“estudio de viabilidad y rentabilidad para invertir en … · 2018-04-12 · principales...
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“ESTUDIO DE VIABILIDAD Y RENTABILIDAD PARA
INVERTIR EN UNA CAFETERÍA”
NO. IMPRESIÒN A2.768
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL
P R E S E N T A N
MARIA LUISA CAMPOS PELCASTRE
CONSTANZA ESPINO ROBLEDO
ALEJANDRA MENDEZ ZÚÑIGA
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA
DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES
Y ADMINISTRATIVAS
ÍNDICE
RESUMEN i
INTRODUCCIÓN iii
CAPÍTULO I. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 La situación actual de las cafeterías como lugares de esparcimiento en
el municipio de Ixtapaluca
1
1.2 Objetivos de la investigación 1
1.2.1 Objetivo General 1
1.2.2 Objetivos Específicos 1
1.3 Hipótesis de la investigación 2
1.4 Enfoque metodológico de la investigación 2
1.5 Tipos de Investigación 3
1.6 Técnicas de Investigación 3
1.7 ¿Por qué realizar un estudio de viabilidad y rentabilidad de una
cafetería?
5
CAPÍTULO II. ASPECTOS TEÓRICOS DE LA FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN
DE PROYECTOS
2.1 ¿Qué es la Formulación y Evaluación de Proyectos? 6
2.1.1 Marco económico 6
2.1.2 Estudio de mercado 7
2.1.3 Estudio técnico 11
2.1.4 Aspecto económico 13
2.1.5 Evaluación y análisis de sensibilidad 14
CAPÍTULO III. MÉXICO Y SU ENTORNO ECONÓMICO
3.1 Análisis económico del país 16
3.2 Clasificación de los sectores productivos 19
3.2.1 Ubicación de las cafeterías en el sector productivo 20
3.3 Apoyos gubernamentales a las empresas de servicios 21
CAPÍTULO IV. ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE UNA
CAFETERÍA
4.1 Descripción de la cafetería “La hacienda del tío” 24
4.1.1 Antecedentes históricos del café 25
4.1.2 Antecedentes históricos de las cafeterías 28
4.1.3 Características de los productos principales y complementarios
que ofrece la cafetería
30
4.2 Aspectos Jurídicos 31
4.2.1 Permisos y Licencias 31
4.3 Normas 32
4.3.1 Normas Técnicas 32
4.3.2 Normas de Calidad 33
4.3.3 Normas de Seguridad 38
4.4 Demanda 39
4.4.1 Área de Mercado Meta 39
4.4.2 Cuantificación de la demanda. 39
4.4.3 Características de los demandantes 41
4.4.4 Análisis del comportamiento del mercado 43
4.4.5 Elasticidad de la demanda 45
4.4.6 Proyección de la demanda 54
4.5 Oferta 59
4.5.1 Características de los competidores 59
4.5.2 Cuantificación de la Oferta 61
4.5.3 Proyección de la Oferta 62
4.5.3.1 Balance oferta-demanda 63
4.6 Comercialización 69
4.6.1 Canales de Distribución 69
4.6.2 Plan de comercialización 70
4.7 Fijación de Precio 73
4.7.1 Costos de Producción 77
4.7.1.1 Costos Fijos 79
4.7.1.2 Costos Variables 79
4.7.2 Fijación de Precio 79
4.7.3 Punto de Equilibrio 82
CAPÍTULO V. ESTUDIO TÉCNICO
5.1 Localización 83
5.1.1 Macro localización 83
5.1.2 Micro localización 93
5.2 Tamaño: Económico y Técnico 96
5.2.1 Procesos 97
5.2.2 Distribución de las instalaciones 128
5.2.3 Cuadro general de requerimientos 133
5.2.4 Organización 139
5.2.5 Descripción de puestos 140
5.2.6 Inversiones en el proyecto 144
CAPÍTULO VI. ESTUDIO ECONÓMICO
6.1 Financiamiento 146
6.2 Pronóstico de ventas 150
6.3 Presupuesto de ingresos – egresos 156
6.3.1 Presupuesto de ventas 156
6.3.2 Presupuesto de producción 157
6.3.3 Presupuesto de materia prima 158
6.3.4 Presupuesto de mano de obra 160
6.3.5 Presupuesto gastos de operación 161
6.3.6 Presupuesto de gastos indirectos de fabricación 163
6.4 Estado de resultado 163
6.5 Flujo de Efectivo 164
CAPÍTULO VII. EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
7.1 Justificación de la TREMA 165
7.2 Valor Actual Neto VAN 166
7.3 Periodo de recuperación PRIV 167
7.4 Tasa Interna De Retorno TIR 167
7.5 Costo beneficio 168
7.6 Punto de equilibrio 168
7.7 Análisis de Sensibilidad 170
7.7.1 Supuesto 1: Aumento de costos en 10% 170
7.7.2 Supuesto 2: Disminución 10% en precios 173
CONCLUSIONES 178
BIBLIOGRAFÍA 180
ANEXOS 182
i
RESUMEN
El presente trabajo se realiza al considerar la posibilidad de invertir en una cafetería en el municipio
de Ixtapaluca, con el fin de determinar la viabilidad y rentabilidad del mismo, cuyos objetivos
específicos son identificar, la situación económica del país, identificar el perfil de los consumidores,
determinar la demanda insatisfecha, realizar y analizar un estudio de viabilidad y rentabilidad, y
demostrar la factibilidad de inversión. Bajo la hipótesis de que, bajo las condiciones propicias,
como estructurar formalmente la organización, tener una ubicación estratégica, así como calidad
en el servicio, entre otros factores, será una opción viable y rentable para un inversionista.
Se analizó de manera general, la situación económica de México, en el periodo comprendido entre
los años 2006-2009, para determinar el grado de influencia en el proyecto; tomando como base los
principales indicadores macroeconómicos del país, se visualizó que la economía mexicana se
encuentra en recesión, la tasa de desempleo va en aumento, la negación del sector privado a
invertir y generar empleos adicionales, el alza de precios y el escaso aumento de los salarios han
propiciado la disminución del poder adquisitivo de las clases populares y por ende de su nivel de
bienestar.
Por esta situación, se consideraron programas que el Gobierno Federal ha implementado como
apoyos de inversión, se consideró un posible financiamiento y aunque no se cubren los requisitos
que solicitan las instituciones de crédito, este proyecto se puede llevar a cabo con una
participación significativa por parte de los inversionistas
Se realizó un estudio de mercado que delimitó las necesidades y preferencias de los
consumidores, así como de los canales de distribución adecuados. Seleccionando los productos
con mayor demanda y fijando precios de acuerdo al poder adquisitivo de la población de interés
(15-50 años de edad). Se consideró la influencia de los principales competidores COFEE AND
DONUNTS y EL CAFECITO (ubicado en la misma colonia), por lo que se elaboró un plan de
comercialización para atraer a los clientes potenciales.
Se identificó una factible ubicación del proyecto observándose distintos factores como la facilidad
de acceso para los consumidores, la cercanía a los proveedores, los asuntos legales, entre otros.
Al contemplar las dimensiones del lugar, se procedió a efectuar la distribución de planta en un
terreno de 63 m2. Considerando dimensiones de maquinaria y la capacidad máxima de afluencia
de 250 personas diarias en un periodo de 8 horas (con una estancia promedio de 50 min). Los
precios y características del mobiliario, maquinaria, capital de trabajo y otros se señalaron en el
cuadro de requerimientos. Se realizaron procesos documentados para cada actividad a realizar
dentro del horario de trabajo, con una organización lineo-funcional.
ii
Después de varios cálculos y análisis sobre la factibilidad del proyecto (entre ellos la TIR, VAN,
PRIV, La Relación Costo Beneficio y el Punto de Equilibrio) se consideraron posibles supuestos
sobre un alza en los costos de producción ó donde disminuyen los precios, llegando a la
conclusión de que el proyecto de cafetería es viable con un periodo de recuperación de inversión
menor a un año.
Los presupuestos nos dieron una visión panorámica de todos los gastos e ingresos que se pueden
tener, además reflejaron una posible situación de viabilidad para tomar decisiones de inversión,
modificación u otra alternativa. Con esto se sostiene que este proyecto de inversión, bajo las
condiciones señaladas es viable y rentable.
iii
INTRODUCCIÓN
La presente tesis es una investigación que tiene por objetivo demostrar la viabilidad y rentabilidad
de invertir en una cafetería en el municipio de Ixtapaluca, observando que éste municipio que se
encuentra en desarrollo económico es un lugar propicio, ya que cuenta con una proporción
significativa de jóvenes y adultos, en donde, de acuerdo a estadísticas y registros municipales
correspondientes al 2005-2010 (INEGI, 2010), no existen lugares de sano esparcimiento de fácil
acceso, convirtiéndolo así en un mercado potencial y favorable para la ubicación de una cafetería
que satisfaga la necesidad de los consumidores de asistir a un servicio de recreación y al mismo
tiempo de formar una fuente de ingresos para aquellos que desean invertir en el proyecto.
En esta tesis se presentan los resultados de la investigación, considerando los factores internos y
externos que influirán de manera decisiva en el éxito del proyecto.
A partir de este objetivo general, inicialmente se propuso analizar la situación económica actual del
país que de forma directa influye en el éxito del proyecto, posteriormente se abarcaron distintas
formas de investigación, en las que se realizó el trabajo de campo en el municipio de interés, para
conocer el perfil de los consumidores, a fin de satisfacer sus requerimientos, lo que además nos
permitió cuantificar la demanda insatisfecha. Además de que permitió determinar el precio más
adecuado del servicio que se proporcionará. Aunado a esto se complementa el estudio
estableciendo el tipo de organización más adecuado y demostrando la rentabilidad del proyecto a
través de indicadores financieros, mostrando así que el proyecto resulta factible para poder invertir.
Cabe señalar que para la elaboración de la presente tesis se utilizó el programa “End Note” para
administrar las referencias bibliográficas y se siguió el estilo APA (American Psychological
Association), también conocido como “Sistema de citas Hardvard”, para las citas y referencias.
Respecto a la recabación de información se encontraron minúsculas limitantes; los plazos limitados
para concluir la investigación, la reserva de comunicación por parte de competidores quienes
propiciaron que se realizara una investigación más exhaustiva, para no omitir detalles en el
proceso de análisis de la información.
La investigación está dividida en siete partes:
CAPÍTULO I. Marco Metodológico.- Señala el desarrollo de la investigación, herramientas utilizadas
para obtener la información, y aspectos relacionados con la metodología que se ha seleccionado
para desarrollar la investigación.
CAPÍTULO II. Aspectos Teóricos de la Formulación y Evaluación de Proyectos.- Se presenta la
técnica de representación del Proyecto de Inversión.
iv
CAPÍTULO III. México y su Entorno Económico.- Se establece un panorama de la economía del
país donde se requiere invertir, ya que el comportamiento de ésta puede perjudicar o beneficiar al
inversionista según sea el proyecto.
CAPÍTULO IV. Estudio de Mercado para la Creación de una Cafetería.- Se analizan cuestiones
como la demanda, la oferta y la fijación de precio que se delimitará, para el fin del mismo proyecto.
CAPÍTULO V. Estudio Técnico.- En este capítulo se proporcionara la información tanto cuantitativa
como cualitativa al inversionista respecto a los factores productivos que se deberán considerar
para poder llevar a cabo el proyecto de cafetería.
CAPÍTULO VI. Estudio Económico.- A través de éste se determinará cuál será la cantidad de
recursos económicos que son necesarios para que el proyecto se realice, es decir, cuánto dinero
se necesita para que el proyecto opere de forma eficiente.
CAPÍTULO VII. Evaluación y análisis de sensibilidad.- En esta parte se trata de comparar los
costos con los beneficios que estos generan, para así decidir sobre la conveniencia de llevarlos a
cabo. Este capítulo aborda el problema de la asignación de recursos en forma explícita,
recomendando a través de distintas técnica, que una determinada iniciativa se lleve adelante por
sobre otras alternativas de proyectos.
Finalmente, se presentan las conclusiones generales del trabajo, ratificando con esto, el
cumplimiento de la hipótesis; es decir, el proyecto resulta ser viable y rentable para el inversionista.
1
CAPÍTULO I. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 La situación actual de las cafeterías como lugares de
esparcimiento en el municipio de Ixtapaluca
Se ha observado que en el municipio de Ixtapaluca, un lugar en desarrollo económico, que cuenta
con una proporción significativa de jóvenes y adultos, no existen lugares de esparcimiento de fácil
acceso, convirtiéndolo así en un mercado potencial y favorable para la ubicación de una
microempresa, la cual satisfaga la necesidad en el consumidor de asistir a un servicio de cafetería
destinado a personas de entre 15 y 50 años de clase media.
El municipio de Ixtapaluca, de acuerdo a los censos Generales de Población y Vivienda del año
2006, ha mantenido una tasa de crecimiento anual del 8.57%, y económicamente 5.6% (INEGI,
2009). En cuanto a los establecimientos registrados en el municipio, el 50% corresponde al giro
alimentario, sin embargo, no se precisa el dato exacto de los establecimientos que ofrezcan un
servicio de cafetería (Ixtapaluca, 2009).
Hoy en día las cafeterías se han convertido en uno de los escenarios típicos de momentos de
esparcimiento y deleite en degustar un sabroso café, y de una amplia cultura que se ha unido al
hábito de tomar café.
Con base en lo anterior cabe plantear ¿Es viable y rentable la creación de una cafetería en el
municipio de Ixtapaluca?
1.2 Objetivos de la investigación
1.2.1 Objetivo General
Demostrar la viabilidad y rentabilidad de invertir en una cafetería en el municipio de Ixtapaluca,
con base en el método de “formulación y evaluación de proyectos” con la finalidad de proporcionar
una seguridad de la inversión.
1.2.2 Objetivos Específicos
Identificar la situación económica actual del país considerando el grado de influencia
en el éxito del proyecto.
Identificar el perfil de los consumidores en el área de Ixtapaluca.
Cuantificar la demanda insatisfecha de los servicios de cafetería que se brindan en el
municipio de Ixtapaluca.
2
Realizar un estudio de viabilidad y rentabilidad del proyecto a través de indicadores
económicos, técnicos, financieros y de mercado.
Analizar y demostrar la viabilidad de crear y establecer una cafetería en el municipio
de Ixtapaluca.
1.3 Hipótesis de la investigación
“El establecer una cafetería en el municipio de Ixtapaluca, bajo condiciones propicias como
estructurar formalmente la organización, tener una ubicación estratégica, así como calidad en el
servicio, entre otros factores, será una opción viable y rentable para un inversionista.”
1.4 Enfoque metodológico de la investigación
Para el desarrollo de la investigación del presente proyecto se determinaron los siguientes pasos:
El planteamiento del problema, donde se planteó la situación actual de las cafeterías como
lugares de esparcimiento en el municipio de Ixtapaluca y las carencias del mercado al que
se dirigió el proyecto.
Se establecieron objetivos tanto generales como específicos que ayudaron a determinar lo
que se buscaba obtener y de esta manera se asentaron las bases de la justificación de la
investigación y la factibilidad para su realización.
Posteriormente se realizó una investigación del marco teórico que sirvió como sustento del
desarrollo del proyecto.
Se determinaron las herramientas de investigación a emplear, donde se describe cómo se
aplicaron y el objetivo que tuvo cada una de ellas.
Se realizó el desarrollo del marco económico, en el cual se reflejó la evaluación
económica del país, estableciendo la influencia de la misma en el proyecto.
En la realización del estudio de mercado se evaluó la oferta y la demanda, determinando la
muestra mediante el establecimiento de diversos criterios, el diseño de un cuestionario, el
cual fue aplicado en el área de mercado, sirvió para analizar e interpretar la información
que permitió realizar este estudio.
Se fijó la distribución de planta, así como los requerimientos necesarios para la creación de
la cafetería, es decir, la infraestructura.
El estudio de financiamiento determinó los requerimientos de factibilidad y monto de la
inversión.
Finalmente, se realizó una evaluación del proyecto que determinó el periodo de
recuperación y la conveniencia del proyecto.
De esta forma se cumplieron los objetivos de la investigación y se comprobó la hipótesis.
3
1.5 Tipos de investigación
Para efectos del presente trabajo, los tipos de investigación que se utilizaron para el sustento de la
información fueron:
Estudios exploratorios con el objetivo de examinar la viabilidad y rentabilidad del estudio
haciendo una profunda revisión bibliográfica y consultando criterios de expertos.
Estudios descriptivos ayudándonos de esta forma a definir y especificar las propiedades,
características y perfiles importantes de personas de entre 15 y 50 años de clase media,
objeto de análisis.
Estudios correlacionales para así poder evaluar el grado de relación existente entre
conceptos, categorías y variables concernientes al objeto del estudio.
Estudios explicativos para entender el porqué de ciertas variables y comprobar así la
hipótesis planteada.
1.6 Técnicas de Investigación Para el desarrollo de este trabajo se utilizaron diversos instrumentos para la recolección de datos,
los cuales fueron:
Documentales
Se utilizaron fuentes de información confiables, actuales y oportunas en el transcurso de la
investigación, como son:
-INEGI
-BANXICO
-BANCOMEX
Se tomaron estas fuentes de información por ser las más precisas y confiables de los rubros
macroeconómicos que existen hasta el momento.
Para sustento de la información recabada a lo largo de la investigación, se hizo uso de diversas
fichas (Tamayo, 2008) , como son:
o Ficha bibliográfica
o Ficha hemerográfica
o Fichas de información electrónica
A continuación se muestran los tipos de documentos que se tomaron como fuente de información
documental en el desarrollo del presente estudio y la forma en la cual fueron documentados.
-Documentos escritos -Ficha Bibliográfica
4
-Documentos numéricos o estadísticas -Ficha hemerográfica
-Ficha de información electrónica
De campo
Se realizaron con el fin de describir de qué modo o por qué causas se produce una situación o
acontecimiento particular relacionado con el objetivo del estudio (Bunge, 2007).
A continuación se enuncian las técnicas de campo utilizadas (Hernández, 2006) :
-Cuestionario. Se utilizó esta herramienta para recopilar información necesaria que determinó la
demanda que tendrá el servicio de cafetería en el área de mercado; el cual se aplicó a una muestra
representativa de la zona.
-Entrevista. Se realizó con la finalidad de obtener información de primera mano, acerca de
aspectos relevantes al proyecto. Se realizaron dos tipos de entrevista: personal y por teléfono.
o Entrevista personal. Se obtuvo información acerca de la oferta, sobre los
proveedores y con todas aquellas personas que se relacionan directa e
indirectamente con el proyecto.
o Entrevista por teléfono. Esta clase de entrevista se aplicó a las dependencias
de gobierno, en especial con aclaraciones que se relacionaron con el proyecto
de inversiones.
-Observación. Esta herramienta se utilizó para identificar ciertos aspectos cualitativos, tanto en el
área de mercado como en el desarrollo del proyecto; en la cual se obtuvo como principal ventaja la
recolección de los datos directa, mediante registros, logrando obtener criterios más amplios de
decisión.
Para el sustento de la información (Tamayo y Tamayo, 2007) se realizaron:
Estudios exploratorios, con los que se examinó la viabilidad y rentabilidad del estudio
haciendo una profunda revisión bibliográfica y consultando criterios de expertos.
Estudios descriptivos, ayudaron a definir y especificar las propiedades, características y
perfiles importantes de personas de entre 15 y 50 años de clase media objeto de análisis.
Estudios correlaciónales, con los que se evaluó el grado de relación existente entre
conceptos, categorías y variables concernientes al objeto del estudio.
Estudios explicativos, que exponen el porqué de ciertas variables y ayudaron a comprobar
así la hipótesis planteada.
5
1.7 ¿Por qué realizar un estudio de viabilidad y rentabilidad de
una cafetería? Debido a la situación presente en el país, la creación de micro y pequeñas empresas ha tomado
gran relevancia en la generación de empleos; es por eso que el estudio y desarrollo de las mismas
resulta de igual importancia, ya que por medio de éste se pueden definir ciertos factores, los
cuales influyen de manera decisiva en el éxito o fracaso de las empresas.
Es importante mencionar que la carrera de Administración Industrial forma alumnos con un enfoque
interdisciplinario, capacidad de análisis y dota de los conocimientos y habilidades necesarios para
poder llevar a cabo este tipo de proyectos, los cuales se encuentran totalmente ligados a la
economía mexicana, no solamente porque el desarrollo de ella determina la capacidad de compra
de los consumidores, sino que también la empresa influye en la creación de empleos, generación
de ingresos e inicio de etapas de crecimiento y desarrollo económico.
Este estudio se llevará a cabo de manera global, pues se toman en consideración aspectos tanto
económicos, técnicos, financieros y sociales para el desarrollo y constitución de una microempresa,
los cuales puedan ayudar a llevar a cabo una correcta toma de decisiones y como resultado
brindar un servicio a la comunidad que sea rentable para el inversionista.
6
CAPÍTULO II. ASPECTOS TEÓRICOS DE LA FORMULACIÓN Y
EVALUACIÓN DE PROYECTOS
2.1 ¿Qué es la Formulación y Evaluación de Proyectos?
La Formulación y Evaluación de Proyectos es una propuesta de acción técnico económica para el
desarrollo de proyectos de inversión utilizando un conjunto de recursos disponibles, los cuales
pueden ser humanos, materiales y tecnológicos entre otros.
La técnica de “Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión” que se aplicara para el
siguiente estudio se basa en la propuesta por Joas Gómez García, la cuál consiste en 5 etapas
(Gómez, 2007):
Análisis del marco económico del país
Estudio de mercado
Estudio técnico
Estudio económico
Evaluación del proyecto
2.1.1 Marco económico
La investigación del entorno económico consiste en marcar las pautas en la toma de decisiones, a
través de las variables y herramientas macroeconómicas que constituyen el termómetro sobre la
orientación de la economía nacional y a las condiciones a las que se enfrenta el proyecto.
Las principales variables macroeconómicas que se consideran en el análisis del entorno para la
constitución de la empresa, son aquellas que señala el proyecto de política económica del gobierno
federal para el entorno fiscal (criterios básicos de política). Entre éstas se encuentran las
siguientes:
Producto Interno Bruto
Inflación
Desempleo
Salarios Reales
7
2.1.2 Estudio de mercado
Esta etapa consiste en llevar a cabo un proyecto de iniciativa empresarial con el fin de hacerse una
idea sobre la viabilidad comercial de una actividad económica (Sapag, Chain, 2008). En donde el
principal objetivo del estudio de mercado es obtener información que ayude a enfrentar las
condiciones del mercado, tomar decisiones y anticipar la evolución del mismo.
Esta información debe ser lo suficientemente veraz para poder demostrar:
1. Que existe un número suficiente de consumidores con las características necesarias para
considerarlo como demanda de los productos y/o servicios que se piensan ofrecer.
2. Que dichos consumidores ejercen una demanda real que justifica la producción de
productos y/o servicios que se piensan ofrecer.
3. Que se cuentan con las bases para utilizar ciertos canales de comercialización.
4. Que se calcularon los efectos de la demanda con respecto a productos y/o servicios
sustitutos y complementarios.
El logro de los objetivos mencionados se llevó a cabo a través de una investigación que
proporcionó información para ser utilizada como base para un toma de decisión; la cual se procuró
fuera de calidad, confiable y concreta.
Como objetivo secundario del estudio de mercado, se rebeló información externa acerca de los
principales competidores, proveedores y condiciones especiales del mercado, hábitos de consumo
de a quien se dirigió el producto y/o servicio. Así como también información interna como las
especificaciones del producto, producción interna, normas técnicas de calidad, entre otros
aspectos a considerar.
Para lo cual, se han de tener presente los siguientes aspectos:
Determinación del precio
Los compradores y los vendedores se ponen de acuerdo sobre el precio de un bien de forma que
se producirá el intercambio de cantidades determinadas de ese bien por una cantidad de dinero
también determinada.
El precio de un bien es su relación de cambio por dinero, esto es, el número de unidades
monetarias que se necesitan obtener a cambio una unidad del bien.
Fijando precios para todos los bienes, el mercado permite la coordinación de compradores y
vendedores y, por tanto, asegura la viabilidad de un sistema capitalista de mercado (Muñoz, 2007).
8
La demanda
Existe una serie de factores determinantes de las cantidades que los consumidores desean
adquirir de cada bien por unidad de tiempo, tales como las preferencia, la renta o ingresos en ese
periodo, los precios de los demás bienes y, sobre todo, el precio del propio bien en cuestión. Si
consideramos constantes todos los valores, salvo el precio del bien, esto es, si aplicamos la
condición ceteris paribus, podemos hablar de la tabla de demanda del bien A por un consumidor
determinado cuando consideramos la relación que existe entre la cantidad demandada y el precio
de ese bien (Priego, 2008).
La curva y la función de demanda
Figura 1. Curva de Demanda.
Fuente: Sapag Chain Nassir; 2008.
La curva decreciente de demanda relaciona la cantidad demandada con el precio. Al reducirse el
precio aumenta la cantidad demandada. A cada precio PA corresponde una cantidad QA que los
demandantes están dispuestos a adquirir. El gráfico recoge cada par (PA , QA) de números de la
tabla de demanda DA (Figura 1).
La curva de demanda de un bien, como expresión gráfica de la demanda, muestra las cantidades
del bien en cuestión que serán demandadas durante un periodo de tiempo determinado por una
población específica a cada uno de los posibles precios. En cualquier caso, cuando, por ejemplo,
decimos que la cantidad de demanda de un bien (QA) se ve influida por (o que es una función de)
el precio de ese bien (PA), la renta (Y), y los gustos de los consumidores (G), los precios relativos
de los demás bienes (PB), estamos refiriéndonos a la función demanda, que podemos expresar
de la siguiente forma:
QA = D ( PA, Y, PB, G)
9
La función de demanda - precio o función estricta de demanda recoge ceteris paribus la relación
entre la cantidad demandada de un bien y su precio. Al trazar la curva de demanda suponemos
que se mantienen constantes los demás factores que puedan afectar a la cantidad de demanda,
tales como la renta y los gustos de los consumidores. Una alteración de cualquier factor diferente
del precio del bien desplazará toda la curva a la derecha o hacia la izquierda, según sea el sentido
del cambio de dicho factor. A este tipo de desplazamiento lo denominaremos cambios en la
demanda, mientras que el resultado en alteraciones de los precios lo denominaremos cambios en
la cantidad de demanda. Esta distinción es muy importante y se debe entender claramente qué
factores producen uno y otro tipo de cambios (Muñoz, 2007).
La oferta
Al igual que en el caso de la demanda, señalaremos un conjunto de factores que determinan la
oferta de un empresario individual. Éstos son la tecnología, los precios de los factores productivos
(tierra, trabajo, capital) y el precio del bien que se desea ofrecer (Priego, 2008).
La curva y la funcion de oferta
Según señalamos al hablar de la demanda, la oferta no puede considerarse como una cantidad
fija, sino como una relación entre cantidad ofrecida y el precio al cual dicha cantidad se ofrece en el
mercado. En este sentido, la curva de la empresa o de la industria es la representación gráfica de
la tabla de oferta respectiva, y muestra las cantidades del bien que se ofrecerán a la venta durante
el periodo de tiempo específico a diversos precios de mercado. Esta curva suele tener pendiente
positiva.
Figura 2. Curva de Oferta.
Fuente: Sapag Chain Nassir; 2008.
La curva de oferta muestra la relación entre el precio y la cantidad ofrecida. A cada precio PA le
corresponde una cantidad ofrecida QA, y uniendo los distintos puntos (PA , QA) obtenemos la curva
de oferta.
10
La curva de oferta es la expresión gráfica de la relación existente entre la cantidad ofrecida de un
bien en un periodo de tiempo y el precio de dicho bien, es decir, de la función de oferta. Esta
función establece que la cantidad ofrecida de un bien en un periodo de tiempo concreto (QA)
depende del precio de ese bien (PA), de los precios de otros bienes (PB), de los precios de los
factores productivos (r), de la tecnología (z) y de los gustos o preferencias de los productores (H).
De esta forma podemos escribir la función de oferta siguiente:
QA=O(PA, PB, r, z, H)
La función oferta-precio o función estricta de oferta recoge ceteris paribus la relación entre cantidad
ofrecida de un bien y su precio. Al trazar la curva de oferta suponemos que se mantienen
constantes todos los demás factores que pueden afectar a la cantidad ofrecida, tales como los
precios de los factores (Schiffman, 2007).
El equilibrio de mercado
Cuando ponemos en contacto a consumidores y productores con sus respectivos planes de
consumo y producción, esto es, con sus respectivas curvas de demanda y oferta en un mercado
particular, podemos analizar cómo se lleva a cabo la coordinación de ambos tipos de agentes, se
observa cómo, en general, un precio arbitrario no logra que los planes de demanda y de oferta
coincidan.
Sólo en el punto de corte de ambas curvas se dará coincidencia y sólo un precio para producirlas.
A este precio lo denominamos precio de equilibrio y a la cantidad ofrecida, demandada, comprada
y vendida a ese precio, cantidad de equilibrio.
El precio de equilibrio es aquel en el que la cantidad demandada es igual a la ofrecida. Donde la
cantidad es la cantidad de equilibrio.
Para analizar la determinación del precio de equilibrio de un mercado se dibuja en un gráfico las
curvas de oferta y de demanda (Schiffman, 2007).
Determinación del equilibrio en el mercado.
Figura 3. Equilibrio del Mercado.
Fuente: Sapag Chain Nassir; 2008.
Donde:
O=Oferta
D=Demanda
11
Elasticidad de la demanda y de la oferta
La elasticidad precio de la demanda mide el grado en que la cantidad demandada responde a las
variaciones del precio del mercado. En este sentido, cabe afirmar que una función de demanda es
rígida, de elasticidad unitaria y elástica, según de una variación porcentual del precio que produzca
una variación porcentual de la cantidad demandada menor, igual o meyor que aquella. La
elasticidad de la oferta mide la capacidad de reacción de los productos ante alteraciones en el
precio, y se mide como la variación porcentual de la cantidad ofrecida en respuesta a la variación
porcentual del precio. Los valores de penden de la característica del proceso productivo, de la
necesidad o no, para emplear factores específicos para la produccion del bien y del plazo de
tiempo considerado (Schiffman, 2007).
2.1.3 Estudio técnico
El estudio técnico comprende los aspectos técnicos y de infraestructura que permiten el proceso de
fabricación del producto o la prestación del servicio (Morales, 2009), considerando los siguientes
elementos:
a) Localización y Distribución
El proceso de ubicación del lugar adecuado para instalar una planta industrial o de comercio que
requiere del análisis de diversos factores y desde los puntos de vista económico, social,
tecnológico y del mercado, entre otros.
La localización industrial, la distribución del equipo o maquinaria, el diseño de la planta y selección
del equipo son algunos de los factores a tomar en cuenta como riesgos antes de operación, que si
no se llevan a cabo de manera adecuada podrían provocar serios problemas en el futuro y por
ende, la pérdida de mucho dinero.
b) Tecnología
La tecnología consiste en definir el tipo de maquinaria y equipo que serán necesarios para poder
fabricar el prodcuto o la prestación del servicio.
c) Procesos Productivos
En toda actividad productiva existen procesos que permiten llevar a cabo la producción de un
producto de una manera eficiente, que crea un flujo constante de la materia prima, eficiencia en el
uso del tiempo, orden, etcétera. Por tal motivo, es importante diseñar los subprocesos dentro del
proceso de producción de tal manera que pueda darse un proceso óptimo en la fabricación del
producto o prestación del servicio.
12
d) Infraestructura
Todo proceso de fabricación o de prestación de servicios se realiza en un lugar físico y dicho lugar,
debe responder a las necesidades de los procesos que se van a realizar, en tal sentido establecer
las características del local o de la infraestructura en donde se van a llevar a cabo estos procesos
de producción o de prestación de servicios, para lo cual se tiene que considerar:
El área del local
Las características del techo, la pared y de los pisos
Los ambientes
La seguridad de los trabajadores (ventilación, lugares de salida ante posibles accidentes o
desastres naturales)
e) Determinación de necesidad de insumos
En todo proceso productivo, el uso de materia prima o de insumos que permitan llevar a cabo el
proceso de fabricación del prducto es importante prever y determinar las necesidades de insumos
durante el horizonte temporal del proyecto.
f) Inversión
La inversión son los recursos (sean estos materiales o financieros) necesarios para realizar un
proyecto; por lo tanto, cuando hablamos de la inversión en un proyecto, estamos refiriendonos a
cuantificación monetaria de todos los recursos que van a permitir la realización del proyecto.
Cuando se va a determinar el monto de la inversión necesaria para el proyecto se tiene que tener
cuidado en lo siguiente:
La sublevación. Es importante que al momento de averiguar el precio de los recursos,
éstos sean reales, porque el indicar precios inferiores podría en el futuro truncar el
proyecto por falta de financiamiento.
La sobrevaloración. Si la subvaluación nos puede ocasionar problemas de financiamiento,
la sobrevaloración, que es fijar los precios por encima de su real valor (sobre la par), nos
puede ocasionar gastos financieros elevados, que al final repercuten en las utilidades
proyectadas del proyecto.
En el proceso de determinar la inversión podemos clasificarla en:
g) Inversión Fija
La inversión fija son aquellos recursos tangibles (terreno, muebles y enseres, maquinarias y
equipos, etcétera) y no tangibles (gastos de estudios, patente, gastos de constitución, etcétera),
necesarios para la realización del proyecto.
13
h) Capital de Trabajo
El capital de trabajo son aquellos recursos que permiten que la empresa pueda incluir actividades,
entre lo que tenemos en efectivo, insumos, etcétera.
2.1.4 Estudio económico
El financiamiento consiste en conseguir los recursos que permitan financiar el proyecto; a través de
éste podemos establecer la estructura del proyecto, lo cual implica determinar el grado de
participación de cada fuente de financiamiento.
a) Fuentes de Financiamiento
Las fuentes de fianciamiento pueden ser internas y externas:
Fuentes Internas
Es el uso de recursos propios, asi tenemos: el aporte de socios, utilidades distribuidas, incorporar a
nuevos socios, etcétera.
Fuentes Externas
Es el uso de recursos de terceros, es decir, endeudamiento, por ejemplo: préstamo bancario,
crédito con proveedores, prestamistas, etcétera (Gómez, 2007).
b) Presupuestos de Ingresos y Gastos
El presupuesto es un proyecto detallado de los resultados de un programa oficial de operación
basado en una eficiencia razonable. Aunque el alcance de la “eficiencia razonable” sea
indeterminado y depende de la interpretación de la política directiva, debe precisarse en el
proyecto y no debe confundirse con un presupuesto, en tanto no prevea la corrección de
situaciones para obtener el ahorro de desperdicios y costos excesivos.
Presupuesto de Ingresos
Es aquel presupuesto que permite proyectar los ingresos que la empresa va a generar en un
periodo de tiempo. Para poder proyectar los ingresos de una empresa, es necesario conocer las
unidades a vender, el precio de los productos y la política de ventas implementadas.
Presupuesto de Costos
En toda actividad productiva, al fabricar un producto o prestar un servicio, se generan costos
monetarios relacionados justamente con la fabricación del producto o la prestación del servicio, ya
sea en forma directa o indirecta (Neftci, 2008).
14
2.1.5 Evaluación y análisis de sensibilidad
Los principales puntos a considerar en este capítulo (Baca, 2008) son:
a) Evaluación de Proyectos
En la actualidad, debido a los grandes riesgos que se incurren al realizar una inversión, se
establecen técnicas que ayudan a realizar un pronóstico con base a información cierta y acertada
de los factores que influyen al proyecto del que se trate, con el fin de evaluarlos y tomar una
decisión.
Los riesgos que se mencionan son situaciones que pueden contribuir al fracaso de la inversión, por
consiguiente a la pérdida total o parcial de los recursos utilizados.
b) Instrumentos de Evaluación
Para evaluar los proyectos de inversión existen instrumentos de evaluación, a través de los cuales
se determinó si el proyecto es rentable o no; entre los principales instrumentos de evaluación de
proyectos tenemos:
Valor Actual Neto (VAN)
Este método es un clásico de la valoración de inversiones en activos fijos, proporcionando una
valoración financiera en el momento actual de los flujos de caja netos proporcionados por la
inversión, en otras palabras, es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un
determinado número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología
consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos
de caja futuros del proyecto. A este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que el valor
obtenido es el valor actual neto del proyecto. El valor actual neto de una propuesta de inversión es:
Donde:
- VAN = Valor Actual Neto de la Inversión.
- A = Valor de la Inversión Inicial.
- Qi = Valor neto de los distintos flujos de caja. Se trata del valor neto, así cuando en un mismo
periodo se den flujos positivos y negativos, será la diferencia entre ambos flujos.
- ki = Tasa de retorno del periodo.
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Se denomina Tasa Interna de Retorno (TIR) a la tasa de descuento que hace que el Valor Actual
Neto (VAN) de una inversión sea igual a cero (VAN=0).
15
Este método considera que una inversión es aconsejable si la TIR resultante es igual o superior a
la tasa exigida por el inversor, y entre varias alternativas, la más conveniente será aquella que
ofrezca una TIR mayor.
Para este cálculo se debe determinar claramente cuál es la inversión inicial del proyecto y cuáles
serán los flujos de ingreso y costo para cada uno de los periodos que dure el proyecto, a manera
de considerar los beneficios netos obtenidos en cada uno de ellos.
Cuando la TIR es mayor que la tasa de interés, el rendimiento que obtendría el inversionista
realizando la inversión es mayor que el que obtendría en la mejor inversión alternativa, por lo tanto,
conviene realizar la inversión. TIR > i = realizar el proyecto.
Si la TIR es menor que la tasa de interés, el proyecto debe rechazarse. TIR < i = no realizar el
proyecto.
Cuando la TIR es igual a la tasa de interés, el inversionista es indiferente entre realizar la inversión
o no. TIR = i = el inversionista es indiferente entre realizar el proyecto o no.
c) Costo Beneficio
El análisis costo-beneficio es una técnica importante dentro del ámbito de la teoría de la decisión.
Pretende determinar la conveniencia de un proyecto mediante la enumeración y valoración
posterior en términos monetarios de todos los costes y beneficios derivados directa e
indirectamente de dicho proyecto (Baca, 2008).
Este método se expresa en total y neto.
Si el índice es mayor que 1, se acepta el proyecto, en caso contrario se rechaza.
Si el índice es mayor que cero se acepta el proyecto, en caso contrario se rechaza. El
denominador coincide con el valor de la inversión inicial. El valor presente del numerador se
calcula utilizando la tasa mínima de rendimiento, es decir, la tasa de oportunidad del mercado
(Finanzas, 2009).
16
CAPÍTULO III. MÉXICO Y SU ENTORNO ECONÓMICO
El éxito de cualquier empresa depende en mucho de la situación económica general del país, pues
ello determina la capacidad de compra de los consumidores de cualquier bien o servicio. Por ello
en este proyecto se estudiarán los principales indicadores macroeconómicos del país como son: el
Producto Interno Bruto, la Tasa de Inflación, los Salarios Mínimos, la Tasa de Desempleo entre
otros para conocer la situación actual de la economía mexicana. El periodo a utilizar será el
comprendido de 2006 al 2009.
México se encuentra bajo un modelo neoliberal, cuyas características primordiales son las
siguientes: desregulación, medio que elimina parte de los controles oficiales a favor de la
producción privada de bienes y servicios; desincorporación de entidades públicas; venta de bienes
de inversión a particulares; concesión a la iniciativa privada de servicios, principalmente los de
comunicaciones y transportes adelgazamiento del aparato burocrático. Sin embargo, estas
condiciones no han sido benéficas para el país, pues la situación económica que se vive desde el
año pasado, ha sido marcada por un grave descenso de la producción y un incremento del
desempleo, como hace muchos años no se padecía (García, 2004).
A continuación se menciona la evolución de la economía durante el periodo de 2006 a 2009 a
través de sus principales indicadores económicos, como lo son el Producto Interno Bruto, la tasa
de desempleo, tasa de inflación y salario real.
3.1 Análisis económico del país La política económica aplicada por el gobierno actual, ha permitido que la crisis económica iniciada
en Estados Unidos, se agravé particularmente en México, país que registra el descenso más
grande del Producto Interno Bruto de toda América (BANXICO, 2009).
Esto se debe a que no se ha atacado el verdadero problema: la grave dependencia de México a
Estados Unidos, lo que debería llevar a verdaderos cambios estructurales que salvaguarden la
economía mexicana (BANXICO, 2009). De esta manera, la situación del país se ha deteriorado
constantemente en el periodo de estudio, por tal, éste se ve reflejado en el PIB como lo muestra la
siguiente tabla.
17
Variación porcentual del PIB
La variación porcentual del PIB nos indica las tasa de crecimiento que ha ido aumentando o
disminuyendo a través del tiempo (BANXICO, 2009).
Tabla 1. Variación porcentual del PIB en México.
Fuente: BANXICO, 2009.
Mediante la anterior tabla se observa que el año 2006 en el que Felipe Calderón asumió el poder,
el PIB creció 4.8%; sin embargo, a partir de ese año, ha decrecido en forma consistente para
registrar una variación del 3.3% en 2007; donde se puede apreciar una baja en el PIB. Para el año
2008 la expansión del PIB fue de 1.3%. Cabe destacar que el PIB de México se contrajo un 8,2%
en el primer trimestre de 2009, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía lo
que llevó al gobierno a modificar sus previsiones con respecto a este año, pasando de una
contracción de 4,1 a 5,5% (INEGI, 2009).
De esta forma se confirma que la economía mexicana se encuentra en recesión. Esta es la caída
más grande registrada desde 1995, lo cual ha impactado negativamente al empleo, registrándose
tasas de desempleo cada vez más altas comparadas con años anteriores, a continuación se
muestra una tabla con la tasa de desempleo comprendida en el periodo 2006 a julio de 2009
(BANXICO, 2009).
Tasa de desempleo (2006 a julio de 2009)
La tasa de desempleo nos señala el porcentaje de la mano de obra que no está empleada y que
busca actualmente una ocupación, como proporción de la fuerza de trabajo total.
AÑOS TASA PORCENTUAL
2006 3.61
2007 3.62
2008 3.97
2009 6.12
Tabla 2.Tasa de Desempleo. Fuente: BANXICO, 2009.
A través de la anterior tabla se puede apreciar que la tasa de desempleo está aumentado de
3.61% en 2006 a 3.62% en 2007, 3.97% en 2008 y hasta julio de 2009 hasta 6.12%, cifra nunca
AÑOS VARIACIÓN PORCENTUAL (%)
2006 4.8
2007 3.3
2008 1.3
18
antes vista en los últimos 20 años y que es resultado de inapropiadas políticas económicas que se
han aplicado y de la nula respuesta del sector privado para invertir y generar empleos adicionales.
De acuerdo al panorama anterior, debe señalarse el deterioro del poder adquisitivo de la población
mexicana, pues no solamente la falta de empleos disminuye el poder adquisitivo, sino también el
alza de los precios y el escaso aumento de los salarios (BANXICO, 2009) .
En el siguiente cuadro se muestra la relación entre salarios e índices de precios que permiten
apreciar la afirmación anterior.
Salarios e índices de precios
A través del índice de precios se puede medir la evolución del gasto a partir de los precios y
cantidades de un periodo; en este caso el comprendido del año 2006 a julio de 2009.
AÑOS SALARIOS NOMINALES
ÍNPC (año base
2002)
SALARIO REAL VARIACIÓN NOMINAL
Salario nominal Salario real
2006 48.67 121.02 40.22
2007 50.57 125.56 40.27 3.90 0.12
2008 52.59 136.76 39.31 3.99 (-2.38)
2009 54.80 135.84 40.34 4.20 2.62 Tabla 3. Salario Real.
Fuente: BANXICO, 2009.
Mediante la tabla anterior se comprueba que los índices de precios han aumentado
constantemente. Así los aumentos salariales, no representan un beneficio real para la población ya
que tienen un crecimiento mínimo; esto es por el hecho de que los precios aumentan en mayor
grado que los salarios, con lo cual el salario se mantiene en desproporción. Este hecho ha
propiciado una impresionante disminución del poder de compra de las clases populares y, por
ende, de su nivel de bienestar (BANXICO, 2009).
Tomándose como base los índices de precios para obtener la tasa de inflación; se tienen los
siguientes resultados.
Tasa de inflación (2006 a 2009)
Por medio de la tasa de inflación podemos determinar la variación porcentual a la que crece el
nivel de precios.
AÑOS TASA DE INFLACIÓN
2006 4.05
2007 3.76
2008 6.53
2009 5.43 Tabla 4. Tasa de Inflación
Fuente: BANXICO, 2009.
19
La tabla anterior muestra claramente la situación ya descrita al obtener los salarios, pues si se
comparan los aumentos de salario con la tasa de inflación, es justificado el incremento de la
pobreza en la población, que según informes del periódico “El Universal” estiman ascendería a
50.5 millones de personas que padecerían pobreza alimentaria y patrimonial, un incremento de
4.8% del 2006 al 2008 (BANXICO, 2009).
Después de haber estudiado la evolución de la economía a través de sus principales indicadores
económicos, ubicaremos el proyecto del “Estudio de Viabilidad y Rentabilidad de Inversión de una
Cafetería” en el sector servicios.
3.2 Clasificación de los sectores productivos
Debido a que la empresa, objeto del proyecto, se ubica en el sector servicios, es necesario conocer
el papel de éste dentro de la economía mexicana, comparando su desempeño en relación con los
otros sectores económicos.
Participación sectorial dentro del PIB (Variación Porcentual Anual)
Los sectores por los cuales se encuentra dividida la economía mexicana son tres, el sector
primario, el sector secundario y el sector terciario.
AÑOS PIB
SECTOR PRIMARIO
(Agricultura, silvicultura y pesca)
SECTOR SECUNDARIO
(Minería, Manufacturas, Construcción, Electricidad,
Gas y Agua)
SECTOR TERCIARIO
(Comercio, Restaurantes y Hoteles; Transportes y
Comunicaciones; Financieros, Seguros e Inmuebles; Comunales, Sociales y
Personales)
2006 100 % 3.8% 19.8% 76.4%
2007 100 % 4.0% 26.6% 69.4%
2008 100 % 4.3% 34.7% 61.0%
2009 100 % 5% 35.5% 59.5% Tabla 5. Participación sectorial dentro del PIB.
Fuente: INEGI, 2009.
A pesar de que la recesión que se vive a nivel mundial generó efectos adversos sobre el sector de
los servicios en México, aún se observa una marcada dependencia de la economía nacional
respecto a estas actividades. En el cuadro anterior, se puede observar que las actividades
terciarias representan más del 50% del Producto Interno Bruto, con lo que se confirma la
importancia que sigue teniendo este sector.
El hecho de que este sector represente el componente más representativo del PIB refleja la crítica
situación por la que atraviesa el país, debido a que no se están produciendo bienes materiales,
20
pues se reciben los productos elaborados en el sector secundario para su venta o se aprovechan
los recursos sin llegar a ser dueños de éstos.
En el periodo analizado, el sector terciario ha registrado un descenso ocasionado, principalmente,
por una disminución en las actividades comerciales, que fue afectado por el menor crecimiento del
consumo privado y por la disminución del comercio exterior, así como por un menor dinamismo en
el transporte como reflejo de una menor actividad industrial (INEGI, 2009).
Una vez analizada la participación de cada uno de los sectores dentro de la economía mexicana,
pasaremos al análisis de la participación de las actividades económicas en el sector terciario.
3.2.1 Ubicación de las cafeterías en el sector productivo
Las actividades económicas que más destacan en el sector terciario son el comercio, restaurantes,
hoteles, transportes, almacenamiento, comunicaciones, comunales, sociales, personales. El resto
de las actividades terciarias abarcan: Información en medios masivos; servicios financieros y de
seguros; servicios profesionales, científicos y técnicos; dirección de corporativos y empresas; de
apoyo a los negocios y manejo de desechos y servicios de remediación; servicios educativos; de
salud y de asistencia social; de esparcimiento, culturales, deportivos y otros servicios recreativos;
de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas.
AÑOS SECTOR
TERCIARIO
Comercio, Restaurantes y
Hoteles
Transportes, Almacenamiento y
Comunicaciones
El resto de las Actividades Terciarias
Comunales, Sociales y
Personales
2006 76.4% 26.4% 6.2% 15.6% 28.2%
2007 70.7% 21.3% 6.4% 17.3% 25.7%
2008 61.0% 10.3% 6.7% 30.4% 13.6
2009 59.5% 14.1% 6.6% 30.3% 10.4% Tabla 6. Participación de actividades económicas del sector terciario.
Fuente: INEGI, 2009.
Como se puede observar, el sector restaurantero tiene una participación económica significativa y
aunque disminuyó en 2008 ha comenzado a recuperarse a inicios de 2009 (INEGI, 2009).
Una vez analizada esta situación, se llegó a la conclusión de que a pesar de que el sector ha
tenido una disminución dentro del PIB, el proyecto podría ser viable, ya que se espera un
crecimiento de la industria restaurantera para el año 2010. Además de que se ha comprobado que
en tiempos de crisis la gente busca lugares de sano esparcimiento (INEGI, 2009).
21
Después de haber ubicado las actividades sectoriales y las actividades económicas dentro del
sector servicios se prosiguió, con la investigación de los diferentes apoyos gubernamentales
posibles para el proyecto en cuestión.
3.3 Apoyos gubernamentales a las empresas de servicios
En particular, la política económica se ha dirigido a impulsar la competitividad del país, a fin de
promover un mayor crecimiento económico, por lo que la presente administración reconoce la
necesidad de alentar industrias clave para detonar el crecimiento económico como: el sector
agropecuario, construcción (especialmente de vivienda, infraestructura de comunicaciones y
transportes), turismo, financiero y manufacturero.
Además, se han llevado a cabo medidas para impulsar un crecimiento más dinámico de las
actividades productivas y un mayor nivel de bienestar de la población.
Los accesos de financiamiento son factores de suma importancia cuando se desea iniciar un
negocio, especialmente cuando se carecen de los recursos para invertir. El gobierno Federal ha
diseñado diversos programas orientados a apoyar este rubro:
El Programa para impulsar el Crecimiento y el Empleo (PICE) en Octubre de 2008.
Éste se orientó a incrementar la disponibilidad de financiamiento a sectores prioritarios y a
proyectos de apoyo federal. Y estableció medidas estructurales orientadas a fomentar un mayor
crecimiento de largo plazo, incluyendo acciones para agilizar la inversión en infraestructura, así
como para fortalecer a las pequeñas y medianas empresas (SE, 2009).
El Acuerdo Nacional a favor de la Economía Familiar y el Empleo en Enero de 2009.
De manera complementaria, éste se enfocó en ampliar el Programa de Empleo Temporal, en
apoyo a la economía familiar; se aumentó el crédito para la adquisición de vivienda popular y lo
que nos atañe a nosotros, el apoyo a la competitividad y a las pequeñas y medianas empresas.
Dentro de esto; cabe señalar que el 21 de enero de 2009 se autorizó la modificación y
reestructuración a las tarifas para suministro y venta de energía eléctrica, a fin de reducir su precio
y lograr que un mayor número de empresas puedan optar por una tarifa eléctrica fija. Impulsando
además un programa para aumentar las compras del gobierno a micro, pequeñas y medianas
empresas (MIPYMES) mexicanas, se ha establecido un fideicomiso por 5 mil millones de pesos
para desarrollar MIPYMES. Se brinda asesoría técnica a las micro, pequeñas y medianas
22
empresas y se les otorgan recursos a través del fideicomiso México Emprende. Nacional
Financiera y el Banco Nacional de Comercio Exterior han incrementado el financiamiento directo e
inducido a la actividad empresarial, adicionalmente, se registró e inició la difusión de la nueva
marca “Hecho en México”, a partir de la cual se promueve la adquisición de bienes y servicios
nacionales (SE,2009).
Desde enero de 2007 a julio de 2009, se han atendido a 1,624 mil MIPYMES, que crearon 350 mil
empleos. En este marco, la Secretaria de Economía (SE, 2009) puso en operación programas
nacionales para atender a las MIPYMES. A continuación se mencionan los aspectos mas
relevantes sobre dichos programas.
Programa Nacional de Emprendedores. Tiene como objetivos: Fomentar e impulsar el
desarrollo emprendedor y apoyar la creación de más y mejores empresas y empleos a
través del Sistema Nacional de Incubadoras y contribuir a que las empresas ya
constituidas sean más rentables y productivas, mediante la identificación de programas de
intervención empresarial especializada.
Fondo para el Desarrollo Social de la Ciudad de México (FONDESO). Contempla la soli-
daridad integral de financiamiento, producción, comercialización y consumo como proceso
interdependiente, planificando conforme a las necesidades personales. Se enfoca al apoyo
social mediante información y conferencia, capacitación, promoción de crédito de interés
colectivo; todo parte de que el micro crédito representa una herramienta promotora del
empleo y generadora de ingresos, instrumento de carácter social, desarrollo local
comunitario y regional
Programa Nacional de Microempresas. Promueve la productividad y el desarrollo de
productos en las microempresas tradicionales con mayor impacto en la conservación de
empleos, fomentando la incorporación de proveedores de insumos, bienes y servicios a las
oportunidades de negocio de estos establecimientos. La operación de este programa
nacional se realiza a través de los siguientes esquemas: Mi tortilla, Mi tienda, Mi taller y
Programa de Capacitación y Modernización del Comercio Detallista.
Programa de Capacitación y Modernización al Comercio Detallista (PROMODE).
Proporciona los conocimientos y habilidades básicas de administración que permitan
obtener una visión empresarial con mayores perspectivas de crecimiento mediante
asesorías y capacitación; al mismo tiempo que vincula a los emprendedores con las
incubadoras de empresas.
El Fondo Nacional de Apoyo para las Empresas en Solidaridad. Atiende las iniciativas
productivas, individuales y colectivas, de emprendedores de escasos recursos mediante el
apoyo a proyectos productivos, la constitución y consolidación de empresas sociales y la
participación en esquemas de financiamiento social.
23
México Emprende. Se consolidó como la instancia que coordina los programas que apoyan
a las empresas y los emprendedores, con el propósito de alinear esfuerzos para fortalecer
las acciones que permitan incrementar la competitividad del sector productivo nacional.
Asimismo, el gobierno ha brindado apoyos emergentes para propiciar la recuperación de los
sectores más afectados a raíz del brote de influenza en algunas regiones del país. En particular se
anunció un impulso fiscal del Gobierno Federal por 17,400 millones de pesos, así como medidas
fiscales y ampliación del financiamiento a sectores específicos (hoteles, restaurantes, aviación,
cruceros). Cabe señalar que la ampliación del financiamiento a sectores específicos será hasta por
11 mil millones de pesos (SE, 2009).
Aunque se han ampliado los créditos para MIPYMES, para obtener los beneficios de éstos, es
necesario pasar por rigurosos estudios para comprobar la factibilidad del mismo y así poder
obtenerlo para la creación y unificación de un negocio.
A pesar de que existen diferentes programas de apoyo, el del gobierno es el que los da y en
especial éstos van dirigidos al: sector agropecuario, construcción (especialmente de vivienda,
infraestructura de comunicaciones y transportes), turismo, financiero y manufacturero. Por lo que
aún se dificulta poder obtener un financiamiento.
Si bien es cierto que el crédito no hace eficiente a la empresa, pero sí contribuye a que ésta tome
recursos para sus actividades de desarrollo empresarial donde la innovación juega un papel crucial
en el desarrollo económico de un país.
Una vez estudiados cada uno de los programas de apoyo se puede concluir que debido a los
requerimientos solicitados, el proyecto no puede financiarse por medio de ninguno de estos
créditos; por lo tanto se recurrirá a las aportaciones de socios para llevarlo a cabo.
24
CAPÍTULO IV. ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE
UNA CAFETERÍA
Por medio del estudio de mercado se identificaron las características principales del servicio que se
ofrecerá, así como sus antecedentes, requisitos legales, características de higiene y seguridad que
no deben pasarse por alto. Principalmente cuestiones como la demanda, la oferta y la fijación de
precio que se delimitó para el fin del mismo proyecto.
En la sección de demanda, se explicó el área de mercado de interés, las características de la
población demandante del servicio, el posible consumo, se hizo una proyección de demanda y
posteriormente se comparó la relación precio-cantidad para determinar los precios que están
dispuestos a pagar los consumidores.
Dentro de la oferta se consideraron los principales competidores potenciales, para conocer los
precios de sus productos y establecer los propios. También se analizaron diversos factores como
su producción y niveles de ventas.
En el análisis del precio se determinó la influencia de los costos de materia prima, costos fijos y
costos de producción, aunado a una ganancia esperada.
Para todos estos cálculos, fue necesario hacer uso de técnicas matemáticas, financieras y
analíticas para lograr mayor precisión.
4.1 Descripción de la cafetería “La hacienda del tío”
El proyecto de inversión de una cafetería, es de carácter privado con un área de influencia local de
tamaño micro (considerando que, de acuerdo a la clasificación del tamaño de una empresa según
la Secretaría de Economía, de acuerdo al criterio por número de trabajadores teniendo un giro de
servicios, las cifras son de cero a 10 trabajadores para microempresas; de 11 a 50 para pequeñas;
de 51 a 100 para medianas; y de más de 100 empleados para grandes), pensado con la finalidad
de crear un establecimiento cuya actividad será ofrecer el servicio de preparación de alimentos.
UBICACIÓN
Ceibas esquina Hortensias S/n. Col. Ayotla, Municipio de Ixtapaluca, Estado de México.
C.P. 56560
DIMENSIONES
FRENTE: 9m2
FONDO: 7m2
TOTAL: 63m2
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CARACTERÍSTICAS
Un estilo vanguardista con capacidad para 26 personas.
Las mesas y sillas serán de acero inoxidable, y los sillones de piel en colores vivos.
Se contara con 4 mesas y una barra, 4 sillones para 4 personas cada uno, 12 sillas y 6 banquillos,
como se muestra en la siguiente tabla.
NÚMERO DE MESA
SILLAS O SILLONES
CAPACIDAD
1 2 sillones 4 personas
2 2 sillones 4 personas
3 4 sillas 4 personas
4 2 sillas 2 personas
5 2 sillas 2 personas
6 4 sillas 4 personas
Barra 6 banquillos 6 personas Tabla 7. Mobiliario de la Cafetería.
Como se puede apreciar con la anterior tabla, la capacidad que tendrá la cafetería será para 30
personas.
HORARIO DE SERVICIO
El horario de servicio se dará de la siguiente manera.
12:00 hrs – 23:00 hrs; Lunes – Viernes
12:00 hrs – 24:00 hrs; Sábado y Domingo
4.1.1 Antecedentes históricos del café
CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL CAFÉ
Reino: Vegetal
División: Espermatophitas
Clase: Dicotiledoneas
Orden: Rubiales
Familia: Rubiaceas
Género: Coffea
Especie: Coffea arábica
(Martínez, 2007)
El café es originario de Abisinia (actual Etiopía) desde donde se extendió su cultivo por Arabia y el
resto de Oriente Medio. Llegó a Europa en el siglo XVI por mercaderes venecianos. Los
holandeses lo introdujeron en las colonias de América del Sur, Guayana, Colombia y las Antillas.
Posteriormente llegó al Caribe y Brasil.
América es, por su climatología y orografía, donde la semilla del café Arábica encontró el lugar más
idóneo para su cultivo. Hoy en día, Brasil y Colombia son los mayores productores de café Arábica.
26
Es importante aclarar que Vietnam es el segundo productor de café en el mundo pero su
producción es básicamente de café Robusta.
El café fue descubierto como producto de consumo hace ya mucho tiempo. Se tienen testimonios
de su consumo desde el siglo VIII que se utilizaba como alimento, después como bebida
fermentada, más tarde como medicina y finalmente como infusión. No obstante, la real
introducción del café en Arabia se dio hacia el siglo XII-XIV debido a las invasiones abisinias. De
aquí se propagó el cultivo del cafeto por todo el mundo árabe (Salah, 2007).
Las caravanas llevaban el café hacia el Alto Egipto y Nubia, por una ruta, y a las ciudades más
importantes de Arabia, por la otra. Así, el consumo del café se impuso en todas las ciudades del
Islam: Sana, La Meca, Medina, Damasco, Bagdad, Teherán, Beirut, Alepo, Constantinopla, El
Cairo, Argel, etcétera. En 1420 se bebía café en Adén, y luego en Siria y en Constantinopla, en
1550. A finales del siglo XVI ya tal hábito había arraigado en todo el mundo musulmán.
Las virtudes de la bebida fueron difundidas por los peregrinos musulmanes, pero no la planta, que
se guardaba celosamente en su lugar de origen. Para mantener el control monopólico sobre su
comercio, altamente rentable, los comerciantes árabes sólo vendían los granos verdes hervidos o
tostados. Así evitaban la reproducción de la planta, impidiendo que los granos pudieran germinar y
convertirse en plantas productivas de café fuera de Arabia. En esas condiciones, los venecianos
fueron los primeros occidentales en importarlos en 1615, aunque algunos sitúan las primeras
importaciones a finales del siglo XVI (Delgado, 2007).
La introducción del café en Europa fue hecha por los comerciantes venecianos hacia el 1615,
bastante antes de la creencia de que fue importado por los holandeses. Se conocen datos que
confirman que la primera vez que se comercializó el café fue en Venecia, así como también fue en
Venecia donde se abrió el primer local público en el que se ofrecían cafés en 1625.
El monopolio comercial cafetalero árabe se mantuvo hasta inicios del siglo XVII, cuando se rompió
por la acción de algunos peregrinos musulmanes que contrabandearon los primeros granos fértiles
hacia la India. Los holandeses, grandes comerciantes, ya se habían interesado en tan fructifero
negocio, y llevaron el primer cargamento de café a los Países Bajos en 1637. Casi treinta años
más tarde, ya el comercio del café funcionaba a gran escala en Europa. A fines del mismo siglo,
hacia 1690 los holandeses trasladaron algunos arbustos desde El Yemen hasta su colonia de
Bataviaen Indonesia. Y de allí a sus otras colonias de las Indias orientales, para dar nacimiento a
las primeras plantaciones de Java y Sumatra.
27
En poco tiempo, las dependencias holandesas se convirtieron en las mayores abastecedoras de
café a Europa, gracias a la iniciativa de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, y
Amsterdam pasó a ser el principal centro comercial para los intercambios de café en el mundo.
Posteriormente, los holandeses llevaron algunas plantas de café al Jardín Botánico de Leyden.
Una de ellas le fue regalada al rey francés Louis XIV por el burgomaestre de Amsterdam, en 1714,
en ocasión de la firma del Tratado de Utrecht, entre Francia, España, Inglaterra y Holanda, para
poner fin a la guerra de Sucesión en España. La planta en cuestión fue sembrada en el Jardín des
Plantes de París (creado en el siglo XVII con el nombre de Jardín du Roi), y puesta bajo el cuidado
del famoso naturalista Antoine de Jussieu (1668-1758).
El café en México
Al país, el café llegó en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacán y Oaxaca los primeros
estados donde se conoció. Actualmente los estados productores más importantes son Chiapas,
Veracruz, Oaxaca y Puebla; también se cultiva en Guerrero, San Luis Potosí e Hidalgo.
El café es un producto tropical que se cultiva en las zonas montañosas y cerca de un 60% de los
pequeños productores son indígenas. En México se tiene una producción promedio de 4 millones
de sacos de café verde y ocupa el sexto lugar en la producción mundial. Hay más de 400 mil
productores, de los cuales el 90% son pequeños con extensiones de tierra menores a las 5
hectáreas y un 30% son mujeres. Es la base económica de 3.2 millones de personas.
En México se cuenta con granos de la más alta calidad. El café de altura, cultivado por arriba de
los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los más cotizados. Muchos factores determinan la
calidad de un buen café, como son las características del grano, la altura, humedad, suelo,
vegetación, sombra; un estricto control en las labores culturales y la cosecha; el control en el
proceso de industrialización (beneficio húmedo y seco), el tueste y molido adecuados y por último
la preparación en taza (Gómez, 2008).
Hay una gran diversidad de especies de café, las más conocidas son la coffea arabiga (café
arábiga) y la coffea canephora (café robusta). En México se produce, hasta ahora, un 96% de café
arábiga y un 4% de café robusta. El café arabiga tiene mayor valor en los mercados nacional e
internacional. Produce una bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano,
agradable bouque y exquisito sabor. Cada una de sus variedades confiere a la taza características
diferentes. Algunas de las variedades de esta especie son: typica, bourbon, mundo novo (Martínez
2007).
El café robusta se considera de menor calidad, produce una bebida con poco aroma y sabor, y
mucho cuerpo. Un café arábigo tostado contiene menos cafeína que un robusta.
28
4.1.2 Antecedentes históricos de las cafeterías
El café, establecimiento en que se sirve y se degusta café, tiene una larga historia, casi tan larga
como la de la misma bebida. Su lugar de origen se considera La Meca de los siglos XV y XVI,
donde los cafés eran considerados lugares de sapiencia y frecuentados por hombres cultos. No
obstante, los cafés se fueron llenando cada vez más por toda clase de personas, las cuales, por lo
visto, lo hacían en perjuicio del culto religioso en las mezquitas. En contra de esta tendencia, y
alegando que el creyente olvidaba en los cafés sus deberes religiosos para abandonarse al vicio,
las autoridades religiosas iniciaron, en 1510, la primera persecución de los cafés de la historia.
Pero, apesar de la prohibición, la expansión de las cafeterías no hacía más que empezar.
En occidente, a partir de la difusión del café en el siglo XVII, los locales creados específicamente
para tomar café, fueron muy frecuentados por grupos de intelectuales, artistas y políticos, razón por
la cual uno se puede imaginar estos establecimientos como mudos observadores de muchos de
los eventos de nuestra historia (Colpa, 2003).
En 1652 se había abierto uno de los primeros cafés públicos en Europa, en Londres. Y en 1693
existían en la capital inglesa más de 300 cafés donde era costumbre discutir vivamente la
actualidad política, cortesana y social.
En Francia, el café se había dado a conocer en las altas esferas, gracias sobre todo a su difusión
en algunas fiestas de la embajada otomana, y en 1672 se abrió el primer café público de París. Al
principio, la nobleza no visitaba estos establecimientos y además sus propietarios debían luchar
con la competencia de los orientales que vendían café preparado por las calles a muy bajo precio.
Uno de los cafés más famosos de la ciudad de las luces fue el café Prokop en el cual se han
reunido tradicionalmente intelectuales y políticos, desde Voltaire, Diderot y Rousseau, hasta los
revolucionarios que ahí mismo redactaron la declaración de los Derechos Universales del Hombre.
En España, uno de los primeros cafés públicos se abrió en Madrid en la centralísima calle de
Carretas. Era el Café Pombo, donde nació la tradición de las tertulias literarias, taurinas y del café,
copa y puro, toda una cultura alrededor del café.
Las cafeterías italianas nacieron en Venecia hacia 1647. Uno de los más conocidos fue el abierto
en 1720 por Floriano Francesconi, con el nombre de Caffè de la Venecia Triunfante, que cambió
luego su nombre a Café Florian, emplazado en la plaza de San Marcos, y que se convirtió en un
importante centro de actividades culturales y comerciales. Más tarde, en 1759, había en Venecia
más de 100 cafés. En Roma, encontramos otros cafés como el del Greco, fundado en 1760, sobre
29
la vía Condotti, y que se ha convertido en uno de los cafés más famosos del mundo (Olañeta,
2006).
Durante el siglo XVII, el café se arraigó en los países nórdicos, que luego se convertirán en
grandes consumidores. En 1685, el café llega a Estocolmo, y cinco años después, en 1690, se
abren allí dos cafeterías. En esos años la moda del café también se impone en Noruega (1675),
Dinamarca (1685) y Finlandia (1700).
De todos los países europeos en los cuales arraigó la moda del café e hicieron furor las cafeterías,
la excepción fue Holanda, que tanto había contribuido con la difusión del cafeto y del hábito del
consumo de café. Ellos no crearon establecimientos particulares destinados al consumo público del
café, y se contentaron con tomarlo en el interior de sus hogares, a pesar de que se había
convertido en una moda nacional.
Antes de que el café sustituyera al té, a raíz de la Stamp Act de 1766, que originó la rebelión del
Tea Party en 1773, ya el café era consumido en el siglo XVII en la colonia holandesa de New
Amsterdam, enclavada en lo que hoy es Estados Unidos. Más tarde, el capitán John Smith lo daría
a conocer en la colonia de Virginia. En los primeros años del siglo XVIII encontramos coffee-
houses en algunas ciudades como Boston, Nueva York y Filadelfia. Así como afirman que la
Revolución Francesa nació en el Café Foy de París, algunos sostienen que la Revolución
Americana vio la luz en el Green Dragón de Boston.
En México, la primera cafetería que se abrió fue en el año 1785 en el Distrito Federal en la plaza
de El Zócalo en la esquina de Tacuba (Café, Agosto 2009).
Para 1986 se definieron principios y directivas que establecieron las reglas de trabajo, salario y un
reglamento organizativo, en el que está contenido el conjunto de principios guías a considerar por
las cafeterías (Puelles, 2002).Poco a poco el consumo del café se fue extendiendo y con esto, la
apertura de más cafeterías.
Actualmente existe un nuevo concepto de cafeterías, Los Vips, tradicionales en la ciudad de
México desde hace mucho tiempo, como un negocio que vincula la cafetería tradicional con la
librería y la tienda de comestibles y que se ha extendido por toda Latinoamérica.
A finales, de los 80’s los cultivadores de café decidieron desarrollar el café orgánico, que aparte de
conservar el equilibrio ecológico de los suelos, se encuentra libre de químicos y contaminantes,
comenzó a utilizarse en algunas cafeterías (Woeth, 1999). En los 90´s hubo un crecimiento de
colocación de cafeterías del 27 % a nivel nacional.
30
Hoy en día en México predominan los cafés modernistas, aunque una zona muy reconocida por su
estilo en las cafeterías es Coyoacán, donde se conservan estilos de consumo desde cafeterías con
estilos retro, como hippies, algunas cafeterías donde predominan los filántropos, otras reflejan un
estilo más modernista y vanguardista, otros estilos minimalistas (Café, Agosto 2009).
La amplia cultura que se ha unido al hábito de tomar café y el aspecto social que siempre le ha
acompañado, perpetuarán sin duda las cafeterías como uno de los puntos de gravedad de la vida e
incluso como escenarios típicos de muchos acontecimientos de nuestra historia.
4.1.3 Características de los productos principales y complementarios que ofrece la cafetería
El tipo de café a ofrecer es el café arábiga, con el que se obtiene una bebida suave, con gran
aroma y acidez y un cuerpo mediano, agradable bouque y exquisito sabor (Quentin, 2004).
Se pretende que cada cliente que asista a la cafetería adquiera un café, ya sea frío o caliente, o
una de las otras bebidas que ofrecemos y un producto para acompañar dicha bebida.
Los productos que se ofrecerán estarán divididos en 4 gamas diferentes: bebidas frías, bebidas
calientes, postres dulces y salados. Todo esto con el fin de lograr hacer un menú que resulte más
atractivo y de fácil comprensión para el cliente; además al ofrecer una amplia variedad de
productos se pretende lograr atraer a un mayor número de clientes.
A continuación se presentan cada uno de los productos que se ofrecerán, divididos según su tipo:
Para refrescar
Capuchino helado: Natural, Vainilla Francesa, Capuchino Tradicional, Nuez, Toffe.
Mokachino
SMOOTHIES: café, fresa, chocolate, tres leches, mango con chile, tamarindo con chile.
Malteadas: café, chocolate, fresa, vainilla.
Frappes: café, chocolate, tres leches, mango con chile, tamarindo con chile, cookies and cream.
Licuados: chocolate, fresa, plátano.
Tabla 8. Bebidas frías.
Para quitar el frío
Café americano tradicional
Descafeinado
Capuchino caliente: Natural, Vainilla Francesa, Mocachino, Capuchino Tradicional, Nuez, Toffe, Crema Irlandesa.
Chocolate caliente.
Café con leche
Café latte
Tabla 9. Bebidas calientes.
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Para endulzarte la vida Para matar el hambre:
Otros servicios
Para hacer pasar un rato agradable a los clientes y cumpliendo con las propuestas del inversionista
se ofrecerán los siguientes servicios:
JUEVES DE KARAOKE: los días jueves los clientes podrán cantar sus canciones
preferidas acompañados por la pista y la letra reflejada en la pantalla del lugar.
VIERNES DE ROCK: en este día habrá un grupo de Rock llamado “Abstrac” conformado
por cuatro personas.
MUSICA AMBIENTAL: todos los días los clientes podrán disfrutar de sus videos favoritos
proyectados en la pantalla de la cafetería.
4.2 Aspectos jurídicos
4.2.1Permisos y licencias
La cafetería tendrá que sujetarse a las normas legales que se establecen en el país y
particularmente a las del municipio de Ixtapaluca, debido a que en este lugar estará ubicada
(Ixtapaluca, 2009).
Los requisitos que nos marca el Municipio para obtener el registro al padrón comercial de la
cafetería son:
Solicitud de incorporación al padrón comercial de los establecimientos mercantiles
unidades habitacionales 2009 Anexo 1.
Acta constitutiva ante el notario público.
Licencia de uso de suelo comercial. Documento que autoriza el uso del suelo y señala las
disposiciones normativas para el aprovechamiento de los inmuebles ubicados en el
Mini pastel: tres leches, moka, envinado, pays (zarzamora y manzana).
Pan: mini donas (chocolate, azúcar, lechera, mermelada), galletas y churros (chocolate, azúcar, lechera, mermelada).
Helados: Chocolate, vainilla, fresa, napolitano, cookies and cream.
Flanes
Gelatinas
Fresas con crema
Duraznos con crema
Tabla 10. Productos Dulces.
Club sándwich con papas.
Banderillas: salchicha, queso, hawaillana.
Plato botanero: cacahuates, garbanzo y habas.
Nachos
Hamburguesas: res o pollo.
Hot dogs.
Tabla 11. Productos Salados.
32
territorio estatal Anexo 2. Para que se nos otorgue esta licencia es necesario presentar
los siguientes documentos:
-Solicitud firmada por el propietario.
-Documento que acredite la propiedad inscrito en el Registro Público de la Propiedad o
posesión.
-Poder notarial del representante legal.
-Croquis de localización del predio o inmueble.
-Identificación del inversionista.
-Carta Poder.
El costo para que se nos otorgue una licencia de uso de suelo es de 10 veces el salario mínimo
vigente en el área de Ixtapaluca y el tiempo de respuesta del trámite es de 10 días hábiles.
Identificación oficial del inversionista, 2 fotografías tamaño infantil.
Firma de conformidad de los cuatro vecinos laterales.
Comprobante de domicilio particular y del negocio.
Pago predial y agua vigentes.
Vo. Bo. De protección civil.
El permiso que nos otorgan tiene un costo de $22,000.00.
Asímismo las cafeterías necesitan de ciertas normas por aplicar tanto de calidad, seguridad e
higiene, para poder llevar a cabo un mejor servicio, normas que a continuación se describen.
4.3 Normas
4.3.1 Normas técnicas
Las normas que se deben de seguir para la operación anticipada eficiente y eficaz de la cafetería
son las siguientes:
El local contara con una ventilación adecuada y aparatos protectores contra incendios.
La decoración debe de ser modular, uniforme y seguir un tipo establecido, funcional y
racional en la administración del espacio, permitiendo a los clientes y trabajadores
desplazarse bien y sin tropiezos.
Presentación del personal del servicio. El personal debe estar correctamente uniformado y
portar el distintivo que lo identifique como empleado de la cafetería. Asímismo que
33
contenga su nombre, ya que son parte fundamental de la presentación del personal e
inciden en la imagen del establecimiento.
Atención a usuarios. El personal debe conocer con propiedad y precisión los servicios y
productos que se venden, para informar a detalle al cliente desde el momento de su
ingreso.
Llegar puntual a la hora de entrada preestablecida.
Lavarse las manos antes y después de ir al baño.
Cabello recogido en todo momento.
Nunca tocar los alimentos que se sirven.
Si algún alimento cae, se desecha inmediatamente.
No probar alimentos en la cocina.
Ofrecer un ambiente limpio e higiénico.
Las mesas serán distribuidas dentro del espacio en función de las dimensiones y la forma
del mismo, colocando a una distancia que permita la comodidad del cliente y la facilidad y
rapidez del servicio.
A los clientes se les atenderá en la barra o mostrador o en las mesas distribuidas en el
lugar, para que el cliente pueda disfrutar sus alimentos, en el horario establecido.
Una vez que el cliente ha realizado su pedido, el mesero lleva la orden a la barra (se
inicia el proceso para la preparación de lo que el cliente quiere), el camarero debe
terminar de poner la mesa en función de lo que los clientes hayan encargado, posterior al
consumo y cuando el cliente se haya marchado se recoge el servicio y nuevamente se
limpia la mesa para recibir al siguiente cliente.
4.3.2 Normas de calidad
Para asegurar el control sanitario de los alimentos y bebidas que se ofrecerán en la cafetería, se
tomarán los lineamientos que se establecen en las Normas Mexicanas (MINCETUR, 2009).
NOM-093-SSA-1994 BIENES Y SERVICIOS, PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN
LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFERECEN EN ESTABLECIMIENTOS
FIJOS (SE, 2009).
NMX-F-605-NORMEX-2004 DE ALIMENTOS-MANEJO HIGIÉNICO EN EL SERVICIO DE
ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCION DEL DISTINTIVO H (SECTUR,
2009).
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Para fines prácticos, sólo se hará referencia a la norma NMX-F-605-NORMEX-2004 que es la que
se aplica para poder obtener el distintivo H, de acuerdo a las actividades desarrolladas en el
proyecto.
NMX-F-605-NORMEX-2004
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Área de recepción limpia, pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Ausencia de malos olores. Contar con iluminación que permite verificar el estado de las
materias primas.
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de
insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
Refrigerado máximo a 4 ° C Congeladores a –18 ° C.
2. ALMACENAMIENTO
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
Contar con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.
Contar con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen
estado.
Focos o fuentes de luz con protección.
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
Aplicar el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
3. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Área limpia y seca.
Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenado bajo llave.
Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en
un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o
almacenamiento de alimentos.
4. REFRIGERACIÓN
4.1 Refrigeradores
Temperatura interna de los alimentos máximos a 4 ° C.
Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes).
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
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Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
Alimentos crudos (carnes de res, tocino) colocados en la parte inferior del refrigerador.
5. CONGELACIÓN
5.1 Congeladores
Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior.
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días,
cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
De ser un congelador horizontal: Orden y acomodo de los alimentos.
6. ÁREA DE COCINA
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Ausencia de malos olores.
Focos y fuentes de luz con protección.
Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras,
mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman,
lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada
jornada.
Estufas, hornos, freidoras, vaporeras, mesas calientes, etcétera., limpias en todas sus
partes, sin cochambre y en buen estado.
Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado.
Contar con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor.
Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza.
El área de preparación de alimentos debe contar por lo menos con una estación exclusiva
para el lavado de manos. Debe estar equipada con jabón líquido antibacteriano, cepillo en
solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En
caso de usar toallas desechables, contar con un bote para basura con bolsa de plástico,
cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de
basura.
Tablas para picar.
Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso.
Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo.
Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan
después de su uso.
Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado.
Almacenar utensilios en un área específica y limpia y libre de humedad.
Limpiar y desinfectar mesas de trabajo antes y después de su uso. En procesos continuos
no exceder las dos horas.
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Lavado manual de loza, cubiertos y utensilios.
Lavar y desinfectar utensilios.
Enjuagar los utensilios antes de introducirlos a la máquina.
Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en
uso continuo.
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos de origen vegetal (legumbres, frutas y verduras) se lavan en forma individual
o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o
detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan.
Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de:
1.- Refrigeración.
2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento.
3.- Como parte del proceso de cocción.
En casos excepcionales se descongela (carne) a chorro de agua potable, a una
temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.
Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C
por 15 segundos mínimo.
Los alimentos preparados (helado, pasteles, etcétera.) que no se van a servir de inmediato
se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 horas.
Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar. (carne, helado, fresas con crema,
etcétera.)
Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales
como cucharones, pinzas, tenedores, etcétera.
El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de
cualquier situación que implique contaminación.
En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocárselos. Estos son
desechables y se cambian después de cada interrupción.
8. ÁREA DE SERVICIO
Alimentos fríos (pastel, flan, gelatina, frappes, smothies, fresas con crema, etcétera.) listos
para servirse a una temperatura máxima de 7°C o inferior.
Alimentos calientes listos para servirse (cafés) a una temperatura mínima de 60 grado
Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio.
Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos
o con la boca del comensal.
Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante
para su conservación, y una vez utilizadas se desechan.
Manteles y servilletas limpios.
Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
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Los alimentos listos para servirse (pasteles, pan, galletas, botanas, etcétera) se
transportan en recipientes cerrados o envases desechables.
Los alimentos preparados que se transportan (pasteles, pan, galletas, botanas, etcétera)
no se exponen a la zona de peligro (calor o frío) de temperaturas por más de dos horas.
9. AGUA Y HIELO
Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) de cloro residual o análisis
microbiológico por lo menos una vez al mes.
Registros de potabilidad del agua.
Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.
Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de
agua y máquina de hielo.
El depósito de hielo está limpio.
Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.
10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
Área limpia.
Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabón líquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier
otro dispositivo o acción que evite contaminación.
El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier
otro dispositivo o acción que evite contaminación.
Contar con casilleros o un área específica para colocar objetos personales.
11. MANEJO DE LA BASURA
Área general de basura limpia y lejos de la zona de los alimentos. Contenedores limpios,
en buen estado con tapa (con bolsa de plástico según el caso).
Evitar la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo de alimentos. Los
depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.
12. CONTROL DE PLAGAS
Ausencia de plagas.
Se debe contratar un servicio profesional para el control de plagas presentando:
o Licencia federal sanitaria.
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o Hojas de seguridad del producto utilizado.
o Programa de control de plagas.
o Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses.
o Contrato de servicio vigente.
Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque
eléctrico, en el área de manejo de alimentos.
13. PERSONAL
Apariencia pulcra.
Uniforme limpio y completo.
Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora
en el área de preparación y servicio de alimentos.
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etcétera), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos.
El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos.
4.3.3 Normas de seguridad
Las normas de seguridad serán necesarias para el mejor manejo en cuanto se refiere a la
maquinaria, equipo, instalaciones y rutas de acceso que a continuación se mencionan (Higiene,
2009).
1. Se deberá conocer la ubicación de los elementos de seguridad en el lugar de trabajo, tales
como: extintores, salidas de emergencia, accionamiento de alarmas, etcétera.
Observar qué tipo ( A, B o C) es cada extintor, ubicado en áreas estratégicas, verificar qué
material combustible (papel, madera, pintura, material eléctrico) se puede apagar con él.
Extintores tipo A: sirven para fuego de materiales combustibles sólidos (madera, papel,
tela, etcétera).
Extintores tipo B: para fuego de materiales combustibles líquidos (nafta, kerosene,
etcétera).
Extintores tipo C: para fuegos en equipos eléctricos (artefactos, tableros, etcétera).
2. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, mesas, máquinas o
otros elementos que entorpezcan la correcta circulación.
3. Es indispensable recalcar la prudencia y el cuidado con que se debe manipular todo
aparato que funcione con corriente eléctrica. Nunca debe tocar un artefacto eléctrico si se
está mojado o descalzo.
4. No se permitirán instalaciones eléctricas precarias o provisorias.
39
5. Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable de cada
lugar que está trabajando.
6. Todo material tóxico, inflamable, oxidante o nocivo debe ser adecuadamente etiquetado.
Una vez establecidas tanto las normas técnicas como las de seguridad y calidad que son requisito
indispensable para asegurar la higiene y sanidad de esta clase de lugares dedicados al servicio de
comida, posteriormente es necesario determinar la demanda y las características de ésta.
4.4 Demanda
4.4.1 Área de mercado meta En cuanto a proporcionar el servicio de una cafetería, el municipio de Ixtapaluca tiene una
proporción significativa de jóvenes (entre 15 – 25), adultos-jóvenes (26-35), y demás (293,132)
(INEGI, 2009), cerca de la posible ubicación del proyecto de la cafetería, aunado a esto, se
encuentran escuelas, bases de transporte colectivo, entre otros; es decir que la zona es transitada.
Este proyecto de inversión es dirigido a personas entre 15 – 40 años.
Los habitantes del municipio de Ixtapaluca, específicamente a los que habitan en las colonias:
• Ayotla
• Tlapizahuac
Se ha contemplado también la población estudiantil de nivel medio superior, cuyas escuelas se
ubican en la cercanía de la ubicación propuesta. Así como parte del personal que labora en dichas
instituciones, las cuales son:
• CONALEP 236
• CBTIS 141
4.4.2 Cuantificación de la demanda
El mercado al cual estaremos dirigidos será a personas de entre 15 y 45 años, debido a que éstas
cuentan con el poder adquisitivó, serán la clase media y alta las cuales se encuentran ubicadas en
el municipio de Ixtapaluca.
El municipio está ubicado en la zona oriente del Estado de México, situado entre las carreteras
nacionales de México-Puebla y México-Cuautla. Las colonias de interés dentro de este municipio
están delimitadas geográficamente de la siguiente forma:
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Tlapizahuac:
Figura 4. Colonia Tlalpizahuac.
Fuente: Municipio de Ixtapaluca; 2009.
En esta colonia se ubican 19,980 personas.
Ayotla:
Figura 5. Colonia Ayotla.
Fuente: Municipio de Ixtapaluca, 2009.
En esta colonia se ubican 29,630 personas.
La población de interés de ambas colonias (considerando una edad de 15 años en adelante) es de
33,894 personas (INEGI, 2009).
POBLACIÓN ESTUDIANTIL
CONALEP 236 (CONALEP, 2009).
Vicente Guerrero No. 2, col. Ayotla,
Ixtapaluca, Estado de México, C.P. 56560.
Población estudiantil: 1260 alumnos
Personal de la escuela:
41
-Docentes: 65
-Personal administrativo: 35
CBTIS 141 (CBTIS, 2009).
Juan Aldama No.6, Col. Ayotla,
Ixtapaluca, Estado de México, C.P. 56560.
Población estudiantil: 985 alumnos
Personal de la escuela:
-Docentes: 54
-Personal administrativo: 24
4.4.3 Características de los demandantes
Población consumidora
Este proyecto contempla como área de mercado todas las personas que transitan por el lugar de
su posible ubicación, por lo tanto se cuenta con tres universos distintos, siendo éstos:
1. Población que vive en las colonias aledañas a su ubicación.
2. Estudiantes de las escuelas cercanas.
3. Personal que labora en dichas escuelas.
Para el cálculo del tamaño de la muestra se determinó que el nivel de confianza que se requiere es
de 95% con un error de 5% en los resultados de las encuestas.
Se usara el método para poblaciones finitas utilizando la siguiente formula (Priego, 2008) :
Donde:
n Tamaño muestral.
N Tamaño de la población.
Z Valor correspondiente a la distribución de Gauss
p Prevalencia esperada del parámetro a evaluar a favor.
q Prevalencia esperada del parámetro a evaluar en contra.
I Error que se prevé cometer.
Por medio del siguiente cuadro se muestra el tamaño de las muestras para los tres universos
distintos, anteriormente mencionados.
42
Cálculo del tamaño de la muestra
El cálculo de ésta es necesario para poder tomar una pequeña muestra de todo el universo para la
fácil aplicación de los cuestionarios.
TAMAÑO DE LA MUESTRA PARA LOS HABITANTES DE LAS COLONIAS TLAPIZAHUAC Y AYOTLA
Datos: Z= 99% (2.5758) p= 50% (0.5) q= 50% (0.5) i= 5% (0.05) N= 33,894
El resultado es = 380
TAMAÑO DE LA MUESTRA PARA LOS ESTUDIANTES DE LAS ESCUELAS CONALEP 236 Y CBTIS 141
Datos: Z= 99% (2.5758) p= 50% (0.5) q= 50% (0.5) i= 5% (0.05) N= 2245
El resultado es = 122
TAMAÑO DE LA MUESTRA PARA EL PERSONAL DE LAS ESCUELAS.
Datos: Z= 99% (2.5758) p= 50% (0.5) q= 50% (0.5) i= 5% (0.05) N=178
El resultado es = 329
Tabla 12. Cálculo del Tamaño de la Muestra.
A través de la fórmula aplicada a los 3 universos se tienen los siguientes resultados:
Tamaño de la muestra para los habitantes de las colonias Tlapizahuac y Ayotla =380
cuestionarios aplicados.
Tamaño de la muestra para los estudiantes de las escuelas CONALEP 236 Y CBTIS 141=
329 cuestionarios aplicados.
Tamaño de la muestra para el personal de las escuelas= 122 cuestionarios aplicados.
Los cuestionarios aplicados fueron de tres tipos, cada uno correspondiente a un universo
dependiendo a las características de la población. Su finalidad es conocer cuales son sus gustos y
preferencias.
CUESTIONARIO PARA EL UNIVERSO 1. Población que vive en las colonias aledañas a la
ubicación del proyecto Anexo 3.
n=2.5758[(33894*0.5*0.5)/(0.052*(33894-1)+2.57582*0.5*0.5)]
n=2.5758[(33894*0.5*0.5)/(0.052*(33894-1)+2.57582*0.5*0.5)]
n=2.5758[(33894*0.5*0.5)/(0.052*(33894-1)+2.57582*0.5*0.5)]
43
Este cuestionario este dividido en tres partes:
1. Datos generales del entrevistado como: edad, sexo, en que colonia vive y cuál es su nivel
de ingresos.
2. Filtro uno: en esta pregunta se determina si el entrevistado acostumbra a asistir a una
cafetería, en caso de que su respuesta sea positiva se puede determinar cuáles son las
características de la competencia como: dónde esta ubicada, por qué elige este lugar, cuál
es la frecuencia con la que asiste y de cuánto es el importe de su consumo
aproximadamente, y si su respuesta es negativa se pasa a la siguiente sección
inmediatamente.
3. Filtro dos: si está dispuesto a visitar la cafetería objeto del proyecto se continúa con el
cuestionario, en caso contrario esté llega a su fin. El objetivo de este filtro es determinar la
demanda esperada, es decir, cuáles son las características que tendrá el servicio a prestar.
CUESTIONARIO PARA EL UNIVERSO 2. Estudiantes de las escuelas cercanas a la ubicación del
proyecto Anexo 4.
El cuestionario es muy similar al del universo 1, también se encuentra dividido en tres partes; las
principales diferencias son:
1. Que en los datos generales se deja abierta la respuesta a la pregunta acerca de donde
vive y no se dan opciones de las colonias aledañas.
2. La ubicación de la competencia la determinamos con base a la respuesta de la pregunta 6,
relacionada con la respuesta dada en la pregunta acerca dónde vive.
CUESTIONARIO PARA EL UNIVERSO 3. Personal que labora en las escuelas cercanas a la
ubicación del proyecto Anexo 5.
El cuestionario es muy similar al del universo dos, la principal diferencia es:
1. Qué en lugar de dar como opción a la pregunta número 6 de ubicación de la demanda, el
lugar donde estudia se cambia por la del lugar donde trabaja.
A continuación se tienen los resultados obtenidos mediante la investigación realizada.
4.4.4 Análisis del comportamiento del mercado
En los datos presentados en la siguiente tabla se contemplan los tres universos, es decir, la
información conjunta, y éstos representan los datos totales de la población demandante.
Al aplicar los cuestionarios y tabular los datos se establecen cuáles son los gustos y preferencias
de los demandantes.
44
El café de mayor preferencia es el Mokachino con un 19% del total de la población.
CONSUMO DE OTRAS BEBIDAS
AÑO DEMANDA CHOCOLATES
(13 %) SMOTHIES
(20 %) MALTEADAS
(26 %) FRAPPES
(18 %) LICUADOS
(14 %) OTROS
(9 %)
Año 1 33120 4306 6624 8611 5962 4637 2981
Tabla 14. Consumo de Otras Bebidas.
Fuente: Resultados de la Investigación de Mercado.
En cuanto a otras bebidas, la bebida preferida por el público demandante son los Frappes, como
se puede observar el porcentaje de otras bebidas que contestaron los entrevistados es poco con
relación a los demás y debido a que ninguno de éstas tuvo un porcentaje mayor del 5% no se
considerarán.
Tabla 15. Consumo en Otros Productos. Fuente: Resultados de la Investigación de Mercado.
En esta tabla podemos ver que existen gustos muy variados en cuanto a los productos elegidos por
el público demandante para acompañar su café, siendo los de mayor preferencia los pasteles.
Asímismo después de haber analizado el resultado de las encuestas se prosiguió con la realización
de las proyecciones.
CONSUMO POR TIPO DE CAFÉ
AÑO DEMANDA AMERICANO
CAPUCHINO CALIENTE
CAFÉ C/LECHE
DESCAFEINADO CAFÉ LATTE
CAPUCHINO FRIO
MOKACHINO OTRO
13% 14% 11% 7% 13% 18% 19% 5%
Año 1 33120 4306 4637 3643 2318 4306 5962 6293 1656
Tabla 13. Consumo por Tipo de Café.
Fuente: Resultados de la Investigación de Mercado.
45
PROYECCIONES
Para hacer el cálculo de las proyecciones se tomaron como base los siguientes datos:
Proyección crecimiento poblacional universo 1
AÑO** POBLACIÓN* TASA DE CRECIMIENTO
ANUAL***
INCREMENTO POBLACIONAL
POBLACION TOTAL
DEMANDA
91%
Año 1 33 894 0.012 406 34 301 30 843
Año 2 34 301 0.012 411 34 712 31 213
Año 3 34 712 0.012 416 35 128 31 578
Año 4 35 128 0.012 421 35 549 31 966
Año 5 35 549 0.012 426 35 975 32 349
Año 6 35 975 0.012 431 36 406 32 737 Tabla 16. Proyección de la demanda.
Proyectando el crecimiento de la población que habita en las colonias aledañas a la posible
ubicación del proyecto a seis años de vida útil, y considerando el tiempo de depreciación de la
maquinaria, se puede identificar que el universo 2 y 3 permanecen constantes debido a sus
características propias, ya que ni la población estudiantil ni la plantilla de docentes puede
incrementarse significativamente durante este periodo.
Para poder medir la intensidad con la que responden los compradores a una variación en el precio
de cada uno de los productos que se ofrecerán en la cafetería, es necesario realizar la elasticidad
de la demanda que a continuación se explica.
4.4.5 Elasticidad de la demanda
En economía, la elasticidad precio de la demanda es la razón formada entre el cambio proporcional
de la variable (Precio), con respecto del cambio proporcional de la variable (Demanda) (Muñoz,
2007).
Existen diferentes grados de demanda que permiten evaluar las variables mencionadas y se
diferencian por un valor:
1. Elástico: el coeficiente es mayor a la unidad (E > 1). La cantidad demanda es relativamente
sensible a las variaciones del precio, entonces el gasto total en el producto disminuye cuando sube
el precio.
*Población mayor de 15 años en las colonias Ayotla y Tlapizahuac del Municipio de Ixtapaluca.
**Considerando 8 años de vida útil, a partir de 2009. ***Tasa de Crecimiento Anual Poblacional para el Edo. de Méx. (INEGI).
46
2. Inelástico: el coeficiente es menor a la unidad, pero mayor a cero (0<E<1). La cantidad
demandada es relativamente insensible a las variaciones del precio, como consecuencia el gasto
total en el producto aumenta cuando sube el precio, es decir, los cambios en el precio ocasionan
cambios proporcionalmente menores en la cantidad demandada.
3. Unitario: el coeficiente es igual a la unidad (E = 1).
4. Perfectamente inelástico: el coeficiente es igual a cero. La cantidad demandada es insensible a
las variaciones del precio, se llama también demanda rígida, el valor de la elasticidad toma el valor
de cero.
5. Perfectamente elástico: el coeficiente es igual a infinito. La cantidad demandada es totalmente
sensible a las variaciones del precio, la elasticidad toma un valor negativo muy grande.
La fórmula que se utilizará para poder obtener la elasticidad será la siguiente (Priego, 2008):
Donde:
Ed = Elasticidad
Qd = Cantidad demandada
P= Precio
A continuación, utilizando esta fórmula, se obtendrán las elasticidades por cada producto para su
mejor comprensión y análisis.
Tipos de café Café Americano
Precio Cantidad Demandada
Elasticidad de la Demanda
$10 2454
$12 1077 -4.29
$16 474 -2.72
$18 172 -7.93
$20 129 -2.71
Tabla 17. Elasticidad de la demanda del café Americano.
Respecto a las elasticidades de demanda de este precio, se puede ver que cualquier variación en
el precio trae como consecuencia que las ventas bajen casi un 50%, por lo tanto, para este
producto es recomendable fijar el menor precio, pues así se obtendrán los mayores ingresos.
47
Capuchino caliente
Precio Cantidad Demandada
Elasticidad de la Demanda
$10 278
$12 742 5.00
$16 1067 1.26
$18 1345 1.96
$20 1206 -1.04
Tabla 18. Elasticidad de la demanda del Capuchino Caliente.
En este producto se tiene un margen amplio de variación del precio, ya que las cantidades
demandadas a los precios de $16, $18 y $20 no se reducen tanto al modificarlo, pero el mejor
precio debido a que trae consigo mayores ingresos es de $18 por este tipo de café.
Café con leche
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$10 417
$12 742 3.08
$16 417 -1.96
$18 440 0.46
$20 301 -3.56
Tabla19. Elasticidad de la demanda del Café con leche.
Se puede ver que este producto tiene una elasticidad de demanda que pasa de elástica a inelástica
dependiendo la variación del precio, tomando en cuenta el precio de $12 el bien es considerado
como de lujo pero se obtiene un mayor ingreso.
Descafeinado
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$10 1206
$12 2110 3.00
$16 689 -3.55
$18 172 -10.20
$20 129 -2.71
Tabla 20. Elasticidad de la demanda del Café Descafeinado.
Al analizar las variaciones de la elasticidad de la demanda de este producto resulta que el mejor
precio es de $12 debido a que se obtiene la mayor cantidad de ingresos.
48
Café latte
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$10 179
$12 537 5.50
$16 894 1.75
$18 1431 3.92
$20 2921 6.51
Tabla 21. Elasticidad de la demanda del Café Latte.
En este producto se obtiene una elasticidad >1, lo cual nos indica que el precio de este producto no
puede ser modificado, ya que se ve afectada la cantidad demandada hasta casi un 50%; pero
fijando el precio con base al que trae un mayor ingreso se puede establecer el de $20.
Capuchino frío
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$10 252
$12 503 3.67
$16 1007 2.33
$18 1384 2.68
$20 3147 7.39
Tabla 22. Elasticidad de la demanda del Capuchino Frío.
Las elasticidades de este producto se presentan de forma elástica por lo cual es sensible a las
variaciones del precio, por ser considerado como de lujo, el mejor precio posible a establecer sería
de $20 pues la demanda resulta ser mayor a pesar de que es el precio más alto propuesto.
Mokachino
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$10 33
$12 265 8.56
$16 348 0.95
$18 414 1.48
$20 596 3.43
Tabla 23. Elasticidad de la demanda del Mokachino.
Este producto resulta tener una elasticidad elástica y el precio posible a establecer podría ser de
$20.00, ya que se obtienen mayores ingresos.
49
Bebidas
Chocolate Caliente
Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la Demanda
$18 1938
$20 1722 -1.12
$25 517 -4.85
$28 86 -12.62
$30 43 -9.67
Tabla 24. Elasticidad de la demanda del Chocolate Caliente.
Este producto presenta una elasticidad de tipo elástica, así que se tiene un margen mayor para la
variación del precio, sin embargo, el recomendado es de $18, por tener una mayor demanda y un
elevado ingreso, ya que a un precio de $28 los ingresos se ven reducidos a casi un 10%.
Smothies
Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la Demanda
$18 2186
$20 3047 3.13
$25 795 -5.28
$28 331 -7.27
$30 265 -3.22
Tabla 25. Elasticidad de la demanda de los Smothies.
El precio de este producto presenta un mayor ingreso al ofrecerse al precio de $20.00, con una
demanda elástica de más de un 32%.
Malteadas
Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la Demanda
$18 1033
$20 3617 10.56
$25 2842 -1.08
$28 775 -10.10
$30 344 -11.15
Tabla 26. Elasticidad de la demanda de las Malteadas.
Al calcular las elasticidades de este precio se puede ver que una variación en el precio influye de
manera profunda en la cantidad demandada, y que el posible mejor precio es de $20.00, que no
por ser uno de los más bajos representa un menor ingreso, sino todo lo contrario, éste representa
el mayor.
50
Frappes
Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la Demanda
$18 1550
$20 3696 7.77
$25 477 -6.94
$28 179 -8.03
$30 60 -14.50
Tabla 27. Elasticidad de la demanda de los Frappes.
En el caso de este producto, las variaciones en el precio determinan totalmente cuál será su
demanda, por lo que se debe fijar el precio de $20.00, pues existe una mayor demanda, así como
un mayor ingreso.
Licuados
Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la
Demanda
$18 2411
$20 1437 -4.81
$25 603 -3.68
$28 139 -11.04
$30 46 -14.50
Tabla 28. Elasticidad de la demanda de los Licuados.
La demanda de este producto resulta elástica en cualquiera de sus variaciones de precio, sin
embargo, la mejor opción está dada por la cantidad demandada y el mayor ingreso que es de
$20.00.
Pasteles
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 958
$20 2075 7.00
$25 2235 0.33
$28 1756 -2.12
$30 958 -8.53
Tabla 29. Elasticidad de la demanda de los Pasteles.
Este producto presenta variaciones de demanda bajas en los precios de $20.00, $25.00 y $28.00
incluso, sin embargo, el mejor precio sería de $25.00 ya que a este se obtienen los mayores
ingresos.
51
Pan y/o galletas
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 1765
$20 343 -12.81
$25 147 -3.60
$28 123 -1.61
$30 74 -7.25
Tabla 30. Elasticidad de la demanda del Pan y/o Galletas.
Este producto presenta elasticidades de demanda de tipo elásticas, y sin embargo, el mejor precio
sería de $18.00, ya que genera mayores beneficios.
Helados
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 864
$20 423 -6.52
$25 269 -2.00
$28 173 -3.84
$30 154 -1.71
Tabla 31. Elasticidad de la demanda de los Helados.
El precio más conveniente sería de $18.00, ya que la demanda genera los mayores ingresos, y a
otros precios la demanda se ve disminuida en un poco más del 50%.
Botanas
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 74
$20 69 -0.70
$25 95 1.45
$28 85 -1.04
$30 207 12.13
Tabla 32. Elasticidad de la demanda de las Botanas.
El mejor precio para este producto resulta ser de $30, ya que genera un mayor ingreso.
Hot Cakes
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 202
$20 326 4.49
$25 365 0.50
$28 48 -13.56
$30 19 -12.43
Tabla 33. Elasticidad de la demanda de los Hot Cakes.
52
El mejor precio para este producto sería el que se refleja con una elasticidad tendiente a cero, ya
que refleja el mayor ingreso, además de la mayor demanda.
Club Sándwich
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 192
$20 385 6.33
$25 1237 4.73
$28 632 -5.72
$30 302 -10.24
Tabla 34. Elasticidad de la demanda del Club Sándwich.
Este producto tiene una gran variación de demanda entre el incremento de un precio a otro, pues
se eleva o disminuye considerablemente, el mejor precio a establecer está determinado por una
gran demanda que supera a las demás por más del 50% y es de $25.00.
Banderillas
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 751
$20 447 -4.82
$25 340 -1.23
$28 161 -6.31
$30 89 -8.29
Tabla 35. Elasticidad de la demanda de las Banderillas.
Este producto presenta demandas elásticas que reflejan que el mejor precio a establecer es de
$18.00, ya que genera los mayores ingresos a pesar de ser el mejor.
Nachos
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 221
$20 297 2.79
$25 114 -4.00
$28 91 -1.96
$30 38 -11.94
Tabla 36. Elasticidad de la demanda de los Nachos.
En cuanto a las elasticidades de este producto, se puede establecer que el mejor precio a
establecer es de $20.00, ya que genera mayores ingresos.
53
Flanes
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 758
$20 43 -16.96
$25 26 -2.25
$28 17 -3.53
$30 17 0.00
Tabla 37. Elasticidad de la demanda de los Flanes.
En este producto observamos que hay una demanda perfectamente inelástica entre los precios 5 y
4, es decir, no se afecta la variación entre estos, sin embargo, el mejor precio resulta ser de
$18.00, debido a la demanda se incrementa en más de un 95%.
Gelatinas
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 523
$20 79 -13.99
$25 40 -3.00
$28 13 -8.83
$30 7 -9.67
Tabla 38. Elasticidad de la demanda de las Gelatinas.
Las elasticidades de este producto reflejan que una variación del precio afecta la cantidad
demandada, por lo tanto, éste no puede moverse, ya que estaría generando una pérdida, por lo
cual el precio puede fijarse en $18.00.
Fresas con crema
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 787
$20 1035 2.59
$25 1035 0.00
$28 787 -2.41
$30 497 -6.55
Tabla 39. Elasticidad de la demanda de las Fresas con Crema.
En estas elasticidades podemos ver que existe una perfectamente inelástica por lo cual una
variación del precio entre $20.00 y $25.00 no afecta la cantidad demandada, sin embargo, el mejor
precio en relación al ingreso resulta ser el de mayor precio.
54
Duraznos con crema
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 778
$20 1494 5.99
$25 374 -5.40
$28 280 -2.52
$30 187 -5.80
Tabla 40. Elasticidad de la demanda de los Duraznos con crema.
Se puede ver que al fijar como precio $20.00, la demanda es alta con relación a las otras en más
de un 50% y en consecuencia el ingreso es el mayor.
Hamburguesas
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 183
$20 274 3.80
$25 823 4.50
$28 571 -3.19
$30 434 -3.95
Tabla 41. Elasticidad de la demanda de las Hamburguesas.
Al comparar los precios de este producto, se obtienen demandas elásticas, siendo el mejor precio
el de $25.00 por presentar una mayor demanda y un mayor ingreso.
Hot Dogs
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 1516
$20 612 -8.07
$25 350 -2.45
$28 233 -3.53
$30 204 -1.93
Tabla 42. Elasticidad de la demanda de los Hot Dogs.
Todas estas elasticidades resultan mayores a 1, con lo cual se consideran como elásticas, es
decir, una variación del precio no tiene un gran impacto en la variación de la demanda; el precio
que se ajusta mejor en cuanto a mayores ingresos es el de $18.00.
Una vez realizadas todas las elasticidades se procede a la obtención de la proyección de la
demanda, éste con el objetivo de tener un panorama a futuro, para poder tener una proyección de
ésta en el tiempo.
4.4.6 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA La proyección de la demanda es un estimado con el cual nos ayudaremos para planear las
diferentes estrategias para el buen rendimiento del proyecto.
55
Tabla 45. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo de Otros Productos
Tablas de demanda
En las siguientes tablas se muestran la demanda que existe por cada producto, ya sea en el tipo
de café, bebidas y otros productos
CONSUMO POR TIPO DE CAFÉ
AÑO DEMANDA AMERICANO
CAPUCHINO CALIENTE
CAFÉ C/LECHE
DESCAFEINADO CAFÉ LATTE
CAPUCHINO FRIO
MOKACHINO OTRO
13% 14% 11% 7% 13% 18% 19% 5%
Año 1 33120 4306 4637 3643 2318 4306 5962 6293 1656
Año 2 33490 4354 4689 3684 2344 4354 6028 6363 1675
Año 3 33855 4401 4740 3724 2370 4401 6094 6432 1693
Año 4 34243 4452 4794 3767 2397 4452 6164 6506 1712
Año 5 34626 4501 4848 3809 2424 4501 6233 6579 1731
Año 6 35014 4552 4902 3852 2451 4552 6303 6653 1751
Tabla 43. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo por Tipo de Café.
CONSUMO DE OTRAS BEBIDAS
AÑO DEMANDA CHOCOLATES
(13 %) SMOTHIES
(20 %) MALTEADAS
(26 %) FRAPPES
(18 %) LICUADOS (14
%) OTROS
(9 %)
Año 1 33120 4306 6624 8611 5962 4637 2981
2010 33490 4354 6698 8707 6028 4689 3014
2011 33855 4401 6771 8802 6094 4740 3047
2012 34243 4452 6849 8903 6164 4794 3082
2013 34626 4501 6925 9003 6233 4848 3116
Tabla 44. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo de Otras Bebidas.
56
Tipos de café
Café Americano
Precio Cantidad Demandada
$10 2454
$12 1077
$16 474
$18 172
$20 129
Tabla 46. Demanda de Café Americano.
Capuchino caliente
Precio Cantidad Demandada
$10 278
$12 742
$16 1067
$18 1345
$20 1206
Tabla 47. Demanda de Capuchino Caliente.
Café con leche
Precio Cantidad Demandada
$10 417
$12 742
$16 417
$18 440
$20 301
Tabla 48. Demanda de Café con Leche.
Descafeinado
Precio Cantidad Demandada
$10 1206
$12 2110
$16 689
$18 172
$20 129
Tabla 49. Demanda de Café Descafeinado.
Café Latte
Precio Cantidad Demandada
$10 179
$12 537
$16 894
$18 1431
$20 2921
Tabla 50. Demanda de Café Latte.
Capuchino Frio
Precio Cantidad Demandada
$10 252
$12 503
$16 1007
$18 1384
$20 3147
Tabla 51. Demanda de Capuchino Frío.
Mokachino
Precio Cantidad Demandada
$10 33
$12 265
$16 348
$18 414
$20 596
Tabla 52. Demanda de Mokachino.
Bebidas
Chocolates
Precio Cantidad Demanda
$18 1938
$20 1722
$25 517
$28 86
$30 43
Tabla 53. Demanda de Chocolate.
57
Smothies
Precio Cantidad Demanda
$18 2186
$20 3047
$25 795
$28 331
$30 265
Tabla 54. Demanda de Smothies.
Malteadas
Precio Cantidad Demanda
$18 1033
$20 3617
$25 2842
$28 775
$30 344
TABLA 55. Demanda de Malteadas.
Frappes
Precio Cantidad Demanda
$18 1550
$20 3696
$25 477
$28 179
$30 60
Tabla 56. Demanda de Frappes.
Licuados
Precio Cantidad Demanda
$18 2411
$20 1437
$25 603
$28 139
$30 46
Tabla 57. Demanda de Licuados.
Otros productos
Pasteles
Precio Cantidad Demandada
$18 958
$20 2075
$25 2235
$28 1756
$30 958
Tabla 58. Demanda de Pasteles.
Pan y galletas
Precio Cantidad Demandada
$18 1765
$20 343
$25 147
$28 123
$30 74
Tabla 59. Demanda de Pan y Galletas.
Helados
Precio Cantidad Demandada
$18 864
$20 423
$25 269
$28 173
$30 154
Tabla 60. Demanda de Helados.
Botanas
Precio Cantidad Demandada
$18 74
$20 69
$25 95
$28 85
$30 207
Tabla 61. Demanda de Botanas.
58
Hot Cakes
Precio Cantidad Demandada
$18 202
$20 326
$25 365
$28 48
$30 19
Tabla 62. Demanda de Hot Cakes.
Club Sándwich
Precio Cantidad Demandada
$18 192
$20 385
$25 1237
$28 632
$30 302
Tabla 63. Demanda de Club Sándwich.
Banderillas
Precio Cantidad Demandada
$18 751
$20 447
$25 340
$28 161
$30 89
Tabla 64. Demanda de Banderillas.
Nachos
Precio Cantidad Demandada
$18 221
$20 297
$25 114
$28 91
$30 38
Tabla 65. Demanda de Nachos.
Flanes
Precio Cantidad Demandada
$18 758
$20 43
$25 26
$28 17
$30 17
Tabla 66. Demanda de Flanes.
Gelatinas
Precio Cantidad Demandada
$18 523
$20 79
$25 40
$28 13
$30 7
Tabla 67. Demanda de Gelatinas.
Fresas con crema
Precio Cantidad Demandada
$18 787
$20 1035
$25 1035
$28 787
$30 497
Tabla 68. Demanda de Fresas con Crema.
Duraznos con crema
Precio Cantidad Demandada
$18 778
$20 1494
$25 374
$28 280
$30 187
Tabla 69. Demanda de Duraznos con Crema.
59
Hamburguesas
Precio Cantidad Demandada
$18 183
$20 274
$25 823
$28 571
$30 434
Tabla 70. Demanda de Hamburguesas.
Hot Dogs
Precio Cantidad Demandada
$18 1516
$20 612
$25 350
$28 233
$30 204
Tabla 71. Demanda de Hot Dogs.
Una vez analizada la posible demanda que existe entre los diferentes productos, continuaremos
con la oferta, ya que es necesario conocer los competidores que ésta tendrá.
4.5 Oferta
Los principales competidores que tiene la cafetería son: como primer lugar está COFEE AND
DONUNTS, seguida de la cafetería EL CAFECITO, estas cafeterías se encuentran ubicadas en la
plaza Cortijo en el Municipio de Ixtapaluca.
4.5.1 Características de los competidores
COFEE AND DONUNTS
Es una empresa dedicada a la venta de café y donas de diferentes tipos, ésta inició sus
operaciones en el año de 1999 con una primera planta en la Delegación Venustiano Carranza,
actualmente cuenta con 9 sucursales dentro del Distrito Federal y el Estado de México, de las
cuales una de ella se encuentra ubicada en el Municipio de Ixtapaluca en Plaza Cortijo.
Capacidad por personas
Tiene una capacidad para 16 personas distribuidas en 4 mesas para 4 personas.
Anualmente tiene una capacidad para 46,720 personas.
Su capacidad anual utilizada es de 11,320 personas (dato obtenido por entrevista con
competidores).
60
Capacidad por producto
El producto con mayor capacidad utilizada es el café americano, pues es el que más se consume
comparado con los otros productos.
EL CAFECITO
Es una pequeña cafetería que inició operaciones en el año 2006, está ubicada en el Municipio de
Ixtapaluca Col. Jardines Ixcalli # 3454 dedicado a la venta de café de todo tipo y alimentos para
acompañarlo.
Capacidad por personas
El cafecito tiene una capacidad para 6 personas distribuidas en 2 mesas; 1 para 4 personas y
otra para 2 personas.
Anualmente tiene una capacidad para 24,090 personas.
Su capacidad utilizada es de 3,744 personas anualmente.
PRODUCTO Precio unitario
Capacidad anual utilizada
Café americano 15 2072
Capuchino caliente 18 987
Café con leche 16 1200
Descafeinado 10 916
Café latte 18 1360
Capuchino frío 18 2093
Mokachino 20 2040
Pasteles 20 3916
Flanes 20 780
Pan y galletas 12 1160
Tabla 72. Tabla de Oferta.
61
Capacidad por producto
Como se puede observar, el producto con mayor capacidad utilizada es el Smothies, cuya
capacidad es de 4584, esto nos dice que es el producto que más se consume.
Posteriormente, después de haber determinado la oferta, se tendrá que realizar la proyección y
cuantificación de la misma.
4.5.2 Cuantificación de la oferta
Como primer punto se cuantificará la oferta por personas y después por producto, proyectándola a
6 años, como se muestra en las siguientes tablas.
Por personas
COFEE AND DONUNTS
EL CAFESITO TOTAL
Capacidad Instalada 46,720 24,090 70810
Capacidad Utilizada 11,320 3,744 15064
Tabla 74. Cuantificación y Proyección de la Oferta por Personas.
En la tabla anterior se puede observar que el competidor con mayor capacidad es COFEE AND
DONUNTS.
PRODUCTO
Precio de ventas
Capacidad anual utilizada
Americano 8 2000
Capuchino Caliente 10 2704
Café C/Leche 10 2360
Descafeinado 7 860
Café Latte 12 2160
Capuchino Frio 10 2720
Mokachino 11 3887
Chocolates 15 3032
Smothies 15 4584
Malteadas 17 2976
Frappes 18 3600
Licuados 15 1844
Pasteles 18 2920
Pan y Galletas 15 944
Botanas 7 420
Tabla 73. Capacidad Anual Utilizada de la Cafetería “El Cafecito”.
62
4.5.3 Proyección de la oferta Oferta proyectada para los años de vida útil del proyecto
La oferta proyectada será la misma para todos los años con una capacidad de 70810, debido a
que no se encontraron datos acerca de cuántas nuevas cafeterías se abrirán en algún determinado
tiempo.
Por producto
COFEE AND
DONUNTS
OFERTA ANUAL
(tazas de café)
CAFECITO OFERTA ANUAL
(tazas de café)
TOTAL
Café americano 2072 Americano 2000 4072
Capuchino caliente 987 Capuchino Caliente 2704 3691
Café con leche 1200 Café C/Leche 2360 3560
Descafeinado 916 Descafeinado 860 1776
Café latte 1360 Café Latte 2160 3520
Capuchino frío 2093 Capuchino Frio 2720 4813
Mokachino 2040 Mokachino 3887 5927
Flanes 780 780
Pan y galletas 1160 Pan Y Galletas 944 2104
Pasteles 3916 Pasteles 2920 6836
Chocolates 3032 3032
Smothies 4584 4584
Malteadas 2976 2976
Frappes 3600 3600
Licuados 1844 1844
Botanas 420 420 Tabla 76. Cuantificación y Proyección de la Oferta por Producto.
Esta tabla refleja los datos de la oferta de nuestros competidores, como se puede observar el
cafecito ofrece una mayor variedad de productos.
AÑOS Capacidad de personas
Año 1 70810
Año 2 70810
Año 3 70810
Año 4 70810
Año 5 70810
Año 6 70810
Tabla 75. Oferta Proyectada para la Vida Útil del Proyecto.
63
Oferta proyectada para los años de vida útil del proyecto
Debido a que no se encontraron datos acerca de cuántas cafeterías se abrirán en los próximos
años, como ya se había mencionado anteriormente, la oferta proyectada será la misma para todos
los años en todos los productos.
4.5.3.1 Balance oferta - demanda
Es necesario realizar un balance entre oferta y demanda teniendo como base todos los datos de
oferta y demanda necesarios para poder obtener la demanda insatisfecha (Priego, 2008).
Por producto
CAFÉ AMERICANO DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 4306 4072 234
Año 2 4354 4072 282
Año 3 4401 4072 329
Año 4 4452 4072 380
Año 5 4501 4072 429
Año 6 4552 4072 480
Tabla 78. Balance Oferta-Demanda de Café Americano.
La demanda insatisfecha que se tiene en el café americano para el año 1 es de 234 tazas, y se va
incrementando cada año hasta por casi 50 tazas de café.
CANTIDAD
PRODUCTO
AÑOS
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Café americano 4072 4072 4072 4072 4072 4072
Capuchino caliente 3691 3691 3691 3691 3691 3691
Café con leche 3560 3560 3560 3560 3560 3560
Descafeinado 1776 1776 1776 1776 1776 1776
Café latte 3520 3520 3520 3520 3520 3520
Capuchino frio 4813 4813 4813 4813 4813 4813
Mokachino 5927 5927 5927 5927 5927 5927
Flanes 780 780 780 780 780 780
Pan y galletas 2104 2104 2104 2104 2104 2104
Pasteles 6836 6836 6836 6836 6836 6836
Chocolates 3032 3032 3032 3032 3032 3032
Smothies 4584 4584 4584 4584 4584 4584
Malteadas 2976 2976 2976 2976 2976 2976
Frappes 3600 3600 3600 3600 3600 3600
Licuados 1844 1844 1844 1844 1844 1844
Botanas 420 420 420 420 420 420 Tabla 77. Oferta Proyectada para la Vida Útil del Proyecto por Producto.
64
CAPUCHINO CALIENTE
DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 4637 3691 946
Año 2 4689 3691 998
Año 3 4740 3691 1049
Año 4 4794 3691 1103
Año 5 4848 3691 1157
Año 6 4902 3691 1211
Tabla 79. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Caliente.
La demanda insatisfecha que se tiene en el capuchino caliente para el año 1 es de 946 y se va
incrementando cada año hasta por más de 50 tazas, lo que nos permite considerar cuánta
demanda podemos cubrir en cierto tiempo.
CAFÉ CON LECHE
DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 3643 3560 83
Año 2 3684 3560 124
Año 3 3724 3560 164
Año 4 3767 3560 207
Año 5 3809 3560 249
Año 6 3852 3560 292
Tabla 80. Balance Oferta-Demanda de Café con Leche.
La demanda insatisfecha que se tiene en el café con leche para el año 1 es de 83 tazas y se va
incrementando cada año hasta por más de 40 tazas, lo que nos permite considerar cuánta
demanda podemos cubrir en cierto tiempo, esta demanda es considerablemente mas baja a la del
capuchino caliente.
DESCAFEINADO DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 2318 1776 542
Año 2 2344 1776 568
Año 3 2370 1776 594
Año 4 2397 1776 621
Año 5 2424 1776 648
Año 6 2451 1776 675
Tabla 81. Balance Oferta-Demanda de Café Descafeinado.
65
La demanda insatisfecha que se tiene en el café con leche para el año 1 es de 542 tazas y se va
incrementando cada año hasta por más de 20 tazas lo que nos permite considerar cuánta
demanda podemos cubrir en cierto tiempo.
CAFÉ LATTE DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 4306 3520 786
Año 2 4354 3520 834
Año 3 4401 3520 881
Año 4 4452 3520 932
Año 5 4501 3520 981
Año 6 4552 3520 1032
Tabla 82. Balance Oferta-Demanda de Café Latte.
La demanda insatisfecha que se tiene en el café latte para el año 1 es de 786 tazas, y se va
incrementando cada año hasta por más de 40 tazas, lo que nos permite considerar cuánta
demanda podemos cubrir para cada año.
CAPUCHINO FRIO DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 5962 4813 1149
Año 2 6028 4813 1215
Año 3 6094 4813 1281
Año 4 6164 4813 1351
Año 5 6233 4813 1420
Año 6 6303 4813 1490
Tabla 83. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Frío.
La demanda insatisfecha que se tiene en el capuchino frío para el año 1 es de 1149 tazas y se va
incrementando cada año hasta por más de 60 tazas.
MOKACHINO DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 6293 5927 366
Año 2 6363 5927 436
Año 3 6432 5927 505
Año 4 6506 5927 579
Año 5 6579 5927 652
Año 6 6653 5927 726
Tabla 84. Balance Oferta-Demanda de Mokachino.
66
La demanda insatisfecha que se tiene en el café mokachino para el año 1 es de 366 tazas y se
va incrementando cada año hasta por más de 60 tazas, lo que nos permite considerar cuánta
demanda podemos cubrir para cada año.
FLANES DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 861 780 81
Año 2 871 780 91
Año 3 880 780 100
Año 4 890 780 110
Año 5 900 780 120
Año 6 910 780 130
Tabla 85. Balance Oferta-Demanda de Café Descafeinado.
La demanda insatisfecha que se tiene en los flanes para el año 1 es de 81 tazas, que es mucho
menor a lo productos antes mencionados y se va incrementando cada año hasta por más de 8
piezas, lo que nos permite considerar cuánta demanda podemos cubrir para cada año.
PAN Y GALLETAS DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 2451 2104 347
Año 2 2478 2104 374
Año 3 2505 2104 401
Año 4 2534 2104 430
Año 5 2562 2104 458
Año 6 2591 2104 487
Tabla 86. Balance Oferta-Demanda de Pan y Galletas.
La demanda insatisfecha que se tiene de pan y galletas para el año 1 es de 347 piezas y se va
incrementando cada año hasta por más de 25 piezas.
PASTELES DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 7982 6836 1146
Año 2 8071 6836 1235
Año 3 8159 6836 1323
Año 4 8253 6836 1417
Año 5 8345 6836 1509
Año 6 8438 6836 1602
Tabla 87. Balance Oferta-Demanda de Pasteles.
67
La demanda insatisfecha que se tiene en los pasteles para el año 1 es de 1143 piezas y se va
incrementando cada año hasta por más de 80 piezas, lo que nos permite considerar cuánta
demanda podemos cubrir para cada año.
CHOCOLATES DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 4306 3032 1274
Año 2 4354 3032 1322
Año 3 4401 3032 1369
Año 4 4452 3032 1420
Año 5 4501 3032 1469
Año 6 4552 3032 1520
Tabla 88. Balance Oferta-Demanda de Chocolates.
La demanda insatisfecha que se tiene en el chocolate para el año 1 es de 1274 tazas y se va
incrementando cada año hasta por más de 40 tazas, lo que nos permite considerar cuánta
demanda podemos cubrir para cada año.
SMOTHIES DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 6624 4584 2040
Año 2 6698 4584 2114
Año 3 6771 4584 2187
Año 4 6849 4584 2265
Año 5 6925 4584 2341
Año 6 7003 4584 2419
Tabla 89. Balance Oferta-Demanda de Smothies.
La demanda insatisfecha que se tiene en los smothies para el año 1 es de 2040 tazas y se va
incrementando cada año hasta por más de 70 tazas.
MALTEADA DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 8611 2976 5635
Año 2 8707 2976 5731
Año 3 8802 2976 5826
Año 4 8903 2976 5927
Año 5 9003 2976 6027
Año 6 9104 2976 6128
Tabla 90. Balance Oferta-Demanda de Malteada.
68
La demanda insatisfecha que se tiene en la malteada para el año 1 es de 2040 tazas y se va
incrementando cada año hasta por más de 70 tazas, lo que nos permite considerar cuánta
demanda podemos cubrir para cada año.
FRAPPES DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 5962 3600 2362
Año 2 6028 3600 2428
Año 3 6094 3600 2494
Año 4 6164 3600 2564
Año 5 6233 3600 2633
Año 6 6303 3600 2703
Tabla 91. Balance Oferta-Demanda de Frappes.
La demanda insatisfecha que se tiene de los frappes para el año 1 es de 2362 tazas y se va
incrementando cada año hasta por más de 60 tazas, lo que nos permite considerar cuánta
demanda podemos cubrir para cada año.
LICUADOS DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 4637 1844 2793
Año 2 4689 1844 2845
Año 3 4740 1844 2896
Año 4 4794 1844 2950
Año 5 4848 1844 3004
Año 6 4902 1844 3058
Tabla 92. Balance Oferta-Demanda de Licuados.
La demanda insatisfecha que se tiene en los licuados para el año 1 es de 2793tazas y se va
incrementando cada año hasta por más de 40 tazas, lo que nos permite considerar cuánta
demanda podemos cubrir para cada año.
BOTANAS DEMANDA DE PRODUCTO
OFERTA DE PRODUCTO
DEMANDA INSATISFECHA
Año 1 530 420 110
Año 2 536 420 116
Año 3 542 420 122
Año 4 548 420 128
Año 5 554 420 134
Año 6 560 420 140
Tabla 93. Balance Oferta-Demanda de Botanas.
69
La demanda insatisfecha que se tiene en las botanas para el año 1 es de 110 que es mucho menor
a todos los productos que se tiene, y se va incrementando cada año hasta por más de 5 lo que
nos permite considerar cuánta demanda podemos cubrir para cada año
Después de haber obtenido la demanda insatisfecha pasaremos con el medio que utilizará la
cafetería para poder llegar a los consumidores, asímismo el plan de comercialización, el cual
servirá para dale publicidad.
4.6 Comercialización
4.6.1 Canales de distribución
El canal de distribución utilizado será el Canal Directo (Naresh, 2008) para productos de consumó,
el cual se integra de la siguiente manera:
Figura 6. Canal de comercialización
Debido a la naturaleza del servicio, no se requiere de intermediarios, el servicio se brinda
directamente; ya que los productos que se ofrecen son perecederos, por lo tanto el precio de los
productos no se elevarán del que se fije, tomando en consideración los costos más el margen de
ganancias que se desea obtener.
Por lo tanto, se dará especial atención al desarrollo de un programa de comercialización, para que
se ofrezca un servicio personalizado y que cumpla con las expectativas del cliente a quien va
dirigido.
Prestador de Servicio
“La Hacienda
del Tío”
Consumidor
70
4.6.2 Plan de comercialización
Este plan establece cómo se llevará a cabo la penetración a los gustos del cliente (Naresh, 2008),
está dividido en cuatro partes las cuales son:
1. Difusión de la apertura de la Cafetería
Un mes antes de la inauguración se colocará una manta afuera de la ubicación de la cafetería
para que las personas que transitan por el lugar se den cuenta de que próximamente será la
apertura de este lugar.
La manta que se colocará será la siguiente:
Figura 7. Boceto de la manta para la apertura
Una semana antes de la inauguración se repartirán volantes afuera de las escuelas y la ubicación
de la cafetería con información acerca del día de apertura, el horario, la ubicación y demás
detalles.
Volante parte de enfrente:
Figura 8. Boceto de volante parte frontal
71
Parte de atrás:
Figura 9. Boceto de volante parte trasera
2. Inauguración
Se planea que el día que habrá la cafetería sea en viernes, ya que según las encuestas, es el día
de mayor asistencia.
Promociones especiales por apertura (sólo durante el primer día).
2x1 en pan y galletas.
Cupones de 5% de descuento en un café capuchino en su próxima visita.
En la compra de un café capuchino y un pastel se lleva gratis una banderilla.
Se elegirá una hora en especial para que durante ese tiempo se dé todo al dos por
uno.
En la compra de un café gratis otro al presentar el volante con motivo de la
inauguración.
Un maestro de ceremonias que promueva la visita a la cafetería. Habrá grupo en vivo de rock.
3. Atraer y mantener al cliente
Para esto se utilizará como principal ventaja la calidad de los productos y la atención en el servicio,
ya que con esto se pretende cubrir las expectativas de los clientes y que los mismos recomienden
visitar el lugar a otras personas.
Durante el primer mes se mantendrán los cupones de descuento de 5% en Mokachino, Smoothies,
Flanes y gelatinas; éstos serán otorgados a las personas que realicen una compra mayor a
¿Cómo llegar?
CBTIS. 141
Mercado 20 de Nov.
A
v
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n
i
d
a
C
u
a
u
h
t
é
m
o
c
H o r t e n c i a s
C
e
i
b
a
s
72
$100.00; también se repartirán volantes afuera de las escuelas cercanas y afuera de la ubicación
de la cafetería los días viernes.
Figura 10. Boceto de volante 2
Estrategias:
Cumpliendo con las ideas y propuestas del inversionista, quien sugirió:
Un jueves de Karaoke. Los días jueves los clientes podrán cantar sus canciones
preferidas acompañadas de la pista.
Un viernes de cada mes rock. Habrá un grupo de Rock llamado “Abstrac” conformado
por cuatro personas. El grupo comenzará a tocar de 8:00 pm a 12:00 am.
4. Fechas especiales.
Se tiene planeado que en las fechas especiales se lancen promociones cuyo fin será atraer a un
mayor número de personas.
6 de Enero. Dentro de la variedad de panes ofrecidos durante las dos primeras semanas
de Enero, al comprar un chocolate se tendrá un descuento al adquirir una rebanada de la
tradicional rosca de reyes.
14 de Febrero. En esta fecha, sin importar que día sea, habrá un cantante de trova para
amenizar; a las parejas que visiten la cafetería y el importe de su consumo sea de $100.00
o más recibirán una galleta en forma de corazón gratis. Además, para los grupos de
amigos que consuman $200.00 o más recibirán gratis un plato botanero.
16 de Septiembre. Durante todo el mes de septiembre se ofrecerá como bebida principal
una Chamoyada de limón con chile extra y el día 15 de Septiembre habrá música en vivo,
además el plato botanero tendrá un descuento especial de 10%.
73
2 de Noviembre. En esta fecha habrá grupo en vivo sin importar el día, y se celebrará la
noche de brujas, invitando a los clientes a ir disfrazados dando un premio al mejor.
Diciembre.Durante este mes se darán cupones de descuento para las bebidas frías y
festejaremos las posadas con una gran piñata de la cual los clientes tomarán un boleto
para participar en la rifa de un arcón navideño.
El cumpleaños del cliente. Cuando sea esa fecha especial para alguno de los clientes que
festeje en la Hacienda del Tío se le obsequiará un mini pastel y el personal hará entrega de
éste, cantándole las tradicionales mañanitas.
Costos del plan de comercialización
CONCEPTO COSTO
Mantas $1000.00
Volantes $430 x 1000 volantes
Descuentos Hasta $2000.00 el día de inauguración.
Música en vivo $600.00
TOTAL $12,00.00 anual Tabla 94. Costo del Plan de Comercialización
4.7 Fijación del precio
Para la fijación de precios de cada uno de los productos es necesario considerar los costos
siguientes:
Materia prima
PRODUCTO MATERIA PRIMA COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA POR
CADA PRODUCTO
Café americano 2 Cucharadas de café molido (8 gr)
250 ml de agua
Azúcar al gusto
$ 1.10
Capuchino Caliente
1 taza de café fuerte ( 2 cucharadas 12 gr)
1 taza de leche caliente (250 ml)
Jarabe sabor Chocolate
canela en polvo
Jarabe esencia
Azúcar al gusto
$4.90
Café con leche
½ taza de café fuerte (2 cucharadas 8 gr)
1 taza de leche caliente (250 ml)
Azúcar al gusto
$3.90
Descafeinado
½ taza de café descafeinado (8 gr de café soluble y 2 gr de café descafeinado)
Jarabe esencia Té Negro
Azúcar al gusto
$1.60
74
Café Latte
Café (8 gr)
45 ml. de agua
Crema
Leche evaporada
Azúcar al gusto
Canela
$3.30
Capuchino Frío
Café (12 gr)
1 taza de leche fría (l250 ml)
Hielo raspado
Jarabe sabor Chocolate Blanco
Canela en polvo
Azúcar al gusto
$4.70
Mokachino
45 ml. de agua.
Café (8 gr)
Crema batida
Leche evaporada
Azúcar al gusto
Chocolate liquido
$4.50
Chocolate (Copa al chocolate)
1 taza de leche (250 ml)
1/2 cucharada de almidón de maíz
Chocolate en polvo (15 gr)
Chocolate líquido (10 ml)
4 cucharadas de azúcar
Crema batida (5 gr)
Vainilla (4 ml)
$4.30
Smothies
Hielo (una taza y algo)
Pulpa de fruta, según el sabor (media taza; 200gr)
Almidón de maíz
Un chorro de jarabe (dependiendo el sabor).
Crema batida (5 gr)
3 cucharadas de azúcar Dependiendo el sabor, puede agregarse:
Chocolate líquido
Jarabe escencia
Chocolate
Caramelo
Fruta decorativa de la estación
Azúcar
$3.80
Malteadas
Dependiendo el sabor:
1 vaso de leche (250 ml)
3 bolas de nieve de vainilla, fresa, chocolate (120 ml)
¼ taza malvaviscos (8gr)
2 cucharadas de esencia de chocolate, fresa, vainilla (al gusto)
Hielo estilo frappe
$5.90
Frappes
Dependiendo el sabor:
Jarabe sabor Chocolate Blanco, café, avellana, chocolate, (10 ml)
Leche (250 ml)
Jarabe extracto
$3.80
75
Almidón de maíz
Agua
Hielo 1 Vaso
Crema batida Al gusto
Azúcar
Licuados
Dependiendo el sabor:
Leche (250 ml)
Fruta
Vainilla líquida
Hojas de hierbabuena para decorar
Azúcar
$5.40
Pasteles Se compran ya elaborados $10.00
Pan y Galletas Se compran ya elaborados $4.00
Helados Se compran ya elaborados $5.00
Botanas Se compran ya elaborados $5.00
Hot cakes
3 tazas de harina de hot cakes
4 huevos
1 taza de azúcar
1 taza de jugo de naranja
¾ de taza de aceite de Maíz
Margarina Para añadir en la decoración:
Miel
Cajeta
Almendras
Cuadros de fruta
$6.20
Club Sándwich
3 rebanadas de pan de molde
1 cucharada de margarina
2 cucharadas de mayonesa
1/2 cucharadita de mostaza
1 lechuga cortada en tiras
1 pepino pequeño cortado en rebanadas finas
2 tomates
3 rebanadas de jamón serrano o tiras de tocino fritas y escurridas
Queso
Chile serrano o chile chipotle al gusto
$13.10
Banderillas
Para preparar 12 banderillas:
1/2 taza de harina
1 cuchara de sal
1/2 cuchara de pimienta
Aceite necesario para freír
1/2 taza de leche
1 huevo batido
12 salchichas para hot dogs
12 palitos de madera
$3.80
Nachos Se compran ya elaborados $5.00
Flanes
Para 8 personas:
6 huevos
1 lata de leche condensada
1 litro de leche
$5.60
76
1 lata de media crema
2 cuch. De vainilla
1 cuch. De esencia
2 cuch. De almidón de maíz
1/2 taza de azúcar morena (para el caramelo). (150 gr)
Gelatinas
Para la gelatina mosaico para 20 vasos:
1 Gelatina de limón verde (120 grs)
1 Gelatina yello de frambuesa (120 grs)
1 Gelatina de piña (120 grs)
35 grs de grenetina (5 sobrecitos de 7 grs c/u)
1 litro de leche
1 lata de leche condensada
1 taza de jugo de durazno (Jumex)
1 cucharadita de Vainilla
1/2 cucharadita de Esencia de almendras
Agua
Crema
Azúcar
$3.00
Fresas con crema
Para 25 personas:
4 kilos de fresas
¼ Azúcar
1 litro de crema
2 latas de leche condensada
Crema batida
Chochitos de chocolate
$6.40
Duraznos con crema
Para 30 personas:
10 latas de duraznos en almíbar.
1 litro de crema
2 latas de leche condensada
Crema batida
Chochitos de chocolate
$8.30
Hamburguesas
Para 10 hamburguesas:
¾ kg de carne molida para hamburguesa de primera
10 panes para hamburguesa pequeña
10 rebanadas de pepinillo
10 cucharaditas de cebolla picadita
Sazonador para carnes
Mostaza
Kétchup
Jitomate
Chile serrano o chile chipotle al gusto
La hamburguesa sazonada
4 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de condimento de pollo
1 cucharadita de pimienta negra
$11.60
77
¼ cucharadita de cebolla en polvo
½ taza de leche
Perejil
Hot Dogs
Para 1 persona:
1 pan de hot dog
1 salchicha de hot dog del largo del pan
Margarina
1 rodajas de queso americano (tipo Kraft)
2 tiras de tocino
Pico de gallo (jitomate, aguacate, cebolla, 1 pizca de pimiento, jugo de limón)
Mostaza
Ketchup
Agua
Salsa, chiles serranos o chile chipotle
$6.40
Tabla 95. Costos de Materia Prima.
Ha de considerarse que los precios de la materia prima pueden aumentar o disminuir según la
temporada, por lo que para fines prácticos de esta unidad, no se indica el precio de cada uno, sino
el precio total de la materia prima.
4.7.1 Costos de producción
Los costos de producción se cálculan a continuación para poder determinar posteriormente la
fijación de precios.
POR TIPO DE CAFE
COSTOS CAFÉ
AMERICANO CAPUCHINO CALIENTE
CAFÉ CON
LECHE
CAFÉ DESCAFEINADO
CAFÉ LATTE
CAPUCHINO FRIO
MOKACHINO
FIJOS
Total Costos Fijos
$5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30
VARIABLES Materia Prima $1,10 $4,90 $3,90 $1,60 $3,30 $4,70 $4,50 Publicidad y otros (5 %)
$0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26
Mantenimiento (3 %) $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15
Total Costos Variables
$1,51 $5,31 $4,31 $2,01 $3,71 $5,11 $4,91
SUBTOTAL (costos de
producción) $6,81 $10,61 $9,61 $7,31 $9,01 $10,41 $10,21
Tabla 96. Costos de Producción por Tipo de Café.
78
POR OTRAS BEBIDAS
COSTOS CHOCOLATES SMOTHIES MALTEADAS FRAPPES LICUADOS
FIJOS
Total Costos Fijos $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30
VARIABLES
Materia Prima $4,30 $3,80 $5,90 $3,80 $5,40
Publicidad y otros $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26
Mantenimiento $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15
Total Costos Variables $4,71 $4,21 $6,31 $4,21 $5,81
SUBTOTAL (costos de producción) $10,01 $9,51 $11,61 $9,51 $11,11 Tabla 97. Costos de Producción de Otras Bebidas.
POR OTROS PRODUCTOS
COSTOS PASTELES PAN Y
GALLETAS HELADOS BOTANAS
HOT CAKES
CLUB SANDWICH
BANDERILLAS
FIJOS
Total Costos Fijos $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30
VARIABLES
Materia Prima $10,00 $4,00 $5,00 $5,00 $6,20 $13,10 $3,80
Publicidad y otros $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26
Mantenimiento $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 Total Costos
Variables $10,41 $4,41 $5,41 $5,41 $6,61 $13,51 $4,21
SUBTOTAL (costos de producción)
$15,71 $9,71 $10,71 $10,71 $11,91 $18,81 $9,51
Tabla 98. Costos de Producción de Otros Productos.
COSTOS NACHOS FLANES GELATINAS FRESAS
C/CREMA DURAZNOS C/CREMA
HAMBURGUESAS HOTDOGS
FIJOS
Total Costos Fijos $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30
VARIABLES
Materia Prima $5,00 $5,60 $3,00 $6,40 $8,30 $11,60 $6,40
Publicidad y otros $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26
Mantenimiento $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 Total Costos
Variables $5,41 $6,01 $3,41 $6,81 $8,71 $12,01 $6,81
SUBTOTAL (costos de producción)
$10,71 $11,31 $8,71 $12,11 $14,01 $17,31 $12,11
Tabla 99. Costos de Producción de Otros Productos (continuación)
79
4.7.1.1 Costos Fijos Luz: se utilizara en las maquinas, ventiladores, lámparas, refrigeradores, aparatos de
sonido entre otras cosas.
Mano de Obra: cubre el salario (quincenal) de 5 trabajadores: 1 cocinero ($1600.00),
1 ayudante de cocinero ($1200.00), 3 meseros ( $1300.00 c/u ); (cada trabajador
descansa un día a la semana, ya sea lunes, martes o miércoles).
Agua: el abastecimiento de agua potable usada para lavado, limpieza y sanitarios. ($
3,600.00 anual).
Teléfono: llamadas a números locales y llamadas limitadas a celular (exclusivo de
asuntos de la cafetería).
Publicidad: papeletas, volantes, anuncios impresos, entre otros. Incluye los gastos por
los días programados para los acompañamientos musicales.
4.7.1.2 Costos Variables
Materia Prima: cubre todo lo necesario para realizar los productos (café, leche,
jarabes, jamón, crema batida, chantilly, etcetéra).
Otros: se incluye todos los gastos extras que no se hayan contemplado, se considera
éste como un fondo de emergencia.
Mantenimiento: abarca todo lo relacionado con el cuidado y aseo del local (jabón
para manos, lavatrastos, escobas, trapeadores, entre otras cosas) además de
reparaciones necesarias.
CONCEPTO COSTOS FIJOS
Gas $300
Luz $1500
Mano de Obra $13400
Agua $600
Teléfono $250
Publicidad $1500
TOTAL $17550
Tabla 100. Tabla de costos fijos.
4.7.2 Fijación de precios La fijación de precios en los diferentes productos que se ofrecerán en la cafetería es difícil hacerlo
de manera independiente y/o ajeno al entorno del mercado, ya que se tiene que considerar la
80
demanda presente, así como los diferentes competidores existentes, los precios que ellos manejan
y sobre todo, las empresas líderes o competidores más cercanos.
PRODUCTO JUSTIFICACIÓN PRECIO
FINAL
Café americano
Aunque para obtener una ganancia mayor al 30% (que es la ganancia mínima esperada) es necesario que el producto valga $11.48, se ha fijado el precio para el consumidor final a $10.00, por variables como la competencia y en especial por el precio arrojado en la investigación de mercado, ya que a un precio más elevado disminuirían considerablemente las ventas. Difícilmente en un futuro podría considerarse un aumento de precio en este artículo. El café americano es el tipo de café que genera menor ganancia.
$ 10.00
Capuchino Caliente
Se fija un precio mayor al sugerido, ya que tanto la competencia como el consumidor lo permiten sin disminuir las ventas, generando mayor utilidad a las esperadas.
$15.00
Café con leche
Se fija un precio menor al sugerido, ya que aunque éste genera menor ganancia, tendrá mayor aceptación por los clientes.
$12.00
Descafeinado Para la fijación de precio para éste se considera que aunque el precio podría aumentar hasta $12.00, sería mejor dejarlo en $11.00 por mejor aceptación de los consumidores y como precio de introducción, después, según su comportamiento de ventas y los costos de materia prima, tal vez se necesario modificarse.
$11.00
Café Latte En este caso, el precio fijado contempla especialmente los precios de la competencia y aunque podría aumentar el precio siendo que así el consumidor lo permite es preferible mantener una imagen y un precio competitivo, aun así se obtiene mayor ganancia de la esperada.
$16.00
Capuchino Frio
Se fija un precio mayor al sugerido esperando mayor ganancia, sin afectar la sugerencia del consumidor, en relación a la competencia ha de tenerse presente que el contenido de las tazas es menor que el que ésta ofrece.
$15.00
Mokachino Se fija el precio por apertura de la cafetería, no interfiere con los hábitos del consumidor y es un precio competitivo y es uno de los productos clasificados por “tipo de café” que genera más ganancias, seguido de los cafés capuchino en ambas de sus presentaciones (frío y caliente).
$15.00
Chocolate Los precios no afectan la disposición de compra del consumidor (según indica la investigación de mercado).
$15.00
Smothies Después de los frappes, los smothies son los que generan mayor ganancia, los precios no afectan la disposición de compra del consumidor (según indica la investigación de mercado) y en todos se obtiene una ganancia considerable de más del 50%, considerándolos como precios por introducción.
$17.00
Malteadas Genera menor ganancia, pese a que se fijo el precio máximo sugerido por el consumidor.
$20.00
Frappes El artículo que genera mayor ganancia son los frappes, los precios no afectan la disposición de compra del consumidor (según indica la investigación de mercado) y en todos se obtiene una ganancia considerable de más del 50%, considerándolos como precios por introducción.
$18.00
Licuados El precio se ajusta casi hasta llegar al máximo permitido por el cliente (según la investigación de mercados)
$17.00
Pasteles Se fija el precio con un mínimo de ganancia por ser un producto que se compra ya hecho. Se consideró el precio de la investigación de mercado pero no se selecciono un precio mayor al compararlo con el de la competencia.
$23.00
Pan y Galletas
Se fija el precio con un mínimo de ganancia por ser un producto que se compra ya hecho. Se consideró el precio de la investigación de mercado pero no se seleccionó un precio mayor al compararlo con el de la competencia.
$15.00
81
Helados Aunque la investigación de mercado indica que el consumidor permite un mayor precio, se elige este por precio de introducción.
$15.00
Botanas Se fija el precio con un mínimo de ganancia por ser un producto que se compra ya hecho. Se consideró el precio de la investigación de mercado pero no se seleccionó un precio mayor al compararlo con el de la competencia.
$13.00
Hot cakes Este artículo se fijó con base a lo señalado por la investigación de mercados, pero no se fijó el precio máximo por consumidor, por precio de introducción.
$16.00
Club Sándwich
Al no existir competencia directa, se ajusta al precio máximo dispuesto por el consumidor.
$25.00
Banderillas Al no existir competencia directa se ajusta al precio máximo dispuesto por el consumidor.
$18.00
Nachos Al no existir competencia directa se podría ajustar al precio máximo dispuesto por el consumidor pero disminuye por precio de introducción.
$18.00
Flanes Al no existir competencia directa se podría ajustar al precio máximo dispuesto por el consumidor, pero disminuye por precio de introducción.
$15.00
Gelatinas Al no existir competencia directa se podría ajustar al precio máximo dispuesto por el consumidor, pero disminuye por precio de introducción. Por lo que se obtiene menor ganancia, considerando un incremento posteriormente.
$15.00
Fresas con crema
Se considera que no existe competencia directa, la investigación de mercado indica que la gente está dispuesta a pagar de $20 a $25 por el producto. Se elige el menor de éstos porque cubre casi el 30% de la ganancia esperada, además de considerarse precio de introducción.
$20.00
Duraznos con crema
Al no existir competencia directa se ajusta al precio máximo dispuesto por el consumidor, obteniendo casi el 50% de ganancias.
$20.00
Hamburguesas Al no existir competencia directa se ajusta al precio máximo dispuesto por el consumidor, obteniendo más de 20% de ganancias.
$25.00
Hot Dogs Se fijó este precio por introducción considerando a futuro un aumento. $16.00
Tabla 101. Fijación de Precios.
A través de las tablas anteriores, se observó que de los productos clasificados por “Tipo de Café”,
aquellos que generan mayor ganancia son los cafés latte y el que genera menor ganancia es el
café con leche, el primero con un 43.68% de ganancia y los segundos con un 20%.
En los productos clasificados como “Otras bebidas”, los productos que generan mayor ganancia
son los frappes con 47.16 % y el que genera menor ganancia es el chocolate con 33.26% .
En los productos clasificados como “Otros productos”, los productos que generan mayor ganancia
son las banderillas con porcentajes de casi 50 % y los que generan menor ganancia son las
botanas con un 17.61%, bajo la mínima ganancia esperada.
En promedio de ganancia entre todas las clasificaciones de los productos es de 34.41%, siendo
que la ganancia mínima esperada es de 30%.
Después de haber determinado los costos fijos y los costos variables, es necesaria la realización
del punto de equilibrio, esto con el objetivo de saber el momento en el cual las ventas cubrirán
82
exactamente los costos y la magnitud de las utilidades o pérdidas de la cafetería cuando las ventas
excedan o caigan por debajo de este punto.
4.7.3 Punto de equilibrio
COSTO FIJO COSTO VARIABLE
$308,005.00 $900,677.00
Tabla 102. Punto de Equilibrio.
Punto de equilibrio:
Personas: 30843
Unidades monetarias (ventas): $3,212,184.00
Capacidad de producción utilizada: 33.80%
Figura 11. Gráfica de punto de equilibrio.
El punto de equilibrio indica la cantidad de unidades necesarias a vender para poder recuperar los
costos que se generan por el servicio prestado, sin que esto genere pérdida o utilidad. Por lo tanto,
estos costos se cubren y aportan ganancias siempre y cuando a la cafetería asistan más de 4110
personas anualmente.
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000
Un
idad
es
Mo
ne
tari
as
Número de Personas
Punto de Equilibrio
Costo Fijo
Costo Variable
Ingreso Total
Costo Variable Total
83
CAPÍTULO V ESTUDIO TÉCNICO
El Estudio técnico tiene como finalidad proporcionar la información tanto cuantitativa como
cualitativa al inversionista respecto a los factores productivos que se deberán considerar para
poder llevar a cabo el proyecto cafetería.
Dentro de los objetivos se encuentran:
• Definir las características, requerimientos, disponibilidad, costo de las materias primas e
insumos necesarios para la producción de los bienes o servicios.
• Encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, cubriendo las exigencias o
requerimientos del proyecto, contribuyendo a minimizar los costos de inversión y, los
costos y gastos durante el periodo productivo del proyecto.
• Determinar el tamaño o dimensionamiento que deben tener las instalaciones, así como la
capacidad de la maquinaria y equipos requeridos por el proceso del proyecto.
5.1 Localización
La ubicación de la cafetería se encuentra en el municipio de Ixtapaluca, Col. Ayotla, en la calle
Ceibas Esq. Hortensias S/N, C.P 56560, en el Estado de México, asímismo se determinó por:
5.1.1 Macrolocalización
FACTOR PONDERACION
Cercanía al mercado (Clientes) 15
Facilidad de licencias y permisos 14
Centros educativos y culturales 13
Poder Socioeconomico 12
Economías de escala (Competencia) 10
Cercanía a los Proveedores 9
Disponibilidad del Terreno 8
Vías de comunicación 7
Vigilancia y seguridad 7
Disponibilidad de Mano de Obra 5
∑ 100
Tabla 103. Factores de Macrolocalización.
84
JUSTIFICACIÓN DE LOS FACTORES PONDERADOS
Se han valorado estos factores en función de las necesidades del proyecto (En orden de
importancia) y con el objeto de ahorrar costos y, en consecuencia, de aumentar los beneficios.
1. Cercanía al mercado (Clientes): al iniciar este proyecto, la idea surgió de cubrir una
necesidad, que hasta el momento no había sido atendida en determinada zona y hacia
cierto mercado, la idea gira en torno a esto, por lo que se considera el factor más
importante. Bajo una ideología donde es importante tener la capacidad de llegar primero y
en mejores condiciones al mercado que se ataca, además de que generalmente a mayor
cercanía del mercado, mayor la capacidad de la empresa de influir sobre las decisiones de
compra de las personas del entorno debido al impacto social de la misma, se considera
este de mayor importancia. Buscando la región más densamente poblada y que propicie y
justifique el proyecto.
2. Facilidad de licencias y permisos: las ayudas públicas, las ventajas fiscales, Tributación,
facilidad administrativa, costos legalización, la legislación laboral y medioambiental más o
menos permisiva, explican que después de contemplar el lugar, intervenga la aceptación
gubernamental y la dificultad o apoyo brindado.
3. Centros Educativos y culturales: se considera de suma importancia, ya que parte del
mercado al que se piensa llegar es parte de la comunidad de estudiantes de escuelas
próximas al área planeada de localización. A su vez en éstos está gran concentración de
personas. A su vez las costumbres, cultura o ideología de la comunidad pudiera sentirse
poco identificada con la idea de contar con comercios cercanos (en especial cuando hay
fraccionamientos, etcétera), este punto muchas veces no es identificado y genera
problemas. Es importante que la localización de la empresa o negocio no perturbe o
genere conflictos con personas, entidades o grupos sociales que obliguen a la empresa a
asumir costos adicionales.
4. Poder socioeconómico: aunque existan cosas que sean importantes para el cliente o que
atiendan sus necesidades, si éste no puede costearlas, no podrá adquirir el bien o servicio
y el negocio fracasará.
5. Economías de escala (Competencia): Entre más competencia del mismo giro exista, mas
difícil y competitiva será la penetración al mercado, pero cuando hay poca o escasa
competencia es sencillo llegar al cliente.
6. Cercanía a los Proveedores: al fijar la localización, en especial de un proyecto de cafetería,
se considera obtener un beneficio al estar cerca de infraestructuras (comercios,
supermercados, etcétera) y servicios existentes, así como de la presencia de otras
industrias similares o complementarias; de este modo, se pueden compartir con ellas
algunos servicios otras cosas de interés, reduciendo costos de transportación entre otras
cosas.
85
7. Disponibilidad del Terreno: conseguir un terreno en una zona urbanizada y comercial, es
difícil y costoso, en una zona de crecimiento es más sencillo y a un precio más accesible.
8. Vigilancia y seguridad: en todos los niveles posibles asegurarse de contar con seguridad
física, evitar posibles robos etcétera.
9. Disponibilidad de Mano de Obra: se necesita de especialización en la cocina y se busca
que en el área exista mano de obra calificada, sólo en este puesto. Se consideró que este
factor no es de importancia radical por lo que se ponderó como último factor.
MUNICIPIO IXTAPALUCA LOS REYES LA PAZ NEZAHUALCOYOTL
FACTOR Calificación Calificación por
ponderación
Calificación Calificación por
ponderación
Calificación Calificación por
ponderación Cercanía al mercado (Clientes)
9 135 8 120 10 150
Facilidad de licencias y permisos
8 112 6 84 8 12
Centros Educativos y culturales
9 117 8 104 10 130
Poder Socioeconómico 9 108 8 96 8 96
Economías de escala (Competencia)
9 90 8 80 5 50
Cercanía a los Proveedores
8 72 8 72 8 72
Disponibilidad del Terreno
10 80 5 40 5 40
Vías de Comunicación 9 63 7 49 8 56
Vigilancia y seguridad 8 56 7 49 6 42
Disponibilidad de Mano de Obra
9 45 9 45 9 45
SUMA 878 739 793
Tabla 104. Ponderación de Factores de Macrolocalización.
Después de considerar todos los factores anteriores ya ponderados y un análisis comparativo de
información, se ha determinado que existe mayor factibilidad en la realización del proyecto
localizándolo en el municipio de Ixtapaluca.
MUNICIPIO DE IXTAPALUCA
El nombre propio mexicano es Iztapayucan, que se compone de iztatl, sal, pallutl o pallotl,
mojadura, y de can lugar; y significa: “lugar donde se moja la sal”.
Glifo
Figura 12. Glifo del municipio de Ixtapaluca.
Fuente: Municipio de Ixtapaluca 2009.
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Aparece con un jeroglífico, sobre un campo blanco, un toponimio cuyos contornos son de color
negro, mismos que posee en la parte superior, una figura ovalada en los extremos; conteniendo en
ésta y en el centro de la figura principal, triángulos específicamente dispuestos (Ixtapaluca, 2009).
Localización
El municipio está enclavado en la zona oriente del Estado de México, se localiza a los 19º 14´ 30”
de latitud norte, al paralelo 19º 24´ 40” y longitud oeste al meridiano 98º 57´ 15”. Está situado entre
las carreteras nacionales de México-Puebla y México-Cuautla que pasan precisamente dentro de
su territorio y se bifurcan ambas rectas enfrente de lo que fuera en otra época, gran finca ganadera
llamada Santa Bárbara propiedad del general Plutarco Elías Calles. Dista 7 ½ kilómetros de
Chalco, a 32 kilómetros de la capital de la República Mexicana y a 110 km. de la ciudad de Toluca.
Limita al norte con Chicoloapan y Texcoco; al sur con Chalco; al este con el estado de Puebla y al
oeste con Chicoloapan y Los Reyes La Paz. El territorio municipal de Ixtapaluca, conserva la
extensión y límites actuales reconocidos conforme a la ley en 1960, la superficie territorial era de
206.13 km2, contando con 43 localidades en 1970, la superficie sigue siendo de 206.13 km2 y 17
localidades.
Figura 13. Municipio de Ixtapaluca.
Fuente: Mapas México 2009.
Extensión
En 1980 la superficie es de 206.13 km2 y 25 localidades, en 1990 tiene una superficie de 315.10
kilómetros cuadrados con 37 localidades (Ana María Vargas Contreras, 2009)
Orografía
La cadena montañosa, más extensa, se localiza en la parte noreste del municipio, en ella se
encuentran los cerros: Tlaloc, La Sabanilla, Cuescomate, Cabeza de Toro, Yeloxóchitl, Telapón y
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los Potreros. En cuanto a su proporción numérica, le siguen, por el lado noroeste: Cuetlapanca,
Tejolote Grande y a su lado Tejolote Chico, Sta. Cruz y El Pino. En el lado sureste, en los límites
con Tlalmanalco, se localizan los cerros: Papagayo y San Francisco; en el noreste únicamente se
encuentra el cerro del Elefante.
Las planicies se localizan sobre todo en la cabecera municipal, pero también en algunos poblados,
como son: San Francisco Acuautla, Tlalpizahuac, Ayotla, colonia Plutarco Elías Calles y Río Frío
de Juárez. Los terrenos municipales tienen alturas que van de los 2,000 a los 3,900m, sobre el
nivel del mar. La cabecera está a 2,900 metros sobre el nivel del mar (Ana María Vargas
Contreras, 2009)
Hidrografía
La cuenca hidrológica, del municipio de Ixtapaluca, tiene sus orígenes en la zona montañosa del
noreste, y está formada por el arroyo Texcalhuey, que viene de la parte norte; el Texcoco, que
confluye con el de las Jícaras y se origina en los cerros Yeloxóchitl y Capulín; el de la Cruz, que se
forma en el cerro de la Sabanilla y llega al arroyo San Francisco, que pasa por Ixtapaluca y
desemboca en el Río de la Compañía, que pasa por el cerro del Elefante. Los arroyos, El Capulín,
Texcalhuey y las Jícaras, pasan por el pueblo de San Francisco Acuautla. Otros arroyos, que
vienen del cerro de los Potreros: uno que no tiene nombre y pasa por Ávila Camacho, confluye con
el arroyo San Francisco y Santo Domingo, que se desvía hacia Chalco, el municipio cuenta con un
acueducto en la parte norte, por el arroyo La Cruz; una parte del territorio es plano y seco. Hace
años quedó irrigado el terreno plano, gracias a diversos pozos artesianos que se construyeron, y
son: 1 Tezontle, 2 San Isidro, 3 La Virgen, 4 Patronato, 5 Mezquite, 6 El Venado, 7 El Carmen, 8
Faldón, 9 Lindero San Francisco, 10 Cedral, 11 El Gato, 12 El caracol; por lo cual tomó más
incremento la agricultura, principalmente el cultivo de forrajes (Ana María Vargas Contreras, 2009).
Clima
El clima es templado subhúmedo, con lluvias en los meses de junio, julio, agosto y septiembre; los
meses más calurosos junio, agosto, septiembre. La dirección de los vientos, es de norte sureste;
los vientos del sureste son los dominantes. La temperatura presenta variaciones, debido a que en
el municipio hay zonas con mayor altura que otras, la temperatura media es de 15.1° grados
centígrados, la media anual es de 11.1, la extrema máxima es de 39 y la extrema mínima, es de 8
grados centígrados bajo cero; la precipitación pluvial anual es de 660 mm, los días con heladas son
aproximadamente 24 (Ana María Vargas Contreras, 2009).
Evolución Demográfica
La falta de fuentes de trabajo, en el municipio, hace que los habitantes que no tienen una
profesión, oficio o capacitación adecuada, emigren al vecino país del norte, obligados en busca de
sustento.
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De acuerdo al Censo General de Población y Vivienda 1990, el municipio contaba con 117,927
habitantes y al Conteo de Población y Vivienda 1995 con 187,690 habitantes, observándose un alto
crecimiento poblacional, dado que en este periodo de 1990-1995 se registró una tasa de
crecimiento media anual de 8.57%, la cual es de las más altas del municipio y esto es debido al
crecimiento de la ciudad de México.
Las defunciones registradas en 1985, sumaron 509; de ellas, 255, corresponden a hombres y 254,
a mujeres. En 1986, hubo 304 defunciones, 172 hombres y 132 mujeres. De 1980 a 1990, la
gráfica de mortalidad es de: mujeres 316 (40.62%), hombres 462 (59.38%), total: 778 (100%). De
1994-1996, las defunciones fueron 1773.
Por su parte, los nacimientos en 1996 se ubicaron en 4,729, observándose que el índice de
natalidad fue de 2.3% mientras que el de defunciones fue de 0.36%.
Es importante señalar que para el año 2000, de acuerdo con los resultados preliminares del Censo
General de Población y Vivienda efectuado por el INEGI, para entonces existían en el municipio un
total de 293,160 habitantes, de los cuales 144,158 son hombres y 149,002 son mujeres; esto
representa el 49% del sexo masculino y el 51% del sexo femenino.
De acuerdo a los resultados que presento el II Conteo de Población y Vivienda en el 2005, el
municipio cuenta con un total de 429,033 habitantes (Ana María Vargas Contreras, 2009).
Religión
La religión que predomina en el municipio es la católica, en segundo lugar los testigos de Jehová,
mormones, protestantes y otras (Ana María Vargas Contreras, 2009).
Educación
En el municipio existen 215 escuelas, 64 Jardines de niños, 44 estatales y 20 federales; 92 de
educación básica, 60 estatales y 32 federales, 30 de educación media básica, 9 estatales y 6
federales y 3 telesecundarias. De educación media superior un CECYTEM, dos CBT, un CEDAYO,
tres preparatorias oficiales, una privada y un plantel universitario privado, las cuales son atendidas
por 2,200 profesores.
En esta entidad hay un total de 108,622 alfabetas y 7,448 analfabetas, registrándose un
analfabetismo de 6.4% (Ana María Vargas Contreras, 2009).
Salud
En la actualidad el municipio cuenta con dos hospitales, uno psiquiátrico y otro de medicina
general, dos clínicas del IMSS, una de SSA, dos privadas. Con el apoyo del ISEM funcionan 5
Centros de Salud, la Cruz Roja Municipal, 6 consultorios periféricos médico dentales del DIF esta
institución da servicio de medicina general, planificación familiar, oftalmología, análisis clínicos y
campañas permanentes de captura de perros callejeros (Ana María Vargas Contreras, 2009).
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Abasto
En la actualidad el comercio, es una parte vital de la estructura económica, existen en el municipio
1,029 negocios establecidos de giros alimentarios y 1,074 de giro no alimentario; la unión de
tianguistas del municipio de Ixtapaluca, A.C. cuenta con 690 comerciantes de giro alimentario y 530
de giro no alimentario, la Organización de Comerciantes Independientes con 764 comerciantes de
diversos giros. Una bodega de Comercial Mexicana y otra de Gigante, el Centro Comercial de los
Héroes, y en construcción el del fraccionamiento San Buenaventura. (Ana María Vargas Contreras,
2009).
Vivienda
En la década de los 80 el 0.4% de las viviendas contaba con drenaje con agua entubada el 11.4%,
con la electricidad el 4.2%. En 1990 se encontraban habitadas 26,449 viviendas, 20,382 propias,
17,969 con agua entubada, 15,504.00 con drenaje, 23,978.00 con energía eléctrica. Los principales
materiales que destacan en la construcción de viviendas son: cemento, tabique, block, lámina de
asbesto o metálica.
En 1995 de acuerdo al Conteo de Población y Vivienda 1995, existían 40,053 viviendas
particulares y 7 colectivas, en las cuales vivían en promedio 4.7 personas por vivienda.
Cabe señalar, que en el año 2000, de acuerdo a los datos preliminares del Censo General de
Población y Vivienda, efectuado por el INEGI, hasta entonces, existían en el municipio 67,389
viviendas en las cuales en promedio habitan 4.35 personas en cada una.
De acuerdo a los resultados que presentó el II Conteo de Población y Vivienda en el 2005, en el
municipio cuentan con un total de 94,280 viviendas de las cuales 65,102 son particulares (Ana
María Vargas Contreras, 2009).
Servicios Públicos
La cobertura de servicios públicos en el municipio es:
Agua potable 89%
Alumbrado público 82%
Mantenimiento de drenaje 90%
Recolección de basura y limpieza de las vías públicas 80%
Seguridad pública 50%
Pavimentación 80%
Mercados que abastecen a las localidades 80%
Con drenaje 41%
Energía eléctrica 99%
Tabla 105. Cobertura de Servicios Públicos en el Municipio de Ixtapaluca.
Fuente: INEGI, 2009.
90
Vías de Comunicación
Las comunicaciones en el municipio representaban un grave problema, su densidad de población,
obligaron a tomar ciertas medidas; cuenta con una infraestructura carretera, que lo convierte en
uno de los municipios mejor comunicado: 271 kilómetros de carretera, México-Puebla libre y la de
cuota, que atraviesa a lo largo del territorio municipal. Se han incrementado y mejorado vías de
comunicación, existen 39 avenidas de acceso a distintas colonias del municipio, la conexión de la
carretera federal y autopista México-Puebla por dos avenidas de la colonia Alfredo del Mazo,
delegación Tlapacoya; un gran avance en el programa estatal de comunicaciones del anillo
transmetropolitano que atraviesa el municipio y comunica a Texcoco con Cuautla, realización del
libramiento de San Francisco Acuautla a la carretera federal México-Puebla, realizada por la
empresa SADASI (Ana María Vargas Contreras 2009).
Principales Sectores, Productos y Servicios
Agricultura. Las actividades agropecuarias en el municipio han disminuido debido a la demanda
que tienen los ejidos, por fraccionadores tanto clandestinos, como de quienes utilizan la
infraestructura moderna.
Ganadería. En 1975, Ixtapaluca contaba con 2,932 cabezas de ganado, haciendo que ocupara el
cuarto lugar en la segunda cuenca lechera formada por Texcoco, Chalco, Ixtapaluca. En 1991,
contó con 6,555 cabezas de ganado bovino, 5,392 de ganado porcino, 5,672 de ganado ovino,
1,509 de ganado caprino, 1,608 de ganado equino, 169,593 de aves de corral, 2,072 conejos y 218
cajas de colmenas.
Piscicultura. En 1990, se cultivaron en San Francisco Acuautla 4,000 peces (carpa); en la presa
Tejalpa, en el Jaguë y Guerrero, otras 2000, que sumados, a los 4,000 cultivadas en 1989, hacen
un total de 10,000. En 1997, en Coatepec, se sembraron 35,000 organismos de carpas tilapa y
10,000 crías de trucha arco iris.
Industria. En el municipio se estableció el Jardín Industrial Ixtapaluca, donde destacan la
procesadora de lácteos, alimentos especializados Gómez, S.A. de C.V, detergentes y productos
químicos para la industria textil, embotelladoras y distribuidoras de agua purificada, imprenta offset,
artes gráficas en general, fabricación de cristal cortado automotriz, fabricación de muebles de
madera y venta, fabricación de aparatos eléctricos y extracción diversa de mármol.
Turismo. El municipio cuenta con zonas turísticas importantes como son; las zonas arqueológicas
de las delegaciones Tlapacoya, Ayotla, Ixtapaluca, Tlapizahuac. Zonas recreativas, parque
nacional Zoquiapan, Río Frío, Parque Ejidal los Depósitos, falta dotarlos de la infraestructura
necesaria.
Comercio. El comercio es una parte vital dentro de la estructura económica, debido a los ingresos
que aporta, son 1,029 los negocios establecidos de giro alimentario, 1,074 de giro no alimentario.
91
En el comercio no establecido tenemos las uniones de tianguistas, organización de comerciantes
independientes, una bodega de comercial mexicana, otra de gigante, un centro comercial en la
unidad habitacional los héroes. (Ana María Vargas Contreras, 2009).
Población Económicamente Activa por Sector
Las actividades económicas del municipio por sector, se distribuyen de la siguiente forma, según el
censo de 1990:
Sector primario Agricultura, ganadería, pesca.
5.8
Sector secundario Minería, petróleo, industria, manufactura, energía, electricidad, agua, construcción.
41.3
Sector terciario Comercio, transporte y comunicaciones, servicios financieros, servicios comunales y sociales, restaurantes y hoteles, profesionales y técnicos.
53.2
Tabla 106. Población Económicamente Activa por Sector en el Municipio de Ixtapaluca.
Fuente: INEGI,2009.
Principales Localidades
Ayotla: la vida económica de la población se funda en el comercio principalmente, cuenta con
30,000 habitantes y dista de la cabecera municipal, 5 kilómetros.
Coatepec: la población finca su desarrollo económico en 2 actividades la agricultura y la venta de
grava, arena y tepetate, que extraen de las minas administradas por bienes comunales; tiene
20,000 habitantes, la distancia a la cabecera municipal, 10 kilómetros.
San Francisco Acuautla: basa su economía en la agricultura, siembra de maíz y hortalizas, y venta
de arena, grava y tezontle que extraen de sus minas ejidales; tiene 20,000 habitantes, dista de la
cabecera municipal, 6 kilómetros.
Tlapacoya: la población se dedica al pequeño comercio, artesanías de barro, pequeñas industrias;
tiene 25,000 habitantes y una distancia de 3 kilómetros, de la cabecera municipal.
Tlapizahuac: una pequeña porción de terreno lo emplean en la agricultura, hay industrias de
reciclaje de vidrio, calderas industriales, varillas y de yeso; cuenta con 20,000 habitantes, a 12
kilómetros de distancia de la cabecera municipal.
Col. Manuel Ávila Camacho: su actividad económica es 100% agrícola, sus principales productos
son maíz, trigo, cebada, papa, garbanzo, haba; tiene 5,000 habitantes, dista de la cabecera
municipal 17 kilómetros.
Río Frío: se dedica a la siembra de maíz y trigo, venta de madera y carbón; tiene 8,000 habitantes
y dista 67 kilómetros de la cabecera municipal (Ana María Vargas Contreras, 2009).
92
CARACTERÍSTICAS POR LAS CUALES SE DETERMINÓ COMO MEJOR OPCIÓN ESTE
MUNICIPIO
Cercanía al mercado (Clientes)
De acuerdo a los resultados que presentó el II Conteo de Población y Vivienda en el 2005,
el municipio cuenta con un total de 429,033 habitantes.
Facilidad de licencias y permisos
Sólo se requiere la Solicitud de incorporación al padrón comercial de los establecimientos
mercantiles unidades habitacionales 2009 y Licencia de uso de suelo comercial.
Centros Educativos y culturales
Existen 215 escuelas, 64 Jardines de niños, 44 estatales y 20 federales; 92 de educación
básica, 60 estatales y 32 federales, 30 de educación media básica, 9 estatales y 6
federales y 3 telesecundarias. De educación media superior un CECYTEM, dos CBT, un
CEDAYO, tres preparatorias oficiales, una privada y un plantel universitario privado, las
cuales son atendidas por 2,200 profesores. Además de la casa de la cultura de dicho
municipio.
Poder Socioeconómico
La mayoría de las familias cuenta con ingresos mayores de $5000 mensuales en
promedio.
Economías de escala (Competencia)
El comercio es una parte vital dentro de la estructura económica, debido a los ingresos que
aporta, son 1,029 los negocios establecidos de giro alimentario, 1,074 de giro no
alimentario. En el comercio no establecido tenemos las uniones de tianguistas,
organización de comerciantes independientes, una bodega de comercial mexicana, otra de
gigante, un centro comercial en la unidad habitacional los héroes.
Cercanía a los Proveedores
En el minicipio se tiene una bodega de Comercial Mexicana y otra de Gigante, el Centro
Comercial de los Héroes, y en construcción el del fraccionamiento San Buenaventura.
Disponibilidad del Terreno
Se cuenta con un terreno en Calle Ceibas, esquina Hortensias S/n, Col. Ayotla Municipio
de Ixtapaluca, Estado de México, C.P 56560, la ubicación es propicia (en una de las
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avenidas principales de la colonia) y se encuentra cerca de centros de estudio y lugares
donde hay concentración de personas.
Vías de Comunicación
Las comunicaciones en el municipio representaban un grave problema, su densidad de
población, obligaron a tomar ciertas medidas; cuenta con una infraestructura carretera, que
lo convierte en uno de los municipios mejor comunicado: 271 kilómetros de carretera,
México-Puebla libre y la de cuota, que atraviesa a lo largo del territorio municipal. se han
incrementado y mejorado vías de comunicación, existen 39 avenidas de acceso a distintas
colonias del municipio, la conexión de la carretera federal y autopista México-Puebla por
dos avenidas de la colonia Alfredo del Mazo, delegación Tlapa coya; un gran avance en el
programa estatal de comunicaciones del anillo transmetropolitano que atraviesa el
municipio y comunica a Texcoco con Cuautla, realización del libramiento de San Francisco
Acuautla a la carretera federal México-Puebla, realizada por la empresa SADASI.
Disponibilidad de Mano de Obra
Dado que el giro no requiere de muchos conocimientos ni especialización en el municipios
es sencillo encontrar mano de obra disponible.
5.1.2 Microlocalización
Al haber seleccionado un municipio para localizar el proyecto, se contempla la posibilidad de
encontrar una colonia adecuada para ubicar el proyecto de cafetería.
FACTOR PONDERACIÓN
Estructura impositiva legal 20
Costo y disponibilidad del terreno 10
Disponibilidad de suministros 10
Economías de escala 10
Cercanía a las fuentes de abastecimiento 10
Vías de comunicación 10
Estabilidad social 10
Cercanía al mercado 20
SUMA 100
Tabla 107. Factores de Micro Localización.
La ponderación de los factores se justifica en razón similar a la realizada en la macro localización,
considerando además que:
94
Una excelente localización de la empresa, puede generar mejoras en la eficiencia en términos de:
Costos de transporte, facilidad en la obtención de materias primas, aprovechamiento de recursos,
cercanía al cliente y a sus necesidades. Y que con este objetivo se procederá a analizar las
siguientes colonias del municipio de Ixtapaluca:
Tlapizahuac Del Carmen Ayotla
De esta forma se elige ubicar el proyecto de la cafetería en la colonia Ayotla, donde además se
cuenta ya con un terreno.
AYOTLA
Figura 14. Municipio de Ixtapaluca. Fuente:Municipio de Ixtapaluca, 2009.
COLONIA PONDERACION
AYOTLA DEL CARMEN TLAPIZAHUAC
FACTOR Calificación Calificación
por ponderación
Calificación Calificación
por ponderación
Calificación Calificación
por ponderación
Estructura impositiva legal
20 8 160 8 160 8 160
Costo y disponibilidad del terreno
10 10 100 7 70 8 80
Disponibilidad de suministros
10 9 90 9 90 9 90
Economías de escala
10 10 100 7 70 8 80
Cercanía a las fuentes de abastecimiento
10 9 90 8 80 7 70
Vías de comunicación
10 10 100 10 100 10 100
Estabilidad social
10 9 90 9 90 9 90
Cercanía al mercado
20 10 200 10 200 9 180
SUMA 100 930 860 850
Tabla 108. Ponderación de Factores de Micro Localización.
95
En Ayotla, la vida económica de la población se funda en el comercio principalmente. En esta
colonia se ubican 29,630 personas (Ixtapaluca, 2009).
La poblaciòn estudiantil con que se encuenta es la siguiente:
*CONALEP. 236:
Alumnos:1260
Personal de la escuela:
-Docentes: 65
-Personal administrativo: 35
*CBTIS. 141:
Alumnos:985
Personal de la escuela:
-Docentes: 54
-Personal administrativo: 24
CARACTERÍSTICAS POR LAS CUALES SE DETERMINÓ COMO MEJOR OPCIÓN ESTA
COLONIA
Estructura impositiva legal:en las tres colonias se requieren los mismos documentos y permisos:
solicitud de incorporación al padrón comercial de los establecimientos mercantiles unidades
habitacionales 2009. Y licencia de uso de suelo comercial.
Costo y disponibilidad del terreno: en Ayotla ya se cuenta con un terreno de 63 m2 en la calle
Ceibas Esq. Hortensias S/N.
Disponibilidad de suministros: en la colonia de Ayotla se cuentan con el siguiente porcentaje en
cuanto a la disponibilidad de suministros.
Agua potable 89%
Alumbrado público 82%
Mantenimiento de drenaje 90%
Recolección de basura y limpieza de las vías públicas 80%
Seguridad pública 50%
Pavimentación 80%
Mercados que abastecen a las localidades 80%
Con drenaje 41%
Energía eléctrica 99%
Tabla 109. Cobertura de Servicios Públicos en la Colonia Ayotla.
Fuente: INEGI, 2009.
96
Economías de escala
En la cercanía del terreno (con el que ya se cuenta), no existen comercios de esta clase,
excepto unos puestos informales de comida rápida cerca de las escuelas.
Cercanía a las fuentes de abastecimiento
Existe 1 mercado fijo, 1 supermercado (Soriana), varias tiendas de abarrotes con precios
accesibles (mayoreo y menudeo).
Vías de comunicación
La colonia se encuentra muy bien comunicada con avenidas principales, a lo largo de 271
kilómetros de carretera, México-Puebla libre y la de cuota, existen 39 avenidas de acceso a
distintas colonias del municipio (Ayotla,Del Carmen y Tlapizahuac entre otras), la conexión
de la carretera federal y autopista México-Puebla por dos avenidas de la colonia Alfredo
del Mazo (Cercana a Ayotla), pero en la Colonia Ayotla donde ya se cuenta con un terreno,
está ubicado en una avenida principal, facultando la visibilidad y llegada a éste.
Estabilidad social
En la colonia se encuentra un promedio similar de Ingresos mayores de $5000 mensuales.
Cercanía al mercado
La ubicación especifica del terreno en la colonia Ayotla, se encuentra cercano a escuelas
y lugares concurridos como paradas de autobús, sin contar este con competencia directa,
mientras que en la colonia del Carmen existe mayor competencia colocada ya en puntos
estratégicos (INEGI, 2009).
5.2 Tamaño: Económico y Técnico
TAMAÑO ECONÓMICO
Tomando el Criterio por el nº de trabajadores ( Micro: de 1 a 10 trabajadores, Pequeña: con 11- 50
trabajadores, Mediana: con 51 a 100 trabajadores, Grande: con más de 100 trabajadores) (SE,
2009), en el proyecto se cuenta con 6 trabajadores: 1 personal administrativo, 1 cocinero, 1
ayudante de cocinero y 3 meseros, por lo tanto se considera una microempresa (Para el pago de
impuestos son consideradas como causantes menores).
TAMAÑO TÉCNICO
La capacidad máxima de lugares en la cafetería es de 26 personas; considerando que cada una
permanece en promedio aproximadamente 50 minutos, se ha determinado que la capacidad
máxima diaria en una jornada de 8 horas son 250 personas.
97
5.2.1 Procesos
La cafetería es un servicio que deberá estandarizar algunas de las actividades que se realizan
dentro de ella, deberá ofrecer el servicio con la más alta calidad, por tal motivo se presentan los
procedimientos de la elaboración de cada uno de los alimentos.
CURSOGRAMA Los principales símbolos utilizados en los diagramas de procedimientos de
compra, almacenamiento y recepción de materia prima, apertura, cierre, servicio al cliente son los
siguientes:
SÍMBOLO DESCRIPCIÓN
Inicio y/o término del procedimiento
Actividad o proceso
Decisión
Documento
Almacén
Tabla 110. Simbología de Procesos.
98
FF
Factura o ticket
Lista de control
PROCEDIMIENTO DE COMPRA, ALMACENAMIENTO Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
GERENTE GENERAL COCINERO AYUDANTE DE COCINERO
Figura 15. Procedimiento de compra, almacenamiento y recepción de materia prima.
Revisa la lista
asegurándose de la
información.
Se dirige al lugar de la
compra, dispone del dinero a
su elección y criterio.
Al finalizar cada compra se
asegura de pedir una factura y
revisa que la mercancía éste
en buen estado.
Regresa a la cafetería,
entrega la mercancía al
ayudante de cocinero.
Registra las compras y
los gastos en el control
de registro anexando
todos los
comprobantes.
FIN
Realiza un control de
existencias y de los artículos
próximos a terminarse
INICIO
Acomoda la
mercancía en su
respectivo lugar.
Realiza una lista donde
incluye los artículos que
hacen falta y entrega al
GG.
99
PROCEDIMIENTO DE APETURA
GERENTE GENERAL
COCINERO AYUDANTE DE
COCINERO MESERO 1 MESERO 2
Figura 16. Procedimiento de apetura.
INICIO
Se presenta a
las 12:00 am
para abrir la
cafetería.
Se asegura que no
exista anomalías
en la cafetería.
FIN
Prepara el
menú del día.
Limpia y
desinfecta la
cocina.
Barre y lava el
exterior de la
cafetería, como la
banqueta.
Limpia y desinfecta el
interior de la cafetería
principalmente el área de los comensales
100
PROCEDIMIENTO DE CIERRE
GERENTE GENERAL
COCINERO AYUDANTE DE
COCINERO MESEROS MESERO 2
Figura 17. Procedimiento de cierre.
Cerrara la cafetería
a las 12:00 hrs.
asegurando tomas
de luz, agua etc.
FIN
Revisara que las
llaves de gas
queden cerradas.
Separa la basura en
orgánico e inorgánico y la
coloca en los
concentradores de
basura.
Limpia la cocina y
guarda, refrigera o
almacena lo que no se
haya utilizado.
INICIO
Recoge y
superficialmente
limpian las mesas y
el interior de la
cafetería.
Se encarga de la
caja realizará un
control de lo
vendido ese día y
del dinero
obtenido, para
entregarlo al
Gerente Gral.
101
Nota
Nota
Nota de pedido
PROCEDIMIENTO DE SERVICIO AL CLIENTE GERENTE GENERAL COCINERO AYUDANTE DE COCINERO MESERO 1
Figura 18. Procedimiento de servicio al cliente
Supervisará al
mesero, y si se
requiere atenderá
al cliente.
Lleva a los
clientes hasta
la salida.
FIN
Prepara los
alimentos.
Inicia el proceso
para la preparación
de lo que el cliente
quiere.
Una vez finalizada cada
consumición, y cuando el
cliente ya se ha marchado,
se recogerá el servicio y se
limpiara la mesa para recibir
al siguiente cliente.
Cuando el cliente
solicite la cuenta se le
presentará la nota
original con todo lo
consumido.
Debe cumplir con el
protocolo de servicio,
primero el cabeza de mesa,
las persona mayores y los
niños, y luego el servicio a
la izquierda.
Llevará las bebidas,
el pan y la comida
cuando esté todo
preparado.
Terminar de poner la
mesa en función de lo
que los clientes hayan
encargado.
Una vez que el cliente
ha realizado su
pedido, el mesero
llevara la comanda
hacia la cocina.
Les dará la
bienvenida a los
clientes y los
llevará a una mesa.
vacía.
INICIO
102
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE
GERENTE GENERAL MESEROS
AYUDANTE DEL COCINERO
COCINERO
2
Inicio
Limpiar el
mostrador.
Limpiar la barra
Limpiar el
refrigerador.
Limpiar la máquina
de café
Limpiar la
batidora.
Limpiar la
exprimidora.
Limpiar la plancha
Limpiar la
Picadora de hielo.
Limpiar las
estanterías.
Lavar la
cristalería.
Lavar loza y
cubiertos.
Lavar el
congelador.
103
Figura 19. Procedimiento de higiene.
Aseo de baños.
Aseo de
paredes.
1
Desinfección
del lugar. Revisar que
no existan
alimentos
caducos.
Fin
Revisar que el
lugar esté
aseado.
Aseo de
paredes. Lavado de
cortinas y
manteles
(lavandería).
104
PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD
GERENTE GENERAL
MESERO AYUDANTE DEL COCINERO
VELADOR
Cerciorarse de
que las llaves de
gas estén
cerradas.
Inicio
Cerciorarse de
que las tomas
de agua estén
cerradas.
Revisar que no
existan
anomalías en la
cafetería antes
de salir.
Revisará que
las
instalaciones
no tengan
anomalías.
2
105
Figura 20. Procedimiento de seguridad.
1
Revisara el
sistema de
vídeo.
Pagara al
velador por sus
servicios
(semana).
Velar por la
seguridad de
la cafetería.
Fin
106
PROCESO
CAFÉ CON
LECHE
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se muele el café entre 6 -8 gr. 2. En un cacillo se coloca la dosis de café y se ajusta a la cafetera. 3. Se acciona el interruptor y se vierte el café en una taza grande 300 ml con leche que deberá estar caliente, llenando aproximadamente hasta la mitad. 4. Se calienta en una jarra metálica la leche entera haciendo que saque espuma por acción del vaporizador. 5. La taza de café la coloca sobre un platillo grande con el de la taza hacia la derecha, la cucharilla también a la derecha y el estuchado de azúcar a la izquierda. 6. Sobre el café se vierte la leche con cuidado balanceando la jarra para conseguir que la crema quede sobre el café. 7. Como decoración se presenta sobre una blonda (papel decorado) y además con una pasta o un dulce sobre la cucharilla.
6-8 gr
gr de café
gr de
leche
gr de
leche
Estuchado
de azúcar
gr crema
gr leche
gr pasta o
dulce
Recipiente
Cacillo
Taza grande
Jarra
metálica
Platillo
grande,
cucharilla
Jarra
Blonda
Figura 21. Proceso de preparación del café con leche.
107
PROCESO
CAFÉ
DESCAFEINADO
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se muelen 8gr de café soluble,
2gr de descafeinado.
2. En un cacillo se coloca la dosis
de café y se ajusta a la cafetera.
3. Se acciona el interruptor y se
vierte el café en una taza o de
café que deberá estar caliente,
llenando un poco mas de la
mitad.
4. Se calienta en una jarra
metálica la leche entera haciendo
que saque espuma por acción del
vaporizador.
5. La taza de café la coloca sobre
un platillo pequeño con el asa de
la taza hacia la derecha, la
cucharilla también a la derecha y
el estuchado de azúcar a la
izquierda.
6. Sobre el café se vierte la leche
con cuidado balanceando la jarra
para conseguir que la crema
quede sobre el café.
7. Para el descafeinado de sobre
(si se usa este) se vierte toda la
leche en la taza y se coloca el
sobre de descafeinado junto con
el estuchado de café, para que
se lo prepare (el cliente) en la
proporción deseada.
8. Como decoración se presenta
sobre una blonda y además con
una pasta o un dulce sobre la
cucharilla.
2 gr de descafeinado
gr café
gr café
gr leche
gr de
azúcar
gr leche gr crema
gr leche
gr pasta o
dulce
Recipiente
Cacillo
Taza
pequeña
Jarra
metalica
Platillo,
taza,
cucharilla
Jarra
taza
Blonda
Figura 22. Proceso de Preparación del Café Descafeinado.
108
PROCESO
CAFÉ LATTE
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se muele 8 gr de café.
2. En un cacillo se coloca la
dosis de café y se ajusta a la
cafetera.
3. Se acciona el interruptor y
se vierte el café en una taza
grande o de con leche que
deberá estar caliente, llenando
aproximadamente hasta la
mitad.
4. Se calienta en una jarra
metálica la leche entera
haciendo que saque espuma
por acción del vaporizador.
5. La taza de café la coloca
sobre un platillo grande con el
asa de la taza hacia la
derecha, la cucharilla también
a la derecha y el estuchado de
azúcar a la izquierda.
6. Sobre el café se vierte la
leche con cuidado
balanceando la jarra para
conseguir que la crema quede
sobre el café.
7. Como decoración se
presenta sobre una blonda
(papel decorado) y además
con una pasta o un dulce
sobre la cucharilla.
6-8 gr de café
gr café
gr café o gr de leche
gr leche
gr de azúcar
gr leche gr crema
gr pasta o dulce
Recipiente
Cacillo
Taza pequeña
Jarra metalica
Platillo, taza, cucharilla
Jarra
Blonda
Figura 23. Proceso de Preparación del Café Latte.
109
PROCESO
CAPUCHINO
FRIO
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se muelen 12 gr de café;
es decir, una dosis doble.
2. Se funde en una jarra
metálica (pocillo) , con la
ayuda del vaporizador de la
cafetera, el chocolate con un
poco de leche , se licua con el
hielo tipo frappe
3. Se mancha de chocolate el
interior de un vaso de
malteada
4. se vierte el café en el vaso
hasta casi llenarlo.
5. Se le agrega crema batida,
se añade esta crema sobre la
superficie del café con la
ayuda de una cucharilla y se
finaliza espolvoreando con
canela en polvo.
6. Se agrega una cereza
decorativa
7. Se coloca sobre un platillo
grande con una cucharilla a la
derecha y un estuchado de
azúcar a la izquierda.
8. Como decoración se
presenta sobre una blonda
(papel decorativo) y además
con una pasta o un dulce
sobre la cucharilla.
10-12 gr
de café
gr chocolate gr leche gr hielo
gr de
chocolate
gr cafe
gr canela gr crema
1 cereza
gr azúcar
gr pasta o
dulce
Recipiente
Jarra
metálica
Licuadora,
Vaso
Vaso
Vaso y
cucharilla
Platillo
grande,
cucharilla
Blonda
Figura 24. Proceso de preparación del capuchino frío
110
PROCESO
MOKACHINO
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se muelen 8 gr de café MOKA.
2. Se funde en una jarra metálica (pocillo) , con la ayuda del vaporizador de la cafetera, el chocolate con un poco de leche.
3. Una vez templado, se mancha de chocolate el interior de un vaso.
4. En la porta cacillo de la cafetera, se coloca la dosis de café, se ajusta, se acciona el interruptor y se vierte el café en el vaso hasta casi llenarlo.
5. Mientras tanto, se vaporiza la leche hasta triplicar su volumen, debiendo quedar cremosa.
6. Se añade esta crema sobre la superficie del café con la ayuda de una cucharilla y se finaliza espolvoreando con canela en polvo.
7. Se coloca sobre un platillo grande con el asa del vaso hacia la derecha, la cucharilla también a la derecha y un estuchado de azúcar a la izquierda.
8. Como decoración se presenta sobre una blonda (papel decorativo) y además con una pasta o un dulce sobre la cucharilla.
8-10 gr de café moka gr chocolate gr leche gr café gr chocolate gr café gr leche gr crema gr de canela gr de
azúcar
gr pasta o
dulce
Recipiente Jarra metálica Vaso Cacillo Vaso Jarra metálica Taza, cucharilla Platillo, cucharilla Blonda
Figura 25. Proceso de preparación del mokachino.
111
PROCESO
SMOTHIES
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Tomar ¾ de taza de la fruta frescas congeladas deseada, 1/4 taza agua, 1 cucharada azúcar (4 gr) y 1 cucharadita vainilla (2 gr) (dependiendo el sabor). 2. Se lavará y secara la licuadora. 3. Licúa la fruta con el agua, hasta obtener una consistencia uniforme. Transferir a un refractario pequeño. 4. Se Licúa bien con el azúcar y la vainilla o el jarabe del sabor, hasta obtener una consistencia uniforme y cremosa. 5. Cuidadosamente, agregue la mezcla en el vaso hasta ¾ del vaso y se agrega la crema batida con un trozo de fruta de la estación o del sabor del smothie.
¾ gr de fruta ¼ taza de agua 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de vainilla ¾ gr de fruta ¼ taza de agua gr azúcar gr vainilla o jarabe del sabor ¾ de mezcla gr crema batida trozo de fruta
Taza, cuchara, cuchara Licuadora Licuadora, refractario Recipiente Vaso
Figura 26. Proceso de preparación de los smothies.
112
PROCESO
MALTEADAS
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1.Se toma un vaso de leche
fría y se licúa con 120 ml
del sabor respectivo.
2. Se lavará y secara la
licuadora.
3. Se vacían y se licúan,
hasta lograr una
consistencia uniforme
agregando jarabe del sabor
respectivo.
4. Se sirve en un vaso de
para malteada hasta ¾ del
vaso (300 ml).
5.Se agregan ¼ de taza de
malvaviscos y M &M’s.
6.Se coloca sobre un
platillo grande y una
cucharilla a la derecha.
7. Como decoración se
presenta sobre una blonda
(papel decorativo) y
además con una pasta o un
dulce sobre la cucharilla.
gr leche 3 bolas de nieve
gr de
jarabe
¾ de
mezcla
¼ de taza de malvaviscos
M &M’s
gr de pasta
o dulce
Vaso,
Licuadora
Licuadora
Licuadora
Vaso
Platillo
grande,
cucharilla
Blonda
Figura 27. Proceso de preparación de malteadas.
113
PROCESO
FRAPPES
Dependiendo el sabor: se agrega
Jarabe sabor Chocolate Blanco,
café, avellana, chocolate.
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se lavará y secará la
licuadora.
2. Se vacían y se licúan,
10 ml de Jarabe, leche,
10 ml de Jarabe extracto,
5 gr de almidón de maíz, 5
ml Agua, y 20 ml de Hielo
en un Vaso hasta que
queda cremoso.
3. Se sirve en un vaso
para malteada hasta ¾ del
vaso.
4. Se agrega crema batida
y una cereza, una galleta y
chispas de chocolate.
5. Se coloca sobre un
platillo grande y una
cucharilla a la derecha.
6. Como decoración se
presenta sobre una blonda
(papel decorativo) y
además con una pasta o
un dulce sobre la
cucharilla.
gr jarabe gr leche evaporada gr jarabe gr base en polvo neutra gr hielo hielo ¾ de
mezcla
gr crema
batida
gr pasta o
dulce
Licuadora
Licuadora
Vaso
Platillo
grande y
una
cuchara
Figura 28. Proceso de preparación de frappes.
114
PROCESO
LICUADOS
Dependiendo el sabor;
corresponde agregar la
fruta respectiva y su jarabe.
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se lavará y secará la
licuadora.
2. Se lavará y secará la
fruta respectiva
colocando
aproximadamente ¾ de
taza de fruta.
3. Se vacían y se licúan la
leche con la fruta y el
Jarabe hasta que queda
cremoso.
4. Se sirve en un vaso para
malteada.
5. se coloca sobre un platillo
grande y una cucharilla a
la derecha.
6. Como decoración se
presenta sobre una
blonda (papel decorativo)
y además con una pasta
o un dulce sobre la
cucharilla.
¾ de taza de fruta.
gr leche gr jarabe
gr pasta o un dulce
Licuadora
Licuadora
Licuadora
Vaso para
malteada
platillo grande y una cuchara
Figura 29. Proceso de preparación de licuados.
.
115
.
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE OTROS PRDUCTOS
PASTELES
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
POR
1. Un externo ofrece el
producto a la cafetería.
2. El Gerente General
selecciona los pasteles.
3. Este paga su respectivo
precio y los entrega al
ayudante del cocinero para
que los refrigere.
4. El externo espera
determinado tiempo hasta
que se requieran de nuevo
sus servicios.
1 lista de
producto
Dinero,
pasteles
Persona
externa a
la
cafetería.
Gerente
general
Gerente y
ayudante
de
cocinero
Persona
external
Figura 30. Proceso para servir pasteles.
116
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE OTROS PRDUCTOS
PAN Y GALLETAS
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
POR
1. Un externo ofrece el
producto a la cafetería.
2. El Gerente General
selecciona los panes y
las galletas.
3. Éste paga su respectivo
precio y los entrega al
ayudante del cocinero
para que los refrigere y/o
almacene.
4. El externo espera
determinado tiempo hasta
que se requieran de
nuevo sus servicios.
Lista de
productos
Dinero
panes y
galletas
Persona
externa a
la cafetería
Gerente
general
Gerente
general
Persona
externa a
la cafetería
Figura 31. Proceso para servir pan y galletas.
117
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE OTROS PRDUCTOS
HELADOS
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
POR
1. Un externo ofrece el
producto a la cafetería.
2. El Gerente General
selecciona los helados y
dispone la fecha de
entrega.
3. Éste paga su
respectivo precio y los
entrega al ayudante del
cocinero para que los
coloque en el congelador.
4. El externo espera
determinado tiempo hasta
que se requieran de
nuevo sus servicios.
1 lista de
productos
Lista de
productos
Dinero,
helado
Persona
externa a
la cafetería
Gerente
general
Gerente
general
Persona
externa a
la cafetería
Figura 32. Proceso para servir helados.
118
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE OTROS PRDUCTOS
BOTANAS
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD REALIZADA
POR
1. Un externo ofrece el
producto a la cafetería.
2. El Gerente General
selecciona las y dispone
la fecha de entrega.
3. Éste paga su
respectivo precio y los
entrega al ayudante del
cocinero para que los
almacene.
4. El externo espera
determinado tiempo hasta
que se requieran de
nuevo sus servicios.
1 lista de
productos
Lista de
productos
Dinero,
botanas
Persona externa a la
cafetería
Gerente general
Gerente general
Persona externa a la
cafetería
Figura 33. Proceso para servir botanas.
119
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE OTROS PRDUCTOS
HOT CAKES
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. El ayudante del
cocinero prepara todos los
utensilios necesarios para
la preparación.
2. Mezcla los 4 huevos,
con 300 gr de harina (3
tazas), el azúcar, 75 ml de
jugo, y los ¾ de aceite de
maíz (750 ml) y los
incorpora licuándolos.
3. Agrega 200 gr
margarina en un sartén.
4. Sobre el sartén vierte
la mezcla y espera hasta
que se cuezan.
5. Los sirve en un plato
(3 hot cakes), y les añade
miel, maple o cajeta, con
una decoración de una
hierba de menta y tiras de
fruta de la estación y
almendras.
4 huevos 3 tazas de harina ml de jugo ¾ de aceite de maíz
gr
mantequilla
gr de miel o maple o cajeta hierba de menta tiras de fruta almendras
Utensilios
Licuadora
Sartén
Sartén
Plato
Figura 34. Proceso de preparación de hot cakes.
120
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE OTROS PRDUCTOS
CLUB SANDWICH
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se calientan 4
rebanadas de pan de
molde en el comal (se
coloca 20 gr de
mantequilla).
2. Se tuesta el jamón y
las tiras de tocino.
3. Se agrega 20 gr de
mayonesa a las
rebanadas de pan.
4. Se intercalan los
ingredientes en el
siguiente orden:
rebanada, mayonesa,
jitomate, aguacate,
lechuga, tocino, jamón,
rebanada, mayonesa,
jamón, tocino, mayonesa,
rebanada, jamón, tocino,
lechuga, aguacate
jitomate, aceitunas,
mayonesa, rebanada.
5. Se corta en triángulos.
6. Se sirve en un plato
extendido, con hojas
decorativas y unas ligeras
líneas de mostaza sobre el
plato.
4 rebanadas gr de mantequilla
gr de jamón y tocino gr de
mayonesa
rebanadas
hojas, gr de
mostaza
Sarten
Sartén
Plato
Figura 35. Proceso de preparación de club sándwich.
121
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE OTROS PRDUCTOS
BANDERILLAS
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN
CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se incorpora
homogéneamente una
mezcla de ½ taza de
harina(117 gr), ½ taza de
harina de maíz (117 gr)
(mazeca), 1 cuchara de sal,
1 cuchara de pimienta, ½
taza de leche, 1 huevo
batido.
2. Se tiene lista una
freidora con el aceite
necesario.
3. Se ensarta un palillo en
una salchicha
4. Se cubre la salchicha
con la mezcla y se fríe.
5. Se saca para escurrir el
aceite.
6. Se coloca en un plato
extendido .
7. Se decora con mostaza,
cátsup, salsa.
8. Se adorna con una
hierba de yerbabuena
fresca.
½ taza de harina, ½ taza de harina de maíz (mazeca), 1 cuchara de sal, 1 cuchara de pimienta, ½ taza de leche, 1 huevo ml de aceite
pieza ml de mezclar de mostaza, cátsup, salsa
hierba de yerbabuena
recipiente
freidora
palillos
plato
extendido
Figura 36. Proceso de preparación de banderillas.
122
PROCESO
NACHOS
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
POR
1. Un externo ofrece el producto a la cafetería. 2. El Gerente General selecciona las bolsas necesarias (1 kg) y dispone la fecha de entrega. 3. Éste paga su respectivo precio y los entrega al ayudante del cocinero para que los almacene. 4. El externo espera determinado tiempo hasta que se requieran de nuevo sus servicios.
1 lista de
marcas del
mismo
producto
Lista
Dinero,
nachos
Persona
externa a
la cafetería
Gerente
general
Gerente
general
Persona
externa a
la cafetería
Figura 37. Proceso de preparación de nachos.
123
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE
GELATINAS
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se seleccionan los
sabores de gelatina a
preparar.
2. Se hierve 1litro de agua
por cada 120 gr de gelatina
y se mezclan los sobres de
120 gr de gelatina.
3. Se colocan en un
recipiente.
4. Al cuajar se desmoldan
y se cortan en cuadritos.
5. Se prepara una crema
con leche evaporada,
condensada, crema y jugo
de durazno.
6. Se incorporan los
cuadritos de gelatina en la
crema.
7. Se sirven en un
recipiente.
ml de agua
sobres de
gelatina
ml de leche
gr de
crema, jugo
de durazno
Hoya
Recipiente
Cuchillo
Recipiente
Figura 38. Proceso de preparación de gelatinas.
124
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE OTROS PRDUCTOS
FRESAS CON CREMA
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se seleccionan las
fresas a utilizar y se lavan y
desinfectan.
2. Se les retira los tallos
y hojas.
3. Se separan algunos y
se licuan con la crema y la
leche condensada. Las
restantes (las firmes) se
cortan en tiras o en
cuadros.
4. Se mezcla lo anterior,
se refrigera y se sirve.
Piezas
Gr de
crema, ml
de leche
condensada
Cuchillo,
licuadora ,
tabla
Refractario
pequeño
Figura 39. Proceso de preparación de banderillas.
125
PROCESO DE ELABORACIÓN DE OTROS PRDUCTOS
HAMBURGUESAS
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Se pica la cebolla, una
ramita de perejil y un poco de
pimiento picándolos.
2. Se colocan ya picados en
un recipiente.
3. Por otro lado en otra fuente
colocar 75 gr de carne, se romper
el huevo y se bate para
incorporárselo.
4. Una vez hecho esto se
condimenta la carne con una pizca
de sal , pimienta, ajo molido y por
ultimo se agrega la mezcla
anterior, incorporándoselo
lentamente.
5. Se le agrega 10 gr de pan
molido a la mezcla.
6. Se moldean las bolas de
carne y se fríen.
7. Se colocan en el pan al
que se le ha colocado mayonesa.
8. Se enciende el horno, a
temperatura alta, para
precalentarlo.
9. Se colocan los panes con
la carne hasta que estén tostados.
10. Se le agregan los otros
ingredientes a la hamburguesa
como 1 hoja de lechuga, 20 gr
jitomate, 10 gr de cátsup, 5 gr de
chile,5 gr de mayonesa, 3 gr de
mostaza.
11. Se sirve en un plato
extendido.
Rodajas, gr piezas
gr de carne, huevo
gr de sal, piezas
gr de pan rayado ml de aceite
gr mayonesa
piezas
Cuchillo, tabla
Recipiente
Recipiente
sartén
Horno
Plato
Figura 40. Proceso de preparación de hamburguesas.
126
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE OTROS PRDUCTOS
HOT DOGS
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE
1. Enciende el horno, a
temperatura alta, para
precalentarlo.
2. Cuando esté bien
caliente, corta los panes
para abrirlos en mitades,
pero sin llegar a
separarlas.
3. Después, se unta el
interior del cada pan con 5
gr de mayonesa y 5 gr de
mostaza, envuelva cada
salchicha en una tira de
queso y, encima, en otra de
tocino.
4. Se coloca dentro de
los panes y lleve al horno,
en la placa, hasta que el
queso se derrita y los
panes estén tostados.
5. Se sirven el hotdog
en un plato extendido.
Piezas
gr de
mostaza,
mayonesa,
queso,
pieza
tocino
Horno
Cuchillo
Palita
Horno
Plato
extendido
Figura 41. Proceso de preparación de hot dogs.
127
PROCESO DE DE SERVICIO AL CLIENTE.
SÍMBOLO
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
POR
1. El mesero llevará a una mesa
vacía a los clientes.
2. Una vez que el cliente ha
realizado su pedido, el mesero
llevará la comanda (nota de
pedido) hacia la cocina.
3. El ayudante del cocinero inicia
el proceso para la preparación de
lo que el cliente quiere.
4. Mientras tanto, el mesero debe
terminar de poner la mesa en
función de lo que los clientes
hayan encargado cumpliendo.
5. Llevará las bebidas, el pan y la
comida cuando esté todo
preparado.
6. Procurará que el servicio sea
rápido, para que la comida no
llegue fría a la mesa del cliente.
7. Debe cumplir con el protocolo
de servicio, primero el cabeza de
mesa, las persona mayores y los
niños, y luego el servicio a la
izquierda.
8. Se alejará discretamente pero
estará atento a cualquier
requerimiento.
9. Cuando el cliente solicite la
cuenta se le presentará la nota
original con todo lo consumido.
10. El mesero recogerá el dinero
e irá a continuación a la caja para
hacer efectivo el pago.
11. Una vez finalizada cada
consumición, y cuando el cliente
ya se ha marchado, se recogerá el
servicio y se limpiará la mesa para
recibir al siguiente cliente.
Nota del pedido M.P y utensilios Servilletas Bebidas, pan, comida
nota
Dinero
Utensilios
de limpieza
5 min
5- a 15
min
10-15 min
5 min
5 min
3 min
3 min
5 min
10 min
Mesero
Mesero
Ayudante
de
cocinero
Mesero
Mesero
Mesero
Mesero
Mesero
Mesero
Mesero
Figura 42. Proceso de servicio al cliente.
128
5.2.2 Distribución de las instalaciones
“La Hacienda del tío” ofrece servicio de cafetería, con el fin de que esté sea el más idóneo se
pretende llevar a cabo la distribución de sus instalaciones teniendo como principal objetivo el
adaptarlas para que el cliente quede satisfecho. Para realizar esto se utilizará el Systematic Lay
Out Planning (SLP); por lo cual se requiere definir ciertos puntos como: la localización, las áreas
que tendrá y los procesos que se llevarán a cabo (Muther, 2004).
Características físicas de la cafetería:
Tiene una superficie de 63 m2 (9 m x 7m), los cuales se distribuirán en las siguientes áreas:
1. Área de espera
2. Barra
3. Cocina
4. Bodega
5. Mesas
6. Sanitarios
7. Área de caja
8. Plataforma
9. Estacionamiento
El método nos indica el uso de la utilización de la siguiente nomenclatura:
Cercanía Descripción Color Número de Línea
Tipo de Línea
A Absolutamente necesario
Naranja (4)
E Especialmente necesario
Azul claro (3)
I Importante Verde (2)
O Ordinario Rojo (1)
U Sin importancia Sin color Ninguna
-
X No deseable Morado (1)
XX Muy indeseable Negro (1)
Tabla 111. Nomenclatura de la Distribución de las Instalaciones.
Razones para tomar en cuenta en la distribución:
Código Motivo
1 Higiene
2 Flujo de Materiales e información
3 Control
4 Apoyo y Seguridad o soporte
5 Instalaciones
Tabla 112. Razones que se toman en cuenta para la Distribución de Planta.
129
Tomando en cuenta las actividades, la importancia de la cercanía y el motivo, se procederá a
realizar el diagrama de relación de actividades, con el fin de determinar y analizar el tipo de
relación de cada una de las áreas.
Diagrama o matriz de relación de actividades
Figura 43. Matriz de relación de actividades.
En el diagrama anterior, se tienen enlistadas cada una de las áreas y la relación de cada una de
éstas con las demás; de tal manera que podemos definir cuál es la relación de todas las áreas de
la cafetería.
Dentro de cada uno de los rombos tenemos una letra (A, E, I, O, U) que indica el nivel de
importancia de la cercanía de las áreas entre sí, basados en la nomenclatura usada en el método
SLP; bajo la letra se encuentra un número determinado en el cuadro de razones (1,2,3,4) que
indican el motivo de la relación.
Teniendo esto podemos realizar el diagrama de hilos que muestra el grado de importancia con el
cual las áreas se van enlazando.
130
Diagrama de hilos
Diagrama de A Diagrama de U
Diagrama de E
Tipo de línea
1 5
1 9
Tabla 114. Diagrama de Hilos de E
Diagrama de I
Tipo de línea
3 5
Tabla 115. Diagrama de Hilos de I
Diagrama de O
Tipo de línea
5 7
6 8
Tabla 116. Diagrama de Hilos de O
Diagrama de X
Tipo de línea
1 3
Tabla 118. Diagrama de Hilos de X
Tipo de línea
1 7
2 3
2 5
3 4
4 9
5 8
7 9
Tabla 113. Diagrama de Hilos de A
Tipo de línea
1 2
1 8
2 4
2 7
2 8
3 7
3 8
4 5
4 7
4 8
6 7
6 9
7 8
8 9
Tabla 117. Diagrama de Hilos de U
131
Diagrama de XX
Tipo de línea
1 4
1 6
2 6
2 9
3 6
3 9
4 6
5 6
5 9
Tabla 119. Diagrama de Hilos de XX
A continuación se presentan gráficamente las relaciones y enlaces de las áreas en el diagrama
general de áreas, el cual ayudará al análisis y la distribución de las áreas y la realización del plano.
Diagrama General de superficies o áreas de la empresa
Figura 44. Diagrama general de superficies de la cafetería
1. Área de espera
2. Barra
3. Cocina
4. Bodega
5. Mesas
6. Sanitarios
7. Área de caja
8. Plataforma
9. Estacionamiento
132
Podemos observar que las áreas que deben, debido al desarrollo del proceso, estar unidas son: el
estacionamiento, el área de espera y la bodega; así como la cocina con la barra y el área de
mesas.
A continuación se muestra el plano de la distribución de planta de las áreas de la cafetería:
Figura 45. Distribución de las instalaciones de la cafetería
133
ÁREAS SUPERFICIE
1. Área de espera 1.5 m x 1.5 m
2. Barra 1 mx 2.5 m
3. Cocina 2.5 m x 2.5 m
4. Bodega 2.5 m x 2.5 m
5. Mesas 2.5 m x 5 m
6. Sanitarios de clientes y empleados 3.5 m x 1 m
7. Área de administración del lugar
2 m x 1.5 m
8. Escenario 2.5 m x 0.8 m
9. Estacionamiento 3 m x 5.5 m
Tabla 120. Instalaciones de la cafetería.
5.2.3 Cuadro general de requerimientos Para realizar este cuadro se consideró 45 días de capital de trabajo, ya que durante este tiempo
las ventas pueden no ser las esperadas, de esta forma se pensó en minimizar el riesgo de tener
que recurrir a otro tipo de financiamiento para poder cumplir con las actividades del negocio.
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL CARACTERÍSTICAS
FIJO
Terrenos 1 $263,000.00 $263,000.00 Ya se cuenta con el terreno
Edificios 1 $200.000.00 $200.000.00
TOTAL FIJO $463,000.00
SEMIFIJO
Maquinaria
Cafetera 1 $8,700.00 $8,700.00 Modelo Magic Capucino1
Lava platos 1 $4,200.00 $4,200.00 Lavaplatos Maytag2
Licuadora 2 $729.00 $1,458.00 Licuadora Mod. 6807-133
Estufa 1 $24,523.00 $24,523.00 Estufa comercial Mod. EC-6-H-GRILL4
Horno de microondas
1 $1,390.00 $1,390.00 Horno de microondas 1.1 pies LG5
Freidora 1 $600.00 $600.00 Profry main t-fal6
Tarja 1 $2,250.00 $2,250.00 Fregadero Memosa7
Refrigerador 1 $24,690.00 $24,690.00 Refrigerador 22 pies WHIRLPOOL MFD2562VEM8
134
Congelador 1 $4,298.00 $4,298.00 Congelador Nieto9
Tostador de pan
1 $320.00 $320.00 Tostador T-fal10
Campana Ind. 1 $2,499.00 $2,499.00 Campana de Acero Inoxidable 31" 11
Anaqueles 4 $500.00 $2,000.00 Serán adquiridos al contado12
Tanque estacionario
1 $11,200.00 $11,200.00 Con 120 Kg de capacidad
Filtro purificador de
agua
1 $2,200.00 $2,200.00 Purificador de Agua Punto de Uso12
Total Maquinaria $90,328.00
Mobiliario
Mesas 6 $550.00 $24,523.00 Amublarte18
Sillones 4 $480.00 $1,390.00 Amublarte18
Sillas 8 $330.00 $600.00 Amublarte18
Bancos 8 $250.00 $2,250.00 Amublarte18
Muebles de baño
4 $430.00 $24,690.00 Amublarte18
Loza 8 juegos $620.00 $4,298.00 Cada juego esta integrado por: 6 servicios que contienen plato grande, plato mediano y plato
pequeño y taza para café.
Cubiertos 4 juegos $120.00 $480.00 Cada juego contiene servicio para 10 personas y se integra de cuchara sopera y cafetera, tenedor y
cuchillo.
Mantelería 12 juegos $1,440.00 $2,499.00 Cada juego contiene un mantel con 4 manteles individuales y 4 servilletas.
Cristalería 150 piezas $1,800.00 $2,000.00 Se contemplan vasos, tazas para café, copas para postre.
Baterías 2 $425.00 $11,200.00 Batería de 7 piezas MAGEFESA13
Tablas de corte
4 $102.00 $2,200.00
Cubiertos de cocina
3 juegos $80.00 $240.00
Total Mobiliario $76,370.00
Equipo de limpieza
Franelas 6 $8.00 $48.00
Detergente 15 kg $19.00 $285.00
Escobas 2 pzas $23.00 $46.00
Recogedores 2 pzas $15.00 $30.00
Cepillos 10 pzas $8.00 $80.00
Aromatizantes 1 pza $35.00 $35.00
Tapetes 8 pzas $56.00 $56.00
Total Equipo de Limpieza $580.00
Equipo de oficina
Computadora 1 $8,000.00 Computadora Dell
Impresora 1 $1,500.00 Impresora serie 1200 Hp
135
Teléfono 1 $230.00
Total Equipo de Oficina $9,730.00
Otros Equipos y materiales
Equipo de sonido
1 $6,999.00 $6,999.00 Minicomponente PANASONIC14
Decoración 1 $2,200.00 $2,200.00 Cuadros, fotografías, lámparas, fuente a la entrada.
Aire Acondicionado
1 $1,690.00 $1,690.00 Enfriador PORTATIL YL6015
Proyector 1 $8,999.00 $8,999.00 proyector de bolsillo ultraportátil16
Extinguidor 2 $249.50 $499.00 Extintor de polvo químico seco17
Cubre bocas desechable
30 $1.00 $30.00
Cofias 2 $80.00 $160.00
Total Otros Equipos y Materiales $20,577.00
TOTAL SEMIFIJO $197,585.00
DIFERIDO
Gastos Preoperatorios
6 $28,000.00 En este apartado se contemplan gastos de instalación, estudios arquitectónicos y gastos derivados de la constitución de la empresa
Seguros 1 $40,000.00
Publicidad $8,500.00
TOTAL DIFERIDO $76,500.00
CAPITAL DE TRABAJO
Materia Prima
Café soluble 46 Kg $115.00 $5,290.00 Proveedor Santa Veracruz
Café descafeinado
14 Kg $143.00 $2,002.00 Proveedor Santa Veracruz
Azúcar 75 Kg $8.00 $600.00 Proveedor Sam's Club
Leche 69 L $11.00 $759.00 Proveedor Sam's Club
Leche evaporada
15 L $10.50 $157.50 Proveedor Sam's Club
Jarabe de Chocolate
18 L $30.00 $540.00 Proveedor Sam's Club
Canela 3 Kg $19.00 $57.00 Proveedor Sam's Club
Almidón de Maíz
5 Kg $8.50 $42.50 Proveedor Sam's Club
Esencias 15 L $38.00 $570.00 Proveedor Sam's Club
Vainilla 9 L $75.00 $675.00 Proveedor Sam's Club
Crema batida 24 Kg $42.00 $1,008.00 Proveedor Sam's Club
Chocolate liquido
24 L $30.00 $720.00 Proveedor Sam's Club
Chocolate en polvo
12 Kg $25.00 $300.00 Proveedor Sam's Club
Granillo 9 Kg $16.00 $144.00 Proveedor Sam's Club
Malvaviscos 6 Kg $35.00 $210.00 Proveedor Sam's Club
Helado 27 L $21.00 $567.00 Proveedor Sam's Club
136
Margarina 4 Kg $36.00 $144.00 Proveedor Sam's Club
Caramelo 6 Kg $26.00 $156.00 Proveedor Sam's Club
Harina 9 Kg $16.00 $144.00 Proveedor Sam's Club
Huevos 15 Kg $19.60 $294.00 Proveedor Sam's Club
Embutidos 12 Paq $62.50 $750.00 Proveedor Sam's Club
Aceite 15 L $24.00 $360.00 Proveedor Sam's Club
Pasteles 1956 Pzs $10.00 $19,560.00 Proveedor pastelería Los globos
Pan 620 Pzs $5.00 $3,100.00 Proveedor pastelería Los globos
Botanas 156 Pzs $5.00 $780.00 Proveedor tienda La Rancherita
Mostaza 3 kg $32.00 $96.00 Proveedor Sam's Club
Mayonesa 5 Kg $40.00 $200.00 Proveedor Sam's Club
Queso 8 Kg $68.00 $544.00 Proveedor Sam's Club
Salchicha 6 Paq $62.00 $372.00 Proveedor Sam's Club
Verdura 40 Kg $12.00 $480.00 Se tiene contemplado toda la necesaria para los 45 días de trabajo
Pan para sándwich
90 Paq $18.00 $1,620.00 Proveedor Bimbo
Tocino 5 Kg $53.00 $265.00 Proveedor Sam's Club
Chile 6 Kg $20.00 $120.00 Proveedor Sam's Club
Palos de madera
600 Pzas $0.15 $90.00 Proveedor Sam's Club
Leche condensada
5 Pzas $34.00 $170.00 Proveedor Sam's Club
Leche media 5 Pzas $40.00 $200.00 Proveedor Sam's Club
Gelatina 16 Kg $35.00 $560.00 Proveedor Sam's Club
Grenetina 6 Kg $12.00 $72.00 Proveedor Sam's Club
Jugo 90 L $8.00 $720.00 Proveedor Sam's Club
Duraznos en almíbar
6 Latas $35.00 $210.00 Proveedor Sam's Club
Carne molida 28 Paq $32.50 $910.00 Proveedor Sam's Club
Pan para hamburguesa
35 Paq $16.00 $560.00 Proveedor Bimbo
Pepinillos 1 Lata $40.00 $40.00 Proveedor Sam's Club
Sazonador 6 L $72.00 $432.00 Proveedor Sam's Club
Catsup 15 L $18.00 $270.00 Proveedor Sam's Club
Pan para hot dog
36 Paq $16.00 $576.00 Proveedor Bimbo
Queso amarillo 9 Paq $28.00 $252.00 Proveedor Sam's Club
Luz Bimestral $750.00 $750.00
Agua Bimestral $300.00 $300.00
Teléfono Bimestral $125.00 $125.00
Combustible Mensual $280.00 $280.00
137
Publicidad Mensual $3,500.00 $3,500.00 Se gastara una mayor cantidad por apertura
Total Materia Prima $52,644.00
Sueldos
Encargado 1 $2,500.00 $7,500.00
Cocinero 1 $1,600.00 $4,800.00
Asistente del Cocinero
1 $1,200.00 $3,600.00
Meseros 3 $1,300.00 $3,900.00
Total Sueldos $19,800.00
Mano de Obra Indirecta
Servicio de vigilancia
1 $60.00 $60.00 Vigilancia Externa dispuesta así por el municipio
Músicos 5 $600.00 $3,600.00 Estos tocaran cada semana.
Limpieza 1 $300.00 $300.00
Servicio de Fumigación
Trimestral $400.00 $400.00
Total Mano de Obra Indirecta $4,360.00
TOTAL Capital de Trabajo $76,804.00
TOTAL $813,889.00
Tabla 121. Cuadro General de Requerimientos
JUSTIFICACIÓN DE LA MAQUINARIA
138
139
Tabla 122. Justificación de la Maquinaria
5.2.4 Organización La estructura organizacional de la cafetería “La Hacienda del tío” es lineo funcional ya que en esta
estructura se puede aprovechar las ventajas de cada una y con esto dividir de una mejor manera
las actividades que se realizan en la cafetería. Asímismo tenemos que:
La estructura lineal se basada en la autoridad directa del jefe sobre los subordinados en este caso
el Gerente General. Esta obedece al hecho de que entre el superior y los subordinados (cocinero,
ayudante de cocinero y meseros)existen líneas directas y únicas de autoridad y responsabilidad,
cada jefe recibe y transmite todo lo que sucede en su puesto que las líneas de comunicación se
establecen con rigidez y tienen solo dos sentidos: uno orientado hacia arriba que lo une al cargo
superior y representa la responsabilidad frente al nivel más elevado y otro orientado hacia abajo
que lo une a los cargos directamente subordinados y representa su autoridad sobre el nivel más
bajo. Y tiene autoridad única y absoluta sobre sus subordinados (Dessler, 2004).
En cuanto a la funcional, se tiene que permite que cada cargo se concentre exclusivamente en su
trabajo o función y no en las demás tareas secundarias. La estructura organizacional está
integrada por 1 Gerente General, 1 cocinero, 3 meseros y 1 ayudante de cocinero de la siguiente
manera:
Figura 46. Organigrama de la cafetería.
Gerente general
Cocinero
Ayudante
Mesero Mesero Mesero
140
5.2.5 Descripción de puestos Para poder llevar un adecuado funcionamiento en cuanto a las actividades que se realizaran en la
cafetería es necesario conocer las funciones básicas que cada uno de los miembros de la
estructura organizativa realizará, es por ello que se tomó la decisión de elaborar los análisis de
puestos de cada uno de ellos, para que el personal tenga conocimiento de de todas las actividades
y cargo que tendrá dentro de la cafetería.
Análisis de puestos de Gerente General
Análisis de puestos de Cocinero
Análisis de puestos de Meseros
Análisis de puestos de Ayudante de cocinero
Todos los análisis se detallan a continuación
Análisis de puestos de Gerente General
GENERALIDADES
Nombre del puesto: Gerente General No. Trabajadores: 01
Clave: GG01
Ubicación jerárquica: Nivel Funcional
DESCRIPCIÓN GENÉRICA
Es el responsable de la eficiencia administrativa de la cafetería. Debe planear, organizar dirigir y controlar las actividades de todos los puestos a su cargo.
DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA
Actividad Diaria Periódica Eventual
Supervisión del demás personal. x
Manejo de la caja. x
Realizar la requisición de insumos. x Informar acerca del mantenimiento requerido. x Vigilar que las instalaciones cumplan con los niveles de limpieza óptimos.
x
Realizar el cierre de caja comprobando. x
Contactar proveedores x Llevar un control de las entradas y salidas de los materiales. x
Elaborar registros contables e informes de la situación financiera de la cafetería.
x
Elaborar la nómina x Impulsar la buena relación patrón empleado. x Supervisara a los meseros que den un buen servicio al cliente. x Llevara a lavar los manteles cada semana, así como cortinas y otros.
x
Elaborar reporte mensual de resultados. x
HABILIDADES
Escolaridad: Licenciatura en Administración Industrial. Conocimientos: Administración, Manejo de Personal, Liderazgo, Comunicación, Computación, Normas de calidad. Idiomas: Español Experiencia: 2 años
141
ESFUERZO
Físico Mental
Esfuerzo físico medio: Trasladarse en carro a comprar la materia prima. Cargar la materia prima.
Esfuerzo mental alto: Se requiere poner especial atención en el manejo de dinero. Realizar las compras de acuerdo a su conveniencia. Se requiere un buen manejo de las emociones para tener un buen liderazgo y tomar buenas decisiones.
RESPONSABILIDAD
En personal: Dirigir al personal, delegando responsabilidades. En equipo: Responsabilidad de preservar el estado del equipo de caja así como mantener en buenas condiciones el automóvil por el cual se va a trasladar para la compra de materia pirma. En documentos: Responsable de manejar las facturas de todos los gastos que se realicen en la
cafetería así como el manejo de nomina de todo el personal.
CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO
Ambiente: En el área de caja requiere de un ambiente con luz natural y/o artificial; y con
temperatura agradable. Necesidad de un sitio ergonómico. Probabilidad de riesgo de trabajo: Media debido a que esta, poco tiempo fuera de la cafetería realizando las compras de materia prima.
PERFIL Edad Sexo Estado civil
22-35 años Indistinto Indistinto
Figura 47. Descripción de puesto: gerente general.
Análisis de puestos de Cocinero
GENERALIDADES
Nombre del puesto: Cocinero No. Trabajadores: 01
Clave: CC01
Ubicación jerárquica: Nivel Táctico
DESCRIPCIÓN GENÉRICA
Es el responsable de la elaboración de los alimentos que se venden en la cafetería.
DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA
Actividad Diaria Periódica Eventual
Preparación de los alimentos siguiendo los procesos para cada uno.
X
Preparación de las bebidas. x Informar al encargado acerca de las necesidades de alimentos para la fabricación de los productos.
x
Preparación del menú del día. x Revisara que los alimentos caducos se tiren, y que no existan alimentos en descomposición.
x
HABILIDADES
Escolaridad: Técnico o carrera trunca en Gastronomía Conocimientos: Gastronomía, repostería. Idiomas: Español Experiencia: 2 años
142
ESFUERZO
Físico Mental
Esfuerzo físico medio: Elaboración de los alimentos
Esfuerzo mental medio: Se requiere poner especial atención en el manejo de los ingredientes y los tiempos de fabricación
RESPONSABILIDAD
En personal: Dirigir al ayudante de cocinero para que este ayude en la preparación de los alimentos y la manera de cómo se servirá el platillo. En equipo: Responsabilidad de preservar el estado del equipo de cafetería como refrigerador,
horno, extractor, estufa, cuchillería, freidoras, licuadoras etc. En documentos: Ayudar al Gerente General en cotizar algunos productos para su mejor compra.
CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO
Ambiente: Al trabajar en el área de cocina es necesario que el lugar cuenta con ventilación, con luz natural y/o artificial. Probabilidad de riesgo de trabajo: Alta ya que esta expuesto al fuego, y al aceite caliente, y diversos líquidos calientes. PERFIL
Edad Sexo Estado civil
23-38 años Indistinto Indistinto Figura 48. Descripción de puesto: cocinero.
Análisis de puestos de Ayudante del Cocinero
GENERALIDADES
Nombre del puesto: Ayudante del cocinero
No. Trabajadores: 01
Clave: AC01
Ubicación jerárquica: Nivel Operacional
DESCRIPCIÓN GENÉRICA
Ayuda al cocinero en la elaboración de los productos que se realicen en la cafetería.
DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA
Actividad Diaria Periódica Eventual
Apoyar al Cocinero en las actividades que le solicite. x Lavar los utensilios de cocina, así como los utilizados para el servicio que se brinde.
x
Dejar limpia la cocina al momento del cierre de la cafetería. x Checar las llaves del gas y refrigeradores. x Lavara las paredes de la cocina. x Limpiara y lavara todos los accesorios que utilice para la elaboración de los alimentos.
x
Revisara el buen funcionamiento de los aparatos que utilice para la preparación de alimentos.
x
HABILIDADES Escolaridad: Bachillerato y/o carreta técnica Conocimientos: Gastronomía, repostería. Idiomas: Español Experiencia: No necesaria
143
ESFUERZO
Físico Mental Esfuerzo físico medio: Elaboración de los alimentos
Esfuerzo mental medio: Se requiere poner especial atención en las indicaciones que se le da por parte del Cocinero.
RESPONSABILIDAD
En personal: Ninguna En equipo: Responsabilidad de preservar el estado del equipo de cafetería como refrigerador, horno, extractor, estufa, cuchillería, freidoras, licuadoras etc. En documentos: Ninguna
CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO
Ambiente: Al trabajar en el área de cocina es necesario que el lugar cuente con ventilación, con luz natural y/o artificial. Probabilidad de riesgo de trabajo: Alta ya que está expuesto al fuego, y al aceite caliente, y diversos líquidos calientes. PERFIL Edad Sexo Estado civil
21-30 años Indistinto Indistinto
FIGURA 49.Descripción de Puesto: Ayudante del Cocinero.
Análisis de puestos de Mesero
GENERALIDADES
Nombre del puesto: Mesero No. Trabajadores: 03
Clave: MS01
Ubicación jerárquica: Nivel Táctico
DESCRIPCIÓN GENÉRICA
Responsable del servicio al cliente.
DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA
Actividad Diaria Periódica Eventual
Limpiar el lugar para la llegada de los clientes, tanto interiormente como en el exterior.
x
Tomar las órdenes de los clientes. x
Pasar las órdenes al cocinero. x
Checar las llaves del gas y refrigeradores. x
Llevar los alimentos y bebidas al cliente de acuerdo a lo solicitado.
x
Recoger la mesa cuando un cliente se valla, para que esté lista para recibir a otro cliente.
x
Vigilar que al cliente no le falte nada y esté disfrutando sus alimentos.
x
Al final de la jornada dejar limpio el lugar. x
Deberá lavar los baños. x
Se hará un aseo general limpiando todo aquello que se pasó por alto en la semana.
x
HABILIDADES
Escolaridad: Secundaria terminada Conocimientos: Servicio a cliente Idiomas: Español Experiencia: No necesaria
144
ESFUERZO
Físico Mental
Esfuerzo físico medio: Lavar baños, servir los alimentos, limpiar.
Esfuerzo mental medio: Poner atención al cliente.
RESPONSABILIDAD En personal: Ninguna En equipo: Responsabilidad de preservar el estado de las mesas en buen estado. En documentos: Ninguna
CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO
Ambiente: Al trabajar en casi toda el área de cafetería es necesario que el lugar cuente con ventilación, con luz natural y/o artificial. Probabilidad de riesgo de trabajo: Media ya que esta parado todo el tiempo y expuesto a cargar alimentos calientes.
PERFIL Edad Sexo Estado civil
18-28 años Indistinto Indistinto
FIGURA 50.Descripción de Puesto: Mesero.
5.2.6 Inversiones en el proyecto
La implementación del proyecto implica el uso de una serie de recursos, los cuales deben ser
identificados en forma minuciosa, porque de ello depende que al momento de implementar el
proyecto no surjan problemas, que al final podrían atentar contra la implementación del
proyecto.
En esta parte del estudio se contemplan todos los recursos (sean estos materiales o
financieros) necesarios para realizar el proyecto; por lo tanto cuando hablamos de la inversión
en un proyecto, estamos refiriéndonos a la cuantificación monetaria de todos los recursos que
van a permitir la realización del proyecto.
INVERSIONES DEL PROYECTO DE CAFETERÍA
SUBTOTAL TOTAL
INVERSION FIJA
Terrenos $263,000.00
Edificios $200,000.00
TOTAL INVERSION FIJA $463,000.00
INVERSION SEMIFIJA
Maquinaria $90,328.00
Mobiliario $76,370.00
Equipo de limpieza $580.00
Equipo de oficina $9,730.00
145
Otros Materiales y Equipos $20,577.00
TOTAL INVERSION SEMIFIJA
$197,585.00
INVERSION DIFERIDA
Gastos Preoperatorios $28,000.00
Publicidad y promoción $8,500.00
Seguros $40,000.00
TOTAL INVERSION DIFERIDA
$76,500.00
CAPITAL DE TRABAJO
MP $52,644.00
MO $19,800.00
MOI $4,360.00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
$76,804.00
INVERSION TOTAL $813,889.00
Tabla 123.Inversiones en el Proyecto.
146
CAPÍTULO VI. ESTUDIO ECONÓMICO
El estudio económico trata, de determinar cuál será la cantidad de recursos económicos que son
necesarios para que el proyecto se realice, es decir, cuánto dinero se necesita para que el
proyecto opere de forma eficiente.
Para esto será necesario la realización de pronósticos y presupuestos de ingresos y de egresos,
en los primeros se reflejara las unidades que se producirán las ventas y en el segundo, todos los
gastos necesarios para poder llevar a cabo el servicio entre ellos, la materia prima, la mano de
obra, la mano de obra indirecta entre otros.
Estos presupuestos ayudaran a proveer situaciones futuras, considerando los años de vida útil del
proyecto. Asímismo el tipo de financiamiento al cual se debe recurrir para poder llevar acabo la
apertura.
6.1 Financiamiento
Para poder adquirir un financiamiento en el proyecto de inversión cafetería se analizaron tres
bancos los cuales fueron:
BANAMEX (Paquete PYME)
BANCOMER (Plan de liquidez para PyMEs)
HSBC (Crédito a Negocios)
Tipo de Financiamiento
BANAMEX Paquete PYME
Características:
Crédito hasta por $3’500,000 M.N.
Disposición a través de BancaNet Empresarial y de la Tarjeta Impulso Empresarial.
Plazo de la línea: 1 año con renovación automática.
Requisitos:
Personas Morales o Personas Físicas con Actividad Empresarial Mexicanas o Extranjeras
con residencia permanente en México.
Cliente u obligado tenga mínimo 18 años cumplidos.
Antigüedad requerida de dos años de operación ininterrumpida en su giro o actividad.
Contar con una cuenta de cheques.
Demostrar un buen manejo de su cuenta de cheques.
147
Persona física
Alta SHCP Y Cédula de identificación fiscal.
Declaración anual de impuestos del cierre del último año.
Comprobante de domicilio del Cliente (antigüedad no mayor a 90 días).
Identificación oficial con fotografía y firma vigente (acreditado y cónyuge en caso de estar
casado por sociedad conyugal o legal).
Comprobante de domicilio del negocio (antigüedad no mayor a 90 días).
Si no es cliente Banamex presentar además:
Estados Financieros parciales (con antigüedad no mayor a 6 meses).
Estados de cuenta bancarias (últimos 2 meses - cuenta de cheques) (BANAMEX, 2009).
BANCOMER . Plan de liquidez para PyMEs
Crédito Reactivación Económica.
Crédito Simple para Capital de Trabajo.
Desde $50,000 y hasta $2 millones de pesos.
Plazo 36 meses.
3 meses de gracia de pago de capital.
Tasa fija del 12%.
Sin comisión por apertura y prepago.
Beneficios
Fácil y rápida contratación.
Mantener el negocio en marcha para superar estos momentos.
Tasa fija que te permite planear tus flujos eficientemente.
Mantener historial crediticio.
Continuar engrandeciendo el Negocio.
Requisitos
Crédito Nuevo de Reactivación Económica con 3 meses de gracia en el pago de capital:
Ser Persona Física con Actividad Empresarial o Persona Moral.
Ventas mínimas mensuales de $50 mil pesos.
Negocio en marcha con más de 2 años de operación si eres cliente Bancomer.
Solicitante, Principal y Aval, sin antecedentes negativos en el Buró de Crédito.
Requisitar formato del programa de apoyo para la Reactivación Económica de Empresas.
Solicitud requisitada incluye: autorizaciones de consulta a SIC -Sociedades de Información
Crediticia-, relación patrimonial.
Original y copia de Acta Constitutiva.
148
Original y copia de Poderes.
Original y copia de Alta de Hacienda de la empresa.
Designación de Aval (es) con relación patrimonial con inmuebles declarados de 1 a 1,
libres de gravamen y comprobables (descripción, dirección y datos RPPyC).
Estados de cuenta de cheques 12 meses y/u Original de Estados Financieros parciales del
ejercicio y anuales de los dos últimos ejercicios.
Original y copia de Identificación Oficial Vigente de los siguientes: representante legal,
obligados solidarios y aval(es) (BANCOMER, 2009).
HSBC. Crédito a Negocios
Es un financiamiento que se ofrece a Personas Físicas con Actividad Empresarial que tengan
una micro, pequeña ó mediana empresa. Le permite cubrir necesidades de capital de trabajo,
resurtir inventarios, adquirir equipo de transporte, equipo de cómputo, mobiliario, maquinaria,
crecimiento del negocio, entre otros.
Crédito a Negocios de HSBC, tiene diferentes planes de financiamiento de acuerdo a las
necesidades de tu negocio:
1. Efectivo (Capital de trabajo) HSBC te presta el efectivo ó capital de trabajo que tu empresa
necesita, es una línea de crédito revolvente, la cual la puedes disponer en una ó varias
disposiciones, siempre y cuando no excedas el límite y tu capacidad autorizada.
2. Equipo de transporte HSBC te presta dinero para que adquieras el equipo de transporte que tu
empresa necesita, es un crédito simple, lo debes usar en una sola disposición, misma que puede
ser igual o menor a tu importe autorizado.
3. Maquinaria HSBC te presta dinero para la adquisición de maquinaria para cubrir las
necesidades de tu empresa, es un crédito simple, lo debes usar en una sola disposición misma que
puede ser igual o menor a tu importe autorizado.
Requisitos
Ser Persona Física con Actividad Empresarial o Persona Moral.
Edad de 25 a 70 años.
Ingresos mensuales mínimos comprobables para efectivo de $3,500.00.
Ingresos mensuales mínimos comprobables para crédito automotriz y/o equipamiento de
$7,000.00.
Contar con referencias crediticias.
6 meses como cliente HSBC (tener una cuenta ó crédito). No aplica para productos de
equipo de transporte (autos, camiones, tracto-camiones).
149
Antigüedad mínima de 2 años en el domicilio actual ó 3 años considerando domicilio
actual y anterior.
Estar dado de alta en Hacienda con antigüedad mínima de 3 años, excepto para créditos
de equipo de transporte que son 2 años.
Para el producto de efectivo y maquinaria presentar a un obligado solidario.
Identificación oficial del cliente: puede ser credencial de elector, pasaporte vigente ó cédula
profesional.
Comprobante de domicilio particular: (recibo telefónico) y del negocio (recibo telefónico,
agua, luz, predio, estados de cuenta). También aplica para el obligado solidario.
Comprobantes de ingresos: declaración anual ó estados de cuenta según corresponda el
tipo de persona.
Información financiera: balance general y estado de resultados correspondiente al último
período anual y estado de resultados con antigüedad máxima de 3 meses. La información
financiera es sólo solicitada para créditos mayores a 400 mil pesos.
Solicitud-contrato debidamente requisitada y firmada con ayuda de tu ejecutivo (HSBC,
2009).
Con esta información se analizó los diferentes tipos de financiamientos que podría adquirir la
cafetería, asímismo se observó que al ser diferentes bancos todos te piden requisitos similares,
como lo es la antigüedad de 2 años de operación ininterrumpida en el negocio, alta en la SHCP
con antigüedad mínima de 3 años, estados financieros con antigüedad no mayor a 6 meses,
estados de cuenta bancarias, en algunos casos ser clientes del banco, realmente son requisitos
con los que todavía no cuenta la cafetería ya que apenas iniciara operaciones, también se llego a
la conclusión de que para poder financiar el proyecto es necesario la aportación de dos socios.
Posteriormente se determinó el costo de capital para conocer el monto que será necesario aportar
por cada uno de los socios.
Aportación de capital
La aportación del capital se determinara de la siguiente manera:
FUENTE DE FINANCIAMIENTO
INTERNA APORTACIÓN
MONTO A FINANCIAR
Aportación de socios
Antonio Méndez Guisar
70% $569,722.00
Josué Méndez Guisar
30% $244,167.00
TOTAL 100% $813,889.00
Tabla 124. Aportación de capital.
150
Con la tabla anterior, se observa que el socio con mayor aportación es el Sr. Antonio Méndez
Guisar con un porcentaje del 70% mientras que el resto será aportado por el Sr. Josué Méndez
Guisar.
Para tener una estimación o previsión de las ventas de los productos que ofrecerá la cafetería
durante determinado periodo futuro es necesario la realización de un pronóstico de venta el cual se
encuentra en las siguientes tablas.
6.2 Pronóstico de ventas Para el pronóstico de ventas se tomó como base la capacidad de producción del proyecto a un
70%, en base a los datos obtenidos en las encuestas.
Además se espera que a partir del primer mes las ventas se eleven en un 1.20% debido a el
crecimiento de la demanda.
A continuación se presentan el pronóstico de ventas para el primer año del proyecto por cada uno
de los productos que se ofrecerán:
Pronóstico de Ventas por tipo de Café para el primer año de vida útil del proyecto:
Pronóstico de ventas en el tipo de café capuchino caliente
Mes Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 966
Agosto 1.20% 978
Septiembre 1.20% 989
Octubre 1.20% 1001
Noviembre 1.20% 1013
Diciembre 1.20% 1025
Enero 1.20% 1038
Febrero 1.20% 1050
Marzo 1.20% 1063
Abril 1.20% 1075
Mayo 1.20% 1088
Junio 1.20% 1101
TOTAL 12389
Tabla 126. Pronóstico de ventas del capuchino caliente.
Pronóstico de ventas del café americano
Mes Aumento
en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 897
Agosto 1.20% 908
Septiembre 1.20% 919
Octubre 1.20% 930
Noviembre 1.20% 941
Diciembre 1.20% 952
Enero 1.20% 964
Febrero 1.20% 975
Marzo 1.20% 987
Abril 1.20% 999
Mayo 1.20% 1011
Junio 1.20% 1023
TOTAL 11504
Tabla 125. Pronóstico de ventas del café americano.
151
Pronostico de ventas en bebidas para el primer año de vida útil del proyecto:
Pronóstico de ventas en chocolates
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 135
Agosto 1.20% 137
Septiembre 1.20% 138
Octubre 1.20% 140
Noviembre 1.20% 142
Diciembre 1.20% 143
Enero 1.20% 145
Febrero 1.20% 147
Marzo 1.20% 149
Abril 1.20% 150
Mayo 1.20% 152
Junio 1.20% 154
TOTAL 1731 Tabla 127. Pronóstico de ventas del café con leche.
Pronóstico de ventas en smothies
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 238
Agosto 1.20% 241
Septiembre 1.20% 244
Octubre 1.20% 247
Noviembre 1.20% 250
Diciembre 1.20% 253
Enero 1.20% 256
Febrero 1.20% 259
Marzo 1.20% 262
Abril 1.20% 265
Mayo 1.20% 268
Junio 1.20% 271
TOTAL 3052
Tabla 128. Pronóstico de ventas de los smothies.
Pronóstico de ventas en malteadas
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 279
Agosto 1.20% 282
Septiembre 1.20% 286
Octubre 1.20% 289
Noviembre 1.20% 293
Diciembre 1.20% 296
Enero 1.20% 300
Febrero 1.20% 303
Marzo 1.20% 307
Abril 1.20% 311
Mayo 1.20% 314
Junio 1.20% 318
TOTAL 3578
Tabla 129. Pronóstico de ventas de malteadas.
Pronóstico de ventas en licuados
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 186
Agosto 1.20% 188
Septiembre 1.20% 190
Octubre 1.20% 193
Noviembre 1.20% 195
Diciembre 1.20% 197
Enero 1.20% 200
Febrero 1.20% 202
Marzo 1.20% 205
Abril 1.20% 207
Mayo 1.20% 210
Junio 1.20% 212
TOTAL 2385
Tabla 130. Pronóstico de ventas de licuados.
152
Pronóstico de ventas en frappes
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 197
Agosto 1.20% 199
Septiembre 1.20% 202
Octubre 1.20% 204
Noviembre 1.20% 207
Diciembre 1.20% 209
Enero 1.20% 212
Febrero 1.20% 214
Marzo 1.20% 217
Abril 1.20% 219
Mayo 1.20% 222
Junio 1.20% 225
TOTAL 2329
Tabla 131. Pronóstico de ventas de frappes.
Pronóstico de ventas en otros productos para el primer año de vida útil de proyecto:
Pronóstico de ventas en pasteles
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 1656
Agosto 1.20% 1676
Septiembre 1.20% 1696
Octubre 1.20% 1716
Noviembre 1.20% 1737
Diciembre 1.20% 1758
Enero 1.20% 1779
Febrero 1.20% 1800
Marzo 1.20% 1822
Abril 1.20% 1844
Mayo 1.20% 1866
Junio 1.20% 1888
TOTAL 21237
Tabla 132. Pronóstico de ventas de pasteles.
Pronóstico de ventas en helados
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 414
Agosto 1.20% 419
Septiembre 1.20% 424
Octubre 1.20% 429
Noviembre 1.20% 434
Diciembre 1.20% 439
Enero 1.20% 445
Febrero 1.20% 450
Marzo 1.20% 455
Abril 1.20% 461
Mayo 1.20% 466
Junio 1.20% 472
TOTAL 5309
Tabla 133. Pronóstico de ventas de helados.
153
Pronóstico de ventas en pan y galletas
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 483
Agosto 1.20% 489
Septiembre 1.20% 495
Octubre 1.20% 501
Noviembre 1.20% 507
Diciembre 1.20% 513
Enero 1.20% 519
Febrero 1.20% 525
Marzo 1.20% 531
Abril 1.20% 538
Mayo 1.20% 544
Junio 1.20% 551
TOTAL 6194
Tabla 134. Pronóstico de ventas de pan y galletas.
Pronóstico de ventas en botanas
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 138
Agosto 1.20% 140
Septiembre 1.20% 141
Octubre 1.20% 143
Noviembre 1.20% 145
Diciembre 1.20% 146
Enero 1.20% 148
Febrero 1.20% 150
Marzo 1.20% 152
Abril 1.20% 154
Mayo 1.20% 155
Junio 1.20% 157
TOTAL 1770
Tabla 135. Pronóstico de ventas de botanas.
Pronóstico de ventas en hot cakes
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 207
Agosto 1.20% 209
Septiembre 1.20% 212
Octubre 1.20% 215
Noviembre 1.20% 217
Diciembre 1.20% 220
Enero 1.20% 222
Febrero 1.20% 225
Marzo 1.20% 228
Abril 1.20% 230
Mayo 1.20% 233
Junio 1.20% 236
TOTAL 2655
Tabla 136. Pronóstico de ventas de hot cakes.
Pronóstico de ventas en sandwich
Mes
Aumento en Ventas
Ventas Uds.
Julio 1.20% 552
Agosto 1.20% 559
Septiembre 1.20% 565
Octubre 1.20% 572
Noviembre 1.20% 579
Diciembre 1.20% 586
Enero 1.20% 593
Febrero 1.20% 600
Marzo 1.20% 607
Abril 1.20% 615
Mayo 1.20% 622
Junio 1.20% 629
TOTAL 7079
Tabla 137. Pronóstico de ventas de sándwich.
154
Pronóstico de ventas en banderillas
Mes Aumento en
Ventas Ventas Uds.
Julio 1.20% 345
Agosto 1.20% 349
Septiembre 1.20% 353
Octubre 1.20% 358
Noviembre 1.20% 362
Diciembre 1.20% 366
Enero 1.20% 371
Febrero 1.20% 375
Marzo 1.20% 380
Abril 1.20% 384
Mayo 1.20% 389
Junio 1.20% 393
TOTAL 4424
Tabla 138. Pronóstico de ventas de banderillas.
Pronóstico de ventas en nachos
Mes Aumento en
Ventas Ventas
uds
Julio 1.20% 138
Agosto 1.20% 140
Septiembre 1.20% 141
Octubre 1.20% 143
Noviembre 1.20% 145
Diciembre 1.20% 146
Enero 1.20% 148
Febrero 1.20% 150
Marzo 1.20% 152
Abril 1.20% 154
Mayo 1.20% 155
Junio 1.20% 157
TOTAL 1770
Tabla 139. Pronóstico de ventas de nachos.
Pronóstico de ventas en flanes
Mes
Aumento en Ventas
Ventas uds
Julio 1.20% 207
Agosto 1.20% 209
Septiembre 1.20% 212
Octubre 1.20% 215
Noviembre 1.20% 217
Diciembre 1.20% 220
Enero 1.20% 222
Febrero 1.20% 225
Marzo 1.20% 228
Abril 1.20% 230
Mayo 1.20% 233
Junio 1.20% 236
TOTAL 2655
Tabla 140. Pronóstico de ventas de flanes.
Pronóstico de ventas en gelatinas
Mes
Aumento en Ventas
Ventas uds
Julio 1.20% 138
Agosto 1.20% 140
Septiembre 1.20% 141
Octubre 1.20% 143
Noviembre 1.20% 145
Diciembre 1.20% 146
Enero 1.20% 148
Febrero 1.20% 150
Marzo 1.20% 152
Abril 1.20% 154
Mayo 1.20% 155
Junio 1.20% 157
TOTAL 1770
Tabla 141. Pronóstico de ventas de gelatinas.
155
Pronóstico de ventas en fresas c/crema
Mes
Aumento en Ventas
Ventas uds
Julio 1.20% 897
Agosto 1.20% 908
Septiembre 1.20% 919
Octubre 1.20% 930
Noviembre 1.20% 941
Diciembre 1.20% 952
Enero 1.20% 964
Febrero 1.20% 975
Marzo 1.20% 987
Abril 1.20% 999
Mayo 1.20% 1011
Junio 1.20% 1023
TOTAL 11504
Tabla 142. Pronóstico de ventas en fresas
c/crema.
Pronóstico de ventas de duraznos con crema
Mes Aumento en
Ventas Ventas
uds
Julio 1.20% 621
Agosto 1.20% 628
Septiembre 1.20% 636
Octubre 1.20% 644
Noviembre 1.20% 651
Diciembre 1.20% 659
Enero 1.20% 667
Febrero 1.20% 675
Marzo 1.20% 683
Abril 1.20% 691
Mayo 1.20% 700
Junio 1.20% 708
TOTAL 7964 Tabla 143.Pronóstico de ventas de duraznos con
crema.
Pronóstico de ventas de Hamburguesas
Mes Aumento en
Ventas Ventas
uds
Julio 1.20% 483
Agosto 1.20% 489
Septiembre 1.20% 495
Octubre 1.20% 501
Noviembre 1.20% 507
Diciembre 1.20% 513
Enero 1.20% 519
Febrero 1.20% 525
Marzo 1.20% 531
Abril 1.20% 538
Mayo 1.20% 544
Junio 1.20% 551
TOTAL 6194
Tabla 144. Pronóstico de ventas de Hamburguesas.
Pronóstico de ventas de hot dogs
Mes Aumento en
Ventas Ventas
uds
Julio 1.20% 621
Agosto 1.20% 628
Septiembre 1.20% 636
Octubre 1.20% 644
Noviembre 1.20% 651
Diciembre 1.20% 659
Enero 1.20% 667
Febrero 1.20% 675
Marzo 1.20% 683
Abril 1.20% 691
Mayo 1.20% 700
Junio 1.20% 708
TOTAL 7964
Tabla 145. Pronóstico de ventas de hot dogs.
156
6.3 Presupuestos de ingresos – egresos A continuación se muestran tanto los presupuestos de ingresos como los presupuestos de egresos
proyectados a 6 años ya que estos son importantes para una estimación de capital, de los costos,
de los ingresos, y de las unidades o productos requeridos en la operación de la cafetería.
6.3.1 Presupuesto de ventas Por medio de este presupuesto se estimara el nivel de ventas en un periodo de 6 años que seria
del 2009 al 2014.
En cafés
Año Ventas Uds. Ventas $
Año 1 88490 $1,227,356
Año 2 89552 $1,242,085
Año 3 90628 $1,256,989
Año 4 91714 $1,272,073
Año 5 92814 $1,287,338
Año 6 93928 $1,302,786
Total 547126 $7,588,627
TABLA 146.Presupuesto de Ventas de Café.
En otros productos:
Año Ventas Uds. Ventas $
Año 1 88489 $1,752,962
Año 2 89551 $1,773,998
Año 3 90627 $1,795,288
Año 4 91712 $1,816,829
Año 5 92815 $1,838,632
Año 6 93927 $1,860,695
Total 547121 $10,838,404
Tabla 148. Presupuesto de ventas de otros productos.
Presupuesto de ventas total:
Año Ventas Uds. Ventas $
Año 1 190054 $3,212,194
Año 2 192336 $3,250,743
Año 3 194646 $3,289,752
Año 4 196977 $3,329,225
Año 5 199344 $3,369,178
Año 6 201734 $3,409,608
Total 1175088 $19,860,699
Tabla 149. Presupuesto de ventas totales.
En otras bebidas
Año Ventas
Uds. Ventas $
Año 1 13075 $231,876
Año 2 13233 $234,660
Año 3 13391 $237,475
Año 4 13551 $240,323
Año 5 13715 $243,208
Año 6 13879 $246,127
Total 80841 $1,433,668
Tabla 147. Presupuesto de ventas de otras
bebidas.
157
6.3.2 Presupuesto de producción A través del presupuesto de producción se determinara el número de unidades por cada producto
a fabricarse para satisfacer las ventas planeadas a través de niveles de inventarios apropiados y a
los costos que permitan obtener beneficios esperados.
En cafés
Año Ventas Uds. Inv. Fin Des. Importe Inv. Inicial Des.
Uds. a producir
Año 1 88,490 4,425 92,915 0 92,915
Año 2 89,552 4,478 94,030 0 94,030
Año 3 90,628 4,531 95,159 0 95,159
Año 4 91,714 4,586 96,300 0 96,300
Año 5 92,814 4,641 97,455 0 97,455
Año 6 93,928 4,696 98,624 0 98,624
Total 547,126
En otras bebidas
Año Ventas Uds.
Inv. Fin Des. Importe Inv. Inicial Des.
Uds. a producir
Año 1 13,075 654 13,729 0 13,729
Año 2 13,233 662 13,895 0 13,895
Año 3 13,391 670 14,061 0 14,061
Año 4 13,551 678 14,229 0 14,229
Año 5 13,715 686 14,401 0 14,401
Año 6 13,879 694 14,573 0 14,573
Total 80,841
En otros productos
Año Ventas Uds.
Inv. Fin Des. Importe Inv. Inicial Des.
Uds. a producir
Año 1 88,489 4,424 92,913 0 92,913
Año 2 89,551 4,478 94,029 0 94,029
Año 3 90,627 4,531 95,158 0 95,158
Año 4 91,712 4,586 96,298 0 96,298
Año 5 92,815 4,641 97,456 0 97,456
Año 6 93,927 4,696 98,623 0 98,623
Total 547,121
Tabla 150.Presupuesto de Producción.
158
6.3.3 Presupuesto de materia prima El presupuesto de materia prima tiene como objetivo determinar las necesidades de materia prima
con un nivel adecuado de inventarios y una razonable compra de la materia prima.
M.P UNIDAD Uds. M.P. Inv. Final Des.
Inv. Inicial
Uds. a comprar
Precio de compra
IMPORTE
2009
CAFÉ SOLUBLE KG 708 35 0 743 $115.00 $85,445.00
CAFÉ DESCAFEINADO KG 13 1 0 14 $143.00 $2,002.00
AZÚCAR KG 885 44 0 929 $8.00 $7,432.00
LECHE L 17,477 874 0 18,351 $11.00 $201,861.00
CHOCOLATE LIQUIDO L 563 28 0 591 $30.00 $17,730.00
CHOCOLATE EN POLVO KG 27 1 0 29 $25.00 $725.00
GRANILLO KG 164 8 0 172 $16.00 $2,752.00
HELADO L 1,120 56 0 1,176 $21.00 $24,696.00
HARINA KG 3,159 158 0 3,317 $16.00 $53,072.00
HUEVOS PZA 2,788 139 0 2,927 $1.25 $3,658.75
ACEITE L 186 9 0 195 $24.00 $4,680.00
PASTELES PZA 22,299 1,115 0 23,414 $10.00 $234,140.00
PAN PZA 6,504 325 0 6,829 $5.00 $34,145.00
BOTANAS PZA 1,859 93 0 1,952 $5.00 $9,760.00
ALIMIDÓN DE MAÍZ KG 51 3 0 54 $8.50 $459.00
MALVAVISCOS KG 30 2 0 32 $35.00 $1,120.00
MARGARINA KG 93 5 0 98 $36.00 $3,528.00
PAN PARA SANDWICH PZA 22,299 1,115 0 23,414 $1.25 $29,267.50
MAYONESA KG 223 11 0 234 $40.00 $9,360.00
MOSTAZA KG 74 4 0 78 $32.00 $2,496.00
LECHUGA PZA 149 7 0 156 $7.00 $1,092.00
PEPINO KG 15 1 0 16 $10.00 $160.00
TOCINO KG 316 16 0 332 $53.00 $17,596.00
CHILE KG 56 3 0 59 $20.00 $1,180.00
QUESO KG 74 4 0 78 $68.00 $5,304.00
SALCHICHA PZA 8,362 418 0 8,780 $2.00 $17,560.00
PALOS DE MADERA PZA 4,645 232 0 4,877 $0.15 $731.55
LECHE CONDENSADA KG 139 7 0 146 $34.00 $4,964.00
LECHE MEDIA CREMA KG 89 4 0 94 $40.00 $3,760.00
GELATINA KG 33 2 0 35 $58.00 $2,030.00
GRENETINA KG 2 0 0 2 $120.00 $240.00
JUGO JUMEX L 22 1 0 23 $14.00 $322.00
AGUACATE KG 167 8 0 176 $25.00 $4,400.00
CREMA L 675 34 0 708 $26.00 $18,408.00
159
DURAZNOS EN ALMIBAR
KG 134 7 0 140 $34.00 $4,760.00
CARNE MOLIDA KG 488 24 0 512 $70.00 $35,840.00
PAN HAMBURGUESA PZA 6,504 325 0 6,829 $3.00 $20,487.00
PEPINILLOS KG 13 1 0 14 $40.00 $560.00
CEBOLLA KG 1,254 63 0 1,317 $5.00 $6,585.00
SAZONADOR L 13 1 0 14 $72.00 $1,008.00
CATSUP KG 149 7 0 156 $18.00 $2,808.00
JITOMATE KG 297 15 0 312 $16.00 $4,992.00
PAN HOT DOGS PZA 8,362 418 0 8,780 $1.50 $13,170.00
QUESO AMARILLO PZA 8,362 418 0 8,780 $0.50 $4,390.00
TOTAL $900,676.80
Tabla 151. Presupuesto de materia prima para el primer año.
Presupuesto de producción para los seis años de vida útil del proyecto.
M.P UNIDAD IMPORTE
AÑO 1 IMPORTE
AÑO 2 IMPORTE
AÑO 3 IMPORTE
AÑO 4 IMPORTE
AÑO 5 IMPORTE
AÑO 6
CAFÉ SOLUBLE KG $85,445.00 $86,480.00 $87,515.00 $88,550.00 $89,700.00 $90,735.00
CAFÉ DESCAFEINADO
KG $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00
AZUCAR KG $7,432.00 $7,520.00 $7,616.00 $7,704.00 $7,800.00 $7,888.00
LECHE L $201,861.00 $204,281.00 $206,734.00 $209,209.00 $211,717.00 $214,258.00
CHOCOLATE LIQUIDO
L $17,730.00 $17,940.00 $18,150.00 $18,390.00 $18,600.00 $18,810.00
CHOCOLATE EN POLVO
KG $725.00 $725.00 $725.00 $750.00 $750.00 $750.00
GRANILLO KG $2,752.00 $2,784.00 $2,816.00 $2,848.00 $2,880.00 $2,912.00
HELADO L $24,696.00 $24,990.00 $25,284.00 $25,599.00 $25,893.00 $26,208.00
HARINA KG $53,072.00 $53,712.00 $54,352.00 $55,008.00 $55,664.00 $56,336.00
HUEVOS PZA $3,658.75 $3,703.75 $3,747.50 $3,792.50 $3,837.50 $3,883.75
ACEITE L $4,680.00 $4,728.00 $4,800.00 $4,848.00 $4,920.00 $4,968.00
PASTELES PZA $234,140.00 $236,950.00 $239,790.00 $242,670.00 $245,580.00 $248,530.00
PAN PZA $34,145.00 $34,555.00 $34,970.00 $35,390.00 $35,815.00 $36,245.00
BOTANAS PZA $9,760.00 $9,875.00 $9,995.00 $10,115.00 $10,235.00 $10,360.00
ALIMIDON DE MAIZ
KG $459.00 $459.00 $467.50 $476.00 $476.00 $484.50
MALVAVISCOS KG $1,120.00 $1,120.00 $1,120.00 $1,155.00 $1,155.00 $1,155.00
MARGARINA KG $3,528.00 $3,564.00 $3,600.00 $3,636.00 $3,672.00 $3,744.00
PAN PARA SANDWICH
PZA $29,267.50 $29,618.75 $29,973.75 $30,333.75 $30,697.50 $31,066.25
MAYONESA KG $9,360.00 $9,480.00 $9,600.00 $9,720.00 $9,840.00 $9,960.00
MOSTAZA KG $2,496.00 $2,528.00 $2,560.00 $2,592.00 $2,624.00 $2,656.00
LECHUGA PZA $1,092.00 $1,106.00 $1,120.00 $1,134.00 $1,148.00 $1,162.00
160
PEPINO KG $160.00 $160.00 $160.00 $160.00 $160.00 $170.00
TOCINO KG $17,596.00 $17,808.00 $18,020.00 $18,232.00 $18,444.00 $18,656.00
CHILE KG $1,180.00 $1,180.00 $1,200.00 $1,220.00 $1,220.00 $1,240.00
QUESO KG $5,304.00 $5,372.00 $5,440.00 $5,508.00 $5,576.00 $5,644.00
SALCHICHA PZA $17,560.00 $17,770.00 $17,984.00 $18,200.00 $18,418.00 $18,640.00
PALOS DE MADERA
PZA $731.55 $740.40 $749.25 $758.25 $767.40 $776.55
LECHE CONDENSADA
KG $4,964.00 $5,032.00 $5,100.00 $5,168.00 $5,236.00 $5,270.00
LECHE MEDIA CREMA
KG $3,760.00 $3,800.00 $3,840.00 $3,880.00 $3,920.00 $3,960.00
GELATINA KG $2,030.00 $2,088.00 $2,088.00 $2,088.00 $2,146.00 $2,146.00
GRENETINA KG $240.00 $240.00 $240.00 $240.00 $240.00 $240.00
JUGO JUMEX L $322.00 $336.00 $336.00 $336.00 $350.00 $350.00
AGUACATE KG $4,400.00 $4,450.00 $4,500.00 $4,550.00 $4,600.00 $4,650.00
CREMA L $18,408.00 $18,642.00 $18,850.00 $19,084.00 $19,318.00 $19,552.00
DURAZNOS EN ALMIBAR
KG $4,760.00 $4,828.00 $4,896.00 $4,964.00 $4,998.00 $5,066.00
CARNE MOLIDA KG $35,840.00 $36,260.00 $36,750.00 $37,170.00 $37,590.00 $38,080.00
PAN HAMBURGUESA
PZA $20,487.00 $20,733.00 $20,982.00 $21,234.00 $21,489.00 $21,747.00
PEPINILLOS KG $560.00 $560.00 $560.00 $560.00 $560.00 $560.00
CEBOLLA KG $6,585.00 $6,665.00 $6,745.00 $6,825.00 $6,905.00 $6,990.00
SAZONADOR L $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00
CATSUP KG $2,808.00 $2,844.00 $2,880.00 $2,916.00 $2,952.00 $2,988.00
JITOMATE KG $4,992.00 $5,056.00 $5,120.00 $5,184.00 $5,232.00 $5,296.00
PAN HOT DOGS PZA $13,170.00 $13,327.50 $13,488.00 $13,650.00 $13,813.50 $13,980.00
QUESO AMARILLO PZA $4,390.00 $4,442.50 $4,496.00 $4,550.00 $4,604.50 $4,660.00
TOTAL
$900,677.00 $911,464.00 $922,370.00 $933,408.00 $944,553.00 $955,783.00
Tabla 152. Presupuesto de materia prima para los 6 años de vida útil del proyecto.
6.3.4 Presupuesto de mano de obra Para la realización del presupuesto de mano de obra, es necesario que en relación con la
planificación realizada para la producción de unidades a fabricarse, razón por la cual es necesario
que este presupuesto se realice especificando horas y costo de mano de obra por tiempo y por
producto.
Presupuesto de Mano de Obra para el primer año de operaciones de la cafetería:
161
Puesto Importe Retenciones Neto a Pagar
ISPT IMSS
6.40% 4.83%
Cocinero $38,400.00 $2,458 $1,853 $34,089
Asistente del Cocinero $28,800.00 $1,843 $1,390 $25,567
Meseros $31,200.00 $1,997 $1,505 $27,698
Total $98,400.00 $6,298 $4,748 $87,354
Tabla 153. Presupuesto de mano de obra.
Presupuesto de Mano de obra para los 6 años de vida útil del proyecto
Año Importe ISPT IMSS Neto a pagar
Año 1 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Año 2 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Año 3 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Año 4 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Año 5 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Año 6 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Total $590,400.00 $60,828 $45,858.00 $483,714
Tabla 154.Presupuesto de Mano de Obra para los 6 Años de Vida Útil del Proyecto.
6.3.5 Presupuesto de gastos de operación
Para la realización de este presupuesto, se consideraron todos los gastos que se originaran
durante todo el proceso de comercialización, como lo son las mantas, volantes, etcétera esto con
el objetivo de asegurar la colocación y adquisición del mismo en los mercados de consumo; así
como los gastos administrativos derivados de la realización del proyecto.
Tabla 155. Depreciación de activo.
Para poder obtener el siguiente presupuesto se consideraron todos aquellos gastos que se erogan relacionados con las actividades de la organización.
162
CONCEPTO TOTAL
Publicidad $12,000.00
Sueldo Gerente $60,000.00
Cuotas Patronales al IMSS 4.83% $7,643.00
SAR $3,168.00
INFONAVIT $7,920.00
2% Nomina $3,168.00
Papelería $3,000.00
Seguro contra robo e incendio $40,000.00
Teléfono $450.00
Predial $650.00
Gas $1,600.00
Luz $1,000.00
Agua $800.00
Depreciación $41,772.00
TOTAL $183,171.00
Tabla 156. Presupuesto de gastos de operación.
Presupuesto de gastos de fabricación para los seis años de vida útil del proyecto:
163
6.3.6 Presupuesto de gastos indirectos de fabricación Para la realización de estos estimados se considerarón de manera indirecta, todos los gastos que
intervienen en toda la etapa de proceso de producción, como lo es el agua, la luz, mano de obra
etcétera.
Concepto Importe
Luz $1,500.00
Agua $1,000.00
Gas $400.00
Teléfono $300.00
Predial $650.00
Mano de Obra Indirecta $33,120.00
Total $36,970.00
Tabla 158. Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricación.
Presupuesto de gastos indirectos de fabricación para los seis años de vida útil del proyecto:
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Total
Luz $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $9,000.00
Agua $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $6,000.00
Gas $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $2,400.00
Teléfono $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $1,800.00
Predial $650.00 $650.00 $650.00 $650.00 $650.00 $650.00 $3,900.00
Mano de Obra Indirecta
$33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $198,720.00
Total $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $221,820.00
Tabla 159.Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricación para los 6 Años de Vida Útil del Proyecto.
6.4 Estado de resultados Después de haber realizado todos los presupuestos tanto de ingresos como de egresos, se realizó
el estado de resultados con el objetivo de tener detalladamente y ordenadamente utilidad o pérdida
del ejercicio.
164
Concepto Año
1 Año
2 Año
3 Año
4 Año
5 Año
6 Total
Ventas $3,212,194.00 $3,250,743.00 $3,289,752.00 $3,329,225.00 $3,369,178.00 $3,409,608.00 $19,860,699.00
Costo de ventas
$971,295.00 $982,951.00 $994,746.00 $1,006,683.00 $1,018,763.00 $130,988.00 $5,105,426.00
Utilidad bruta
$2,240,899.00 $2,267,792.00 $2,295,006.00 $2,322,542.00 $2,350,415.00 $3,278,620.00 $14,755,273.00
Gastos de operación
Gastos de operación
$183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $1,099,026.00
Gastos indirectos
$36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $221,820.00
Total gastos de operación
$220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $1,320,846.00
Utilidad obtenida
$2,020,758.00 $2,047,651.00 $2,074,865.00 $2,102,401.00 $2,130,274.00 $3,058,479.00 $13,434,428.00
Tabla160. Estado de resultados.
6.5 Flujo de efectivo Una vez realizado el estado de resultado se prosiguió con la realización del flujo de efectivo, ya
que con éste se podrá saber el efectivo generado y utilizado en las actividades de operación,
inversión y financiación.
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Total
Ingresos Presupuesto de ventas
$3,212,194 $3,250,743 $3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608 $19,860,699
Suma $3,212,194 $3,250,743 $3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608 $19,860,699
Egresos
Presupuesto de materia prima
$900,677 $911,464 $922,370 $933,408 $944,553 $955,783 $5,568,255
Presupuesto de mano de obra
$98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $590,400
Presupuesto de gastos de operación
$183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $1,099,026
Presupuestos de gastos indirectos
$36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $221,820
Suma $1,219,218 $1,230,005 $1,240,911 $1,251,949 $1,263,094 $1,274,324 $7,479,501
Total $1,992,976 $2,020,738 $2,048,841 $2,077,277 $2,106,084 $2,135,284 $12,381,198
Tabla 161. Flujo de efectivo.
165
CAPÍTULO VII. EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
La evaluación del proyecto de la cafetería, consiste en realizar una apreciación comparativa entre
las posibilidades de uso de los recursos con el objetivo de determinar si los flujos que serán
recibidos en el futuro, rendirán mayores beneficios que los usos alternativos que hoy se le pueden
dar al monto que será destinado como inversión. A través de este capítulo, se abordaran aspectos
como Tasa mínima aceptada de rendimiento (TREMA), que mide los flujos de los futuros ingresos y
egresos que tendrá un proyecto (VAN), la Tasa mínima de rendimiento que nos permitirá
determinar una medida de rentabilidad, el periodo de recuperación de la inversión (PRIV) que es un
instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que los flujos netos de
efectivo de una inversión recuperen su costo o inversión inicial, y la tasa interna de retorno (TIR).
Con ayuda del análisis de sensibilidad, se mostrara cómo la rentabilidad del proyecto se modifica
cuando se asignan diferentes valores como son en el aumento de costos en un 10% y disminución
de precios en un 10% .El análisis de sensibilidad se usa con frecuencia cuando se considera
posible introducir mejoras cambiando algunas de las variables, aún cuando el empleo de los
métodos de evaluación actualizado ya descritos no indiquen una rentabilidad satisfactoria.
7.1 Justificación de la TREMA A continuación, se determinara la Tasa mínima aceptada de rendimiento (TREMA) que es la tasa
que nos ayudara a representar una medida de rentabilidad, la mínima que se le debe exigir al
proyecto de tal manera que permita cubrir:
La totalidad de la inversión inicial
Los egresos de operación
Los intereses que deberán pagarse por aquella parte de la inversión financiada con capital
ajeno a los inversionistas del proyecto
Los impuestos
La rentabilidad que el inversionista exige a su propio capital invertido
Tasa
activa +
Premio
+
Riesgo
12% 20% 24%
TREMA = 56%
Donde el premio, que es el porcentaje que el inversionista desea obtener como rendimiento es
muy alto.
166
La tasa activa que se debe pagar se determino en base al préstamo que pedirán los socios fuera
del proyecto para aportar el capital.
El riesgo se considera alto debido algún error que se pudo haber cometido en la investigación de
mercado.
7.2 Valor Actual Neto VAN
El método del valor actual neto, es uno de los criterios económicos más ampliamente utilizados en
la evaluación de un proyecto de inversión, que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos
que tendrá un proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversión inicial, nos quedaría
alguna ganancia. Si el resultado es positivo, el proyecto es viable.
También conocido como valor presente neto (VPN), este método consiste en restar al valor actual
(VA) la inversión inicial (Io), de tal forma que si esta diferencia es cero ó mayor de cero el proyecto
se considera viable y se acepta; se representa:
Factor de descuento:
1
0.64102564
0.41091387
0.26340633
0.16885021
0.10823731
0.06938289
Año Flujo neto efectivo
Factor 56% Flujo descontado
Flujo descontado acumulado
0 -813,889 1 -813889 -813889
1 1992976 0.64102564 1277549 463660
2 2020738 0.41091387 830349 1294009
3 2048841 0.26340633 539678 1833687
4 2077277 0.16885021 350749 2184435
5 2106084 0.10823731 227957 2412392
6 2135284 0.06938289 148152 2560544
Total 11567310 VAN 2560544
Tabla 162. Valor actual neto.
El VAN resulta en 2 560 544, un valor mayor a cero por lo tanto se considera que el proyecto es
rentable.
167
7.3 Periodo de recuperación de la inversión PRIV El PRIV es un instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que los flujos
netos de efectivo de una inversión recuperen su costo o inversión inicial, que es lo mismo a medir
tanto la liquidez del proyecto como también el riesgo relativo, ya que permite anticipar los eventos
en el corto plazo.
Como se puede observar, el periodo de recuperación es de aproximadamente 7 meses 19 dias,
tiempo menor a un año, de los 6 años de vida útil del proyecto, por lo tanto, nos ofrece un gran
margen para obtener ganancias.
7.4 Tasa Interna de Retorno TIR La tasa interna de retorno es un índice de rentabilidad ampliamente aceptado y está definida como
la tasa de interés que reduce a cero el VAN, esto se debe a que representa la rentabilidad exacta
del proyecto. Asímismo considera el valor del dinero a través del tiempo.
Es el método que consiste en igualar la inversión inicial con las suma de los flujos actualizados a
una tasa de descuento (i) supuesta que haga posible su igualdad. Si la tasa de interés que hizo
posible la igualdad es mayor o igual al costo de capital el proyecto se acepta.
Año Flujo neto
efectivo
Factor 56%
Flujo descontado
Flujo descontado acumulado
Factor 240% Factor 250%
Factor Flujo descontado
Factor Flujo descontado
0 -813,889 1 -813889 -813889 1 -813889 1 -813889
1 1992976 0.64102564 1277549 463660 0.29411765 586169 0.28571429 569422
2 2020738 0.41091387 830349 1294009 0.08650519 174804 0.08163265 164958
3 2048841 0.26340633 539678 1833687 0.0254427 52128 0.02332362 47786
4 2077277 0.16885021 350749 2184435 0.00748315 15545 0.00666389 13843
5 2106084 0.10823731 227957 2412392 0.00220093 4635 0.00190397 4010
6 2135284 0.06938289 148152 2560544 0.00064733 1382 0.00054399 1162
Total 11567310 VAN 2560544 VAN 20775 VAN -12708
Tabla 163. Tasa interna de retorno.
168
El resultado obtenido es de 246.20 % una tasa mayor a la TREMA fijada, lo que significa que el
proyecto es viable.
7.5 Costo beneficio
Para poder obtener el costo beneficio se obtiene de dividir la sumatoria del VAN sobre la Inversión,
este indicador financiero expresa la rentabilidad en términos relativos. La interpretación de tales
resultados es en centavos por cada “peso” que se ha invertido.
El resultado de la relación costo beneficio debe interpretarse de forma tal, que si el resultado es
mayor que 1, significa que los ingresos netos son superiores a los egresos netos. En otras
palabras, los beneficios (ingresos) son mayores a los sacrificios (egresos). Si el resultado es igual a
1, los beneficios igualan a los sacrificios sin generar riqueza alguna. Por tal razón, sería indiferente
ejecutar o no el proyecto. Y en caso de que el resultado fuera menor a 1 significaría que el
proyecto no redunda en beneficios, sino por el contrario se generarían pérdidas (PYMES, 2009).
Relación costo/beneficio =
Relación costo/beneficio= = $ 4.14
Esto quiere decir que por cada peso invertido el proyecto producirá $4.14
7.6 Punto de equilibrio A continuación, se muestra las relaciones entre los costos fijos, variables y los beneficios. El punto
de equilibrio nos indica el nivel de producción en el que los beneficios por ventas son exactamente
iguales a la suma de los costos fijos y variables.
El punto de equilibrio se puede medir en unidades físicas y en unidades monetarias, las formúlas
para su cálculo son, respectivamente, las siguientes:
Punto de equilibrio en unidades monetarias
169
Punto de equilibrio en unidades físicas
COSTO FIJO COSTO VARIABLE
$308,005.00 $900,677.00
Tabla 164. Punto de equilibrio.
Unidades monetarias (ventas): $3,212,194.00
Capacidad de producción utilizada: 4.56%
Figura 51. Gráfica de punto de equilibrio.
Punto de equilibrio en unidades monetarias
Punto de equilibrio en unidades físicas
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000
Un
idad
es
Mo
ne
tari
as
Número de Personas
Punto de Equilibrio
Costo Fijo
Costo Variable
Ingreso Total
Costo Variable Total
170
El punto de equilibrio indica la cantidad de unidades necesarias a vender para poder recuperar los
costos que se generan por el servicio prestado, sin que esto genere pérdida o utilidad. Por lo tanto,
estos costos se cubren y aportan ganancias siempre y cuando a la cafetería asistan más de 4110
personas mensualmente.
7.7 Análisis de sensibilidad Con la finalidad de conocer la resistencia del proyecto a variaciones económicas externas a éste;
se tomarán en cuenta dos supuestos. El primero de ellos es un aumento en costos del 10% sin
considerar un aumento de precios; el segundo caso es una disminución de precios en un 10% sin
modificar los costos. A continuación se presentan los resultados obtenidos y posteriormente un
análisis comparando los supuestos originales con los propuestos.
7.7.1 Supuesto 1: Aumento de costos en 10%
FLUJO DE EFECTIVO
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Total
Ingresos Presupuesto de ventas
$3,212,194
$3,250,743
$3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608
$19,860,699
Suma $3,212,194
$3,250,743
$3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608
$19,860,699
Egresos Presupuesto de materia prima
$900,677 $911,464 $922,370 $933,408 $944,553 $955,783 $5,568,255
Presupuesto de mano de obra
$98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $590,400
Presupuesto de gastos de operación
$183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $1,099,026
Presupuestos de gastos indirectos
$36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $221,820
Suma de presupuesto de egresos
$1,219,218
$1,230,005
$1,240,911 $1,251,949 $1,263,094 $1,274,324
$7,479,501
Aumento en costos 10%
$121,922 $123,000 $124,091 $125,195 $126,309 $127,432 $747,950
Suma aumento y costos
$1,341,140
$1,353,005
$1,365,002 $1,377,143 $1,389,404 $1,401,756
$8,227,451
Total $1,871,054
$1,897,738
$1,924,750 $1,952,082 $1,979,774 $2,007,852
$11,633,248
Tabla 165. Flujo de efectivo supuesto 1.
171
VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Año Flujo neto efectivo
Factor 56% Flujo descontado
Flujo descontado acumulado
0 -813889 1 -813889 -813889
1 $1,871,054 0.641025641 1199394 385505
2 $1,897,738 0.410913872 779807 1165312
3 $1,924,750 0.263406328 506991 1672303
4 $1,952,082 0.16885021 329609 2001912
5 $1,979,774 0.108237314 214285 2216198
6 $2,007,852 0.069382893 139311 2355508
Total $10,819,360 VAN 2355508
Tabla 166. Valor actual neto supuesto 1.
El VAN resulta con valor de 2 355 508, es mayor a cero por lo tanto, se considera que el proyecto
es rentable.
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
TASA INTERNA DE RETORNO
Año Flujo neto efectivo
Factor 56% Flujo descontado
Flujo descontado acumulado
Factor de descuento 240%
Factor de descuento 230%
0 -813889 1 -813889 -813889 1 -813889 1 -813889
1 $1,871,054 0.641025641 1199394 385505 0.294117647 550310 0.3030303 566986
2 $1,897,738 0.410913872 779807 1165312 0.08650519 164164 0.09182736 174264
3 $1,924,750 0.263406328 506991 1672303 0.025442703 48971 0.02782647 53559
4 $1,952,082 0.16885021 329609 2001912 0.007483148 14608 0.00843226 16460
5 $1,979,774 0.108237314 214285 2216198 0.002200926 4357 0.00255523 5059
6 $2,007,852 0.069382893 139311 2355508 0.000647331 1300 0.00077431 1555
Total $10,819,360 VAN 2355508 VAN -30179 VAN 3994
Tabla 167. Tasa interna de retorno supuesto 1.
172
Como se puede observar, el resultado de este supuesto en el que se aumentaron los costos en un
10% refleja que el proyecto sigue siendo rentable con un periodo de recuperación de alrededor de
8 meses 4 días, tiempo menor a un año, de los 6 años de vida útil del proyecto, por lo tanto nos
ofrece un gran margen para obtener ganancias. Mientras que la TIR resulta ser 241.16 % , valor
menor a la original en un 5.04% y aunque en este supuesto ha disminuido, no representa riesgo
alguno para poder invertir por lo que sigue siendo viable para el inversionista.
COSTO BENEFICIO
Relación costo/beneficio =
Relación costo/beneficio = = 3.89.
Esto quiere decir que por cada peso invertido el proyecto producirá $3.89
PUNTO DE EQUILIBRIO
Costos fijos: $350,395.00
Costos variables: $990,745.00
Ventas: $3212194.00
Capacidad de producción utilizada:5.40%
Figura 52: Gráfica de punto de equilibrio supuesto 1.
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000
Un
idad
es
mo
ne
tari
as
Nùmero de personas
Punto de equilibrio supuesto 1
Costo fijo
Costo Variable
Ingreso Total
Costo Variable Total
173
Punto de equilibrio en unidades monetarias
Punto de equilibrio en unidades
7.7.2 Supuesto 2: Disminución 10% en precios
FLUJO DE EFECTIVO
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Total
Ingresos
Presupuesto de ventas
$3,212,194 $3,250,743 $3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608 $19,860,699
Reducción de 10% en ventas
$321,219 $325,074 $328,975 $332,923 $336,918 $340,961 $1,986,070
Suma $2,890,975 $2,925,669 $2,960,777 $2,996,303 $3,032,260 $3,068,647 $17,874,629
Egresos
Presupuesto de materia prima
$900,677 $911,464 $922,370 $933,408 $944,553 $955,783 $5,568,255
Presupuesto de mano de obra
$98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $590,400
Presupuesto de gastos de operación
$183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $1,099,026
Presupuestos de gastos indirectos
$36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $221,820
Suma $1,219,218 $1,230,005 $1,240,911 $1,251,949 $1,263,094 $1,274,324 $7,479,501
Total $1,671,757 $1,695,664 $1,719,866 $1,744,354 $1,769,166 $1,794,323 $10,395,128
Tabla 168. Flujo de efectivo supuesto 2.
174
VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Año Flujo neto efectivo
Factor 56% Flujo descontado
Flujo descontado acumulado
0 -813889 1 -813889 -813889
1 $1,671,757 0.641025641 1071639 257750
2 $1,695,664 0.410913872 696772 954522
3 $1,719,866 0.263406328 453024 1407545
4 $1,744,354 0.16885021 294535 1702080
5 $1,769,166 0.108237314 191490 1893570
6 $1,794,323 0.069382893 124495 2018065
Total $9,581,240 VAN 2018065
Tabla 169. Valor actual neto supuesto 2.
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
TASA INTERNA DE RETORNO
Año Flujo neto
efectivo
Factor 56%
Flujo descontado
Flujo descontado acumulado
Factor 210% Factor 200%
Factor Flujo descontado
Factor Flujo descontado
0 -813889 1 -813889 -813889 1 -813889 1 -813889
1 $1,671,757 0.641025641 1071639 257750 0.322580645 539276 0.333333333 557252
2 $1,695,664 0.410913872 696772 954522 0.104058273 176448 0.111111111 188407
3 $1,719,866 0.263406328 453024 1407545 0.033567185 57731 0.037037037 63699
4 $1,744,354 0.16885021 294535 1702080 0.010828124 18888 0.012345679 21535
5 $1,769,166 0.108237314 191490 1893570 0.003492943 6180 0.004115226 7281
6 $1,794,323 0.069382893 124495 2018065 0.001126756 2022 0.001371742 2461
Total $9,581,240 2018065 -13344 26746
Tabla 170. Tasa interna de retorno supuesto 2.
175
El resultado que se obtuvo de este supuesto donde los precios disminuyeron 10% sin alterar los
costos, se puede observar que el VAN sufre una variación del 21.19% con respecto al supuesto
original, la vida útil de este proyecto bajo este supuesto indica un periodo de 9 meses 3 días, no
tiene un gran impacto sobre el original, ya que continua contemplándose un tiempo menor a un
año, de los 6 años de vida útil del proyecto. Mientras que la TIR arrojando un valor de 206.67 %,
sigue siendo considerablemente superior a la TREMA original, por lo que el proyecto resulta ser
atractivo y rentable. Aún bajo este supuesto.
COSTO BENEFICIO
Relación costo/beneficio =
Relación costo/beneficio = = 3.47
Esto quiere decir que por cada peso invertido el proyecto producirá $3.47.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Costos fijos: $308,005.00
Costos variables: $900,677.00
Ventas: $2,890,975.00
Capacidad de producción utilizada:5.3%
Figura 53: Gráfica de punto de equilibrio supuesto 2.
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000
Un
idad
es
mo
ne
tari
as
Nùmero de personas
Punto de equilibrio supuesto 2
Costo Variable
Costo fijo
Ingreso Total
Costo variable total
176
Punto de equilibrio en unidades monetarias
Punto de equilibrio en unidades físicas
ANÁLISIS COMPARATIVO DE SENSIBILIDAD
Indicador Supuestos Originales Aumentos en costos
10% Disminución de
precios 10%
VAN $2,560,544.00 $2,355,508.00 $2,018,065.00
PRIV 7 meses 19 días 8 meses 4 días 9 meses 3 días
TIR 246.20% 241.16% 206.67%
COSTO BENEFICIO
$4.14 $3.89 $3.47
PE Uds.
Monetarias Nùm. de clientes
Uds. Monetarias
Nùm. de clientes
Uds. Monetarias
Nùm. de clientes
$428,018.00 4110 $506,668.00 4865 $447,388.00 4773 Tabla 171. Análisis comparativo de sensibilidad.
De acuerdo a los resultados, podemos concluir lo siguiente:
Considerando que pudieran existir factores de diversa índole que ocasionaran variaciones
económicas externas a este supuesto original; se tomaron en cuenta dos supuestos más: uno
donde; aumentaron los costos del proyecto en un 10 % demostrando que el proyecto sigue siendo
rentable, pues el Valor de la Inversión, al final de la vida útil del proyecto es de $2,355,508.00, lo
cual significa que es viable. El PRIV resulta ser poco menor a un año (8 meses, aumenta 1 mes del
supuesto original) que, comparándolo con la vida útil del proyecto es un periodo corto de
recuperación de la inversión inicial. La TIR es mucho mayor a la TREMA fijada por un valor de
185.16%, así mismo se considera optimo invertir. En cuanto a la relación costo-beneficio el
resultado es que por cada peso invertido se obtiene $ 3.89, aunque esta disminuye un 6.04 % del
supuesto original, sigue resultando rentable. Mientras que en este supuesto la asistencia mínima
requerida seria de 162 personas al día en una jornada laboral de 8 hrs.
177
Debido a los cambios en la economía Nacional, también se considera el caso de que los precios
tuvieran que ser disminuidos en 10 %, se puede observar que el proyecto resulta ser óptimo al
calcular el VAN, en cuanto al periodo de recuperación del proyecto es de aproximadamente 9
meses (2 meses más, del supuesto original) , cabe señalar que es el periodo de recuperación más
largo de los tres supuestos. La TIR resulta en 206.67 % es la menor de los tres supuestos. La
relación costo beneficio indica que por cada peso invertido se recuperan $3.47 (esta refleja una
disminución del 16.19 % al supuesto original), el punto de equilibrio en este supuesto refleja que la
cantidad mínima requerida de personas seria de 160 personas en una jornada laboral de 8 hrs.
Aun bajo lo antes descrito, el rendimiento obtenido por el inversionista resulta ser mucho mayor
que el exigido por el mismo.
Haciendo una comparación entre los tres casos, podemos determinar que el VAN al aumentar los
costos sufre una variación del 8.01% y al disminuir los precios de el 21.19%. El PRIV no tiene un
gran impacto en comparación a la vida útil del proyecto, pues éste sigue teniendo un periodo de
recuperación menor a un año, siendo lo esperado por los inversionistas. En cuanto a la TIR en los
tres casos resulta ser muy superior a la TREMA fijada, por lo cual el proyecto de inversión resulta
ser atractivo y rentable considerando los tres supuestos (el original, aumento en costos y
disminución en precios).
Se puede concluir que en el presente proyecto de inversión, al existir ya sea un aumento de costos
o una disminución de precios, continúa siendo atractivo para el inversionista, ya que el rendimiento
que se obtendría es alto; el proyecto puede soportar las variaciones que surjan en el entorno
económico.
178
CONCLUSIONES
De la presente investigación, y una vez aplicados los instrumento de recolección de datos,
procesados los mismos y obtenido la información que de ello se generó conjuntamente con los
respectivos análisis, se obtuvieron resultados que permiten presentar el siguiente conjunto de
conclusiones:
La economía del país está pasando por una etapa difícil, y no por ello la gente deja de
buscar lugares de sano esparcimiento, por lo cual el cubrir esta necesidad bajo estas
circunstancias nos ha llevado a proporcionar un servicio que se adapte al presupuesto del
consumidor y reditué beneficios tanto al consumidor como a los inversionistas.
Se consideró que el rango de edad de los consumidores es de personas de clase media de
entre 15-50 años.
Se determinaron los precios considerando el poder adquisitivo de la población y la
ganancia esperada entre el inversionista.
Después de haber contemplado las dimensiones del terreno, considerando el tipo de
maquinaria, espacios mínimos requeridos para la adecuada movilidad del personal, salidas
de emergencia, entre otros, se determinó que las condiciones del lugar eran factibles, para
el tipo de negocio, por lo que se procedió a efectuar la distribución de planta en un terreno
de 63 m2 en la colonia Ayotla, en el municipio de Ixtapaluca en el Estado de México.
El tipo de organización que se considera conveniente aplicar el lineo-funcional por las
actividades realizadas y la comunicación requerida entre el personal.
Mediante los indicadores financieros correspondientes, entre ellos la TIR, VAN, PRIV, el
punto de equilibrio y l relación costo beneficio, se ha determinado que el proyecto de
cafetería es viable con un periodo de recuperación de inversión menor a 10 meses.
El análisis de sensibilidad permitió conocer la resistencia del proyecto a variaciones
económicas externas, para el cual se tomo en cuenta tres supuestos. El supuesto original
basado en los detalles más precisos de la realización del proyecto. Un segundo supuesto,
tomando en cuenta un aumento en costos del 10% sin considerar un aumento de precios;
y un tercero, previendo una disminución de precios en un 10% sin modificar los costos.
aunque los tres supuestos siguen demostrando viabilidad y rentabilidad, en caso de
fluctuaciones en la economía, sería preferible optar por aumentar los costos, antes de
disminuir los precios, ya que así se obtiene mayor ganancia sobre la inversión inicial.
179
Por lo tanto, ya sea que exista un aumento de costos o una disminución de precios, el
proyecto continúa siendo atractivo para el inversionista, ya que el rendimiento que se
obtendría es alto destacándose que el proyecto puede soportar las variaciones que surjan
en el entorno económico.
Al término de esta profunda y minuciosa investigación, se comprueba la hipotesis que al establecer
una cafetería en el municipio de Ixtapaluca, bajo condiciones propicias, será una opción viable y
rentable para un inversionista”.
180
BIBLIOGRAFÍA
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181
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182
ANEXOS
ANEXO 1: Formato de solicitud de incorporación al padrón comercial de
los establecimientos mercantiles unidades habitacionales 2009
Vista de frente
183
Vista de atrás
184
ANEXO 2: Licencia de uso de suelo comercial.
Vista de frente
185
Vista de atrás
186
ANEXO 3: Cuestionario para el universo 1 “Población que vive en las
colonias aledañas a la ubicación del proyecto”.
ENCUESTA DE OPINIÓN HABITANTES
Se está realizando un estudio sobre las preferencias y gustos de los consumidores en cuanto a los
productos que ofrecerá cierta cafetería. Nos gustaría que nos concediera unos minutos y nos
ayudara en este estudio.
EDAD: SEXO: F M
INSTRUCCIONES: Marque con una X la opción de su elección.
1. ¿EN CUÁL DE ÉSTAS COLONIAS VIVE USTED?
[ ] Ayotla [ ] Tlapizahuac
2. ¿EN QUÉ GRUPOS DE ESTOS INGRESOS SE ENCUENTRA?
[ ] 1-2 salarios mínimos [ ] 5-6 salarios mínimos
[ ] 3-4 salarios mínimos [ ] 7 ó más salarios mínimos
3. ¿ACOSTUMBRA A ASISTIR A CAFETERÍAS? (SI TU RESPUESTA ES NO, PASA A LA PREGUNTA 10)
[ ] Sí [ ] No
4. ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN?
[ ] Una [ ] Cuatro
[ ] Dos [ ] Otro (especifique):
5. ¿QUÉ CAFETERÍA ACOSTUMBRA VISITAR?
6. ¿EN QUÉ LUGAR SE ENCUENTRA UBICADA ESTA CAFETERÍA?
[ ] Cerca del lugar donde vive [ ] Cerca del lugar donde trabaja (especifique)
[ ] Otro (especifique):
7. ¿CUÁL DE ESTAS OPCIONES INFLUYE MÁS EN LA ELECCIÓN DE ESTE LUGAR.
[ ] Precio [ ] Horario
[ ] Calidad en servicio y alimentos [ ] Comodidad
8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA ASISTE A LA CAFETERÍA?
[ ] 1 vez a la semana [ ] 1 vez cada 15 días [ ] Otro (especifique):
[ ] 2 o más veces a la semana [ ] 1 vez al mes
9. ¿APROXIMADAMENTE CUÁL ES SU CONSUMO EN DICHA CAFETERÍA?
[ ] De $50 ó menos [ ] De $101 a $ 150
[ ] De $51 a $100 [ ] Otro (especifique):
10. ¿ESTARÍA DISPUESTO A VISITAR UNA NUEVA CAFETERÍA? (SI TU RESPUESTA ES NO, FIN DE
LA ENCUESTA)
[ ] Sí [ ] No
11. ¿QUÉ ESTILO LE GUSTARÍA QUE TUVIERA ÉSTA CAFETERÍA?
[ ] Moderno [ ] Clásico
[ ] Rústico [ ] Otro (especifique)
12. ¿EN QUÉ HORARIO PREFIERE ACUDIR A LA CAFETERÍA?
[ ] Entre las 2:00 PM y las 4:00 PM [ ] Entre las 8:00 PM y las 10:00 PM
[ ] Entre las 5:00 PM y las 7:00 PM [ ] Otro (especifique):
13.¿QUÉ DÍAS LE GUSTARÍA VISITAR LA CAFETERÍA? (PUEDE ELEGIR MÁS DE UNA OPCIÓN)
[ ] Lunes [ ] Miércoles [ ] Viernes [ ] Domingo
[ ] Martes [ ] Jueves [ ] Sábado
14. ¿QUÉ TIPO DE CAFÉ PREFIERE?
[ ] Café americano [ ] Café con leche [ ] Café latte [ ] Mokachino
[ ] Capuchino Caliente [ ] Descafeinado [ ] Capuchino frío [ ] Otro:
15. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR EL CAFÉ ELEGIDO EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
$10 $16 $20
187
$12 $18 Otro (especifique):
16. ¿QUÉ OTRAS BEBIDAS LE GUSTARÍA CONSUMIR?
[ ] Chocolate [ ] Malteadas [ ] Licuados
[ ] Smothies [ ] Frappes [ ] Otro (especifique):
17. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR LA BEBIDA ELEGIDA EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):
18. ¿CON QUÉ PRODUCTO TE GUSTARÍA ACOMPAÑAR TU BEBIDA?
[ ] Pasteles [ ] Club sándwich [ ] Fresas con crema
[ ] Pan y/o galletas [ ] Banderillas [ ] Duraznos con crema
[ ] Helados [ ] Nachos [ ] Hamburguesas
[ ] Botanas [ ] Flanes [ ] Hot dogs
[ ] Hot cakes [ ] Gelatinas [ ] Otro (especifique):
19. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁS DISPUESTO A PAGAR POR EL PRODUCTO ELEGIDO EN
LA PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):
Por su cooperación y tiempo brindado.
¡GRACIAS!
188
ANEXO 4: Cuestionario para el universo 2 “Estudiantes de las escuelas
cercanas a la ubicación del proyecto”.
ENCUESTA DE OPINIÓN ESTUDIANTES
Se está realizando un estudio sobre las preferencias y gustos de los consumidores en cuanto a los
productos que ofrecerá cierta cafetería. Nos gustaría que nos concedieras unos minutos y nos
ayudaras en este estudio.
EDAD: SEXO: F M
INSTRUCCIONES: Marque con una X la opción de su elección.
1. ¿EN DÓNDE VIVES?
Colonia: Municipio:
2. ¿EN QUÉ GRUPOS DE ESTOS INGRESOS TE ENCUENTRAS?
[ ] 1-2 salarios mínimos [ ] 5-6 salarios mínimos
[ ] 3-4 salarios mínimos [ ] 7 ó más salarios mínimos
3. ¿ACOSTUMBRAS A ASISTIR A CAFETERÍAS? (SI TU RESPUESTA ES NO, PASA A LA PREGUNTA
10)
[ ] Sí [ ] No
4. ¿CUÁNTAS PERSONAS TE ACOMPAÑAN?
[ ] Una [ ] Cuatro
[ ] Dos [ ] Otro (especifique):
5. ¿QUÉ CAFETERÍA ACOSTUMBRAS VISITAR?
6. ¿EN QUÉ LUGAR SE ENCUENTRA UBICADA ESTÁ CAFETERÍA?
[ ] Cerca del lugar donde vive [ ] Cerca del lugar donde estudia
[ ] Otro (especifique):
7. ¿CUÁL DE ESTAS OPCIONES INFLUYE MÁS EN LA ELECCIÓN DE ESTE LUGAR.
[ ] Precio [ ] Horario
[ ] Calidad en servicio y alimentos [ ] Comodidad
8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA ASISTES A LA CAFETERÍA?
[ ] 1 vez a la semana [ ] 1 vez cada 15 días [ ] Otro (especifique):
[ ] 2 o más veces a la semana [ ] 1 vez al mes
9. ¿APROXIMADAMENTE CUÁL ES TU CONSUMO, EN DICHA CAFETERÍA?
[ ] De $50 ó menos [ ] De $101 a $ 150
[ ] De $51 a $100 [ ] Otro (especifique):
10. ¿ESTARÍAS DISPUESTO A VISITAR UNA NUEVA CAFETERÍA? (SI TU RESPUESTA ES NO, FIN DE
LA ENCUESTA)
[ ] Sí [ ] No
11. ¿QUÉ ESTILO TE GUSTARÍA QUE TUVIERA ESTA CAFETERÍA?
[ ] Moderno [ ] Clásico
[ ] Rústico [ ] Otro (especifique)
12. ¿EN QUÉ HORARIO PREFIERES ACUDIR A LA CAFETERÍA?
[ ] Entre las 2:00 PM y las 4:00 PM [ ] Entre las 8:00 PM y las 10:00 PM
[ ] Entre las 5:00 PM y las 7:00 PM [ ] Otro (especifique):
13.¿QUÉ DÍAS TE GUSTARÍA VISITAR LA CAFETERÍA? (PUEDES ELEGIR MÁS DE UNA OPCIÓN)
[ ] Lunes [ ] Miércoles [ ] Viernes [ ] Domingo
[ ] Martes [ ] Jueves [ ] Sábado
14. ¿QUÉ TIPO DE CAFÉ PREFIERE?
[ ] Café americano [ ] Café con leche [ ] Café latte [ ] Mokachino
[ ] Capuchino Caliente [ ] Descafeinado [ ] Capuchino frío [ ] Otro:
15. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁS DISPUESTO A PAGAR POR EL CAFÉ ELEGIDO EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
$10 $16 $20
189
$12 $18 Otro (especifique):
16. ¿QUÉ OTRAS BEBIDAS TE GUSTARÍA CONSUMIR?
[ ] Chocolates [ ] Malteadas [ ] Licuados
[ ] Smothies
[ ] Frappes [ ] Otro (especifique):
17. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUÉ ESTAS DISPUESTO A PAGAR POR LA BEBIDA ELEGIDA EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):
18. ¿CON QUÉ PRODUCTO TE GUSTARÍA ACOMPAÑAR TU BEBIDA?
[ ] Pasteles [ ] Club sándwich [ ] Fresas con crema
[ ] Pan y/o galletas [ ] Banderillas [ ] Duraznos con crema
[ ] Helados [ ] Nachos [ ] Hamburguesas
[ ] Botanas [ ] Flanes [ ] Hot dogs
[ ] Hot cakes [ ] Gelatinas [ ] Otro (especifique):
19. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTAS DISPUESTO A PAGAR POR EL PRODUCTO ELEGIDO EN
LA PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):
Por tu cooperación y tiempo brindado.
¡GRACIAS!
190
ANEXO 5: Cuestionario para el universo 3 “Personal que labora en las
escuelas cercanas a la ubicación del proyecto”.
ENCUESTA DE OPINIÓN PERSONAL ADMINISTRATIVO
Se está realizando un estudio sobre las preferencias y gustos de los consumidores en cuanto a los
productos que ofrecerá cierta cafetería. Nos gustaría que nos concediera unos minutos y nos
ayudara en este estudio.
EDAD: SEXO: F M
INSTRUCCIONES: Marque con una X la opción de su elección.
1. DIRECCIÓN:
Colonia: Municipio:
2. ¿EN QUÉ GRUPOS DE ESTOS INGRESOS SE ENCUENTRA?
[ ] 1-2 salarios mínimos [ ] 5-6 salarios mínimos
[ ] 3-4 salarios mínimos [ ] 7 ó más salarios mínimos
3. ¿ACOSTUMBRA A ASISTIR A CAFETERÍAS? (SI TU RESPUESTA ES NO, PASA A LA PREGUNTA 10)
[ ] Sí [ ] No
4. ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN?
[ ] Una [ ] Cuatro
[ ] Dos [ ] Otro (especifique):
5. ¿QUÉ CAFETERÍA ACOSTUMBRA VISITAR?
6. ¿EN QUÉ LUGAR SE ENCUENTRA UBICADA ESTA CAFETERÍA?
[ ] Cerca del lugar donde vive [ ] Cerca del lugar donde trabaja
[ ] Otro (especifique):
7. ¿CUÁL DE ESTAS OPCIONES INFLUYE MÁS EN LA ELECCIÓN DE ESTE LUGAR.
[ ] Precio [ ] Horario
[ ] Calidad en servicio y alimentos [ ] Comodidad
8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA ASISTE A LA CAFETERÍA?
[ ] 1 vez a la semana [ ] 1 vez cada 15 días [ ] Otro (especifique):
[ ] 2 o más veces a la semana [ ] 1 vez al mes
9. ¿APROXIMADAMENTE CUÁL ES SU CONSUMO, EN DICHA CAFETERÍA?
[ ] De $50 ó menos [ ] De $101 a $ 150
[ ] De $51 a $100 [ ] Otro (especifique):
10. ¿ESTARÍA DISPUESTO A VISITAR UNA NUEVA CAFETERÍA? SI TU RESPUESTA ES NO, FIN DE LA
ENCUESTA)
[ ] Sí [ ] No
11. ¿QUÉ ESTILO LE GUSTARÍA QUE TUVIERA ESTA CAFETERÍA?
[ ] Moderno [ ] Clásico
[ ] Rústico [ ] Otro (especifique)
12. ¿EN QUÉ HORARIO PREFIERE ACUDIR A LA CAFETERÍA?
[ ] Entre las 2:00 PM y las 4:00 PM [ ] Entre las 8:00 PM y las 10:00 PM
[ ] Entre las 5:00 PM y las 7:00 PM [ ] Otro (especifique):
13.¿QUÉ DÍAS LE GUSTARÍA VISITAR LA CAFETERÍA? (PUEDE ELEGIR MÁS DE UNA OPCIÓN)
[ ] Lunes [ ] Miércoles [ ] Viernes [ ] Domingo
[ ] Martes [ ] Jueves [ ] Sábado
14. ¿QUÉ TIPO DE CAFÉ PREFIERE?
[ ] Café americano [ ] Café con leche [ ] Café latte [ ] Mokachino
[ ] Capuchino Caliente [ ] Descafeinado [ ] Capuchino frío [ ] Otro:
15. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR EL CAFÉ ELEGIDO EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
$10 $16 $20
191
$12 $18 Otro (especifique):
16. ¿QUÉ OTRAS BEBIDAS LE GUSTARÍA CONSUMIR?
[ ] Chocolates [ ] Malteadas [ ] Licuados
[ ] Smothies [ ] Frappes [ ] Otro (especifique):
17. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR LA BEBIDA ELEGIDA EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):
18. ¿CON QUÉ PRODUCTO TE GUSTARÍA ACOMPAÑAR TU BEBIDA?
[ ] Pasteles [ ] Club sándwich [ ] Fresas con crema
[ ] Pan y/o galletas [ ] Banderillas [ ] Duraznos con crema
[ ] Helados [ ] Nachos [ ] Hamburguesas
[ ] Botanas [ ] Flanes [ ] Hot dogs
[ ] Hot cakes [ ] Gelatinas [ ] Otro (especifique):
19. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR EL PRODUCTO ELEGIDO EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):
Por su cooperación y tiempo brindado.
¡GRACIAS!
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Curva de Demanda 8
Figura 2. Curva de Oferta 9
Figura 3. Equilibrio del Mercado 10
Figura 4. Colonia Tlalpizahuac 40
Figura 5. Colonia Ayotla 40
Figura 6. Canal de comercialización 69
Figura 7. Boceto de la manta para apertura 70
Figura 8. Boceto de volante parte frontal 70
Figura 9. Boceto de volante parte trasera 71
Figura 10. Boceto de volante 2 72
Figura 11. Gráfica de punto equilibrio 82
Figura 12. Glifo del municipio de Ixtapaluca 85
Figura 13. Municipio de Ixtapaluca 86
Figura 14. Ubicación del municipio de Ixtapaluca 94
Figura 15. Procedimiento de compra, almacenamiento y recepción de materia 98
prima
Figura 16. Procedimiento de apertura 99
Figura 17. Procedimiento de cierre 100
Figura 18. Procedimiento de servicio al cliente 101
Figura 19. Procedimiento de higiene 102
Figura 20. Procedimiento de seguridad 104
Figura 21. Proceso de preparación del café con leche 106
Figura 22. Proceso de preparación del café descafeinado 107
Figura 23. Proceso de preparación del café latte 108
Figura 24. Proceso de preparación del capuchino frío 109
Figura 25. Proceso de preparación del mokachino 110
Figura 26. Proceso de preparación de los smothies 111
Figura 27. Proceso de preparación de malteadas 112
Figura 28. Proceso de preparación de frappes 113
Figura 29. Proceso de preparación de licuados 114
Figura 30. Proceso para servir pasteles 115
Figura 31. Proceso para servir pan y galletas 116
Figura 32. Proceso para servir helados 117
Figura 33. Proceso para servir botanas 118
Figura 34. Proceso de preparación de hot cakes 119
Figura 35. Proceso de preparación de club sandwich 120
Figura 36. Proceso de preparación de banderillas 121
Figura 37. Proceso de preparación de nachos 122
Figura 38. Proceso de preparación de gelatinas 123
Figura 39. Proceso de preparación de banderillas 124
Figura 40. Proceso de preparación de hamburguesas 125
Figura 41. Proceso de preparación de hot dogs 126
Figura 42. Proceso de servicio al cliente 127
Figura 43. Matriz de relación de actividades 129
Figura 44. Diagrama general de superficies de la cafetería 131
Figura 45. Distribución de las instalaciones de la cafetería 132
Figura 46. Organigrama de la cafetería 139
Figura 47. Descripción de puesto: Gerente general 141
Figura 48. Descripción de puesto: Cocinero 142
Figura 49. Descripción de puesto: Ayudante del cocinero 143
Figura 50. Descripción de puesto: Mesero 144
Figura 51. Gráfica de punto de equilibrio 169
Figura 52. Gráfica de punto de equilibrio, supuesto 1 172
Figura 53: Gráfica de punto de equilibrio, supuesto 2 175
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Variación porcentual del PIB 17
Tabla 2. Tasa de Desempleo 17
Tabla 3. Salario Real 18
Tabla 4. Tasa de Inflación 18
Tabla 5. Participación Sectorial Dentro del PIB 19
Tabla 6. Participación de Actividades Económicas en el Sector Terciario 20
Tabla 7. Mobiliario de la Cafetería 25
Tabla 8. Bebidas Frías 30
Tabla 9. Bebidas Calientes 30
Tabla 10. Productos Dulces 31
Tabla 11. Productos Salados 31
Tabla 12. Calculo del Tamaño de la Muestra 42
Tabla 13. Consumo por Tipo de Café 44
Tabla 14. Consumo de Otras Bebidas 44
Tabla 15. Consumo en Otros Productos 44
Tabla 16. Proyección de la demanda 45
Tabla 17. Elasticidad de la demanda del Café Americano 46
Tabla 18. Elasticidad de la demanda del Capuchino Caliente 47
Tabla 19. Elasticidad de la demanda del Café con Leche 47
Tabla 20. Elasticidad de la demanda del Café Descafeinado 47
Tabla 21. Elasticidad de la demanda del Café Latte 48
Tabla 22. Elasticidad de la demanda del Capuchino Frío 48
Tabla 23. Elasticidad de la demanda del Mokachino 48
Tabla 24. Elasticidad de la demanda del Chocolate Caliente 49
Tabla 25. Elasticidad de la demanda de los Smothies 49
Tabla 26. Elasticidad de la demanda de las Malteadas 49
Tabla 27. Elasticidad de la demanda de los Frappes 50
Tabla 28. Elasticidad de la demanda de los Licuados 50
Tabla 29. Elasticidad de la demanda de los Pasteles 50
Tabla 30. Elasticidad de la demanda del Pan y Galletas 51
Tabla 31. Elasticidad de la demanda de los Helados 51
Tabla 32. Elasticidad de la demanda de las Botanas 51
Tabla 33. Elasticidad de la demanda de los Hot Cakes 51
Tabla 34. Elasticidad de la demanda del Club Sándwich 52
Tabla 35. Elasticidad de la demanda de las Banderillas 52
Tabla 36. Elasticidad de la demanda de los Nachos 52
Tabla 37. Elasticidad de la demanda de los Flanes 53
Tabla 38. Elasticidad de la demanda de las Gelatinas 53
Tabla 39. Elasticidad de la demanda de las Fresas con Crema 53
Tabla 40. Elasticidad de la demanda de los Duraznos con Crema 54
Tabla 41. Elasticidad de la demanda de las Hamburguesas 54
Tabla 42. Elasticidad de la demanda de los Hot Dogs 54
Tabla 43. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo por Tipo de Café 55
Tabla 44. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo de Otras Bebidas 55
Tabla 45. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo en Otros Productos 55
Tabla 46. Demanda de Café Americano 56
Tabla 47. Demanda de Capuchino Caliente 56
Tabla 48. Demanda de Café con Leche 56
Tabla 49. Demanda de Café Descafeinado 56
Tabla 50. Demanda de Café Latte 56
Tabla 51. Demanda de Capuchino Frío 56
Tabla 52. Demanda de Mokachino 56
Tabla 53. Demanda de Chocolate 56
Tabla 54. Demanda de Smothies 57
Tabla 55. Demanda de Malteadas 57
Tabla 56. Demanda de Frappes 57
Tabla 57. Demanda de Licuados 57
Tabla 58. Demanda de Pasteles 57
Tabla 59. Demanda de Pan y Galletas 57
Tabla 60. Demanda de Helados 57
Tabla 61. Demanda de Botanas 57
Tabla 62. Demanda de Hot Cakes 58
Tabla 63. Demanda de Club Sándwich 58
Tabla 64. Demanda de Banderillas 58
Tabla 65. Demanda de Nachos 58
Tabla 66. Demanda de Flanes 58
Tabla 67. Demanda de Gelatinas 58
Tabla 68. Demanda de Fresas con Crema 58
Tabla 69. Demanda de Duraznos con Crema 58
Tabla 70. Demanda de Hamburguesas 59
Tabla 71. Demanda de Hot Dogs 59
Tabla 72. Tabla de Oferta 60
Tabla 73. Capacidad Anual Utilizada de la cafetería “El Cafecito” 61
Tabla 74. Cuantificación y Proyección de la Oferta por Persona 61
Tabla 75. Oferta Proyectada Para los años de Vida Útil del Proyecto 62
Tabla 76. Cuantificación y Proyección de la Oferta por Producto 62
Tabla 77. Oferta Proyectada para la Vida Útil del Proyecto por Producto 63
Tabla 78. Balance Oferta-Demanda de Café Americano 63
Tabla 79. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Caliente 64
Tabla 80. Balance Oferta-Demanda de Café con Leche 64
Tabla 81. Balance Oferta-Demanda de Café Descafeinado 64
Tabla 82. Balance Oferta-Demanda de Café Latte 65
Tabla 83. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Frio 65
Tabla 84. Balance Oferta-Demanda de Mokachino 65
Tabla 85. Balance Oferta-Demanda de Café Descafeinado 66
Tabla 86. Balance Oferta-Demanda de Pan y Galletas 66
Tabla 87. Balance Oferta-Demanda de Pasteles 66
Tabla 88. Balance Oferta-Demanda de Chocolates 67
Tabla 89. Balance Oferta-Demanda de Smothies 67
Tabla 90. Balance Oferta-Demanda de Malteada 67
Tabla 91. Balance Oferta-Demanda de Frappes 68
Tabla 92. Balance Oferta-Demanda de Licuados 68
Tabla 93. Balance Oferta-Demanda de Botanas 68
Tabla 94. Costo del Plan de Comercialización 73
Tabla 95. Costos de Materia Prima 73
Tabla 96. Costos de Producción por Tipo de Café 77
Tabla 97. Costos de Producción de Oras Bebidas 78
Tabla 98. Costos de Producción de Otros Productos 78
Tabla 99. Costos de Producción de Otros Productos (Continuación) 78
Tabla 100. Tabla de Costos Fijos 79
Tabla 101. Fijación de Precios 80
Tabla 102. Punto de Equilibrio 82
Tabla 103. Factores de Macro Localización 83
Tabla 104. Ponderación de Factores de Macro Localización 85
Tabla 105. Cobertura de Servicios Públicos en el Municipio de Ixtapaluca 89
Tabla 106. Población Económicamente Activa por Sector en el Municipio de 91
Ixtapaluca
Tabla 107. Factores de Micro Localización 93
Tabla 108. Ponderación de Factores de Micro Localización 94
Tabla 109. Cobertura de Servicios Públicos en la Colonia Ayotla 95
Tabla 110. Simbología de Procesos 97
Tabla 111. Nomenclatura de la Distribución de las Instalaciones 128
Tabla 112. Razones que se toman en cuenta para la Distribución de Planta 128
Tabla 113. Diagrama de Hilos de A 130
Tabla 114. Diagrama de Hilos de E 130
Tabla 115. Diagrama de Hilos de I 130
Tabla 116. Diagrama de Hilos de O 130
Tabla 117. Diagrama de Hilos de U 130
Tabla 118. Diagrama de Hilos de X 130
Tabla 119. Diagrama de Hilos de XX 131
Tabla 120. Instalaciones de la Cafetería 133
Tabla 121. Cuadro General de Requerimientos 133
Tabla 122. Justificación de la Maquinaria 137
Tabla 123. Inversiones en el Proyecto 144
Tabla 124. Aportación de Capital 149
Tabla 125. Pronóstico de Ventas del Café Americano 150
Tabla 126. Pronóstico de Ventas del Capuchino Caliente 150
Tabla 127. Pronóstico de Ventas del Café con Lleche 151
Tabla 128. Pronóstico de Ventas de los Smothies 151
Tabla 129. Pronóstico de Ventas de Malteadas 151
Tabla 130. Pronóstico de Ventas de Licuados 151
Tabla 131. Pronóstico de Ventas de Frappes 152
Tabla 132. Pronóstico de Ventas de Pasteles 152
Tabla 133. Pronóstico de Ventas de Helados 152
Tabla 134. Pronóstico de Ventas de Pan y Galletas 153
Tabla 135. Pronóstico de Ventas de Botanas 153
Tabla 136. Pronóstico de Ventas de Hot Cakes 153
Tabla 137. Pronóstico de Ventas de Sándwich 153
Tabla 138. Pronóstico de Ventas de Banderillas 154
Tabla 139. Pronóstico de Ventas de Nachos 154
Tabla 140. Pronóstico de Ventas de Flanes 154
Tabla 141. Pronóstico de Ventas de Gelatinas 154
Tabla 142. Pronóstico de Ventas de Fresas con Crema 155
Tabla 143. Pronóstico de Ventas de Duraznos con Crema 155
Tabla 144. Pronóstico de Ventas de Hamburguesas 155
Tabla 145. Pronóstico de Ventas de Hot Dogs 155
Tabla 146. Presupuesto de Ventas de Café 156
Tabla 147. Presupuesto de Ventas de Otras Bebidas 156
Tabla 148. Presupuesto de Ventas de Otros Productos 156
Tabla 149. Presupuesto de Ventas Totales 156
Tabla 150. Presupuesto de Producción 157
Tabla 151. Presupuesto de Materia Prima para el Primer Año 158
Tabla 152. Presupuesto de Materia Prima para los 6 Años de Vida Útil del 159
Proyecto
Tabla 153. Presupuesto de Mano de Obra 161
Tabla 154. Presupuesto de Mano de Obra para los 6 Años de Vida Útil del 161
Proyecto
Tabla 155. Depreciación de Activo 161
Tabla 156. Presupuesto de Gastos de Operación 162
Tabla 157. Presupuesto de Gastos de Operación para los 6 Años de Vida Útil del 162
Proyecto
Tabla 158. Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricación 163
Tabla 159. Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricación para los 6 Años de 163
Vida Útil del Proyecto
Tabla 160. Estado de Resultados 164
Tabla 161. Flujo de Efectivo 164
Tabla 162. Valor Actual Neto 166
Tabla 163. Tasa Interna de Retorno 167
Tabla 164. Punto de Equilibrio 169
Tabla 165. Flujo de Efectivo, Supuesto 1 170
Tabla 166. Valor Actual Neto, Supuesto 1 171
Tabla 167. Tasa Interna de Retorno, Supuesto 1 171
Tabla 168. Flujo de Efectivo, Supuesto 2 173
Tabla 169. Valor Actual Neto, Supuesto 2 173
Tabla 170. Tasa Interna de Retorno, Supuesto 2 174
Tabla 171. Análisis Comparativo de Sensibilidad 176