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“Apoyado por el Comité Nacional Sistema Producto Ovinos” “Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidosen el programa”
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Comercialización y transformación deproductos derivados del caprino lechero
SIMPOSIUM “PEQUEÑOS RUMIANTESLECHEROS: UN NEGOCIO DE BUENA
LECHE”Enero 2010, León, Guanajuato, Mex.
Juan Manuel Micheo PuigSecretario Ejecutivo de la Asociación Española
de Criadores de la Cabra Malagueña
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• Unas 2000 ganaderías, explotaciones familiares• 4000 empleos directos más empleo indirecto• Importante sector productivo en el medio rural
El sector caprino de Málaga
¡¡¡ MALAGA: UNA DE LAS MAYORESCONCENTRACIONES DE GANADOCAPRINO DE ESPAÑA Y EUROPA !!!
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La Cabra Malagueña
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¡¡¡ MALAGA: UNA DE LAS MAYORES ZONASPRODUCTORAS DE CABRITOS Y LECHE DE
CABRA DE ESPAÑA Y EUROPA !!!
Nº de cabezas caprino: 200.000 cabezas
Producción leche: 150.000.000 litros/año
Producción de cabritos:3.150.000 kgs/año
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Sin embargo• el 96 % de la leche...
• y el 92 % del Chivo Lechal...
... se transforma fuera de la provincia
¡¡¡ TODO EL VALOR AÑADIDO SE VA FUERADE NUESTROS PUEBLOS Y CIUDADES !!!
Y además…. UN SECTOR DESCONOCIDO
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Por todo ello, en 2005, nuestraasociación, comienza a promover
nuestros productos
En ferias ganaderas
En feriasagroalimentarias
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En restaurantes y escuelas de hostelería
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1er Concurso Gastronómico de Chivo LechalMalagueño, Villanueva de Tapia, octubre de 2005
¡¡¡ Y EL CLUB DE AMIGOS DEL CHIVO !!!
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• Diferenciación y protección del producto
Necesidad de comercializar…… con una CERTIFICACIÓN
• Garantia al consumidor (características y origen)
• Incrementar el valor añadido
• Potenciar nuestras razas y sistemasde producción tradicionales
• Potenciar nuestros productos,nuestra cultura alimentaria
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1.- Caracterización físico-química de lacarne (Universidad de Córdoba)
2.- Estudio de mercado, oferta-demanda(del campo al consumidor)
3.- Desarrollo del Pliego de condiciones3.1. Chivo Lechal Malagueño
3.2. Cabrito de Andalucía4.- Diseño del sistema de trazabilidad y
certificación
“Creación y comercializaciónde la marca de calidad Chivo
Lechal Malagueño”
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17,16
73,43
2,62
0,99
Composición química
%
%
%
%
Grasa
Cenizas
Proteína
Humedad
Carne ligera. Bajo contenido en grasa
Estudio análisis de canales de ChivoLechal Malagueño
10 canales,
5,5 kg (9,5 kg pv)
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Calidad de la carne de “ChivoLechal Malagueño”
Composición química (%)Humedad Proteína Grasa Cenizas
73,24 17,16 2,65 1,00
TexturaCRA (% agua expelida al comprimir) Dureza (kg/cm2)
16,42 3,71
ColorL* (luminosidad) a* (rojo) b* (amarillo) Pigm. hemínicos
46,50 1,56 12,01 2,15
“Creación y comercialización de la marca de calidadChivo Lechal Malagueño”
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Cualidades nutricionales
• 2,5% grasa intramuscular de fácil digestibilidad• 17% proteína de alto valor biológico• Buena fuente de hierro
Características organolépticas
COLOR: es una carne de color rosáceo claroTERNURA: al ser un animal de corta edad (menor cantidad de tejidofibroso) y al haber sido alimentado sólo con leche, se trata de unacarne muy tierna.JUGOSIDAD: al retener una gran cantidad de agua el tejido muscularal proceder de un animal tan joven le proporciona una excelentejugosidad.
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05
10152025
303540
4550
SFA MUFA PUFASFA MUFA PUFA
C16:0
C18:0
C18:1
C18:2
C20:4CLA
C16:1C14:0
Perfil lipídico
Grasa Intramuscular
Oleico
Linoleico
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Pliego de CondicionesSolicitado el 8 de junio de 2008
Marca deGarantía
CalidadCertificada
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Chivo Lechal MalagueñoProducidos en Málaga
Raza Malagueña
Alimentados con leche
Edad máxima 35 días
Peso vivo máximo 10 kgs
Canales 4-6 Kg
Explotaciones cualificadas(sanidad, bienestar animal, uso demedicamentos, etc.)
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Niveles de control y registros enGANADERIAS
MATADEROSSALAS DE DESPIECE
Sistema contrastado de Trazabilidad
MECANISMO DE CONTROL
AutocontrolControl Externo (Empresa Certificadora)
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Explotación de origenIdentificación ganadería
Crotal
MataderoMarcaje canales
Precinto
Sala despieceEtiquetado piezas
Etiquetado facultativo
Sistema de Trazabilidad
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Etiquetado del titular de lamarca
Nº Referencia:
A576
TIPO DE PIEZA
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Aprobación definitiva de la marca:
24 de julio 2009
Cesión de ésta por la Junta deAndalucía a nuestra Asociación:
18 de septiembre de 2009
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El gran reto: comercializar
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Imagen de marca ymaterial de difusión
“Creación y comercialización de la marca de calidadChivo Lechal Malagueño”
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“Creación y comercialización de la marca de calidadChivo Lechal Malagueño”
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“Creación y comercialización de la marca de calidadChivo Lechal Malagueño”
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Transformación y Comercialización
1.- Compras: precio y mercados de referencia2.- Acuerdo con matadero3.- Acuerdo con sala de despiece ydistribución en frío4.- Análisis de tipo de empresa (SL) yviabilidad5.- Búsqueda de financiación (RD104, RD1615)6. INICIO DE ACTIVIDAD (Enero 2009)
1er año: 1.500 chivos, 90.000 € facturados2º año: 3.000 chivos, 180.000 € facturados
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Concurso de Cocina Chivo Lechal Malagueño
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Concurso de Cocina Chivo Lechal Malagueño
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Concurso de Cocina Chivo Lechal Malagueño
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Concurso de Cocina Chivo Lechal Malagueño
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Concurso de Cocina Chivo Lechal Malagueño
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Jornadas en restaurantes
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Jornadas Saborea Guadalhorce
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Fiesta de la Cabra Malagueña
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Fiesta de la Cabra Malagueña
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Un reto en marcha
1.- Aumentar volumen2.- Búsqueda y acuerdos con distribuidores3.- Mejorar la distribución en frío4.- Nuevos nichos de mercado: distribución aparticulares, comercioelectrónico, mercados, tiendasgourmet, ¿supermercados?5. Desarrollo nuevos productos (I+D):pates, embutidos, precocinados, etc.
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Diversificaciónproductos
Ahora estamosdesarrollando una serie denuevos productos como:paté, embutidos (salchichóny chorizo de cabra), nuevaspiezas de la canal freca(deshuesados, sesadas, mollejas, riñones, etc.) yprecocinados.
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La leche
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La Leche de Cabra:
• El 60% de la población mundial toma leche decabra• Numerosos estudios científicos acreditan que elconsumo de leche de cabra es más beneficioso queel consumo de leche de vaca.• Es más sabrosa y más dulce que la leche devaca.• La proteína es de mejor calidad y es de más fácilabsorción por el organismo.• La grasa es más fácil de digerir, ya que losglóbulos son más pequeños• Tiene bajos niveles de lactosa
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El Queso
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QUESERIAS ARTESANALESConjugan nuestra la Tradición Quesera con las nuevas tecnologías
siguiendo las más exigentes medidas higiénico-sanitarias.
Transformación diariade la leche producida
Utilizan la leche de sus propiasganaderías o de ganaderías muypróximas a las instalaciones.
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QUESOS 100% DE LECHE PURA DE CABRA
Elaborado tradicionalmente con leche de raza MALAGUEÑA
Con CORTEZA NATURAL y CUAJO DE CABRITO
RENDIMIENTO QUESERO: 5 – 6 litros de leche 1 kg de queso
FRESCO, SEMICURADO, CURADO y Curado de LECHE CRUDA
QUESO DE MÁLAGA
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TRATAMIENTO TÉRMICO
LECHE PASTEURIZADA LECHE CRUDA
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GRADO DE MADURACION
FRESCOS SEMICURADOS CURADOS
Color varía de blanco a amarillo claro según el grado de maduración (tipo de leche)El olor se acentúa con el paso del tiempo.Olor/Aroma: evoluciona de leche/nata/mantequilla a caramelo blando/frutos secos.Evoluciona a seco y friable.Se hace más persistente en boca.
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OTRAS VARIEDADES
TORTA DE LECHE DECABRA Y OVEJA
QUESO EN ACEITE
Olor/Aroma a productosderivados de la fermentación
(amoniaco/acético)Ácido fuerte/salado.Pungente en nariz
Aplicación en quesos curadosCualidades del aceite de oliva
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Otro nuevo reto en marcha
1.- Ganar valor añadido a la leche2.- Ponerla en valor3.- Promoción en círculos médicos, etc.4.- Instalación de planta transformadora:
- leche pasteurizada en botella- leche a granel para dispensadores- otros productos (yogourt, postres, etc.)
5. Plan piloto de formación y desarrollo deindustrias artesanales
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CONCLUSIONES
1.- Creer en lo nuestro, con DIGNIDAD.
2.- Producir con CALIDAD Y SOSTENIBILIDAD
2.- Avanzar en laTRANSFORMACIÓN, individualmente oagrupados
3.- Ser dueños de la COMERCIALIAZACIÓN(poner precios y llegar al mercado)
4.- Llegar a la sociedad (PROMOCIÓN)
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¡¡ Muchasgracias y espero
que les hayagustado !!
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“Apoyado por el Comité Nacional Sistema Producto Ovinos” “Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidosen el programa”