analisis de leche

Análisis de la Leche Industria Láctea

PRACTICA 02

ANALISIS DE LECHE

E.A.P. de Industrias Alimentarias UNC


ANÁLISIS DE LECHEI. INTRODUCCION

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control.

A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos; la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y otros análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y personal más especializado. Estas determinaciones serán consideradas en secciones prácticas posteriores.

II. OBJETIVOS

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como

materia prima.

Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda.

Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria

de la leche cruda.



III. REVISION LITERARIA

¿QUÉ ES LA LECHE?La leche es un producto alimenticio secretado por la ubre de las hembras, que en su estado natural es líquido, de color blanco cremoso, olor y sabor característicos normales.Es un producto rico en nutrientes y por lo tanto muy delicado y fácil de que se contamine si no se maneja adecuadamente.En este boletín se hace referencia de una manera específica a la leche de vaca, que es el principal producto de nuestra región.La leche está compuesto por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 al 13% de sólidos totales. Estos sólidos totales están compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de proteína y un 4 aun 6 % de carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio.Actualmente, se está dando mucha importancia a la composición de la leche y muy especialmente al porcentaje de proteína, pues con una leche rica en sólidos totales se obtiene un rendimiento más alto en la fabricación de subproductos lácteos tales como los quesos y el yogurt.

¿CÓMO ES UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche líquida como para la fabricación de derivados lácteos; esto significa que, además de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas características especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable.La temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37° C, pero debe ser enfriada rápidamente hasta los 5° C o menos.Debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color.El olor debe también ser normal a leche recién ordeñada, que no tenga olor a agroquímicos ni a antibióticos. Así mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.

¿CÓMO SE OBTIENE UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y procedimientos recomendados en este documento. Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora. De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de buena calidad, alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composición; los otros dos en la calidad higiénica.ANIMALES DE CALIDADTodas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad.Las razas lecheras europeas como la Holstein, el Pardo suizo y la Ayrshire tienen más alta producción que las Guernsey y Jersey, pero estas dos últimas tienen una leche de mejor contenido de proteína y grasa.Entre las razas cebuínas, hay algunas que también sobresalen por su producción láctea como las líneas lecheras Gyr y Sahiwal.



CALIDAD DE LECHEProducir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad.Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la genética, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el mejoramiento de la ganadería, sino que esa leche que se produce sea de buena calidad.La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche están todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble característica también convierte a la leche en un producto sumamente perecedero.Los estándares de las normas son las siguientes:

Grasa > 3.2% mínimo Proteína > 3.0% Sólidos totales > 11.75% mínimo pH – 6.60 – 6.80 Acidez titulable 14- 18º D U.F.C 500,000 col/c.c máximo

Una leche de buena calidad:Debe estar No debe estar

- Limpia - Limpiada- Pura - Alterada

- Contaminada

La leche que ingresa a la fábrica puede ser: NORMAL, ANORMAL:

Normal: De buena calidad composicional y microbiana, proviene de animales sanos, de ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extracción hasta el procesamiento.

Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por:

Contaminación Microbiana: Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas más comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterización. ¿Qué efectos producen los microorganismos contaminantes?

1) riesgos en la salud del consumidor y del operario.

2) defectos de sabor y aroma en el producto.

3) defectos de forma y textura en el producto,



Bacterias que comúnmente contaminan la leche:

1) Coliformes: son bacterias anaerobias Aero tolerantes, que crecen en ambientes sin oxígeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente ácido. Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son; AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIACOLI, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración.

2) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las proteínas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aun después de la pasterización, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas prácticas de ordeñe.

3) ácido láctico: es producida por bacterias mesofilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo ácido láctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminución del pH, aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en solución, por aumento de acidez se produce la sustitución de iones de calcio de la caseína por los de hidrogeno. - modificación del sabor y aroma.

Adulteraciones:puede ser:

1) Efecto del aguado: puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto.

2) Efecto del descremado; modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas, retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por aparición de olores, sabores y color desagradables.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.

La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.

IV. MATERIALES Y METODOSE.A.P. de Industrias Alimentarias UNC


A. METODO DE LA FIOLAPesar una fiola de 50 ml, luego enrazarla con leche; después pesar la fiola con el contenido de leche y realizar los siguientes calculo.

Procedimiento:

A = Peso del fiola

B = Peso de la fiola + leche

C = Volumen de la fiola

D = B – A (peso de la leche)

D corregida15° C = D leída +(T° leída – 15° ) x 0.002

D corregida15° C =

B. PRUEBA DEL ALCOHOL

Fue el primer indicador de calidad de la leche cruda debido a que a medida de que se producen ácidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol. En ese momento la concentración de ácidos es mas de 0.21% gr de acido láctico por 100ml Normalmente una leche es positiva a la prueba del alcohol, tiene mal olor y sabor, acido mayor a 0.19%, se corta y contiene millones de bacterias. La cuajada que se produce con esta leche es de muy mala consistencia, con gas y adquiere sabor desagradable en pocas horas esta prueba se sensibiliza aun mas utilizando alizarina.

Materiales: 3 Tubos de ensayo Leche cruda Pipetas graduadas Alizarina Alcohol etílico al 68%

Procedimiento- Colocar en un los tubos de ensayo 2ml de leche con ayuda de la pipeta- Agregar la misma cantidad de alcohol a los tubos de ensayo es decir 2ml - Agitar los tubos hasta mezclar la leche con el alcohol y observar las características

C. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE



Volumen de leche se titula con solución alcalina e indicador se debe pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH se registra el volumen gastado:Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche

Procedimiento:Muestra= 9ml de lecheAdicionar 2- 3 gotas de fenoltaleina al 1% y agitar.Titular con su base de NaOH s 0.1 normal el gasto de utiliza para calculo.

D. PRUEBA DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO

Sirve en ciertos límites, para indicar el grado de conservación y pureza de la leche, usando una prueba química con azul de metileno en cual determina el contenido microbiano en leche fluida.

Materiales: 3 Tubos de ensayo

Bureta, rango 0.1 a 50 ml a 20 ºC , error 0.05 (+ -)

3 pipetas graduadas hasta 1 ml

Equipos: PH metro

Lactodensímetro (rango de sensibilidad 1.025 a 1.042 g/ml)

Baño María (rango de sensibilidad 2 ºC mínimo y 200 ºC máximo )

Procedimiento:- Teñir leche con azul de metileno e incubar 1 hora

- Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano

- Esperar 3 horas (cada muestra en incubadora)

- Si existen pocos microorganismos. el color azul se pierde muy lentamente

- Se registra hasta la quinta hora.

- Se acepta o rechaza la muestra examinada de leche según tiempo requerido.

En un tubo de ensayo (ancho), se vierte 40 ml de leche, 1 ml de azul de metileno. El tubo de ensayo se mantiene a 38-40°c, para proteger la muestra durante el ensayo deberá colocarse un tampón de algodón.

E. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES



Se pesa un crisol luego se agrega 1ml de leche y se vuelve a pesar. Se lleva al horno para eliminar los gases y el agua por un tiempo de 1 min, se retira el crisol con los residuos de leche y se enfria y se vuelve a pesar, luego se realizan los siguientes cálculos:

Procedimiento:

Peso de leche fresca=2ml

Peso del crisol =13.5g

Peso del crisol + leche =14.8 g

Después poner en el horno por tiempo de 1 minuto

Peso del crisol + leche =13.6 g

Peso de leche seca =?

V. RESULTADOS



MÉTODO DE LA FIOLA

A = Peso del fiola = 24.4g

B = Peso de la fiola + leche = 75.3g

C = Volumen de la fiola = 50ml

D = B – A = 50.9g (peso de la leche)

D corregida15° C = D leída + (T° leída – 15° ) x 0.002

= 1.018 + (23-15)* 0.002

D corregida15° C = 1.034 g/mol

A) PRUEBA DEL ALCOHOL

- No hay coagulación por lo que el resultado es negativo.

B) PRUEBA DEL AZUL DE METILENO

La calidad de la leche es de calidad media porque la decoloración fue lenta.

C) PRUEBA DE LA ACIDEZ

Por cada ml de NaOH de gasto se neutraliza con 0.009 de ácido láctico

1ml de NaOH de gasto -------------------- 0.009 g de ácido láctico

2.3 ml NaOH ---------------------- x

X= 0.0207 g de ácido láctico

9g leche----------------100%

0.0207 g ac. Láctico-------- x

X=0.23% ácido láctico

Una medida de concentración de acidez

1°D ---------- 0.01 % ácido láctico x--------- 0.23% x= 23 °D



D) DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

A: Peso del crisol =13.5g

B: Peso del crisol + leche =14.4g

C: B-A =0.9g de leche fresca

D: Peso del crisol + leche deshidratada =13.6

E: D – A = 0.1 g Peso de leche deshidratad

% total de leche ¿peso de leche deshidratada x100

peso de leche fresca

% total de leche =0.1x 1000.9

% total de leche = 11.11%



VI. DISCUCIONES- La leche es un alimento secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos

después de dar a luz, que contiene agua en su mayoría, proteínas (como la caseína),

carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decírsele es un producto que puede

ser adulterado en la mayoría de las ocasiones, ya sea aguadándola, agregándole

adulterantes, y además de esto no pasa por un proceso de esterilización antes de ser

consumida.

- En el análisis, se encontró que la leche, no coagulo frente a la prueba del alcohol,

además, porque como sabemos es un exquisito medio de cultivo para bacterias

patógenas; lo cual indica que tuvo una carga microbiana aceptable y que no es muy

dañino para la salud.

- El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a

nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control

microbiológico y un sistema de calidad de la que no cuenta la leche cruda.

- La densidad es importante por nos permite determinar si la leche es adulterada o no

por los proveedores en la práctica realizada no se pudo determinar con exactitud por

que el lactodensímetro estaba fallando.

- La cantidad de solidos totales nos permiten determinar la calidad de la leche cruda ya

que depende de su cantidad de solidos totales para la elaboración de productos

derivados. En la práctica se encontraron gran cantidad de grasa.

- Con la prueba de la acidez titulable, obtuvimos que la leche tenía 23°D, esto indica que

en una de las muestras evaluadas no estaba apta para el consumo humano porque

frente a la prueba del alcohol se corta e indica que tiene alta carga microbiana.



VII. CONCLUSIONES

- Los resultados obtenidos en la práctica, indican que algunos de los expendios

muestreados cumple con las normas.

- Este resultado indica que existen problemas de contaminación durante el proceso de la

ordeño, y probablemente también en el recogida y transporte pudiendo ser también

los utensilios que se utilizan para la elaboración de los dichas etapas.

- Las pruebas estudiadas nos muestran a cabalidad la calidad de la leche y además

justifican porque muchas veces las leches que envían los proveedores y más si son

nuevos son rechazadas por las empresas.

- Se recomienda evaluar las medidas de higiene necesarias que los en todo lo que

concierne para obtener una leche de calidad durante el proceso de la obtención leche,

para disminuir las cargas microbiológicas y cumplir con las normas establecidas y

asegurar la salud del consumidor.

- Se concluye que enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el

crecimiento de microorganismos.

- En conclusión la leche puesta a prueba tiene una gran cantidad de grasa por lo q se

pudo determinar que es apta la elaborar otros productos.

- La leche cruda no estuvo adulterada porque la densidad que se determinó esta entre

los rangos apropiados que la leche debe tener.

I. BIBLIOGRAFIA

- FARIA, J. F algunas características de calidad química de leche cruda. Facultad de ciencias veterinarias de la universidad del Zulia. 22pp-. 1974.

- SANCHEZ,M. BOSCAN L. Y DIAS características físico- químicas y sanitarias del estado de Merida. Venezuela II.ZONAS BAJAS. Revista científica. FCV- LUZ. Volumen VI.111- 116.1994.


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