzas 100 UN $ 200 $ 4 Alcohol 500 mL $ 14,000 $ 1,960

Energía Eléctrica 1 kW/h $ 500 $ 12,500 Producción 1 Sustrato $ 36,433




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La tabla anterior ilustra el costo de producción de un sustrato de 2Kg, con 200 gramos de

semillas de P. Eryngii, que producirá aproximadamente 1.6 Kg de Producto neto. La

producción máxima será de 100 sustratos simultáneamente, lo cual nos dará un costo de

producción total del lote de aproximadamente: $ 364,330 COP CTE. Al año, estos costos

serán de $4’007,630 COP CTE.

4.3.2 Costos Maquinaria e Infraestructura

Estos costos se realizarán una vez únicamente a manera de inversión para puesta en

marcha y operación del proyecto.

Tabla 4-7 Costos de inversión inicial

Maquinaria-Equipos-

Infraestructura

Especificación Marca Precio

Precio Mantenimient

o AÑO 1

Precio Mantenimient

o AÑO 2

Precio Mantenimient

o AÑO 3

Olla Acero 10 L Ilusa $ 110,000

$ -

$ - $ -

Trituradora LR630 UNTHA $ 500,000

$ 60,000

$ 75,000 $ 85,000

Estibas Plástico --- $

200,000 $ - $ - $ -

Balanza Brazo - 20kg SANGOX $ 188,000

$ 22,560

$ 28,200 $ 31,960

Calentador Eléctrico

H-ECM-1200 (Portátil)

DRAGONE

R

$ 250,000

$ 30,000

$ 37,500 $ 42,500

Humidificador A-A

PLUG&PLAY 12

SG GROUP

$ 530,000

$ 63,600

$ 79,500 $ 90,100

Pala Convencional ----- $ 10,000

$ -

$ - $ -

Balde Convencional ----- $ 5,000

$ -

$ - $ -

Termohigrómetro

Digital con sonda

HTC-2 $

30,000 $

3,600 $ 4,500 $ 5,100

Invernadero de producción

Según Planos ----- $

2,000,000

$ 240,000

$ 300,000 $ 340,000

TOTAL INVERSIÓN $

3,823,000

$ 419,760 $ 524,700 $ 594,660




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4.3.3 Costos Personal

4 empleados con salario mensual de 7,000 COP por Sustrato cosechado: Al mes: 700,000

COP.

Dos Gerentes: 12,000 COP por sustrato cosechado. Al mes 1’200,000. En total serían

5’200,000 al mes, por concepto de salarios, asumiendo una cosecha mensual de 100

sustratos.

4.3.4 Costos Servicios Públicos:

Servicio Consumo/mes Costo/unidad Costo Mensual

Agua 2 m3 $40/m3 $ 80 Luz 100 KW $36000/mes $ 3,600,000 Gas 50 lb $1700/Lb $ 85,000

Total $ 3,685,080

4.4 INFRAESTRUCTURA

Para la producción estimada, se requiere una infraestructura determinada para la

producción de 100 sustratos en cosecha y 100 sustratos en incubación para un total de 200

sustratos simultáneos. se requiere un área dispuesta y divida en dos: Una parte con

luminosidad natural (Sección 2) y la otra totalmente oscura (Sección 1), para los procesos

de fructificación e incubación respectivamente. La disposición se aprecia en la siguiente

ilustración:



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Ilustración 4-4 Distribución del área para producción.


Para estas medidas, la unidad de producción tendría una producción aproximada de 100

sustratos produciendo simultáneamente y 100 en incubación. Esto permite estimar una

producción aproximada de 160Kg/60 días.



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4.5 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Para determinar la localización optima o más adecuada para la ejecución del proyecto se

realizó un análisis ponderativo entre tres zonas definidas dentro de la ciudad de Bogotá:

Norte, centro y sur. El Norte se contempla desde la calle 170 hasta la calle 80. Zona centro

está comprendida desde la Calle 80 hasta la Calle 13. Finalmente, la zona sur va desde la

calle 13 hasta la carrera 71B. Se tuvieron en cuenta los siguientes factores para la

evaluación.

Tabla 4-8 Consideraciones de ubicación del proyecto

FACTOR CONSIDERACIÓN

Infraestructura Disponibilidad de Servicios públicos

Oferta de Servicios Públicos

Operacional Espacio de maniobra

Capacidad del lugar para maniobrar dentro del centro de producción, así como con sus proximidades.

Transporte vías de acceso Numero de vías arterias cercanas Movilidad Restricciones de uso o transito

Predial Costo arriendo Valor económico del arriendo en la zona teniendo en cuenta el área requerida

Comunicaciones facilidad de comunicación

Entre empresas y con la comunidad

Comercial

Proximidad a Clientes Fuertes

Cercanía al cliente potencial de mayor tamaño

Proximidad de Materias primas

cercanía a los centros de producción de residuos agroindustriales específicos requeridos para la producción

Económico financiación Cercanía a entidad bancaria de financiamiento

Humano Mano de obra

Comunidad en el sector dispuesta a trabajar

Mano de obra calificada

Personal calificado en el sector




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Una vez determinados los valores a considerar para la selección de la localización, se

procede a calificar de 1 a 5, siendo 1 el valor con menos ventaja y 5 el valor con la mayor

ventaja, junto con una ponderación hecha por el grupo directivo del proyecto como se

aprecia a continuación:

Tabla 4-9 Calificación ponderada Localización

Norte Centro Sur

FACTOR Peso Calificación Total Calificación Total Calificación Total

Infraestructura Disponibilidad de Servicios

públicos 3% 5 0.15 5 0.15 5 0.15

Operacional Espacio de maniobra

5% 4 0.2 3 0.15 3 0.15

Transporte vías de acceso 15% 4 0.6 4 0.6 4 0.6

Movilidad 5% 3 0.15 2 0.1 2 0.1

Predial Costo arriendo

15% 2 0.3 3 0.45 4 0.6

Comunicaciones facilidad de

comunicación 5% 3 0.15 3 0.15 3 0.15

Comercial

Proximidad a Clientes Fuertes

15% 4 0.6 4 0.6 2 0.3

Proximidad de Materias

primas 20% 5 1 3 0.6 5 1

Económico financiación 2% 4 0.08 4 0.08 3 0.06

Humano

Mano de obra 5% 3 0.15 3 0.15 3 0.15

Mano de obra calificada 10% 4 0.4 4 0.4 4 0.4

100% 3.8 3.4 3.7


En la siguiente figura se muestra la zona norte (Polígono rojo), seleccionada luego de la

calificación realizada por el grupo:



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Ilustración 4-5 Macro localización propuesta

Fuente: Google Earth®, 2018



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4.6 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla 4-10 Actividades del proyecto

Identificación de la

actividad Descripción Técnicas de la actividad

Tiempo Aproximado de la Actividad

Condiciones técnicas de la

Actividad observaciones

A Recolección de datos necesarios 4 SEMANAS 1

B Análisis de los datos recolectados 3 SEMANAS 2

C Plan de Compras 2 SEMANAS 2

D Aprovisionamiento 1 SEMANAS 2

E Preparación de Sustrato 1 SEMANAS 3

F Inoculación 1 SEMANAS 4

G Incubación 4 SEMANAS 5

H Fructificación 4 SEMANA 6

I Cosecha 1 SEMANA 6

J Verificación de aspectos técnicos de

calidad 2 SEMANA 7

K Embalaje 1 SEMANA 8

L Distribución 1 SEMANA 8

M Lecciones aprendidas 1 SEMANA 9


a) Método PERT-CPM



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4.7 IMPACTOS

La medición de impactos es indispensable en la planificación y ejecución de proyectos.

Estos impactos son identificables y medibles basados en la experiencia y en la comparación

histórica con proyectos de similar índole. Por lo general, lo proyectos son ejecutados para

mejorar, crear o transformar un bien o una determinada condición en algo mejor. De ahí

radica la importancia de medir e identificar impactos, pues por más ambiciosa y grandiosa

sea una propuesta de mejora, si los impactos colaterales y directos que producen son más

preponderantes que su beneficio, muchos proyectos no logran superar la prefactibilidad.

A continuación, se presenta un análisis de impacto tanto el componente socioeconómico y

ambiental.

4.7.1 Impacto Socioeconómico

El componente socioeconómico involucra todas las relaciones de la comunidad y sociedad

con énfasis en el desarrollo o detrimento económico de la misma. Los impactos no siempre

tienen que ser negativos. Algunos repercuten de manera positiva, este es uno de los casos,

ya que se está contribuyendo a generar emprendimiento, produciendo bienestar servicio de

la sociedad, brindando posibilidades de empleo y posibilidades de negocio para

distribuidores. En la matriz de impactos, de carácter Económico, Regional, Social,

Ambiental A demás de los múltiples beneficios económicos que puede representar para los

habitantes de zona la generación de nuevos empleos con la realización de este proyecto,

para el sector en el cual se va a implementar, puede resultar en la generación de otras

empresas que suplan necesidades alimenticias similares a las que ofrecen las Seta de

cardos, lo que por consiguiente traerá una mayor estabilidad económica en la zona

proporcionando grandes beneficios de rentabilidad a los cultivadores emprendedores que

deseen seguir el mismo rumbo del proyecto en marcha. El impacto ambiental que generara

la realización del proyecto no presenta ningún factor de riesgo para la naturaleza, por el

contrario resulta benéfico para realizar otras actividades agroindustriales, debido a que los

residuos que deja el cultivo luego de generar los hongos es un sustrato compuesto de

aserrines que resulta ser muy útil para realizar abonos naturales, en donde posteriormente

se podría utilizar para cultivar algún tipo de pantas o legumbres, y si no es usado para



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ninguna actividad de igual manera no resulta en ningún aspecto maléfico para la flora o la

fauna del lugar donde se almacenan estos residuos. Para el desarrollo del proyecto se

deben tener en cuenta ciertas leyes para la manipulación de alimentos debido a que el

producto principal serán la Seta de cardos que son comestibles. De acuerdo al decreto 3075

de1997, Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras

disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones

contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que

puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: a. A todas

las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y

el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas

para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo

humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,

distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos

y materias primas para alimentos

4.7.2 Impacto ambiental

En cuanto al análisis del impacto ambiental, se involucran específicamente tres

componentes: Biótica, abiótica y paisajística. En la biótica se incluye lo que son Serres

vivos, en concreto flora y fauna. En el medio abiótico se exaltan impactos directos sobre las

componentes atmosféricas, terrestres y acuáticas. Por último, la paisajística tiene que ver

con el cambio o deterioro de un paisaje en su estado ex ante contra el estado luego de la

ejecución del proyecto. En la matriz siguiente, se muestra este tipo de impactos.

4.7.3 Matriz de Impactos

Tabla 4-11 Matriz de Impactos

COMPONENTE FACTORES INDICADOR

IMPO

RTA

NCI

A

INTE

NSI

DA

D

-1 -5 0 0 0 -1 -2 0 -5 0 0 -1.27-1 -2 0 0 0 -1 -1 0 -5 0 0 -0.91

-1 -2 0 0 0 0 0 0 -5 0 0 -0.730 -2 0 0 0 0 0 0 -6 0 0 -0.73

-2 -3 0 0 0 0 0 0 -1 -3 0 -0.82-1 -2 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 -0.45

-2 -1 0 0 0 0 -2 0 -4 -2 0 -1.00-1 -1 0 0 0 0 -2 0 -5 -1 0 -0.91

-2 -1 -1 0 -1 0 0 0 -1 -1 0 -0.64-1 -1 -1 0 -1 0 0 0 -1 -2 0 -0.64

-3 -3 -1 -1 -1 -2 0 0 -2 0 -1 -1.27-2 -2 -1 -1 -1 -2 0 0 -1 0 -1 -1.00

-1 0 0 0 0 0 0 0 -2 0 0 -0.27-1 0 0 0 0 0 0 0 -2 0 0 -0.27

-1 -1 0 0 0 0 0 0 -2 -1 0 -0.45-1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 -0.36

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.00

-2 -2 -1 -1 -1 -1 0 0 -1 -1 0 -0.91-2 -2 -1 -1 -1 -1 0 0 -1 -1 0 -0.91

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.00

-5 -5 0 0 0 1 0 -1 -4 0 0 -1.27-2 -1 0 0 0 1 0 -1 -3 0 0 -0.55

5 4 2 2 5 4 6 1 3 5 4 3.733 4 2 2 5 5 6 2 6 4 5 4.00

5 1 0 0 2 2 3 1 4 2 5 2.274 2 0 0 2 2 2 2 5 3 5 2.45

5 2 0 0 1 -2 3 1 -1 2 4 1.36

-2 2 0 0 1 -2 3 2 -1 2 2 0.64

-2 -2 -1 -1 0 -2 0 -2 -1 0 0 -1.00-1 -2 -1 -1 0 -2 0 -2 -1 0 0 -0.91

2 1 1 1 1 2 4 1 -1 2 3 1.552 1 1 1 1 2 2 1 -1 2 2 1.27

3 2 1 1 2 1 2 2 4 1 2 1.912 2 1 1 2 1 2 2 5 2 2 2.00

AGUA

INO

CULA

CIÓ

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SUELO

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N

CON

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MIE

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CIÓ

N D

E SU

STRA

TO

-1.55 -1.27273

-2.45455 -2

ACTIVACIÓN DE

COMERCIO

EROSIÓN

EMPLEO

MATERIAL PARTICULADO

USO DEL SUELO

EMISION DE GASES

RUIDO

BIO

TICO

FAUNATERRESTRE

-0.45455 -0.36ACUATICA

FLORATERRESTRE

ACUATICA

PAISAJE CALIDAD PAISAJISTICA -1.27273 -0.54545

SOCI

OEC

ON

OM

ICO

AUMENTO DE INGRESOS

ECONOMICO

SOCIAL

1.52 1.45

0.30 0.27

PARTICIPIACIÓN

CIUDADANA

CALIDAD DE VIDA

USO DEL SUELO

-0.90909 -0.90909

COSE

CHA

LABO

RES

AD

MIN

ISTR

ATI

VA

S

COM

ERCI

ALI

ZACI

ÓN

-2.00 -1.63636CALIDAD

SEDIMENTO

ABI

OTI

CO

AIRE

COM

PRA

DE

INSU

MO

S

Para la elaboración de esta matriz de evaluación de impactos se tuvo en cuenta la

metodología propuesta por Leopold. En esta matriz, se cuenta con dos tipos de

calificaciones. Intensidad en la parte superior izquierda e importancia en la parte inferior

derecha. Las calificaciones van de un rango de 0 a 10, siendo con signo negativo aquellos

impactos que deterioran la componente evaluada y positivos para aquellos que aportan. La

evaluación fue realizada con base a la experiencia adquirida. Sin embargo, para proyectos

de mayor complejidad, es necesario evaluar este tipo de matriz por el método Delphi.

Una vez calificada, se sugiere una semaforización, basada en los rangos negativos y

positivos de cada evaluación, como se muestra a continuación:

Tabla 4-12 Semaforización de Matriz de Impactos

LEVE 0 a -2.5 GRAVE -2.51 a -5 MUY GRAVE -5.01 a -7.5 CRITICO -7.51 a -10


En ese orden de ideas, se puede afirmar que aquellos que tienen color verde oscuro son

impactos positivos en cada una de las componentes, en concreto, impactos positivos en el

ámbito social y económico. El resto de los valores, aunque son negativos, son de índole

leve, que pueden prevenirse de momento que no generen impactos futuros negativos.

5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

5.1 ESTRATÉGIA ORGANIZACIONAL

5.1.1 Misión

El propósito de Setas del Mundo es el de suplir a cada colombiano una alternativa a la

proteína tradicional satisfaciendo la gran demanda de productos con alto contenido

nutricional.



Página | 64

Los clientes son todas las personas en capacidad de cocinar y explorar nuevos ingredientes

que complementen una dieta saludable en Colombia, apasionados por conocer nuevas

opciones que reemplacen a la costosa proteína animal.

Nuestra propuesta de valor es ofrecer un producto fresco y de alta calidad, a de un precio

muy competitivo para que llegue a la mayor cantidad de gente.

5.1.2 Visión

En Setas del Mundo queremos posicionar nuestra compañía como la primera microempresa

en Colombia capaz de traer todo lo mejor del mundo a nuestro campo, para que nuestra

gente evolucione en sus hábitos de consumo y se preocupe cada vez más por seguir una

alimentación balanceada y de verdadera calidad.

5.1.3 Análisis interno

Para definir esta parte de la estrategia organizacional se decidió usar un análisis de

recursos y capacidades, en donde resaltemos el diagnostico interno y externo, en este

análisis se considera el impacto de cada uno de los componentes en una escala de uno a

tres (alta, media y baja) dependiendo de la perspectiva de los proponentes ante la situación

planteada.

De igual manera procedemos con el análisis interno que nos permitirá priorizar los recursos

del proyecto empresa, usando la metodología anteriormente planteada.



Página | 65

Tabla 5-1 Análisis interno de recursos y capacidades.

Como podemos ver en la columna de impacto éxito, haciendo este análisis cualitativo

podemos encontrar las debilidades con el más alto impacto y de las cuales debemos mitigar

para que nuestro proyecto sea exitoso en el mundo real.

5.1.4 Análisis externo

Para el análisis externo seguimos la misma metodología en la que se le debe prestar

atención especial a los componentes con mayor impacto, para que en un anterior adelanto

se puedan disminuir los efectos adversos que traen las amenazas directamente al proyecto

empresa.

Tabla 5-2 Análisis externo para la empresa.

Alto M B B Me A A M Baj

1 Recursos económicos necesarios X X

2 Capacidad de endeudamiento X X

3 Estructura de costos X X

4 Capacidad de negociación X

5 Flujo de caja X

6 Activos de operación bajos X X

1 Capacidad de respuesta ante la oferta X X

2 Atención personalizada X X

3 Fiabilidad en el servicio de venta X X

4 Credibilidad en el mercado X X

5 Accesibilidad al producto X X

6 Salubridad en el producto X X

1 Alianzas estratégicas con empresas en la distribución y comercialización X X

2 Metodología gerencial definida X X

3 Visión estratégica clara X X

4 Experiencia en el mercado X X

5 Gestion efectiva de procesos X X

1.- DIMENSIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

1.- DIMENSION DE CLIENTES COMPETENCIA Y MERCADO (PARA COMPETIR)

3.- DIMENSION DE PROCESOS GERENCIALES MISIONALES Y DE APOYO

ANÁLISIS DE RECURSOS Y CAPACIDADES DE LA EMPRESAFECHA DE ELABORACIÓN O ACTUALIZACION: 7 NOV 2018

DIAGNÓSTICO INTERNOFORTALEZAS DEBILIDADES IM PACTO ÉXITO



Página | 66

5.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Para gerenciar y gestionar nuestra empresa se seguirá una estructura organizacional de

tipo funcional que permita que el trabajo en equipo sea lo principal para lograr los objetivos

propuestos en la visión estratégica.

A M B B M A A M B

1 Impuestos altos para los emprendedores X X2 Mejoras en la productividad financiera X X3 Tasa de oportunidad nacional X X

1 Producto nuevo sin explotación industrial X X2 Riesgo pais X X3 Competencia externa X X

1 Infraestructura de distribución X X2 Métodos de mercadotécnia X X3 Sistemas de gestión de la producción X X

1 Falta de motivación X X2 Efectividad en los procesos X X3 Uso indebido de información interna X X

1 Actualización de redes de mercadeo X X2 Mejores software competencia X X3 Deficit de información de alta calidad X X

CLIENTES Y MERCADOS

PROCESOS INTERNOS

TALENTO HUMANO Y CAPACIDADES ORGANIZACIONALES

INFORMACIÓN Y TICs

MATRIZ PARA EL ANALISIS EXTERNO FECHA DE ACTUALIZACION: 25 noviembre 2018

DIAGNÓSTICO EXTERNOOPORTUNIDADES AMENAZAS IMPACTO ÉXITO

FINANCIERA



Página | 67

Ilustración 5-1 Estructura Organizacional


5.3 ASPECTOS LEGALES

5.3.1 Constitución de la empresa

Nuestra empresa Setas del Mundo, como un emprendimiento, funcionará como una

sociedad por acciones simplificada SAS, ya que esta se puede crear mediante documento

privado, lo cual le ahorra a la empresa gastos de representación y tiempos de conformación.

La responsabilidad de sus socios se cierra a lo que aporten a la empresa en cuanto a capital

intelectual y financiero; la empresa puede beneficiarse de la limitación de la responsabilidad

de sus socios. (Ley 1258 de 2008).

Una sociedad con acciones simplificadas tiene varios puntos a favor en comparación a una

anticuada estructura de una sociedad anónima, en donde sus socios están comprometidos

a participar en la gestión de la empresa con los mismos derechos y obligaciones, esto a

Junta de

accionistas

Setas del Mundo

SAS

Gerente General

Gerente de

Producción

Gerente

Comercial

Gerente

Administrativo

Gerente

Operativo

Asistencia

técnicaPromoción Finanzas

Recepción de

insumos

Asistencia

productivaInvestigación Contabilidad Despacho

Compras TICs Compras Mantenimiento

Inventario Marketing Inventario Transporte

Bodegaje



Página | 68

que existen intereses comunes, y debe existir una relación de confianza, que de ser

vulnerada podría ocasionar daños irreversibles a la armonía de la organización.

Las ventajas sobre la ya mencionada sociedad limitada son: los términos de la duración de

la sociedad, flexibilidad en el capital autorizado, suscrito y pagado, flexibilidad en el número

y clase de acciones a emitir, formas de pago, formas de administración simples que

requieren de al menos un representante, entre otras ventajas que se consideran óptimas

para el proyecto. Aun así, se tributará como una sociedad anónima acogiéndose a todos

los derechos y deberes otorgados por el estado.

5.3.2 Normatividad de la empresa

Los socios fundadores se acogen a la Ley 605 del 31 de julio de 2000, del congreso de la

república de Colombia, por la cual se reglamenta el ejercicio de la profesión de

administrador en desarrollo agroindustrial decreta:

“ARTICULO 3o. Para todos los efectos legales se entiende por ejercicio de la profesión de

administrador en desarrollo agroindustrial, la aplicación de conocimientos técnicos y

científicos en las siguientes actividades:

a) Incrementar la gestión empresarial en el sector agroindustrial;

b) Apropiar, aplicar y fomentar alternativas tecnológicas para mejorar las condiciones de

productividad y complejidad de las empresas del sector agropecuario;

c) Fortalecer la creación y consolidación de empresas individuales de economía

agropecuaria en actividades productivas, para ampliar las oportunidades de empleo e

ingresos de las comunidades rurales y contribuir a la diversificación de la economía;

d) Lograr un manejo sostenible de los recursos naturales en su desarrollo agroindustrial;

e) Consolidar modelos alternativos ambientales que permitan su replicabilidad;

f) Minimizar la degradación de los recursos naturales;



Página | 69

g) Elevar los niveles de productividad agropecuaria hacia los procesos de producción

agroindustrial;

h) Diseñar e implementar canales de transformación y comercialización de productos de

origen agropecuario.

ARTICULO 4o. Los campos de ejercicio profesional definidos en el artículo anterior se

entienden como propios de la administración en desarrollo agroindustrial, sin perjuicio de

las acciones que en estas mismas áreas desarrollen los titulares de otras profesiones

legalmente reconocidas.

ARTICULO 5o. El ejercicio ilegal de la profesión de administrador en desarrollo

agroindustrial queda sujeto a las sanciones establecidas por las leyes para el ejercicio ilegal

de las profesiones.

ARTICULO 6o. Los administradores en desarrollo agroindustrial, legalmente matriculados

podrán solicitar créditos al Fondo de Financiamiento del Sector Agropecuario (Finagro),

siempre que se encuentren dentro de las circunstancias previstas en las Leyes 16 de 1990

y 101 de 1993, pudiendo elaborar, evaluar y tramitar proyectos agroindustriales ante dicho

fondo o ante las entidades bancarias públicas o privadas.”

5.4 COSTOS ADMINISTRATIVOS

Para los costos administrativos se tiene el siguiente estimado, teniendo en cuenta la

inflación y el constante cambio en la economía nacional que depende de las variaciones de

las divisas entre otros factores como el riesgo interno.



Página | 70

Tabla 5-3 Costos administrativos.

6. ANÁLISIS ECONÓMICO - FINANCIERO

El objetivo principal para este proyecto es percibir ingresos gracias a la venta de productos,

que en concreto son hongos comestibles, seta de cardo, en presentaciones de media libra,

libra y kilogramo. Para el análisis financiero se utilizó 1 kg como medida de unidad en cuanto

a la producción de hongos y proyección de los demás cálculos.

A partir de los estudios de mercado y técnico, se identificaron los recursos necesarios para

la operación del proyecto, de igual manera establecer un programa de producción y definir

las condiciones y demás requerimientos para el funcionamiento.

Este análisis busca convertir los elementos identificados a valores monetarios para

establecer el monto de recursos financieros que serán necesarios para la implementación

y operación, logrando una confrontación entre ingresos esperados frente a egresos, de

manera que se logren establecer pronósticos de los resultados de la operación que se va a

emprender.

Una vez conocidas las necesidades de recursos financieros deberán estudiarse y definirse

las fuentes que los aportarán y examinar las condiciones en que se hará, todo en aras de

seleccionar lo que pueda ser más conveniente para el proyecto.

Año 2018 2019 2020 2021 2022

Servicios

públicos1.104.000$ 1.117.723$ 1.203.990$ 1.269.399$ 1.312.031$

Proveedores 2.200.000$ 2.457.830$ 2.609.390$ 2.689.000$ 2.808.390$

Nómina 17.790.020$ 18.293.090$ 19.283.900$ 19.679.010$ 20.050.281$

Implementos 7.189.303$ 7.276.000$ 7.890.301$ 8.038.100$ 8.201.382$

Mantenimiento 2.783.000$ 923.939$ 980.930$ 993.902$ 1.050.172$

Total 31.066.323$ 30.068.582$ 31.968.511$ 32.669.411$ 33.422.256$



Página | 71

Por tal razón se requiere examinar para cada uno de los años de operación del proyecto el

valor de las inversiones iniciales, ingresos y egresos para consolidad de este modo los

datos que permitan establecer el balance que justifique la ejecución o rechazo de un

proyecto a partir de argumentos financieros.

Para el presente caso se tomarán los primeros cinco años de operación, como periodo de

evolución. Es importante tener en cuenta que el monto de las inversiones y los costos del

proyecto se determinan con basa en la información recolectada, la experiencia y en

determinado en el estudio de mercado y estudio técnico.

6.1 INGRESOS

Para este proyecto se pretende vender en unidades másicas hongos comestibles

producidos a partir de residuos agroindustriales.

Según el estudio de mercados y el análisis de precios para el producto operacional y el

servicio que se generan, lo precios serán de la siguiente manera: Kilogramo de hongos

empacados, con fluctuación según IPC aportado por el DANE, con un precio promedio de

$19.150 COP constantes.

A manera de entender cómo se comportaría el negocio, se ha dispuesto un conjunto de

tablas de proyección de las ventas, esto teniendo en cuenta el comportamiento en los

últimos años del sector de los hongos en el país. Se tomo como costo de ventas el IPC

colombiano del último año que se situó en 3,33% en promedio para octubre de 2018 y su

comparación con la misma fecha de 2017 en 4,05%. (DANE, 2018).

Para los ingresos proyectados, se tendrá un precio por kilogramo de $23.350 COP de 2018.



Página | 73

Como se puede ver para esta microempresa que hasta ahora está en su fase de proyección

en el mercado, las unidades que se requieren para vender en una primera instancia no son

tan altas, sin embargo, son el punto de partida para la evaluación financiera.

6.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN

Tabla 6-2 Costos de producción de 30 kg hongos

Costos de producción de 30 kg hongos - precios 2018

Viruta 11 kg $ 2,700

Aserrín 16 kg $ 1,700

Cal 1 kg $ 367

Salvado 3 kg $ 3,600

Agua 100 lt $ 12,245

Gas 5 m3 $ 8,055

Semilla 2 kg $ 17,000

Bolsas 35 und $ 750

Algodón 20 g $ 830

Cauchos 35 und $ 500

Embalaje 30 und $ 3,500

Marketing* 1 und $ 25,000

Transporte 1 und $ 5,000

Electricidad 60 KW/h $ 30,000

Costos fijos 1 und $ 53,400

Total $ 164,647

Total producto 30 kg Veces proceso por año 73 año $ 20,413,836

Veces proceso por mes 6 mes $ 1,003,889 Fuente: Homecenter, 2018.

Se proyecto el consumo de 30 kg de hongos dado que comercialmente, no se consiguen

insumos por una presentación menor que la citada en la tabla anterior.



Página | 74

6.3 COSTO OPERACIONAL

Para la operación del proyecto se requiere de UN empleado, con cargo de operario de

producción. Su método de contratación será por servicio/labor, es decir que se requerirá

cuando se necesite. En promedio esto representaría un contrato en días totales de 6 meses

al año. Su salario base sería de $ 850.000 COP Constantes.

1. Cargo REMUNERACIÓN/ MES REMUNERACIÓN/ ANUAL

1.1. Mano de Obra directa

Operario de producción $ 1,394,527.31 $ 8,367,163.86

SUBTOTAL $ 8,367,163.86

TOTAL MANO DE OBRA

SMMLV $ 850,000.00

AUX TRANSPORTE $ 88,211.00

SALARIO BASE $ 850,000.00

AUXILIO DE TRANSPORTE* $ 88,211.00

TOTAL, DEVENGADO $ 938,211.00

SALUD* EMPLEADO 4% $

34,000.00

EMPLEADOR 8.5% $ 72,250.00

PENSION* EMPLEADO 4% $

34,000.00

EMPLEADOR 12% $ 102,000.00

RIESGO* TIPO 1 0.5% $ 4,437.00

PARAFISCALES

SENA 2% $ 17,000.00

ICBF 3% $ 25,500.00

CC 4% $ 34,000.00

BENEFICIOS

PRIMA 8.33% $ 78,152.98

CESANTIAS 8.33% $ 78,152.98

INT CESANTIAS* 12% $ 9,378.36



Página | 75

VACACIONES 4.17% $ 35,445.00


6.4 FINANCIAMIENTO

Para la ejecución y puesta en marcha del proyecto se espera adicionalmente del patrimonio

social aportado, un financiamiento representado en un préstamo de $ 20.000.000 COP

Constantes. Se simuló con una tasa de interés EA de 12.68% (DAVIVIENDA, 2018), en un

tiempo focal de 5 años, donde se obtuvo como cuota por periodo de $5.642.305 COP

Constantes. A continuación, se muestra la tabla de amortización de la deuda. Esta estará

presente en los tres escenarios evaluados.

Tabla 6-3 Tabla de Financiamiento y amortización

Préstamo $ 20,000,000

Tasa efectiva 0.01

Efectivo anual 0.12682503

Tiempo en años 5

Cuota periódica $ 5,642,305

Tabla de amortización

Cuota mes Interés * abono a cápita Saldo

0 -$ 20,000,000

1 $ 5,642,305

$ 2,536,500.60

$ 3,105,804.89

-$ 16,894,195.11

2 $ 5,642,305

$ 2,142,606.80

$ 3,499,698.69

-$ 13,394,496.41

3 $ 5,642,305

$ 1,698,757.41

$ 3,943,548.08

-$ 9,450,948.33

4 $ 5,642,305

$ 1,198,616.81

$ 4,443,688.69

-$ 5,007,259.64

5 $ 5,642,305

$ 635,045.85

$ 5,007,259.64

$ -




Página | 76

6.5 FLUJO DE CAJA OPTIMISTA

En este escenario se asegura un precio fijo que permita percibir los ingresos proyectados

al inicio de este capítulo. El flujo de caja sería así:

Tabla 6-4 Flujo Caja Optimista

Flujo de caja

ITEM/AÑO 0 1 2 3 4 5

INGRESOS $ -

$ 37,981,110

$ 44,311,295

$ 50,641,480

$ 56,971,665

$ 63,301,850

Financiamiento (i) $ 20,000,000

EGRESOS

Gastos diferidos -$ 1,400,000

-$ 1,400,000

-$ 1,400,000

-$ 1,400,000

-$ 1,400,000

Gastos y costos operativos

$ -

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

Cuota préstamo

-$ 2,536,501

-$ 2,142,607

-$ 1,698,757

-$ 1,198,617

-$ 635,046

Depreciación -$ 8,700,000

-$ 3,000,000

-$ 3,000,000

-$ 3,000,000

-$ 3,000,000

TOTAL EGRESOS -$ 33,050,337

-$ 26,956,443

-$ 26,512,593

-$ 26,012,453

-$ 25,448,882

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS

$ 4,930,773

$ 17,354,852

$ 24,128,887

$ 30,959,212

$ 37,852,968

IMPUESTOS -$ 1,232,693

-$ 4,338,713

-$ 6,032,222

-$ 7,739,803

-$ 9,463,242

Recuperación Capital de trabajo

$ 6,000,000

Salvamento $ 9,000,000

UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS

$ 3,698,080

$ 13,016,139

$ 18,096,665

$ 23,219,409

$ 28,389,726

INVERSION

Maquinaria -$ 30,000,000

Capital de trabajo -$ 12,000,000

Patentes y licencias -$ 7,000,000



Página | 77

Gastos diferidos $ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

Depreciación positiva $ 8,700,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

-$ 29,000,000

$ 13,798,080

$ 17,416,139

$ 22,496,665

$ 27,619,409

$ 47,789,726

FLUJO DE CAJA -$ 29,000,000

$ 10,692,275

$ 13,916,440

$ 18,553,117

$ 23,175,720

$ 42,782,466

PERIODO 1 2 3 4 5

TIO 0.25

$ 8,553,820

$ 8,906,522

$ 9,499,196

$ 9,492,775

$ 14,018,959


La tasa interna de oportunidad o tasa de interés de oportunidad o tasa mínima de descuento

es la tasa de interés mínima a la que el gestor o el inversor, está dispuesto a ganar al invertir

en un proyecto. Esta tasa es bien importante y a veces no se le da la relevancia que merece.

Puede suceder que las técnicas y herramientas utilizadas para desarrollar y evaluar un

proyecto en cada uno de los estudios sean las más apropiadas, pero si se utiliza una TIO

inadecuada, puede conducir a interpretaciones falsas.

La TIO es la tasa mínima que se utiliza para poder determinar el valor presente neto de los

flujos futuros de caja del proyecto y es la rentabilidad mínima que se le debe exigir al

proyecto para tomar la decisión de no invertir en un uso alternativo de los recursos o en otro

proyecto.

Para entenderse mejor si el proyecto es nuevo y sólo se va a financiar con aportes de

socios, la TIO, sería la tasa de interés que se está ganando en el sitio donde se tiene

depositado el capital, menos el costo de la inflación (el índice más utilizado para

representarlo es el IPC) más la tasa mínima a que aspira el inversor, más la tasa mínima a

que aspira el empresario.

. Tabla 6-5 tasa interna de oportunidad

TASA INTERNA DE OPORTUNIDAD Tasa riesgo inflación 1% Tasa riesgo fija por el inversionista 5%



Página | 78

Tasa riesgo (incluida financiera) 19,00% TASA INTERNA DE OPORTUNIDAD 25,00%

TIR 50.04%

VAN $ 21,471,271.51

BENEFICIOS/COSTO

PERIODO 0 1 2 3 4 5

Ingresos

$ 37,981,110

$ 44,311,295

$ 50,641,480

$ 56,971,665

$ 63,301,850

Gastos diferidos

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

Depreciación

$ 8,700,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000


$ 6,000,000


BENEFICIOS $ 48,081,110

$ 48,711,295

$ 55,041,480

$ 61,371,665

$ 82,701,850


$ 20,413,836

$ 20,413,836

$ 20,413,836

$ 20,413,836

$ 20,413,836

Depreciación

$ 8,700,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

Gastos financieros, intereses

$ 2,536,501

$ 2,142,607

$ 1,698,757

$ 1,198,617

$ 635,046

Impuestos

$ 1,232,693

$ 4,338,713

$ 6,032,222

$ 7,739,803

$ 9,463,242

Total egresos

$ 34,283,030

$ 31,295,156

$ 32,544,815

$ 33,752,256

$ 34,912,124

Cuota $ 3,105,805

$ 3,499,699

$ 3,943,548

$ 4,443,689

$ 5,007,260

COSTO $ 37,388,835

$ 34,794,855

$ 36,488,363

$ 38,195,945

$ 39,919,384



Página | 79

RELACION BENEFICIO COSTO

0 1 2 3 4 5 VAN

BENEFICIO $ 48,081,110

$ 48,711,295

$ 55,041,480

$ 61,371,665

$ 82,701,850

$ 150,058,931

COSTO $ 29,000,000

$ 37,388,835

$ 34,794,855

$ 36,488,363

$ 38,195,945

$ 39,919,384

$ 128,587,659

1.166977699

TIO 25% VAN $ 21,471,272 AÑOS

5 CAUE

$ 7,984,022

TIO 0.25

VPN INGRE $ 150,058,931

VPN COSTO $ 128,587,659

$ 1.167

VAN $ 21,471,272

TIR 50.04%


6.6 PUNTO DE EQUILIBRIO ESCENARIO OPTIMISTA

Tabla 6-6 Punto Equilibrio Optimista

Precio Venta Kilo Costo Variable

Unitario Margen de

Contribución Q Equilibrio $

23,350 $ 3,708 $

19,642 2.72 $ 2.72

PUNTO DE EQUILIBRIO

CANTIDAD COSTO FIJOS COSTO VARIABLE COSTO TOTAL

INGRESO TOTAL

0 $ 53,400.00 $ -

$ 53,400

$ -

10 $ 53,400.00 $

37,082 $

90,482 $

233,500



Página | 80

20 $ 53,400.00 $

74,165 $

127,565 $

467,000

30 $ 53,400.00 $

111,247 $

164,647 $

700,500

40 $ 53,400.00 $

148,329 $

201,729 $

934,000

50 $ 53,400.00 $

185,412 $

238,812 $

1,167,500

60 $ 53,400.00 $

222,494 $

275,894 $

1,401,000

70 $ 53,400.00 $

259,576 $

312,976 $

1,634,500


Ilustración 6-2 Punto Equilibrio Optimista


6.7 FLUJO DE CAJA PESIMISTA

En este escenario se simula con la reducción del 50% de los ingresos planteados en el

escenario optimista. Se mantienen los mismos costos y TIO.



Página | 81

Tabla 6-7 Flujo de Caja Pesimista

Flujo de caja

ITEM/AÑO 0 1 2 3 4 5

INGRESOS $ -

$ 18,990,555

$ 22,155,648

$ 25,320,740

$ 28,485,833

$ 31,650,925


EGRESOS


-$ 1,400,000

-$ 1,400,000

-$ 1,400,000

-$ 1,400,000


$ -

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

Cuota

-$ 2,536,501

-$ 2,142,607

-$ 1,698,757

-$ 1,198,617

-$ 635,046


-$ 3,000,000

-$ 3,000,000

-$ 3,000,000

-$ 3,000,000


-$ 26,956,443

-$ 26,512,593

-$ 26,012,453

-$ 25,448,882


-$ 14,059,782

-$ 4,800,795

-$ 1,191,853

$ 2,473,380

$ 6,202,043

IMPUESTOS $ 3,514,945

$ 1,200,199

$ 297,963

-$ 618,345

-$ 1,550,511


$ 6,000,000



-$ 10,544,836

-$ 3,600,596

-$ 893,890

$ 1,855,035

$ 4,651,532

INVERSION





$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

Depreciación positiva

$ 8,700,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000



Página | 82

Total ganado -$ 29,000,000

-$ 444,836

$ 799,404

$ 3,506,110

$ 6,255,035

$ 24,051,532


-$ 3,550,641

-$ 2,700,295

-$ 437,438

$ 1,811,346

$ 19,044,273

PERIODO 1 2 3 4 5

TIO 0.25

-$ 2,840,513

-$ 1,728,189

-$ 223,968

$ 741,927

$ 6,240,427

TIR -11.01%

VAN

-$ 26,810,315.53

BENEFICIOS/COSTO PERIODO 0 1 2 3 4 5

Ingresos

$ 18,990,555

$ 22,155,648

$ 25,320,740

$ 28,485,833

$ 31,650,925

Gastos diferidos

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

Depreciación

$ 8,700,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000


$ 6,000,000

Salvamento

$ 9,000,000

BENEFICIOS

$ 29,090,555

$ 26,555,648

$ 29,720,740

$ 32,885,833

$ 51,050,925



Página | 83


$ 20,413,836

$ 20,413,836

$ 20,413,836

$ 20,413,836

$ 20,413,836

Depreciación

$ 8,700,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000


$ 2,536,501

$ 2,142,607

$ 1,698,757

$ 1,198,617

$ 635,046

Impuestos

$ 3,514,945

$ 1,200,199

$ 297,963

$ 618,345

$ 1,550,511

Total egresos

$ 36,565,282

$ 28,156,642

$ 26,810,557

$ 26,630,798

$ 26,999,393

Cuota $ 3,105,805

$ 3,499,699

$ 3,943,548

$ 4,443,689

$ 5,007,260

COSTO

$ 39,671,087

$ 31,656,340

$ 30,754,105

$ 31,074,486

$ 32,006,652

RELACION BENEFICIO COSTO 0 1 2 3 4 5 VAN

BENEFICIO

$ 29,090,555

$ 26,555,648

$ 29,720,740

$ 32,885,833

$ 51,050,925

$ 85,683,481

COSTO $ 29,000,000

$ 39,671,087

$ 31,656,340

$ 30,754,105

$ 31,074,486

$ 32,006,652

$ 119,959,079

0.714272587

TIO 25% VAN

-$ 26,810,316 AÑOS

5 CAUE

-$ 9,969,328

TIO 0.25

VPN INGRE

$ 85,683,481



Página | 84

VPN COSTO

$ 119,959,079

$ 0.714

VAN

-$ 26,810,316

TIR -11.01%


6.8 PUNTO DE EQUILIBRIO ESCENARIO PESIMISTA

Tabla 6-8 Punto Equilibrio Pesimista

Precio Venta Kilo Costo Variable Unitario

Margen de Contribución Q Equilibrio

$ 11,675 $ 3,708

$ 7,967 6.70

$ 6.70

PUNTO DE EQUILIBRIO


INGRESO TOTAL

0 $ 53,400.00 $ -

$ 53,400

$ -

10 $ 53,400.00 $

37,082 $

90,482 $

116,750

20 $ 53,400.00 $

74,165 $

127,565 $

233,500

30 $ 53,400.00 $

111,247 $

164,647 $

350,250

40 $ 53,400.00 $

148,329 $

201,729 $

467,000

50 $ 53,400.00 $

185,412 $

238,812 $

583,750

60 $ 53,400.00 $

222,494 $

275,894 $

700,500

70 $ 53,400.00 $

259,576 $

312,976 $

817,250

80 $ 53,400.00 $

296,659 $

350,059 $

934,000



Página | 86

B/C Mayor a 1 y un VPN positivo. Este precio fue de $18500. En caso de reducción mayor

de este precio se requerirá una restructuración de costos. flujo de caja, sería así:

Tabla 6-9 Flujo de Caja Precio Mínimo

Flujo de caja

ITEM/AÑO 0 1 2 3 4 5

INGRESOS $ -

$ 30,092,100

$ 35,107,450

$ 40,122,800

$ 45,138,150

$ 50,153,500


EGRESOS


-$ 1,400,000

-$ 1,400,000

-$ 1,400,000

-$ 1,400,000


$ -

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

-$ 20,413,836

Cuota

-$ 2,536,501

-$ 2,142,607

-$ 1,698,757

-$ 1,198,617

-$ 635,046


-$ 3,000,000

-$ 3,000,000

-$ 3,000,000

-$ 3,000,000


-$ 26,956,443

-$ 26,512,593

-$ 26,012,453

-$ 25,448,882


-$ 2,958,237

$ 8,151,007

$ 13,610,207

$ 19,125,697

$ 24,704,618

IMPUESTOS $ 739,559

-$ 2,037,752

-$ 3,402,552

-$ 4,781,424

-$ 6,176,155


$ 6,000,000



-$ 2,218,677

$ 6,113,255

$ 10,207,655

$ 14,344,273

$ 18,528,464

INVERSION



Página | 87





$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

Depreciación positiva

$ 8,700,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

Abono a deuda -$ 3,105,805

-$ 3,499,699

-$ 3,943,548

-$ 4,443,689

-$ 5,007,260


$ 4,775,518

$ 7,013,557

$ 10,664,107

$ 14,300,584

$ 32,921,204

PERIODO 1 2 3 4 5

TIO 0.25

$ 3,820,414

$ 4,488,676

$ 5,460,023

$ 5,857,51

9

$ 10,787,620

TIR 26.72%

VAN $ 1,414,252.48

BENEFICIOS/COSTO

PERIODO 0 1 2 3 4 5

Ingresos

$ 30,092,100

$ 35,107,450

$ 40,122,800

$ 45,138,150

$ 50,153,500

Gastos diferidos

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

$ 1,400,000

Depreciación

$ 8,700,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000


$ 6,000,000



Página | 88


BENEFICIOS $ 40,192,100

$ 39,507,450

$ 44,522,800

$ 49,538,150

$ 69,553,500


$ 20,413,836

$ 20,413,836

$ 20,413,836

$ 20,413,836

$ 20,413,836

Depreciación

$ 8,700,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000

$ 3,000,000


$ 2,536,501

$ 2,142,607

$ 1,698,757

$ 1,198,617

$ 635,046

Impuestos

$ 739,559

$ 2,037,752

$ 3,402,552

$ 4,781,424

$ 6,176,155

Total egresos

$ 33,789,896

$ 28,994,195

$ 29,915,145

$ 30,793,877

$ 31,625,036

Cuota $ 3,105,805

$ 3,499,699

$ 3,943,548

$ 4,443,689

$ 5,007,260

COSTO $ 36,895,701

$ 32,493,893

$ 33,858,693

$ 35,237,566

$ 36,632,296

RELACION BENEFICIO COSTO

0 1 2 3 4 5 VAN

BENEFICIO $ 40,192,100

$ 39,507,450

$ 44,522,800

$ 49,538,150

$ 69,553,500

$ 123,316,239

COSTO $ 29,000,000

$ 36,895,701

$ 32,493,893

$ 33,858,693

$ 35,237,566

$ 36,632,296

$ 123,085,281

1.001876405

TIO 25% VAN

$ 1,414,252 AÑOS

5 CAUE

$ 525,885

TIO 0.25

VPN INGRE

$ 123,316,239



Página | 89

VPN COSTO

$ 123,085,281

$ 1.002

VAN $ 1,414,252

TIR 26.72%


6.2 PUNTO DE EQUILIBRIO ESCENARIO PRECIO MÍNIMO

Tabla 6-10 Punto Equilibrio Precio Mínimo

Precio Venta Kilo Costo Variable Unitario

Margen de Contribución Q Equilibrio

$ 18,500 $ 3,708

$ 14,792 3.61

$ 3.61

PUNTO DE EQUILIBRIO


INGRESO TOTAL

0 $ 53,400.00 $ -

$ 53,400

$ -

10 $ 53,400.00 $

37,082 $

90,482 $

185,000

20 $ 53,400.00 $

74,165 $

127,565 $

370,000

30 $ 53,400.00 $

111,247 $

164,647 $

555,000

40 $ 53,400.00 $

148,329 $

201,729 $

740,000

50 $ 53,400.00 $

185,412 $

238,812 $

925,000

60 $ 53,400.00 $

222,494 $

275,894 $

1,110,000




Página | 90

Ilustración 6-4 Punto Equilibrio Precio Mínimo




Página | 91

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES

*Con el estudio de mercado realizado, se determinaron aspectos claves acerca de las Setas

de Cardo como el estado en que se encuentra la comercialización del producto en

Colombia, permitiéndonos recopilar información generalizada acerca de las empresas más

conocidas dedicadas a la comercialización de Setas de cardo.

*Uno de los factores determinantes para alcanzar el nivel de producción esperado del

producto es la implementación del sistema de riego, el cual es un factor clave en la etapa

de fructificación de la Setas de cardo, y además es una parte esencial para alcanzar un

nivel de calidad alto del producto.

*Aunque existen pocas empresas legalmente constituidas dedicadas a la producción y

comercialización de Hongos, en los últimos 2 años se ha visto un incremento en la

producción de estos.

*Mirado desde una perspectiva financiera la conformación de una empresa que se dedique

a la producción y comercialización de Setas de cardo es una propuesta factible, que es

necesaria debido a que en el país este mercado está insatisfecho en cuanto a la oferta del

producto, puesto a que la cantidad de producto demandada por los clientes es muy superior

a la que actualmente es ofrecida por los productores del país, que en su mayoría posee

cultivos artesanales.

*La implementación del sistema de humidificación permite garantizar condiciones ideales

de crecimiento en el cultivo de setas de cardo

* Si el VAN de un proyecto es positivo, el proyecto crea valor. - Si el VAN de un proyecto es

negativo, el proyecto destruye valor. - Según los resultados obtenidos la VAN es del orden

de $21M, el proyecto por esta razón es rentable en el primer escenario. Para el escenario



Página | 92

pesimista, la VAN es -$26M, el proyecto por esta razón NO es rentable y para el escenario

de precio mínimo, obtenidos la VAN es .4M, el proyecto por esta razón es rentable.

* El cálculo de la TIR en este caso nos da 50.04% y la TIO nos da 25% por tanto es mayor

la TIR que la TIO, cumple con el parámetro de rentabilidad para los escenarios 1 y 3. Para

el escenario dos la TIO supera la TIR.

* Si el costo es mayor que el beneficio o dicho de otra forma los egresos superan los

ingresos el proyecto no genera valor o Relación Beneficio/Costo Menor a 1. Al hacer la

relación beneficio costo Se observa que sus valores son 1.16, 0.7 y 1.0 para los escenarios

1,2 y 3 respectivamente, siendo rentables únicamente 1 y 3.

* Según las observaciones anteriores se concluye, que en el ANALISIS DE SENSIBILIDAD

con reducción del precio esperado a la mitad, el proyecto es NO viable.

* El escenario de precio mínimo que el proyecto es viable, pero requeriría en el futuro una

reestructuración de costos o aumento de ingresos.

7.2 RECOMENDACIONES

El Agua utilizada para la humectación periódica de los sustratos, debe ser tratada, es decir,

debe ser potable, pero con el menor grado posible de cloro por lo cual se sugiere dejarla en

reposo por 24 horas o desionizada libre de microorganismos. Esto con el fin de evitar

contaminación futura en las muestras.

− La escogencia de los residuos en una finca que puedan conformar el sustrato para

producción de Pleurotus eryngii, no está relacionada con la proporción o cantidad producida

de cada uno, sino que puede estar enfocada a la calidad y riqueza de este, en términos de

alto contenido de Carbono, bajo contenido de nitrógeno, entre otras características que

potenciaran el crecimiento de la seta.

− Para eliminar incertidumbres y evitar análisis de calidad en el futuro, se sugiere producir

un inóculo propio, donde la procedencia y métodos de cultivo se conozcan y garanticen

durante todo el proceso de germinación.



Página | 93

− Al momento de constituir los sustratos, su sugiere reducir aún más el tamaño de partícula

recomendado de 8cm; ya que tener un menor tamaño de partícula, garantiza una

conservación mayor del grado de humedad el cual es indispensable en la etapa de

colonización del hongo.

− Se sugiere extender la vida útil de los sustratos evaluados, aprovechándolos hasta una

tercera cosecha, sacando el máximo provecho de cada muestra y aumentando el potencial

para futuro compostaje del sustrato.

− En futuras investigaciones, se recomienda utilizar un equipo o método que permita

monitorear y controlar los niveles de CO2 en el ambiente del invernadero ya que esta

variable cumple un papel esencial en el crecimiento y desarrollo del hongo, en la etapa de

fructificación.

− Con el fin de evitar incertidumbres en las mediciones de temperatura y humedad en las

dos diferentes zonas del invernadero, se debe aumentar el número de termohigrómetros de

1 a 2 para diferenciar específicamente las diferencias de estas variables meteorológicas en

las diferentes secciones.

− Se recomienda utilizar el residuo de los sustratos ya cosechados, como compost agotado

que sirve como abono para cultivos.



Página | 94

8. REFERENCIAS

Americanos, O. d. (20 de Diciembre de 2004). Organization of American States. Obtenido

de www.oas.org: http://www.oas.org/usde/publications/Unit/oea60s/ch20.htm#T

Ardin, A., Albrecht, D., & Tobón, S. (2000). Zero Emissions Research and Initiatives. Berna:

Zeri.

Celis, T. (2016). Buscamos incrementar el consumo. La República, 5-6.

Coello, J. (2011). Aplicación del hongo Pleurotus eryngii como alternativa para la

biorremediacion de suelos contaminados con metales pesados. Guayaquil: Escuela

Superior Politecnica del Litoral.

Cruz, D., Lopez de Leon, E., Pascual, L., & Battaglia, M. (2010). Guía técnica de producción

de hongos comestibles de la Pleurotus eryngii. Journal of Agriculture an

Environment for international Development, 139-154.

DANE. (1 de Octubre de 2018). IPC base 2018. Obtenido de DANE:

https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/precios-y-costos/indice-

de-precios-al-consumidor-ipc

García, I. (2005). Producción y comercialización de hongos comestibles. Agroalternativo.

Hernandez, R., & Lopez, C. (2009). Evaluación del crecimiento y producción de Pleurotus

eryngii sobre difrentes residuos agroindustriales del departamento de

Cundinamarca. Bogotá DC: Pontificia Universidad Javeriana.

Hoa, T. H., & Wang, C. (2015). The Effects of Temperature and Nutritional Conditions on

Mycelium Growth of Two OysterMushrooms ( Pleurotus eryngii and Pleurotus

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