NORDOM 67-24:001

CT: 67-24

Coordinadora (a): Rosa Asencio/Fredesvinda Selmo

Azúcares y mieles — Parte 1: Buenas prácticas para la producción

de miel

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Advertencia

Este documento no es una Norma Nacional NORDOM. Se distribuye para su revisión y comentarios. Está sujeto a cambios sin previo aviso y no puede ser referido como un Estándar Internacional.

Los destinatarios de este borrador están invitados a enviar, con sus comentarios, la notificación de cualquier derecho de patente relevante del que tengan conocimiento y proporcionar documentación de respaldo.

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Contenido

Prefacio ........................................................................................................................................................................... iii

1 Objeto y campo de aplicación ............................................................................................................................ 1 1.1 Objeto ......................................................................................................................................................................... 1 1.2 Campo de aplicación ............................................................................................................................................. 1

2 Referencias normativas....................................................................................................................................... 1

3 Términos y definiciones ...................................................................................................................................... 2

4 Características de la miel .................................................................................................................................... 3 4.1 Clasificación ............................................................................................................................................................. 3 4.1.1 Por su origen botánico................................................................................................................................... 3 4.1.2 Por su procedimiento de cosecha .............................................................................................................. 4 4.1.3 Por su presentación ........................................................................................................................................ 4 4.1.4 Por su forma de producción ........................................................................................................................ 4 4.1.5 Por su destino ................................................................................................................................................... 4 4.1.6 Por su proceso tecnológico .......................................................................................................................... 4

5 Características organolépticas ......................................................................................................................... 5

6 Características relacionadas con la madurez .............................................................................................. 5 6.1 Características relacionadas con la limpieza .............................................................................................. 6 6.2 Características relacionadas con el deterioro............................................................................................. 6 6.3 Características relacionadas con la inocuidad ............................................................................................ 7

7 Composición de la miel ........................................................................................................................................ 7

8 Cosecha ...................................................................................................................................................................... 7 8.2 Local de cosecha ..................................................................................................................................................... 7 8.3 Desoperculado ........................................................................................................................................................ 8 8.4 Extracción ................................................................................................................................................................. 8 8.5 Filtrado o colado .................................................................................................................................................... 8

9 Personal .................................................................................................................................................................... 9 9.1 Salud ........................................................................................................................................................................... 9 9.2 Capacitación en seguridad e higiene .............................................................................................................. 9

10 Programa de limpieza e higiene ....................................................................................................................... 9 10.1 Higiene y seguridad del personal .............................................................................................................. 9 10.2 Equipo y utensilios ....................................................................................................................................... 10 10.3 Almacenamiento de la miel ...................................................................................................................... 11 10.4 Contaminación cruzada.............................................................................................................................. 11

11 Envasado y etiquetado ...................................................................................................................................... 12 11.1 Envases ............................................................................................................................................................. 12 11.2 Etiquetado ....................................................................................................................................................... 12 11.3 Etiquetado de envases destinados a la venta al por mayor .......................................................... 12 11.4 Etiquetado de envases destinados a la venta al por menor .......................................................... 12

Bibliografía ................................................................................................................................................................... 13

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Prefacio

El Instituto Dominicana para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos.

La norma NORDOM 67:24.001 Azúcares y mieles Parte 1: Buenas prácticas para la producción de miel, ha sido preparada por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.

El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Subcomité Técnico 67:24 Azúcares y mieles, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la norma Manual de buenas prácticas apícolas para la producción de miel de abejas, abril 2015 del cual partió la propuesta de norma a ser estudiada por el comité.

Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 38 de fecha 13 de agosto del 2019 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días.

Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes

PARTICIPANTES: REPRESENTANTES DE:

Cristian F. González Miriam Mejía Ana Tavares

Instituto Nacional de Protección de los Derechos del Consumidor, PRO CONSUMIDOR

Laura Fernández Ministerio de Industria, Comercio y Mipymes, MICM.

Alfie Scarborough Yesica Reyes Ana María De Aza Guillermo Trinidad

Dirección General de Alimentos, medicamentos y productos Sanitarios, DIGEMAPS, MSP.

Niyra Castillo Ramírez Freddy Diloné Leidy Ureña Patria La Paz

Dirección General de Ganadería. DIGEGA, Ministerio de Agricultura

Freddy Báez G Consejo Nacional de Defensa al Consumidor, CONACONU

Alexandra Gómez Oficial Agrosanitario , OIRSA

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Santiago Abreu José Tavárez Rafaela Ramírez Pedro Paulino Francisco Rogado Ana Teresa Vanderhorst Hanói Vázquez Arturo Paulino Danilo Vicioso Ray Duarte Alexandra Gómez Joao Abreu Lucy de Abreu Reyes Abreu

Comisión Apícola

Rosa E. Asencio, B Fredesvinda Selmo Fulgencio Batista

Instituto Dominicano para la Calidad, NDOCAL

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ANTEPROYECTO NORDOM 67-24:001

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Azúcares y mieles — Parte 1: Buenas prácticas para la producción

de miel

1 Objeto y campo de aplicación

1.1 Objeto

El objetivo de esta Norma es proporcionar al apicultor, procesador, acopiador, envasador y comercializador de productos de la colmena una serie de recomendaciones prácticas para garantizar la calidad e inocuidad de la miel.

1.2 Campo de aplicación

La presente norma se aplica de manera general en el manejo de los apiarios y en el proceso de extracción de miel, colecta, manejo y comercialización.

2 Referencias normativas

Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido constituye requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha, se aplica la última edición del documento referenciado (incluidas las enmiendas).

NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (pre envasado)

NORDOM 202, Miel ― definiciones, terminología ― Clasificaciones y requisitos

NORDOM 203, Miel ― Muestreo

NORDOM 288, Miel – Determinación del contenido de humedad y de los sólidos totales

NORDOM, 289 Miel ― Determinación del contenido de sustancias minerales (cenizas) ― Método de calcinación directa

NORDOM 327, Miel ― Determinación de acides

NORDOM 328, Miel ― Preparación del almidón para la determinación de la actividad diastásica de la miel

NORDOM 347, Miel – Determinación del contenido de sólidos insoluble en agua.

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3 Términos y definiciones

A los efectos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones

3.1 Miel Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de estas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje.

3.2 Acero inoxidable de grado alimenticio Acero inoxidable al cromo níquel (tipo304), aceptado para la Fabricación de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria.

3.3 Actividad diastasica de la miel La actividad de la diastasa de la miel, determinada después de la elaboración y/o la mezcla, en general no será inferior a ocho unidades Schade y, en el caso de mieles con un contenido bajo de enzima natural, no menos de 3 unidades Schade

3.4 Baltimora recta Planta herbácea perteneciente a la familia Compositae (Compuesta), conocida en Centroamérica como: flor amarilla o florecilla.

3.5 Brea Resina de las coníferas (pinos, cipreses, etc.).

3.6 Desinfección Eliminación de microorganismos por medios físicos (tratamientos térmicos) o químicos.

3.7 Desoperculación Es una actividad propia de la apicultura y es el Procedimiento mediante el cual se remueven los opérculos de las celdas del panal para extraer la miel y la cera, cuando ya la miel está madura.

(FUENTE: https://es.wikipedia.org/wiki/Desoperculaci%C3%B3n).

3.8 Hidroximetilfurfural (HMF) Compuesto químico (aldehído cíclico –C6H6O3-), que se produce por degradación de los azúcares, principalmente a partir de la deshidratación de la fructosa y de la glucosa en medio ácido, sobre todo si se eleva la temperatura.

3.9 Higiene Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos.

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3.10 Inocuidad Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la salud de los consumidores.

3.11 Laboratorio oficial Laboratorio de la Secretaría o Ministerio de Agricultura (MAG).

3.12 Laboratorio aprobado Laboratorio reconocido por el MAG para realizar servicios de diagnóstico en materia apícola.

3.13 Limpieza Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables.

3.14 Material de grado alimenticio Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.

3.15 Metales pesados Son los elementos químicos, generalmente mercurio, plomo, arsénico y cobre que se consideran altamente contaminantes para el medioambiente y los alimentos.

3.16 No detectable (ND) Se refiere a una ausencia relativa de una sustancia o compuesto, ya que la cantidad existente es inferior al nivel de detección del análisis utilizado para tal fin.

3.17 PET (tereftalato de polietileno o polietileno tereftalato) Resina sintética formada con glicol etileno y ácido tereftálico autorizada para la elaboración de envases plásticos para alimentos.

3.18 Tipo de manejo Sistema de producción orgánico (no uso de químicos sintéticos) o convencional.

3.19 Unidades formadoras de colonias (UFC) Unidad de medida para análisis microbiológicos.

4 Características de la miel

4.1 Clasificación

La miel se clasifica según:

4.1.1 Por su origen botánico

a) Miel de Flores: es la obtenida principalmente de los néctares de las flores y se distinguen:

- Mieles uniflorales o monoflorales.

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- Mieles multiflorales, poli florales, mil flores o cien flores.

b) Miel de mielato: es la obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.

4.1.2 Por su procedimiento de cosecha

a) Miel escurrida: es la obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados.

b) Miel prensada: es la obtenida por prensado de los panales sin larvas.

c) Miel centrifugada: es la obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas.

4.1.3 Por su presentación

a) Miel: la que se encuentra en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.

b) Miel en panales: es la almacenada por las abejas en celdas operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones.

c) Miel con trozos de panal: es la que contiene uno o más trozos de panales con miel, exentos de larvas.

d) Miel cristalizada o granulada: es la que ha experimentado un proceso de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa que puede ser natural o inducido.

e) Miel cremosa o cremada: es la que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.

4.1.4 Por su forma de producción

a) Miel convencional: la obtenida por métodos tradicionales de producción

b) Miel ecológica: la procedente de apiarios certificados como amigables al medio ambiente.

c) Miel orgánica: la que en toda su fase de producción y procesamiento cumplen los requisitos de certificación orgánica.

4.1.5 Por su destino

a) Miel para consumo directo.

b) Miel para utilización en la industria (miel para uso industrial): es la que responde a los requisitos indicados en el apartado 6.2, excepto el índice de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor que 8 (en la escala de Shade o su equivalente en la escala de Gothe), mayor que 40 mg/kg respectivamente y no puede ser destinada para consumo humano directo.

4.1.6 Por su proceso tecnológico

a) Miel procesada: es aquella que para su comercialización ha sido sometida a un proceso de acondicionamiento que podría incluir homogeneización, filtración, fraccionamiento mecánico de cristales o tratamiento térmico.

b) Miel no procesada: es la que para su comercialización no ha sido sometida a procesos de acondicionamiento.

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5 Características organolépticas

Las características organolépticas y fisicoquímicas de la miel están muy asociadas con su origen geográfico y botánico. En el momento de su comercialización como tal o de su utilización en cualquier producto destinado al consumo humano, la miel debe responder a las características de composición siguientes:

a) Color: desde casi incolora, pasando por varias tonalidades del amarillo y del ámbar hasta el ámbar muy oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. (Medida con el colorímetro Pfund).Clasificación de la miel ver tabla 1.

Tabla 1 - Clasificación color de la miel

Color mm Método

Blanco agua 0-8 Métodos de colorimetría Pfund

Extra blanco 8-16

Blanco 16-34

Ambar Extra ligero 35-50

Ambar ligero 51-84

Ambar 85-114

Oscuro 115-140

b) Sabor: característico en la miel es monoflorales de acuerdo a su procedencia de la planta.

c) Olor: característico en las mieles monoflorales de acuerdo a su procedencia de la planta.

d) Consistencia: fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.

6 Características relacionadas con la madurez

a) Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido). Método ISO 5377:

- Miel de flores: mínimo 65%.

- Miel de mielato y su mezcla con miel de flores: mínimo 60%.

- La variación de estos valores puede deberse a adulteraciones, así como al tipo de alimentación que recibe la colmena y a su cosecha prematura.

b) Humedad: máximo 19 % y como excepción el 21%. (ver la NORDOM 288, (2daRev. 2018) Miel – Determinación del contenido de humedad y de los sólidos totales).

c) Sacarosa aparente. Método AOAC.920.180.6.7.2:

- Miel de flores: máximo 5%.

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- Miel de mielato y sus mezclas: máximo 10%.

d) Relación fructosa/glucosa: mayor o igual que 1. Método armonizado EHC, Apidologie, Special Issue 28, 1997, Chapter 1.7.2:

e) Conductividad Eléctrica: límite general máximo de 0.8 mS/cm para las mieles procedentes de flores y un mínimo de esa misma cifra para las mieles de mielatos. Método armonizado EHC, Apidologie, Special Issue 28, 1997, Chapter 1.7.2:

6.1 Características relacionadas con la limpieza

a) Sólidos insolubles en agua: máximo 0.1%. (ver la NORDOM 347, Miel – Determinación del contenido de sólidos insoluble en agua.

- Un valor que supere el máximo de sólidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene.

b) Minerales (cenizas): máximo 0.6%. En miel de mielato y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta el 1%. (ver la NORDOM, 289 Miel ― Determinación del contenido de sustancias minerales (cenizas) ― Método de calcinación directa).

- Esta medida se relaciona con problemas de higiene (tierra y arena). La miel adulterada con melaza también puede presentar un alto porcentaje de cenizas.

6.2 Características relacionadas con el deterioro

a) Acidez libre: máximo: 40 mq/kg. (ver la NORDOM 327, Determinación de acidez),

- La acidez indica el grado de frescura de la miel. Se relaciona también con la probable fermentación por desarrollo de microorganismo. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez.

- Este parámetro también es importante porque en el caso de haberse usado ácido láctico, oxálico o fórmico para combatir la Varroa la acidez de la miel aumenta.

b) Actividad diastásica: como mínimo 8 en la escala de Schade (o su equivalente en la escala de Gothe).Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastásica correspondiente a 3 de la escala de Schade (o su equivalente en la escala de Gothe), siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg. Grado de frescura: determinado después del tratamiento. (ver la NORDOM 328, Miel ― Preparación del almidón para la determinación de la actividad diastásica de la miel):

c) Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg en mieles de menos de 6 meses de cosechada. Método AOAC 980.23

- Tanto la Actividad Diastásica como el contenido de HMF indican el grado de frescura de una miel. Estos indicadores también se ven alterados por la acción del calor y el almacenamiento inadecuado, mal manejo o por tiempo prolongado.

- La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene un pequeño porcentaje de HMF. Si es sometida a altas temperaturas, parte de los azucares de la miel se deshidratarán aumentando el valor de HMF.

- Con el envejecimiento también aumenta el HMF, siendo este aumento más pronunciado si la miel es muy ácida.

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6.3 Características relacionadas con la inocuidad

a) Los análisis químicos y microbiológicos deben realizarse en laboratorios oficiales y de referencia aprobados y sus resultados deben archivarse como un mínimo de dos años.

- Residuo Químico.

- Cumplir con los estándares nacionales vigente.

b) Microbiológicos.

- Recuento de colonias aerobias mesófitas (31 ± 1°C) máximo: 1 x 103 UFC/g.

- Salmonella y Shiguella: ausencia / 25 g.

- Coliformes totales: menos de 10 UFC/g.

- Hongos y Levaduras: menos de 1 x 102 UFC / g.

7 Composición de la miel

7.1 La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y fructosa. Además contiene proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, sustancias minerales, polen y puede contener otros azúcares: sacarosa, maltosa, melecitosa y otros oligosacáridos (incluidas las dextrinas), así como vestigios de hongos, algas, levaduras y otras partículas sólidas, como consecuencia del proceso de obtención de la miel.

7.2 La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición, es decir todo aquello que no cumpla la definición antes citada, no puede denominarse miel, especialmente jarabes de plantas, como el Jarabe de Maple.

8 Cosecha

Selección, carga y transporte de los marcos con miel:

8.1. Se deben seleccionar los panales de las alzas que tengan miel madura, tomando en cuenta el porcentaje de operculación del panal, el cual debe tener como mínimo un 75% de operculación.

8.1.1 Para desalojar a las abejas de los panales con miel se puede utilizar el cepillo para el barrido de las abejas, sacudido manual y aplicación mecánica de aire.

8.1.2 Los panales con miel deben colocarse en cajas ubicadas sobre bandejas de acero inoxidable o aluminio previamente esterilizadas.

8.1.3 Si la cosecha se efectúa en un local a más de 300 m del apiario, las cajas que contengan los panales con miel deberán protegerse con una lona limpia y se atarán para evitar que se muevan en el traslado del apiario al establecimiento de extracción de miel.

8.2 Local de cosecha

La cosecha de la miel se debe realizar en un local cerrado, pudiendo ser móvil o fijo, según las posibilidades de cada productor. El local debe garantizar un aislamiento con el medio. El local debe cumplir con las normas de establecidas por los organismos correspondientes.

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8.3 Desoperculado

8.3.1 La maquinaria y utensilios a emplear deben estar fabricados con acero inoxidable o plástico de grado alimentario que facilite las tareas de limpieza y desinfección.

8.3.2 No emplear cuchillos desoperculadores o equipos que presenten signos de oxidación.

8.3.3 El operario no debe dejar el cuchillo desoperculador apoyado sobre el piso, mesa desoperculadora, banco, o cualquier otra superficie sucia. Siempre debe tener previsto un lugar limpio y cerrado, exclusivo para guardar los cuchillos limpios, cuando no es necesario su uso.

8.3.4 No desopercular panales con cría, ya sea abierta o cerrada.

8.3.5 La miel de los opérculos para que mantenga su calidad deberá obtenerse por gravedad (escurrida) o centrifugación.

8.3.6 Al manipular la cera de opérculo, el operario debe utilizar guantes de hule o plásticos limpios y hacerlo de forma higiénica.

8.3.7 Toda miel que se derrame deberá limpiarse inmediatamente.

8.4 Extracción

8.4.1 La centrífuga debe someterse a un proceso riguroso de limpieza y mantenimiento, antes y después de utilizarse. En caso de requerir lubricantes, aceites o grasas industriales, estos deben ser grado alimenticio.

8.4.2 Al igual que el resto del equipo que tiene contacto directo con la miel, es necesario que la centrífuga esté fabricada con acero inoxidable o plástico de grado alimenticio para evitar la contaminación de la miel. Evitar el uso de centrífugas de lámina galvanizada, en el caso de utilizar este material se debe recubrir con ceras de abejas, pintura epóxica o fenólica.

8.4.3 La centrífuga debe estar sujeto al suelo para evitar sacudidas y/o desplazamientos. Es necesario mantener la tapa cerrada para evitar corrientes de aire e impedir el escape de la miel, para seguridad del personal y/o contaminación de la miel.

8.4.4 Previo y durante la operación de la centrífuga, el personal deberá cuidar escrupulosamente su higiene, de lo contrario ensuciará y contaminará la miel. De igual forma, realizará la tarea con sumo cuidado para evitar daños al personal.

8.5 Filtrado o colado

8.5.1 El filtrado o colado debe realizarse entre la salida de la centrífuga y un depósito intermedio. Los filtros o coladores deberán ser de acero inoxidable o de un material permitido degrado alimenticio, reemplazables y lavables. La abertura máxima debe ser de 3 x 3 mm por cuadro. La limpieza se realizará cuando ya no fluya la miel o al finalizar el proceso, inicialmente con agua fría y posteriormente con agua caliente y potable.

8.5.2 Se recomienda manejar dos filtros o colador y alternar su uso para evitar que el proceso se detenga cuando se obstruya el filtro o colador.

8.5.3 Los depósitos intermedios deberán ser de boca ancha para facilitar su uso. De preferencia deberán ser de acero inoxidable o con recubrimiento interno de resina fenólica horneada o pintura epóxica; si por alguna razón se emplean de plástico, deberán ser de grado alimenticio. Cuando la miel se encuentre en los depósitos intermedios éstos deberán estar tapados.

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8.5.4 No se pueden emplear como depósitos primarios, barriles u otros depósitos que hayan contenido aceites industriales, sustancias químicas, plaguicidas o que presenten signos de oxidación.

8.5.5 Manejar los depósitos primarios con cuidado y evitar que se golpeen por lo que se deberán utilizar carretillas, montacargas, tarimas, etc. Al retirar las tapas de los depósitos primarios para muestreo de la miel deberá realizarse higiénicamente y nunca a la intemperie.

8.5.6 Mantener el lugar de almacenamiento siempre fresco y seco, a fin de evitar temperaturas altas por períodos prolongados, ya que producen elevación del HMF y disminuir los riesgos de deterioro de la miel (pérdida de calidad por absorción humedad del ambiente y crecimiento de levaduras que fermentan la miel).

8.5.7 Asimismo, es importante reiterar que al mantener la miel en un ambiente fresco, conserva sus propiedades físicas y químicas, ya que los procesos enzimáticos se reducen al mínimo. Finalmente, para una buena conservación es necesario que los cambios térmicos sean bajos y que el ambiente esté libre de olores intensos y ajenos.

9 Personal

9.1 Salud

El trabajador que tiene contacto directo o indirecto con las colmenas no deberá representar un riesgo de contaminación, por lo que tiene que estar libre de enfermedades infectocontagiosas y no tener heridas. El apicultor deberá encontrarse en óptimas condiciones de salud.

9.2 Capacitación en seguridad e higiene

La capacitación relacionada a las Buenas Prácticas de Producción que impidan la contaminación de la miel, tales como higiene personal, lavado adecuado de manos, uso de letrinas, contaminación cruzada, eliminación de desechos, control de fauna nociva, entre otras, debe ser permanente.

10 Programa de limpieza e higiene

10.1 Higiene y seguridad del personal

Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas, el personal debe realizar las siguientes prácticas de sanidad e higiene:

a) Tener las uñas recortadas y libres de esmalte de uñas.

b) Lavarse las manos con jabón antibacteriano (cuaba) y secarse con toallas desechables antes de iniciar el trabajo, después de concluir el mismo y en cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas.

c) No portar joyas, relojes, ni adornos similares.

d) Tener el cabello recortado o recogido.

e) Usar gorro, redecillas o pañuelos durante los procesos de manipulación de la miel.

f) Bañarse antes de ir al apiario.

g) No utilizar lociones o perfumes.

h) Utilizar el equipo de protección y seguridad (overol, velo, guantes, faja lumbar y calzado).

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i) Vestir ropa limpia y de colores claros, incluyendo botas y deberá ser de uso exclusivo para actividades apícolas.

j) Contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto.

k) No ingerir alimentos, no mascar gomas y no fumar cerca de las colmenas.

l) No consumir miel durante el proceso de extracción o manipulación.

m) Tener cuidado en el manejo de las colmenas y el equipo en general para evitar heridas y accidentes.

n) Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie relacionada y, en caso de tenerlas cubrirlas con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminación.

Ñ) No estornudar o toser sobre los panales sin protección, ni escupir.

o) Usar cubre bocas en la sala de extracción.

p)) Asegurar que toda persona ajena siga las prácticas de higiene.

q) No deberá defecar cerca de las colmenas y, en caso de hacerlo, realizarlo fuera del apiario y cubrir los desechos con tierra. El mismo procedimiento se realizará si se detectan desechos de animales o personas cerca del apiario.

r) Contar con un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos específicos para atender personas picadas por abejas y animales ponzoñosos. Para este efecto consultar con el personal capacitado sobre que medicamentos se deberán utilizar.

s) Llevar registros de revisión de la higiene del personal.

10.2 Equipo y utensilios

10.2.1 El overol y el velo deberán mantenerse siempre limpios. Se recomienda lavarlos después de su uso con agua potable y detergente biodegradables, enjuagarlos perfectamente, secarlos y colocarlos en bolsas de plástico durante el traslado a los apiarios para evitar su contaminación. También se sugiere contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto.

10.2.2 Se debe lavar las suelas de las botas diariamente con agua limpia, detergente biodegradable y soluciones clorinadas o yodadas antes de iniciar actividades, a fin de evitar riesgo de contaminación.

10.2.3 Los utensilios y recipientes deben estar limpios y libres de productos químicos y otras sustancias dañinas que contaminen la miel, los que se asearán diariamente con agua limpia, detergentes biodegradables sin olores; se enjuagarán perfectamente antes de utilizarse y se colocarán de tal forma que se evite su contaminación durante su traslado al apiario.

10.2.4 Es importante, evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan lavarse adecuadamente, así como el uso de superficies u objetos agrietados o con orificios.

10.2.5 El ahumador debe limpiarse después de su uso, con el objeto de evitar la acumulación de residuos del material de combustión.

10.2.6 El personal que tenga contacto con la miel, debe mantener las manos y/o guantes limpios y lavarse con agua potable y jabón antibacteriano (cuaba) las veces que sea necesario y secarse con toallas desechables.

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10.2.7 Después de la revisión de cada apiario y cuando se detecte una colonia con cría enferma, debe desinfectar la cuña (espátula), en el ahumador o en el fuego, para evitar la diseminación de enfermedades.

10.2.8 Si se detectaran colmenas vacías durante la revisión (lo que sugiere que pudiera deberse a la presencia de Enfermedades) se recogerá todo el equipo para limpiarlo con la cuña (eliminar materia orgánica), lavarlo y desinfectarlo con tratamiento térmico (flamearlo).

10.2.9 Cuando se rompa algún panal o se retiren panales rústicos, se colocarán en un recipiente (cubeta) limpio. El recipiente se cubrirá para evitar su contaminación y pillaje.

10.2.10 Al terminar las actividades en el apiario los equipos y utensilios (espátula, cepillo, cubeta, etc.) utilizados deben lavarse con agua potable y detergente biodegradable y almacenarlos en sitios donde no se ensucien o contaminen.

10.3 Almacenamiento de la miel

10.3.1 Las condiciones de almacenamiento son un punto crítico en la cadena producción-proceso, envasado y comercialización de la miel. Si no se cuenta con un local resguardado de los rayos solares y de la lluvia, con piso de cemento y una correcta manipulación de depósitos primarios, la miel envasada sufrirá modificaciones físicas y químicas que afectarán negativamente su calidad.

10.3.2 Los depósitos primarios deberán permitir una adecuada conservación de la miel. Cuando se utilicen barriles metálicos si no es de acero inoxidable de 55 galones como depósitos

10.3.3 Almacenar los depósitos primarios en locales cerrados que impidan la entrada de agua y no exponerlos a los rayos solares, ya que la acción del sol (calor) eleva los valores de Hidroximetilfurfural (HMF) y disminuye la actividad diastásica de la miel.

10.4 Contaminación cruzada

El productor / comercializador deberá establecer medidas adecuadas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, entre las que podemos mencionar:

a) Vehículo con cubierta para que no caiga polvo o tierra durante el transporte.

b) Deben retirarse de la zona de manejo y almacenamiento la cera de opérculos, miel derramada, batidores y alzas rotas entre otras.

c) Lavar y desinfectar correctamente los equipos, recipientes y utensilios antes de iniciar y al finalizar las operaciones y durante la misma si fuese necesario.

d) Mantener uniformes limpios y específicos para cada tarea.

e) Evitar que el personal pase de zona sucia a limpia.

f) Cumplir con las prácticas de higiene personal.

g) Almacenar insumos como azúcar, cera y suplementos proteicos en una bodega limpia.

h) Las extracciones se deben manejar por lotes y colocar etiqueta de identificación.

i) No mezclar mieles frescas con extracciones de cosechas anteriores.

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11 Envasado y etiquetado

11.1 Envases

Debe ser envasado en recipientes de boca ancha, de materiales de grado alimenticio e inocuo para la salud humana, que no alteren las características organolépticas ni de composición del producto.

11.2 Etiquetado

Además de las disposiciones de la norma NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (pre envasado), debe contener cualquier otra información que establezca la legislación nacional vigente o que el fabricante solicite y sea aprobada por la autoridad sanitaria competente.

11.3 Etiquetado de envases destinados a la venta al por mayor

Además de las disposiciones de la norma se aplicarán específicamente lo siguiente:

a) La información sobre etiquetado que se especifica en este numeral se facilitará ya sea en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote, y el nombre y la dirección del envasador deben aparecer en el envase.

b) La identificación del lote, el nombre y la dirección del envasador, podrán ser sustituidos por una señal de identificación, a condición de que dicha señal pueda identificarse claramente con Ios documentos que acompañan al envase.

c) Los embalajes que contengan alimentos preenvasados en unidades pequeñas deben estar rotulados cabalmente.

11.4 Etiquetado de envases destinados a la venta al por menor

11.4.1 Además de lo indicado en el apartado 11.3 debe incluirse el nombre del envasador y la fecha de envasado.

11.4.2 La miel de abejas que cumpla con las especificaciones de la presente norma, requiere de fecha de vencimiento de dos años luego del envasado.

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Bibliografía

[1] CODEX STAN 12-1981, Rev. 2, 2001, Para la miel

[2] Manual de Buenas prácticas apícolas para la producción de miel 2015, República Dominicana.

[3] CAC/RCP 1.1969 Rev. 2-1985 Código internacional recomendado de prácticas y principios generales de higiene de los alimentos.

[4] Directiva 2001/110/CE, del consejo de 20 de diciembre de 2001 relativa a la miel.

[5] NSO 67.19.01:04.Rev. 1-2004, Miel de Abejas. Especificaciones.

[6] Reglamento (CEE) No 2377/90 del Consejo de 26 de junio de 1990 por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal.

[7] Reglamento (CE) No. 2393/1999 de la Comisión de 11 de noviembre de 1999 que modifica los anexos I, II y III del Reglamento (CEE) no 2377/90 del Consejo por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal TIJONOV, A. IAVTUSHENKO, S.V. y otros. (1988). Producción de medicamentos a base de productos apícolas. Tarea actual de farmacología. Apiacia XXII, pág. 109-112.

[8] Resolución 354-10, Reglamento técnico de límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y afines en alimentos de origen animal en RD

[9] Resolución 244-10, Reglamento técnico que regula lo relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas y sus metabolitos, permitidos en los diferentes cultivos de frutas, vegetales y afines para consumo humano y animal en la Rep. Dominicana.

[10] Resolución 07/2015 Programa de monitoreo de residuos en miel de abeja en la Rep. Dominicana

[11] Decreto 52-08, reglamento para la aplicación general de reglas básicas de buenas prácticas agrícolas y ganaderas

[12] https://es.wikipedia.org/wiki/Desoperculaci%C3%B3n

[13] Método ISO 5377

[14] Método AOAC.920.180.6.7.2:

[15] Método armonizado EHC, Apidologie, Special Issue 28, 1997, Chapter 1.7.2:

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