ANÁLISIS DE CALIDAD DEL ZUMO DE NARANJA

TRABAJO REALIZADO POR: JORGE MARTÍN MARTÍNEZ JUAN PEDRO MADERA CASTRO MIGUEL MERCHAN

1

1.ÍNDICE:

INDICE: ----------------------------------------------------------PAG 2

INTRODUCCIÓN:……………………………………PAG 4-91. CARACTEÍSTICAS2. PROPIEDADES3. COMPOSICIÓN4. CONSUMO Y COMERCIALIZACIÓN DEL ZUMO

IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA--------------PAG 9

PROCESO DE FABRICACIÓN----------------------PAG 10-141. TRATAMIENTO DEL FRUTO2. EXTRACCIÓN DEL ZUMO3. TRATAMIENTO DEL ZUMO4. CONCENTRACIÓN Y ENFRIAMIENTO FINAL DEL ZUMO

MATERIA PRIMA----------------------------------------PAG 11-12

ENVASE----------------------------------------------------PAG 15-16

LEGISLACIÓN--------------------------------------------PAG 16-21

2

1. LEGISLACIÓN2. BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO3.

ANÁLISIS--------------------------------------------------PAG 22-65

1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS: --------------------pag 22-38 RECUENTO DE AERÓBIOS MESÓFILOS IDENTIFICACIÓN Y RECUENTO DE COLIFORMES IDENTIFICACIÓN Y RECUENTO DE MOHOS Y

LEVADURAS INVESTIGACIÓN DE SALMONELLA

2. ANÁLISIS QUÍMICOS: --------------------------------pag 39-65 DENSIDAD EXTRACTO SECO PH ACIDEZ TOTAL º BRIX AZÚCARES RELACIÓN AZÚCARES TOTALES/º BRIX ÁCIDO ASCÓRBICO NITRÓGENO TOTAL ÍNDICE DE FORMOL CENIZAS FÓSFORO POTASIO

CONCLUSIÓN SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO ESTUDIADO:------------------------------------------------------PAG 66-70

1-CONCLUSIONES DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.

2-CONCLUSIÓN DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN ANÁLISIS QUÍMICO

BIBLIOGRAFIA--------------------------------------------------------PAG 70

3

2.INTRODUCCIÓN:

El zumo de naranja es líquido obtenido de exprimir las naranjas (Citrus sinensis). Es un producto alimenticio complejo compuesto por diversos ingredientes, hoy en día puede adquirirse exprimido en envases de tetra brick en casi cualquier supermercado.

La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad, turbidez y separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto.

1. Características.

El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). Algunas fábricas añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus productos, además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D.

El zumo de naranja parece más nutritivo que los zumos sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa. La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto.

2. Propiedades.

2.1. Alimenticias.

Las naranjas han sido desde hace tiempo reconocidas como un fruto muy interesante por su contenido en vitamina C. Una naranja mediana de unos 128 gr. contiene 58,6 mg de vitamina C, lo que representa el 65. 2 % de la dosis diaria de 90 mg recomendada para un adulto. El consumo habitual de

4

naranjas garantiza que nuestras necesidades diarias de vitamina C se encuentren prácticamente satisfechas.

Las naranjas contienen bastante calcio, necesario para la formación de los huesos y de los dientes, y potasio un mineral que resulta necesario para el equilibrio de los líquidos en el organismo. Es su riqueza en potasio, junto con su alto contenido en agua y su bajo nivel en sodio lo que convierte a esta fruta en un alimento muy adecuado en las dietas para adelgazar. Las naranjas tienen pocas calorías, resultan muy diuréticas y ayudan a eliminar líquidos del organismo, por lo son muy adecuadas para el tratamiento de la obesidad y la retención de líquidos.

Además de calcio y potasio, las naranjas contienen fósforo cuyo equilibrio con el calcio es fundamental para una buena salud celular. La falta de este elemento puede conducir a debilidad general, debilidad ósea o muscular, problemas de dientes, falta de interés o anorexia. Su riqueza en magnesio es elevada, algo muy útil para la salud del corazón o el buen desarrollo de los músculos. Su deficiencia podría producir problemas de inmunidad. Su contenido en azufre garantiza, con la ayuda del ácido fólico, una buena salud de las uñas y del cabello.

2.2. Curativas.

El zumo de naranja posee propiedades similares a la naranja, pero al tener sus componentes más concentrados, puede tener un efecto más terapéutico que aquella. Sus principales propiedades son:

 - Aparato digestivo: Se ha comprobado que el zumo de naranja ejerce propiedades beneficiosas para el estómago, siendo capaz de regular las funciones del mismo evitando muchas anomalías como:

 - Gastritis y úlceras gastroduodenales: El zumo de naranja, tomado como alimento exclusivo entre comidas, es capaz de aliviar el exceso de acidez gástrica y ayuda a la curación de las úlceras.

- Hígado: Tomado como alimento exclusivo entre comidas, puede ayudar al hígado con problemas, evitando malas digestiones, hinchazón, fermentaciones.

- Insuficiencia biliar: Este jugo ayudará a producir más bilis, siendo útil en aquellos casos de insuficiencia biliar.

- Diarrea y estreñimiento: Cuando se produce diarrea o estreñimiento, ejerce una función regularizadora del intestino estabilizando las funciones del mismo.

5

- Indigestiones: Igualmente puede ayudar a superar problemas de mala digestión, siendo capaz de eliminar aquellos residuos intestinales que son responsables de mal estar. (Beber zumo de naranja diluido al 50 % en agua)

- Aparato urinario: El jugo de naranja tiene propiedades alcalinizantes. Esto supone una ayuda en la depuración de la sangre ya que disuelve los ácidos e impide que estos se sedimenten en los riñones y produzcan piedras en el riñón o cálculos renales.

- Metabolismo: El ácido úrico no solamente es responsable de la formación de piedras en el riñón. Su efecto ácida tendrá un resultado positivo para el metabolismo. La ingestión de este zumo ayudara a pacientes con gota o artritis. Este componente se deposita en las articulaciones de las personas con gota o artritis, produciendo un gran dolor. El jugo de naranja, por su acción ácida, ayudará a eliminar el ácido úrico y mejorará las condiciones de estos enfermos.

- Diabetes: la naranja se aconseja para los enfermos de diabetes. Contienen poco azúcar y, al mismo tiempo, son muy diuréticas, por lo que pueden ayudar a regular el nivel de azúcar en la sangre. Por su riqueza en vitamina C, el zumo de naranja ayuda a los enfermos de diabetes del tipo II a reducir las consecuencias que esta enfermedad genera en el organismo. (Mala visión, infecciones, problemas de cicatrización, etc.)

 - Recuperación de enfermedades: El zumo de naranja, por su contenido en vitamina C, ayuda a recuperarse más rápidamente de las enfermedades. Aunque no evita la gripe, acelera su curación y disminuye los síntomas. Igualmente mejora las condiciones de los enfermos con dolencias respiratorias, especialmente aquellos afectados de alergia, a los que ayuda a reducir los ataques o a los bronquíticos a los que les ayuda a respirar mejor.

 - Tratamiento antienvejecimiento: La vitamina C que contiene el zumo de naranja, por sus propiedades antioxidantes, resulta positivo en el tratamiento de los efectos nocivos de los radicales libres. Beber abundante zumo de naranja ayudara a retrasar muchas deficiencias que van aquejando al organismo con el paso de los años. Entre estas podríamos mencionar las siguientes:

  - Arteriosclerosis: El papel del zumo de naranja en la mejora de la circulación sanguínea ha sido muy alabado. Por sus propiedades antiagregantes y antioxidantes, el zumo de naranja puede ayudar a mejorar la circulación, evitar la formación de trombos en las arterias y, por lo tanto, prevenir la arteriosclerosis.

- Hipertensión: la mejora de la circulación sanguínea conlleva una disminución de la presión arterial elevada o hipertensión.

- Sordera: Se ha comprobado como la vitamina C ayuda a prevenir la perdida de audición.

6

- Perdida de visión: La ingestión de esta vitamina previene la degeneración de la vista y la aparición de enfermedades de la vista como las cataratas o la pérdida de visión.

- Cáncer: La importancia de la vitamina C como un antioxidante capaz de reducir la incidencia del cáncer ha sido demostrada en numerosos experimentos. Se ha comprobado que en ciertas comunidades donde el consumo de naranjas o zumo de naranjas es muy alto la proporción de cánceres es mucho menor.

3. Composición.

 

Composición de las naranjas por cada 100 gr.Agua 86,34 g

Energía 49 kcal

Grasa 0,30 g

Proteína 1, 04 g

Hidratos de carbono 11,89, g

Fibra 2,5 g

Potasio 179 mg

Fósforo 17 mg

hierro 0, 09 mg

Sodio 0 mg

Magnesio 10 mg

Calcio 40 mg

Fósforo 17 mg

Cobre 0, 037 mg

Cinc 0, 06 mg

Manganeso 0, 025 mcg

Vitamina C 48,5 mg

Vitamina A 230 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,087 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0, 040 mg

Vitamina B3 (Niacina) 0, 27 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0, 063 mg

Vitamina E 0 mg

Ácido fólico 39 mcg

7

Composición del zumo de naranja por cada 100 ml.

Agua 87.4

Azúcares reductores 5.2

Sacarosa 4.7

Ácidos 1

Sustancias nitrogenadas 1

Lípidos 0.33

Cenizas 0.37

Contenido en vitaminas (mg/100 ml de zumo )

Vitamina C 60 mg

Vitamina B6 60 mg

Tiamina 100 mg

Riboflavina 45 mg

Biotina 1 mg

Ácido Pantoténico 150 mg

Niacina 250 mg

8

4   Consumo y comercialización del zumo.

En Europa los consumidores prefieren tomar el zumo sin que esté concentrado para beberlo tal y como lo compra, sin embargo en EE.UU. los consumidores prefieren el zumo concentrado para preparar ellos el zumo añadiendo el agua correspondiente.

Los cambios sociales en el consumo de alimentos han cambiado, el consumidor tiende a ocupar menos tiempo en la realización de las comidas, esto ha repercutido también en un aumento del consumo de zumo preparado. En el año 1983 el 45% de los cítricos que se consumían era en forma de transformados, y en el año 1996 este porcentaje alcanzó el 61%.

De los frutos cítricos que son transformados el 82% corresponde a naranjas, el 10% a pomelos, el 5% a limones y el 3% a mandarinas.

El país que más exporta cítricos transformados (tanto zumos como conservas) es Brasil con 12 millones de exportaciones en el año 1995, que representan el 80% del total de las exportaciones mundiales.

El sector de la transformación está en plena expansión, tanto por el aumento de la demanda de estos productos como por el nivel tecnológico alcanzado por las industrias. Este sector es una buena alternativa para aquellas cosechas que no pueden comercializarse por determinadas circunstancias, esto no quiere decir que las naranjas de peor calidad sean destinadas a la industria, sino aquellas que por ejemplo no tengan los calibres comerciales exigidos.

3.IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA

ZUMO DE NARANJA MARCA EROSKI LOTE NÚMERO:

9

4.PROCESO DE FABRICACIÓN U OBTENCIÓN

El proceso de fabricación de un zumo de frutas consta de los siguientes procesos:

Tratamiento del fruto

El primer elemento en una línea de producción es la máquina delavado de frutas; está especialmente diseñada para sumergir y lavar ala vez los frutos antes de la extracción del zumo. La segunda parte dela máquina consiste en un elevador de rodillos inclinado que lo saca delagua. En este elevador el fruto es enjuagado con duchas de agualimpia. Inmediatamente después viene el cepillado, en parte tambiénbajo duchas de agua, para la limpieza en la superficie del fruto de laspartículas de suciedad y arrastre de residuos de tratamientos que aúnqueden depositados.

Finalmente se somete al control y selección mediante inspección,que se realiza sobre una mesa de rodillos transportadores giratoriospara la fruta, que exponen toda la superficie del fruto a la vista de losinspectores encargados de la selección, considerando entre otrosparámetros el tamaño y color de la misma.

Extracción del zumo

La extracción de un zumo cítrico ha de hacerse de forma rápidapara evitar daños irreparables a la calidad y evitando que pasen alzumo elementos que producen amargor y que se encuentran en la piel,las semillas, membranas, etc.,...

Una máquina moderna de extracción consta de dos copas, unasuperior y otra inferior que alojan al fruto; en la parte baja de la copainferior se encuentra un cuchillo circular que se prolonga en un cilindrode superficie agujereada o ranurada y que actúa como tamizador paraseparar por tamaño las fracciones internas del fruto extraídos. Elcuchillo corta el vértice inferior del fruto para permitir el acceso delcilindro tamizador hacia las partes internas.

El ciclo de extracción avanza al entrecruzarse las copas, lapresión sobre el fruto aumenta forzando al endocarpio a que escapepor la parte inferior, pasando así al cilindro tamizador mientras lacorteza es expulsada por la parte superior. El zumo y la pulpa por sumenor tamaño fluyen a través de las perforaciones del tamizadorpasando hacia un tubo colector, mientras las partes más groseras sonforzadas a salir al exterior siendo descargadas de la máquina junto conla corteza.

10

Con este sistema de extracción se separa el zumo propiamentedicho con pulpa (zumo bruto o técnico) del resto de tejidos demembranas y semillas del endocarpio y de la corteza, a la vez que sereduce la incorporación de aceite esencial.Tratamiento del zumo

El tratamiento del zumo incluye varias operaciones:-. Refinado del zumo, separando mediante finishers gran parte dela pulpa extraída con el zumo.-. Clarificación por decantadores centrífugos del zumo para laeliminación de pulpa fina hasta niveles del 1-3%.-. Mezcla y corrección para ajuste del producto, con objeto deconseguir unas condiciones estándar en cuanto al contenido enacidez, color,...-. Desaireación con objeto de eliminar el aire disuelto en el zumo,para evitar procesos de oxidación favorecidos en lostratamientos térmicos sucesivos del producto.-. Pasteurización instantánea para la inactivación de enzimaspectolíticas y destrucción de microorganismos.

La clarificación del zumo comienza con el paso del zumo a travésde una refinadora (finisher) con tamaño de poro entre 0,6 y 0,8 mm. Sesepara de esta forma la pulpa gruesa del zumo, junto con pequeñassemillas y/o partículas arrastradas. Seguidamente el zumo pasa a unaseparadora centrifugadora; en este tipo de máquina el contenido finalen pulpa del zumo puede ser fácilmente ajustado según losrequerimientos del mercado. Esta centrífuga trabaja como clarificadora,es decir, hay un solo líquido que abandona la máquina, mientras lossólidos son retenidos es su interior y expulsados periódicamente aintervalos regulares. La corrección y mezcla del jugo se hace entanques de acero inoxidable equipados con agitador.

La siguiente etapa es la desaireación que generalmente seefectúa en una cámara a vacío, normalmente equipada con uncondensador en su parte superior para la recuperación de los aromasque tienden a escapar. El zumo es bombeado al depósito, donde entrade forma tangencial formando una fina capa. El depósito está sometidoa la acción del vacío mediante una bomba mecánica de anillohidráulico. El vacío creado es suficiente para hacer que el productoentrante rompa a hervir y los vapores y gases ascienden hasta elcondensador refrigerado por agua, de forma que se produce unaseparación de vapores condensados que caen y se mezclan con elzumo desaireado y de gases incondensables que son extraídos por labomba. En algunos casos los vapores condensados no se incorporan alzumo directamente, sino que son recogidos en un tanque diferenteconstituyendo la llamada esencia acuosa, este proceso se correspondecon el desaceitado del zumo, impidiendo de esta forma el daño térmicosufrido por los componentes volátiles durante la etapa siguiente depasteurización. La eliminación de aire redunda en una mejor calidad delzumo ya que se evitan pérdidas de vitamina C y se limita elconsiguiente pardeamiento del zumo mediante mecanismos químicos o

11

reacciones de Maillard, además de facilitar el proceso depasteurización del zumo.

La pasteurización es un proceso esencial para conseguir unperiodo de larga vida en los zumos vegetales; en ella se consigue la eliminación de microorganismos patógenos a base de calentar el zumoa una temperatura dada durante un tiempo determinado. Sin embargo,en el caso de los zumos de los frutos cítricos resulta más importante lainactivación de las enzimas naturalmente presentes, en especial laactividad pectinmetilesterasa (PME) responsable de la inestabilidad dela turbidez natural del zumo, debiendo alcanzar para ello condicionesde temperatura-tiempo más enérgicas (hasta 98ºC durante 30 s) quelas necesarias para lograr la destrucción microbiana, a su bajo pH. Lapasteurización puede ser realizada en varios tipos de aparatos,cambiadores tubulares, cambiadores de placa, cambiadores espirales,de tubo corrugados, etc., pero normalmente es el intercambiador deplacas el más aplicado en la industria para el caso de los zumossimples. Con objeto de ahorrar energía, el pasteurizador de placaslleva una sección llamada regenerativa en la que el zumo entrante esprecalentado por el zumo que sale ya pasteurizado. Una sección deenfriamiento también puede ser incorporada con objeto de obtener unzumo a temperaturas inferiores a 20ºC.

Concentración y enfriamiento final del zumo

La concentración es una etapa muy importante y que influyeenormemente sobre la calidad del producto obtenido. Tiene queefectuarse a temperaturas bajas (no más de 50ºC) y en brevessegundos. Esto es esencial dada la alta sensibilidad al calor de loszumos de naranja. Pérdidas de componentes tan importantes como lasvitaminas y daños a los aromas pueden tener lugar cuando se trabajana temperaturas altas durante periodos largos de tiempo.Finalmente el zumo concentrado es enfriado hasta alcanzar 1ºCen otro intercambiador de placas para pasar de ahí al almacenamientoo directamente a máquinas de llenado.

12

MATERIAS PRIMAS

Según el Real Decreto 1050/2003 , de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y otros productos similares, destinados a la alimentación humana solo podrán utilizarse las siguientes materias primas:

1. Fruta.Todas las frutas. A los fines de esta reglamentación técnico-sanitaria, eltomate no se considera fruta.2. Puré de frutas.El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenidotamizando la parte comestible de frutas enteras o peladas sin eliminar elzumo.3. Puré de frutas concentrado.El producto obtenido a partir del puré de frutas por eliminación física de unaproporción determinada del agua que lo constituye.4. Azúcares.Están autorizados en lo que se refiere a la elaboración de:a. Néctares de fruta:1. Los azúcares definidos en la normativa en vigor, sobredeterminados azúcares destinados a la alimentación humana.2. El jarabe de fructosa.3. Los azúcares obtenidos de frutas.b. Zumos de frutas a base de concentrado:1. Los azúcares definidos en la normativa en vigor sobredeterminados azúcares destinados a la alimentación humana.2. El jarabe de fructosa.c. Zumos de frutas: Los azúcares definidos en el párrafo b de esteapartado cuyo contenido de agua sea inferior al dos %.

13

5. Miel.El producto definido en la normativa en vigor relativa a la miel.6. Pulpa o celdillas.Los productos obtenidos de la parte comestible de fruta de la misma especiesin eliminar el zumo. Además, en lo referente a los cítricos, la pulpa y lasceldillas son los sacos de zumo obtenidos del endocarpio.

Otros ingredientes autorizados

a. Se autoriza la adición de vitaminas y minerales en el caso de losproductos a que se hace referencia en la parte 2, de acuerdo con lodispuesto en el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que seaprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de losproductos alimenticios.b. Los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas deberánhaber sido separados del zumo durante el procesado, mientras quelos aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas a base deconcentrado pueden proceder también de zumo de fruta de la mismaespecie.Solamente en el caso del zumo de uva, podrán restituirse sales deácidos tartáricos.c. Se autoriza la adición de azúcares a los productos definidos en losapartados 1, 2, 3 y 4 de la parte 2, distintos de los zumos de pera yuva, siempre que la cantidad total de azúcares añadida, tanto pararegular el sabor ácido como para edulcorar cumpla las siguientescondiciones:1. Para corregir el sabor ácido, la cantidad de azúcaresañadida, expresada en materia seca, no deberá sobrepasarlos 15 gramos por litro de zumo.2. Para azucarar, la cantidad de azúcares añadida, expresadaen materia seca, no deberá sobrepasar los 150 gramos porlitro de zumo.3. Con el fin de corregir el sabor ácido, se autoriza, para todoslos productos definidos en la parte 2, la adición de zumo delimón o de zumo de limón concentrado en una cantidad nosuperior a 3 gramos por litro de zumo, expresada en ácidocítrico anhidro.Se prohíbe la adición coincidente de azúcares y de zumo de limón,concentrado o no, o agentes acidificantes (conforme a lo dispuestopor el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se apruebala lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantespara su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como suscondiciones de utilización), a un mismo zumo de fruta.d. Se autoriza como ingrediente el anhídrido carbónico.

14

Envases

Etiquetado, presentación y publicidad

La Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productosalimenticios, aprobada por Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, seráaplicable a los, zumos de naranja con arreglo a las siguientescondiciones:

1. Las denominaciones que figuran se reservarán paradesignar a los productos a que se refieren y deberán utilizarse paradesignarlos comercialmente, salvo la posibilidad de emplearalternativamente las denominaciones particulares especificadas en la lengua y con las condiciones allí especificadas.

2. Cuando el producto proceda de una sola especie de fruta, la palabrafruta se sustituirá por el nombre de ésta.

3. En el caso de productos elaborados a partir de dos o más especies defrutas, excepto cuando se utilice zumo de limón en las condicionesestipuladas las denominaciones secompletarán mediante la indicación de las frutas utilizadas, en ordendecreciente según el volumen de los zumos o purés de frutas. Noobstante, en el caso de productos elaborados a partir de tres o másfrutas, la indicación de las frutas empleadas podrá sustituirse porvarias frutas, una indicación similar o el número de frutas utilizadas.

4. En el caso de los zumos de frutas a los que se hayan añadidoazúcares con el fin de azúcararlos, la denominación de venta deberáincluir los términos azucarado o azúcar añadido, seguida de laindicación de la cantidad máxima de azúcar añadido, calculada comomateria seca y expresada en gramos por litro.

5. La reconstitución de los productos definidos en suestado original por medio de las sustancias estrictamente necesariaspara esta operación no supone la obligación de mencionar en eletiquetado la lista de los ingredientes utilizados con tal fin.Deberá indicarse en el etiquetado la incorporación al zumo de frutasde una cantidad añadida de pulpa o de celdillas.

6. Sin perjuicio de lo dispuesto en los apartados 1 y 6 del artículo 8 dela Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de losproductos alimenticios, en el caso de mezclas de zumo de fruta y dezumo de fruta a base de concentrado, y en el caso de néctar defrutas obtenido total o parcialmente a partir de uno o más productosconcentrados, el etiquetado deberá incluir la indicación elaborado abase de concentrado(s) o elaborado parcialmente a base deconcentrado(s), según proceda. Esta indicación deberá figurar junto a la denominación de venta, en caracteres claramente visibles y quedestaquen del fondo con nitidez.

15

7. En el caso del néctar de frutas, el etiquetado deberá incluir laindicación del contenido mínimo de zumo de frutas, de puré de frutaso de la mezcla de estos ingredientes, mediante los términoscontenido de fruta: mínimo ...%. Esta mención deberá figurar en elmismo campo visual que la denominación de venta.

8. En el etiquetado de los zumos de frutas concentrados no destinadosal consumidor final, deberá mencionarse la presencia y la cantidad deazúcares añadidos o de zumo de limón o agentes acidificantes uotros ingredientes añadidos que permita el Real Decreto 142/2002.Esta indicación figurará en el envase, en una etiqueta unida alenvase o en un documento que lo acompañe.

5.LEGISLACIÓN

A/LEGISLACIÓN:

RESOLUCION DE 21 DE ABRIL DE 1983, DE LA SUBSECRETARIA, POR LA QUE SE APRUEBA LA LISTA POSITIVA DE ADITIVOS Y COADYUVANTES OTROS VEGETALES Y SUS DERIVADOS:Art 1: Queda aprobada la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de zumos de frutas y de otros vegetales y sus derivados que figura incluida como anexo a esta Resolución.Art. 2. La relación de aditivos y coadyuvantes tecnológicos contenidos en estas listas puede se rmodificada por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, con informe previo de la ComisiónInterministerial para la Ordenación Alimentaría, en el caso de que posteriores conocimientosCientíficos o técnicos y/o conveniencias de la salud pública así lo aconsejen.Art. 6. Queda derogada en su totalidad la Resolución de la Secretaría de Estado para la Sanidad de 1de agosto de 1979 (<Boletín Oficial del Estado> de 18 de octubre), siendo sustituida por la presente, yla Resolución de la Secretaría de Estado para la Sanidad de 26 de febrero de 1981 (<Boletín Oficial del Estado> de 27 de marzo), en lo referente a zumos, néctares y cremogenados.ORDEN DE 29 DE ENERO DE 1988 POR LA QUE SE APRUEBAN LOS METODOS OFICIALES DE ANALISIS DE ZUMOS DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES Y SUS DERIVADOS.El REAL DECRETO 667/1983, de 2 de marzo (<BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO> 31) Aprueba la reglamentación técnico−sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados, contempla diversos parámetros que han de cumplir los zumos de frutas.DISPOSICIÓN DEROGATORIA : QUEDAN DEROGADAS LAS DISPOSICIONES DE IGUAL O INFERIOR RANGO QUE SE OPONGAN A LA PRESENTE ORDEN.

16

Preparación de la muestra REAL DECRETO 1650/1991, DE 8 DE NOVIEMBRE, POR EL QUE SE APRUEBA LAREGLAMENTACION TÉCNICO−SANITARIA PARA LA ELABORACION Y VENTA DE ZUMOS DE FRUTAS Y DE OTROS PRODUCTOS SIMILARES.QUEDA DEROGADO DE LA REGLAMENTACION TÉCNICO−SANITARIA PARA LAELABORACION Y VENTA DE ZUMOS DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES Y DE SUS DERIVADOS, APROBADA POR EL REAL DECRETO 667/1983, DE 2 DE MARZO, TODO LO QUE SE REFIERA A ZUMOS DE FRUTAS Y OTROS PRODUCTOS SIMILARES REGULADOS POR LA ADJUNTA REGLAMENTACION TECNICO−SANITARIA, EXCEPTO LOS ARTICULOS 16, 17 Y 18.ASIMISMO, QUEDAN DEROGADAS CUANTAS DISPOSICIONES DE IGUAL O INFERIOR RANGO, SE OPONGAN A LO REGULADO POR LA ADJUNTA REGLAMENTACION TECNICO−SANITARIA.*B8 DISPOSICION FINALEL PRESENTE REAL DECRETO ENTRARA EN VIGOR AL DIA SIGUIENTE DE SUPUBLICACION EN EL <BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO>.REAL DECRETO 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico−sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentación humana.Se deroga el Real Decreto 1650/1991, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico−sanitaria para la elaboración y venta de zumos de fruta y de otros productos similares, así como el Real Decreto 1412/1994, de 25 de junio, por el que se autoriza la elaboración de néctares de frutas sin adición de azúcares o miel. Asimismo se derogan las disposiciones relativas a «Clarificantes y coadyuvantes de la filtración», únicamente para los zumos de fruta y sus derivados, contenidas en la Resolución de 21 de abril de 1983, de la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados.Artículo único. Aprobación de la Reglamentación técnico− sanitaria de zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.Se aprueba la Reglamentación técnico−sanitaria de zumos de fruta y de otros productos similares, destinados a la alimentación humana, que se inserta a continuación de este real decretoREAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

17

B/BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

1. Buenas Prácticas en el laboratorio

En el desarrollo de la actividad en un laboratorio se contribuye a distintos problemas ambientales, por lo que aquí se recopilan algunas buenas prácticas que permiten disminuir estos problemas.

1.1. Buenas prácticas en la utilización de los recursos

1.1.1. Equipos y utensilios:

- Solicitar equipos que tengan los efectos menos negativos para el medio (con fluidos refrigerantes no destructores de la capa de ozono, con bajo consumo de energía y agua, baja emisión de ruido, etc). - Adquirir adaptadores de corriente para evitar el uso de pilas. - Elegir los útiles más duraderos y con menos consumo, en su elaboración, de recursos no renovables y energía. - Adquirir extintores sin halones (gases destructores de la capa de ozono). Actualmente están prohibidos.

1.1.2. Materiales y productos:

- Conocer el significado de los símbolos o marcas “ecológicas” como las ecoetiquetas de AENOR Medio Ambiente, Angel Azul, Certificación ESC (Consejo de Gestión Forestal), Distintivo de Garantía de Calidad Ambiental, Etiqueta ecológica de la Unión Europea, Cisne Escandinavo, etc. - Elegir, en lo posible, materiales y productos ecológicos con certificaciones que garanticen una gestión ambiental adecuada. - Proponer la compra de pilas recargables o menos peligrosas (sin mercurio ni cadmio). - Utilizar, en lo posible, productos en envases fabricados con materiales reciclados, biodegradables y que puedan ser reutilizados o por lo menos retornables a los proveedores. - Evitar productos en aerosoles, los recipientes rociadores con otros sistemas tan eficaces y menos dañinos para el medio. - Comprar evitando el exceso de envoltorios y en envases de un tamaño que permita reducir la producción de de residuos de envases.

1.1.3. Productos químicos de desinfección y limpieza:

- Conocer los símbolos de peligrosidad y toxicidad. - Comprobar que los productos están correctamente etiquetados con instrucciones claras de manejo (seguridad y protección del medio ambiente, requisitos de almacenamiento, fechas de caducidad, actuaciones en caso de intoxicación, etc). - Elegir los productos químicos y de desinfección y limpieza entre los menos

18

agresivos con el medio (detergentes biodegradales, sin fosfatos ni cloro; limpiadores no corrosivos, sin cromo; etc)

1.1.4. Agua:

- No dejar correr el agua innecesariamente - Evitar el despilfarro de agua cerrando bien los grifos - Instalar en los grifos dispositivos de presión, difusores y temporizadores para disminuir el consumo de agua - Controlar la acometida de agua para detectar fugas y evitar sobreconsumos de agua por averías y escapes.

1.1.5. Papel:

- Adquirir papel reciclado y sin blanqueadores a base de cloro

1.1.6. Energía:

- Al calentar emplear recipientes adecuados al tamaño de las placas calefactoras, tapar, cuando sea posible, los recipientes. Si la placa calefactora es eléctrica se puede apagar unos minutos antes de acabar el calentamiento para aprovechar el calor residual. - En el uso de frigoríficos, estufas y hornos cerrar bien las puertas, para evitar abrir innecesariamente y evitar introducir productos aún calientes en los frigoríficos. - Aprovechar al máximo la luz natural, acabar las paredes en blanco, colocar temporizadores, emplear lámparas de bajo consumo. - Regular los termostatos a la temperatura necesaria en cada caso.

1.1.7 Almacenamiento:

- Limitar la cantidad de productos peligrosos en los lugares de trabajo - Almacenar los productos y materiales, según criterios de disponibilidad, alterabilidad, compatibilidad y peligrosidad. - Garantizar que los elementos almacenados puedan ser perfectamente identificados - Cerrar herméticamente y etiquetar adecuadamente los recipientes de productos peligrosos para evitar riesgos. - Actualizar los listados de materiales y productos almacenados y gestionar las existencias para evitar la caducidad de productos.

1.1.8 Usos:

- Conocer y aplicar las buenas prácticas medioambientales de laboratorio. - Evitar la mala utilización y el derroche - Elegir entre los métodos y técnicas oficiales los más respetuosos con el medio (que empleen productos menos tóxicos y menos peligrosos, y que consuman menor cantidad de energía o agua, etc). - Acondicionar un contenedor para depositar cada tipo de residuo en función de los requisitos de gestión.

19

Equipos e instrumentos de laboratorio: - Calibrar cuidadosamente los equipos para evitar fallos que produzcan residuos. - Tener en funcionamiento los equipos el tiempo imprescindible para evitar la emisión de ruido y consumo de energía. Materiales y productos: - Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos. - Cuidar la manipulación de reactivos y productos y también las muestras para evitar errores que hagan necesaria la repetición del procedimiento y por lo tanto el aumento de residuos. - Conocer los riesgos y la peligrosidad para el medio ambiente de los productos químicos empleados. - Saber identificar y aplicar, en su caso, la normativa de seguridad ambiental aplicable al envasado, etiquetado, almacenamiento y transporte de materias químicas. - Identificar los riesgos de contaminación medioambiental derivados de la utilización incorrecta del instrumental y equipos de laboratorio. - Utilizar los productos hasta agotarlos por completo de forma que queden vacíos los envases para evitar contaminación. - Reutilizar en lo posible las materias y también los envases.

1.2.1. Buenas prácticas en el manejo de residuos:

- Utilizar elementos que contengan materiales reciclados como plásticos y papel reciclado - Utilizar productos cuyos envases posean una elevada aptitud para ser reciclados. - Separar correctamente los residuos. - Seguir las pautas establecidas en el caso de residuos objeto de servicios de recogida especial. - Siempre que sea posible reutilizar los envases de los productos para envasar los correspondientes residuos peligrosos.

1.2.2. Vertidos:

- Está prohibido verter a la red de colectores públicos: materias que impidan el correcto funcionamiento o el mantenimiento de los colectores. Sólidos, líquidos o gases combustibles, inflamables o explosivos y tampoco irritantes, corrosivos o tóxicos. Microorganismos nocivos o residuos reactivos de forma que se infrinjan las reglamentaciones establecidas al respecto.

- Reducir los vertidos: Realizando los procesos cuidadosamente para evitar errores y repeticiones Estableciendo medidas para corregir situaciones de derrame Evitar la necesidad de limpieza

20

Eligiendo los agentes de limpieza que permitan reducir la contaminación por vertidos tanto en volumen como en peligrosidad. Recogiendo los vertidos, segregándolos en origen, realizando pretratamientos antes de verterlos o entregándolos a gestores autorizados.- Reducir, en lo posible las emisiones de: COV: reducir las emisiones manteniendo cerrados los recipientes de los disolventes y usando las campanas extractoras adecuadamente. CFC: Reduciendo el uso del aire acondicionado, manteniendo adecuadamente los equipos de refrigeración que los contengan y evitando el uso de aerosoles Ruido: Empleando equipos y utensilios menos ruidosos y manteniéndolos desconectados cuando no se estén utilizando

21

6.ANÁLISIS:

1-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS:

1. RECUENTO DE AERÓBIOS MESÓFILOS

Objetivo:Determinación de la presencia de de aeróbios mesófilos en un zumo en un zumo de frutas.

Identificación de la muestra:Zumo de naranja de la marca eroski

Fundamento teórico:

Un microorganismo es aerobio cuando es capaz de utilizar al oxigeno como aceptor final de electrones en la cadena respiratoria que se realiza en la mitocondria. Suelen tener enzimas que inactivan los intermediarios reactivos del oxigeno que son tóxicos como el peroxido de hidrogeno a través de la enzima catalasa o el anión superóxido a través de la enzima superoxido dismutasa. Para crecer necesitan que en el medio haya un potencial redox de 0,2 a 0,4 V. Por lo menos en medicina se les llama mesófilos cuando crecen en un rango de temperatura de 10 a 45 grados celsius y un rango óptimo de 20 a 40 grados celsius, por eso los microorganismos patógenos mesófilos son los que suelen infectar al humano, nuestra temperatura corporal es de aproximadamente 37 grados celsius.

Norma microbiológica:Límite sanitario: 1*10^2 y 1*10^5 u.f.c /g muestra

Procedimiento:

Preparación de la muestra : se pesa 1 gramo de muestra y se pone en bolsa stomacher; se añaden 9 ml de pw al 0,1%.se homogeiniza (5minutos)y se pasa a un erlenmeyer esterilizado. Se tiene así la dilución 10^-1.De ésta se toma 1ml y se lleva a otro erlenmeyer estéril con 9 ml de pw al 0,1%, es la dilución 10^-2.De ella se toma 1 ml y se lleva a otro erlenmeyer estéril con 9 ml de pw al 0,1%, es la dilución 10^-3.Crecimiento: de cada dilución por duplicado, se siembra 1 ml, por homogeneización en masa, en placas con 10 ml de PCA fluidificado; se deja solidificar.Se añade una capa de 10 ml de agar blanco fluidificado; se deja solidificar.Las placas se incuban a 30ºc /3 dias.

22

Recuento: se cuentan las colonias de cada placa y se calcula el recuento.

Principio:Pesar 1 g de muestra y homogeneizarla en estomacher con 9 ml de pw al 0,1% y preparar diluciones de 10^-1,10^-2,10^-3.sembrar en placas por homogeneización en masa e incubar a 30º C/3 días .contar las colonias de cada placa y calcular el recuento.

Material y aparatos: Mechero bunsen Stomacher Erlenmeyer 250 ml Balanza Vaso de precipitados Estufa Aparato para contar colonias

Medios de cultivo: Agua de peptona al 0,1% (pw al 0,1%) Agar para recuento en placa(PCA) Agar blanco

Cálculos y expresión de resultados:

Recuento de colonias en las placas: Placa 10^-1: placa 1: 18 colonias; placa 2: 17 colonias Placa 10^- 2: placa 1:18 colonias, placa 2: 11 colonias Placa 10^- 3 : placa 1: 15 colonias; placa 2: 22 colonias

Realizamos un recuento estimado porque hay menos de 30 colonias, consiste en coger la placa de mayor concentración (10^-1) y hacer la media.

R.e = (18+17)/2 x 10= 175 1,75x10^2 u.f.c/ ml de muestra 1,75 u.f.c/ml x 1ml/1,0478 g = 1,67 x 10^2u.f.c/g muestra

23

2.IDENTIFICACIÓN Y RECUENTO DE COLIFORMES

objetivo:determinación de la presencia de coliformes en un zumo de frutas.

Identificación de la muestra:Zumo de naranja de la marca eroski.

Fundamento teórico:

Las enterobacteriaceae lactosa positivo o grupo coliformes constituyen un

grupo de bacterias que se definen mas por las pruebas usadas para su

aislamiento que por criterios taxonomicos. Pertenecen a esta familia y se

caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de

acido y gas , mas o menos rápidamente, en un periodo de 48 horas y con una

temperatura de incubación comprendida entre los 30-37ºC. Son bacilos Gram.

negativos aerobios y anaerobios facultativos no esporulados. Del grupo

coliformes forman parte varios generos: escherichia, enterobacter, kleibsiella y

citobacter.

Norma microbiológica:

Nmp < 1/ml tanto para coliformes totales como para fecales.

Procedimiento:

1.preparación de la muestra : se pesa 1 g de muestra y se pone en bolsa

estomacher, se añaden 9 ml de pw al 0,1%. Se homogeiniza 5 minutos y se

pasa a un erlenmeyer esterilizado. Se tiene así la dilución 10^-1. de esta se

toma 1 ml y se llevan a otro erlenmeyer estèril con 9 ml de pw al 0,1% es la

dilución 10^-2. de ella se toma otro ml y se lleva a otro erlenmyer con 9 ml de

pw al 0,1% es la dilución 10^-3.

24

2.prueba presuntiva de coliformes totales : En una gradilla se colocan 9 tubos

cada uno con 10ml de caldo lauril sulfato y campana de Durham.

De ellos en 3 se pone este caldo a doble concentración y se inoculan con 10ml

de agua respectivamente

Se incuban a 37ºC /48h

Los tubos presuntivos son positivos si se produce gas.

Se calcula el nmp.

3.Prueba confirmativa de coliformes totales

De cada tubo presuntivo positivo se siembra por estrias multiples en placas con

agar levine

Se incuba a 37ºC de 24-48h

Se realiza la confirmacion de coliformes totales haciendo la prueba de la

oxidasa a una colonia tipica.

4.Prueba de coliformes fecales(investigación del e. coli)

Los coliformes de origen fecal son lactosa positivos a 44ºC

De cada tubo presuntivo positivo de coliformes totales se siembran 3 asas en

tubos con 10ml de caldo EC y campana de dirham

Se incuban a 44ºC /24h

Los tubos son positivos si existe producción de gas

4.Prueba presuntiva de e.coli:

Es un coniforme fecal y además es indol positivo

De cada tubo positivo en EC se siembra por estrías múltiples en placas con

agar levine

Se incuba a 44ºC de 24-48h

Las colonias típicas miden 2-3mm de diámetro, son planas o ligeramente

cóncavas, con centros oscuros casi negros, que ocupan las tres cuartas partes

de la colonia. Con luz reflejada a veces se observa un brillo metálico verdoso.

25

5.Pruebas confirmativas de e.coli :

Se seleccionan dos colonias típicas y se siembra cada una de ellas en

superficie de agar nutritivo inclinado.

Se incuba a 37ºC /24h

Para confirmar la existencia de e.coli realizaremos un test imvic a este cultivo

6.Test imvic:

Se toma un cultivo de agar nutritivo y se siembra con asa por homogenización

en masa , en un tubo con 5ml de agua de peptona . Se incuba a 44º 24h. se

añaden 0,3ml de reactivo de kovacs, se agita y se espera 10min, si aparece un

anillo rojo bermellón en la superficie es indol positivo

Se siembra también por homogenización en masa en los tubos con medio mr-

vp se incuba a 37ºC durante 4 dias

A uno de los tubos se le añade 0,6ml del reactivo de vp-a, y 0,2 ml del reactivo

vp-b, se agita y se espera unos 10min si aparece color rojo es rm positivo.

Se toma cultivo del agar nutritivo y se siembra con hilo por picadura y en

superficie en un tubo con 5ml de agar citrato de Simon inclinados incuba a

37grados C /24H , si aparece un color verde azulado es citrato positivo.

Las características del e. coli en imvic son I positivo ,M positivo, V negativo ,C

negativo.

6.principio:

Pesar un gramo de muestra y hacer diluciones de 10^-1,10^-2,10^-3 y realizar

pruebas presuntivas y confirmativas de coliformes totales, fecales y e.coli.

7.material y aparatos.

Mechero bunsen Stomacher Erlenmeyer 250 ml Balanza Vaso de precipitados Estufa Tubos Baño de agua Autoclave Campana Durham

26

8.medios de cultivo:

1.Caldo lactosa lauril sulfato:

Disolver 35,6 g por cada litro de agua destilada:1c.

Preparar también el medio a doble concentración:2c.

Esterilizar a 121ºC durante 15min.

Enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigorífico , puede enturbiar.

2.Agar levine:

Disolver 37,4g por cada litro de agua destilada, hervir 15min.

Esterilizar a 121ºC durante 15min.

Enfriar a 48ºC y agitar suavemente antes de usarlo

Repartir en placas 15ml por placa, enfriar y guardar en el frigorífico

3.Caldo ec (“escherichia coli”):

Disolver 37g por cada litro de agua destilada

Repartir en tubos con campana de dirham, 10ml por tubo.

Esterilizar a 121ºC durante 15min.

Enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigorífico

Agar nutritivo: ver practica numero 5 se puede sustituir por el pca

4.Caldo rojo de metilo voges proskauer (mr-vp) :

Disolver 17g por litro de agua destilada

Repartir en 2 tubos(10ml por tubo)

Esterilizar a 121ºC durante 15min.

Enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigorífico

5.Agua de peptona (pw):

Disolver 15g por cada litro de agua destilada.

Repartir en tubos (5ml por tubo)

Esterilizar a 121ºC durante 15min.

Enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigorífico.

27

6.Rojo de metilo al 0,02%

Pesar 0,01g de rojo de metilo y disolver en 30ml de etanol, añadir agua

destilada hasta 50ml.

7.Citrato de Simons (sc)

Disolver 24,2g por cada litro de agua destilada

Repartir en tubos 5ml por tubo

Esterilizar a 121ºC durante 15min.

Dejar solidificar inclinados (2-3 cm de fondo y 4-5cm de pico de flauta) y

guardar en el frigorífico

7.Reactivo de kovacs

8.Reactivo de voges-proskauer(vp-a y vp-b)

9.reactivo de la oxidasa

10.agar nutritivo

9.cálculos y expresión de resultados

No continuamos con la práctica porque en la prueba presuntiva no hay

producción de gas. no hay coliformes totales.prueba de coliformes negativa.

28

3.IDENTIFICACIÓN Y RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS:

1.objetivo:

Identificación y recuento de mohos y levaduras en un zumo de naranja.

2.identificación de la muestra:

Zumo de naranja de la marca eroski

3.fundamento teórico:

Los mohos son parte del grupo de los hongos, representan un gran campo de

estudio para la microbiología, sobre todo por su aplicación en los procesos

productivos, así como en la vida cotidiana. Los hongos, son heterótrofos, a

diferencia de las plantas, estos, se alimentan de materia orgánica muerta o de

huéspedes vivos, cuando interactúan como parásitos.

  Los mohos tienen la capacidad de adaptarse a condiciones del entorno que

no todos los microorganismos son capaces de tolerar, como un nivel de acidez

o basicidad en un rango mayor que las bacterias. Debido a que viven desde 2

hasta un valor de 9 de pH. Su pH óptimo es aproximadamente 5.6, valor que no

todas las especies bacterianas soportan. Esta propiedad se utiliza para aislar

cultivos de bacterias de cultivos de mohos, debido a que si se realiza un cultivo

de mohos y bacterias, usualmente las bacterias crecen y se reproducen a un

ritmo mucho mayor que los mohos, por lo tanto, suelen cultivarse a pH bajos,

para inhibir el crecimiento bacteriano y debido a que los mohos soportan un pH

menor, se pueden analizar con mayor facilidad. Además se suele añadir cierta

concentración de azúcares, puesto que la mayoría de bacterias son

intolerantes a ellas.

  Las levaduras son hongos, en general, se distinguen del resto de hongos,

debido a que normalmente son unicelulares, pero se distinguen de las algas,

debido a que no realizan el proceso de fotosíntesis y se distinguen de los

protzooarios, porque su pared celular es rígida. Su forma de reproducción

predominante es la gemación. Además se distinguen de las bacterias debido a

29

que su tamaño es mucho mayor que el de las mismas. En general hay más de

300 especies de levaduras conocidas y 39 géneros. Es decir, que son un

género no muy bien definido, puesto que aún siendo menos que muchos

grupos de microorganismos tienen más clasificaciones.

  La humanidad ha utilizado, desde tiempos inmemoriales, la ayuda de las

levaduras, desde la fermentación de jugos de frutas para la producción de

bebidas espirituosas, para la elaboración del pan y muchos otros alimentos

nutritivos. Actualmente, se utilizan las levaduras para la síntesis biológica de

vitaminas y proteínas a partir de azúcares simples y amoniaco. Aún cuando son

sumamente benéficas para la humanidad en un sentido, causan enfermedades

en plantas y animales, y así mismo deterioran alimentos y textiles.

  La clasificación de las levaduras es sumamente compleja, normalmente se

aplican ciertos criterios para clasificarlas, entre las cuales están las

características de la reproducción vegetativa, características de las células

vegetativas, características de crecimiento en medios líquidos, en medios

sólidos, utilización de compuestos de carbono, de nitrógeno, desarrollo en

medios de cultivo sin vitaminas, con presión osmótica elevada, desarrollo a

temperaturas elevadas, producción de ácido, de compuesto ameboides

extracelulares, hidrólisis de la urea, desdoblamiento de grasas, formación de

pigmento, producción de éster, resistencia a la actidiona, licuefacción con

gelatina, así como características de su reproducción.

  Las levaduras son generalmente, células mayores que las bacterias, aunque

este parámetro puede variar dependiendo de la bacteria y la levadura. Su

tamaño es muy variable, este se encuentra entre 1 y 5 micras de ancho y 5 a

30 de largo. Son ovoides, en general, aún cuando no se descarta la posibilidad

de hallarlas esféricas.

30

4.normas microbiológicas:

Limites sanitarios 1x10^2 y 1x10^4 u.f.c /g muestra

5.procedimiento:

1.preparación de la muestra:

Se pesa 1 g de muestra se pone en bolsa de estomacher se añaden 9 ml de

pw tamponada y se homogeiniza 5 minutos en estomacher.se pasa a un

erlenmeyer estéril, es la dilución 10^-1.

De esta se toma 1 ml y se lleva a otro erlenmeyer con 9 ml de pw tamponada,

es la dilución 10^-2.

De ella se toma 1 ml y se lleva a un erlenmeyer esteril con 9 ml de pw

tamponada,es la dilución 10^-3.

2.aislamiento:

De cada dilución, por duplicado, se siembra 0,1 ml por extensión en superpie ,

en placas de agar czapek y en placas con agar estracto de levadura y malta.

Las placas se incuban a 25ºc 5 dias.

3.identificación y recuento de colonias:

Se observa el aspecto de los distintos tipos de colonias crecidas. se cuentan

las colonias de cada placa y se calcula el recuento.

4.identificación microscópica:

Se selecciona 1 colonia de cada tipo para estudiarla al microscopio.

Se pincha una colonia con hilo y se deposita en un porta con una gota de KOH

al 10%, si es un moho, o con una gota de suero fisiológico si es una levadura.

Para los mohos se realiza una preparación en fresco: extensión, cubre, y

observación.

31

Para las levaduras se hace una tinción simple: extensión, secar, fijar, añadir

unas gotas de la disolución hidroalcohólica de azul de metileno , esperar 5

minutos, lavar, secar, cubre y observación.

Conociendo el aspecto de las colonias en las placas y al microscopio, podemos

identificar al moho y/o a la levadura consultando las claves de identificación.

6.principio:

Pesar 1 g de muestra homogeneizarla y hacer diluciones de 10^-1,10^-2, y 10^-

3 sembrar por extensión 0,1 ml de las diluciones en placas con agar czapek y

en placas con agar extracto de levadura y malta e incubar a 25ºc 5 días

observar por microcopio las colonias crecidas.

7.materiales y aparatos:

Mechero bunsen Stomacher Erlenmeyer 250 ml Balanza Vaso de precipitados Estufa Autoclave Placas petri Hilo de siembra

8.disoluciones:

Pw tamponada Agar czapek Agar extracto de levadura y malta KOH al 10% Suero fisiológico Disolución hidroalcohólica

9.cálculos y expresión de resultados:

32

1.identificación:

Hemos encontrado levaduras : Sporobolomyces: levaduras con batistoporas sus colonias son de

color rosa, salmón, blanca , amarillas. Schizosaccharomyces: son células cilíndricas, ovoides o esféricas.

Las colonias son de color blancos. Rhodotorula: colonias con colores brillantes de color rosas o

amarillas.

Hemos encontrado mohos: Cladosporium: colonias con colores oscuros, verde , marrón,

negro, son gruesas y aterciopeladas. Botrytis cinerea: colonias de color gris verdoso de unos 3mm de

longitud.

2.recuento:

Placa 10^-1: una 1 colonia la otra 7 colonias.Placa 10^-2: una 9 colonias y otra 8 colonias.Placa 10^-3: una placa 6 colonias y otra 13 colonias.

Hacemos un recuento estimado puesto que no hay mas de 30 colonias en ninguna placa.Cogemos la placa de mayor concentración y sumamos las colonias y hacemos su media.

Re = 7+1/2 x10 = 40------- 0,4 x 10^2 u.f.c/ml de muestra 0,4 x 10^2 u.f.c/ml de muestra x 1ml/1,0478 g =

= 3,83 x 10^2 u.f.c / g de muestra

33

4.INVESTIGACIÓN DE SALMONELLA

1.OBJETIVO

Determinación de la presencia de salmonella en un zumo de naranjas

2.identificación de la muestra

Zumo de naranja de la marca eroski

3.fundamento teórico

Salmonella es un género de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.

Es un agente zoonótico de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual.

Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos.

El género Salmonella es de taxonomía difícil modificada en estos últimos años por el aporte de estudios moleculares de homología de ADN que han clarificado el panorama taxonómico de las enterobacterias.

Para la bacteriología clínica, Salmonella es un bacilo patógeno primario (como Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos móviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la única serovariedad que no produce gas en la fermentación de los azúcares.

Clásicamente se distinguían tres únicas especies patógenas primarias: S. typhy, S. cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, según la serotipificación de Kauffman y White, eran clasificadas en más de 2000 serotipos en base a los antígenos flagelares H (proteicos) y antígenos somáticos O (fracción polisacárida del lipopolisacárido bacilar). S. typhi posee además un antígeno de virulencia (Vi).

El tratamiento taxonómico actual de Salmonella ha simplificado el espectro, reagrupando todas las cepas (patógenas o no) en dos únicas especies: S. enterica y S. bongori. Ésta última (previamente subespecie V) no es patógena para el ser humano.

34

4.norma microbiológica

Ausencia/25g

5.procedimiento

1.preenriquecimiento:

Es un enriquecimiento no selectivo.se pesan 2,5 g de muestra y se ponen en bolsa de estomacher se añaden 22,5 ml de pw tamponada. se homogeiniza 5 minutos en stomacher.se pasa a un erlenmeyer estéril y se tapa con algodón graso, se incuba a 37ºc/ 18-24 h.

2.enriquecimiento selectivo:

Crecerán solamente salmonella y shigella.

Se preparan 2 tubos con CS y otros dos con CT, cada uno con 10 ml.se lleva cada uno de ello un ml del cultivo de preenriquecimiento uno de CS y otro de CT se incuban a 37ºc/24-48 h.y los otros dos a 43 ºc/24-48 h.

3.aislamiento:

De cada tubo se siembran, por agotamiento con asa en estrías múltiples, en placa con vb y con bs y , de los tubos incubados a 37 ºc , en placas con xld.

Todas las placas se incuban a 37 ºc /24-48 h.

La salmonella crecerá en todas las placas; la shigella solo en la placa XLD proveniente del tubo CS incubado a 37 º c.

4.identificación de colonias:

Se observa el aspecto de las colonias crecidas, las colonias de salmonella:

En VB: rosáceas transparentes con halo rojos. En BS: negras con brillo metálico y halo gris En XLD: rosáceas transparentes con centro negro.

Las colonias de shigella son; XLD: rosáceas transparentes

35

5.identificación bioquímica:

Se seleccionan tres colonias características de la placa XLD proveniente del

tubo de CS incubada a 37 º c y tres colonias características del resto de las

placas.

Cada colonia se siembra en la superficie de un agar nutritivo inclinado.

Se incuba a 37 ºc cada 24h.de cada tubo de agar nutritivo presuntivo de

shigella se siembra en cada uno de los medios TSI, SIM , SC ; se hace lo

mismo de cada tubo de agar nutritivo presuntivo de salmonella; en TSI se

siembra por picadura y en superficie, en SIM por picadura, y SC en superficie.

Los 6 tubos se incuban a 37 º c /24 h.

A los tubos con el medio SIM se añaden unas gotas del reactivo de kovacs.

Las características que presentan salmonella y shigella en estos medios son:

Salmonella:

TSI: YG/NC/+

SIM: + /-/+

SC: +

SHIGELLA:

TSI: Y/NC/-

SIM: -/-+/-

SC: -

POSITIVIDADES:

36

En TSI: en el fondo coloración amarilla, producción de gas (ruptura y

desplazamiento del medio) y ennegrecimiento; la superficie no cambia ( color

rojo).

En SIM: ennegrecimiento, halo rojo cereza después de añadir unas gotas del

reactivo de kovacs e incrustraciones horizontales a través de la picadura. EN

SC: viraje a color a azul.er

6.principio:

Pesar 2,5 gramos de muestra y homogenizar con 22,5 ml en bolsa de

stomacher 5 minutos hacer diluciones 10^-1, 10^-2, y 10^-3.hacer un

enriquecimiento en tubos CS y CT e incubar.

Después realizar un aislamiento y sembrar por agotamiento y en estrías

múltiples en placas con VB, BS, y placas con XLD e incubar.

Después hacer una identificación bioquímica y observar las coloraciones.

7.material y aparatos:

Mechero bunsen Stomacher Erlenmeyer 250 ml Balanza Vaso de precipitados Estufa Autoclave Placas petri Hilo de siembra tubos

8.disoluciones:

37

pw tamponada

caldo selenito (CS)

caldo tetrationato (CT)

agar verde brillante (VB)

agar bismuto sulfito (BS)

agar XLD

agar nutritivo

medio TSI

medio SIM

agar citrato de simmon(SC)

reactivo de kovacs

9.cálculos y expresión de resultados

No creció nada en ninguna placa, no hay salmonella.

2-ANÁLISIS QUÍMICOS:

38

1- D ensidad:

1. Objetivo.

Determinar la densidad de un zumo de naranja con un picnómetro.

2. Consideraciones teóricas.

La densidad se define como la relación entre la masa de un cuerpo y el volumen que este ocupa. Pero la densidad puede depender también de las partículas disueltas y en suspensión en un determinado liquido.En el zumo existe una estrecha relación entre la densidad y el extracto seco debido a que, la densidad del zumo es densidad relativa, comparando la masa de la muestra con la masa de un volumen igual de agua. Y además esta densidad varia según varíen el resto de componentes del zumo, así como ácidos, aminoácidos, encimas, metales disueltos, sales...Con lo cual, la densidad, aquí ya no solo depende de la masa que tenga un volumen de zumo, sino de las sustancias que hay disueltas en el.Este parámetro no solo puede ser un indicio de la calidad del zumo, sino que, si se produce una discordancia entre estas determinaciones, podemos sospechar que la muestra ha sido adulterada.

3. Principio

Consiste en la medida de la densidad relativa (o peso especifico) de una muestra zumo. Se podría definir como la relación de la masa de un volumen concreto de una muestra de zumo con la masa de un volumen igual de agua.

4. Referencia a la norma de análisis.

ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O.E. de 5 de febrero)

5. Material y aparatos

Picnómetro.Baño de agua a 20º C.Baño de ultrasonidos para desgasificar.Balanza analítica.Picnómetro de 50ml.

6 Procedimiento operatorio

Poner en a desgasificar en el baño de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una cantidad apropiada de muestra y desgasificar durante 10 minutos.

39

Pesar en balanza analítica un picnómetro, con el capuchón esmerilado puesto, perfectamente limpio y seco y anotar su masa.Llenar el picnómetro de agua hasta el borde, y tapar con su capuchón esmerilado.Sumergir en el baño de agua a 20º C durante 20 minutos. Una vez pasado este tiempo, enrasar (sin sacar del baño) hasta la marca del capuchón, absorbiendo el líquido que sobra introduciendo por el capilar del capuchón un trozo de papel de filtro.Secar el picnómetro perfectamente por fuera, pesar y anotar el dato. Repetir estos dos últimos pasos dos veces más.Repetir el proceso con la muestra desde el tercer paso.Limpiar perfectamente el picnómetro y dejar secar en la estufa.

7. Cálculos y expresión de resultados

2- E xtracto seco.

1. Consideraciones teóricas.

El extracto seco lo forman todos aquellos compuestos no volátiles, que están presentes en la muestra y que quedan como residuo una vez evaporada el agua. El extracto seco esta directamente relacionado con la densidad porque la

40

densidad depende de todas aquellas sustancias en suspensión y en disolución que forman la muestra.El extracto seco es un valor que si sale de rango nos puede hacer sospechar una posible adulteración.

2. Principio

Consiste el la determinación de los sólidos solubles contenidos en el zumo y que son los que le proporcionan la densidad a la muestra.

3. Referencia a la norma de análisis.

Método numero 8. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1985.

4. Material y aparatos

Picnómetro.Baño de agua a 20º C.Baño de ultrasonidos para desgasificar.Balanza analítica.Picnómetro de 50ml.Material general de laboratorio.

5. Procedimiento.

El mismo que en determinación de la densidad. El residuo seco se saca de interpolar la densidad relativa en la tabla 1 recogida en la orden de 29 de marzo de 1988 (B.O.E. de 5 de febrero).

6. Cálculos y expresión de resultados

Densidad relativa: 1.0473 g/ml

Extracto seco: 122 g/l

3- P h

1. Objetivo

Determinación del ph del zumo de naranja con un ph-metro.

2. Consideraciones teóricas

41

Los cítricos son frutos que contienen una gran cantidad y variedad de ácidos. Estos ácidos le confieren a la muestra un pH > 7 y hace que las encimas contenidas en el zumo se comporten de la manera en que hacen (explicado mas arriba). Este pH es que el que permite que ciertos ácidos como al ácido cítrico puedan cumplir con una función microbicida bastante eficaz.El pH se lo proporciona al zumo todos aquellos iones libres que se encuentran en la muestra por la hidrólisis ácida de los ácidos que contiene la muestra.El valor de pH que debe tener un zumo oscila entre 2.9 y 3.8. Un pH bastante bajo, que es el que, además ayuda a madurar a la planta. Porque consigue que las encimas descompongan la clorofila y endulcen la fruta.

3. Principio

Este método consiste en medir con un potenciómetro a 20ºC la acidez expresada en pH que le confieren al zumo los ácidos contenidos en la muestra.

4. Referencia a la norma de análisis

Método número 11. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1968.

5. Material y aparatos

PH−metro.Electrodos de pH.

6. Rreactivos

Solución tampón pH = 7: disolver 3.522g de dihidrógeno fosfato de potasio, 14.020g de monohidrógeno fosfato de potasio y enrasar a 1L.Solución tampón pH = 4: disolver 10.211g de ftalato ácido de potasio (secado una hora a 105ºC) en un litro de agua destilada.

7. Procedimiento

Poner a desgasificar en el baño de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una cantidad apropiada de muestra (suficiente para sumergir el electrodo) y desgasificar durante 10 minutos.Calibrar el pH−metro.Realizar la medida del pH.

8. Cálculos y expresión de resultados

Medidas del ph: 1ª Medida: 3.492ª Medida: 3.47 [ ph = 3.48 ] 3ª Medida: 3.46

42

4ª Medida: 3.51

4- A cidez total

1. Objetivo

Determinación de la acidez total de un zumo mediante valoración potenciométrica con sosa.

2. Consideraciones teóricas

La acidez es el contenido en ácido de la muestra expresado en g Ac. Cítrico/100ml.

43

El ácido cítrico es el ácido más abundante de todos los que tiene zumo. La cantidad de ácido libre en las manzanas va cambiando a medida que avanza el proceso de maduración. De esta forma, cuando el fruto comienza a madurar aumenta en contenido de ácido libre, luego permanece constante, ya va disminuyendo la concentración al aumentar el tamaño del fruto.El pH del fruto aumenta con la maduración de este, pero llega un punto en el que se forma un tampón cítrico−citrato y a partir de aquí los cambios de pH son muy pequeños.El zumo de naranja no solo contiene ácido cítrico, también contienen otros menos importantes como el málico o el galacturonico, que aparece como producto de degradación de las pectinas.La acidez es un indicativo claro de calidad del zumo. Y sus valores estarán comprendidos entre 0.5 y 3.5 g Ac. Cítrico /100ml. La acidez de los zumos cambia considerablemente, dependiendo de la variedad, la zona, cultivo y la maduración entre límites amplios.

3. Principio

Es una valoración potenciométrica con NaOH tomando como punto de equivalencia pH = 8.1. La acidez se expresa como la cantidad (expresada en g) de zumo en 100ml de muestra.

4. Referencia a la norma de analisis

Método número 11. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1968.

5. Material y aparatos

PH−metro.Electrodo de pH.Agitador magnético.Material general de laboratorio.

6. Reactivos

Solución tampón pH = 7: disolver 3.522g de dihidrógeno fosfato de potasio, 14.020g demonohidrógeno fosfato de potasio y enrasar a 1L.Solución tampón pH = 4: disolver 10.211g de ftalato ácido de potasio (secado una hora a 105º C) en un litro de agua destilada.Disolución de NaOH 0.1N

7. Procedimiento

44

Poner a desgasificar en el baño de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una cantidad apropiada de muestra y desgasificar durante 10 minutos.Ponemos 25ml de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml.Colocamos el vaso en un agitador e introducimos el electrodo añadiendo agua hasta que este quede cubierto.Vamos añadiendo NaOH 0.1 N de mililitro en mililitro y vamos midiendo y anotando el ph hasta que este esté cercano a 8.1.A partir de aquí, valorar de gota en gota midiendo el pH, hasta pH 8.1 (punto de equivalencia) y anotar el volumen.

8. Cálculos y expresión de resultados

5- G rados Brix

1. Objetivo

Determinación de los º Brix de un zumo de naranja mediante refractometría.

2. Consideraciones teóricas

Los grados Brix se definen como la concentración en sólidos solubles del zumo de naranja. En principio eran una medida de densidad y esta densidad corresponde también al índice de refracción.En las disolución azucaradas, esta relacionado en índice de refracción, con la densidad y con los grados Brix, porque al aumentar la concentración del soluto aumenta la densidad y el índice de refracción. Pero como los sólidos disueltos

45

no son solo sacarosa, sino que hay mas azucares y ácidos y en el zumo de naranja, 1º Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de 1g/100ml. Por tanto esto es un valor aproximado.

3. Principio

Los grados Brix indican el porcentaje de azúcar en la muestra. El método se basa en la relación entre la concertación de azúcar en la muestra y el índice de refección debido a este compuesto, relacionando el índice de refracción con los grados Brix mediante tablas.

4. Referencia a la norma de análisis

Método número 8. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1968.

5. Material y aparatos

Refractómetro con control de temperatura a 20º C.Gasas.Material general de laboratorio.

6. Reactivos

Agua destilada.

7. Procedimiento operatorio

Colocar el refractómetro junto a una fuente de luz y con el espejo del aparato orientar la luz hacia el prisma.Hacer pasar a través de los prismas agua a 20º C.Calibrar el refractómetro con agua destilada. Poner la muestra a 20º C.Colocar una o dos gotas de muestra en el refractómetro.Cerrar el prisma, enfocar el prisma y anotar la medida.Lavar el prisma con una gasa con agua y secar con un papel, siempre sin frotar.Repetir el proceso 3 veces.

8. Cálculos y expresión de resultados

46

Medidas obtenidas en el refractómetro

1ª – 11.2 º Brix2ª – 11.2 º Brix [ º Brix = 11.2 ]3ª – 11.2 º Brix

6- A zucares

1. Objetivo

Determinar el contenido en azucares reductores y totales en un zumo de naranja.

2. Consideraciones teóricas

Los sólidos solubles del zumo están formados fundamentalmente, por los azucares reductores y no reductores y por los ácidos.Los principales azúcares son: sacarosa, fructosa y glucosa (75% de sólidos solubles) estando normalmente equilibrados reductores y sacarosa. Durante el

47

almacenamiento de los zumos, la sacarosa se va transformando en azucares reductores: glucosa y fructosa.

3. Principio

Consiste el la eliminación de todas las materias reductoras, excepto los azucares, contenidas en la muestra mediante defecación. Para azucares reductores por la acción de estos sobre una disolución cupro−alcalina ypara azucares no reductores mediante hidrólisis.

4. Referencia a la norma de análisis

Método número 4. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1968.

5. Material y aparatos

Bureta de 25mlMatraz de destilación de fondo planoRefrigerante de destilaciónBaño de aguaManta calefactoraMatraces aforado de 250mlPipetas de doble aforo de varios volúmenesMaterial general de laboratorio

6. Reactivos

H2SO4 6N.HCl concentrado.KOH 30%.KOH0.5%.KI.Solución de almidón: pesar 0.5g de almidón y poner sobre un mortero de porcelana. Poner 50ml agua a calentar y cuando este cerca del punto de ebullición añadir unas gotas en el mortero con el almidón y molturar hasta que se forme una papilla.Solución carrez I: Disolver 150g de hexacianoferrato (II) de potasio trihidrato [K4Fe(CN)6·3H2O] en 1L de agua.

48

Solución carrez II: Solución carrez II: Disolver 300g de sulfato de zinc heptahidrato (ZnSO4 . 7H2O) en un litro de agua destilada.Disolución de Luff−schoorl:Disolver 50g de ácido cítrico C6H8O7 · H2O en 500ml de agua.Disolver 143.7g de Na2CO3 en 350ml de agua tibia.Una vez frío mezclar con mucho cuidado las dos disoluciones.Disolver 25g de sulfato de cobre (II) penta hidrato en 100ml de agua. Añadir a la solución anterior y enrasar a un litro.Na2S2O4 · 5H2O 0.1N factorizado Solución de fenolftaleína.

7. Procedimiento

Preparación de la muestra:

Tomar 5ml de muestra y diluir con agua.Añadir 5ml de la solución carrez I y 5ml de la solución carrez II. Mezclar y enrasar a 250ml con agua.Reposar y filtrar.

Azucares reductores

Tomar 25ml de filtrado y verterlos en un matraz de destilación que contenga 25ml de Disolución de Luff−schoorl, conectar el refrigerante.Calentar el matraz hasta alcanzar en dos minutos la ebullición y mantener hirviendo a reflujo durante 10 minutos exactos.Enfriar el matraz y añadir 1g de KI y 25ml de H2SO4.Comenzar la valoración, y cuando el contenido del matraz se aclare, añadir 2ml de solución de almidón y continuar hasta el cambio de color.Realizar paralelamente un ensayo en blanco con 25ml de agua destilada.

Azucares totales

En un matraz de 100ml mezclar 50ml de filtrado y añadir 5ml de HCl y llevar al baño de agua a 70ºC para que la muestra adquiera 67º C en 2 o 3 minutos.Mantener a esa temperatura 5 minutosEnfriar y neutralizar con KOH 30% en presencia de fenolftaleína hasta que adquiera un color ligeramente amarillento.Echar gota a gota KOH 0.5% hasta cambio de color.Enrasar a 100ml con agua y continuar como en 5.2. Realizar paralelamente un ensayo en blanco.

49

8. Cálculos y expresión de resultados

7- Relación azucares totales / grados brix

1. Consideraciones teóricas

Consiste en la relación existente entre el contenido en azúcar de una muestra (formando parte de los sólidos solubles) y los grados Brix obtenidos mediante el índice de refracción.

2. Principio

Es la relación entre los azucares totales del zumo y los grados Brix.3. Procedimiento operatorio

50

Dividir entre los azucares totales obtenidos y los grados Brix.

4. Cálculos y expresión de resultados

Azucares totales = 7.56º Brix = 11.2

[ Relacion azucares totales / grados brix = 0.675 ]

8- Acido ASCÓRBICO (D.C.F.I.)

1. Objetivo

Determinación de vitamina C mediante volumetría redox con D.C.F.I.

2. Consideraciones teóricas

Comúnmente conocido como vitamina C es el componente mas importante de los cítricos y una sustancia muy necesaria, ya que ayuda a prevenir enfermedades cancerigenas, resfriados... y su ausencia en la dieta

51

puede desencadenar graves enfermedades como el escorbuto. La dosis diaria recomendada es de 45mg.A priori el ácido ascórbico es estable durante unas horas. No obstante es un compuesto fácilmente degradable por la oxidación con el aire o incluso la incidencia de la luz. Es por esto por lo que, cuando se abre un zumo, se debe consumir en pocos días, ya que pierde sus cualidades , entre otras, la vitamina C. Los limites de la vitamina C se encuentran ente 25 y 80g / 100ml.

3. Principio

Consiste en una reacción redox entre al ácido ascórbico (oxidante) y el D.C.F.I. (reductor).

4. Referencia a la norma de análisis

Método AOAC 1995

5. Material y aparatos

Bureta de 25ml.Material general de laboratorio.

6. Reactivos

Solución de 2,6−diclorofenol−indofenol (D.C.F.I.): Disolver 1.2 g del reactivo en 100 ml de agua Solución patrón de ácido ascórbico: Disolver 30 mg de acido ascórbico en 50 ml de agua destilada. De esta disolución se toma 1 ml, se le añaden 5 ml de acido acetico glacial y se enrasa con agua destilada a 100 ml (se debe preparar en el día y conservar en un matraz topacio).

7. Procedimiento

Factorización del D.C.F.I.:Tomar 10ml de disolución patrón de ascórbico en un matraz valorarla con el reactivo hasta su viraje. Anotar el volumen gastado.

Medida de la muestra de zumo

Se toma 1 ml del zumo, se añaden 5 ml de acido acetico glacial y se enrasa a 100 ml con agua destilada.Se toman 10 ml del zumo diluido y, desde la bureta, se va añadiendo el reactivo hasta viraje a rosa. Anotar el volumen gastado.

52

8. Cálculos y expresión de los resultados

9- Nitógeno total

1. Objetivos

Determinación del contenido en nitrógeno por el meto kjeldhal

2. Consideraciones teoricas

Los compuestos nitrogenados son escasos en los cítricos. El contenido en N en el zumo de naranja esta entre 50 y 200mg de N/100ml. Este elemento se encuentra en distintas formas: inorgánico proteico, aminoácidos...No obstante

53

el nitrógeno es insuficiente para tener función proteica. No obstante, a pesar del bajo contenido en aminoácidos (son despreciables) estos compuestos se usan para detectar adulteraciones. En nitrógeno esta presente en todas las enzimas y pectinas contenidas en el zumo.El nitrógeno en fruto, proviene de la tierra y de los fertilizantes. Este elemento es un nutriente, esencial para la vida, ya que es gracias al que se pueden formar las proteína. Este forma aminoácidos y enzimas que tras reacciones metabólicas que se trasforman en proteínas. Largas cadenas de aminoácidos que son rotas para que las células puedan aprovecharlas.La función de las proteínas es la de que la célula tenga materia prima para regenerar la pared celular y esto hace que los alimentos tenga que contener una cantidad mínima de N. Sin embargo la concentración de N no puede ser demasiado elevada, ya que el exceso puede ser nocivo.El fruto va tomando nitrógeno durante todo el crecimiento de la fruta pero su proporción disminuye al ir aumentando el tamaño.

3. Principio

Consiste en la digestión y posterior destilación de una muestra, por el método de kjeldahl, transformando el nitrógeno orgánico en iones amonio que se hacen reaccionar con ácido bórico, para obtener NH3 que es posteriormente valorado con HCl.

4. Referencia a la norma de analisis

UNE 24400H7 Norma ISO. R 937.Método número 28. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1968.

5. Material y aparatos

Equipo kjeldhalManta calefactoraBureta Material general de laboratorio

6. Reactivos

SelenioH2SO4 96%K4SO4NaOH 40 % (p/v)HCl 0.1 NNaOH 0.1 NRojo de metilo: Disolver 0.3 g de rojo de metilo en 100 ml de etanol.

54

7. Procedimiento

Digestión:

Poner en un matraz Kjedahl una cantidad 1ml e introducir sucesivamente 10 g de K2SO4, 0.1 g de selenio y 20 mililitros de H2SO4 concentrado. Mezclar suavemente por rotación y colocar el manta calefactora dentro de vitrina de gases. Poner un tapón suelto e inclinar unos 45 º. Calentar suavemente al principio y cuando el conjunto comienza a decolorarse aumentar la intensidad de la calefacción. Mantener esta hasta decoloración completa, prolongándola durante una hora y media.

Destilación:

Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y añadir 100 ml agua. Colocarlo en el aparato de destilación ajustándolo bien. Agregar por el deposito superior otros 100 ml de agua, 100 ml de NaOH 40 % y 1 g de granalla de zinc. Se mezcla todo y se comprueba que el liquido esta alcalino echando un trozo de papel indicador que se pondrá azul. Si no fuera así, añadir mas NaOH.En el erlenmeyer colector se ponen 20 ml de HCl 0.1 M valorado exactamente y 3 gotas de rojo de metilo.Comenzar la destilación calentando suavemente hasta ebullición. Aumentar el calentamiento recogiendo unos 150 ml de destilado, siempre que este ya no este alcalino. Si no es así, destilar más.Si a medida que se da la destilación el liquido del erlenmeyer se pone alcalino (vira de rojo a amarillo) hay que añadir mas HCl 0.1M.

Valoración:

Acabada la destilación, se valora el exceso de HCl con una disolución 0.1 M de NaOH factorizada y rojo de metilo como indicador. Se anota el volumen.

8. Calculos y expresión de resultados.

55

10- Í ndice de formol

1. Objetivo

Determinación del índice de formol mediante valoración potenciométrica con NaOH

2. Consideraciones teóricas

56

Se podría definir como la equivalencia entre una cantidad conocida de formaldehído y el contenido en aminoácidos de la muestra. Este parámetro se utiliza para conocer el índice de muestra que es realmente zumo de fruta.

3. Principio

Valoración de la acidez de compuestos formados por la reacción del formaldehído con los aminoácidos presentes en el zumo.

4. Referencia a la norma de analisis

Método número 30. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1968.

5. Material y aparatos

pH−metro.Electrodos de medida de pH.Material general de laboratorio.

6. Reactivos

NaOH 0.1NSolución de formaldehído: aproximadamente 50ml de formaldehído 35% ajustar a pH = 8.1 con sosa 0.1N

7. Procedimiento operatorio

Poner a desgasificar en el baño de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una cantidad apropiada de muestra y desgasificar durante 10 minutos.Ponemos 25ml de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml.Colocamos el vaso en un agitador e introducimos el electrodo añadiendo agua hasta que este quede cubierto.Vamos añadiendo NaOH 0.1 N de mililitro en mililitro y vamos midiendo y anotando el ph hasta que este esté cercano a 8.1.A partir de aquí, valorar de gota en gota midiendo el pH, hasta pH 8.1 (punto de equivalencia)Añadir sobre la muestra neutralizada 10ml de formaldehído, mezclar y dejar reposar 1 minuto.Valorar el formaldehído con NaOH 0.1N hasta pH = 8.1 anotando los volúmenes y correspondientes ph.8. Cálculos y expresión de resultados

57

11- C enizas

1. Objetivo

Determinación del contenido en sales minerales del zumo mediante pesada de sus cenizas.

2. Consideraciones teóricas

58

Las cenizas producidas por los cítricos en la incineración y su composición dependen mucho de las condiciones del suelo y de la fertilización.La proporción entre Na y K en las cenizas esta claramente inclinado hacia el potasio casi en 10 veces más.Las cenizas son todos aquellos componentes del zumo no volátiles (sales, iones, etc) que a unas condiciones de terminadas, sometiendo la muestra a calores extremos, siguen permaneciendo presentes, aunque sea en forma de cenizas. De esta forma es como se interrelacionan entre si los resultados de las determinaciones, ya que van dependiendo unos de otros.La compasión de las cenizas depende de la cantidad de Na, K y P entre otros metales y sales contenidos en la muestra.El contenido en cenizas de un zumo de estar entre 0.24 y 0.45 g/100ml

3. Principio

Las cenizas de una muestra de zumo son todos aquellos productos que quedan tras la incineración de esta. Obteniéndose así todos los cationes, excepto el amonio, en forma de carbonatos y sales minerales.

4. Referencia a la norma de análisis

Método número 9. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1968.

5. Material y aparatos

Cápsula de porcelanaBaño de agua y baño de arenaMuflaBalanza analítica

6. Procedimiento

Poner en una cápsula de porcelana, previamente tarada, 25 ml de muestra.Calentar hasta sequedad en baño de agua entre 70 y 100ºC.Calentar hasta que se carbonice la materia orgánica en baño de arena entre.Calentar en la mufla a 500º C durante 6 a 8 horas.Añadir 10ml de agua.Calentar en baño de arena hasta sequedad.Calcinar en la mufla hasta que las cenizas se vuelvan blancas. Dejar enfriar.Pesar las cenizas.7. Cálculos y expresión de resultados

59

12- FÓSFORO

1. Objetivo

Determinación del contenido en fósforo del zumo mediante espectrofotometría de absorción

60

2. Consideraciones teóricas

El fósforo es uno de los elementos que funciones cumple en cuerpo humano, desde intervenir en el sistema nervioso a formar parte del ADN. No obstante El Fósforo en su forma pura tiene un color blanco. El fósforo blanco es la forma más peligrosa de fósforo que es conocida. Cuando el fósforo blanco ocurre en la naturaleza este puede ser un peligro serio para nuestra salud. El fósforo blanco es extremadamente venenoso y en muchos casos la exposición a él será fatal. En la mayoría de los casos la gente que muere por fósforo blanco ha sido por tragar accidentalmente veneno de rata. Antes de que la gente muera por exposición al fósforo blanco ellos a menudo experimentan náuseas, convulsiones en el estómago y desfallecimiento. El fósforo blanco puede causar quemaduras en la piel, dañar el hígado, corazón y riñonesSu limites se encuentran entre 7.25 y 21.71 mg/100ml. Como casi todos los metales, proviene de aquellos que se encuentran en el suelo y son absorbidos por la planta disueltos en el agua.

3. Principio

Consiste en la determinación de la cantidad de fósforo en la muestra por un método colorimetrito Uv−vis absorbida por el fósforo de la muestra a una longitud de onda determinada.

4. Referencia a la norma de análisis

Método número 50. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1968.

5. Material y aparatos

Espectrofotómetro Uv−visPlaca calefactora

6. Reactivos

HCl 36%HNO3 70%Solución de molibdato amónico: Disolver 20g de (NH4)6Mo−O24 · 4H2O en 200ml de agua caliente.Solución de metavanadatodatoamonico: Disolver 1g de (NH4)6VO3 en 300ml de agua destilada caliente. Enfriar y añadir 140ml de HNO3 concentrado

61

Solución de metamolibdivanadato: Verter lentamente y agitando la solución de molibdovanadato amónico sobre la solución de metavanadatodatoamonico y enrasar a 1 L con agua destilada.Solución patrón de fosfato 1000ppm: Disolver 4.3885g de dihidrogeno fosfato de potasio KH2PO4 (previamente desecado dos horas a 105ºC) en agua destilada. Añadir 2ml de H2SO4 y diluir a 1L.H2SO4 96%

7. Procedimiento operatorio

Preparación de la muestra

Disolver las cenizas obtenidas en 3.13. en 5ml de HCl concentrado y 2ml de HNO3 concentrado. Hervir suavemente durante 15 minutos.Enrasar con agua destilada a 50 mlRealizar paralelamente un ensayo en blanco

Desarrollo del color

Tomar 5ml de la solución obtenida anteriormente.En un matraz de 50 ml llevar a 10ml con agua destilada.Añadir 10ml de solución de metamolibdivanadato y enrasar a 50ml con agua destilada.Dejar reposar 30 minutos.Realizar la medida a 400 nm.

Curva patrón

Diluir 10ml de la solución patrón de fósforo en 250ml de agua destilada.Tomar 0, 2, 3, 4, 5 y 10ml de esta disolución y añadir a cada una 10ml de solución de metamolibdivanadato y enrasar a 50ml con agua destilada.Dejar reposar 30 minutos.Realizar la medida a 400 nm y trazar la curva de calibrado.

8. Cálculos y expresión de resultados

62

13- P otasio

1. Objetivo

Determinación del contenido en potasio del zumo de naranja mediante fotometría de llama.

2. Consideraciones teóricas

63

El potasio es un metal que se encuentra en las frutas debido a las sales que toman del suelo. Este elemento esta formando sales que son muy solubles en agua. El potasio es un elemento que se encuentra en una proporción entre 940 y 2000 ppm. Este elemento se encuentra, principalmente como sal disuelta enagua o contenido en el suelo.El contenido en el suelo de este metal repercute directamente en la concentración de este elemento en la muestra, ya que penetra en la planta disuelta en el agua y deposita en el fruto.El potasio (K) es el tercer mineral más abundante en nuestro cuerpo y está implicado en la reacción de los nervios, en el trabajo de los músculos y en el mantenimiento saludable de éstos. Gran parte de las sustancias formada por el potasio actúan como amortiguadores del pH, lo que le da una función muyimportante en el desarrollo de la vida.Este parámetro es indicativo de adulteraciones en el zumo, ya que, por la adición de determinados compuestos como adulterantes pueden suponer que no se deposite en las cenizas la porción K real de muestra.

3. Referencia a la norma de análisis

Methods Association of Official Analytical Chemists. Ed. 1984.Método número 33. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1984.

4. Principio del método

Determinación de potasio por espectroscopia de absorción atómica a la llama.

5. Material y aparatos

Espectrómetro de absorción atómica

Material general del laboratorio

6. Reactivos

Soluciones patrón de potasio de 0, 2, 4, 6, 8, y 10 ppm de K preparadas a partir de una disolución de potasio de 1000 ppm.Solución de cloruro de litio: Disolver 37.3 gramos de cloruro delitio (LiCI) en 100 mililitros de agua destilada.

7. Procedimiento operatorio

Centrifugar un volumen adecuado de muestra.Tomar 1 ml del sobrenadante y efectuar la dilución conveniente con agua destilada (previa adición de la cantidad necesaria de cloruro de litio para que ellitio se encuentre en una proporción de aproximadamente 2.000 miligramo/litro).

64

Realizar la medida de los patrones a 766 – 770 milímetros y anotar los valores obtenidos.Realizar la misma operación con la muestra y en las mismas condiciones.

8. Cálculos y expresión de resultados

7-CONCLUSIÓN SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO:

1-CONCLUSIONES DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS:

LAS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS A LAS QUE HA SIDO SOMETIDO EL ZUMO DE NARANJA DE LA MARCA EROSKI HAN DADO RESULTADOS QUE ESTAN DENTRO DE LOS LÍMITES ESTABLECIDOS POR LAS NORMAS MICROBIOLÓGICAS:

65

1.RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS:

LÍMITES SANITARIOS; 1 X 10 ^2-1 X 10^5 UFC/GRAMO MUESTRA.

RESULTADOOBTENIDO: 1,67 X 10 ^2 U.F.C / GRAMO MUESTRA

CUMPLE LA NORMA MICROBIOLÓGICA YA QUE ESTA DENTRO DE LOS LÍMITES SANITARIOS.

2.IDENTIFICACIÓN Y RECUENTO DE COLIFORMES:

LÍMITES SANITARIOS: <1/ML

RESULTADO OBTENIDO: PRUEBA DE COLIFORMES NEGATIVA.

CUMPLE LA NORMA MICROBIOLÓGICA YA QUE HAY AUSENCIA DE COLIFORMES EN LA MUESTRA.

3.IDENTIFICACIÓN Y RECUENTO DE LEVADURAS: LÍMITES SANITARIOS:1 X 10^2-1 X 10^4 U.F.C /G MUESTRA

RESULTADO OBTENIDO: 3,83X 10^2 U.F.C / GRAMO MUESTRA

CUMPLE CON LA NORMA MICROBIOLÓGICA AL NO SALIRSE DE LOS LÍMITES SANITARIOS.

4.INVESTIGACIÓN DE SALMONELLA

LÍMITES SANITARIOS: AUSENCIA 25 GRAMOS

RESULTADO OBTENIDO: PRUEBA NEGATIVA. NO HAY SALMONELLA EN LA MUESTRA, CUMPLE LAS NORMAS MICROBIOLÓGICAS.

2-CONCLUSIONES DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN ANÁLISIS QUÍMICOS:

DENSIDAD:

Mínimo 1,045 g/ml

Resultado obtenido:

1.0473 g/ml Cumple el mínimo de densidad exigido

66

EXTRACTO SECO:

Resultado obtenido:

122 g/l

PH:

Valor mínimo: 2.5

Valor máximo: 3.8

Resultado obtenido:

3.48 El resultado se encuentra dentro de los límites establecidos

ACIDEZ TOTAL:

Valor mínimo: 0.63 g ácido cítrico/100 ml de zumo

Valor máximo: 1.7 g ácido cítrico/100 ml de zumo

Valor óptimo: 0.69 g ácido cítrico/100 ml de zumo

Resultado obtenido:

0.6335 g/100 ml El valor se encuentra dentro de los límites establecidos

º BRIX:

Mínimo 11,2 º Brix

Resultado obtenido:

11,2 º Brix Cumple el mínimo establecido

AZÚCARES:

Azucares reductores:

67

Mínimo: 2 g glucosa/100 ml de zumo

Máximo: 3.5 g glucosa/100 ml de zumo

Resultado obtenido:

3.234 g/ 100 ml El valor se encuentra dentro de los límites establecidos

Azucares totales:

Mínimo: 5 g glucosa/100 ml de zumo

Máximo: 10 g glucosa/100 ml de zumo

Resultado obtenido:

7.56 g/ 100 ml El resultado se encuentra dentro de los límites establecidos

RELACIÓN AZÚCARES TOTALES/º BRIX:

Resultado obtenido:

Azucares totales/ º Brix = 0.675

ÁCIDO ASCÓRBICO:

Mínimo 20 mg acido L ascórbico/100 ml de zumo

Resultado obtenido:

52.07 mg/100 ml Supera el contenidol mínimo exigido

NITRÓGENO TOTAL:

Valor mínimo: 50 mg Nitrógeno /100 ml de zumo

Valor máximo: 200 mg Nitrógeno /100 ml de zumo

Resultado obtenido:

137.03 mg/100ml El valor se encuentra dentro de los límites establecidos

68

ÍNDICE DE FORMOL:

Valor óptimo: 21.5

Resultado obtenido:

17.92 El resultado se encuentra por debajo del valor óptimo

CENIZAS:

Valor mínimo: 0.24 g/100 ml de zumo

Valor máximo: 0.45 g/100 ml de zumo

Resultado obtenido:

0.3988 g/100 ml El valor se está dentro de los límites establecidos

FÓSFORO:

Valor mínimo: 7.25 mg fósforo/100 ml de zumo

Valor máximo: 21.75 mg fósforo/100 ml de zumo

Resultado obtenido:

11.24 mg/100 ml El valor se encuentra dentro de los límites establecidos

POTASIO:

Valor mínimo: 940 mg potasio/litro de zumo

Valor máximo: 2000 mg potasio/litro de zumo

Resultados obtenidos:

Se hicieron varias determinaciones. Algunas de las lecturas se rechazaron por no tener concordancia entre ellas debido a la irregularidad y poca estabilidad en las medidas. El valor obtenido a partir de la media de los datos obtenidos es el siguiente:

69

*1118.26 mg /litro El valor se encuentra en el limite fijado

* Este dato no es fiable ya que las mediciones en el fotómetro de llama fueron irregulares y muy poco estables.

En general podemos comprobar que el zumo de naranja marca Eroski cumple los parámetros de calidad establecidos para este producto.

8.BIBLIOGRAFIA:

ORDEN de 29 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno por la que se aprueban los métodos oficiales de análisis de zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados. («BOE» núm.31. de 5 de febrero de 1988.)

CORRECION DE ERRORES («BOE») núm. 95, de 20 de abril de 1988). REAL DECRETO 1518/2007, de 16 de noviembre, por el que se

establecen parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis aplicables.

Métodos de análisis químicos y microbiológicos de Maria del Carmen Del Puente Ruiz.

www.botanical−online.com/ www.infoagro.com www.wikipedia.com

70