analisis fisicoquimicos del vino

7/24/2019 Analisis Fisicoquimicos Del Vino

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ANALISIS FISICOQUIMICOS

Las Levaduras

La vinifcacin, industria de la transormacin de un producto de la tierra, de unruto, en una eida ermentada, no es una industria de ermentacin anal!

"scapa a las re#las industriales! "l vinicultor no es due$o de la composicin dela materia prima, ni de las cepas, ni de las re#iones, ni del estado demaduracin, ni de los a#entes de transormacin %ue &aitan en la micro'oranatural de la uva! "l solo puede modifcar las condiciones de estatransormacin!

Como (a se &a dic&o, las levaduras son los a#entes de la ermentacin! Se laspuede cultivar como ve#etales microscpicos! Se encuentran naturalmente enla superfcie de la uva! "l suelo es su principal &)itat en invierno, seencuentran en la capa superfcial de la tierra! "n verano, por medio de losinsectos ( del polvo %ue levantan los arados, son transportados &asta el ruto!La distriucin de las levaduras se produce al a*ar! No &a(, por lo tanto,levaduras espec+fcas de la uva, ni muc&o menos de las cepas!

"iste un #ran n-mero de especies de levaduras %ue se dierencian por suaspecto, sus propiedades, sus modos de reproduccin ( por la orma en la %uetransorman el a*-car! Las levaduras del vino pertenecen a una docena de#.neros, cada uno dividido en especies! Las especies m)s etendidas sonSacc&arom(ces ellipsoideus, /loec0era apiculata ( 1anseniaspora uvarum, lascuales representan por s+ solas el 234 de las levaduras utili*adas para laermentacin del vino!

Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo%ue se refere a nutricin ( al medio en %ue viven! Son mu( sensiles a latemperatura, necesitan o+#eno, una alimentacin apropiada en a*-cares, enelementos minerales ( en sustancias nitro#enadas!

Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo %ue &ace %ue el inicio de laermentacin sea tan r)pido, pero as+ como se multiplican, pueden morir por laalta o el eceso de las variales mencionadas!

5! Fermentacin Alco&lica

6emperatura

La temperatura es un actor preponderante para la vida de las levaduras, no sedesarrollan ien m)s %ue en una escala de temperaturas relativamente corta,&asta 738 C como m)imo ( por dea9o de :7 :58 C el inicio de laermentacin de una vendimia es pr)cticamente imposile!


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Las temperaturas m)imas ( m+nimas depender)n de la especie de levadura%ue se use, si es resistente o no ( cual es la temperatura ptima para sudesarrollo! 6ami.n se deer) mane9ar la temperatura dependiendo del vino%ue se %uiera otener! Si se %uiere otener un vino con a9a #raduacinalco&lica, se deer) &acer una ermentacin a alta temperatura, por el

contrario, si se %uiere otener un vino con alta #raduacin alco&lica se deer)proceder a una ermentacin a a9a temperatura!

"n #eneral, la temperatura ideal para la vinifcacin en tinto se sit-a entre los;< ( los 738 C, en uncin de la necesidad de conse#uir una ermentacinsufcientemente r)pida, una uena maceracin ( evitar el cese deermentacin! =ara la vinifcacin en lanco la temperatura recomendada esm)s a9a, alrededor de los ;38 C!

La temperatura cr+tica de la ermentacin es el #rado por encima del cual laslevaduras (a no se reproducen ( acaan muriendo, lentifcando ( deteniendo la

ermentacin! "s mu( di+cil decir cual es el l+mite eacto, sin emar#o, esposile indicar una *ona peli#rosa %ue depende de la aireacin, la ri%ue*a delmosto, los actores nutritivos de las levaduras ( la naturale*a de las mismas!"n re#iones templadas, la temperatura cr+tica se f9a, #eneralmente, porencima de los 7;8 C> en re#iones m)s c)lidas puede ser un poco m)s alta! "stono si#nifca %ue cuando un depsito alcance estas temperaturas suermentacin se vea (a comprometida ( %ue, or*osamente, dea detenerse,pero si indica %ue &a( peli#ro de detencin ( %ue &a( %ue intervenir a tiempopara evitar ese peli#ro!

In'uencia de la Aireacin

Las levaduras necesitan o+#eno para multiplicarse! "n ausencia completa deaire, en un mosto de uva, se producen slo al#unas #eneraciones ( sureproduccin se detiene!

La vinifcacin se conduce, normalmente, al ari#o del aire ( el o+#eno esentonces el actor %ue limita la multiplicacin de las levaduras! La rapide* delarran%ue de la ermentacin depende de las condiciones de aireacin!?eneralmente con los traa9os previos a la ermentacin @estru9ado,despalillado, omeo, etc! se ase#ura una primera aireacin -til para elarran%ue! La aireacin se reali*a ien por contacto continuo con el aire, por la

operacin de remontado! =ara evitar el cese de la ermentacin por asfia delas levaduras se necesita airear cuando se opera en depsito cerrado ( m)scuanto ma(or sea el contenido de a*-car de la vendimia!

Bemontado

"s una pr)ctica anti#ua ( desde siempre mu( recomendada! Consiste en sacarmosto en ermentacin a trav.s de una espita colocada en la parte inerior de


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la cua, de9)ndolo caer desde cierta altura a una cueta o cuo! La uer*a de laca+da produce una emulsin %ue acilita la disolucin del o+#eno! 6ami.n serecomienda de9ar correr el mosto a lo lar#o de una planc&a, para aumentar lasuperfcie de contacto con el aire! "isten #rios provistos de una toeraespecial %ue provoca una emulsin en.r#ica! "l mosto aireado se remonta por

medio de una oma &asta la parte superior de la cua ( roc+a el somrero de&olle9os! e este modo se estalece un circuito continuo!

La duracin de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido deldepsito a remontar! "st) admitido %ue el omeo de un tercio o la mitad deun mosto de la cua es un volumen necesario ( sufciente! "l remontado seemplea para activar el traa9o de las levaduras, por lo cual dee reali*arse alprincipio de la ermentacin! La necesidad de aire de las levaduras es ma(orcuando la temperatura es elevada, por lo cual, tami.n es necesaria cuando lacua de ermentacin se calienta! "s recomendado en #eneral &acerremontados preventivos, cuando las levaduras est)n en plena multiplicacin,

en la ase eponencial del crecimiento %ue corresponde a las primeras &oras dela ermentacin! "n ese momento es cuando las levaduras pueden aprovec&arel o+#eno %ue se les proporciona!

Necesidades Nutritivas

A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en elmosto donde se desarrollan! Sus necesidades de a*-car ( minerales son)cilmente satisec&as, pero los mostos est)n peor provistos de sustanciasnitro#enadas asimilales!

Las levaduras de vinifcacin est)n constituidas por un ;< a un D34 desustancias nitro#enadas! =or lo %ue para desarrollarse ( multiplicarse necesitanencontrar en el medio en %ue viven sufciente nitr#eno asimilale!

"l nitr#eno amoniacal @catin amonio es el primer alimento nitro#enadoconsumido por las levaduras, le si#uen ciertos amino)cidos lires, como el)cido #lut)mico! "n treinta ( seis &oras de ermentacin, las levaduras a#otanliteralmente el nitr#eno asimilale del mosto, as+ como tami.n otros actoresnutritivos!

La vendimia puede (a de por s+ ser pore en nitr#eno asimilale, deido a una

ecesiva maduracin o un +ndice elevado de podredumre, %ue a#ota loselementos nitro#enados!

La adicin de nitr#eno amoniacal en orma de sal de amonio es indispensaleen al#unos casos ( nunca est) contraindicado, (a %ue si las levaduras seenefcian, las acterias no la utili*an! A$adiendo a una vendimia de :3 a ;3#ramos de osato amnico por &ectolitro, casi siempre aumentan las coloniasde las levaduras ( se acelera la ermentacin! "n los mostos ricos @vinos


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licorosos o similares, esta adicin permite %ue la ermentacin alcance un#rado de alco&ol m)s elevado!

Si se decide enri%uecer la cosec&a con nitr#eno amoniacal, la adicin dee&acerse preerentemente al iniciarse la ermentacin! "l nitr#eno adicionadode este modo es +nte#ramente consumido por las levaduras! Sonindispensales una disolucin previa ( una uena me*cla! Si se eect-a laadicin al se#undo d+a de ermentacin, las levaduras slo utili*an dostercios>Edespu.s de cuatro d+as, slo la mitad, ( &acia el t.rmino de laermentacin, apenas un tercio! Si se a#re#a para reavivar una ermentacinpere*osa o para reactivar una ermentacin detenida, la adicin dee serpe%ue$a, no sorepasando los :3 # por &ectolitro!

In'uencia de la Acide*

Las levaduras &acen ermentar me9or los a*-cares en un medio neutro o poco)cido! Cuando una ermentacin se detiene no se dee a una alta de acide*,sino a un eceso de temperatura %ue asfia las levaduras! Sin emar#o, unaacide* d.il puede convertir en mu( #raves las consecuencias de esadetencin, pues las acterias de enermedades se desarrollan m)s )cilmentecuanto ma(or es el p1! La acide* dee ser tal %ue no avore*ca el desarrollo delas levaduras, pero %ue per9udi%ue a las acterias peli#rosas en caso de cesede la ermentacin!

G"n el transcurso de la elaoracin ( maduracin de los vinos, pueden darsedos procesos iol#icos de descomposicin del )cido m)licoH unoprota#oni*ado por levaduras, %ue ermentan el )cido m)lico, produciendoalco&ol et+lico ( an&+drido carnico, ( se denomina ermentacinmaloalco&lica> ( el otro es provocado por acterias l)cticas, %ue transormanel )cido m)lico, lierando )cido L@l)ctico ( an&+drido carnico, ( se loconoce como ermentacin Malol)cticaG!

Se trata de una ermentacin por acterias %ue se desarrolla despu.s de laprincipal o tumultuosa, entrando en el concepto de ermentacin secundaria!Se trata de una ase de acaado, donde se disminuir) la acide* f9a ( sesuavi*ar)!

urante esta etapa de transormacin %u+mica, producida por acterias, el)cido m)lico se transormar) en )cido l)ctico ( )cido carnico! e estatransormacin resulta una p.rdida en la acide* f9a, (a %ue el )cido m)licocontiene dos unciones )cidas mientras %ue el l)ctico contiene una sola, enpocas palaras, una parte de la acide* del vino se transorma en #as carnico,el cual se desprende ( desaparece!


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La ermentacin del )cido l)ctico est) provocada por el desarrollo de acteriasl)cticas, .stas acterias son muc&o m)s pe%ue$as %ue las levaduras! Lasacterias se encuentran en los &olle9os de las uvas maduras, al i#ual %ue laslevaduras ( los mo&os!

Me9ora ?ustativa

"n este aspecto, el vino sure un camio avorale, este aumento de calidad sedee a dos causasH disminucin de los +ndices de los )cidos ( sustitucin de un)cido de saor mu( pronunciado, el m)lico, por otro )cido menos a#resivo a laspapilas #ustativas, el )cido l)ctico!

Un vino 9oven pierde as+ su saor uerte ( duro para transormarse en unosuave! "l color ( el olor tami.n se ven modifcados en este proceso, de9a detener ese color ro9o vivo, ( su olor se ale9a del de la uva, se enri%uece ( sellena de matices!

In'uencia del p1

"l actor primordial del vino es el p1! "l p1 ptimo para la prolieracin de lasacterias se sit-a entre 5,; ( 5,


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=ara vino tinto del a$o puede ser sufciente un valor de :; de alco&ol,mientras %ue para un vino tinto de #ran reserva &a de ser de :;,< a :7,


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An)lisis de Acide*

La uva es una ruta )cida (, como consecuencia, el vino es una eida )cida!

La uva orma numerosas sustancias )cidas, #enerales en el mundo de lasrutas, pero los )cidos principales de la uva sonH

6art)ricoH prototipo de )cido de uva! =uede eistir en maduracin &asta K#r!/#!

M)licoH es el )cido t+pico de la man*ana! La uva verde tiene muc&o ( la maduramu( poco!

Al ermentar la uva, estos )cidos pasan al vino como se &a descritoanteriormente, pero adem)s, se orman otros enefciosos ( al#unos ne#ativoscomoH

cido L)cticoH es el #usto )cido del (o#urt ( es enefcioso!

cido Succ+nicoH tami.n enefcioso!

cido Ac.ticoH es el )cido del vina#re ( es ne#ativo! Una uena elaoracindee dar un m+nimo ac.tico!

La acide* del vino no suele epresar como el contenido de cada )cido, sinocomo la suma de todos los )cidos ( reerida al m)s importante, %ue es eltart)rico! As+, se anali*a toda la actitud )cida del vino ( se en#loaepres)ndola en )cido tart)rico! "ste concepto es la acide* total %ue#eneralmente suele ser de entre 7 ( K #ramos por litro!

=ero esta determinacin no nos indica slo lo ueno, (a %ue en#loa tami.nlo %ue es ne#ativo, como es el )cido ac.tico! "ste, al ser evaporale, se llamaacide* vol)til! =or lo tanto, la acide* vol)til es al#o malo, %ue interesa seam+nimo, ( el resto de la acide*, %ue se llama acide* f9a, es positivo! =or lotanto, &a( tres conceptos de acide*H

Acide* total %ue es la suma de acide* f9a ( acide* vol)til!

La acide* vol)til oscila desde 3,; #r!l! &asta un #ramo por litro! No se aprecia alpaladar &asta ser m)s de un #ramo por litro!

=odemos decir %ue, de un modo #eneral, los vinos se &an valorado siempre porun actor positivo, el #rado, ( por otro ne#ativo, la acide* vol)til! "sto no ocurreen *onas de vinos de calidad, donde intervienen numerosos actores m)s!

Uno se podr+a plantear si siendo el ac.tico un componente ne#ativo ( siendovol)til, por %u. ra*n no se trasie#a el vino aire)ndose para %ue se pierda!


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Sencillamente por%ue el )cido ac.tico es vol)til, pero menos %ue el alco&ol! Silo aire)ramos intensamente, perder+amos m)s alco&ol %ue ac.tico!

"stos valores epuestos son normales en vinifcaciones ( conservacin, pero unvino en arril o en otella puede ser mantenido inadecuadamente portemperatura ecesiva ( suir su acide* vol)til!

No eiste nin#-n m.todo efca* ni le#al para %uitar ac.tico del vino, por lo %uees preciso etremar los cuidados para %ue no sua, ni en elaoracin ni encrian*a!

Los valores de acide* f9a son la dierencia entre la total ( la vol)til!

La acide* vol)til se epresa en #ramos de )cido ac.tico por litro, ( la total entart)rico, as+ como tami.n la acide* f9a! =or esta ra*n, para reali*ar la restaes preciso &allar antes el e%uivalente del ac.tico en tart)rico para &acer unasustraccin &omo#.nea! =or e9emplo, si un vino tinto tiene un valor de acide*

total de


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"sto viene a totali*ar unos ;< #r!l! en los tintos! "s un concepto mu(importante, (a %ue una pore*a en estas materias &ace presentarse a los vinoscomo 'o9os ( li#eros de paladar, ( un eceso como ordinarios!

La determinacin de este etracto seco es mu( sencilla! Se puede llevar a caopor dos m.todos! Uno simple ( eacto consistente en evaporar ri#urosamenteuna cantidad de vino ( pesar el residuo despu.s de &aer evaporado porcompleto a la temperatura de eullicin!

"l otro sistema es indirecto ( se asa en %ue de los tres #rupos undamentalesde componentes de los vinos @a#ua, alco&ol ( etracto seco el a#ua tiene unadensidad f9a %ue es :! "l alco&ol tiene una densidad f9a %ue es 3,K27, ( eletracto, al estar disuelto, sue la densidad del vino proporcionalmente a sucantidad! =or lo tanto, saiendo la densidad de un vino ( su #rado alco&licosaemos la densidad %ue tendr+a si slo uera a#ua ( alco&ol, ( por la densidaddel vino el valor del etracto! "stos c)lculos se &acen con talas ( son mu(

sencillos! La densidad de los vinos tami.n se determina sencillamente poraerometr+a, colocando vino en una proeta o introduciendo un dens+metro, %uees un aermetro cu(o v)sta#o est) #raduado en densidad desde 3!2 a :,333!

Como puede considerarse l#icamente, estas medidas &an de &acerse atemperatura mu( defnida, (a %ue var+an, por dilatacin ( contraccin, losvol-menes (, por lo tanto, las densidades!

Un componente importante del etracto es la #licerina del vino! La uva no tiene#licerina, pero .sta se orma de un modo natural en la ermentacin! "s normal%ue se ormen de 7 a < #r!l!, pero en los uenos tintos la cantidad ormada

lle#a a los K #r!l!La densidad relativa de los vinos, #eneralmente, est) prima a 3,225, lo cualsi#nifca %ue el vino contenido en un arril de ;;< litros no lle#a a pesar ;;5/#!

Cuanto m)s alco&ol ten#a un vino menor ser) su densidad!

An)lisis de Color

Las materias %ue suponen la coloracin natural de los vinos pueden anali*arsepor s+ solas, separadas, o ien #loalmente, como sensacin similar a la %ue

percie la vista!

=ara el an)lisis #loal, se act-a con aparatos denominados espectrootmetros!Antes eran sencillos color+metros! "l undamento es simpleH se mide la cantidadde lu* %ue atraviesa el vino! Cuanto m)s color ten#a menor proporcin de lu*pasar)! Se trata, por lo tanto, de un oco luminoso %ue env+a lu* a un otmetro( entre ellos se interpone una cantidad de vino eacta, #eneralmente de uncent+metro de espesor! No suele emplearse lu* normal, sino la lu* %ue en cada


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caso d. ma(or precisin! =or lo tanto, &a de ser monocrom)tica ( opuesta alcolor %ue se %uiere controlar!

Los vinos lancos tienen slo color amarillo, pero los tintos ( rosados tienenro9o ( amarillo! =ara controlar el amarillo se env+a la lu* opuesta, el a*ul, ( paracontrolar el ro9o se env+a la lu* opuesta, el verde! 6.cnicamente, estas luces sedefnen por su lon#itud de onda, el a*ul como 5;3 ( el verde como


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Jino rosado uerte de color

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Jino tinto mu( GaiertoG de color

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