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OBTENCION DE FRESA (Fragaria chiloensis)DESHIDRATADA POR ATOMIZACION Y

LIOFILIZACION.

Autor: Américo Guevara Pérez *Tatiana Rojas Ayerve **Juan Araujo Vargas ***

Los objetivos planteados para la realización de la presenteinvestigación, fue el de determinar el mejor método de secadopara las fresas mediante atomización y liofilización, eidentificar las características físico.químicas de los productosdeshidratados.

RESUMEN

Se estudiaron dos métodos de deshidratación de pulpa defresa (Fragar ia chi loens is l.): por atomización y porliofilización. Los resultados permitieron proponer como elproceso más adecuado de secado a la siguiente secuencia deo p e r a c i o n e s : s e l e c c i ó n - c l a s i f i c a c i ó n , l a v a d o ,despedunculamiento, pulpeado, acondicionamiento y secadopor lifilización. Bajo esta modalidad se obtuvo 86.48% derendimiento sobre los sólidos totales, frente a un 66.02% alser deshidratado por atomización, previo pulpeado-refinadode la fruta y acondicionamiento con agentes coadyuvantesde secado.

En la etapa de acondicionamiento, a la pulpa se le diluyócon agua en una relación 1:1. Para el secado por atomizaciónse reguló el pH a 4.1 con bicarbonato de sodio y se probócon CMC al 1.0% y Goma Arábiga al 1.60% referida al pesode pulpa, como encapsulantes. Para el secado por liofilizaciónse empleó: CMC al 1.2%, dextrina al 2.0% y una muestratestigo sin aditivo, con fines de comparación.

Se determinó que para el secado por rociada se debe utilizar,1.60% de goma arábiga y 180°C como temperatura de entradadel aire de secado. Para el secado por liofilización la muestrasin aditivo presentó las mejores características físicas ysensoriales, la misma que tuvo el mejor nivel retención devitamina C (68.10%) frente a los otros tratamientos desecado.

SUMMARY

It was researched two methods for dehydrating the pulp ofstrawberry (Fragaria chiloensis l.): by spray and by frezee-drying. It was found that the widely used process for thedehydration follows the next sequence of operations:selection-classification, washing, steaming, pulp-extraction.conditioning and freeze-drying. In this model it obtained86.48% efficiency over the total solids as compared to66.02% using spray-drying.

In the conditioning stage pulp was diluted with water in aproportion of 1:1, adjusting the pH to 4.1 with NaHCO

3 a n d

then for dehydrating by spray and on added the encapsulates:1.0% of CMC and1.60% of Arabigo Gum by weigth of pulp.For dehydration by frezee-drying the following recipe was:1.2% of CMC. 2.0% of dextrin and a control sample withoutany additive.

It was determined that dehydration by spray must be used withusing 1.60% of arabig gum at 180°C of entrance temperature ofdrying air with a suspension at a pH of 4.1.For dehydration by frezee-drying the sample without encapsulationgave the best physical and sensoriales characteristics.

Freeze-dried strawberry had the best retention of vitamin C(68.10%) when it was compared with the others drying treatments.

* Ing.Ind.Alim., Mg.Sc., Profesor Asociado, Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Perú. email: Eguevara@lamolina.edu.pe** Ing.Ind.Alim., Profesora Contratada Clase «C», Departamento de Química, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima- Perú. email: Tara@lamolina.edu.pe*** Ing.Ind.Alim.,Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Perú. email: Eguevara@lamolina.edu.pe

EFECTO DEL ESTADO DE MADUREZ DE COSECHASOBRE EL COLOR DE HOJUELAS FRITAS EN 14

G E N O T I P O S D E C A M O T E (Ipomoea batatas (L.) Lam).

Autor: Indira Betalleluz Pallardel *Gladys Tarazona de Rodríguez **

Los objetivos planteados para la realización de la presenteinvestigación fue de evaluar la potencialidad para procesamientoen hojuelas fritas de trece clones y la variedad Jewel de camotemediante las determinaciones en el producto final de rendimiento,oscurecimiento y contenido de aceite extraído por presión ydeterminar los cambios en los contenidos de materia seca, almidón,azúcares totales, azúcares reductores y glucosa en trece clones y lavariedad Jewel a los 95, 110 y 125 días de sembrados así como suinfluencia en el rendimiento, oscurecimiento y contenido de aceiteextraído por presión del producto final.

RESUMEN

Con la finalidad de evaluar el potencial de clones mejorados decamote para procesamiento en hojuelas fritas y la influencia de lapermanencia de las raíces de camote en el campo sobre lacomposición y las características de calidad en el producto final sesembraron 13 clones del Programa de Mejoramiento del CentroInternacional de la Papa y la variedad Jewel de camote en lalocalidad de San Ramón (Junín) y se cosecharon a los 95, 110 y125 días después de sembrados.

Se caracterizaron en forma, tamaño, color de pulpa. Así mismo, sedeterminó los contenidos de materia seca, almidón, azúcares totales,azúcares reductores y glucosa.

Después del procesamiento en hojuelas fritas se efectuó lassiguientes determinaciones en el producto final: rendimiento,oscurecimiento y contenido de aceite extraído por presión.

No hubo diferencia visible en la característica de color de pulpaentre las tres cosechas. En la forma y tamaño de las raíces hubouna mayor diferenciación a partir de la segunda cosecha. La

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presencia de raíces grandes en la tercera cosecha influyó en launiformidad de las hojuelas y por lo tanto en la apariencia final.

Los clones de pulpa entre crema y amarilla tuvieron mayorescontenidos de materia seca y menores contenidos de azúcaresque aquellos de pulpa anaranjada.

De los clones evaluados el clon de pulpa amarilla con anaranjadaYM89.058 y los clones CR90.030 y ST87.030 de pulpas amarillasfueron los que presentaron mejor comportamiento durante suprocesamiento en hojuelas fritas por sus formas en promedioredondeadas, buena adaptabilidad al pelado, alto contenido demateria seca y almidón, bajo contenido de azúcares totales,azúcares reductores y glucosa, así como bajo grado deoscurecimiento, contenido de aceite y altos rendimientos.

Se encontró diferencias altamente significativas entre las trescosechas para las características azúcares reductores, glucosa,rendimiento en hojuelas fritas y diferencias no significativas enmateria seca, almidón, azúcares totales y contenido de aceiteextraído por presión en hojuelas fritas. Aunque no hubo patronesdefinidos en promedio hubo un aumento en el contenido de materiaseca y almidón, así como una disminución de los contenidos deazúcares reductores, glucosa y azúcares totales. También seencontró aumento de los rendimientos, disminución del contenidode aceite y grado de oscurecimiento en hojuelas fritas elaboradas.

Se comprobó que a mayor contenido de materia seca y almidónexiste un menor contenido de aceite extraído por presión; unmenor oscurecimiento con menores contenidos de azúcarestotales, reductores y glucosa así como un mayor rendimiento dehojuelas fritas con mayores contenidos de materia seca.

SUMMARY

In order to evaluate the potencial of improved sweet potato clonesfor fried chips and the influence of permanence of sweet potatoroots in he field on the composition and quality characteristics inthe end product, 13 sweet potato vclones from the InternacionalPotato Center Improvement Program and from Jewel varietywere seeded and harvested after 95, 110 y 125 days of beenseeded.

The clones and variety were shape, size and pulp colorcharacterized. Likewise, dry matter content, starch, total sugars,reducing sugars and glucosa were determined.

After processing the end product were evaluated in: yield,pressure-extracted oil content and darkening.

There were no visible difference in the pulp color among thethree treatment. Starting from the second harvest a greaterdifference in shape and size of the roots was found. The big sizeof the roots after the third harvest, had some influence on theevenness of teh chips and final appearance.

Yellow and cream pulp color clones had greater dry content andsmaller sugar content than those of orange pulp color.

From all the clones evaluated, the yellow orange pulp color cloneYM89.058 and the yellow pulp color clones CR90.030 andST87.030 showed better behavior during processing due to theirround-shaped roots, good adaptability to peeling, high dry matterand starch content, low total sugars, reducing sugars and glucose

contents, as well as low degree of darkening and oil content,and high processing yield.

Highly significant difference were found among the threetreatment for reducing sugars, glucose and processing yield,and non-significant differences for dry matter content and starch,total sugars and oil content in fried chips. Although there wereno defined patterns dry matter content and starch increased.Likewise yields rised and oil content and degree of darkeningin fried chips decreased.

* Ing.Ind.Alim., Profesora Contratada Clase «C», Departamento deIngeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú. email: ibp@lamolina.edu.pe** Ing.Ind.Alim.,Mg.Sc., Profesora Principal, Departamento deIngeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú.email:Gtarazona@lamolina.edu.pe

DISTRIBUCION DE ENERGIA DE MICROONDASEN UN SISTEMA BINARIO Y UN SISTEMA

ALIMENTICIO MULTIPLE.

Autor: Carlos Nuñez Saavedra *María Medina Pizzali **Richard E. Mudgett ***

Los objetivos planteados para la realización de la presenteinvestigación, fue determinar la distribución de energía demicroondas en un sistema binario, compuesto por agua y aceitecomestible; y en un sistema alimenticio compuesto dehamburguesa, calabaza y papa, comparar en forma estadísticalas mediciones de los dos sistemas alimenticios con modelospredictivos para distribución de energía, y determinar un modeloempírico que prediga la potencia absorbida por cada elemento enun sistema binario de agua y aceite en base a los volúmenes dedichos elementos.

RESUMEN

Se determinó experimentalmente la distribución de energía ensistemas binarios líquidos (aceite y agua) y en un sistemaalimenticio semisólido (hamburguesa, calabaza y papa),comparando los resultados experimentales con varios predictivosdados por diferentes modelos.

El experimento consistió de mediciones de la potencia acopladapor cada componente en los dos sistemas, basadas en medicionesde incremento de temperatura, después de ser calentados en unhorno microondas por un tiempo de 20 segundos. Los resultadosfueron luego comparados con valores predictivos dados pordiferencias modelos fisicoquímicos a fin de encontrar el que seaproxime más al comportamiento.

El modelo predictivo basado en la fracción de impedanciacorregido por volúmen mostró ser el més cercano para el sistemabinario líquido. Ningún modelo fué totalmente consistente con losvalores medidos de distribución de energía para el sistemaalimenticio semisólido.

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SUMMARY

The energy distribution in liquid binary systems (oil and water)and in a semisolid food system (hamburg u e r, squash and potato)was determined experimentally and data from the experimentalresults were compared with the predictive values given byvarious models.

The experiment consisted of measurements of the powercoupled by each component in the two systems, based intemperature rise measurements after hesting in a microwaveoven for 20 sec. The results were then compared withpredictive values given by different physicochemical predictivemodels in order to find the best fit.

A predictive model based on impedance fraction correctedfor volume showed the best fit for the liquid binary system.No model was totally consistent with the measured values ofenergy distribution for the semisolid food system.

* Ing.Ind.Alim.,Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento deIngeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú.email:Cnuñez@lamolina.edu.pe** Ing.Ind.Alim.,Mg.Sc., Profesor Jefe de Práctica, Departamentode Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios,Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Perú.*** Ph.D., Profesor Principal, Departamento de F.S., Universidadde Massachusetts.

ESTUDIO DE LA EXTRACCION ENZIMATICA DEANTOCIANINAS A PARTIR DE LA CORONTA DE

M A I Z M O R A D O (Zea Mays L.).

Autor: David Campos Gutierrez *Miguel Araujo Vargas **Rosana Chirinos Gallardo ***

Los objetivos de la presente investigación fue, evaluar laeficiencia de diferentes enzimas y complejos enzimáticoscomerciales en la extracción de antocianinas a partir de lacoronta del maíz morado y establecer los parámetros deextracción.

RESUMEN

Se estudió la influencia de diferentes enzimas comerciales:a l fa-amilasa , proteasa , ce lulasa y dos complejosmultienzimáticos, sobre la extracción de antocianinas a partirdel maíz morado. El contenido de antocianinas en el granomolido fue de 180.75 mg/100g y en la coronta de 699.58 mg/100g. debido a esta diferencia, el estudio de extracción serealizó en la coronta.

El proceso de extracción se llevó a cabo en tres etapas. Laprimera y tercera etapa de extracción se realizaron bajo lassiguientes condiciones: solvente agua con ácido sulfúricoal 0.1% (pH 2), temperatura de 85°C, relación coronta/solvente de 1/10. En la segunda etapa se realizó la extracciónenzimática a pH 4.5, con una relación coronta/solvente de1/10 y agitación constante. En esta etapa se evaluó la

influencia del tamaño de partícula, tiempo, concentración deenzima y temperatura de extracción.

El complejo multienzimático («Extrazyme») compuesto de celulasas,hemicelulasas, pectinasas y xilanasas dio mejores resultados, bajolas siguientes condiciones de extracción: a ) extracción acuosa apH 2, a 85°C durante 7 minutos; b ) seguida de una extracción con«Extrazyme» a pH 4.5, tamaño de partícula inferior a 150 micrones,0.05% de enzima, con una duración de una hora a 50°C y c )extracción acuosa a pH 2, a 85°C durante 15 minutos. En estascondiciones se logra incrementar el rendimiento de extracción deantocianinas en aproximadamente 25% respecto a la extracciónacuosa.

SUMMARY

A study on the influence of different commercial enzymes a-amilase, protease, celulase and two multienzymatic complex overthe extracción of antocyanines from purple maize was carried out.The content of antocyanines in the milled grain was 180.75 mg/100g and in the cob 699.58 mg/100g and because of this differencethe extraction was conducted on the cob.

The extraction process was conveyed in three stages. The first andthird stage were done under the following conditions: solvent waterand sulphuric acid at 0.1% (pH 2), temperature 85°C, 1/10 cob/solvent ratio. The second stage consisted in the enzymatic extractionat pH 4.5 whit a 1/10 cob/solvent ratio and continuous stirring. Atthis stage the influence of particicle size, time, enzyme concentrationand extraction temperature were assessed.

The multienzymatic complex (Extrazyme) composed of celulases,hemicelulases, pectinases and xylanases yielded better results underthe following extraction conditions: a ) aqueous extraction at pH 2,85°C for 7 min; b ) extraction with Extrazyme at pH 4.5, particlesize lesser than 150 microns, 0.05% for 1 h at 50°C, and c ) aqueousextraction at pH 2 and 85°C for 15 min. Under this conditions theyield was increased the antocyanine extraction in about 25% incomparison to the aqueus extraction.

* Ing.Ind.Alim., Dr.Sc.Agron., Profesor Principal, Departamento deIngeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú. email: Dcampos@lamolina.edu.pe** Ing.Ind.Alim.,Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento de Ingenieríade Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional AgrariaLa Molina, Lima-Perú.*** Ing.Ind.Alim., Profesor Contratado Calse «D», Departamento deTecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú.email: Chiri@lamolina.edu.pe

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN LA EXTRACCIÓN DECOLORANTE A PARTIR DE SEMILLAS DE ACHIOTE

(Bixa orellana L . )

Autor: David Campos Gutierrez *Bettit Salvá Ruíz **

El objetivo del presente trabajo de investigación fue, determinarla influencia de diferentes preparaciones enzimáticas comercialesen la extracción de colorante a partir de semillas de achiote (Bixaorellana L.).

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RESUMEN

Se estudió la influencia de cuatro preparaciones enzimáticascomerciales: «Biocelulasa» (Celulasa de Quest-International),«Celluclast» (Celulasa de Novo-Nordisk), «Ultrazym»(Pectinasas de Novo-Nordisk) y «Extrazyme» (Complejoenzimático de Novo-Nordisk), en la extracción de annato a partirde semillas de achiote. Se encontró que las cuatro preparacionesenzimáticas comerciales utilizadas aumentan el rendimiento deextracción de bixina y norbixina, con respecto a una extracciónacuosa. Los mejores resultados se obtuvieron con «Extrazyme».

Con la extracción enzimática se incrementó el rendimiento deextracción en 24% (13% en bixina y 11% en norbixina), respectoa la extracción acuosa. Respecto a la extracción alcalina no hubodiferencias significativas en el rendimiento de extracción; sinembargo se obtuvo un incremento de 15% (10% y 5% en bixinay norbixina respectivamente) en la pureza del colorante obtenido.

Se observó que el annato obtenido por el método alcalino teníaun alto grado de impurezas, por lo que se estudió su purificaciónutilizando dos preparaciones enzimáticas comerciales(«Extrazyme» y «Celluclast»). Se obtuvo mejores resultadoscon «Ce l luc l a s t» en concen t r ac ión de 0 ,2498 U/g ,incrementándose la pureza en norbixina en un 4% y la purezaen bixina en un 6%. Se logró eliminar aproximadamente un10% de carbohidratos.

SUMMARY

The effect of four commercial enzymatic preparations:«Biocellulase» (Cellulose of Quest International), «Celluclast»(Cellulase of Novo Nordisk), «Ultrazyme» (Pectinases of NovoNordisk) and «Extrazyme» (Enzymatic complex of NovoNordisk), on annato extraction from achiote seeds was studied.It was found that the four commercial enzymatic preparationsincreased the bixin and norbixin extraction performance withregard to an aqueous extraction. The best results were obtainedwith «Extrazyme».

The enzymatic extraction, increased in 24% the extractionperformance (13% of bixin and 11% of norbixin) in relation tothe aqueous extraction. Regarding the alkaline extraction therewere no significant differences in the extraction performance;however, an increase in 15% (10% y 5% in bixin and norbixin,respectively) was obtained coloring purity.

As the annate obtained by alkaline method had a high degree ofimpurities, its purification using two commercial enzymaticpreparation («Extrazyme» and «Celluclast») was studied.«Celluclast» at a concentration of 0,2498 U/g gave the bestresults, increasing the norbixin purity in 4% and the bixin purityin 6%. About 10% of carbohydrates was eliminated succesfully.

* Ing.Ind.Alim., Dr.Sc.Agron., Profesor Principal, Departamento deIngeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú.email: Dcampos@lamolina.edu.pe** Ing.Ind.Alim., Profesor Contratado Jefe de Práctica, Departamentode Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú. email: Bsalva@lamolina.edu.pe

CARACTERIZACION FISICO QUIMICA PARCIALDE OCHO TIPOS DE TOCOSH.

Autor: Hermes Rosales Papa *Matilde D’Arrigo Huapaya **Moises Quito Vidal ***

El objetivo planteado para la realización del presente trabajode investigación fue, el de caracterizar físico-químicamente eltocosh de maíz procedente del Cal le jón de Huaylas(Departamento de Ancash).

RESUMEN

En el Perú, la elaboración del tocosh a partir del maíz blancoamiláceo, constituye el sustento de la población rural delCallejón de Huaylas.

Se caraterizó fisico-quimicamente, ocho muestras de tocoshde maíz procedente de esta región. El tocosh de maízdeshidratado posee 383.3 calorias/100 g, debido a su elevadonivel de carbohidratos (78,0%) y relativamente baja en grasa(5,31%). Los valores de pH varian de 3,77 a 4,64 y la acideztitulable de 0,0263 a 0,1263% de ácido sulfurico. Azúcaresreductores, expresado en % de glucosa fue de 1,705 a 4,982;humedad de la monocapa entre 0,062 y 0,084 g H

20/g M.S.

SUMMARY

Tocosh a meal processed, from white corn is an importantsource of food for the rural population of «Callejon de Huaylas»(Departament of Ancash in Perú). This research asses somephysico-chemical characteristics of eight samples. The drymaize Tocosh has 383 calories/100 g. because of its high levelof carbohydrates (78%) and low level of fat (5,31%). The pHvalue vary from 3,77 to 4,64 and the titrable from 0,0263 to0,1263% reported as % of sulfuric acid. The reducing sugarsexpresed in glucose percent, was from 1,705 to 4,982; themonocape moisture was between 0,062 and 0,084 g H

20/g M.S.

* Ing.Ind.Alim., Universidad Nacional Agraria La Molina** Ing.Ind.Alim.,Profesora Contratada Clase «C», Departamento deIngeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú. email:Mdh@lamolina.edu.pe*** Ing.Ind.Alim.Lic.Cs.Nat.Appl., Profesor Principal, Departamento

DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDAUTIL DE LA CARNE MOLIDA DE

SARDINA (Sardinops sagax sagax) CONGELADA

Autor: Luz Paucar Menacho *Gloria Pascual Chagman **Hugo Lastarria Tapia ***

El objetivo planteado para la realización de la presenteinvestigación fue evaluar los niveles de rancidez de la carnemolida de sardina congelada durante su almacenamiento conla finalidad de determinar el tiempo de vida útil de la mismaen base a su pérdida de calidad a travez del tiempo.

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RESUMEN

Se evaluó la influencia del tiempo (180 días) y temperaturade almacenamiento (-18°C y -30°C) de dos procesos deenvasado (sin vacío y con vacío) en sus características derancidez iniciales y durante su almacenamiento con la finalidadde determinar el tiempo de vida útil de la carne molida desardina congelada. El trabajo se realizó en el InstitutoTecnológico Pesquero del Perú - ITP, Callao. Los tratamientosanalizados fueron: 1) envasado al vacío, empacado conpolietileno/nylon y almacenada a -30°C, 2) envasado sin vacío,empacado con polietileno y almacenada a -30°C, 3) envasadoal vacío, empacado con polietileno/nylon y almacenada a -18°C y 4) envasado sin vacío, empacado con polietileno yalmacenada a -18°C. Se determinaron los tiempos de vidaútil por predicción para una reacción de orden cero y de primerorden en función al valor TBA (ácido tiobarbitúrico) e índicede acidez de grasa. Tambien se determinaron los tiempos devida útil mediante la determinación gráfica para lasevaluaciones sensoriales del olor y sabor a rancio.

Los resultados indican que los tiempos de vida útil porpredicción para una reacción de orden cero fueron lossiguientes : T1 = 1011 días; T2 = 107 días; T3 = 411 días y T4= 36 días (en función del valor TBA) y T1 = 402 días; T2 =318 días; T3 = 98 días y T4 = 95 días (en función del índicede acidez) y los tiempos de vida útil para una reacción deprimer orden fueron los siguientes: T1 = 1313 días; T2 = 381días; T3 = 756 días y T4 =249 días (en función del valorTBA) y T1 = 686 días; T2 = 598 días; T3 = 327 días y T4 =327 días (en función del índice de acidez). Los tiempos devida útil hallados mediante la determinación gráfica para lacalificación sensorial del sabor a rancio fueron los siguientes:T1 = 258 días; T2 = 114 días; T3 = 216 días y T4 = 53 días.Los tiempos de vida útil hallados mediante la determinacióngráfica para la calificación sensorial del olor a rancio fueronlos siguientes:T1 = 287 días; T2 = 131 días; T3 = 217 díasy T4 = 65 días. El mejor tratamiento es el tratamiento 1 conun tiempo de vida útil promedio de 273 días.

SUMMARY

It was evaluated the influence of the time (180 days) andtemperature of storage (-18°C and -30°C) of two packingprocesses (with and without vacuum) in their features ofinitial rancidity and during the storage in order to determinethe shelf-life of the minced meat of frozen sardine. Theresearch was done at the Instituto Tecnológico Pesquero -ITP, Callao. The analysed treatments were: 1) vacuumpacking with polietilen/nylon and storage at -30°C, 2)without vacuum packing with polietilen and storage at -30°C, 3) vacuum packing polietilen/nylon and storage at -18°C and 4) without vacuum packing with polietilen andstorage at -18°C. The shelf-life was determined by predictionfor reactions of zero-rate and of first-rate according to theTBA number (tiobarbituric acid) and index of acidity. Thesensorial evaluations of smell and flavor to rancid were alsoanalized by some graphic determinations.

The results show that the shelf-life by prediction for areaction of zero-rate were: T1=1011 days; T2=107 days;T3= 411 days and T4=36 days (according to the TBAnumber) and T1=402 days; T2=318 days; T3=98 days andT4=95 days (according to the acidity index) and the shelf-

life for a reaction of firts-rate were: T1=1313 days; T2=381 days;T3=756 days and T4=249 days (according to the TBA number)and T1=686 days; T2=598 days; T3=327 days and T4=327days(according to the acidity index). The shelf-life found by graphicdeterminations for the sensorial qualification of the rancid flavorwere: T1=258 days, T2=114 days; T3=216 days and T4=53 days.The shelf-life found by graphic determinations for the sensorialqualification of the rancid smell were: T1=287 days; T2=131 days;T3=217 days and T4=65 days. Finally, the best treatment was thefirst with an average shelf-life of 273 days.

* Ing.Ind.Alim.,Mg.Tecn.Alim., Profesor Jefe de Práctica, DepartamentoAgroindustrial, Universidad Nacional del Santa Chimbote, Ancash-Perú.** Ing. Ind.Alim.,Mg.Tec.Alim., Profesora Asociada, Departamento deTecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad NacionalAgraria La Molina, Lima-Perú. email: Gpascual@lamolina.edu.pe*** Ing.Ind.Alim., Dr.Ind.Alim., Profesor Principal, Departamento deTecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad NacionalAgraria La Molina, Lima-Perú.

DETERMINACION DE VIDA EN ANAQUEL MEDIANTEPRUEBAS ACELERADAS EN MARGARINA VEGETAL

Autor: Carmela Loaiza Alatrista *Miguel Lau Chang **Carlos Núñez Saavedra ***

Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron; estimarel tiempo máximo de almacenamiento de margarina vegetald e c o n s u m o m a s i v o s o m e t i d a a t r e s t e m p e r a t u r a s d ealmacenamiento 20, 24 y 29 °C y mediante evaluación sensorialutilizando panelistas entrenados y la prueba descriptiva del perfildel sabor, determinar el tiempo en que el producto perdería suaceptabilidad general.

RESUMEN

Se desarrollaron pruebas aceleradas de vida en anaquel, paramargarina de origen 100% vegetal de consumo masivo, elaboradacon aceite de pepa de algodón hidrogenado al 100% por la empresaIndustrias Pacocha S.A.

Las temperaturas de almacenamiento a las cuales fueron sometidaslas muestras de margarina fueron: 20, 24 y 29°C.

Para la temperatura ambiental, se construyó un anaquel, el cualpermitió un flujo de aire permanente, y para las temperaturas de24°C y 29°C, se usó un anaquel de temperatura controladadenominado termostato de laboratorio modelo LP-101, el cualposeía un sistema de calentamiento indirecto de agua calentadacon circulación natural.

Los factores de calidad cuantificados fueron el índice de acidez yel índice de peróxido. De acuerdo a la Legislación Sanitaria Peruana,el límite máximo permisible para la acidez y peróxido son de 0.35%y 5 meqO2/1000g.

Se utilizó el modelo matemático de primer orden propuesto porLabuza (1982), para cuantificar la pérdida de calidad de productosalimenticios y un modelo matemático experimental; en ambosmodelos se obtuvo una correlación de 0.9; reportando diferencias

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mínimas en los tiempos de predicción para ambos modelos encada característica de calidad medido.

Para las pruebas aceleradas de vida en anaquel de margarina elperfil de sabor fue la mejor característica de calidad que la acidez,pero no fue superior al índice de peróxido.

SUMMARY

An accelerated shelf life testing approach was developed for100% vegetal origin margarine used for massive consumption,made of 100% hydrogenated cotton seed oil ; hydrogenatyonprocess was carried out by Industrias Pacocha S.A.

The margarine samples were tested under various storagetemperatures :20,24 y 29°C.

For room temperature testing, a shelf was built up, which alloweda steady air flow ; and the other temperatures (24 y 29°C) testing,a controlled temperature shelf denominated “LaboratoryThermostat Model LP-101”was used, which had and indirectheating system based on hot water circulating naturally.

The measured quality factors were the acidity index and theperoxide value.

According to the peruvian sanitary law, the upper permissiblelimit for acidity index and peroxide value is 0.35% and 5 meq. O

2/

Kg., respectively.

The last order mathematical model for measuring quality loss infood products proposed by Labuza and an experimentalmathematical model were used ; a correlation of 0.9 was obtainedfor both models, reporting minimal differences betweenprediction times for both models with each measured qualityfactor.

For this margarine shelf life accelerated testing approach, flavorprofile is a better quality factor compared to acidity index, butit is not better than the peroxide value.

* Ing.Ind.Alim., Profesora Contratada Clase «C», Departamento deTecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú. email: Car@lamolina.edu.pe** Ing.Ind.Alim., Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Perú.*** Ing.Ind.Alim., Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento deIngeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú.mail:Cnuñez@lamolina.edu.pe

RESUMEN

Se deshidrataron muestras de cebolla blanca cortadas en rodajasde 7 mm de espesor, a seis condiciones diferentes detemperatura y velocidad de aire. Asimismo, se desarrolló unametodología matemática capaz de describir las curvas típicasdel secado de alimentos, basada en la metodología de Alvarezy Legües (1986), la cual fue producto de un análisis físico ymatemático del proceso difusivo no lineal del agua durante elsecado. Dicha metodología fue transcrita a un programacomputacional escrito en Lenguaje QuikBasic cuyos datos desalida eran los valores de difusividad efectiva a través deltiempo, los valores de humedad predecidas y los parámetrosestadísticos de validación P y RMS.

Utilizando el modelo matemático semi-teórico obtenido a partirde la metodología de Alvarez y Legües modificada, se simulóel secado de cebolla blanca para los tratamientos evaluados,prediciéndose humedades y construyendo las curvas delproceso.

Finalmente esta metodología fue validada en función a los datosexperimentales del secado por flujo de aire caliente de cebollablanca. Hubo una buena correlación entre los valores dehumedad predecidos y los experimentales, notándose valoresestadísticos P entre 10.73 y 12.87, y RMS entre 1.94 y 11.45.

SUMMARY

Seven millimeters white onion samples were dehydrated at sixdifferent temperature and airflow conditions.

Likewise, a mathematic method that was able to describe thefood drying’s curves based in the Alvarez and Legües’s method(1986), resulting from a physical and mathematical analysisof the nonlinear water diffusional process during dehydration,was developed. This method was translated to a computationalprogram written in QuickBasic Language whose outputs werethe values of effective diffusivity through the drying time, thevalues of predicted moisture, and the validation statisticalparameters P and RMS.

Using the semi-theoric mathematic model obtained from themodified Alvarez and Legües’s method, the white onion’sdrying was simulated for the evaluated treatments, predictingmoistures and building the process curves.

Finally, this method was validated in function to experimentaldrying’s data for white onions. A good correlation betweenexperimental and predicted moistures was noticed. There wereobtained P values from 10.73 to 12.87, and RMS values from1,94 to 11.45.

* Ing.Ind.Alim., Mg.Sc., Profesor Contratado Jefe de Práctica,Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios,Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Perú. email:Fervargas@lamolina.edu.pe** Ing.Ind.Alim., Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento deIngeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, UniversidadNacional Agraria La Molina, Lima-Perú. email: Fervargas@lamolina.edu.pe

DETERMINACION DE UN MODELOMATEMATICO SEMIEMPIRICO PARA

ESTIMAR LAS CURVAS DE SECADO DECEBOLLAS BLANCAS EN RODAJAS POR

AIRE CALIENTE

Autor Fernando Vargas Delgado *Francisco Salas Valerio **

Los objetivos del presente estudio son; obtener las curvas dedeshidratación de cebolla blanca a diferentes condiciones ydesarrollar una metodología, basada en la metodología deAlvarez y Legües, para su simulación.

OFICINA ACADEMICA DE INVESTIGACION

3 7R EVISTA UNIVERSITA R I A SI G L O X X I Ind. Aliment.

EVALUACION DE ACIDO EN TRES FLUJOSEXTRACTIVOS DE QUINUA (Chenopodium quinoa

Willd) POR CROMATOGRAFIA GASEOSA.

Autor: Carlos Elias Peñafiel *

El objetivo planteado para la ejecución del presente estudio esevaluar tres flujos extractivos de saponinas, las cuales fueronhidrolizadas y derivatizadas para su posterior análisis porcromatografia de gas.

RESUMEN

Se evaluaron por cromatografía de gas tres flujos extractivosde ácido oleanólico en quínua (Chenopodium quinoa Willd).Dos flujos de extracción (X e Y) utilizaron Metanol:Agua; enlas proporciones 4:1 y 1:1 respectivamente. Un tercer flujo (W),usó un sistema de solventes Etanol 80% (v/v): n-Butanol 80%(v/v).

El flujo W fue llevado a cabo en gradientes (2:1; 1:1 y 1:2);bajo reflujo y en baño de arena a 115°C por 30 minutos. Unaalicuota equivalente a 4 gr. de quínua fue secada bajo flujo denitrógeno y posteriormente hidrolizada. Las sapogeninasliberadas fueron extraídas con cloroformo (3x50 ml) y unaalicuota equivalente a 1 gr de quínua fue tomada y sustrimetilsilil derivados fueron formados previamente a su análisispor cromatografía de gas en una columna con 3% SE-30 enChrom W AW DMCS, 80-100 mesh y 6 pies 1/4 de pulgada.Las condiciones de trabajo fueron: 285, 330 y 315°C en lacolumna, inyector y detector (FID) respectivamente; así comoun flujo de nitrógeno de 65 ml/min.

La hidrólisis fue realizada bajo reflujo, solubilizando el extractoseco en una mezcla de 1,4 Dioxano-agua (1:1; 20 ml), al que sele adicionó 20 ml de ácido sulfúrico 12N, reflujándose en bañode arena a 110°C x 1.5 hrs.

La derivatización de las sapogeninas fue realizada bajocondiciones estrictamente anhidras, añadiendo 0.2 ml dePiridina. La mezcla se reflujó en baño María a 60°C x 15’, conagitación magnética y presencia de cloruro de calcio comodesecante en el extremo del refrigerante. Se enfrió con chorrosexternos de agua fría hasta temperatura ambiente y se inyectóal cromatógrafo de gas el equivalente a 1 mg de quínua. ElFlujo W arrojó el más alto porcentaje de ácido oleanólico:0.33%; el flujo X e Y, 0.23 y 0.07% respectivamente.

SUMMARY

Three extractives flows of oleanolic acid were assessed by gaschromatography in quinua (Chenopodium quinoa Willd). Twoextractives flows (X and Y) used methanol:water in the rates4:1 and 1:1, respectively. A third flow (W) used a solventsystem, ethanol 80% (v/v). The flow W carried out in a gradient(2:1; 1:1 and 1:2) under reflux; and in a sand bath at 115°C for30 min. An aliquote equivalent to 4g of quinua was dried undera nitrogen flow and then hydrolyzed. The sapogenines releasedwere extracted with chloroform (3x50ml) and an aliquoteequivalent to 1g of quinua was taken and its trimethilsililderivatives were made up, previously to the analysis by gaschromatography in a column with 3% SE-30 in Chrom W AWDMCS, 80-100 mesh and 6 feet and 1/4 inches. The working

conditions en thecolumn, injector and detector (FID) were:285, 330 and 315°C, respectively; as such a nitrogen flow of65 ml/min.

The hydrolysis was accomplished under reflux, solubilizingthe dried extract in a mixture 1,4-dioxane: water (1:1; 20 ml)to which 20 ml of 12N sulphuric acid was added, refluxing ina sand bath at 110°C for 1.5h.

The derivation of sapogenines was achieved under closelyanhydrous conditions, adding 0.2 ml of pyridine. The mixturewas refluxed in a water bath at 60°C for 15 min, with magneticstirring, and with calcium choride as a dessicator on the otherside of the refrigerant column. It was cooled down with externalwater jets up to room temperature and then injected to the gaschromatograph as the equivalent to 1 mg of quinoa. The flow«W» resulted in the highest percentage of oleanolic acid: 0.33%,the flows X and Y, yielded 0.23 and 0.07%, respectively.

* Ing.Ind.Alim., Profesor Asociado, Departamento de Tecnología deAlimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional AgrariaLa Molina, Lima-Perú. email: Celias@lamolina.edu.pe

El egresado con el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias,es un profesional capaz de realizar una labor efectiva en elprocesamiento post-cosecha de productos, con amplio dominioen las técnicas de conservación de productos agroindustriales;las oportunidades laborales pueden ser en la Industria dealimentos de agro exportación tanto pública como privada,diseño de proyectos y plantas agroindustriales, formando supropia empresa, etc.

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