Anlisis del Jamn FUD de Pavo

Mendoza Paredes Mnica EdithUniversidad Tecnolgica de la MixtecaAnlisis de Alimentos706

Introduccin. La qumica y el anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica.El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.En este caso se analiz el jamn de pavo marca FUD, para saber y comparar sus componentes segn lo establecido en la NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamn-Denominacin y clasificacin comercial, especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas, organolpticas, informacin comercial y mtodos de prueba.Metodologa. Durante el transcurso del semestre realizaron los siguientes anlisis al jamn: Determinacin de humedad, Determinacin de Lpidos (Mtodo de Soxhlet), Determinacin de cenizas, Determinacin de protenas y compuestos nitrogenados y Determinacin de carbohidratos (Mtodo de Eynon-Lane).Se manej la muestra por triplicado o duplicado, dependiendo de la cantidad de muestra con la que se contaba disponible. Resultados y discusin. Los resultados de cada una de las pruebas de anlisis fueron los siguientes: PruebaResultados

M1M2M3

Humedad74.57 %74.66%74.75%

Lpidos23%18.7%

Carbohidratos

ReductoresNo reductoresNo presento en ninguno de los dos casos

Cenizas.1201 g.1182 g.1248 g

Protenas43.1341.3

Nitrgeno total6.96.6

Se puede ver que el jamn de pavo marca FUD no contiene carbohidratos, esto puede ser fundamentado a que el jamn es un producto crnico. Tambin vemos que contiene una buena cantidad de agua ya que su humedad se encuentra en un rango de 74%. En cuanto a su protena observamos que su contenido no es tan bajo, se esperaba a que fuera menos ya que muchos de los jamones comerciales son hechos con almidones, pero vemos que este jamn no tiene poca protena, porque se considera bueno para el consumo. A este producto ya no se le realizo otras pruebas ya que algunas de ellas no son para productos crnicos, por lo cual de su omisin. Conclusiones. Al realizar un anlisis de un alimento aprendimos que debemos de realizarle dependiendo del tipo de alimento que sea. En este caso que fue jamn vimos que no todas las pruebas son aptas para l, pues esto depende mucho de su composicin. Se le realizo carbohidratos porque pensamos que contendra ya que en su formulacin del jamn usan glucosa, pero no se encontr nada, esto nos indica que en su proceso no la utilizan y que quizs la sustituyen por otro ingrediente.