APLICACIÓN DE LA MATRIZ DE CALIDAD EN EL DESARROLLO

DE UNA MIEL CREMOSA CON MACADAMIA

Leidy Marcela Montoya Devia; Mónica Patricia Osorio Tangarife; 1Nelson Rodríguez Arias; *Guillermo Salamanca Grosso 1Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos.

Facultad de Ciencias - Universidad del Tolima. A.A. 546 Ibagué. Tolima. Colombia. *E-mail: salamancagrosso@gmail.com

Introducción

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Materiales y Métodos

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Resultados La miel es un alimento producido por las abejas (Apis mellifera L), a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, transforman, enriquecen y las depositan en paneles de cera, corresponde a una mezcla de distintos azúcares. Mieles con alto contenido de glucosa (30% o más) presentan una mayor tendencia a la cristalización, ya que este monosacárido pierde agua y se convierte en glucosa monohidratada, formando una red de cristales y creando un estado semisólido en la miel sobresaturada.

Diseño mezclas. En la preparación de las mezclas se utilizó el paquete estadístico Minitab15TM. El diseño considerado se hizo sobre dos componentes (Simplex Lattice), los rangos establecidos en fracción fueron: 0.15-0.30 (Macadamia) y 0.70-0.85 (Miel). Análisis fisicoquímico. Se determinó pH, º Brix, conductividad y sólidos iónicos solubles totales utilizando metodologías AOAC (2003). Las caracterizaciones para el color se evaluaron conforme al sistema CIELab. Evaluación sensorial. El estudio se realizó a través de análisis descriptivo cuantitativo QDATM. Se utilizaron los siguientes parámetros: aspecto visual, sabor a macadamia, aroma a miel, textura bucal, dulzor, untabilidad y sensación global.

Casa de la calidad. La metodología utilizada para realizar la casa de la calidad corresponde a la descrita por Akao y Yoji (1988) e implementada por autores como Park, Hee y Seung (2002), Selen, Willem y Jos (2001) y Yacuzzi, Enrique y Martín (2002). Se utilizó el software QFD capture profesional Edition.

El modelo de despliegue de la función de calidad (QFD) brinda atención especial a los elementos cualitativos que permiten conocer mejor al consumidor y contribuir al mejoramiento continuo de productos y servicios (Sohn, So Young & Hyoung Ki So (2002), Vanegas, L. V. y A. W. Labib (2001), Martins, Alieksiei, & Elaine M. Aspinwall (2001), Tan, K. C. & X. X. Shen (2000).

La cristalización de la miel es usualmente indeseada, a causa de la producción de núcleos grandes de consistencia áspera. Cuando se induce la cristalización ésta permite la generación de cremas cuyos componentes granulares son finos y de consistencia suave. Se han estudiado distintas técnicas de cristalización inducida: por agitación o por mezcla de dos mieles. Usualmente una miel liquida se mezcla con una fracción porcentual de miel cristalizada, bajo condiciones térmicas específicas. Este tipo de productos permite la incorporación de nuevos componentes para la generación de alimentos energéticos y funcionales. El desarrollo de nuevos productos alimenticios, conlleva a la necesidad de implementar estrategias para el mejoramiento de la calidad de los productos antes de su ingreso al mercado.

La miel es un producto de carácter acido, en las mezclas esta característica se mantiene, pero se ve influenciada por la incorporación de la nuez de una parte y de la residualidad de aire ocluido durante el proceso de homogenización. Estas condiciones permiten la disminución de la acidez con aumento de pH desde 5.60 a 5.90; este comportamiento se ajusta a un modelo cuadrático (Pv<0.0397; r2=96.6), con una pequeña contribución de la interacción macadamia/miel; el pH optimo se logra con una mezcla 25.1% macadamia y 74.9% miel, alcanzando el valor 5.90. Las muestras a su vez presentan un contenido de humedad entre 12.7 y 14.9%. La actividad de agua es del orden de 0.560, condición que restringe la proliferación de mohos y levaduras. Los valores de conductividad presentan rangos estrechos que van de 0.95 a 1.02 mS/cm.

El producto desarrollado a base de miel de abejas cremada y macadamia permite diversificar el consumo de miel y aprovechar el alto contenido de grasa de la nuez. De acuerdo a la respuesta sensorial optimizada la relación de los componentes en la mezcla corresponden a 24.8% (macadamia) y 75.2% (miel). La característica de calidad de mayor importancia corresponde al sabor residual agradable (18.5%), mientras que la característica técnica del proceso de mayor relevancia es la concentración de miel (21.9%).

La miel usada ha sido del tipo monofloral (Eucalipto), con 17% de humedad, fructosa (38.7%), glucosa (31.4%), sacarosa aparente (1.50%), la acidez total es de 26.4 (meq/Kg) y pH de 3.82.

El análisis proximal sobre la nuez de macadamia revela una fracción lipídica total de 71%; la proporción de proteína 7.62%, carbohidratos 7.20% y cenizas 1.52%. La nuez aporta calcio (670 mg/Kg); magnesio (1020mg/Kg) y potasio (3490mg/Kg). El valor nutricional en términos de aporte energético alcanza las 613 calorías/100g. La composición media de ácidos grasos es como sigue: mirístico (1.20%), palmítico (15,5%), palmitoléico (22,5%), esteárico (3,50%), oléico (53.1%), linoléico (2,95%) y araquídico (2,85%). Esta relación se define en términos de 19.8% de ácidos grasos saturados y 80.0% de insaturados a favor del ácido palmitoleico y oleico respectivamente.

Referencias •  Akao, Yoji (Ed.) (1988). Quality Function Deployment: Integrating Customer Requirements into Product Design. Productivity Press, Portland, OR. •  AOAC. (2003). Official Methods of Analysis, 17th edition. Association of official Anallytical Chemists, Washington, D.C. •  Martins, Alieksiei, & Elaine M. Aspinwall (2001). "Quality function deployment: an empirical study in the UK", Total Quality Management, Vol. 12, No. 5, pp. 575-588. •  Park, Hee-Sok & Seung J. Noh (2002). "Enhancement of web design quality through the QFD approach", Total Quality Management, Vol. 13, No. 3, pp. 393-401. •  Selen, Willem J. & Jos Schepeers (2001). "Design of quality service systems in the public sector: use of quality function deployment in police services", Total Quality Management,

Vol. 12, No. 5, pp. 677-687. •  Sohn, So Young & Hyoung Ki So (2002). "Quality improvement of barrack life in the Republic of Korea army", Total Quality Management, Vol. 13, No. 3, pp. 323-334. •  Tan, K. & Shen (2000). "Integrating Kano's model in the planning matrix of quality function deployment", Total Quality Management, Vol. 11, No. 8, pp. 1141-1151. •  Vanegas, L. V. y A. W. Labib (2001). "A Fuzzy Quality Function Deployement (FQFD) model for deriving optimum targets", International Journal of Production Research, Vol. 39,

No. 1, pp. 99-120. •  Yacuzzi, Enrique y Fernando Martín (2002). "Aplicación del método de Kano en el diseño de un producto farmacéutico", Serie Documento de Trabajo No. 224, Universidad del

CEMA, septiembre.

En la miel cremosa con macadamia, el porcentaje de importancia de las características de calidad varía entre 7.7 y 18.5%. Las características (RC) de mayor peso corresponden al sabor residual agradable, ausencia de sabor hostigante, presencia de componentes funcionales y ausencia de colorantes, saborizantes y conservantes en el producto. El porcentaje de importancia de los CT se encuentra entre 3.5 y 21.9, siendo mayores la concentración de miel, origen biogeográfico de la miel, sólidos solubles del producto, acidez del producto y concentración de macadamia. Se observó que la materia prima utilizada en la elaboración del producto, influyó de manera significativa sobre los parámetros de calidad de la miel cremosa con macadamia.

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