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Aportes de la investigación de FEDECACAO – Fondo Nacional

del Cacao al incremento de la productividad y reconocimiento

de la calidad del cacao de Colombia

Nubia Martínez Guerrero

Agosto de 2016

Organigrama Departamento de Investigación

Gerencia Técnica

Dirección de

Investigación

Investigador en Calidad Auxiliar Administrativa Investigador Agronomía y

Patología

Laboratorio análisis

Físico y Sensorial

Auxiliar de

Laboratorio

Panel de Evaluación

Sensorial

Técnico de

Investigación (2)

Laboratorio

Sanidad Vegetal

Administración (Secretaria)

de Investigación

Motamayor, J. C., Lachenaud, P., e Mota, J. W. D. S., Loor, R., Kuhn, D. N., Brown, J. S., & Schnell, R. J. (2008).

Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree (Theobroma cacao L). PLoS

One, 3(10), e3311.

Grupos de cacao

En Colombia, Santander es el mayor productor, con 22.424 ton

(40.9%) Arauca 10,3% y Huila con el 7% (FEDECACAO, 2016)

La producción de cacao depende del número de frutos producidos,

número de almendras por mazorca y el peso promedio de las

almendras (Lachenaud, 1995; Cilas, Machado & Motamayor, 2010)

Selección de nuevos genotipos promisorios aprovechando diversidad

dada por materiales nativos y cultivos comerciales con semilla

híbrida, para mejoramiento de la productividad y resistencia

El rendimiento en cacao

En diciembre de 2014, se otorgó el registro comercial ICA para ocho

nuevos clones: FEAR 5, FEC 2, FLE 2, FLE 3, FSA 12, FSA 13, FSV

41, FTA 2

La calidad en cacao

El grano de cacao es una materia prima

importante en la industria alimentaria,

farmaceútica y cosmética (Araújo et al., 2009)

El cotiledón está compuesto por 50% de

grasa, 12% de proteína, 15% de fenoles, 5% de

almidón y 2% de azúcares en base seca

(Bertazo et al., 2011; Kadowet al., 2013)

NTC 1252 para comercialización de cacao

en grano

Otros componentes nutricionales como

fibra y algunos minerales esenciales en la

dieta como el potasio, el magnesio y el

fósforo Perea, Villamizar & Ramírez, (2011)

Nuevas tendencias de consumo de

productos de cacao con beneficios para la

salud por la capacidad antioxidante

Características físicas y químicas

La calidad sensorial del cacao

La clasificación de la calidad se debe a la

composición aromática que el cacao posee y está

dada por el genotipo, las condiciones ambientales

del cultivo

Los cambios que sufren los compuestos que posee

el grano durante los procesos de fermentación,

secado y tostión producen los precursores

específicos del aroma y sabor del cacao (Afoakwa,

Paterson, Fowler & Ryan, 2008; González, Pérez, &

Palomino, 2012; Sim et al., 2016)

ICCO en 2008, 2010 y 2015 ha clasificado el cacao colombiano como

95% fino de aroma

Colombia ha obtenido reconocimientos en el CoE 2010, 2011, 2013 y

2015 en el Salón del chocolate de París y Chocolate Awards de

Londres 2015

Localidades de evaluación de clones

UNIDAD

TECNICAMUNICIPIO FINCA

Arauca

Arauquita Santa Helena

Saravena Villa Esneda

Tame El Jardín

Apartadó Apartadó Tulenapa

Cucuta San Cayetano El Mispero

El Carmen El CarmenEl Guayabal

El regalo

GranadaGranada El Recuerdo

Fuente de oro El Jardín

Gigante Gigante Alto Magdalena

Neiva Rivera Núcleo Escolar

Landazuri Landázuri Risaralda

MedellinSan Jerónimo Rafael Rivera

Maceo Cannes

Pereira Santágueda Luker

Puerto

Tejada

Miranda Tierradura

Andalucía Campo Alegre

RionegroRionegro La Alemania

Lebrija La Palma

San Vicente San Vicente

La Reforma

Chimitá

Villa Mónica

Yacopi Yacopí Parcela 9

Granja Santa Elena

Granja Villa Mónica

Granja Alto Magdalena

ICS 1 ICS 39 ICS 60 ICS 95

Compatibilidad AC AI AI AC

Índice de Grano (IG) 1,7 2,3 2,3 1,4

Índice de Mazorca (IM) 17 12 13 20

Frutos/Árbol/ Año 24 24 22 22

Rendimiento 1.117 1.598 1.076 902

Respuesta a la monilia S S S R

Numero de semillas por fruto 35,1 39 38 37

CCN 51 EET 8 IMC 67 TSH 565

Compatibilidad AC AI AI AI

Índice de Grano (IG) 1,6 2,2 1,3 1,2



Rendimiento 1,441 1,235 975 1,212

Respuesta a la monilia MR S MR S

Número de semillas por fruto 48 37 42 43

FEAR 5 FEC 2 FLE 2 FLE 3

Compatibilidad AC AI AI AI

Índice de Grano (IG) 1,6 1,6 2 1,6



Rendimiento 1,752 1,471 1,551 1,462

Respuesta a la monilia MS R MR MR

Número de semillas por fruto 43,4 41,3 46,2 37,5

FSA 13 FSV 41 FTA 2 SCC 61

Compatibilidad AI AC AC AI

Índice de Grano (IG) 1,3 2 1,8 2,1



Rendimiento 2,986 1,716 1,67 1,09

Respuesta a la monilia MS S MS S

Número de semillas por fruto 39,9 39,2 45,8 31

Variables evaluadas

Componentes del rendimiento

Frutos por árbol

Índice de grano

Índice de mazorca

% monilia

Rendimiento

Características físicas y químicas

Contenido de cascarilla

Contenido de grasa

Contenido de proteína

Contenido de fibra

Registro mensual de producción y

semestral de índices de grano y

mazorca de 10 árboles por cada

clon, durante tres años.

Cada localidad se tomó como una

repetición

Protocolo de microfermentación y

secado igual para las tres localidades

Análisis físico: 100 granos

Análisis químico: Métodos AOAC

Proteína (970.22), 2000; fibra cruda

(930.20), 1930 y grasa (963.15), 1973

Valores expresados en base seca

CICTA. Universidad Industrial de Santander

Análisis sensorial

Atributos sensoriales evaluados

Ácido

Amargo

Astringente

Cacao

Frutal

Floral

Nuez

Dulce

Verde

Protocolo de obtención de licor

Tostión 112º C por 12’

Panel de evaluación sensorial entrenado

según norma ISO 8586

Análisis cuantitativo descriptivo

Escala de calificación 0 a 10

Laboratorio de Análisis Físico y Sensorial de

cacao

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

CCN 51 EET 8 FEAR 5 FEC 2 FLE 2 FLE 3 FSA 13 FSV 41 FTA 2 ICS 1 ICS 39 ICS 60 ICS 95 IMC 67 SCC 61 TSH 565

Frutos por árbol año

1.0

1.3

1.6

1.9

2.2

2.5


Índice de grano

Arauca Huila Santander

9

12

15

18

21

24


Índice de mazorca

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14


Porcentaje de monilia


8

10

12

14

16

18

20


Contenido de cascarilla (%)

46

49

52

55

58

61

64


Contenido de grasa (%)


1

2

3

4

5

6

7


Contenido de fibra (%)

10

11

12

13

14


Contenido de proteína (%)


Diferencias significativas entre localidades en frutos por árbol,

porcentaje de monilia y rendimiento

Influencia de la temperatura (asnm) y la precipitación en el llenado de

grano

(Cilas, Machado & Motamayor, 2010; Daymond & Hadley, 2008 y Moreira

1994)

Diferencias significativas entre localidades para características

físicas y químicas

El contenido de cascarilla es afectado por la oferta hídrica (Daymond

& Hadley, 2008; Felperlaan, 1997)

La temperatura y precipitación influyen en los contenidos de grasa,

fibra y proteína en (Daymond & Hadley, 2008; Perea, Villamizar &

Ramírez, 2011)

Resultados de evaluación de clones en diferentes localidades

CCN 51 A

CCN 51 H

CCN 51 S

EET 8 A

EET 8 H

EET 8 S

FEAR 5 A

FEAR 5 H

FEAR 5 S

FEC 2 A

FEC 2 H

FEC 2 S

FLE 2 A FLE 2 HFLE 2 S

FLE 3 A

FLE 3 H

FLE 3 S

FSA 13 A

FSA 13 H

FSA 13 S

FSV 41 A

FSV 41 H

FSV 41 S

FTA 2 A

FTA 2 HFTA 2 S

ICS 1 A

ICS 1 H

ICS 1 S

ICS 39 AICS 39 H

ICS 39 S

ICS 60 A

ICS 60 H

ICS 60 SICS 95 A

ICS 95 H

ICS 95 S

IMC 67 A

IMC 67 HIMC 67 S

SCC 61 A

SCC 61 H

SCC 61 S TSH 565 A

TSH 565 H

TSH 565 S

Cacao

Ácido

Astringente

Amargo

Frutal

Floral

Nuez

Dulce

Verde

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

CP

2 (

20,3

4 %

)

CP 1 (48,18 %)

Biplot (ejes CP1 y CP2: 68,53 %)

ACP de atributos sensoriales en 16 genotipos de cacao en 3 regiones

La expresión de atributos que describen la impresión sensorial agradable del cacao puede ser

enmascarada por la presencia de atributos desagradables que afectan la calidad final del chocolate

(Batista et al., 2015; Jinap, Dimick, & Hollender, 1995 y Rodríguez-Campos et al., 2011)

Componentes del rendimiento en Modelos de Siembra

Caldas

MODELO I.M I.G % Monilia % Fitoftora Fr/Árbol/añoRendimiento

(Kg/ha/año)

Modelo 1 17 1,8 13 7 32 1.451

Modelo 2 17 1,7 12 5 36 1.695

Modelo 3 17 1,7 12 10 33 1.505

Modelo 4 16 1,9 11 3 27 1.487

M1 TSH 565- EET 8 - ICS 95 - CCN 51 - ICS 1 - ICS 60

M2 CCN 51 - FLE 3 - SCC 61 - TSH 565 - LUK 40 - FSV 41

M3 ICS 95 - ICS 6 - ICS 1 - CCN 51

M4 ICS 1 - ICS 60 - ICS 1 - ICS 39 - ICS 6 - SC 6

Santander

MODELO I.M I.G. % Monilia % Fitoftora Fr/Árbol/añoRendimiento

(Kg/ha/año)

Modelo 1 16 1,8 13 2 22 1.334

Modelo 2 14 1,8 11 2 25 1.742

M1 ICS 95 - EET 8 - TSH 565 - ICS 39

M2 TSH 565 - SCC 61 - CCN 51 - FLE 3

Antioquia

MODELO I.M I.G. % Monilia % Fitoftora%

PasadorFr/Árbol/año

Rendimiento

(Kg/ha/año)

Modelo 1 17 1,5 2 0 21 45 2.070

Modelo 2 16 1,5 2 0 28 32 1.424

Modelo 3 14 2,0 4 0 11 23 1.411

Modelo 4 16 1,7 3 0 10 28 1.487

Modelo 5 15 1,7 3 0 11 24 1.391

M1 TSH 565 - EET 96 - TSH 812

M2 CCN 51 - FEC 2 - ICS 95 - FLE 2

M3 FSV41 - ICS6 - ICS39 - ICS1

M4 EET96 - CCN51 - ICS6 - ICSI

M5 EET8 - TSH565 - CCN51 - FLE3

Componentes del rendimiento en Modelos de Siembra

Evaluación sensorial de modelos de cacao en cuatro ambientes

0

1

2

3

4

5

6Cacao

Ácido

Astringente

Amargo

FrutalFloral

Nuez

Verde

Otro

M1. CCN51. 2a Cosecha

San Vicente Gigante Arauca San Jerónimo

0

1

2

3

4

5

6Cacao

Ácido

Astringente

Amargo

FrutalFloral

Nuez

Verde

Otro

M2. FSV41,ICS39,ICS6,ICS1. 2a Cosecha


0

1

2

3

4

5

6Cacao

Ácido

Astringente

Amargo

FrutalFloral

Nuez

Verde

Otro

M3. FSA13,ICS1,FLE3,TSH565. 2a Cosecha


0

1

2

3

4

5

6Cacao

Ácido

Astringente

Amargo

FrutalFloral

Nuez

Verde

Otro

M4. FEC2,CAU39,ICS95,FLE2. 2a Cosecha


0

1

2

3

4

5

6Cacao

Ácido

Astringente

Amargo

FrutalFloral

Nuez

Verde

Otro

M5. FLE3,FEAR5,FEC2. 2a Cosecha


Evaluación sensorial de modelos de cacao en cuatro ambientes

Cocoa of Excellence 2015

Menciones Honoríficas obtenidas en “Cacao de Excelencia" Salón del Chocolate, Paris 2010 – 2011 – 2013 - 2015

FSV 41 – FSV 155

FEAR 5 – FSA 13 – FTA 2 – ICS 1 – FSA 11FEAR 5- FSA 13- FTA 2

FEAR 5 - FEC 2- FLE 3

Caracterización molecular de la colección de clones y cepas

de monilia de Fedecacao

Uso de herramientas moleculares para mejoramiento genético. Caracterización

molecular de clones a través de SNP´s para conocer la diversidad genética de la

colección y capacitación en los laboratorios del CIAT

Alverson, W. S., Whitlock, B. A., Nyffeler, R., Bayer, C., & Baum, D. A. (1999). Phylogeny of the core Malvales: evidence from ndhF sequence data.American Journal of Botany,86(10), 1474-

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Bibliografía

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