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CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y FUNCIONAL DE PAPAS NATIVAS PARA ORIENTAR SUS USOS FUTUROS

Villacrés, E., Quilca N., Monteros C.

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue la determinación de las características morfológicas, físicas, organolépticas, químicas y funcionales de ecotipos de papas nativas, para orientar sus usos futuros. Los ecotipos nativos, que alcanzaron un buen nivel de aceptabilidad y aquellos de morfología inusual, fueron sometidos a análisis químicos, los mismos que se realizaron siguiendo los métodos de la A.O.A.C (1996), adaptados por el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP. Chaucha Holandesa se destacó en el valor de fibra (6,07%), en cuanto al contenido de minerales, los ecotipos nativos son ricos en hierro (16,47 mg / 100 g, Coneja Negra) y potasio (2103,33 mg / 100 g, Chaucha Holandesa). La caracterización funcional se realizó en los ecotipos de pulpa y/o cáscara morada, roja y amarillo intenso, y con mayor nivel de aceptabilidad. De acuerdo a la ración dietética diaria recomendada de vitamina C (50 mg / 100 g) (9), las papas nativas, podrían aportar al requerimiento diario de esta vitamina desde un 15 % (7.67 mg / 100 g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg / 100 g, Uvilla). De los resultados obtenidos para el contenido de carotenos, los valores más altos corresponden al ecotipo Chaucha Amarilla (11,38 ug / g de muestra).

Los ecotipos Tushpa, Dolores y Macholulo, presentaron los valores más altos de polifenoles (646,33 – 516,25 - 518,59 mg ácido gálico / 100 g), los mismos que se correlacionan con la mayor concentración de antocianinas.

INTRODUCCION La mayor diversidad genética de papa silvestre y cultivada, se encuentra en las tierras altas de los Andes. En Ecuador los ecotipos de papa nativa se encuentran en una situación crítica, tanto por el lado de la oferta como de la demanda. Los ecotipos de papas nativas que han sido mantenidos y conservados por generaciones, están en peligro de extinción (Cuesta et al. 2005). Las papas nativas ecuatorianas presentan diversidad de formas, colores y tamaños. Existen papas con piel amarilla, roja, rosada o morada; de formas aplanadas, redondas, comprimidas, alargadas, con ojos profundos, que en algunos casos se combinan en diseños vistosos y originales (Cuesta et al. 2005). Los colores cremas, anaranjados y amarillos son indicativos de la presencia de carotenos. Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de ciertos vegetales se deben a la presencia de antocianinas (Coultate, T. P. 1984). En general las antocianinas se encuentran en la piel de los vegetales; pero también suelen hallarse en la porción carnosa de ciertas variedades (Primo Yúfera, E. 1987). Las antocianinas pertenecen a

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un enorme grupo de compuestos denominados polifenoles, de los cuales los flavonoides, presentes en ciertos alimentos vegetales de colores morados y rojos, actúan como antioxidantes, protegiendo al cuerpo humano del efecto dañino de los radicales libres. Los antioxidantes antocianinas, carotenos, vitamina C y polifenoles y antocianinas, juegan un papel muy importante en la defensa contra el cáncer (Polifenoles, 2000). RESULTADOS Las papas nativas no solo tienen formas y colores vistosos, sino que también aportan cantidades importantes de nutrientes y compuestos funcionales, los cuales afectan benéficamente a una o más funciones del organismo, más allá de un efecto nutricional adecuado. Fibra La fibra está formada por la celulosa, sustancias pécticas y hemicelulosas. Actualmente se incluye una parte del almidón que no es digerido en la parte superior del tubo intestinal y que se denomina almidón resistente (Verdú, J. 2005). Aunque la fibra no es un nutriente en sentido estricto, resulta indispensable para el buen funcionamiento del organismo humano, ya que ayuda a completar el ciclo de digestión. Al ser indigerible, ofrece la ventaja de aumentar el volumen de los restos alimenticios, lo que facilita la evacuación de desechos, además tiene la facultad de absorber agua, con lo que favorece el tránsito intestinal (Sánchez, R. 2004).

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Cuadro 1. Perfil nutricional de las papas nativas (g/100 g muestra seca)

El contenido de fibra en las papas nativas varia entre 1,90 % para la variedad Quillu a 6,07 % para la variedad Chaucha Holandesa, con un valor promedio de 3,50 %, (Cuadro 2). Las variedades con menor contenido de fibra presentan un aporte del 7,60 % al requerimiento diario recomendado, mientras que las variedades con mayor contenido de fibra contribuyen con el 24,28 % del requerimiento diario, según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud citadas por (Verdú, J. 2005) y condensadas en el Cuadro 2.

Variedades Fibra (%) Grasa (%) Proteína

(%) Ceniza (%) Almidón (%)

Chaucha Holandesa 6,07 0,51 9,82 4,59 79,01 Sta. Rosa 4,17 0,52 10,62 4,44 80,25 Carrizo 4,41 0,30 10,13 4,41 80,76 Puña 5,15 0,27 9,02 4,09 81,47 Orupiña 2,85 0,55 9,98 4,12 82,49 Huagrasinga 2,72 0,32 9,37 4,62 82,98 Chihuila 2,48 0,38 10,46 3,66 83,02 Leona Negra 4,69 0,38 7,91 3,78 83,24 Super Chola (Testigo) 2,50 0,38 8,48 4,15 84,50 Calvache 3,71 0,24 6,43 4,79 84,83 Coneja Negra 4,31 0,45 6,40 4,06 84,79 Milagrosa 2,55 0,30 7,60 3,98 85,57 Chaucha Amarilla 3,16 0,26 7,11 3,96 85,52 Coneja Blanca 4,71 0,34 6,15 3,34 85,45 Yema de Huevo 3,13 0,34 6,42 3,88 86,23 Uvilla 3,49 0,32 6,25 3,93 86,02 Moronga 2,14 0,29 7,15 3,89 86,53 Quillu 1,90 0,68 6,77 3,77 86,88 Ovaleña 2,42 0,64 5,59 3,86 87,49

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Cuadro 2. Aporte de nutrientes de las papas nativas, con relación al requerimiento diario recomendado

Nutriente Raciones diarias recomendadas* 100 g de muestra, base seca** Aporte (%)

Energía (kcal) 2500 398,56 15,94 340,88 13,64

Proteína (g) 80 10,62 13,28 5,59 6,99

Fibra (g) 25 6,07 24,28 1,90 7,60

Grasa 50 0,68 1,36 0,24 0,48

Carbohidratos (g) 325 87,49 26,92 79,09 24,34

* Fuente: Verdú, (2005) **Valores máximos y mínimos, encontrados en las variedades nativas

Grasa El organismo utiliza a las grasas como combustible de alta capacidad energética, ya que un gramo de grasa produce 9.0 Calorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que los carbohidratos y las proteínas producen 4.1 Calorías por gramo, (Gómez, J. 2001).

La grasa sirve para el transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K); algunos ácidos grasos forman parte de la membrana celular, el cerebro y moderan la acción hormonal. Sin embargo estos nutrientes retardan el proceso de digestión, por lo que dan una sensación de saciedad más prolongada. Los especialistas recomiendan que entre el 25-30 % de las calorías de la dieta deberían proveerse de las grasas, (Sánchez, R. 2004). En las papas nativas, el contenido promedio de grasa es del 0,39 % (Cuadro 1), con niveles variables entre 0,24 % para la variedad Calvache y 0,68 % para la variedad Quillu, lo que representa un aporte del 1,36 % al requerimiento diario recomendado. Proteína En virtud de su escaso contenido, las frutas y hortalizas frescas no constituyen un aporte importante de este nutriente en la dieta (Primo Yúfera, 1987). Sin embargo en la variedad Santa Rosa la concentración promedio de proteína alcanza un promedio de 10,62 % (base seca). Para una dieta de 2500 calorías, esto supone un aporte del 13,28 % al requerimiento diario recomendado. En general los niveles de proteína encontrados en las papas nativas son insuficientes para cubrir el requerimiento diario, por lo que su ingesta debe acompañarse de otros vegetales o alimentos, que suplementen los nutrientes faltantes en la papa con el objeto de lograr una nutrición equilibrada. A pesar de sus numerosas funciones, parece que este parámetro se correlaciona

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negativamente con el sabor de los tubérculos, ya que las variedades, con mayores contenidos de proteína (Santa Rosa, Carrizo, Chaucha Holandesa y Huagrasinga), alcanzaron un menor nivel de aceptación en el atributo sabor. Valor biológico de la proteína El valor biológico de la proteína indica su idoneidad para cubrir las necesidades de la misma. Depende del tipo y la cantidad de aminoácidos que la forman, sobre todo de los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. El valor biológico de una proteína se estima en base al cómputo químico de aminoácidos esenciales comparado con un patrón establecido por la (OMS/FAO, 1985) en base a los requerimientos de aminoácidos del preescolar (Cuadro 3). Cuadro 3. Patrón ideal de aminoácidos esenciales Aminoácidos esenciales Patrón OMS/FAO

(mg/g de proteína) Valina 35 Treonina 34 Triptòfano 11 Metionina + cistina 25 Leucina 66 Lisina 58 Isoleucina 28 Fenilalanina + tirosina 63 histidina 19 Total 339 Fuente: Gómez, 2001 Los cómputos de aminoácidos expuestos en el Cuadro 3, indican que en general las proteínas de las papas nativas son biológicamente incompletas. Las variedades que registran los contenidos más pobres en aminoácidos esenciales son Santa Rosa (1,10 mg/g proteína) y Chihuila Blanca (1,21 mg/g proteína), mientras que las variedades Chaucha Amarilla y Uvilla presentan el mayor contenido (4,95 mg/g proteína). El aminoácido esencial que se encuentra en mayor concentración en las papas nativas es fenilalanina, alcanzando un valor de 2,23 mg/g proteína en la variedad Chaucha amarilla, seguida por la variedad Yema de huevo con 2,05 mg/g proteína. El aminoácido limitante es metionina, con valores fluctuantes entre 0,02 a 0,18 mg/g proteína. Sin embargo, es importante señalar que la papa es un alimento vegetal versátil para combinarse con otros, que aportan todos los aminoácidos esenciales y en la proporción necesaria. Cuando la dieta contiene proteínas de diferente origen y sobre todo si se ingieren en una misma comida, el organismo es capaz de obtener suficientes aminoácidos como para construir las proteínas que necesita.

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Cuadro 3. Contenido de aminoácidos esenciales (mg/g proteína) y computo químico, CQ (%) en variedades de papas nativas

Variedad Valina Treonina Metionia Leucina Lisina Isoleucina Fenilalanina Media CQ Media CQ Media CQ Media CQ Media CQ Media CQ Media CQ

Calvache 0,55 1,57 0,32 0,94 0,09 0,4 0,54 0,8 0,55 0,95 0,39 1,39 1,11 1,89 Carrizo 0,51 1,46 0,3 0,88 0,03 0,1 0,49 0,7 0,47 0,81 0,34 1,21 1,47 2,33 Chaucha Holandesa 0,34 0,97 0,25 1,85 0,07 0,3 0,42 0,6 0,39 0,67 0,25 0,89 0,89 1,41 Chihuila Blanca 0,23 0,66 0,15 0,44 0,02 0,1 0,11 0,2 0,22 0,38 0,09 0,32 0,17 0,27 Coneja Blanca 0,63 1,8 0,45 1,32 0,18 0,3 0,72 0,7 0,71 1,22 0,47 1,68 0,62 0,98 Coneja Negra 0,61 1,74 0,3 0,88 0,03 0 0,49 0,8 0,61 1,05 0,41 1,48 1,9 3,02 Huagrasinga 0,38 1,08 0,22 0,65 0,05 0,2 0,35 0,5 0,39 0,67 0,26 0,93 1 1,59 Leona Negra 0,27 0,77 0,32 0,94 0,08 0,3 0,58 0,9 0,64 1,1 0,41 1,46 0,47 0,75 Milagrosa 0,47 1,35 0,35 1,02 0,09 0,4 0,52 0,8 0,56 0,96 0,33 1,19 1,1 1,74 Moronga 0,46 1,32 0,27 0,8 0,04 0,2 0,19 0,3 0,51 0,88 0,19 0,7 0,37 0,59 Orupiña 0,22 0,64 0,15 0,44 0,04 0,2 0,11 0,2 0,25 0,43 0,1 0,36 0,19 0,31 Ovaleña 0,86 2,46 0,57 1,69 0,11 0,4 0,42 0,6 0,91 1,56 0,36 1,29 0,77 1,22 Puña 0,24 0,68 0,18 0,54 0,07 0,3 0,14 0,2 0,31 0,53 0,11 0,39 0,23 0,37 Quillu 1,03 2,93 0,57 1,67 0,1 0,4 0,77 1,2 0,89 1,54 0,3 1,09 0,63 1 Sta. Rosa 0,19 0,54 0,13 0,38 0,02 0,1 0,1 0,2 0,2 0,34 0,08 0,29 0,18 0,28 Chaucha Amarilla 0,81 2,32 0,47 1,4 0,04 0,2 0,59 0,9 0,75 1,29 0,06 0,21 2,23 3,55 Uvilla 0,84 2,41 0,54 1,58 0,03 0,1 0,69 1,1 0,8 1,38 0,06 0,21 1,99 3,17 Yema de Huevo 0,73 2,08 0,46 1,35 0,11 0,5 0,63 1 0,74 1,28 0,05 0,17 2,05 3,26

n=3 Almidón Este es un carbohidrato de estructura mucho más compleja que el azúcar, su proceso digestivo es más lento y por tanto, el aporte energético que facilita es gradual y espaciado, a diferencia del azúcar, cuyo aporte energético es casi instantáneo (Sánchez, R. 2004). Excluida el agua, el almidón es el componente mayoritario, ya que representa alrededor del 84,06 % de sólidos totales de la papa, con valores fluctuantes entre 79,01% para la variedad Chaucha Holandesa y 87,49% para la variedad Ovaleña.

El almidón contribuye en gran parte a las propiedades de textura de la papa, ya que actúa, como espesante, agente gelificante, enlazante de agua o grasa; controla características como la retención de humedad, consistencia, apariencia y estabilidad en el almacenamiento (Rache et al., 2006), lo que determina la gran aceptabilidad y palatabilidad de variedades como Chaucha Amarilla, Coneja Blanca, Orupiña y Chihuila Blanca, con contenidos de almidón entre 82,49 a 85,52 %.

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AZÚCARES REDUCTORES

Los azúcares reductores, glucosa y fructosa, tienen una influencia significativa en la elaboración de productos fritos porque influyen directamente en la formación del color y en el sabor de los mismos. Si el contenido de azúcares reductores es alto, se obtiene un producto con color marrón oscuro y sabor amargo. Por eso, la industria requiere de variedades con bajos contenidos en azúcares reductores: un nivel inferior al 0.1% del peso fresco es ideal para la producción de papas fritas, un nivel más alto de 0.33% es inaceptable.

La variedad Coneja Blanca, (Cuadro 4), presentó un valor superior a 0,33%, por lo que este material no podría ser utilizado en la elaboración de papas deshidratadas fritas, debido a su susceptibilidad al pardeamiento no enzimático (Yúfera, E. 1987). Cuadro 4. Contenido azúcares reductores Variedades Media Puña 0,04 Quillu 0,07 Chihuila Blanca 0,07 Chaucha Holandesa 0,07 Ovaleña 0,07 Santa Rosa 0,08 Orupiña 0,08 Super Chola (Testigo) 0,10 Yema de Huevo 0,12 Leona Negra 0,13 Moronga 0,16 Chaucha Amarilla 0,17 Huagrasinga 0,18 Milagrosa 0,18 Coneja Negra 0,23 Calvache 0,26 Carrizo 0,29 Uvilla 0,29 Coneja Blanca 0,37

* Datos expresados en base fresca. n=3

Cenizas La cantidad de ceniza es un indicativo de la cantidad de minerales presentes en un producto alimenticio. El Cuadro 1, muestra que las papas nativas presentan un valor promedio de 4,07 %; con valores fluctuantes entre 3,34% para la variedad Coneja Blanca y 4,79% para la variedad Calvache, rango en el que se enmarca el contenido de cenizas (4,15 %) de la variedad testigo Super Chola. Minerales

En cuanto al contenido de calcio, los ecotipos Carrizo, Chaucha Holandesa, Coneja Blanca, Coneja Negra, Leona Negra, Milagrosa, Puña y Sta. Rosa, mostraron valores entre 31 y 42 mg / 100 g (Cuadro 5). Las restantes 13 variedades presentaron valores entre 10,00 mg / 100 g y 25,67 mg / 100 g, y la variedad Super Chola (testigo) presentó

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un contenido de 15,33 mg / 100 g de calcio. El valor máximo del contenido de calcio detectado de 40 mg / 100 g (base seca), en el cultivar Sta. Rosa, abastece en un 8,40 % la ración diaria dietética recomendada de calcio. El contenido de magnesio de las variedades: Chaucha Amarilla, Dolores, Chaucha Holandesa, Leona Negra, Carrizo, Calvache, Coneja Negra, Uvilla, Huagrasinga, Moronga, Puña, Macholulo y Chihuila Blanca, fluctúa entre 80,00 y 115,00 mg / 100 g, los mismos que, en base fresca representan valores mayores a los reportados en la literatura: 19,9 mg / 100 g, excepto para la variedad Sta. Rosa.El contenido de magnesio (115,00 mg / 100 g), del ecotipo Chaucha Amarilla, cubre en un 38.33 % la ración recomendada. Cuadro 5. Contenido de macrominerales de las papas nativas (mg/100 g)*.

Variedades Calcio Magnesio Potasio Fosforo Sodio

Media DMS Media DMS Media DMS Media DMS Media DMS Rango Rango Rango Rango Rango

Calvache 20,37 ef 85,00 d 1630,00 k 110,33 m 20,33 g Carrizo 31,00 c 90,33 c 1956,67 b 265,00 a 30,00 e Chaucha Amarilla 19,27 f 115,00 a 1751,67 h 185,00 f 15,67 j Chaucha Holandesa 35,67 b 100,67 b 2103,33 a 200,00 ed 59,33 a Chihuila 20,67 ef 80,33 ef 1346,67 m 195,00 fe 10,00 k Chivolulo 25,67 d 77,33 f 1651,67 jk 196,67 ed 28,67 ef Coneja Blanca 31,33 c 70,33 g 1516,67 l 130,00 k 51,67 b Coneja Negra 32,67 c 80,67 ef 1745,00 i 121,67 l 30,00 e Dolores 20,67 ef 100,67 b 1940,00 bc 230,00 c 28,00 f Huagrasinga 21,33 e 91,00 c 1840,00 d 171,67 g 17,33 i Leona Negra 31,33 c 80,37 ef 1693,33 jk 130,00 k 30,00 e Macholulo 25,67 d 80,00 ef 1811,67 e 200,67 d 17,67 hi Milagrosa 31,00 c 70,67 g 1540,00 l 151,00 i 10,00 k Moronga 10,00 h 80,33 ef 1620,00 k 190,00 fe 10,00 k Orupiña 11,67 h 60,00 h 1885,00 cd 171,00 g 19,00 gh Ovaleña 10,33 h 60,67 h 1695,00 j 170,33 g 10,00 k Puña 36,67 b 90,33 c 1790,00 f 120,67 l 38,67 d Quillu 11,33 h 60,33 h 1625,00 k 155,00 i 10,00 k Santa Rosa 42,00 a 81,00 e 1930,00 bc 155,00 i 49,33 c Super Chola (testigo) 15,33 g 70,33 g 1731,00 i 251,00 b 18,67 hi Tushpa 20,00 ef 77,67 ef 1696,67 j 145,00 j 10,00 k Uvilla 31,33 c 87,67 cd 1787,67 g 165,00 h 59,33 a Yema de Huevo 31,67 c 85,00 d 1765,00 g 200,33 d 49,33 c

n=3 *En base seca El mineral más importante de las frutas y hortalizas es el potasio cuya riqueza supera los 200 mg / 100 g (base fresca) en la mayor parte de los productos de este grupo alimenticio (Sánchez, R. 2004). El contenido de potasio de los ecotipos: Carrizo, Chaucha Holandesa, Coneja Negra, Dolores, Leona Negra, Macholulo y Sta. Rosa,

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varia entre 1693,00 y 2103,33 mg / 100 g (base seca) (Cuadro 5), contenido que, en base fresca, supera al reportado en la literatura: 430 mg / 100 g. El testigo Super Chola registra un contenido de 1731,00 mg / 100 g de potasio (base seca). El contenido de potasio (2103,33 mg / 100 g), del cultivar Chaucha Holandesa, aporta con un 52,58% al requerimiento diario recomendado Para el fósforo el ecotipo Carrizo presentó un contenido superior (265,00 mg / 100 g) a la variedad testigo Super Chola (251,00 mg / 100 g); siguiendo en importancia cuantitativa el ecotipo Dolores con 230,00 mg / 100 g, los mismos que, en base fresca, resultaron ser superiores al reportado en literatura: 50 mg / 100 g. El valor de fósforo con 265,00 mg / 100 g de la variedad Carrizo, abastece en un 38,33% la ración diaria dietética recomendada de fósforo (Cuadro 7). En el caso de sodio todos los ecotipos nativos e incluso el cultivar testigo, presentaron valores que, transformados a datos en base fresca, resultaron superiores al reportado en literatura de 0,8 mg / 100 g. El contenido de 59,33 mg / 100 g de sodio de la variedad Chaucha Holandesa, abastece con apenas el 2,37 % del consumo diario recomendado.

En el cuadro 6, se encuentran los promedios para el contenido de los microelementos cobre y hierro. El valor máximo del contenido de cobre: 0,80 mg / 100 g en el cultivar Chaucha Holandesa, aporta con un 47,06%, a la ración diaria dietética recomendada; para el caso del hierro, el contenido de 16,47 mg / 100 g, del ecotipo Coneja Negra, sobrepasa el requerimiento diario recomendado con un 164,70% (Cuadro 7), sin embargo, se debe considerar que los datos transformados a base fresca, abastecen con un máximo del 44,67 %.. En el Cuadro 6, se muestran los valores promedio para los microminerales manganeso y cinc. El contenido máximo de 2,00 mg / 100 g de manganeso del ecotipo Chaucha Holandesa, aporta apenas con un 0,11% a la ración diaria dietética recomendada; finalmente el máximo valor encontrado de cinc de la variedad Puña (5,10 mg / 100 g) aporta con un 34,00 % del requerimiento diario recomendado, (RDR). Cuadro 6. Contenido de microminerales de las papas nativas (mg/100 g).

Variedades Cobre Hierro Manganeso Zinc

Media DMS Media DMS Media DMS Media DMS Rango Rango Rango Rango

Calvache 0,33 hg 4,10 i 0,37 ml 1,22 k Carrizo 0,60 b 4,60 h 1,20 f 1,80 d Chaucha Amarilla 0,40 f 2,93 l 1,12 g 0,94 o Chaucha Holandesa 0,80 a 10,10 d 2,00 a 2,50 b Chihuila 0,34 g 4,10 i 0,56 i 1,49 h Chivolulo 0,16 m 3,25 k 0,49 j 1,55 g Coneja Blanca 0,30 h 16,35 a 1,60 c 1,50 h Coneja Negra 0,48 e 16,47 a 1,18 f 1,61 f Dolores 0,25 i 4,13 i 0,83 h 1,68 e Huagrasinga 0,40 f 4,82 g 0,57 i 1,70 e Leona Negra 0,48 ed 6,07 f 1,27 e 2,42 c Macholulo 0,23 j 4,43 h 0,34 on 1,31 j Milagrosa 0,31 hg 3,39 k 0,46 k 1,13 nm Moronga 0,19 l 3,63 j 0,39 l 1,22 lk Orupiña 0,20 lk 4,11 i 0,52 j 1,21 lk Ovaleña 0,16 m 2,79 ml 0,02 p 0,90 o Puña 0,50 c 8,07 e 1,41 d 5,10 a

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Quillu 0,21 k 2,87 l 0,32 o 1,17 ml Santa Rosa 0,49 dc 10,70 c 1,18 f 1,30 j Super Chola (Testigo) 0,30 h 4,21 i 0,81 h 0,84 p Tushpa 0,16 m 2,63 m 0,36 nm 1,10 n Uvilla 0,40 f 11,93 b 1,66 b 1,38 i Yema de Huevo 0,50 c 4,62 h 1,11 g 1,30 j

*Datos en base seca. Cuadro 7. Aporte de minerales de las papas nativas con relación a los requerimientos diarios recomendados

Minerales Requerimientos diarios recomendados*

100 g de muestra base seca**

Aporte del mineral por cada 100 g de papas nativas

Calcio (mg) 500 42,00 8,40% 10,00 2,00%

Magnesio (mg) 300 115,00 38,33% 60,00 20,00%

Potasio (mg) 4000 2103,33 52,58% 1516,67 37,92%

Fosforo (mg) 800 265,00 33,13% 110,33 13,79%

Sodio (mg) 2500 59,33 2,37% 10,00 0,40%

Cobre (mg) 1,7 0,80 47,06% 0,16 9,41%

Hierro (mg) 10 16,47 164,70%

2,63 26,30%

Manganeso (mg) 1875 2,00 0,11% 0,34 0,02%

Cinc (mg) 15 5,10 34,00% 0,84 5,60%

* Fuente: Gómez., 2001. ; Gallo, 1997 **Valores máximos y mínimos, encontrados en los ecotipos de papas nativas.

CARACTERIZACIÓN FUNCIONAL VITAMINA C Por su gran solubilidad en agua, esta vitamina se pierde fácilmente durante lo procesos de escaldado y lavado de frutas, verduras y hortalizas. Por otra parte, es una de las vitaminas que más fácilmente se destruye en los procesos de almacenamiento y elaboración de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento (Verdú, J. 2005).

El valor encontrado para el ecotipo Uvilla (26,22 mg / 100 g) es superior al reportado para la papa (18 mg / 100 g) por Verdú (2005) (5). La vitamina C de la variedad uvilla,

11

es similar al valor reportado por Sañaicela, 2007, para ecotipo tomate de árbol morado (28 mg / 100 g) (Sañaicela, D. 2007).

El valor promedio encontrado en Puña, supera el testigo Super Chola (19,62 mg / 100 g). De acuerdo a la ración dietética diaria recomendada, de vitamina C (50 mg / 100 g) (14), las papas nativas, podrían aportar al requerimiento diario de esta vitamina desde un 15 % (7.67 mg / 100 g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg / 100 g, Uvilla); sin embargo, se debe considerar la pérdida de la misma por procesos cocción, que puede variar entre 30% de pérdidas en fritura a un 45% si son sometidas a hervido, y en cuanto al período de almacenaje, la pérdida puede ser del 50 al 60% a partir del tercer mes de almacenamiento. Durante toda la fabricación de patatas fritas, casi toda la vitamina C se destruye

Fig. 3.2. Contenido de vitamina C, en ecotipos de papas nativas CAROTENOS TOTALES Los carotenos son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores amarillos y anaranjados de los vegetales. Los carotenos de las frutas no experimentan cambios notables en los procesos de elaboración. Son susceptibles, sin embargo a oxidaciones y la luz (Yúfera, E. 1987).

Los valores más altos corresponden al ecotipo Chaucha Amarilla (1,32 ug / g de muestra), con pulpa color amarillo intenso de todos, seguida por el ecotipo Quillu (10.03 ug / g de muestra). Los restantes ecotipos analizados presentaron contenidos menores de carotenos incluido el testigo Super Chola (5,40 ug / g de muestra). La concentración de carotenos en las papas nativas es comparada con la presencia en hortalizas, así como, la zanahoria amarilla, la que presenta un contenido de 100 ug / g

Vitamina C

26,22

19,6216,81 15,51 15,34 14,82 13,88

11,759,60 9,37

7,67

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

Uvilla

Super

Chola

Coneja

Neg

ra

Leon

a Neg

ra

Yema d

e Hue

vo

Sta. R

osa

Coneja

Blanca

Puña

Carrizo

Chauc

ha H

oland

esa

Calvach

e

mg

/ 100

g b

ase

fres

ca

12

de porción comestible, Will, 1998 (6), el cual resulta ser 10 veces mejor que el valor encontrado en el encontrado en el ecotipo Chaucha Amarilla.

Figura 3.3. Contenido de carotenos totales en ecotipos nativos de pulpa amarrilla

3.1.1 ANTOCIANINAS

Las variedades seleccionadas para este análisis fueron los tubérculos con color de piel o pulpa rojas y moradas. La pigmentación roja, azul y púrpura causada por las antocianinas está restringida casi siempre a las flores y frutos (www.bio.puc.cl/ boletín/41polifenoles.htm. 2000). Le sigue el ecotipo Dolores (0,37 nm) con color de piel roja; luego los ecotipos con piel morado como: Puña (0,36 nm), Macholulo (0,29 nm) y Huagrasinga (0,24 nm); a continuación se encuentran los ecotipos: Calvache, con piel roja (0,20 nm), Coneja Negra, con piel morada (0,18 nm), Milagrosa con piel rojiza (0,18 nm), Carrizo, con piel morada (0,14 nm), y Super Chola, de piel rojiza (0,14 nm)

Los valores inferiores correspondieron a los ecotipos que presentaron pigmentación roja o morada como colore secundario; entre estos se menciona a: Chaucha Holandesa con piel rojiza con cejas pigmentadas crema y Moronga color secundario de piel rojo. El máximo valor de antocianinas determinado en el cultivar nativo Tushpa (0,42 nm), es similar al reportado por Jiménez, 2007 (40), para cacao comercial de Chone (0,52 nm) y 31 % inferior al reportado para cacao comercial de la localidad de Ventanas (1,35 nm).

2,746672,09667

1,33 1,30667 1,30667 0,976667

11,38

10,03

5,4 5,4 5,79

4,43667

0

2

4

6

8

10

12

Chaucha Amarilla QuilluSuper Chola (Testigo)Ovaleña Yema de Huevo Chivolulo

ug /

g de

mue

stra

Contenido de Carotenos

ug / g de muestra en base seca

ug / g muestra en base seca

13

Cuadro 8. Contenido de antocianinas (en absorbancia a 544nm) Variedades Media DMS Rango Tushpa 0,42 a Dolores 0,37 b Puña 0,36 b Macholulo 0,29 c Huagrasinga 0,24 d Calvache 0,20 e Coneja negra 0,18 e Milagrosa 0,18 e Carrizo 0,14 f CuaSuper Chola 0,14 f Chacha Holandesa 0,13 gf

Moronga 0,13 g

3.1.2 POLIFENOLES

En la Tabla 9, se reporta el contenido de polifenoles totales, para los ecotipos analizados. Estadísticamente se observa que existe diferencia significativa para todos los ecotipos. Los ecotipos Tushpa, Dolores y Macholulo, presentaron los valores más altos valores polifenoles (646,33 – 516,25 - 518,59 mg ácido gálico / 100 g) (Tabla 3.39), los mismos que se correlacionan con la mayor concentración de antocianinas. Los siguientes ecotipos, Orupiña, Chaucha Holandesa, Moronga, Milagrosa, Coneja Negra, Carrizo, Ovaleña, Calvache, Puña y Huagrasinga, presentaron valores entre 144,12 y 326,02 mg ácido gálico / 100 g (base seca). La variedad tomada como testigo (Super Chola) presentó el menor valor de polifenoles (71,72 mg ácido gálico / 100 g).

Los valores encontrados son menores en relación al contenido de polifenoles reportados por en cacao (Jiménez, 2007) de 8362,00 mg ácido gálico / 100 g. En general, se encontró que, entre más intenso resulta ser el color rojo o morado de la piel o pulpa, los ecotipos presentan mayor contenido de polifenoles.

Cuadro 9. Contenido de polifenoles totales

Variedades Media DMS Rango Media DMS Rango

646,33 a 145,10 a Tushpa 516,25 b 130,77 b Dolores 518,593 b 130,32 b Macholulo 326,02 c 73,58 c Huagrasinga 310,00 d 69,72 d Puña 265,47 e 68,36 ed Calvache 273,283 e 66,16 e Ovaleña 254,143 f 60,89 f

Carrizo 228,36 g 60,70 f

14

Coneja Negra 212,343 h 44,17 g Milagrosa 180,313 i 45,84 g Moronga 170,157 j 38,25 h Chaucha Holandesa 144,117 k 30,12 i Orupiña 71,72 l 17,67 j Super Chola (Testigo) CONCLUSIONES Los ecotipos nativos de papa poseen un alto contenido de hidratos de carbono,

especialmente almidón (84,05%), cuyo mayor componente es la amilopectina (60,08%).

Los resultados del contenido de aminoácidos revelaron que en general, la proteína de

la papa no posee un alto valor biológico. El contenido de grasa (valor promedio: 0.39%) es prácticamente despreciable y

semejante a los valores de frutas y verduras. Respecto a la fibra (3,50%) se puede considerar que, los ecotipos nativos tienen niveles mayores al testigo Super Chola (2,50%).

En los minerales, las variedades nativas, en general son ricas en hierro (valor promedio: 6 mg / 100 g) y potasio (valor promedio: 1741,00 mg / 100 g).

Los ecotipos en estudio, no contienen azúcares reductores por encima de 0,33%, por

los que podrían ser utilizadas en la elaboración de frituras, excepto el ecotipo Coneja Blanca (0,37%).

De acuerdo al análisis amilográfico, el almidón del ecotipo Puña, presenta una alta

viscosidad (2070 UB) y aptitud para ser usado en procesos de expansión. Mientras que los almidones de los ecotipos que resisten menos el aumento de temperatura son aptos para la elaboración de tortillas o productos en los que no se requiera gran extensibilidad de la masa, en especial el ecotipo Sta. Rosa.

Los ecotipos Tushpa y Macholulo, con colores morados y de menor aceptabilidad,

por parte de los panelista, presentaron contenidos de polifenoles entre 145,11 mg / ácido y 130,32 gálico / 100 g de muestra.

De acuerdo a la ración dietética diaria recomendada, de vitamina C (50 mg / 100 g)

(14), las papas nativas, podrían aportar al requerimiento diario de esta vitamina desde un 15 % (7.67 mg / 100 g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg / 100 g, Uvilla); sin embargo, se debe considerar la pérdida de la misma por procesos cocción.

De los resultados obtenidos para el contenido de carotenos, los valores más altos

corresponden al ecotipo Chaucha Amarilla (11,38 ug / g muestra), con pulpa color amarillo intenso de todos, seguida por el ecotipo Quillu (10,03 ug / g de muestra).

Finalmente, los ecotipos Tushpa, Dolores y Macholulo, presentaron los valores más

altos de polifenoles (646,33 – 516,25 - 518,59 mg ácido gálico / 100 g), los mismos que se correlacionan con la mayor concentración de antocianinas.

15

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